HENTESRUK KNYVE
SZERKESZTETTE
BITTNER JNOS
hentesmester, kormnyffitanicsos a Budapesti Hentesipartestlet elnke felshzi tag.
1
BUDAPEST, 1929.
MAY jANOS NYOMDAI M1NTZET R. T. K
IADSA.
ELSZ.
4 1908-ban jelent meg szerkesztsemben az els magyar hsipari szakknyv. Ennek a szakknyvnek a hatsa alatt, a magyar hentesipar lendletet vett. A magyar hentesipar ma mr ktsgtelen, hogy eurpai sznvonalon ll. Jellemzi a hentesipar gyakorlinak, tanulni, haladni akarst, az a nagy rdeklds, amely a Finom Hentesruk Knyve irnt mr vek ta, de az utbbi idben klnsen megnyilvnul. Ezen rdeklds hatsa alatt elhatroztam egy jabb bvtett kiadsnak a megjelentetst. A hentesszakma gyakorli trzik, hogy amennyiben nem haladnak a kznsg ignyeivel s nem jnnek a kznsg zlsnek megfelel j cikkekkel, akkor a csemegekereskedk fogjk a knyesebb igny vevket ezekkel elltni s a hentesipar, amelynek ez termszetes hivatsa s feladata, visszamarad. Mennl tbb j cikket ajnlhat fl a hentes a kznsgnek, annl tbb vev fogja az zlett ltogatni. A szp, sokfle s kvnatos ru az, amely a hentesek zleteinek forgalmt ki sem szmthat mrtkben emeli. E knyv sszelltsnl fslyt fektettem a j, zletes fstlths ksztsre, mert a hentesiparra letkrds, hogy a magyar kznsg a magyar sonkt s a magyar fstlthst minl nagyobb mrtkben kedvelje meg. Alkalma nylik az rdekldnek e knyvbl megismerni azokat a segdeszkzket, amelyek az egyenletes ru elksztshez s krok elkerlshez szksgesek. Ilyenek: a pcol s sz helyisgek hmrskletnek megllaptsra val hmr; a fzshez val magasfoku hmr, a ssl startalmnak megllaptsnl nlklzhetetlen srsgmr stb. stb. A klfldi kolbszflk nagyszm receptjeit abbl a szempontbl kzlm, hogy a magyar hentes megtanulja bellk a klnfle hsnemek sszettelt s fldolgozott llapotban mindent rtkesthessen, ami nyers llapotban zletben nem rtkesthet. Hangslyoznom kell, hogy a sablonszer utnzs nem minden esetben fog sikerlni, mert a klnbz orszgokban a klnbz llatfajok hsnak minsge s ktkpessge kztt bizonyos fok eltrs van. ppen azrt, ha az elirt hsminsg nem ll rendelkezsre, elbb kis mennyisgbl val ksrletekkel kell a helyes sszettelt megllaptani. Nem egyszer fog megtrtnni, hogy ilyen ksrletezsek alkalmbl egszen j eszme tmad az iparosban s sikerlni fog neki valamely zletes klnlegessg megalkotsa. Az anyagot igyekeztem rendszerbe szedve kln fejezetekre osztani s kln fejezetbe gyjtttem azt a sok hasznos tudnivalt, amely a hentesre nzve, klnsen a mai vilgban, egyenesen nlklzhetetlen. A kser hentesruk ksztsnek lerst Hoffer Gyula ur, a lhsrukt Sztarill Endre ur volt szves rendelkezsemre bocstani. Kvnom, hogy iparostrsaim a sajt boldogulsuk s iparunk fejlesztse szempontjbl haszonnal forgassk e knyvet.
a mhelyben vgta le minden hentesiparos a sertseit. Ennlfogva szksgt ltom annak, hogy megismertessem ezen hentesipari szakknyvben azt is, ami nlkl a tbbi munka nem folytathat a serts leszrst, forrzst, prklst. Mg mindig van Csonkamagyarorszgon is nagyon sok olyan hely, ahol sertsvghd nincs s ahol ezen lersokbl gyakorlati hasznot lehet merteni. Budapesti hentesiparos is kerlhet abba a helyzetbe,hogy vidken vesz sertseket, amelyeket ott vg le s akkor jl jn ez a kis utmutats.
A serts leszrsa
A sertseknek a leszrsa klfldn a legtbb helyen gy trtnik, hogy az llatokat a szrs eltt homlokon tik, hogy elkbuljon s csak amikor mr tehetetlenl fekszik szrjk meg s eresztik ki belle a vrt. Klfldn ez a mdszer azrt is szksges, mert az ott vgsra kerl llatok gynevezett hssertsek amelyek letersebbek virgoncabbak s gy a lefogsuk sokkal tbb ert ignyel mint a magyar mangalica fajta sertsek lefogsa. Hiszen nlunk is knyelmesebb volna elbb az llatot elkbtani s azutn megszrni, de a mi hzott mangalica sertseinknek homloka egyrszt gyapjas kondorszr, msrszt zsrrteggel van a br alprnzva s gy az ts nem hatol az agyvelhz, gyszlvn szigetelve van az agyvel, gy valsgos llatknzs amg a serts annyi tst kap, amg sszeesik. Ennl az oknl- fogva Magyarorszgon a legtbb esetben lefogjk a sertst gy, hogy a serts a jobb oldaln fekszik. Egy ember a balkezben a serts hts ballbt fogja, a jobb trdjvel a lgykba trdel, a jobb kezvel pedig a serts jobb els lbt fogja. A msik ember teht, az aki a sertst szrja, a bal kezvel a serts els ballbt fogja a bal trdjvel a serts nyakra trdel a jobb lbval a serts lla ellp s gy a fejt lehetleg htra szortja, mg a jobb kezvel egy arra alkalmas kssel a sertst megszrja. Sokan mg szakemberek is azzal dicsekednek, hogy szivn szrta a sertst. Az tveds, mert a szoksos md szerint az nem lehetsges de nem is szksges. A sertst egy nem tl szles krlbell 2 cm. szles kssel egy tenyrnyire a szegytl a fejfel es rszen megszrjuk s a kssel befel s balfel hatolunk gy, hogy a mellkas nyitsnl behatol tereket iparkodunk elvgni, olyformn, hogy a behatols alatt lefel irnyul vgsokat tesznk. gyelnnk kell arra, hogy tlsgosan befel a gerinc irnyban ne hatoljunk, mert akkor a lgcsvet vgjuk el aminek az a htrnya egyrszt, hogy a vr a td levegje ltal szjjel frcsg, msrszt, hogy a td a vr egy nagy rszt magba szja s ezltal a td vrrel teltve lesz. Ha a szrs sikerl, azaz hogy az t ereket elvgtuk, akkor az llat abban a pillanatban mr ssze hzdik s agonizl. A vr pedig a ks kihzsa utn b ers sugrban hatol ki a nylson s gy tisztn s knnyen felfoghat, kalbsz, illetve hurka ksztsre teljesen alkalmas vrt nyernk. A vrt kimls kzben mr keverni kell mindaddig, amg az gynevezett vrerek nem keletkeznek s a vr folykony marad.
A serts forrzsa.
A sertsek forrzsa, egy knnyen vgrehajthat egyszer mdja a sertsek tiszttsnak. Csak ugy mint minden dolognak, ennek is rteni kell a mdjt* mert a legtbb szakmunks is csak tallomra kszti el a forrzshoz szksges vizet s igy sokszor elfordul, hogy a vz vagy tulforr vagy hideg, amely szlssgek mindenkpen htrltatjk a munkt, azrt a legbiztosabb, hogyha magas fok hmrt vesznk segtsgl, amelynek a hasznlata teljs biztossgott nyjt. Termszetesen figyelembe veend sok mindenfle ms krlmny is. A serts levgott llapotban ne fekdjn tul sokig. Ha elvrzett s a reflexmozgsok megszntek bele fordtjuk a forrz teknbe gy,
hogy httal legyen felfel. A lnc vagy nehz sertseknl a lncok, al legyenek fektetve, hogy a kt vge megfoghat legyen, gy szp csndessen r ntnk egy vdr vizet ugy, hogy mindenhova jusson belle, akkor a lnccal ugy fordtjuk a sertst, hogy oldalt 6 jekdjn s a lbak lthatk legyenek gy ismt egy vdr vizet ntnk r, fkpen arra gyelve, hogy a lbakra is jusson a vzbl, ezutn fordtunk a sertsen ugy, hogy msik oldalra jusson, ugyan csak ugy mint az imnt, hogy a lbak kvl legyenek, erre a rszre is ntnk egy vdr vizet, egyenletesen elosztva. Ezutn krl forgatjuk egyszer s ha a vz jl volt szablyozva, akkor tisztt kolom- pokkal, kaparval, vagy ms hijjn vaskanalakkal lekaparjuk a szrt. Ennek a mveletnek lehetleg gyorsan kell trtnnie, mert ha lassan megy s a vz kiss meleg, odaforrzdik ami a munkt nagyon htrltatja. Ha egyes helyeken a szr amiatt nem tvolithat el mert nyers, nincs elgg leforrzva, akkor forr vzzel kell azokat a helyeket utna locsolni s akkor szpen letisztthat. Ha a test krskrl tiszta, akkor a fejet a tekn egyik vgbe felhuzzuk ugy, hogy hozz frhet legyen s igy tisztogatjuk meg. A vz hfoka 64 s 72 fok Reumur kztt vltakoz- hatik aszerint, hogy a serts szre nedves, havas vagy az id tulsgossan hideg, ilyen krlmnyek kztt magas- sabb hfok szksges. Ha a serts szraz szni fiatal s az id enyhe akkor alacsonyabb hfok elegend, fiatal sldkhz s pecsenye - malacokhoz 5660 fokos vizet vesznk. Nagyobb mennyisg vgsoknl, sldknl, malacoknl ugy tudjuk gyorsabb tenni a munkt, ami abbl a szempontbl is elnys, mert kevesebb forr vzzel bonyolthat le, hogy megfelel nagysg kdban forrzunk. Kell hfokra ksztjk a kdban a vizet s azutn a leszrt llatot bele tesszk s addig mozgatjuk bott amg a szr knnyen lejn. Asztalra dobva a szr kny- nyen lekaparhat. Ha van megfelel segitsg, akkor kthrom llatot is lehet egyszerre a vzbe tenni. A vz lehlst forr vz hozzadsval kell ptolni. Uradalmakban ahol gzgp van, ez a forrvz ellltshoz nagyszeren megfelel. Nagy sertsek forrzsa is eszkzlhet ilyen mdon, de azoknak a kdbl val kiemelse nehzkes. Amin azonban ugy lehet segteni, hogy amikor mr leforrzott sertst a vzbl kiemeljk, egyidben a msik oldalon belecsusztatunk egy forrzand sertst amiltal a vz annyira flemelkedik, hogy a serts knnyebben kiemelhet.
Sertsek prklse.
Az igazi j debreceni szalonnt jellemz prklsnek csak egy mdja van: a szalmval val prkls. A sertst leszursa utn hasra fektetjk gy, hogy a fara a leveg ramlat ellen legyen fordtva. Az igy fekv sertst srn krl rakjuk gpszalmval, (az nem olyan merev mint a zsupszalma) s a fejnl meggyjtjuk ugy, hogy a leveg ramlat nem sztja, hanem lasstja az gst. Ha a szalma vgig legett a prnyt lesprjk s megllaptjuk, hogy ignyel e s mennyiben utnprklst. Ha ignyel, azokra a helyekre ahol mg nyers, tesznk megfelelen szalmt s meggyjtjuk. Ha prkls kzben azt tapasztaljuk, hogy egyes helyeken mr elgg meg van prklve, azokat a helyeket a tlgs elkerlse vgett felhgtott agyaggal bekenjk. Ha a ht s oldalrszek mr jl meg vannak prklve, a serts meglesz fordtva s a has s lbak kerlnek prkls al. Magnvgsoknl ahol a hsrszek formja nem fontos, a prklt sertseket megtisztts utn hasra fektetve a htukon bontjk fel, arjra mert a prkls folytn a hts lbak inai annyira megslnek, hogy nem lehet a sertst felakasztani. Ipari feldolgozsnl arra kell gyelni, hogy az inak ne sljenek meg, hogy a serts felakaszthat s szablyszeren feldolgozhat legyen.
Hs- s sonkapcols
Milyen hsit pcoljunk.
Nehogy a pcolsnl krt szenvedjnk, tartsuk a kvetkezket szem eltt: Mindenekeltt szksges, hogy a sertsek a szllts utn legalbb 2 napig, a sovny sertsek legalbb 1 napig pihenjenek, mely id alatt csak knny takarmnyt s kevs vizet szabad a sertseknek adnunk. A levgs minl gyorsabban trtnjk, fkppen pedig a zsigereket fejtsk ki oly hamar, amint csak lehet. Ha a sertsedet mg melegen kidolgozhatjuk, akkor ez nagyon elnysemrt a pcolsra sznt darabokbl a pra jobban gzlghet el. A vemhes llatok hsa nem igen alkalmas pcolsra, azt teht inkbb kolbsz- s hurkakszitshez hasznljuk. Az a krlmny, hogy a pcols folytn tlag sszel tbb hs romlik el, mint nyron, fleg onnan szrmazik, hogy nem volt elg hossz ideig a htben. Clszer a hst addig tartani a htben, mg a pcolpince hmrsklete + 9R- r hlt le. Vgl azt ajnljuk, hogy amennyiben a pcol lhez hasznlt vz nem teljesen kifogstalan, a pcol lt elbb forraljuk fl s csak azutn htsk le.
A nyri pcolsnl mindenekeltt arra kell gyelni, hogy a pcolhelyisg levegje tiszta legyen. A hthelyi- sgekben, jgvermekben, jgszekrnyekben a levegt knfonalaknak rvid idkzkben val elgetse ltal tiszttjuk. Egy kbmter levegre legelbb 1 deka knfonalat kell felhasznlni. A knezs tartama alatt az illet helyisg minden nylsnak zrva kell lennie; 23 ra letelte utn azokat jra kinyithatjuk. Ha a hzipincben vagy ms, a napsugaraknak ki nem tett fldszintes helyisgben trtnik a pcols, szintn nagy slyt kell fektetnnk a leveg tisztasgra s ezt legknnyebben azltal rjk el, ha az ablakokat jjel nyitva tartjuk. Az ablakokat azonban legksbb regeli 5 rakor be kell zrnunk, mg mieltt a napnak melege rezhetv vlik. Semmi esetre sem szabad abban a helyisgben, ahol a hst pcoljuk, zldsget vagy ms olyan dolgokat ideiglenesen sem tartani, amelyek szagot rasztanak. Ahol a helyisget az ajt vagy ablakok nyitvatartsa ltal nem szellztethetjk, rvid idkzkben, krlbell egyszer, hetenknt, knfonalat kell elgetni. gyet kell vetnnk arra is, hogy a pince hmr- ske + C. 12 foknl magasabb ne legyen. Mihelyt szrevesszk, hogy a hmrsk feljebb szllt, a hs kz jggel telt tartlyokat kell elhelyeznnk, ugy, hogy a pince levegjnek hmrsklete llandan + C. 12 fok alatt legyen. Ez a hmrsk a legalkalmasabb az enyhe pcolshoz. A pcolshoz azonban csak kevs saltromot, cukrot pedig egyltaln ne hasznljunk, helyette 1 kilogramm shoz fl deka poralaku brsavat vegynk. A pcollbe azutn akr meleg, akr hideg uton lltjuk el literenknt mg kt gram forr vzben floldott brsavat tegynk. Amennyire lehet a klnbz sonkkat s hsnem- eket kln-kln ednyekben kell pcolni. A rendes sonkt azonban lehet a csontnlkli sonkval egy ednyben pcolni. Ebben az esetben a csontnlkli sonkkat mindig fellre kell rakni: ltalnossgban a nagyobb s nehezebb darabokat mindenkor alulra rakjuk. A pcoland hsnemek traksnak az az elnye, hogy mindig ms s ms felletek rintkeznek a pcollvel, a mi mindenesetre gyorstja a pcols folyamatt. Kisebb zemeknl azonban az trakst lehetleg kerlni kell, mert nem j, ha kzzel nylnak a pcllbe. ppen azrt. ajnljuk, hogy tbb, pldul 4, 6 vagy 10, ms-ms idben rrtnt vgsokbl ered hst mg tlen is kln-kln ednyben pcoljunk, mirt msklnben hetenkint 28-szor kell az ednyben kotorszni, hogy az elrelthatlag mr tpcolodott sonkt kiszedjk. Ez pedig fleg nyri idben nagyon veszedelmes dolog; megeshetik, hogy pldul a kz izzad vagy msklnben sem elg tiszta. Ezltal inficildik a pco- ll, amit arrl lehet megismerni, hogy zavaross lesz, megbdsdik, habzik, vagy srgs szinv lesz. Ez mind a kezdd bomlsnak a jele. Ezt a bomlst megakadlyozhatjuk, vsgy legalbb is tetemesen ksleltethetjk, ha a pcollbe 2% brsavat adunk. Tancsos teht a pcoll llapotrl naponkint meggyzdni, a lt megzlelni, megnzni, j s tiszta-e. Ha a l zavaros lett s mgis jra akarjuk azt hasznlni, akkor flforraljuk, a habot leszedjk rla s vastag kendn tszrj k. Ha mr a bomlsnak jelei (rossz szagstb.) szlelhetk, akkor az sszes hsdarabokat haladktalanul ki kell szednnk, hideg vzben megmosnunk, azutn tiszta ednybe vagy kdba rakjuk, r- tegenkint sval s brsavval nem tlsgosan behintjk s friss lvel lentjk. A kirtett ednyt kefvel s meleg vzzel alaposan kimossuk, hideg vzzel tbbszr kibltjk, knfonllal kifstljk, mikzben zskokkal vagy deszkkkal letakarjuk. Mieltt az ilyen ednyt jra hasznlatba vesszk, jlag jl kimossuk hideg vzzel. Ez az eljrs kvetend a hzi pincben val pco- lsnl, trtnjk az jg nlkl, esetleg jggel is. A sonknak pcolsa kzvghidak hthelyisgeiben nem ajnlatos s az ember knnyen krt vallja. A ht- helyisgekben rendesen+2 s 5 fok kztt vltakozik a
hmrsk, mde mg 7Vs fok hmrsknl sem rhet el a normlis pcolsi id s a sonka ilyen hmrsknl 810 ht alatt sem pcoldik keresztl. A rendes eljrs a kvetkez: A leszrt sertseket a hthelyisgben kellleg lehtjk. Fldolgozs vgett hazavisszk a sertseket s a sonkt, a sovny s zsros szalonnt visszavisszk a hthelyisgbe, ahol msnap beszzuk vagy bepcoljuk. Kisebb darabokat a jgverembe vagy a pincbe, esetleg ms alkalmas helyen odahaza pcolunk. Majdnem mindentt igy dolgoznak. A sonka pcolsa vghdi hthelyisgekben nagy htrnyokkal jr. Zsros szalonna, valamint vkony szalonna, pcolsra ez alkalmas hely ugyan, de nem a vastag, sovny hsok pcolsra, mert a hmrsklet tlsgosan alacsony. Hogy a vghdi hthelyisgekben val pcolssal jr htrnyokat lehetleg elkerljk, a sonkt s sovny szalonnt csak hrom htig pcoljuk a hthelyisgekben, azutn otthon a pincben vagy jgveremben tovbb pcoljuk ugyanabban a lben, amelyben azeltt a hthelyisgben pcoldtak. Ilyen eljrs mellet a romls ki van zrva. Ha a sonkt ersen bedrzsljk sval s ers pcol lbe tesszk, a hs kls rtege megkemnyedik s az alacsony hmrsk behatsa alatt nem pcoldik t. A sonka bell szrke marad, gyakran megpuhul s ezen a 68 heti pcols sem segit. Ha kevs sval s azonfell gynge lvel pcolunk, a pcolsi folyamat rendkvl lass. Ilyen alacsony hmrsknl alig kpzelhet, hogy a sonka tpcoldjk. A hideg megakadlyozza a snak a hsnedwel val vegyi egyeslst s mg a s a sonka belsejbe hatol, a sonka sorsa rendszerint mr meg van pecstelve. Az yen sonkk, akr 6, akr 8 vagy 10 htig fekdtek is a pcol lben, rendszerint likacsosak lesznek s foszforeszklnak; akr befecskendeztk ket, akr nem. (Nyron ajnlatos a befecskendezs, de vigyzni kell arra, hogy levegt ne szortsunk a sonkba.) Nagyon el van terjedve az a nzet, hogy a befecskendezs a sonkt porzuss, likacsoss teszi. Ez tves. A sonkba befecskendezett l mr csekly nyomsnl is kiszivrog; 23 ht eltelte utn a befecskendezett lbl semmi sem marad a sonkban. Ellenben a befecskendezs alkalmval beszorult leveg a sonkt likacsoss teszi. Ez azonban nem volna nagy baj, ha a sonka msklnben szp vrs szin s jz. A legnagyobb baj a fosz- foreszkl, villog srgs szin, mely rendszerint dohos izzel prosul. Ennek oka, de csak rszben, az is lehet, hogy a sertsek a lels eltt nem pihentek elgg. De ha tnyleg pihentek \is az lban de a sertsltl a vghidig vezet ut hossz, megesik, hogy egyik-msik llat megvadul s kitr, akkor azutn kezddik a hajsza, mely a tbbi sertseket is nagy rszben felhevi s felizgatja. Kvnatos teht, hogy elegend kocsi lljon rendelkezsre, a mely a sertseket az lbl a vghidra szlltja. Mg jobb azonban, ha az lak lehetleg csak pr lpsnyire vannak a szurhelyisgtl, mert a kocsin is knnyen fl- izgatdnak az llatok. Persze, kisebb vghidakon az ilyen elrendezs gyakran sok nehzsgbe tkzik. Egszen msok a viszonyok a nagy zleteknl, amelyeknek sajt htik vagy jgvermeik vannak. Ezeknl is gyelni kell arra, hogy a hmrsk ne legyen nagyon alacsony. Ajnlatos, hogy a pcols cljaira kln elpince rendeztessk be, melyben a hmrsk ne szlljon -f 8 fk al, vagy+12 foknl magasabbra, akkor a pcolsi folyamat gyorsan, jl s szablyszeren megy vgbe. Minden esetben ajnlatos a brsavnak alkalmazsa, mgpedig a snl poralakban, a lben pedig forr vzben floldott llapotban.
A brsav alkalmazsa.
Hentesruk konzervlsra brsav egyike a lejobb szereknek, amely kitn tulajdonsgainl fogva mg mindig trt hdit. A hsruk pcolsnl a pcol lbe teszszk a brsavat, mg pedig 12%-nyi mennyisgben, nehogy a pcoll megromolj k. Tli idben azonban a jl szellztt pcolhelyisgben erre ritkn van szksg. Ha nyron hurkkat ksztnk, tancsos a hurkappbe kilogrammonkt 2 gram brsavat keverni. Az olyan sonkk, amelyeket brsavval kevert pcollben pcolunk, a legyek s azok peti ellen is vdve vannak,
A pcoll elksztse.
a) Nyers vgsonkhoz 20 liter vizet, 4 kilogramm st, 20 deka klisaltromot, tlen 25 deka valdi indiai ndcukrot, nyron a ndcukor helyett 20 deka brsavat vesznk, mindezt sszekeverjk s addig fzzk, mg az sszes , alkatrszek felolddnak, s az igy nyert lt lehts vgett alkalmas hordba vagy cement-kdba ntjk s csakis akkor hasznljuk, ha mr teljesen kihlt. A tli hnapokban ez a l hideg uton is elllthat. b) Fzsonka stb. rszre ezt a lt 2Va liter vzzel hgtva ksztjk, olyformn, hogy 20 liter helyett 22 liter vizet vesznk. c) Egyes vidkeken nagyon kedvelik az aromatikus, gynevezett fszeres pcollt, melyet ugy ksztnk, hogy az a) alatt leirt pcollhez fzs eltt mg bizonyos menynyisg koriandrumot, borsot, babrlevelet s fokhagymt tesznk. Az itt alapul vett lhez (20 liter) legclszerbb a koriandrumbl 5 dekt, a borsbl 75 gramot s nhny babrlevelet mindezt kis vszonzacskba ktve tenni. Az igy kszlt l mindennem hsru pcolshoz hasznlhat.
A pcoll.
Hogy a klnbz hsruk pcolsa mindenkor egyenletes legyen, elssorban is ismernnk kell a pcollnek erssgt, vagyis startalmt. Mert csakis ha ezt ismerjk, llapithatjuk meg, hogy a klnbz hsrukat hny napig kell pcolnunk. Aromter (srsgmr) seglyvel knnyen meg lehet llaptani brmely folyadknak, teht a pcollnek is a startalmt. Fontos azonban annak ismerete, hogyan ksztsnk olyan pcollt, melynek a startalmt elre meghatrozzuk. Erre annl is nagyobb szksgnk van, mert a kereskedelmi forgalomba jut srsgmrk nem mindig elgg megbzhatk. Mg az egyik srsgmr a pcoll legmagasabb startalmul 25 257i fokot mutat, msok 27 fokot mutatnak. Mindenesetre ismertetjele a pontos srsgmrnek, hogy 25 25V2foknl tbbet nem mutathat, mert ennl magasabb startalma a ss lnek nincsen, akr hideg, akr meleg uton ksztettk is azt. Mert mihelyt
a l elrte ezt a startalmat, teltve van s a fls s kristlyokban lerakdik vagy pedig a hideg vzzel ksztett lben nem olddik fl.
A st s egyb alkatrszeket csak akkor tesszk a vzbe, amikor ez mr forr s mihelyt a s s egyb alkatrszek flolddtak. Ezutn a lt azonnal elvesszk a tzrl, illetve hordkba tltjk kihls vgett. Csakis teljesen kihlt lt szabad pcolshoz hasznlni. A ftt l, klnsen a nyri hnapokban, alkalmasabb a hideg vzzel ksztett lnl.
Pcolpince.
A pcol pincnek, amennyiben ezt a helyi viszonyok megengedik, kt oldalrl szelel nyilsokkal, pinceablakokkal kell elltva lennie, hogy a pincben llandan lghuzat legyen. A falakat s boltozatokat msszel kell bevonni, a padozatot ellenben vzzel val blts ltal tartsuk tisztn. A meszelt falak sokban emelik a pincelevegnek a tisztasgt. Nyron a pcolshoz clszerbbek a cementtartlyok vagy kdak a hordoknl. Tlgyfbl kszlt hordk, fkppen jak, nem ajnlatosak, mert ezektl a hs nemcsak cser-zt kap, hanem a hordk ltal kivlasztott cseranyag a hst sttre is festi. Ha a pincben az ablakok nem alkalmasak arra, hogy kell lghuzam lljon el, minden 810 napban egyszer arznmentes kncsikokat getnk el az esti rkban a pincben, ez ltal a leveg mindig tiszta s baktriummentes lesz. A pcolpince hmrske tlen ne legyen alacsonyabb, mint 6 fok Reaumur a fagypont fltt, Mennl alacsonyabb a pince hmrske, annl lassabban pcoldik benne a hs, mbr figyelembe veend itt az is, hogy egyes sertsfajok hsa hamarbb, ms fajtk lassabban pcoldik. Nyron a pince hmrske lehetleg csak +12 fok Reau- mur legyen. A gyors pcolst az ennl magasabb hmrsk nem segti el.
Prgai sonka.
A prgai sonkt a magyar kznsg oly nagy mrvben vsrolja, hogy olvasinkat bizonyra rdekelni fogja, hogyan kszl az igazi prgai sonka Prgban. A prgai sonkagyrosok cseh, morva, galciai s bu- koviniai szrmazs, de angol, kivltkppen pedig yorks- hirei sertsekkel keresztezett hs sertsekbl ksztik a sonkt; elnyben rszesitik a fiatal, mintegy hathnapos sertseket, tlag 5060 kilogramm vgsulyban. E sertseket nem tartjk llandan lakban, hanem nagyobbra a szabadban nevelik fl, amelyek teht csak kevss van* nak kihizlalv s amelyekben sok az
izomhs. Az lakban tartott s hizlalt sertsek kevsbb alkalmasak a sonkagyrtshoz; mert a jl tpllt, de nem hizlalt sertsek sonkja sokkal zletesebb, mint a hzott sertsek. A Prgban lelt sertsek nagyobbrszt Galicibl s Bukovinbl szrmaznak, csak Iris rszk val Cseh- s Morvaorszgbl. A sonkagyrts cljaira szksges sertseket prgai sertsnagykereskedk sajt bevsrlik ltal vsroljk ssze a szrmazs helyn, teht tbbnyire Galciban. A bevsrls alkalmval csak a legjobb, legnemesebb, fiatal, lehetleg egyenl nagysg s egyformn tpllt sertseket vlogatjk ssze, a nagyon nehz, nem nemesitett faj regebb s hzott sertseket Prga rszre nem vsroljk. A Prgban fldolgozand sertseket rendszerint kzvetlenl a prgai kzponti vghidra hozzk be, itt azokat a sertsnagykereskedk sajt lland szemlyzetkkel vgatjk le. A nagyhentessgekben a nyers sonkkat elbb legmblytik. Ha ez megtrtnt, a sonkkat ismt a htkamrba viszik, ahol mindegyiket kln-kln flaggatjk s +24 C fok levegben negyvennyolc ra hosszat htik. Lehls utn a sonkk a pcol helyisgbe kerlnek. A pcolshoz halleini konyhast hasznlnak, melyhez 45 Szzalk" klisaltromot adnak. A sonkt a hsos oldaln csak gyngn, a brkvel fedett oldaln, az zleteken 2* azonban ersen bedrzslik pcol sval s a fntebb emltett bevgsokba ujjal szintn begymszlnek kevs pcolst, hogy ilykppen a snak behatolst a vastag izomzatba megknnytsk. A beszsnak ez a mdja legfljebb egy percig tart. Az ilykppen beszott sonkkat nagy fakdakba rakjk s a kdakat eleinte nyitva hagyjk. Huszonngy ra eltelte utn a kdakat 1012 szzalkos lvel tltik meg. Tovbbi huszonngy ra utn a sonkkat fbl kszlt fedvel betakarjk, a fedre pedig mrskelt sly kveket tesznek. Az igy kezelt sonkt ha hossz ideig kell eltartani +45C fok hmrskletben, amelyet+2 C fokra lehet cskkenteni, hrom-ngy hnapig is hagyjk az gynevezett raktrpincben fekdni. Fstls eltt a sonkkat kln helyisgekbe viszik, amelyekben a hmrsk 710 C fok, ott jbl kdakba, mg pedig minden harmadik napon ms-ms kdba rakjk. Ez a kt- vagy hromszori traks elegend arra, hogy a sonkk teljesen tpirosodjanak. Ezutn a sonkk a fstl kamrba kerlnek. A fstls tartama tizenkt ra, ennyi id alatt a sonknak szp srga sznre kell fstldnie. A fstl kamrkbl a sonkk a csomagol helyisgbe kerlnek, ahonnan elszllttatnak.
annyira, hogy a l a fedelet rje. A pcol pince hmrskletnek nem szabad R. + 6 foknl hidegebbnek, de R. + 10 foknl melegebbnek sem lennie. Ha a pince melegebb, a hord kzepbe jggel tlttt horganyhengert lltunk, fkppen az els 14 napon. Azutn a sonkt ms hordba rakjuk t, hogy jobban pcoldjanak, mg pedig olykppen, hogy az alul fekdt sonkk fellre, a felsk pedig alulra kerljenek. A pcolsi id a sonkk nagysga szerint 68 ht. Pcols utn a sonkkat 2 rig vzben ztatjuk, nehogy a s a fstlsnl kijege- cesedjk. Ennek megtrtnte utn a sonkkba zsineget fznk s 33 sonkt 1 mter hossz rudakra akasztunk, hogy a levegn megszradjanak. Ha a sonkk nhny nap mlva j szrazak, akkor 1014 napi fstls elg. Az igy kezelt sonkknak nagyon szp a szink s zsrba vagy faggyba rakva egsz ven t eltarthatk.
fstljk. Ezen sonkt ugy nyersen, mint fve lehet flszeletelni, nyersen a lazacsonkt (Lachs- schink) ptolja.
Lazac-sonka.
A/lazacsonkt 815 hnapos hsos sertsek htrszbl ksztjk. A fiietet, tomport s nyakrszt 5 bordval egytt eltvoltjuk, azutn a tbbi bordacsontokat a htgerinccel egytt kifejtjk. A htrszt a pcol sval bedrzsljk s 56 ra eltelte utn gynge sonkalvel lentjk. A hs aszerint, a milyen vastag, 57 napig marad ebben a lben. Ha egsz hosszban akarjuk ezt a lazacsonkt, minek az az elnye, hogy a flvgsnl csak kt fsts szl megy veszendbe, a kt htrszt ugy rakjuk ssze, hogy az egyik rsz vkony oldala a msik rsz vastag oldalt fdje. Az egymssal rintkez flleteket lemoss utn gondosan meg kell szrtani, nyron pedig elvigyzatbl tancsos kevs porr trt borsval behinteni. A sonkt azutn a rendes md szerbit zsineggel j feszesen megktzzk. Ha a lazacsonka a levegn jl megszrad, nem tlsgosan meleg fstl kamrba 84 napig szp vilgos barnra fstljk.
Olasz sonka.
3060 kilogramm sly kis sertsek sonkit hosszura (wesztfli mdra) kivgjuk s a kulcscsontot kifejtjk. Azutn a sonkt sval, melyhez kevs saltromot s hromannyi konzervst kevernk, bedrzsljk s igy 1215 ra hosszat szrazon hagyjuk. Most pcol-hordkba,. esetleg kdakba rakjuk a sonkkat s fenti skeverkkel mrskelten behintjk, befedjk s a fedelet sulyokkal nem tlsgosan lenyomjuk. Aztn annyi 18 fok sslt ntnk re, hogy a fedl is be legyen bortva a lvel. A sonkt igy hagyjuk nagysg szerint 1218 napig pcolni. Pcols utn lemossuk, flrig hideg vzben bltjk, egy napra flakasztjuk, hogy megszikkadjon, azutn zsineggel ersen krlktzzk s szp vilgos pirosra vagy srgra fstljk. Ez a sonka klnsen fve j.
Burgundi sonka.
A friss sonkbl eltvoltjuk az sszes csontokat s a sonkt azutn pcol sval bedrzslve mestersges pcol-lbe tesszk melyhez minden 30 literre 1 veg burgundi vagy Madeira-bort kevernk. Csak kisebb sonkkbl ksztsk a burgundi sonkt. A pcols a sonkk nagysga szerint 23 htig tart. A pc utn nem szabad a sonkt lemosni, hanem zsineggel ersen s lehetleg egyenletesen krlktzzk, forr fstben vilgos srgra fstljk s fstls utn azonnal 23 rig 75 R. foku vzben fzzk.
Bayonnei hlyagsonka.
A bayonnei hlyagsonka ksztse hasonl a csavart sertshshoz (lsd albb). Csak a pcols klnbzik annyiban, hogy a nyakrszeket nem szabad befecskendezni; a pcollnek 18 foknak kell lennie, a pcolsnak pedig 8-10 napig kell tartania. Ezutn a nyakrszeket kivesz- szk a lbl, megmossuk s vastagbelekbe tesszk. Nehogy a sonka szrts vagy fstls kzben leessk, a beleket elbb megpeckeljk s csak azutn ltjuk el hurokkal. A sonkt szokott mdon finom zsineggel krlktzgetjk, minek megtrtnte utn a beleket villval tbszrsen megszurkljuk, hogy a sonkban lev nedvessg elprologhasson. A sonkkat mindezek utn nhny pillanatra forr vzbe mrtjuk s 56 napig szrazon, mrskelt hmrsk fstlkamrban fstljk. Tovbbi 8 nap eltelte utn a sonka flvghat.
Fstlt disznnyelv.
A disznnyelveket pcols eltt lehntjuk, a minek az az elnye, hogy a nyelvek sokkal gyorsabban (mr 56 nap alatt) tpcoldnak, a pcolsnl s fzsnl nem zsugorodnak ssze s knnyebb fldolgozsuk. Hogy a br knnyen lehnthat legyen, a nyelveket lehnts eltt 52 R. foku vzbe mrtjuk. Azutn a nyelveket hideg vzbe tesszk, ahonnan flra mlva kivesszk, pcol sval bedrzsljk, 56 napra 16 foku pcollbe rakjuk s utna megfstljk.
Friss sertsnyelv.
A friss sertsnyelveket a forr vzben leforrzuk s lehnljuk. A mikor kihltek, 18%-os sonkalvel megszzuk. A lehntsnak az az elnye, hogy a nyelvek vastagabbakk 17 lesznek s a s is knnyebben hatol t rajtuk. Hogy a nyelvek gynge s zamatos zek legyenek, a kvetkezkppen jrunk el. Miutn a nyelveket a sonka- lbl kivettk, jl lemossuk s majdnem puhra fzzk. Azutn a nyelveket a lvel egytt, melyben fttek, megfelel ednybe tltjk, a hol kihlni hagyjuk. A levet azonban elbb hagymval, babrlevllel s kevs szekfborssal fszerezzk. Kihls utn a nyelveket az asztalra rakjuk, hogy a nedvessg lefolyjon rluk, azutn sztktzzk s leszrtjuk. Igy elksztve a nyelvek nagyon zletesek.
Pcolt marhanyelv.
A marhanyelvet a kvetkezkpen pcoljuk: A friss nyelveket 12 ra hosszat hideg kutvzben ztatjuk, azutn hegyknl kezdve kssel lekaparjuk, hogy a pcolsi folyamatot sietessk, az oldalokon rvid rovtkaforma levgsokat csinlunk. Kzben 25 kilogramm j szraz, durva szemcsj sbl, 20 deka klisaltrombl s 30 deka brsavbl (ez utbbit tlen ugyanilyen mennyisg ndcukorral ptolhatjuk) elksztjk szksges pcolst. Ezzel a pcolsval a nyelveket jl bedrzsljk, tiszta ednybe rakjuk, ezt fdllel letakarjuk s nem nagyon slyos kvet tesznk nehezkl a fdlre. Kvetkez napon az esetleg hinyz lt 15 fok sonkapcol lvel ptoljuk. Ebben a lben a nyelvek ha a hfok nem nagyon alacsony 14 nap alatt keresztl pcoldnak, de mg tovbbi 23 htig is benmaradhatnak a lben, anlkl, hogy el volnnak szva.
Csavart sertshs.
Hsos pihent sertseknl, melyek legalbb 80 ko- grammos vgslyak legyenek, a nyak-, vagy tarkrszeket az tdig bordig vatosan kicsontozzuk, 16 fok sonkalvel gyngn befecskendezzk, 34 napig ugyanilyen lben ztatjuk s azutn csavarjuk, Ennek megtrtnte utn a hst 22V2 rig forr (7578 R) vzben jl proljuk.
csavarths ksztse klnsen olyan zletekben ajnlatos, ahol a ht s comb nagy keresletnek rvend.
18
Disznfej s cslk.
A fejeket s cslkket kt ra hosszat hideg kutvzben ztatjuk, azutn gondosan letiszttjuk rluk az eseeg visszamaradt srtket, tisztra mossuk s mr hsznlt sonkapcollbe rakjuk, ahol 8 napig hagyjuk. Azutn megfstljk.
Fstlt krcomb.
Fiatal, jl hizott kr combjbl megfelel darabokat vgunk, ezeket 25 kilogramm szraz durva szemcsj sbl s 20p gram klisaltrombl ll keverkkel jl bedrzsljk s tiszta ednyekbe rakjuk. Msnap megnzzk a kpzdtt sslevet s ptoljuk 18 foku sonka-pcol lvel, mg pedig bven. Az ednyre illesztett fedelet nem tlsgosan nehz sllyal nehezitjk. Figyeljnk arra, hogy a pcoll hmrske - 810 Reaumur fok legyen. A pcols tartama rendszerint 23 ht s a pcolt hsdarabok vastagsgtl fgg. Ha azt akarjuk, hogy a hs gyorsabban pcoldjk, az egyes hsdarabokat kisebb idkzkben trakjuk. Hogy a hs porhanysabb legyen, a pcols utn mg 14 napig a pincben hagyjuk fekdni; azutn megmossuk a hst (ztatni nem szabad), a levegn megszrtjuk s mrskelt meleg fstben megfstljk.
krszegy. E clra ugyanolyan minsg llatok hst dolgozzuk fl, mint amyent a hamburgi fstlt hsnl emiitettnk. A szegyet nem tlsgos szlessgben kivgjuk s a csontokat kifejtjk. Ugyanolyan ers sonka-pcollt hasznlunk, mint a hamburgi fstlthsnl, ugy, hogy a szegyet a fstlthssal egytt is pcolhatjuk, minthogy azonban a szegy elbb pcoldik, clszer a fstlthst az edny aljra, a szegyet pedig flbe rakni. Ha a szegyre nem vrhatunk hosszabb ideig, a pcolst befecskendezssel minden aggly nlkl megrvidthetjk, ugy, hogy kedvez viszonyok kztt a szegyet 8 nap elteltvel megfzhetjk. Ha nem csavarjuk ssze, 3 rig kli fznnk, ha ellenben sszecsavarjuk, a fzs is hosszabb idt ignyei. A lehtsnl ugy jrunk el, mint a hamburgi fstlt hsnl.
Sonkakonzerv.
Vegynk st, fszert, nhny babrlevelet, hagymt, ecetet, mustrt, cukrot s fzznk ebbl levet. Azutn fiatal sertsbl val kis gmbly sonkt vesznk, melyet 14 napig 16 szzalkos pcollben pcoltunk s 12 rig meleg fstbe tettnk, ezt megfelel nagysg dobozba tesszk, az resen maradt helyet a lvel kitltjk, a dobozt lgmentesen elzrjuk s majdnem forr vzbe tesz- szk msfl-harmadfl rig. Az ily mdon kszlt sonka nagyon gynge s jz. Minthogy ksztsi mdjuk nem valami nehz, ez a sonkakonzerv (fnes herbes) Nmetorszgban nagyon el van terjedve.
Corned beef.
Ennek a konzervhsnak a ksztshez csak fiatal, nem tlsgosan kvr, de nem is nagyon sovny krknek vagy szknek a hsa hasznland fl elnysen. Az reg, sovny tehenek vagy krk hsa a fzs alkalmval tlsgosan sszezsugorodik, zetlen s nem mutats. A hsbl kifejtjk a csontokat, a vastagabb nakat s a nagyobb zsrrszeket. Az igy megtiszttott hst 45 centimter vastag cskokra vagy darabokra vgjuk s 16 foku sonkalban vagy sajt levben pcoljuk. A pcol- helyisg hmrske akkor felel meg a legjobban a pco- lsnak, ha ez 12 Reaumur fok. A bmennyisg lben a a pcolt hst a kiszedett inakkal egytt, megfelel meny- nyisg brkvel nhny babrlevllel, borssal kevs vzben puhra fzzk. A lt mg kevss befzzk s miutn a zsrt leszedjk rla, vszonkendn tszrjk s lelepedni hagyjuk, hogy egszen tiszta legyen. Kzben a melegen tartott hst most a lnek folytonos hozzntse kzben a kszen tartott dobozokba rakjuk, amg a dobozok jl megteltek. A dobozokat most a levegnek lehet kirekesztsvel beforrasztjuk, lgmentessgket megvzsgljuk s magassguk szerint 12 rig nyitott stben fzzk. A mikor a dobozokat az stbl kiszedtk, hegyes acltvel tszurjuk a tetejket s az igy keletkezett nylson t a dobozok oldalra gyakorolt nyoms ltal az esetleg a dobozba rekedt levegt eltvoltjuk, aminek megtrtnte utn ezt a nylst egy cspp nnal beforrasztjuk. A pcolt marhahs a fzs alkalmval tlag 40 szzalkot veszt a slybl, ksbb azonban slynak krlbell 20 szzalkt kitv lt szv magba, gyhogy a tulajdonkppeni vesztesg 20 szzalkot tesz ki.
Szalmi.
A szalmi a dli vidkrl szrmazott t hozznk, kivltkppen Olaszorszgbl. Kezdetben szamr- s szvr- hsbl ksztettk, most azonban serts- s marhahsbl is ksztik. A magyar szalmin kivl, mely vilghr, mg az utna kvetkez szalmifajtkat ksztik. Magyar szalmi (tli). Ez a magyar ksztmny jsgnl s eltarthatsgnl fogva vilghrre tett szert. Ksztshez jl rett, reg sertsek hsa a legalkalmasabb. Elnys, ha az ilyen sertseket a vgs utn azonnal flbontjk s a szalonnjukat lefejtik, hogy az let melegsge gyorsan elprologhasson s ne gyakorolhassa kros hatst a hsra s a szalonnra. Miutn a hs jl kihlt, kicsontozzuk, a lgy zsrr- szeket kivgjuk s klnyi darabokra vgva, gyknyekre tertjk, hogy megszikkadjon. A krlmnyekhez s az idhz kpest egy-kt napig igy maradhat; ekkor a hsdarl nagy kockakorongjn teresztjk kosarakba. Az igy vgott s a kosarakban lv hsba egy rddal egsz a fenkig lyukakat csinlunk, hogy a vztartalom knnyebben leszivroghasson. A hs igy maradhat krlbell egy napig, akkor ringaks al tkre tesszk, (hogy mennyit az attl fgg, milyen nagy a tke) s hozzadjuk mindjrt a fszert s pedig 10 kilogramm hs utn 23 2 dekagramm s, 5 dekagramm fehr bors (frissen rlve), 2 dekagramm kon- zervs s IV2 dekagramm fokhagyma, jl ledrzslve sval. Ezt az egszet jl sszedrzsljk, keverjk mieltt a tkn lv hs kz tesszk. A hst szablyos mozgssal s lland forgats
kzben addig vgjuk, mg a kell finomsgot elrtk, ami attl is fgg, hogy milyen az id. Tiszta, hideg idben finomabbra vghatjuk, enyhbb idben gorombbbra. A szalmikszitshez a legalkalmasabb a fagypont krli tiszta id. 21 A megvgott hst jl sszenyomkodva teknbe rakjuk s llni hagyjuk, krlbell huszonngy rig, ami utn enyhbb hmrsklet helyisgbe visszk s ott az elksztett tiszta belekbe lgmentesen betltjk. Ezutn kvetkezik a szalmikszitsnek egyik legknyesebb s legfontosabb mvelete; a kts. A ktz az egyik vgt a beinek elkti s a kolbszt tbbszrs szurkls kzben addig simitgatja s szortja, mg a kell feszltsget elrte (amit lerssal meghatrozni nem lehet, mert tapintssal kell megllaptani), akkor lekti. Miutn ez megtrtnt, a szalmirudakat flaggatjuk a fstlszoba legtetejn alkalmazott szgekre vagy horgokra (ez a szoba magas s szells Jegyen) s csak msnap tesznk alja tzet, olyanformn, hogy a helyisg klnbz helyeire serpenyre parazsat tesznk s arra tuskt rakunk. Arra nagyon kell gyelni, hogy sem a melegsg, sem a fst ne legyen nagy, mert ha azt akarjuk, hogy a szalmi j s szp legyn, nem szabad nagyon megfstlni, csak inkbb leszrtani. Miutn a rudak szp piros sznek, flaggatjuk ket a padlsra, amelynek szellsnek, de fagymentesnek kell lennie. Itt marad az ru mindaddig, rszben amg vgsra rett s eladsra kerl, vagy amg tavasszal az idjrs annyira flmelegszik, hogy az a veszedelem fenyegeti, hogy majd izzadni kezd. Ekkor jl szellztethet pincbe aggatjuk, amg eladsra kerl.
Hzi szalmi.
E szalmi ksztse a dunntuli stifolder" nmetek specialitsa. Ize igen kitn, de igazn jzv csak tavasszal s nyron vlik, mirt is; nyri kolbsznak hvjk. Kvetkezleg kszl: Egyenl mennyisgben vesznk sovny disznhst s ugyancsak sovny marhahst. Hs- vg-gp seglyvel darljuk finoman ssze mindktfle hst. Adjunk hozz apro kockkba vgott szalonnt tetszs szerint, kevs st s kevs paprikt, valamint zls szerint trtt borsot s fokhagyms vizet. Ha mindezt sszegyrtuk, j kemny tltelket nyernk (minl kemnyebb, annl jobb), melyet tiszta marhablbe tltnk. A tltsnl nagyon vigyzzunk, mert ettl fgg a szalmi jsga. Igen szorosan tltsk meg, mert amint a legcseklyebb leveg jut bele, megpenszesedik. Az egyes szlakat j hosszura hagyjuk, kssk be rendesen mindkt vgt s fggeszk fstre. A fstls alkalmval lehet minden szalmi vgre valami nehezket ktni, hogy egyenes szl szalmit nyerjnk. (Fstls eltt lehet nhny napra a ss lbe is tenni, mint a sonkt stb.) Fstls s szrads utn legjobb hamuba tenni a szalmit hasznlatig.
Horvt szalmi.
40 kilogramm stt szin, sovny sertshst, miutn az inakat kiszedtk belle, 1 kilogramm sval beszunk s egy jjelen t ferdn lltott asztalon hagyjuk, hogy a nedvessg lecsurogjon. Msnap reggel a hst kinyomjuk, borsszem nagysg darabokra vgjuk s 10 kilogramm kemny, magvas htszalonnt adunk hozz; a hst most a szalonnval egytt vgjuk s 15 dekagramm st, 10 dekagramm trtt fehr borsot, 4 dekagramm saltromot s 8 dekagramm rzsapaprikt kevernk a ppbe s most addig vgjuk, mg a szalonna krlbell lencsenagysgura van vgva. A ppet ezutn teknbe tve, a teknben jl t- gyurjuk, b marhabelekbe ersen tltjk s vkony zsineggel 23 helyen tktjk. Ennek megtrtnte utn a kolbszokat flrra 24%-os sslbe rakjuk, azutn flaggatjuk s lassan szradni hagyjuk. Ezt a szalmit csak srgs esetekben fstlik, rendszerint csak a levegn szrtva jn forgalomba.
Orosz szalmi.
60 kil knazott marhahst 24 rig szunk 2 kil sval, ugy azonban, hogy a kpzd ssl lefolyhasson, 40 kil hasrszt, lehetleg fiatal sertsekbl, csikkra vgunk. 22 Ezt is teknben 1 kil sval, 10 dekagramm saltrommal 24 rig pcoljuk. Azon a napon, amikor a hst fldolgozzuk, 3 k amerikai paradit megreszelnk s 1 kil disznzsrban flra hosszat pirtjuk, azutn egy tlba ntjk, ahol kihlni hagyjuk. Ha a hs s szalonna
3*
elgg meg van szva, a marhahst meglehetsen finomra vgjuk s aprts kzben mg egy V* kil st s flkil cukrot kevernk hozz. A finomra vgott hshoz hozzadjuk a pirtott paradit s nhny, sban jl sszedrzslt gerezd fokhagymt, az igy fszerezett hst tgyrjuk. A vagdalkot lehetleg hossz r-vakbelekbe tltjk, krskrl zsineggel tktzzk s a szalmikat flakasztjuk. Ha ez megtrtnt, a szalmit a jgverembe akasztjuk 56 napra, azutn szrtjuk s fstljk.
Francia szalmi.
Ha stt, meglehetsen vastag rostu sertshs ll rendelkezsnkre. akkor marhahst nem hasznlunk a francia szalmihoz. Ha azonban fiatal sertsekbl val vilgos szin hst vesznk, akkor egynegyed rsz marhahst adunk a hromnegyed rsz disznhshoz, gy a serts-, mint a marhahst kiinazzuk, a zsrt gondosan kiszedjk belle, apr darabokra vgjuk s kilogrammonknt 3Va deka sval mgszzuk s 12 ra hosszat lefolyni engedjk a vizet rla. Azutn kilogrammonknt flgram saltrommal lehetleg finomra vgjuk. 5 kilogramm hsra "/* kilogramm szott, kemny szalonnt apr kockkra vgunk s ehhez 2 dekagramm rlt fehr borsot adunk. Egy kis gerezd fokhagymt jl sszetrnk s fl pohr konyakban floldjuk. A hst szalonnval s borssal tgyrjuk, azutn a konyakban floldott fokhagymt hozzntjk s a ppet jra tgyurjuk. A tltelket borjuhlyagokba tltjk, a kolbszokat deszkalapra egyms mell rakjuk, 24 rig prseljk s a levegn szrtjuk.
Hollandi szalmi.
100 kil szalmihoz 40 k jl kiinazott marhahst vesznk, mg pedig lehetleg sttvrs szint, s azt meglehetsen finomra aprtjuk. Ehhez 30 kil sovny sertshst 23 adunk s mindkettt addig vgjuk a ringag- pen, amg a sertshs is majdnem finomra van aprtva. Ekkor 30 kil szalonnt adunk hozz vkony szeletekben. Az egszet most ringagpen megvgjuk, 37a k sval, 40 dekagramm borssal, 20 dekagramm saltrommal, ngy gerezd sban sszedrzslt fokhagymval s 6 dekagramm finomra rlt szegfborssal fszerezzk. Fszerezs utn a vagdalkot jra a ringagpen megvgjuk, mindaddig, amg a szalonna rpaszemnagysgu darabokra van vgva. A vagdalkot a tkrl egyenesen a belekbe tltjk. A tltsnl a vagdalkot j ersen kell begymszlni. A ksz szalmit levegn szrtjuk s fstljk.
Nmet szalmi.
100 kil szalmihoz 30 kil marhahst vesznk, mg pedig reg tehenekbl valt. A hsnak sttvrsnek kell lennie. Ha a marhahst meglehetsen finomra vgtuk, 40 kil sovny disznhst adunk hozz s az egszet jra meglehetsen finomra vgjuk. Ehhez a vagdalkhoz 30 kil vkonyra szeletelt szalonnt adunk, az egszet jra megvgjuk s 3 kil sval, 50 dekagramm trtt borssal, 15 dekagramm saltrommal s 40 dekagramm cukorral fszerezzk. Aki szereti, kevs fokhagymt is tehet bele. A vastag sertshs is igen alkalmas a szalmihoz val fldolgozsra. Egyebekben az eljrs ugyanaz, mint a hollandi szalmi ksztsnl.
Milni szalmi.
100 kil szalmihoz 30 kil legjobb minsg marhahst vesznk, azt ringagpen meglehets finomra vgjuk, azutn 40 kil sovny sertshst adunk hozz, melyet jl kiinaztunk s amelyrl a puha zsrrszeket is leszedtk. A sertshst a marhahssal egytt kiss sszeaprtjuk a ringagpen, 30 kil szeletekre vgott szalonnt adunk hozz s az egszet mintegy 10 percig a ringagpen vgjuk. A vagdalkot 3V2 kil sval, 50 dekagramm trt borssal, 20 dekagramm saltrommal, 40 dekagramm cukorral, 6 dekagramm kardamomummal s negyedliter j minsg Madeira-borral fszerezzk. Az igy fszerezett vagdalkot jra a ringagpbe tesszk s addig vgjuk, mg a szalonna rpaszem nagysg darabokra van aprtva. Ekkor a vagdalkot szk marhavakbelekbe tltjk. Tlts utn a szalmit hrom ra hosszat 20 fokos sslbe tesszk. Ssl helyett mr egyizben hasznlt sonkapcollt is hasznlhatunk, de oly mennyisgben, hogy a l teljesen befdje a szalmit. A szalmikat tbszr megforgatjuk, hogy a pcoll jl tjrhassa. A pcollt 10 kilogramm sbl kszitjk, melyet 50 liter forr vzben floldunk. A pcollnek hasznlat eltt teljesen ki kell hlnie. Hrom ra elteltvel a szalmit kivesszk a lbl s lefojni hagyjuk, i azutn zsineggel jl krlktzzk, hrom napig prseljk, azutn a levegre akasztjuk s mrskelt melegben megszrtjuk. 45 ht mlva ez a szalmi mr rett. Fstlni nem kell. Az ellltsra legalkalmasabb a hideg tli id, klnsen pedig februr s mrcius h.
Olasz szalmi.
Hogy az olasz szalmi szamrhsbl kszl, nem egyb mesnl. A szamrhs sok enyvet tartalmaz s klnben is a szamarakat Olaszorszgban is csak lbtrs vagy ms hasonl esetekben vgjk le. Az elcsigzott, kimustrzott reg llatok hsa jformn lvezhetetlen. A mni szalmit egy kis gondossggal nlunk is el lehet ksziteni, habr nlunk a klimatikus viszonyok msok, mint Milnban, Corpi-Santiban, Luganoban, Bellinzona- ban s Locarnoban, amely vrosok a milni szalmi f gyrtsi telepei.
2 kilogramm marhahs- s 3 kilogramm sertshsbl az inakat s zsrt, kiszedjk, a marhahst finomra vgjuk, azutn 2 kilogramm szeletekre vgott szalonnt s a sertshst adjuk hozz s egyttesen vgjuk a ringagpen; majd 20 dekagramm sval, 3 dekagramm 24 trtt borssal, 1 dekagramm saltrommal, egy gerezd fokhagymval (melyet egy pohr marsalaborban sztdrzslnk) fszerezzk a ppet melyet a tkn jl tgyurunk s kln e clra elkszitett sertsfodorbelekbe tltnk. A belekrl ugyanis, ha tisztra kivannak bltve, a szraz rteget lehuzzuk, minek kvetkeztben annyira nyulkonyak, hogy ha megvannak tltve, egszen sima kolbszt kapunk. Ezekbe a belekbe tltjk a ppet, mg pedig lazn, anlkl, hogy a bl als vgt flhajtank s a kolbszt hosszban 610 vkony zsineggel krlktjk, ugy, hogy a zsinegek legfeljebb 1 centimter tvolsgban legyenek egymstl; a kolbsz hosszban fut zsinegeket fil hurokra ktjk, hogy a kolbszt flakaszthassuk. A kolbszokat nem fstljk, csak levegn szrtjuk, mg pedig 812 fok melegben ; ha a kls hmrsk kevesebb, a helyisget fteni kell.
Veronai szalmi.
rg sertsekbl val sttszin disznhst az inaktl s a puha zsrtl gondosan megtiszttjuk, kis darabokra vgjuk, megszzuk (minden fl kiogramra 2 dekagramm st vegynk). 24 rig ferdre lltott tbln hagyjuk, hogy a nedvessg lefolyon. Azutn ringagppel oly finomra vgjuk, amint csak lehet. Minden 10 kilogramm ilyen ppre 1 kilogramm kockkra vgott, szott szalonnt vesznk (a kockk legalbb 1 centimter vastagok legyenek), azutn fszerezzk (minden fl kilra 1 gram brsav, negyed- gram saltrom, 2 gram durvn trtt fehr bors) s egy borospohr j minsg vrs bor teend, melyben kevs fokhagymt drzslnk szt. Az egszet most jl sszekverjk, j szorosan marhahlyagba tltjk, ezt bektjk s zsineggel krlktzzk.
Olasz szalmi.
Ezt a dli Svjcban s Olaszorszgban ltalnosan kedvelt kolbszt a kvetkezkppen ksztik: 15 kilogramm marhahst gondosan kiinazunk s meglehetsen finomra vgunk; ehhez hozzadunk 20 kilogramm sovny marhahst, amit a marhahssal egytt jlag finomra vgunk. Majd flliter legjobb minsg marsalabort ntnk hozz, amelyben 24 rig nhny gerezd fokhagymt ztatunk (a fokhagymt azonban nem keverjk a pphez). Ennek megtrtnte utn a ppet l8/* kilogramm sval, 20 deka trtt borssal, 2 deka saltrommal, 5 deka ndcukorral s 25 gram rlt kardamonummal fszerezzk, ezekkel a fszerekkel egytt a ppet jlag a ringakssel megvgjuk, 15 kilogramm aprra szeletelt kemny szalonnt adunk hozz s jra addig vgjuk, mg a szalonna 23 milimternyi kockkra van vgva. Ekkor a ppet a tkrl elvesszk, kiss tgyrjuk s szk sertsbelekbe j kemnyre tltjk, azutn 68 deka sly kolbszkkat formlunk belle. Ezeket 810 napig szrtjuk s vilgos srgra fstljk. Olaszorszgban nem is fstlik ezt a kolbszt, hanem csak addig szrtjk a levegn, mg kemny lesz, amikor is sztkldsre alkalmas.
Svjci szalmi.
Sertshst (kivltkppen sonkahst, az elst is) ki- inazzuk s a puha zsrt leszedjk rla. A hson maradt szalonnn kvl 100 kilogramm szalmihoz mg 1520 kemny szalonnt vesznk, a szerint, a mint a sonkahs kvrebb vagy sovnyabb. A szalonnt nagyjbl sszeaprtjuk. A hst egy kilo sval megszzuk, 24 rig fekve hagyjuk, azutn
durva szvs kendkbe csavarjuk s 24 ra hosszat lefolyni engedjk, mg pedig olyan helyisgben, a hol a hs a fagy ellen vdve van. Ezutn a hst letrljk, mogyornagysgu kockkra aprtjuk, lVa k sval, 20 dekagramm cukorral, 40 dekagramm durva szemcsj 25 borssal s Va liter j vrsborral fszerezzk. A borban elzleg 34 gerezd fokhagymt ztatunk egy ra hosszat. Vrs bor helyett rumot is hasznlhatunk. Ezek utn az egsz hst addig aprtjuk, mg a szalonna s hs apr kockaalaku darabokra van vgva. A marhabelekbe tlttt szalmit 20 fokos sslben ztatjuk, zsineggel tktjk, hrom napig prseljk s a levegn szrtjuk. Ezt a szalmit, ppen ugy, mint a milni szalmit, meg kell fstlni.
Vrs kolbszok.
A vrs kolbszok csoportjba a torms, a bcsi, a frankfurti torms, a prisi, a krinolin, a knakk, a szafald, az augszburgi stb. tartoznak. Minsgk nagy mrtkben fgg a hspp (prd, Brt) elksztstl, a mirt is ennek az elksztst rom le elsnek, mg az egyes kolbsznemeknl csak a hspp mennyisgt fogom jelezni.
A hspp ksztse.
Legalkalmasabb hozz a 28 ves tarka bika, a melynek hst levgs utn azonnal kicsontozzuk. A vastaghsokat rgtn szt kell bontani s az inakat s a faggyt kivgni. Ezutn a tiszta hst ujjnyi vastag szeletekbe vgjuk, jl tszzuk s a hsdarl finom korongjn ledarljuk. Ha ez megtrtnt, megfelel st s saltromot adunk hozz, vzzel jl tdagasztjuk s folytonos dagaszts kzben annyi vizet ntnk hozz, hogy a pp folykonysgig hig lesz. Ezt a hig ppet tartlyokba helyezzk s ms napig hvs helyen tartjuk, a mikor mr a klnbz vrs kolbszflk ksztshez hasznlhatjuk, mert ekkorra mr egszen megsrsdik.
Megjegyzem, hogy a fldolgozsnl mindig elszr a jobb hsrszek kerlnek sorra, gymint comb, lapocka, htszin, tarja, oldalas stb.
26
Torms kolbszka.
A marhahs meleg llapotban fldlgozand s annyi vzzel hosszabitand meg, amennyit megkvn. Az ilyen uton nyert pp msnap vagy harmadnap fldolgozand, hozztve 25 szzalk szalonnt, a szksges fszerekkel. Az igy nyert ppet birkaszllingokba kell tlteni s a ksz virst egy ra hosszat fstlni s utna 70 fokos vzben kifzni s hideg vzben lehteni.
Szalonns prizsi.
A hsppbl erre a clra mindg az els minsget vesszk, jbl jl kigyrjuk, kzben fehr borssal fszerezzk. Ha ez megtrtnt, krlbell 10 kilogramm ppre 2 kilogramm tokaszalonnt tkn borsnagysgura sszevgunk s az elbb leirt mdon kidolgozott pphez hozz- gyurjuk s igy elksztve azutn tetszsszerinti bsg marhavakblbe tltjk, j szorosan lektjk, azutn leszrtva, szp pirosra megfstljk s 75 fokos vzben a bsghez mrten egy s fl, kt rig kifzzk. Kifzs utn hideg vzben lehtjk s leszrads vgett kirakjuk. Ha hideg szalonnbl vgunk a prisihoz kockkat, akkor azt hozzads elt le kell forrzni.
Krinolin.
A ksz szalonns prisi ppjhez kevs fokhagymt kevernk, finoman ledrzslve. Ezutn koszorublbe tltjk, krlbell flmteres darabokat koszorba ktnk, kifstljk s 75 fokos vzben 15 percig kifzzk.
Bcsi knakk-kolbsz.
A ksz bcsi-prisi ppet koszorublbe tltjk, krlbell 10 dekagrammos darabokra lektjk s ugy jrunk el tovbb, mint a krinolinnl.
Bcsi torms.
A bcsi tormshoz a prisi ksztse utn megmaradt legfinomabb ppet vesszk, amit ugyancsak fehr borssal jl kigyurunk. Ennek megtrtnte utn egy harmadrsz szalonnt finomra ledarlva hozzgyurunk. Miltt az anyag benyomshoz fognnk, egy kisebb darabbal prbt tesznk. Ha nagyon leveses volna, mg tiszta ppet gyrnk fyozz, ha pedig nagyon tmtt volna, akkor vagy disznhst, illetve szalonnt tesznk mg hozz, vagy pedig megfelelen vizet. Ezutn b juhblbe benyomjuk. 1012 dekagrammos prokba prozzuk, fstl plckon elszr a fstlben leszrtjuk, azutn szp srgra megfstljk. Ha ez megtrtnt, 72 fokos vzben 68 percig kifzzk, utna pedig langyos vzben le hagyjuk hlni.
Frankfurti torms.
A frankfurti torms ppje ugyanugy kszl, mint fntebb olvashat, azzal a klmbsggel, hogy lehet hozz venni finomra darlt inakat s 8 9 dekagrammosra p27 rozzuk ket.
Szafald.
Ehhez a kolbsznemhez az inasabb hsrszekbl kszlt ppet hasznljuk s vehetnk hozz a ppkszitesnl visszamaradt inakbl is. De mert ezek a hsflk kevs ktanyagot tartalmaznak, kevs burgonyalisztet vagy ms ktanyagot is vegynk hozz. A fszerezs fehr borssal s paprikval trtnik A pphez kevs aprra vgott szalonnt is kell keverni, azutn koszorubelekbe tltjk s 89 dekagrammos darabokra lektjk. A tbbi eljrs ugyanaz, mint a knakk-kolbsznl.
Augszburgi.
Az augszburgihoz ugyanazt a ppet ksztjk, mint a bcsihez, prisihoz, de vehetnk hozz egy kevs bzalisztet s nhny tojst. Ezt betltve olyan darabokba ktjk, mint a szafaldt, azzal a klmbsggel, hogy nem kell fstlni, hanem 72 fokos vzben 12 15 percig kifzni. Fehr szafald. A fehr szafaldhoz a szalonns prisihoz hasonl ppet kszitnk, illetve abbl vesznk. A tbbi eljrs ugyanaz, mint az augszburginl.
A kolbsz szrke szeglynek oka lehet az is, hogy a tltshez hasznlt bl bell vzes volt. A bl belsejben lev vz a hst halvnny teszi s az sohasem pirosodik meg tbb. 29 Ha tl sok klisaltromot tesznk a kolbszba, akkor is megfakul a szeglye, ha ugyan az egsz kolbsz nem fakul meg; azonkvl pedig ilyen esetben a kolbsz nagyon szraz s fanyar z lesz.
. Az olyan kolbsz, a melyik tl hamar megszikkadott, csak ritkn kap szrke szint, ha lemossuk, termszetesen a nylkt sem szabad hosszabb ideig a kolbszon hagyni. De az ilyen kolbsznak is a szeglye elfakul, azon tbb nem lehet segteni. 30 4. Ha a kolbszt frissen fstljk, vagy olyan helyisgbe akasztjuk, a melynek falai izzadnak, vagy a hol a nedvessg cspg, szrke vagy stt szint kap, mihelyt a hmrsk jjel ersen cskken. Az ilyen kolbsz a fstls utn nha mg elg tetszets, de a raktron naprl- napra jobban megromlik.
Az sszevgott hst a kszlkre ntjk s egyenletesen elosztjuk. A kszlknek rcs alak klseje van s ennlfogva a leveg minden oldalrl hozzfrhet a hshoz s szrithatja 31 Ha a hst 24 rig hagyjuk szradni, 12 ra utn meghuzzuk a kszlken azt. lev fogantyt, miltal a rcsot kpez plcikk fele 23 centimternyire emelkedik s 25 centimternyire elre toldik. Ezltal a hs helyzete teljesen megvltozik, a nlkl, hogy kzzel hozzrtnk volna s elveszti a nedvnek azt a mennyisgt, melyet okvetlenl el kell tle vonnunk, ha j s frissen flvghat kolbszt akarunk kszteni.
Braunschweigi hskolbsz.
Ha a hsrak lehetv teszik, ezt a legclszerbb tiszta sertshsbl kszteni. E clra a legalkalmasabbak a sonka- s szalonna ksztsnl elll hulladkok. Mindenesetre azonban gyeljnk arra, hogy a tlsgosan vastag zsrt kiszedegessk, mert ez nem j. Braunschweigi kolbszba a tltelk kt rsz zsiradk, hrom rsz sovny hsbl lljon. Ha knytelenek vagyunk marhahst is hasznlni, akkor ugyanannyi vastagabb has szalonnt is adjunk hozz. 4* Ez utbbi esetben a marhahst elzetesen egszen finomra kell vgni aringagppel, ha azonban csak sertshst hasznlunk, akkor az egsz ppet egyttesen vgjuk finomra. A mikor a pp mr majdnem egszen finomra van vgva, 10 kilogrammonknt 25 dekagramm sval, 3 dekagramm fehr borssal s csak egyharmad dekagramm saltrommal fszerezzk. Ha a pp a fszerrel egytt mr egsz finomra van vgva, az egszet kolbsztlt gppel tiszta, szraz s szk marhabelekbe tltjk, kiss szradni hagyjuk a kolbszt s mikor tvrsdtt, hideg fstben vilgosbarnra fstljk.
borsnagysgu darabokra van vgva. Most 60 deka sval, 8 deka rlt s 4 deka egsz fehr borssal s 1 deka klisaltrommal fszerezzk a vagdalkot. Most megint a ringaks al tesszk32 egsz keverket s addig vgjuk, mg a zsr ksaszem nagysgura van az vgva. A kolbszkszitsnl azutn ugy jrunk el, mint azt a sertshsbl kszlt szafaldkolbsznl leirtuk. A tltshez pp ugy hasznlhatunk vgbelet, mint kzpbelet.
Nyri cervelat-kolbsz.
Hogy nyron is szeletelsre alkalmas cervelat-kolbszt kszitsnk, arra kell gyelnnk, hogy a flhasznland marha- s sertshs, fleg pedig a zsr kivl minsg legyen. A marhahsnak (bika- vagy tehnhsnak) mindenekeltt szraznak s pirosnak kell lenni, a hson lev zsrnak, a melyet ezen kolbsznl nem fejtnk le, nem szabad fnylenie s zsroznia. Ha piros s szraz sertshst nem lehet kapni, inkbb sertshs nlkl csinljuk a kolbszt s ekkor 20 kilogramm marhahst vesznk (nyakat vagy szegyet). A hst 1 deka saltrom s 70 deka s hozzadsval finomra vgjuk, a vagdalkhoz hozzkevernk 10 kilogramm finom, szeletekre vgott htzsrt, a mibl 2V3 kilogrammot szraz fodorhjjal is ptolhatunk, az egszet addig vgjuk, mg a zsr borsnagysgu, akkor 12 deka rlt fehr borssal, fszerezzk s mg 3 dkg. brsavat adunk hozz. Most az egszet addig vgjuk, mg a zsr kendermag nagysg. A tltsnl ugy jrunk el, mint a tarts szafaldkolbsz tltsnl, azzal a klnbsggel, hogy disznvgbl helyett szkebb diszn- belet hasznlunk. A kolbsz vszit izbl, ha a hst s zsrt elre szzuk. Ajnlatos a hst s zsrt fldolgo' zs eltt hteni. A nyri szafaldkolbszt, a mennyire lehetsges, a kora reggeli rkban ksztsk. A tlttt kolbsznak beszsa szintn rt az znek; legtancsosabb a kolbszt lassan szrtani; erre a clra legalkalmasabbak a flig nyirkos pinck, melyek szellztethetk. 56 nap alatt a kolbsz tpirosodik s annyira megszilrdul, hogy tovbbi 23 napig 1518 R-nl fstljk, vgsra rett lesz. Megjegyezzk, hogy ezt a kolbszt lehetleg minden hten frissen kell kszteni.
Westfla cervelatkolbsz.
A ki a jl tfstlt cervelat-kolbszt szereti, tbbre becsli a wesztfliai szafaldkolbszt minden msnl. s ennek meg is van az oka. Rendesen ugyanis csak a teljesen zrt fstlkben fstlik a hs- s kolbszrut frszporral. Wesztfliban tbbnyire egszen nagy, 34 emeletes fstlkben trtnik a fstls, a hol a meleget s fstt bkfa-hasbok szolgltatjk. A fstls nyitott ablakoknl trtnik s e clbl minden emeleten megfelel szm ablak van, melyek azt a clt szolgljk, hogy rszben levegt juttatnak a fstl-helyisgbe, rszint pedig a fstt lehtik. Vegynk legfeljebb 10 kilogramm jl kiinazott, ers marhahst, ezt flfinomra vgjuk. 12V kilogramm kemny vkonyra szeletelt szalonnt adunk hozz s az egszet oly finomra vgjuk, hogy a szalonna mr csak egszen apr darabokban ismerhet fl. Vgs kzben folytonosan keverjk a ppet s akzben 1 kilogramm st, 5 dekagramm saltromot, 15 dekagramm ndcukrot s 20 dekgram trtt fehr borsot adunk hozz. Ennek megtrtnte utn 27Vs kilogramm kiinazott disznhst adunk hozz. Az egszet most kell finomsgura vgjuk. A ppet j szilrdan tltjk vastagbelekbe. Hogy a vz a kolbszokrl lefolyjk, rudakra aggatjuk 24 rra, azutn 68 napig fstljk, hogy kiszradjanak s a kell szint megkapjk.
Cervelat libahsbl.
33
A libahsbl kszlt cervelat valamennyi fstlt kolbsz kzt a legszebb s ksztse klnsen olyan vidken ajnlatos, a hol a libk tenysztsvel s hizlalsval foglalkoznak s igy a libahs is elgg olcs. 6 ki-. logram stt sertshst reg sertsekbl jl megtiszttunk s 1 kilogramm j, kemny, apr darabokra vgott szalonnt adunk hozz s mindkettt a ringagppel flfinomra vgjuk. Ezutn 3 kilogramm sovny libahst, melyet elzleg jl megtiszttottunk az inaktl s a zsrtl tesznk hozz (leginkbb combot vagy mellet) s az egszet 30 deka sval, 2 deka trtt fehr borssal, fl deka saltrommal, fl deka rlt gymbrrel, 1 deka cukorral s fl dekakardamonummalj finomra vgjuk, jl sszegyrjuk s keskeny disznbelekbe tltjk, mg pedig j szorosan. Mint a msfajta szafaldt, ezt is elbb 810 napig szradni hagyjuk s azutn hideg fstben srgra fstljk. Ez a szafald soha sem lesz szraz, hanem a sovny libahsnak zsrtartalma kvetkeztben mindig zletes marad.
Fokhagyms kolbsz.
25 kilogramm szraz fokhagyms kolbszhoz 12Ys kilogramm kemny, szraz tehnhst vesznk, ebbl a vastag inakat kiszedjk, a hst ringagpen egyszer megvgjuk s 7Va kilogramm szraz, sovny sertshst (leginkbb lapockt) adunk hozz s most az egszet ringagpen majdnem finomra vgjuk. A vagdalkhoz ezutn 5 kilogramm vkony szeletekre vgott szalonnt adunk s az egszet jra a ringagppel egyszer megvgjuk. Ha ez megtrtnt, a vagdalkot Va kilogramm sval, 1 dekagramm saltrommal, 2 dekagramm cukorral, 7 dekagramm fehr borssal s egy gerezd fokhagymval fszerezzk. A fszerezett vagdalkot most a ringagpen addig vgjuk, mg a szalonna borsszemnagysgura van vgva, azutn jl tgyrjuk s kzpb- sg szalagbelekbe tltjk. A kolbszokat lassan szrtjuk s mrskelt melegben szp vilgosbarnra fstljk.
Vastag kolbsz.
A klnbz hulladkok igen jl rtkesthetk a kolbszkszitsnl. 30 kilogramm vastag kolbszhoz 4Va kilogramm marhahst vesznk, melyet meglehetsn finomra vgunk s vgs kzben 9 kilogramm kemny szalonnt kevernk hozz. Azutn 16Va kilogramm sovny sertshst adunk hozz, az egsz tltelket 68 deka sval, 1 dekagramm
saltrommal, 12 deka gorombn rltborssal s 3 deka ndcukorral fszerezzk, a minek megtrtnte utn az egsz tltelket j finomra vgjuk s hurkatlt seglyvel hossz, de nem tlsgosan nagy borjuhlyagokba tltjk. Vigyzni kell azonban arra, hogy tlts 34 kzben ne jusson leveg a kolbszba. A kolbszokat meglehetsen lassan szrtjuk s 35 napig lehetleg hvs fstben fstljk.
Hamburgi hskolbsz.
Ha-50 kilogramm hskolbszt akarunk kszteni, 15 kilogramm jl kiinazott, szraz marhahst a hsvg-gp msodik korongjn thajtunk, les ringakssel mg kevss megvgjuk s 22l/a kilogramm sovny sertshst adunk hozz, az egszet nagyjban sszeaprtjuk s ezek utn 12V8 kilogramm aprtott szalonnt kevernk hozz. Ha a vagdalk ssze van keverve, 1 kilogramm sval, 2 deka saltrommal s 20 deka durvn megrlt fehr borssal f- szerezzk s az egsz ppet folytonos keverskzben a ringagppel mindaddig vgjuk, a mg a hs s zsr bors- Iszemnagysgu darabokra van aprtva. Az egszet tgyrjuk s b vastagbelekbe tltjk, A kolbszokat lassan szikkadni hagyjuk, mg tvrsdnek s hideg fstben szp aranybarnra fstljk. Ezt a kolbszt oly mdon is ksztik, hogy egyes alkatrszeit egszen finomravgjk. Sertsbelekbe is tltik. Lengyel kolbsz marhahssal. A lengyel kolbszhoz j a msodrend marhahs, pldul a vagdalt hsnl elfordul hulladk stb. 20 kilogramm ilyen marhahst thajtunk a hsrlgp finom korongjn. Ehez a vagdalkhoz azutn a tkn 10 kilogramm sertshst (vegyesen kvr s sovny hst) s 10 kilogramm tntt hasrszeket adunk, 10 dekagramm kmnymaggal, kevs saltrommal, mintegy 6 gerezd fokhagymval s megfelel mennyisg sval fszerezzk s az egszet a hsrlgpen addig vgjuk, mg a sertshs mintegy apr babszemnagysgura van vgva. A vagdalkot apr, de b sertsbelekbe tltjk, mintegy 25 centimter hossz kolbszokat formlunk belle. Jl megszntjuk s kiss meleg fstben megfstljk.
Lengyel kolbsz.
Lengyel kolbszt a legjobb minsg tiszta sertshsbl kell ksziteni. Els sorban a jobb sonka s szalonnahulladkot dolgozzuk fl, tovbb a sovny hasrszeket s lapockkat. A hst nem szabad nagyon sszeaprtani. A hst aprtsa eltt kilogrammonknt 2 Va dekagramm sval, 3 gram fehr borssal, 2 gram kmnymaggal, 1 gram majornval, VB gram salrtommal s kevs reszelt fokhagymval fszerezzk s babszemnagysgura vgjuk. A vagdalkot szalagbelekbe kell tlteni. Ha a kolbsz jl megszradt, hideg fstben fstljk. Ha msodrend rut akarunk ellltani, akkor a diszn- hsba aprtott marhahst is kevernk.
A vagdalkot j szrazra trlt belekbe tltjk. A kolbszokat finom konyhasval bedrzsljk, kt napig teknben hagyjuk, azutn fl rig vzben ztatjuk s olyan helyre aggatjuk, a35 gynge lghuzam van. 45 nap mlva gynge fstben vilgosbarnra hol fstljk, mg pedig lehetleg jjel.
Romn grindem."
Sok romn hentes szeptembertl mrciusig kizrlag ennek a kolbsznak a ksztsvel foglalkozik. A grindem" nagyobbra bivalyhsbl kszl, melyhez nha jobb minsg marhahst kevernek, sertshst azonban sohasem dolgoznak fl a grindemhez, melyhez minden hulladk hs elg j s csak a vastagabb inakat szedik ki belle. A hst a rajta lev zsrral egytt a hsvg-gp kzp- finomsgu korongjn thajtjuk, vagyis flfinomra (a rizsszemeknl valamivel finomabbra) vgjuk, azutn timionnal, fokhagymval, paprikval, borssal s fahjjal fszerezzk. A fszerezett ppet marhabelekbe tltjk. A ksz kolbszokat az els napokban a napra aggatjuk, ha nagy is a hsg, minek folytn gyorsan megszradnak s megvrsdnek, azutn szells helyre, (az eresz al) akasztjuk s reggelenkint prseljk, de nem sajtban, hanem nyjtfval. Ezrt trtnik a prsels reggel, mert ksbb a bl megkemnyedik s csak jjel puhul meg ismt. Fogyaszts eltt a kolbszt a klyhn megstjk.
Kolbsz marhahssal.
30 kilogramm marhahskolbszhoz 20 kilogramm meglehetsen szraz bika vagy tehnhst s lOkilogramm kemny, finom szeletekre vgott szalonnt vesznk. A hst alaposan kiinazzuk, a hszuz legfinomabb korongjn thajtjuk, vagy pedig 1 deka saltrom s 70 dekagramm s hozzadsa utn ringagpen j finomra vgjuk, hozzadjuk a szalonnt s most mindkettt egytt addig vgjuk, mg a szalonna csak lencsenagysgu darabokban lthat, azutn 9 deka borssal fszerezzk, aminek megtrtnte utn a ppet mindaddig vgjuk a mg a szalonna csak ksa- szemnagysgu darabokban lthat. Most a ppet kzzel kiss tgyrjuk, azutn kzpbsg tiszta kzpbelekbe tltjk, mikzben gyelnk arra, hogy leveg ne jusson a kolbszokba. A ksz kolbszokat kiss megszrtjuk s hideg fstben szp vilgos barnra fstljk.
Nyri plokkolbsz.
Ennl a kolbsznl a siker ffelttele, hogy a lehet legjobb minsg szraz, nyers anyagbl ksztsk. A fldolgozsra sznt marhahs ne legyen tlsgosan sovny, a szalonnnak pedig, ha nem is kemny, de zsrosnak nem szabad lennie. A tltelk 50 kilogramm marhahsbl, 25 kilogramm ersen tntt sertshsbl s 25 kilogramm szalonnbl kszl. A ppet 10 kilogrammonkint 25 dekagramm sval, 4 dekagramm fehr borssal, Vs dekagramm saltrommal fszerezzk. Legyen gondunk r, hogy ezen kolbszok gyrtsnl szerszmaink mindig lesek legyenek; a nyersanyagot jjelen t hlni hagyjuk s csak kihls utn tltjk a belekbe. Ha slyt fektetnk a kolbsz tartssgra, akkor a fldolgozand marhahst gondosan ki kell inaznunk s a faggytl megtiszttanunk, Tlen valamivel kevesebb s is elegend, a tbbi fszer azonban tlennyron egyforma. Ha fthet szritkamara nem ll rendelkezsnkre, akkor legjobb a fstlst prilis kzepre halasztani. A kolbszokat addig megfstletlenl zsrba rakjuk.
Krakki kolbsz.
40 .kilgram vastagrostu marhahst s ugyanennyi kemny, sttszin sertshst mindegyiket kln-kln egy-egy kilogramm sval megszzuk, s 24 rig s- zottan 36 llni hagyjuk. Kvetkez napon a marhahst ringagpen j finomra vgjuk s ha ez megtrtnt, 20 kilogramm finom szeletekre vgott htszalonnt kevernk hozz- Ha a szalonna a marhahssal egytt jl ssze lett vagdalva, akkor hozzadjuk a disznhst, s az egszet majdnem egszen finomra vgjuk s 25 dekagramm fehr borssal, 4 dekagramm saltrommal, 16 dekagramm ndcukorral s borospohrnyi rumban floldott paprikval fszerezzk. A ppet ezek utn folytonos kevers kzben a ringakssel addig vgjuk, amg a szalonna babszemnagysgura nincs aprtva. Most azutn a tltelket kzzel alaposan tgyrjuk s meglehetsen feszesen b ko- szorubelekbe tltjk. A gmbly kolbszokat kzpen tktjk, megszrtjuk s hideg fstben fstljk. Olyan vidken, a hol a fokhagyms kolbszt kedvelik, lehet kevs egszen finomra reszelt fokhagymt is a pphez adni.
Amerikai sertskolbsz.
5565 kilogramm sovny marhahshoz 3545 kilogramm disznzsiradkot kell vegyteni, ugy, hogy sszesen 100 kilogramm legyen. A mennyisget finomra kell vgni s jl sszekeverni 2lh kilogramm j burgonyaliszttel s annyi vzzel, a mennyi hozz szkges. Ezutn sertsblbe kell tlteni nem nagyon szorosan, klnben a fzs alkalmval flreped. A hozzval fszerek a kvetkezk: 200 dekagramm finomra rltt s, 2122 dekagramm r- ltt fehr bors s 44 dekagramm rltt cayennei bors, szerecsendivirg s szerecsendi. Kevs zslya kitn zt ad neki. A nyron kszitett kolbszokba 7 dekagramm finom poralaku brsavat kell tenni, ami a kolbszt a megsavanyodstl megvja.
Eltarthat knakkolbsz.
Ezt a kolbszt a legclszerbb csakis az oktbertl prilisig terjed idnyben gyrtani. 25 kilogramm kolbszhoz 12Va kilogramm marhahst s ugyanannyi sertshst vesznk. Ennek a kolbsznak a ksztsnl ugy a tkt, mint a rngakst kzvetlenl a cervelat-kolbsz, szalmi vagy hskolbsz ksztse utn lehet hasznlni. A hulladkmarhahsbl az inakat gondsabban kell kiszedni, mintha hskolbszt ksztennk, tovbb a hst nhny rig a gyrts eltt 1 dekagramm sval behintve llani hagyjuk, ugy hogy a soldat lefolyhasson. A szksges sertshs felerszben inakbl, felerszben pedig hulladkzsra- dkbl lljon. A marhahst 'A ra hosszat vgjuk a rin- gagppel, miutn elzleg 20 dekagramm st adtunk hozz, megvgs utn a vagdalkhoz hozzadjuk a disznhst, az egszet V* rig a ringagppel vgjuk, azutn 20 dekagramm sval, 20 dekagramm tiszta fekete borssal, 12 dekagramm tiszta cukorral fszerezzk s az ilykpen fszerezett ppet a ringakssel jlag hromnegyed ra hosszat vgjuk. A helyisg hmrsklete 810 fok legyen. A ringakssel ke finomsgra vgott ppet pp ugy tgyrjuk, mint a hskolbszhoz val ppet, azutn gmbkk formljuk s egy rig llni hagyjuk. Szk marhabeleket jl megtiszttunk, klnsen a belekben lev avas zsranyagokat eltvoltjuk s a ppet lazn hossz belekbe tltjk. Ezeket a kolbszrudakat krlbell 1 centimternyi tvolsgban lektzzk, 2 kilogramm sval bedrzsljk s kt napig 810 fokos meleg fstben fstljk. Ezt a kolbszt pp ugy tartjuk raktron s ppen ugy vdjk fagy ellen, mint a gtai mdra kszlt cervelat-kolbszt. Ez a kolbsz nagyon keresett, mert klnsen nyron turistk rszre, hadgyakorlatok alkalmval katonk rszre s a vadszatokon is nagyon alkalmas. A klfld is szvesen vsrolja s a
mellett azzal a haszonnal is jr, hogy az illet hentesnl vagy gyrosnl a hulladkhs sohasem szaporodik fl nagyon.
Buskolbsz sertshsbl.
Ezt rendesen 60% sovny s 40% kvr hsbl ksztik. A hst tbb-kevsbb finomra kell vgni. A mikor a pp mr majdnem egszen finomra van vgva, 10 ki-
logramonknt 25 dekagramm sval, egyharmad dekagramm saltrommal, 4 dekagramm fehr borssal s 2 dekagramm kmnymaggal fszerezzk. A hskolbszt, ppen ugy, mint a cervelat-kolbszt, nem szabad a fstbe akasztani, a mg a levegn jl meg nem 63 szradt s t nem vrsdtt. Ennek az idejt elre meghatrozni nem lehet.
Orosz kolbsz.
20 kilogramm marhahst knazunk, apr darabokra vgunk s 1 kilogramm sval s 5 dekagramm saltrommal Ipaegszunk, jl tgyrjuk s egy teknbe ersen beszortjuk. gy hagyjuk a hst hrom napig, azutn finomra vgjuk s mg 20 kilogramm kiinazott, nem nagyon zsros sertshst adunk hozz s ezutn a marhahst a serts- jussal egytt addig vgjuk, amg a sertshs flfinomra van vgva. Most 5 dekagramm ndcukorral, 20 dekagramm 4urvn megtrt fehr borssal, 25 dekagramm rlt szegfvei, 3 dekagramm finoman megrlt koriandrummal s 34 gerezd sval megreszelt fokhagymval fszerezzk s a ppet a fszerekkel egytt addig vgjuk, a mg a sertshs majdnem finomra van vgva. Ekkor a ppet keverteknbe tesszk s 10 kilogramm sertshssal, amit fl centimter vastagsg s 45 centimter hossz csikkra vgtunk, kzzel jl tgyrjuk. B tlcsr seglyvel a ppet szk marhabelekbe tltjk s pedig j feszesen. A kolbszokbl a vizet lefolyni hagyjuk s addig szrtjuk ket, a mg a bl kiss nedves tapintat. Ekkor a kolbszokat zsineggel {tktzzk s addig szrtjuk, amg a kolbsz szraz s tvrsdtt, a minek megtrtnte utn hideg fstben vilgosbarnra fstljk.
Drezdai kolbszkk.
Ezeket a kolbszkkat gyakran ugyanabbl a ppbl gyrtjk, mint a braunschweigi hskolbszkkat. A hst egszen szk marhakoszorubelekbe vagy borjukoszorube- lekbe tltjk, mg pedig meglehets lazn. A tlttt belekbl azutn akkora darabokat vgunk le, hogy egy-egy kolbsz slya 1718 dekagramm legyen. A kzpen erre megcsavarjuk a kolbszt, a vgtl kezdve j ersen sszeprseljk a tartalmt s vkony zsineggel tktzzk, fnt kis szallagot ktnk r s a flsleges blvgeket levgjuk. Az igy kszlt kolbszkk azonban nem nagyon tartsak. Nyron alig pr napig tarthatk, mirt is tancsos azokat a kvetkezkppen kszteni: 5 kilogramm kiinazott sovny disznhst kevss megvgunk s 1 kilogramm kemny, apr darabokra vgott szalonnt adunk hozz s most a szalonnt a hssal egytt jra kiss vgjuk. Ennek utna a pp 10 kilogrammjra szmtva a kvetkez fszereket keverjk a ppbe: 25 dekagramm st, 1 dekagramm saltromot, 1 dekagramm gymbrt, 8 dekagramm fehr borsot s 1 dekagramm ndcukrot. Most a hst a kzi ringakssel addig vgjuk, amg a szalonna mr csak egszen apr darabokban ismerhet fl. A ppet szk sertsbelekbe tltjk, lemrjk s lektjk, ugy, a hogy azt fnt megrtuk. A ksz kolbszkkat azutn rgtn 18 foku fstben vilgossrgra fstljk, amihez krlbell 48 ra szksges. Ezeket a kolbszkkat csakis hidegen s nyersen fogyasztjk.
Vadszkolbszka.
Jl kiinazott serts- s marhahsbl vegynk 55 kilogrammot s vgjuk majdnem finomra. 5 kilogramm kemny szalonnt apr darabokra vgunk, a hssal sszekeverjk s az egsz ppet a hsrlgp 3 milimteres korongjn thajtjuk. Mg clszerbbb, ha kzi ringakssel a szalonnt az albb flsorolt fszerekkel addig vgjuk, mg a szalonna ksaszem-nagysgu darabokra van vgva. A 15 kilogrammnyi ppet 35 dekagramm sval, 1 dekagramm saltrommal, 2 dekagramm ndcukorral, 1 dekagramm rzsapaprikval s 4
dekagramm fehr borssal fszerezzk. A fszereket a gppel val megvgs eltt adjuk a hshoz s azzal egytt vgjuk, vagy pedig utlag gyurjuk ssze a pppel. A ppet szk disznbelekbe tltjk s 78 dekagrammnyi kolbszkkat ktnk le egy darabban. Ha az sszes kolbszkk kszek, egy asztalra szorosan egyms mell rakjuk s megfelel 64 deszkval lebortjuk, melyre 510 kilogrammnyi slyt rakunk. Igy maradnak a kolbszkk 48 ra hosszat, azutn vkony vasrudakra aggatjuk, de olykppen, hogy egyik kolbszka ne rintse a msikat. gyelnnk kell arra is, hogy a kolbszkk prselt formja megmaradjon. A kolbszkkat 12 napig szrtjuk, azutn hideg fstben vilgosbarnra fstljk. A vadszkol-bszkkat nyersen fogyasztjk.
Hollandi kolbsz.
50 kilogramm kolbszhoz 12Va kilogramm jl kiinazott marhahst finomra vgunk, 25 kilogramm disznhst s 1272 kilogramm kemny htszalonnt adunk hozz, az egszet folytonos kevers kzben megvgjuk s 1 kilogramm st, 5 dekagramm saltromot, 77 dekagramm ndcukrot s 5 dekagramm rlt koriandrumot kevernk a ppbe. Most az egsz ppet jlag addig vgjuk, mg a szalonna s disznhs borsnagysgu darabokra van vgva. A ppet j ersen kzpbsg marhabelekbe tltjk, azutn 1214 napig szrtjuk s lassan barnra fstljk.
Fokhagyms kolbsz.
15 kilogramm marhahst finomra vgunk s 25 kilogramm lehetleg sovny sertshst adunk hozz; most a marhahst a sertshssal egytt majdnem egszen finomra vgjuk. Az apr inakat sem a marha-, sem a sertshsbl nem kell kiszednnk. A hspphez 10 kilogramm vkonyra szeletelt szalonnt adunk, az egszet jra finomra vgjuk s 1 kilogramm sval, 5 deka saltrommal, 5 deka cukorral s 15 deka fehr borssal fszerezzk. A fszer hozzkeverse utn a ppet finomra vgjuk, a ppet mg egyszer tgyrjuk s kzpbsg belekbe tltjk. A kolbszokat elbb a levegn kevss megszrtjuk, azutn vatosan vilgosbarnra fstljk.
Sonkakolbsz.
30 kilogramm sonkakolbsz ksztshez 15 kilogramm marhahst, 7Vs kilogramm tntt disznhst, ugyanannyi htzsrt, 80 dekagramm st, 1 deka saltromot s 10 deka rlt fehr borsot vesznk. A marhahst a saltrom s 20 deka s hozzadsa kzben finomra vgjuk, azutn hozzkeverjk a sertshst s nagyjbl sszevgjuk az egszet. Most a nagyjban sszevagdalt htzsrt adjuk hozz, minek megtrtnte utn a ppet folytonos kevers kzben addig vgjuk, mg a zsr mogyornagysgu darabokra van vgva. A ringakst flemeljk s a pphez hozzkeverjk a tbbi st s fszert; azutn jra vgjuk, amg a zsr borsszemnagysgu darabokra van vgva. Az igy elkszitett ppet kzpbsg belekbe tltjk s a kolbszt, ha a levegn jl megszradt, hideg fstben szp vilgosbarnra fstljk.
krlbell 10 deka sly kolbszkkra osztjuk, melyek egy koszorban maradnak. Ezeket a kolbszkkat azonnal ers fstben vilgos pirosra fstljk.
65
Turistakolbsz.
Egyharmadrsz jl kiinazott, melegen aprtott marhahshoz egyharmadrsz sovny sertshst s egyharmadrsz kemny szalonnt vesznk s az egszet addig vgjuk, mg a szalonna apr kockkra van vgva. Ekkor fl- kilogrammonknt 16 gram sval, negyedgram saltrommal, Vs gram rlt fehr borssal, negyedgram szegfvei fszerezzk a ppet. Rendkvl kellemes ize lesz a kolbsznak ha a pphez egy fl boros pohr -malaga, vagy madiera bort ntnk. A ppet jl tgyrjuk, nagyon lazn marha kzpbelekbe tltjk, krlbell 10 deka sly kolbszkkat ksztnk, ezeket laposra nyomjuk s jjelre prsbe tesszk. Msnap a kolbszkkat fstl plcikkra akasztjuk s mrskelten meleg fstben addig fstljk, mg szrazak s meleg tapintatak lesznek. Tovbbi szrts vgett szells helyre aggatjuk. Ezek a kolbszkk tartsak. Olyan helyeken, a hol turista fordul meg, mint Svjcban vagy Tirolban, esetleg nlunk Felsmagyarorszgon, tartsguk s kellemes zk 'kvetkeztben a legkedveltebb kolbsz-rukhoz tartoznak.
Pomerniai hskolbsz.
30 kilogramm pomerniai hskolbszhoz 15 kilogramm kemny marhahs, 9 kilogramm tntt sertshs, 6 kilogramm htzsr, 70 dekagramm s, l dekagramm kli saltrom s 12 dekagramm rlt fehr bors kell. A marhahst 20 dekagramm sval s a saltrommal finomra vgjuk s csak azutn keverjk hozz a disznhst s a nagyobb szeletekre vgott htzsrt. Az egszet krlbell babszemnagysgu darabokra aprtjuk s csak most keverjk hozz a tbbi fszert, t. i. 1 kilogramm st s 12 deka rlt fehr borsot. A ppet most addig vgjuk, mg az egyes darabok ksa- szemnagysguak. Azutn a szoksos mdon kezeljk s kzpbsg koszorubelekbe tltjk.
hogy, fstls utn is 12 V> dekt nyomjanak; azutn vkony plcikkra akasztjuk, 2 napig szrtjuk s 23 napig hidegen fstljk.
66
Gttingai hlyagkolbsz.
30 kilogramm gttingai hlyagkolbsz ksztshez 7Vs kilogramm marhahst vesznk, ezt finomra vgjuk, mikzben 7Va kilogramm kemny zsrt kevernk kz. Ehhez a tmeghez 15 kilogramm sovny sertshst adunk, az egszet 70 dkg. sval, 1 dekagramm saltrommal, 12 dekagramm durvn rlt fehr borssal s 3 dekagramm ndcukorral fszerezzk s folytonos kevers kzt, j finomra vgjuk. Most a ppet, a leveg kizrsval, a fecskendbe tltjk. A kolbszt hossz, de nem tulnagy borjuholyagokba tltjk, melyeket tlts utn elbb peckelnk, azutn zsineggel lektnk. A tovbbi kezels olyan, mint a tbbi tarts kolbszoknl.
Lbecki hlyagkolbsz.
16 s V* kilogramm marhahst j finomra vgunk, ehhez 13 s Va kilogramm hasrszbl val, elbb nagyobb szeletekre vgott hst adunk. Ezt ugy fszerezzk, mint a gttingai hlyagkolbszt s a ringagpen folytonos kevers kztt addig vgjuk, mg a zsr apr kockkra van vgva. Az igy nyert ppet szintn borjuhlyagokba tltjk s a tbbi tarts kolbszok mdjra kezeljk.
Graunbndeni kolbsz.
Ez nem egyb, mint levegn szrtott szraz kolbsz, mely onnan nyerte a nevt, hogy a svjci Graunbnden kanton klimatikus viszonyai ezen kolbsz ellltsra nze nagyon kedvdzk. Kell figyelem mellett azonban yen kolbsz msutt is elllthat. A graubndeni kolbszhoz 177a kilogramm marhahst, 20 kilogramm disznhst s 12 s 7a kilogramm szalonnt vesznk. Ugy a marhahst, mint a disznhst kln-kln alaposan megtisztitjuk az inaktl s 7a kilogrammonknt 12 gram sval megszzuk. Igy hagyjuk jjelen t a tbln, hogy a nedvessg lefolyjon; a szalonnt miutn elbb a brt levgtuk apr darabokra vgjuk. A marhahst a ringagpen elbb flfinomra vgjuk, azutn hozz keverjk a szalonnt s ezzel egytt addig vgjuk, mg a szalonna krlbell 1 ngyszgcentimter nagysg kockkra van vgva. Most hozzkverjk a disznhst, 20 deka durvn trtt borsot s 2 deka saltromot adunk hozz, az egsz keverkbe V* liter j minsg vrs bort ntnk s az egszet folytonos kevers kztt addig vgjuk, mg a szalonna borsszem nagysg darabokra van vgva. Az igy nyert ppet mindjrt a tkrl jl flztatott marhabelekbe tltjk.Ha valamennyi kolbsz elkszlt, teknbe tesszk s finom sval knnyen behintjk. Kt nap mlva a kolbszokat vzzel lemossuk, rudakra aggatjuk s olyan helyre visszk, a hol a lghuzam az els napokban nem nagyon ri. A kolbsz legfljebb 8 nap mlva legyen csak szraz tapin- tatu. Ha a kolbsz az ess idjrs folytn ragads klst nyer, kiss szott vzben lemossuk s jlag szradni hagyjuk. A kolbszt addig hagyjuk szradni, mg vgsra teljesen megrik; addig is legalbb egyszer hetenknt t kell aggatni.
marhahst vesznk, ezt finomra vgjuk, azutn 5 kilogramm disznhst adunk hozz s az egszet addig vgjuk, mg a disznhs is finomra van vgva. Ha ez megtrtnt, 5 kilogramm szalonnt adunk hozz s az egsz tltelket jlag rvid ideig vgjuk s 10 kilogrammonknt 25 dekagramm st, 2 dekagramm saltromot, 3 dekagramm rlt fehr 67 borst s kevs reszelt fokhagymt adunk hozz. Most az egsz ppet addig Vgjuk, mg a szalonna rpaksaszem nagysgura van vgva. Ezt a ppet marhakoszorubelekbe tltjk. Ezutn pedig jo kemnyre s gmblyre lektjk. Minden kolbszt fell zsineggel ltunk el s rudakra aggatjuk olyformn, hogy ne rintsk egymst az egyes kolbszok. Minthogy ez a kolbsz eltarthat, ugy kell szrtani, kezelni s fstlni, mint a braunschweigi szafaladkolbszt.
Felvgottak
Vadszkolbsz.
Apr kolbszhst kockra vgunk kis kssel s thintjk kevs saltromos sval. Msnap kevs ppet dolgozunk le, fehr horssal fszerezzk s a kolbszhst bele68 gyurjuk. Ezutn kzpb szalmiblbe betltve megfstljk 75 fokos vzben egy rig kifzzk.
Fekete nyelvsajt.
A brkt j puhra megfzzk, kzben vgunk jcs-N kn aprra kockaszalonnt. Ha ez megtrtnt, finom p- pet vesznk, azt jl kidolgozzuk s annyi sertsvrt kevernk hozz, amennyit a pp befogadni kpes. Ezutn a brkt ledarljuk s hozzkeverjk, megfszerezzk fehr borssal s fahjjal, a kockaszalonnt szrben leforrzzuk | s amikor leszrdtt, az imnt sszelltott pphez hozztesszk s begyrj uk. Ennek megtrtntvel sertsh- \ lyagba tltjk s kt-hrom ftt sertsnyelvet dugunk bele. A nyelveket fzs eltt plcikkhoz ktjk, hogy meg ne : grblj enek. A kifzs a nagysghoz mrten 22Vs rig tart, 7580 fokos vzben. A kifzs utn leprseljk, ugy i hogy a nyelvek egyms mell kerljenek s msnap hideg \ fstben megfstljk.
Fehr nyelvsajt
A fehr nyelvsajt teljesen ugy kszl, mint a fekete"! azzal a klmbsggel, hogy ehhez vrt nem vesznk.
Csemegesajt.
Fzshez fltesznk pcolt malacfejeket, karajdarabokat, nyelveket. Ha megfttek, letertnk egy gyngn pcolt malac-oldalast, a melyre a ftt rszeket szpen beosztva rrakjuk a kvetkez sorrendben; karaj, nyelv, azutn ismt karaj s nyelv. Alul s fll szpen beosztva rakjuk a malacfej rszeit, ugy hogy a flek szpen a tetejben jjjenek. Erre kvetkezik ismt egy sor, amint fntebb le van irva, azutn pedig megint fejrszek. Ha ez megtrtnt, a tetejben teritnk mg egy malac-oldalast s azt az alsval szpen krlvarrjuk. Ezutn az egszet ruhba csavarva hrom rn keresztl 80 fokos vzben kifzzk, vgl pedig leprseljk, ugy hogy a varrs oldalt krlkerljn.
Csszrsajt.
A csszrsajt ugyanugy kszl mint a csemegesajt, mgis azzal a klmbsggel, hogy a malac-oldalast is megfzzk s az egsz anyagot ugyanolyan sorrendben mint a csemegesajtnl, nagy marhahlyagba tesszk. Ezekutn levarjuk, megfzzk s leprseljk. Kihls utn pedig gyengn tstljk.
Krakki sonkakolbsz.
6*
Ehhez a nagyon elterjedt s kedvelt kolbszhoz lehetleg angol sertsek hst vegyk. A hst kicsontozzuk, az inaktl megtiszttjuk s krlbell tojsnagysgu darabokra vgjuk. Ezutn konyhast, saltromot, szegfborst s finomra ledrzslt fokhagymt jl sszekevernk s e keverkkel az elksztett hst thintjk, ugy hogy mindentt elgg ss legyen. Beszs utn az egszet ldba rakjuk s kt napig llni hagyjuk, ami utn egy csekly (nyolcad) rszt a tkre tesszk s borsnagysgura meg-
vgjuk. Ha ez megtrtnt, a tbbi hst a teknbe rakjuk, ugy hogy az esetleges ssl visszamaradjon. Erre az egszet jl sszegyrjuk s feszesen lbelekbe tltjk, szorosan lektjk, mint a szalmit, megfstljk, 80 fokos vzben kt rn t fzzk, ha pedig lehlt, jra fstlbe tesszk s leszrtjuk. Lehet 10% j kemny hsppet is hozzvenni. 69
Kocsonys galantin.
Mintegy 1820 szemlyre val 5 kilogramm sly kolbsz a kvetkezkppen kszl: 2Va kilogramm szlas marhahst s IV* kilogramm sovny sertshst jl kiinazunk s 13 deka sval, 5 deka jl kimosott s kzzel kinyomott ajkval s fl deka sattrommal meglehetsen finomra vgunk, azutn llh deka fehr borsot, 1 deka szegft s 6 gram psttom-fszert adunk hozz. Ezt a ppet kevs tojsfehrjvel s vzzel kidolgozzuk. Va kilogramm apr, nyers, jl leforrzott szalonnakockt, ugyanennyi apr kockkra vgott, fstlt s ftt krnyelvet, V2 kilogramm nagyobb kockkra vgott borjucombot, V* kilogramm hmozott pisztcit s Vs kilogramm apr kockkra vgott szarvasgombt jl elkevernk a fenti mdon elkszitett ppbe. Azutn vkony, hossz, szles szalonnaszeleteket vgunk. Ezen szeletek egyikre a ksz ppbl annyit tesznk, a mennyi egy krvastagblbe elegend, a szalonnaszelet kt szlt a tltelkre bortjuk, a fls rszeket pedig levgjuk. A szalonnba burkolt ppet ezekutn b, jl flztatott vastagblbe dugjuk, melynek kt vgt jl lektjk, nhny percre forr vzbe tesszk, tvel vagy villval nhny helyen megszurkljuk, hogy a kolbszban lev flsleges leveg tvozzk, azutn a kolbszt kendbe csavarjuk s jl tktzzk. A mikor ezzel elkszltnk, a kolbszt stbe tesszk s ott 70 R. fok vzben 23 ra hosszat fni hagyjuk. Mieltt a kendt, melybe a kolbsz be volt csavarva, eltvoltjuk, a kolbszt
elbb flra hosszat hlni hagyjuk, nehogy flrepedjen. Kihls utn vgl 12 napig hideg fstben fstljk.
70
Nyelv-kolbsz.
J kemny htszalonnt kzzel vagy gppel egyenletesen meglehetsen apr kockkra vgunk. Friss brktpuhra fzznk, azutn mg melegen thajtjuk a hsvg gp finom korongjn. Ha ez megtrtnt, a szalonnt le- forrzuk s a brkbl kszlt pppel jl sszekeverjk, a ppet pedig sval, borssal, szegfvei, majornnval s fahjjal fszerezzk, azutn szksg szerint fl vagy egsz kanlnyi forr levet ntnk hozz. Ennek megtrtnte utn az egsz ppet friss sertsvrrel keverjk ssze, a melybe azonban albb kevs saltromst tesznk. Most azutn nhny, finom kockkra vgott nyelvet kevernk bele s az egszet mar havastagblbe tltjk. Bett gyannt szott disznnyelvet vagy megfelel darabokra vgott marhanyelvet tesznk bele, a melyeket azonban elbb vkony szalonnartegbe gngyltnk. Hogy a nyelveket elbb meg kell fzni, az termszetes. Ezt a kolbszt psttom- formra is lehet elkszteni; a ppet, a helyett, hogy belekbe tltenk, vkony szalonnval kiblelt psttomformba tltjk. Bettl a psttomnl szintn a vkony szalonnba csavart, de valamivel vastagabb sertsnyelv a legalkalmasabb, ezt mg egy rteg szott marhahssal rakjuk krl- A forma sarkaiba szintn nyelvdarabokat tesznk. A ppnek azonban nam szabad nagyon puhnak lennie. Arra is kell gyelni, hogy a szalonnt jl leforrzuk, msklnben a kolbsz hamar megvrsdik. Hogy a ppnek kell ktereje legyen, elegend brkt kell hozz venni. A vznek, amelyben a kolbszt fzzk, forrnak kell lennie s klnsen akkor, amikor beletesszk a kolbszt, ersen forrni kell. Az igy kszlt kolbsz mindenkor na* gyon mutats s a kznsg igen szivesen fogyasztja.
Mortadella.
10 kil sovny disznhst s flannyi ugyancsak sovny borjhst jl kiinazunk. Mind a ktfle hst a hs- rl gp legfinomabb korongjn thajtjuk, 1 liter j sonkapcol lt kevernk hozz, azutn a vagdalkot egy ra hosszat llni hagyjuk. Egy ra letelte utn a vaga- lkot a szksges mennyisg vzzel tgyrjuk. A vz mennyisgt pontosan nem llapithatjuk meg, mert az a hs kterejtl fgg. Az tgyrt vagdalkhoz hrom kilogramm finom szeletekre vgott, leforrzott htszalonnt adunk. A mortadellt csak sval s borssal fszerezzk. A vagdalkot legclszerbb borj- vagy b rhlyagba tlteni. A mortadellt forr fstben fstljk s fstls utn azonnal megfzzk az stben. A fzs tartama 75 fokos vzben V*1 ra. A kolbszt gyorsan lehteni nem szabad, hanem kendvel letakarjuk, hogy lassan hljn ki.
Thringia vrskolbsz.
J vrs kolbszt nem tlsgosan puhra ftt sertshasakbl, pofahsbl, sovny fejhsbl s szivekbl lehet kszteni. Mennl frissebbek ezek az alkatrszek akkor, a 71 amikor az stbe kerlnek,' annl zletesebb lesz a kolbsz. Miutn a has- s pofahsrl a brkt lefejtettk s a fejhsbl a csontokat kiszedtk, az egsz hsmennyisget lehetleg egyforma, krlbell hromnegyed centimter nagysg kockkra aprtjuk. Ktszernek legalkalmasabb finomra rlt nem tulpuhra ftt brke, kevs disznmj vagy nyers vagdalk, melyet marhnak a fejhsbl ksztnk s friss sertsvr. Ez a ktanyag az egsz tltelknek egyharmada lehet. A tltelket sval, fekete borssal, szegfszeggel, majorannval, gymbrrel s kevs finomra metlt hagymval fszerezzk, az egszet jl t- gyurjuk s nem tlsgosan lazn serts-fodorbelekbe tltjk, a kolbszokat azutn az stbe tesszk, melyben a vznek forrnia kell. Ezutn a kolbszokat legalbb egy vagy msfl rig, ha nagyon vastagok kt ra hosszat is kell 80 fokos vzben hagyni. Fzs kzben a kolbszokat nhnyszor meg keU szurklni, azonkvl pedig gyakran megfordtani. Hogy meggyzdjnk rla, vajon eleg puhra fttek-e, mlyen megszurjuk. Ha a kolbszok a szrt helyeken tiszta, tltsz nedvet vlasztanak el, akkor elgg megfttek. A kolbszokat rendszerint nem prselik; a levegn megsz-ritjk, aztn hidegen fstlik.
J mortadella.
Az j mortadella tulajdonkppen tlttt sonka. Egy sonkt vagy nhny lapockt gondosan megtiszttunk, a sovny hst 1 centimter vastagsg szeletekre vgjuk, j sonka pcollvel lentjk s nem ersen melegtett helyen 45 ra hosszat hagyjuk pcolni. Azutn hst jl hagyjuk lefolyni, nagyon finomra rljk s fehr borssal s szerecsendival fszerezzk s vzzel gyengn tgyrjuk. Ekkor kemny szalonnbl flcentimter nyagy- sgu kockkat vgunk, mg pedig krlbell az egsz pp egytdrsznek megfelel mennyisgben, leforrzzuk s a ppbe gyurjuk. A ppet meglehets feszesen marhahlyagokba tltjk, a kolbszokat meleg helyeken 68 rig szradni hagyjuk, forr fstben szp vilgosbarnra fstljk, forr vzben 12 ra hosszat, aszerint, hogy milyen vastagok, lassan fzzk, azutn vastag kendkkel letakarva, lehlni' engedjk.
Vastag kolbsz.
65 szzalk sovny s 35 szzalk meglehetsen vkony szeletekre vgott kvr sertshst egytt flfinomra vgunk, a ppet 10 kilogrammonknt 25 dekagramm sval, 3V dekagramm saltrommal s 3 dekagramm fehr borssal fszerezzk. Az igy fszerezett ppet a ringakssel finomra vgjuk, tiszta vastagbelekbe tltjk, meleg helyen addig szrtjuk, a mg a kolbsz tvrsdtt, azutn 3 napig mrskelten meleg fstlkamrban stljk. Ha azt akarjuk, hogy a kolbsznak vagy akr ms fstlt runak finom fstize
legyen, a fstlshez mahagni frszport alkalmazunk, vagy pedig a kemnyfbl val frszporhoz rlt borkabogyt kevernk.
72
Vrs kolbsz-
Ha 50 kilogramm j vrs kolbszt akarunk kszteni, 30 kilogramm ftt pofa- s hasrszeket, valamint kicsontozott fejet hromnegyed centimter nagysg kockkra vgunk, ezeket leforrzuk s 5 kilogramm finom, meleg, nem tlsgosan puhra ftt brkvel, 5 kilogramm finom mjjal, 3 kilogramm tdvel, s 16 liter vrrel keverjk, az egsz vagdalkot 4 nagy, sszeaprtott pirtott hagymval, 30 deka borssal, 25 deka szegfszeggel, 5 deka szegfvei, 4 deka kmnymaggal, 6 deka majorannval, 6 deka gymbrrel s lVa kilogramm sval fszerezzk, az egszet jl sszekeverjk s sertsfodorbelekbe tltjk. Hogy meddig kell fznnk ezeket a kolbszokat, az attl fgg, hogy milyen vastagok; a vkony kolbszok 1 ra alatt fnek t, a vastagokat 2Vi ra hosszat is kell fznnk. Amikor a kolbszok jl kihltek, 12 napig hideg fstben fstljk.
Tlttt -nyelv.
Flig tszott krnyelvbe a vastag vgnl kezdve egszen a cscsig vatosan reget vjunk, gy, hogy az reget csak 1 centimter vastagsg hsrteg vegye krl. A nyelvbl kivjt hst kevs sertshssal s ugyanannyi szalonnval vegytve j finomra vgjuk, egy tojssal, kevs madeirval, sval, fehr borssal s szerecsendi-virggal fszerezve jl tgyrjuk s ezzel a pppel a nyelvbe vjt reget megtltjk, a fels nylst bevarrjuk s ersen- lektjk. Az gy megtlttt nyelvet 11V ra hosszat gyengn forr vzben fzzk, azutn asztalra tesszk, hogy kihljn; negyed ra mlva a szalagot, amellyel lektttk, leoldjuk s a nyelvet vatosan lehntjuk. Ha a nyelv kihlt, azonnal alkalmas a fogyasztsra.
Tlttt disznlb.
Kt ells disznlbrl amelyekre mr a vgsnl is gonddal voltunk, nehogy megsrljenek, a brkt a nagy cslkig lefejtjk s itt az zletben levgjuk, a nyilst 73 sszevarjuk, hogy csak egy kis lyuk maradjon a fecskend rszre s a brkt 24 rra pcol lbe tesszk. Ezutn a kvetkez tltelket ksztjk: 1 kilogramm borjhst, amelybl az inakat kiszedtk, 1 kilogramm marhahssal, melyet szintn kiinaztunk, finomra vgunk, 1 kilogramm sovny sertshst s hromnegyed kilogramm szalonnt adunk hozz s az egszet addig vgjuk, mg a sertshs s szalonna ksaszem-nagysgu darabokra van aprtva. Ekkor a ppet levesszk a tkrl s 10 kilogrammonknt 25 dekagramm st, 1 dekagramm saltromot, 4 dgr. rlt fehr borsot, 2 dgr. aprra vgott szarvasgombt s 1 dekagramm hmozott pisztcit adunk hozz. Ezeket a fszereket a pppel jl sszekeverjk, az egszet tgyrjuk, 24 rig llni hagyjuk azutn a lbakat a hurkatltvel j ersen megtltjk, a nyilst bevarrjuk, a lbakra hurkot ktnk, hogy a fstl-rudakra flaggathassuk s szp srgra fstljk. Azutn a fstlt lbakat krlbell 1 ra hosszat nem tlsgosan forr vzben fzzk s ha ez megtrtnt, tblra rakjuk, hogy kihljenek
Nyelvruld.
A szksges ppet a ruld elksztse eltt 1215 rval a kvetkezkppen lltjuk el: 2Va kilogramm sovny sertshst s \ kilogramm borjhst miutn mindkettt jl kitiszttottuk lVa kilogramm kemny friss htszalonnval egytt j finomra vgunk. Amikor ez a vagdalk flfinomra van vgva, 12 dekagramm st, 5 gramm saltromot s 2 dekagramm fehr borsot adunk hozz s csak ezutn vgjuk a kell finomsgra. Ezt a ppet fazkba tesszk, jl sszeprseljk s kiss meleg helyre lltjuk. Azon a napon, amikor a ppet ksztjk, a ruldhoz szksges marha-, borj- vagy sertsnyelveket is puhra fzzk s lehmozzuk. A disznnyelveket, nehogy fzs kzben nagyon elgrbljenek, ngyvel vagy hatval egy ktegbe ktjk, alkalmas zsineggel. Mindegyik ruldot egy nagy, de vkony szalonnaszeletbe burkoljuk. A szalonnaszeletnek krlbell 4050 centimter hossznak, 2528 centimter szlesnek s 2r21/* millimter vastagnak kell lennie. Az ilyen szeleteket szalonnagyaluval vagy hossz s szles sonkakssel, melyet forr vzbe mrtunk, lehet a legjobban vgni. Mindegyik ruldhoz 17*17a kilogramm pp szksges. A ppet krlbell 3 centimter vastag rtegben a szalonnaszeletre kenjk; a ppre 4 sertsnyelvet rakunk olykppen, hogy a nyelvek hegye s vastag vge vltakozzk. Vagy pedig egy 4 csikra vgott nagy marhanyelvbl 22 csikt tesznk egy ru- ldba. A nyelvek kz, valamint azok oldalaira annyi ppet rakunk, hogy a pp a nyelvekkel egyenl magassgban legyen. Most jlag mintegy 3 centimter vastagsg pp-rteget tesznk r. Ezutn a ruldot mindkt oldaln ersen sszenyomjuk,* hogy a ppbe szorult levegt eltvoltsuk, a szalonnaszelet kt szlt egymsra bortjuk s a flsleges szalonnarszt levgjuk. A ruldokat ezutn jl megpuhtjuk s megtiszttott marhavgbelekbe, melyeket elzleg kezeinkkel kitgtottunk, dugjuk. A felsrszt, az gynevezett koront, flpeckeljk s megktjk. Miutn az als vgt is lektttk, az esetleg flsleges blrszeket levgjuk. Mindegyik ruldot tvel tbbszr megszurkljuk, 23 percre forr vzbe tesszk s egy kendbe becsavarjuk; ha a kend felbe mr be van csavarva, flhajtjuk a kend fels s als vgt, ersen meghuzzuk s ugy csavarjuk tovbb, vgl zsineggel knnyen tktzzk. Az ilyen ruldoknak 1 ra hosszat kell fni, de a vznek nem szabad nagyon forrnia.
Hskolbsz.
5 kilogramm sovny hst nvendkmarhbl megtiszttunk, 24 rn t kevss beszzuk, j finomra rljk, vagy vgjuk, 8 kilogramm tntt sertshst adunk hozz, 74 mind a kettt fmotnra vgjuk, a pphez a mg hinyz st hozzkeverjk, 1 dekagramm saltrommal, 1 dekagramm szegfborssal s 5 dekagramm fehr borssal fszerezzk s mg 2 kilogramm szeletekre vgit szalonnt adunk hozz. Ennek megtrtnte utn a ppet addig vgjuk, a mg a szalonna borsszem nagysg darabokra van vgva. Ezutn a ppet vzzel tgyrjuk s koszorubelekbe tltjk, mg pedig j feszesen s mihelyt a nedvessg lecsurgott a kolbszokrl, gyors fstben fstljk, azutn megfzzk. A helyi zlsnek megfelelen kevs reszelt vrs6
Spanyol vrskolbsz.
Gondosan kiinazott marha- s sertshst egy jszakn t knnyen szunk. A marhahsbl iVa. kilogrammot, a sertshsbl 3Va kilogrammot vesznk s mindkettt egytt j finomra vgjuk. Ehhez a pphez 3 habart tojst, egy flkanlnyi karmin(cochenille) oldatot, a mg hinyz st, 1 deka saltromot, t deka cukrot, lVa deka fehr borsot, Va deka fehr gymbrt, Va deka szerecsendit s Va deka paprikt adunk. A hst vzzel jl tgyrjuk, vgl a pphez mg 15 deka hmozott pisztcit s fl kil- gram leforrzott apr szalonnakockt adunk s az egszet tgyrjuk. Ennek megtrtnte utn szalonnbl vkony szeleteket vgunk, ugy, hogy kt szalonnaszelettel az egsz ppet krhlyagnyi vastagsgban begngylhessk. Ezekbl a szalonnaszeletekbl kl darabot az asztalra fektetnk, mg pedig ugy, hogy szlk egymst kiss fedje, a ppbl krlbell 2 kilogrammot a szalonnaszeletekre rakunk, gmblyre formljuk s hosszban szpen tszott, ftt marhanyelvbl vgott csikkat nyomunk a ppbe olykppen, hogy a marhanyelvcsikok a ppnek a kzepre kerljenek. Ennek utna a szalonnaszeletekbe begngyljk a ppet, ugy, hogy a szalonnaszeletek kt szle most is kiss egyms fl kerljn, az egszet krhlyagba helyezzk s ezt mindkt oldaln ersen megktjk. Ha ez megtrtnt, a hlyagot hosszban egyszer tktjk ers zsineggel, azutn krskrl egyenl tvolsgban, szintn tktzzk, a kolbszt lehetleg szraz melegbe akasztjuk s ha megszradott, habart krvrrel bekenjk s melegen fstljk. Ha a kolbsznak klseje nem spadt, jra bekenjk vrrel s egy vagy msfl ra hosszat - a kolbsz vastagsga szerint fzzk s kihls vgett flakasztjuk, Ha megszradott, kevs szalonnval vagy fa- olajjal ledrzsljk.
Sonka-ruld.
Sovny, krlbell 7 kilogrammos sonkrl a felsbrt,, a csontokat s a brkt szalonnval egytt annyira levgjuk, hogy a sonkn mg krlbell 1 centimter vastag szalonnarteg maradjon. Ezt a sonkt 68 napig j p- collben pcoljuk, azutn sszegngyltjk, nagy tehn- hlyagba dugjuk, a melyet elbb flztatunk, hogy j puha legyen, azutn a hlyagot lektjk s j ersen tktzzk zsineggel. A holyagot most nhny percre forr vzbe dugjuk, a levegt kibocstjuk, mg pedig oly mdon, hogy a hlyagot megszurjuk, azutn, meleg fstben vilgosbarnra fstljk, 2 l/3 ra hosszat
forr vzben fzzk, idkznknt megszurkljuk, hogy a nedv kifolyhasson, kiss lehtjk s ersen prseljk. Ha egszen kihlt, a zsineget eltvoltjuk s a sonkaruldot kendvel letakarjuk.
76
Tlttt vaddisznfej).
A jl tiszttott fejet kett hastjuk s 3 - 4 ra hosszat vzben ztatjuk. Azutn az alanti szerekbl pcollt ksztnk, a melyben a fejet 56 napig pcoljuk. A pcoll alkatrszei: 5 liter vz, 2 kilogramm s, 2 deka saltrom, 4 deka ndcukor, nhny babrlevl, fl citrom szeletekre vgva, nhny apr darab gymbr, egy mark borkabogy, egsz fehr bors s egy liter j borecet. Ezt a pcollt mindaddig, a mg abban a hs pcoldik, naponknt flkeverjk, a mi ltal a hs sokkal gyngbb s kellemesebb lesz. Pcols utn a fejet puhra fzzk, a csontokat gondosan kiszedjk belle s kihls vgett az gy elksztett fejet asztalra tesszk. Kihls utn a fejet 45 centimter szles, vkony szeletekre, illetve csikkra vgjuk. A tltelket a kvetkezkppen ksztjk el: 2 kilogramm borjhst s ugyanannyi disznhst vesznk, ebbl az inakat kiszedjk, hozzadunk 1 kilogramm szalonnt, mindezt a vggpen egszen finomra vgjuk, azutn 10 deka sval, 1 deka saltrommal, 2 deka ndcukorral, lVa deka fehr borssal, 1 deka szegfvei s fl deci j rummal, valamint egy pohr vzben habart 3 tojssal fszerezzk s a ppet a fszerrel jl sszekeverjk. Most a disznfbl kszlt csikkat is sszekeverjk s az egszet disznhlyagokba tltjk, 2428 rig egy asztalon hagyjuk fekdni, azutn 6870 fok Reaumurnl 13A2Vs rig stben fzzk. A mikor az stbl kivesszk, lebltjk s csak gyengn prseljk. Ha a kolbsz kihlt, kiss megfstljk. Ha hosszabb ideig akarjuk ezt a kolbszt eltartani, zsrba rakjuk. A tltelkhez hozzadunk mg egy evkanlnyi kaprot, vagy finomra vgott savanyu uborkt. Szmolni kell azzal a krlmnnyel, hogy a tlttt vaddisznfejnek meglehetsen pikns az ze.
Utnzott nyelvkolbsz.
gy a marhanyelv, mint a sertsnyelv ra, fkppen a klfldn annyira emelkedett, hogy sokhelytt naprl-napra nagyobb nehzsgbe tkzik a nyelvkolbszhoz szksges
nyelvnek a beszerzse. A hentesru gyrosok teht abban a knyszerhelyzetben vannak, hogy a nyelveket ms alkalmas hsrszekkel ptoljk. Ehelytt nem kvnjuk figyelembe venni a nyelvnl silnyabb rtk hsrszeket (pldul a szott marhaszveket), hanem csak a 77 nyelvvel teljesen egyenrtkeket, gy mint a serts-, vagy marhafilt, sertsoldalszeletet illetve lazac-sonkahst. Ezeket jl pcoljuk, flpuhra fzzk, hossz csikkra vgjuk s ppen gy alkalmazzuk kisebb-nagyobb mennyisgben, mint a nyelvet. gyelni kell arra, hogy a nyelvkolbszhoz flhasznlt szalonnakockk lehetleg finomra legyenek vgva, mert a nagy szalonnakockk silnyabb minsgnek a ltszatt keltik. A kolbszhoz ugyanazt a ppet hasznljuk, mint rendesen; termszetesen figyelembe kell venni a helyi zlst is. gy az a pp, a melyet vrs kolbsz ksztshez hasznlunk, alkalmas a nyelvkolbsz ellltsra is. A fzs tartama mindig a kolbsz vastagsgtl fgg; mindig arra legynk figyelemmel, hogy ha a kolbsz elgg ftt (ami 25 rt vesz ignybe), ne vr, hanem tiszta zsr, vagy l folyon ki belle, ha megszurkljuk.' Ha a nyelvkolbsz kihlt s a zsr le van tiszttva rla, ajnlatos gyngn fstlni, a mi ltal a kolbsz zletesebb lesz.
Mozaik-kolbsz.
Kt mozaik-kolbszhoz msfl kilogramm sertshst s bromnegyed kilogramm borjhst vesznk. Mind a kettt kiinazzuk, azutn hromnegyed kilogramm szalonnt adunk hozz s az egszet finomra vgjuk. Most 10 dekagramm st, msfl dekagramm feher borst, 1 reszelt szerecsendit s fl deka saltromot gyrnk a ppbe. A betthez szksgnk van legjobb minsg vres hurkra s egy szott, ftt, hmozott s egyenesre prselt marhanyelvre. A mjas s vres hurkk szk disznbelekbe tltve s krlbell 30 centimter hosszak legyenek. A marhanyelvet kzptt hosszban kettvgjuk s mindegyik rszbl gmbly plct a hurkhoz hasonlan vgunk. Kt-kt mjas vagy szarvasgombs hurkt s 2 vres hurkt, valamint a nyelvbl vgott plcikt vkony szalonnba sodorjuk. Egy flztatott marhahlyagot hosszban flvgunk, kitertnk s arra a fnt leirt mdon elksztett ppbl tenyrnyi szles s ujjnyi vastag rteget kennk a hlyag- nak majdnem egsz hosszban. A ppre baloldalt mjas, jobboldalt vres hurkt tesznk olykppen, hogy a kt hurka kztt krlbell 3 centimter tvolsg lgyen s most a hurkkat ott, a hol a pp szlt rik, elvgjuk. A hurkkat most oldalt, ell s htul vkony rteg pppel befedjk, a kt hurka kztti trt kitltjk, anlkl azonban, hogy a hurkkat helykrl eltolnnk; azutn a nyelvet a kzpen hosszban elhelyezzk. A nyelvet szintn befdjk vkony rteg pppel s ktoldalt annyi ppet rakunk, hogy a nyelv egszen be legyen fdve. Most a baloldalra vres, a jobb oldalra pedig mjas hurkt rakunk, a kzttk lev rt pedig oly mdon, mint azt mr elbb megrtuk, kitltjk pppel, a hlyagot azutn sszetesszk, a flsleges rszeket levgjuk s a hlyag sszer szleit ers fonllal rvid ltsekkel sszevarrjuk. Fzs eltt mindig csak a kolbsz elksztse utn 12 nappal szabad megfzni a mozaik-kolbszt kendbe csavarjuk s fonllal jl keresztlktzzk. Ennek megtrtnte utn 22Vs rig 70 fokos vzben fzzk a kolbszokat; mikor kivettk az stbl, levesszk a kendket, a kolbszokat egszen kihlni hagyjuk, a zsrt szraz kendvel letrljk s a kolbszokat 2 napig hideg fstben fstljk.
Sonkakolbsz.
1 kilogramm borjhst s ugyanannyi marhahst jl kiio zunk s flfinomra vgva 3 kilogramm sertshshoz keverjk s most az egszet finomra vgjuk. Azutn hromnegyed kilogramm szalonnt, 1 kilogramm fstlt kar- mondiit mind kockkra
vgva egy markkal hmozott pisztcit, 14 deka st, fl deka klisaltromot s 3 deka fehr borsot adunk hozz, az egszet jl tgyrjuk s kzpbsg vagy szk marhahlyagba tltjk ; a kolbszokat kiss szradni hagyjuk, azutn melegen pirosasbarnra fstljk. Nagysgukhoz kpest 12 rig 6870 fokos Vzben fzzk, azutn 88 kihlni hagyjuk.
Tlttt marharolk.
8 kilogramm kiinazott borj-, marha s disznhst - egyenl arnyban 2 kilogramm szalonnavl j finomra vgunk. Ehhez 25 deka st, 3Yt deka borst, 1 deka saltromot s kt kshegyni gymbrt adunk, az egszet vzzel s kevs burgonyaliszttel ppp gyurjuk s marhaggbe tltjk, mg pedig j feszesen. Mihelyt a nedvessg lecsurgott, a kolbszokat a fstl kemencben forr fstben fstljk, mikzben ktszerhromszor habart vrrel bekenjk s ha szp pirosra fstldtek, azonnal megfzzk. Kihls utn egy percre forr vzbe tesszk, hogy az eseeges rncok elsimuljanak, azutn minden egyes kolbszt szraz kendvei letrlnk s salta-olajjal bekennk, amitl gynyr fnyt kap.
Strauszburgi sajt
6V> kilogramm mortadella-ppbe 3 kilogramm egszen sovny, kiinazott nyers borjhst, 1 kilogramm ftt nyak- hst s 2 kilogramm puhra ftt marhanyelvet vgunk 2 centimternyi kockkban, st, trtt fehr borsot; 56 deka pisztcit, melynek hjt meleg vzben lehmoztuk, flkil szlktl megtiszttott, finomra vgott ajkt s 12 pohrka j minsg cognacot adunk hozz, az egsz ppet hideg vz hozztltse mellett jl tgyrjuk s b marha vastagbelekbe tltjk. A fzs 1V2 l/i rig tartson, kihls utn a sajtot nhny napig hideg fstben fstljk.
Berni nyelvkolbsz.
5 kilogramm melegen vgott marhahshoz, amelyet vzzel kiss ledrzslnk, 5 kilogramm szalonnval kevert sovny sertshst adunk s az egszet flfinomra vgjuk. Azutn 8 szott s ftt disznnyelvet adunk hozz egszen apr kockkra vgva s az egsz tmeget kevs sval fehr borssal, saltrommal s kriandrummal fszerezzk a ppet jl sszekeverjk s sertsfodorblbe tltjk, olyformn, hogy a kolbszok 2030 cm. hosszak legyenek. Megszikkads utn mrskelten meleg fstben fstljk 35 napig. Fogyaszts eltt meg kell fzni & kolbszokat. Ezek a kolbszok fzelkhez vagy vastag telhez is kitnek. Keresztkolbsz. Krlbell 25 centimter szles, 40 centimter hosz- szu s 1 centimter vastag szalonnaszeletet vgunk. Ebbe kssel keskeny, a brkig hatol bevgsokat csinlunk s habart vrbe mrtjuk, mely a bevgsokat megtlti. Most kendvei szrazra trljk a szalonnaszeletet s ugy helyezzk el egy asztalra, hogy a brke fll legyen. Elzleg egy keresztalakura vgott szalonnaszeletet s a szksges ppet ksztjk el, mg pedig a kvetkezkppen: fl kilogramm melegen vgott marhahst, 1 kilogramm borjhst s 1 kilogramm sovny sertshst egytt flfinomra vgunk; azutn 1 kilogramm kemny, szeletekre vgott szalonnt, 8 deka st, fl deka saltromot s fl deka cukrot tesznk hozz s most az egszet addig vgjuk, mg a szalonna apr kockkra van vgva. Ezutn 5 deka fehr gelatinet 2 deciliter forr vzben floldunk s msfl deka fehr borssal, valamint msfl deka konzerv sval habarjuk, kevs psttom-fszert vagy kardamomumot adva hozz, mg az egsz szlas tmegg lesz.
A keresztet ezzel az anyaggal ugy tltjk ki, hogy gmbly rudat kpezzen. A megvagdalt brkre krlbell 2 ujjnyi rteget rakunk a ppbl, a kzepbe tesszk a szalonbl vgott keresztet s a brkt begngygy- litjk. Ha nem hasznltunk volna elg ppet, ezt ptoljuk ugy, hogy a kt hosz-szl sszerjen. 90 Most megfelel marhavastagbelet vlasztunk ki s a gngyleget ebbe dugjuk; a bl vgeit jl bektjk. Erre kendbe csavarjuk a kolbszt, a kendt vastag zsineggel jl krlktzzk s a kolbszt 2Va rig fzzk. Ekkor levesszk rla a kendt s nhny percre forr vzbe tesz- szk a kolbszt, hogy az esetleges lghlyagokat eltvoltsuk. Vgl sfrnyoldattal szp srgra festjk s kihlni hagyjuk.
Francia mortadella.
Ugyanazt a ppet ksztjk, mint a keresztkolbszhoz s minden fl kilogrammra 1 deka hmozott pisztcit, 1 deka kockra vgott szarvasgombt adunk hozz, egyb fszerrel egytt. ppen ugy ksztnk levgott brkt is hozz, amint azt a keresztkolbsz ksztsnl megrtuk.
A keresztalaku szalonna helyett azonban vkony szarvasgombs mjas hurkt s egy ppen oly vkony szalonna vagy hskolbszt becsavarunk egy vkony szalonnaszeletbe, melyet egyenl tvolsgban tesznk a ppbe. A brkt most sszecsavarjuk. A tovbbi, eljrs ugyanaz, amelyet a keresztkolbsz ksztsnl mr megirtunk. Knai psttom.
91
Egy bdogformt vkony szalonnaszeletekkel kirakunk s azutn a kvetkez mdon kszlt vagdalkkal megtltjk: Sovny disznhst vkony csikkra vgunk, miutn elbb minden brkt s az inakat kiszedtk belle, ezt a hst egy pohr fehr borbl, kevs szarvasgombasbl, egy mogyorhagymbl s egy cssze hs- lbl kszlt lben sttepsiben kiss a tzre tesszk, mg izzadni kezd. A hst, mieltt flszeleteljk, hrom napig kevss szva llni hagyjuk, hogy kell flszivkpes- sge legyen. Az igy kszlt vagdalkba mindfen 10 kilo- gramra 2Va kilogramm kockkra vgott disznnyelvet, 28 apr savanyu uborkt s 10 deka pisztcit tesznk. Ha ez megtrtnt, az egszet jl tgyrjuk s csak ezutn tltjk a bdogformba. Az igy elksztett psttomot addig fzzk, mg puha lesz, azutn kihagyjuk hlni. Kihls utn a formt meleg vzbe tesszk s kifordtjuk. A ksz psttomot staniolba csavarjuk.
Mjas flvgottak
4 mj elksztse.
Amely mjas felvgottnl azt kvnjuk, hogy szp vilgos szine legyen, ott a nyersmjat ujjnyi szeletekre vgjuk s 80 C. fokos vzben addig hagyjuk fekdni, mg a mjszelet mr nem vres tbb.
Finom mjaskolbsz.
3 kilogramm serts- vagy borjumjhoz 3 kil sertspoft vagy hasszalonnt, 2 kilogramm sovny sertslapocka- hst s ftt disznfejekbl val 1 kilo sovny hst vesznk. A mjat knnyen leforrzzuk s a ftt sertshssal egytt a hsrl legfinomabb v korongjn thajtjuk. Azutn kt friss tojst s 10 kilra 25 dkg st kevernk bel s az egszet jra thajtjuk a hsrl gp nom korongjn. Ha ez megtrtnt, a hsrl ugyanezen korongjn thajtjuk a a kvr s sovny hst is, a vagdalkot a mg szksges mennyisg sval, fehr borssal, szerecsendival, gymbrrel s egy csipetnyi kardamomummal fszerezzk, az igy fszerezett vagdalkot jl sszekeverjk s aprnknt 1 liter ftt tejet kevernk bel. Ha a vagdalkot ily mdon elksztettk, friss petrezselymet tiszta vzben jl lebltnk, nem tlsgosan finomra vgjuk s az sszeaprtott petrezselyembl 2 dekagramnyit kevernk a vagdalkba, melyet szp vgbelekbe feszesre tltnk. A kolbszokat 67 R. fok meleg vzben egy ra hosszat fzzk, azutn kivesszk az stbl, tiszta vzben jl lehtjk s fstl rudakra aggatjuk, de nem tlskat egy rdra tiszta forr vzzel le- ntjk, nehogy a friss llapotban eladsra sznt kolbsz maszatos legyen s hogy a fstlt kolbsznak szebb szine legyen. Ebbl a kolbszbl clszer, mennl kisebbeket kszteni, mert a kznsg szivesebben vsrolja az egsz kolbszt.
Mjaskolbsz szarvasgombval.
25 kilogramm kolbszhoz 8 kilogramm sertsmj, 7 kilogramm sovny sertshs, 4 kilogramm fodorhj, 6 kilogramm pofazsr, 1 kilogramm finom kockra vgott szarvasgomba szksges. A mjat csikkra vgjuk, hideg vzben megmossuk, ersen leforrzzuk, hogy a mjban lev nedvessg s a vr kiszivassk, hogy a mjnak szp vilgos szine legyen. Ha a vz a mjrl mr lefolyt, a mjat megrljk, ppen ugy a hst s a zsrt is s csak azutn keverjk hozz a szarvasgombt. A tltelkre 10 kilogrammonknt 25 dekagramm st, 5 dekagramm fehr borsot, 2 deka gymbrt, 1 deka szerecsendivirgot, ugyanennyi finomra rlt majorannt s ugyanennyi kakukfvet szmtunk fszerl. Miutn a tltelket jl tgyurtuk, tiszta
kzpbelekbe feszesre tltjk s a ksz kolbszt 75 R. foku vzben mintegy flra hosszat fzzk. Nehogy a kolbszbl a zsr kifolyjk, mellzzk a kolbsz megszurklst. Fzs utn & kolbszokat hideg vzben ersen lehtjk, nehogy a zsr egyenlenl oszoljk meg a kolbszban. A fstls csak rtalmra van a 93 kolbsz j iznek, mirt is a kolbszt >csak a levegn szrtjuk meg.
Wrttembergi mjaskolbsz.
10 kilogramm forrzott sertsmjat, ugyanennyi kvr sertshst (hasrszeket) s ugyanennyi leforrzott fodor- hjat, nhny zsrban slt vrshagymval egytt a hs- rlgp legfinomabb korongjn thajtunk. 80 deka sval, 9 deka fehr borssal s 3 deka szerecsendivirggal fszerezzk, ,az gszet jl sszekeverjk s meglehetsen feszesen tiszta vastagbelekbe tltjk. A kolbszokat vastagsguk szerint, fl- vagy hromnegyed ra hosszat fzzk, azutn hideg kutvzben, vagy jeges vzben lehtjk.
Mjaskolbsz ajkval.
5Vs kilogramm sertsmjat, 5 kilogramm sovny disznhst, 2 kilogramm leforrzott fodorhjat s % kilogramm ajkt, melyekbl a szlkkat kiszedtk, 34 deka sval, 57a deka fehr borssal, 4 deka gymbrrel, lVa deka szerecsendivirggal, 2 deka rlt majorannval s IV* deka dmut- kval kevernk s az egszet finomra vgjuk. A tltelket nem szabad tlsgosan b sertshlyagba tlteni. A kolbszt 70-72 R. fok vzben l1/* rig fzzk, anlkl, hogy megszurklnk, azutn hideg vzben lehagyjuk hlni.
Berlini mjaskolbsz.
Ehhez a kolbszhoz felerszben hasrszeket, felerszben pofahst vesznk, mjnd a kett azonban egszen friss legyen, mert ppen a friss hsnak van a legnagyobb ktereje, tovbb ugyanannyi j friss sertsmjat, mg pedig annyit, amennyi a has s pofahs eggytvve. Ugy a hst, mint a mjat is kln-kln thajtjuk a hsrl- gpen, azutn sszekeverjk s jra egyttesen thajtjuk a hsrln, termszetesen nyers llapotban. A 'ppet sval, borssal s kevs szerecsendivirggal fszerezzk. A kolbszt azutn a bl vastagsga szerit egymsfl ra hosszat forr vzben fzzk. A kolbszok fstlse flsleges, elg, ha azokat hideg vzzel lebtjk s azutn azonnal flaggatjuk. Ha ezt az eljrst kvetjk, akkor a kolbsz sohasem lesz nylks.
Mjpsttom.
3 kilogramm nyers sertsmjat, fMogram ftt marhamjat, A kilogramm kemnyhtszalonnt, 1 kilogramm diszn- zsiradkot, nhny ajkt s egy hagymt, egyiket a msik utn finomra megrlnk. Ezt a vagdalkot sval, fehr borssal, kakukfvel, bazsalikommal, szerecsendivirggal, majorannval, pimpinellvai fszerezzk s 810 tojsfehrjt adunk hozz s az egszet jl tgyrjuk, a mg meglehetsen kemny pp lesz belle. Egy vagy tbb tetszs szerinti nagysg bdogformt szakmnaszetetekkel kirakjuk s a formkba annyi ppet tesznk, hogy a formbl csak krlbell egy centimternyi szegly maradjon lthat, azutn stkemencben 13 ra hosszat, aszerint, hogy nlyen vastag a psttom, stjk. Ha a psttomot a kemencbl kivettk, a formban gyngn lenyomjuk s ha kihlt, az egsz formt flbortjuk. A formban visszamaradt zsrt egyenletesen rkenjk a psttomra s ezutn a psttomot fehr, zsrhatlan paprba, sztaniolba csomagoljuk.
Mjas nyelvkolbsz.
J pcolt diszn- vagy borjunyelveket egszen puhra fznk, azutn lehmozzuk s nagyobb kockkra aprtjuk. Tltelkl forrzott sertsmjbl s ugyanannyi hasszalonnbl kszlt finom mjas kolbszppet vesznk, melyet elre elkszittnk s borssal, 94 szerecsendivirggal s sval fszereznk. A tltelket rendszerint sertshlyagokba tltjk, mg pedig j szorosra, azutn +6870 foku vzben 1%2 ra alaft meglehetsen puhra fzzk s fzs utn gyngn prsefjk.
Frankfurti mjas kolbszFiatal sertsekbl val 10 kilogramm disznmjbl kiszedjk a vastagereket, vkony szeletekre aprtjuk, forr vzzel leforrzzuk s ktszer thajtjuk a hsrl-gpen. Ehhez a pphez 10 kilogramm ftt borjhst s 15 kilogramm ftt puha szalonnt adunk s a mr rltt mjjal egytt ktszer thajtjuk a hsrl-gpen, ekkor 4 kilo- gram ftt puha aaalonnakockt adunk hozz, az egsz tltelket lemrjk s 10 kilogrammonknt 25 dekagramm sval, 4 dekagramm fehr borssal s 2 'dekagramm szerecsendival fszerezzk, a ppet a fszerrel jl tgyrjuk s j feszesen marhakzpbelekbe tltjk. A kolbszt flhromnegyed ra hosszat fzzk s hideg vzben egszen lehtjk. Ezt a kolbszt a kznsg nagy rsze fstlten szereti, mg pedig joggal, mert fstlve sokkal kellemesebb z. A friss kolbsz mellett teht tancsos fstltet is kszenltben tartani. Ezt a kolbszt csak hideg fstben szabad fstlni.
Nmet mjaskolbsz.
Fiatal sertsmjbl vesznk 10 kilogrammot, az ereket kiszedjk belle, finom szeletekre vgjuk s kevss leforrzzuk, azutn ktszer thajtjuk a hsrlgpen. Ha ez megtrtnt, a mjhoz 10 kilogramm puhra ftt sertslapockt s ugyanennyi puha, ftt zsiradkot vagy szalonnt adunk s az egszet jra ktszer thajtjuk a hsrlgpen. 5 kilogramm ftt szalonnt apr kockkra vgunk s hozzadjuk a pphez, amelyet 10 kilogrammonknt 25 dekagramm sval, 3Vs dekagramm fehr borssal, 1 dekagramm szegfborssal, 1 dekagramm szerecsendivirggal s 1 dekagramm majorannval fszereznk. A fszert a pppel jl sszegyrjuk, a ppet marhakoszorubelekbe tltjk, a kolbszokat fl-hromnegyed ra hosszat fzzk s azutn hideg vzben egszen ki hagyjuk hlni.
Kaszell mjaskolbsz.
Ehhez a kolbszhoz disznmjat, tdt, szivet, fejet, poft (brke nlkl), farkzsrt s hasrszeket vesznk. A sertsmjat s tdt meglehetsen finomra, a tbbi alkatrszeket kevsbb finomra vgjuk. A pphez kttdrsz kockra vgott szalonnt adunk s sval, borssal, szegfvei, majorannval s kevs zsrban prolt hagymval fszerezzk. $ jl tgyrt ppet diszn-fodorbelekbe tltjk, a kolbszokat vastagsguk szerint egy fl- vagy egy ra hosszat 72 fok forr vzben fzzk s azutn gyngn fstljk.
Hollandi mjashurka.
Friss disznfejeket llkapocs nlkl, borjuejeket, bor- jublhjat, hshulladkot s kevs sertsgyomrot puhra fznk, a csontokat s porcokat eltvoltjuk, a sertsgyomor bels hmjt lefejtjk. Ezen keverkre kilogrammonknt fl kilogramm marha- s disznmjat szmtunk, a mjakat leforrzzuk vagy megfzzk. Ehhez mg fl kilogramm ftt zsrt, pldul hasrszeket vagy szalonnadarabokat adunk s az egszet hsdarln egsz finomra trjk. Ezen pphez kilogrammonknt 1 kilogramm apr szalonnakockkat s 1 kilogramm nagyon puhra ftt brkt adunk egszen finomra vgva. A brkt mg melegen kell a pphez keverni. A pphez 10 kilogrammonknt 28 dekagramm st, 4 dekagramm fekete borsot, 2 dekagramm koriandrumot, 2 dekagramm szegft, 2
dekagramm reszelt majornnt adunk s az egszet jl sszekeverjk. A ppet kzpbsg belekbe tltjk. A hurkkat meglehetsen ersen kell a hurkatlt-gppel tlteni, mert miutn az sszes rszek, mg a mj is fve volt, ki van zrva, hogy a hurka kitguljon.95 hurkt fl- vagy hromnegyed rig fzzk 68 foku vzben, fzs utn hideg A vzbe rakjuk a teljes kihlsig s azutn rudakra aggatjuk, hogy szradjon.
Mjas nyelvkolbsz.
Egyharmad rsz ftt borj- vagy sovny sertshst, egyharmad rsz ftt sertshast, vagy szalonnt s egyharmad rsz nyers sertsmjat vesznk, amely utbbibl az ereket gondosan kiszedjk. A hst s zsrt aprra flvagdaljuk s teknbe vagy tlba rakjuk. A mjat kevs nyers vrshagymval (a pp egy Ijilogramjra 1 deka hagymt vesznk) a hsdarl kt milimteres korongjn thajtjuk, azutn a mjat, zsrt s hst sszekeverjk s egyttesen thajtjuk a hsdarlgpen. A pphez 10 kilogrammonknt 26 dekagramm st, 4 dekagramm fehr borsot, 1 dekagramm szerecsendit, 1 dekagramm reszelt majorannt s egy fl dekagramm kakukfvet (thymint), tovbb 2*/ kilogramm szott, ftt, lehntott s 1 centimternyi kockkra vgott diszn- vagy marhanyelvet adunk. Az egsz anyagot jl sszekeverjk, vakbelekbe tltjk, azutn hromnegyed-egy ra hosszat 79 C. fok vzben fzzk. Amikor a kolbszokat az stbl kivesszk, hideg vzben lehtjk, rudakra aggatjuk s ha a nedvessg lefolyt rluk, srgra fstljk.
Mjashurka tejfellel.
6 kilogramm ftt hasat vagy brke nlkli szalonnahulladkot 4 kilogramm vkony szeletekre vgott, nyers, jl leforrzott disznmjat, amelybl az inakat kiszedtk, 6 kilogramm ftt borjhst s egynegyed kilogramm szeletekre vgott s kevs zsrban prolt vrshagymt sszekeverve a hsvg gpen finomra vgunk. Ezutn 36 deka st, 4 deka fehr borsot, 15 gram szerecsendivirgot, gram fahjvirgot s fl liter des tejflt, valamint fl kilogramm reszelt zsemlt vagy ktszersltet, mind egymssal jl sszekeverve, adunk hozz. Miutn az egsz ppet alaposan sszekevertk, disz- nbelekbe tltjk, mg pedig j ersen s puhra fzzk, ppen ugy mint minden ms mjas hurkt. Miutn az stbl kivettk, kihls vgett hideg vzbe tesszk, azutn rudakra aggatjuk, hogy a vz lefolyjk rla. Ezt a hurkt nem szabad fstlni, mert a fstls ltal sokat veszitene finom izbl.
Straszburgi libamjkolbsz.
Csakis fiatal sertsekbl szrmaz, vilgos szin mjbl 5 kilogrammot vesznk, az ereket kiszedjk belle, vkony szeletekre vgjuk s jl leforrzzuk. 8 kilogramm brke s 96 csont nlkli, ftt kvr hasat 10 deka nyers vrshagymval a hsvggpen a lehet legfinomabbra vgunk, azutn a kvetkez fszereket adjuk hozz: 30 deka st, 4 deka fehr borsot, 75 deka szarvasgombt, 1 kilogramm pcolt, ftt marhanyelvet, tovbb egy negyed kilogramm hmozott pisztcit. A szarvasgomba s a marhanyelv apr kockkra legyen vgva. Miutn a fszert s a ppet jl sszekevertk, 7 kilogramm, 2 ngy szgcentim ternyi 'kockkra vgott libamjat adunk hozz. Csakis hizott libkbl val mjak hasznlhatk s ezeknek 34 napig szott llapotban kell a fidolgozs eltt fekdnik. A kockkra vgott libamjat vatosan a pp kz keverjk, mikzben arra figyelnk, hogy a libamj ne legyen nagyon sszenyomva. A ppet most vatosan b tlcsren keresztl szles sertsbelekbe tltjk. A kolbsznak nagysga szerint, .1015 percei, esetleg tbbel, tovbb kell fnie, mint ms mjas kolbsznak. A kolbszt, miutn az stbl kiszedtk, kihls vgett asztalra rakjuk s vilgossrgra fstljk.
Mjsajt.
1 V kilogramm vilgosszin disznmjat s ugyanannyi kemny szalonnt klnkln ringakssel j finomra vgunk, 1 kis hagymt, 1 mogyorhagymt s csiperkegombt nagyon finomra vgottan, tovbb st, fehr borsot s szerecsendit adunk hozz, a mjat, zsrt s fszert azutn alaposan sszekeverjk. Ezt a ppet szalonnval kirakott psttom-formban kt-hrom rra nem nagyon forr kemencbe tesszk, vagy ha a psttom-forma jl zrdik ugyanennyi ideig az stben fzzk. A mjsajtot kihls utn sztaniolba csomagljuk.
Bajor mjashurka.
Lgy sertshjat, sertshst, borj- s sertsmjat egyenl arnyban vesznk ehhez a hurkhoz. A hjat s hst nem egszen puhra fzzk. A mjat megmossuk s flszeleteljk, azutn leforrzzuk, nhny vrshagymval j finomra vgjuk, a hssal s hjjal sszekeverjk s az egszet jra finomra vgjuk. Fszerbl minden 10 kilo- gramra 25 dekagramm st, 3V dekagramm fehr borsot, 1 dekagramm szerecsendivirgot, 1 dekagramm reszelt kakuk- fvet (thymian), fl dekagramm reszelt majprannt, fl dekagramm fahj virgot, kardamonumot szmtunk. A fszert s ppet jl sszevegyitjk s lazn kzpbsg vagy akr szk marhabelekbe tltjk. Ezutn lektjk a hurkkat, mg pedig 1012 darabot egyben, krlbell 12 centimter hosszsgban | 20 percig fzzk; azutn lebltjk, hideg vzben jl lehtjk s rudakra aggatjuk. Ezeket a hurkkat nem fstljk.
Francia mjashurka.
5 kilogramm sertsmjat vkony szeletekre vgunk s forr vzzel leforrzunk, a vizet lecsurogtatjuk; 5 kilogramm sovny sertshst s 7V kilogramm lgy disznhjat flig puhra fznk. Egynegyed kilogramm flszeletelt nyers vrshagymt zsrban srgra pirtunk. Mindezt a hsvggp 2 milimteres korongjn ktszer thajtjuk vagy pedig finomra vgjuk. Fszer gyannt 5 kilogrammonknt 18 dekagramm st, 1V dekagramm fehr borsot, 1 dekagramm szegf- borsot, fl dekagramm szerecsendivirgot, egy kevs reszelt majorannt, fahj t s szegfszeget szmtunk. A fszereket jl tgyrjuk a pppel, azutn az egszet belekbe tltjk s flhromnegyed rig fzzk. Amikor a hurkt az stbl kiszedjk, lebltjk, hideg vzbe tesszk s mihelyt kihltek, fstl nyrsakra aggatjuk, hogy a vz lefolyjon rla. Ezt a hurkt nem fstljk.
Felsnmetorszgi mjashurka.
Egy lapockt a szalonnjval, amelynek brkjt s csontjt eltvoltottuk, 12 kilogramm szalonnval puhra fznk. A szalonnt kockkra vgjuk. A lapockt fl annyi nyers mjjal s nhny vrshagymval j finomra vgjuk, krlbell 3 kilogramm nyers, finomra vgott sertshst adunk hozz s az egszet sval, trtt borssal s szerecsendival fszerezzk. A ppet egyenes marhabelekbe (vastagbelekbe) tltjk, de ne ksztsnk tulnagy hurkt. Ezt a hurkt hromnegyedtnegyed rig fzzk, azutn hideg vzbe tesszk, amg egszen megmerevedik, ekkor azutn flaggatjuk.
Mjashurka mazsolaszlvel.
3 kilogramm disznmjat, ugyanennyi csont nlkli borjhst s 2 kilogramm htszalonnt egytt puhra fznk ; a mjat megreszeljk; a hst s szalonnt finomra vgjuk s hozzadjuk a megreszelt mjat s az egszet jra vgjuk a ringaksseL Azutn kevs, hideg vzben megpuhtott, finomra drzslt fehrkenyeret, 20 dekagramm tisztra mosott vilgos, apr mazsolaszlt s ugyanennyi hmozott, finomra vgott des mandult adunk hozz. A ppet 8 dekagramm sval, 5 dekagramm fehr borssal, 1 dekagramm rlt nizzsal s fl dekagramm fahjjal fszerezzk s miutn az egszet gondosan sszekevertk, 2030 centimternyi hurkkat ksztnk apr sertsbelekbe tltve. A hurkkat jl megktzzk s flaggatjuk. A tltsnl gyeljnk arra, hogy ne nagyon szorosra tmjk a ppet a belekbe, mert a mazsolaszl felduzzad s igy a hurkk is flrepednnek. A ksz hurkkat egy negyed rig fzzk, azutn kihls vgett egy asztalra rakjuk. Msnap nyrsakra aggatva, a levegn szrtjuk.
Szarvasgomba~kolbsz.
Ha 15 kilogramm kolbszt akarunk kszteni, 5 kilogramm nyers sertsmjat vesznk, azt lemossuk s az ereket elvolitjuk belle. Ennek megtrtnte utn a mjat darabokra vgjuk s 15 dekagramm nyers hagymt, 30 de- kagram heringet (amit elbb megmosunk s a szlkktl megtiszttunk), 2 / kilogramm ftt borjhst s 7Vs 98 kilogramm ftt disznzsrt adunk hozz. A ftt hst s zsrt mg melegen apr darabokra vgjuk, teknbe tesszk, azutn a mjat a hagymval s heringgel egytt a hsvggpbe rakjuk s abbl egyenesen a teknbe engedjk futni a hshoz. Az egszet jl sszekeverjk s jra thajtjuk a hsvg gpen. Most a pphez kilogrammonknt 34 dekagramm aprra vgott szarvasgombt, 2 dekagramm st s 3 gram fehr borsot adunk, az egszet jl sszekeverjk s vastagbelekbe tltjk. Vastag kolbszt hromnegyedegy rig, st tovbb is, vkony kolbszt fl rig kell fznnk 70 R. foku vzben. Azutn a kolbszokat az stbl kivesszk, lebltjk s egy tblra rakjuk, hogy kihljenek; msnap letiszttjuk rluk a zsrt s 1224 ra hosszat mrskelten meleg fstben fstljk.
Libamjas hurka.
Minthogy ehhez a hurkhoz ugyanaz a pp szksges, mint a mjas hurkhoz, clszer mind a kt hurkt egyszerre elkszteni. A libamjas hurkhoz szksges libamjakat egy rig vzben tartjuk, V/t2 centimter vastagsg kockkra vgjuk, hirtelen leforrzzuk s a pphez adjuk. Hogy a libamj egyenletesen legyen sztosztva, clszer a ppet rtegenknt egy tblra kenni s azutn a libamjbl vgott kockkat egyenletesen elhelyezni. Ennek megtrtnte utn gmbket formlunk a ppbl s ezeket vatosan ugy tesszk a tltgpbe, hogy leveg ne frkzzk kzbe s vastagblbe tltjk. 10 kilogramm pphez 5 kilogramm libamjat kell venni. A tovbbiakban ppen ugy jrunk el, mint a szarvasgombs mjas hurka ksztsnl.
Mjashurka hagymval.
30 kilogramm hurkhoz TV* kilogramm disznmjat, 5 kilogramm ftt durvra vgott disznzsigert, 7 V kilogramm ftt diszngyomrot, blfodrot, krbendt stb. 7 V kilogramm kockra vgott ftt hjat s 2V> kilogramm aprra vgott, zsrban slt hagymt kell vennnk. Ezt mind j finomra vgjuk, 75 dekagramm sval, 9 dekagramm borssal, 5 dekagramm szegfborssal s 5 dekagramm finomra trt majorannval fszerezzk. Ha az egsz , ppet jl tgyur- tuk, megfelel mennyisg kockra vgott hjat adunk hozz, ezt is jl elkeverjk s az igy kszlt ppet disznbelekbe tltjk, de nem nagyon lazn. Ezutn a hurkt mr a szerint, amilyen vastag 3045 percig fzzk. A hurkt knnyen fstljk, nehogy megpenszesedjk.
Kznsges mjashurka.
Ezen silnyabb minsg hurkhoz ha 30 kilogrammot akarunk ksziteni 5 kilogramm mjat, 15 kilogramm diszn- s marhagyomrot (bendt stb)., Vs kilogramm blfodrot, 7V2 kilogramm kockra vgott hjat, 75 dekagramm st, 9 dekagramm fekete borsot, 5 dekagramm szegf- borsot s 5 dekagramm majorannt vesznk. Ha a ppet finomra vgtuk, vkony belekbe tltjk, a hurkt fl rig forr vzben fzzk s ha mr kiss megszradt a levegn, 56 rig hideg fstben fstljk.
hagymt puhra fznk benne, de gyejnk arra, hogy a hagyma meg ne srguljon. Most mindent sszekevernk s a hsrlgppel megrljk. A ppet kevs sval, fekete borssal, szegfborssal, majorannval s fahjjal fszerezzk s egy markkal mazsolaszlt s apr 99 szlt adunk hozz. A mazsolt s apr szlt azonban elbb meleg vzben megmossuk. Ha mindent jl sszevegyitettnk, a ppet lazn fodorbelekbe tltjk* s az igy kszlt hurkt fl rig fzzk. Ezt a hurkt [friss llapotban melegen, vagy ha kihlt, stve fogyasztjk.
Svjci kolbszkk.
4 kilogramm jl kiinazott borjhst s ugyanennyi, szintn kiinazott marhahst finomra vgunk. Azutn 4 kilogramm sovny sertshst s 2 kilogramm htszalonnt adunk hozz, az egszet finomra vgjuk s a kvetkez fszereket adjuk hozz: 30 dekagramm st, 4Ya gekagram fehr borsot, 2 dekagramm saltromot, 2 dekagramm szerecsendit, pppel ezeket a fszereket tgyrjuk. Ezutn vzzel jjlag tgyrjuk a ppet s 1 kilogramm leforrzott szalonnakockt s 18 dekagramm hmozott piszlcit adunk hozz. Az igy elksztett ppet flztatott rhlyagokba tltjk, a kolbszt zsineggel tktjk s melegen fstljk. Ha a kolbsz szne nem elgg lnk, fstls eltt kevert dsznvrrel
kenjk be. Fstls utn a kolbszt 3045 percig 75 fokos vzben fzzk, kihls vgett flaggatjuk s ha szksges, forr vzben nhny msodpercig jra forrzzuk.
141
Wesztfliai hskolbsz.
Ez egyike a legszebb kolbszoknak s ppgy ehet nyersen, mint fve, mbr rendesen fzni szoktk. Ennek ksztshez a nyakhst vesszk, ezt anlkl, hogy a zsrt lefejtenk, egszen a fejtn lev inakig flhasznljuk. Azonkvl rostlyoshst vesznk, mg pedig kt harmad rszt s egy harmad rsz gynge szalonnt. Brkeszalonna vagy nyakszalonna erre a clra nem alkalmas, mert kemny. A hst s szalonnt ngyszgcentimternyi kpckkra vgjuk, azutn lemrjk a hskockk slyt s 10 kilogrammonknt 25 dekagramm st, 3 dekagramm rlt fehr borsot s 1 dekagramm szegfborsot kevernk hozz, a fszereket jl tgyrjuk a pppel s kzpb disznbelekbe lehetleg kemnyre tltjk, mrskelt nagysg kolbszokk. Ez a kolbsz nem gmbly, mint a braunschweigi hskolbsz, mert mr msnap a bl nyulkonysga folytn hosszura nylik. Marhakoszorubelekben ugyan megtartank ezek a kolbszok gmbly alakjukat, de ezeket a beleket nem hasznljk a wesztfliai hskolbszhoz. A ksz kolbszo- dket, melyeket stt sznknl fogva msnem mjas hurkkhoz nem igen hasznlhatunk, itten megfelel mdon rtkesthetnk. A hurknak stt sznt kiegyenltjk, amennyiben megfelel mennyisg, rgi stet, hideg vzben ztatott fehr kenyeret adunk a pphez. E clbl a kenyeret 2 rig ztatjuk, s keznkkel vagy nehz deszkval kiprseljk belle a vizet. A kenyeret elbb egymagban, azutn a pppel - zsimak folytonos hozzadsa mellett ji kidolgozzuk, mg az egsz anyag sima ppp lesz. A ppet sval, borssal, gymbrrel, fahjjal, szegfvei s majorannval fszerezzk szksgszerinti mennyisgben. A ppet szk, vkony belekbe vagy b sertsbelekbe tltjk s megfelel nagysg hurkkat formlunk. A hurkkat gbre peckeljk; ez ugyan tbb idt vesz ignybe, mint a megkts, de a hurka igy mutatsabb. A hurkt csak 58 percig hagyjuk forr vzben, azutn szksg szerint fzzk s melegen llaljuk.
Kenmjas.
A kzkedveltsgnek rvend kenmjast ugy ksztjk, hogy vesznk 5 kilogramm sertsmjat, 5 kilogramm s- zatlan szalonnt, 25 dekagramm zsrban srgra pirtott vrshagymt, amit a hsdarl finom korongjn ktszer ledarlunk, sszekeverjk, utna 25 dekagramm s, 8 dkg. fehr bors s 2 dekagramm szegfbors hozzadsval jl sszegyrjuk. Marha vastagbelekbe tltve, ovatosan kifzzk utna higeg vzben lehtjk. Tartsabb s zletesebb ha hideg fstn srgra fstljk.
Vreshurkk.
Szilziai vreshurka.
5 kilogramm htszalonnt kiss megfznk, azutn szalonnavg-gppel finom kockkra aprtunk. 30 dai^ab vzes zsemlyt tejes zsemlye, vagy ms, melyben cukor van, erre a clra nem alkalmas finom szeletekre vgunk s friss sertsvrrel flztatjuk. Kevs puhra ftt brkt s kevs ftt sertstdt mind a kettt elbb a hsvggpen finomra aprtva a flztatott zsemlvel, azutn pedig a kockra aprtott szalonnval sszevegyit- jk. A ppet sval, szegfborssal s ahol szeretik, kevs fahjjal fszerezzk. Egyb fszer nem kell bel. A ppet apr marhabelekbe tltjk, de lehet sertsbeleket is hasznlni. A fnt emiitett alkatrszekbl krlbell 20 kilogramm kolbszt lehet ksziteni, illetve annyi vrt, zsrt, stb. lehet hozzadni, hogy ennyi kolbsz kifussa.
Francia vreshurka.
Egy vrshagymt nagyon finomra vgunk. Azutn egy serpenybe 12 dekagramm pecsenyezsrt tesznk, melyet 2 ra hosszat lass tzn barnra stnk. A hagymhoz 4 egszen puhra, ppp fztt ranettalmt, 1 deci tejet, petrezselymet, egyb zldsget, 2 tojst, 1 pohrka konyakot, st, borsot s mindenfle fszert adunk. Ezt a keverket melegitjk, ekzben folytonosan keverjk, nehogy odagjen. Azutn 1 kilogramm fodorhjat gysznagy- sgu darabokra vgunk s 1 liter vrrel egytt a fntcm- litett pphez keverjk. Amikor az egsz tltelket a tzn jl sszekevertk, sertssztlingokba tltjk s megfelel nagysg hurkkat ktnk le. Mialatt a ppet elksztjk, egy fazk vizet flforralunk, a hurkkat ebbe a forr vzbe bedobjuk s 1550 percig fzzk. Nagy gondot kell azon- ben fordtani arra, hogy a hurka meg ne repedjen.
Finom vreskolbsz.
Ehhez a kolbszhoz legalkalmasabbak a nem nagyon sovny sertshasak s pofk, nemklnben sovny fejek is, amelyeket a pofkkal egytt lehetleg azonnal a lels utn tesznk stbe. Ha mindez puhra ftt, a brkt s csontokat kiszedjk, a hst hromnegyed centimternyi kockkk aprtjuk s a keverteknbe tesszk. Ktszerl legalkalmasabb a friss disznvr, melegtett, finomra rlt, nem nagyon puhra ftt brk, kevs nyers sertsmj s ftt td. A ppet a kell mennyisg sn kvl finomra vagdalt nyers hagymval, fekete borssal, szegf- borssal, majorannval s gymbrrel fszerezzk. A ktszerekbl flannyit vegynk, mint a hsbl. Az egsz ppet, ha jl tgyurtuk, sertsfodorblbe, rhlyagba vagy koszorubelekbe tltjk. A kolbszokat aszerint, hogy milyen vastagok, flmsfl ra hosszat 75 C vzben fzzk s kihls utn 24 rig fstljk.
Friss vreshurka.
Ehhez a hurkhoz, melyet, tbbnyire melegen fogyasztanak, legalbb ktnapos, jl kisttt, szeletekre vagdalt fehrkenyeret vagy vzes zsemlt vesznk, amelyet friss disznvrrel ttelitve, friss vr hozzadsval mindaddig gyrnk, mg a pp srv vlik. A hurkba val szalonnnak legalkalmasabb a kvr hasszalonna vagy pofahs. A szalonnt valamivel puhbbra fzzk, mint ms kolbszhoz szoktuk. Krlbell ugyanannyi szalonnt vesznk, mint amennyi a vrrel tdolgozott fehrkenyr s ezt apr kockkra vgjuk. Kevers kzben a pphez mg kevs folykony zsrt adunk s pirtott hagymval, borssal, szeg- fborssal, szegfszeggel, fahjjal s esetleg majorannval fszerezzk. Az igy fszerezett tltelket b szalagbelekbe vagy sertsvastagblbe tltjk. Hogy a hurka a fzsnl meg ne repedjen, a beleket csak hromnegyed rszben tltjk meg. Amikor a hurkt az stbe tesszk, a vznek forrnia kell, mert msklnben a hideg vzbl berakott hurka nagyon lehti a vizet. A szalagbelekbe tlttt hurknak fl rig, a vastagblbe tltttnek ellenben hromnegyedegy ra hosszat kell fnie.
Vreskolbsz.
A kockra vgott ftt szalonnt finomra rlt szalonnabrkvel s tdvel keverjk, ezt a ppet 10 kilogrammonknt 25 dekagramm sval, 3 dekagramm borssal, 1 dekagramm szegfborssal, 1 dekagramm majorannval, fl dekagramm kakukfvel, 1 dekagramm fahjjal s 1 dekagramm gymbrrel fszerezzk s annyi disznvrt adunk hozz, hogy a pp kell srsg lgyen. Ezzel a pppel azutn a beleket hromnegyed rsznyire megtltjk s a kolbszokat forr vzben egy flkt rig aszerint, hogy milyen
vastagok fzzk, mikzben az stben gyakrabban megforgatjuk. Amikor a kolbszok a vz flszinre kerlnek, villval megszurkljuk, hogy a bennk maradt levegt eltvoltsuk.
108
Ftt szalonnt kockra aprtunk s kendbe csavarva, forr vzzel jl leforrzunk. Ftt hulladkhsbl (diszn- vagy borjhsbl) krlbell ugyanannyit vesznk, mint amennyit a szalonnbl vettnk, nem nagyon finomra vgjuk s sszekeverjk a szalonnakockkkal. Nhny aprra vgott vrshagymt kevs zsrban megprolunk s annyi habart disznvrrel, hogy a pp knnyen tlthet legyen, a pphez keverjk. Sok helytt kevs vzbe ztatott zsemlt, amelybl a vizet elbb kifacsarjk, adnak a pphez s azzal egytt a hsrlgpen sszevgjk. Ezen pphez 10 kilogrammonknt 25 deka st, 4 deka fehr borsot, 1 deka szegfborsot, fl deka thymint, fl deka majorannt s fl deka szerecsendivirgot adunk. Az egsz ppet most jl sszekeverjk s lazn sertsvagy marhabelekbe tltjk, 70 fokos vzben fl rtl msfl rig fzzk, aszerint, milyen nagyok a hurkk. Legalbb is addig ke fznnk, mg nem szivrog ki bellk a vr, ha megszurkljuk. Ha a hurkkat az stbl kivesszk, langyos vzben megmossuk s a disznbelekbe tlttteket asztalra rakjuk, a marhabelekbe tlttteket pedig rudakra akasztjuk kihls vgett.
Kenyrkolbsz.
Ers vszonbl 15 centimter szles s 8540 centimter hossz zacskkat kszttetnk. A zacsknak csak egyszer varrattal szabad kszlnik a varrgpen. Ezeket a zacskkat nem fordtjuk ki, ugy, hogy a tlts alkalmval is a varrat kvlrl marad, hogy fzs utn knnyen flfejthessk s a zacskt a kolbszrl lehuzhassuk. 3 kilogramm ftt szalonnra, amit nem tulkicsiny kockkra vgunk, ppen ennyi huadkhst s diszntdt vesznk, ezt a hsvggp 2 milimteres korongjn thajtjuk; azutn 2 kilogramm rozslisztet, amint a barna rozskenyr stshez hasznlnak annyi habart vrt adunk hozz, hogy a pp mg mrskelten szilrd legyen (folykonynak nem szabad lennie), azutn sval, borssal, szegfbors sal s szegfvei fszerezzk, mg pedig olyan mrtkben, hogy valamennyi fszernek s snak ize knnyen kivehet legyen. 5 kilogrammonknt legclszerbb 12 deka st, msfl deka borsot, 1 deka szegfborsot s negyed deka szegft venni. Ha a ppet fszerrel jl sszekevertk, az elbb emiitett zacskba tltjk, de nem egszen tele, ugy, hogy azokat knyelmesen s ersen megkthessk. Ha ilyen mdon az elksztett ppet zacskba tltttk, a zacskkat az stbe rakjuk, amelyben a vz kell, hogy buzogjon, mg pedig a fzsnek egsz ideje alatt. A kolbszoknak 2Vs ra hosszat keU fnik; fzs utn asztalra rakjuk kihls vgett. 1015 perc. multn a kolbszokat langyos vzbe tesszk s krlbell 10 percig ide- oda lbljuk, hogy a zacsk a tulajdonkppeni kolbsztl levlljk, hnek megtrtnte utn a zacskkat floldjuk, a varrst flvgjuk s a zacskt vatosan lehuzzukj Kihls vgett a kolbszokat ismt asztalra rakjuk. Ha a kolbszrl a zacskt a fzs utn mindjrt le akarnk fejteni, az nem vlna le szpen, a kolbsz. megrepedne, mert a rozsliszt hozzkeverse folytn a feszltsg igen nagy. Ezeket a kolbszokat tehoz vagy kvhoz szoktk tlalni, mg pedig olyanformn, hogy 1 centimter vastag szeletekre vgjk s ezeket mindkt oldalon vajban gyngn megpirtjk. Hidegen nem igen alkalmasak a fogyasztsra, mert startalmuk nagyon kevs.
Borsos hurka.
A csekly rtk hulladkot, ugy mint tdt, brkt, inakat stb., puhra fzzk, finomra vgjuk, kevs ftt szalonnt, kzpnagysg kockkra vgjuk, mindezt ssze109 keverjk, kevs zsrt ntnk hozz az stbl s habart marha- vagy sertsvrrel mrskelten higitjuk. A ppet sval, szegfborssal s annyi fekete borssal fszerezzk, hogy ersen borsos ize legyen, mindent jl sszekevernk, hossz] marhavkonybelekbe lazn tltjk s olyan hurkkat ksztnk, hogy darabjt 20 fillrjvel adhassuk. A hurkt puhra fzzk s nyrsra akasztjuk kihls vgett.
Dars vreshurka.
lVa kilogramm rpadart vzben, vagy mg inkbb lben jl flztatunk; kevs ftt zsros serts- s marhahst finomra vgunk s sszekevernk, mikzben annyi sertsvrt adunk hozz, hogy a pp megfelelen hig legyen s sval, trtt borssal, szegfvei s majorannval fszerezzk, vkony marhabelekbe tltjk, mg pedig lazn. A hurkt az stben lassan fzzk mindaddig, amg vr ha megszurkljuk a hurkt, tbb nem szivrog ki, azutn kihls vgett az asztalra rakjuk.
Nmetorszgi vreshurka.
2 kilogramm sovny sertshulladk-hst 10 kilogramm brke nlk szalonnval megfznk. A szalonnt kockkra vgjuk s egy szitn meleg vzzel lebltjk, hogy a folykony zsrt eltvoltsuk. A sovny hst finomra vgjuk, sszekeverjk a szalonnval s annyi habart vrt adunk hozz, hogy a ppet tlcsren t knyelmesen tlt- hessk. Fszer gyannt st, trtt borsot, szegfszeget, majorannt s demutkt adunk hozz s a ppet egyenes marhabelekbe tltjk tlcsrrel. A hurkkat addig fzzk az stben, mg vr tbb nem. szivrog ki, ha megszurkljuk a hurkt. Ez a hurka fstlve sokig eltarthat.
Kznsges vreshurka.
Puhra ftt sertsbrkt, ftt marha- s sertstdt sszesen 15 kilogramm slyban finomra vgunk, 10 kilogramm fl centimter nagysg kockkra vgott, ftt, zsros sertshst adunk hozz s az gszet vr, s, rlt fekete bors, rlt szegfszeg s kevs majoranna hozzadsa kzben jl sszekeverjk. A hurkt apr marhabelekbe tltjk.
Olasz vreshurka.
9 kilogramm tntt sertshst flrig fznk, vgjuk egszen finomra, adjunk hozz 35 deka st, 4 deka durvra trtt gymbrt s hromnegyed liter jo minsg bort. Az egszet alaposan sszekeverjk s sertsfodorbelekbe vagy marhavastagbelekbe tltjk. A hurkkat110 fzzk, mg szrsra tbb vr ki nem szivrog. A megszradt hurkt 23 addig napra fstbe tesszk, hogy kevss megfstldjk. Ezt a hurkt szrazon lehet tartani, de elzetesen tolajjal le kell drzslnnk.
Szszorszgi vreshurka.
Has- s pofarszek helyett tiszta htszalonnt vesznk. Puhra ftt pofabrkt, melyen mg flcentimternyi zsrrteg maradt, szintn keverhetnk a pp kz. A kock8
kat krlbell flcentimternyi nagysgra vgjuk s ugyanannyi meleg brkvel, amelyet a vrrel jl tdolgoztunk, keverejk. Fszer gyannt szksg szerinti mennyisgben st, fekete borsot, szegf borsot s majorannt alkalmazunk. A ppet rvastagbelekbe vagy b fodorbelekbe tltjk. A ksz hurht flegy ra hosszat fzzk,. mr a szerint, hogy myen vastag. Ha a hurkt megszljk s tiszta zsrt vlaszt el, akkor mr elgg ftt; az stbl kivesszk, hideg vzzel lebUtjk s mg melegen a fstl-nyrsra akasztjuk. Ne ksztsk a hurkt nagyon hosz- szura, mert knnyen trik. A hurkt hidegen fstljk.
Disznsajtok.
Fejsajt.
Gynge, esetleg fszeres sslbe (15 fok) pcoljuk a mr elzetesen megtiszttott fejeket nhny napig, azutn megfzzk. A fzshez vehetnk megfelel brkt, kevs hagymt s fokhagymt. Ha a fejek annyira megfttek, hogy a csont kivlik bellk, kiszedjk, de a brkt mg tovbb hagyjuk fni, hogy j ers levest kapjunk. A ftt fejeknek levgjuk a flt, orrt, t s a tbbi hsos rszeit, ezeket hosszks darabokra vgjuk, a tbbi rszt a zsrosabb darabokkal visszahagyjuk. Az sszevgott fejrszeket teknbe tesszk s fszerezzk, a szsnl azonban legynk vatosak, mert a hs mr pcolva van s igy esetleg elg ss. Ezutn annyi zsrtalan levest ntnk r, hogy ppen csak sszeksse a hsrszeket, sszeke- verjk s kzps marhahlyagba tltve, kt rn t 80 fokos vzben kifzzk. Kifzs utn kiss lehtjk, leprseljk s ha hosszabb ideig kvnjuk eltartani, hideg fstn megfstljk. Az igy ksztett sajt a szemnek nagyon szp, ize nagyon j s mg nyri idben is j ideig eltarthat.
Kznsges disznsajt.
A fejsajt ksztsnl visszamaradt kvrebb rszeket kocks darabokra sszevgjuk. Vehetnk hozz ftt marhaorrot s brkt is. Ezt szintn sszevgjuk, megfszerezzk, fokhagymt is vehetnk hozz, levessel jl flhi- gitjuk, annyi vrt tesznk bele, hogy a leves szp piros legyen, gyomrokba tesszk s kifzzk ugy, mint a fejsajtot. Ezt a sajtot nem szoks leprselni, de ha ki van rakva, meg ke szurklni, hogy a zsr kifolyn belle. 8*
Svjci disznsajt.
Mindegyik disznsajthoz 2 ujjnyi vastag szeletet vgunk a serts hasrszbl. Ezt a kt szeletett 24 rig slben pcoljuk. Nhny szott disznnyelvet, flet s cslkt megfznk s hossz csikkba vgunk. Azutn 3 kilogramm j borjhsbl, amelyet finomra vgunk, 7 dekagramm sval, IV deka trtt borssal, 1 dekagramm szegfvei s fl deka gymbrrel ppet ksztnk. Most egy flvgott hlyagot tertnk szt az asztalon, a hasrszbl vgott egyik szeletet a hlyagra tesszk, a szeletre a bor- juhsppbl vkony rteget rakunk, erre ismt egy rteget a hs- s nyelvcsikokbl helyeznk. Igy vltakozva annyi rteget rakunk egyms, fl, hogy a lgfelsbb rtegre helyezett szelet az alul lev szelettel egytt az egsz tltelket krlvegye. Ezutn a hlyagot mindentt sszevarrjak a sajtot kendbe gngyljk, a kendt sszektjk s zsineggel krskrl jl tktjk, az egsz disznsajtot 34 rig lassan fzzk az stben, azutn legalbb 24 rig ersen prseljk s ennek megtrtnte utri eltvotjuk a zsineget s kendt
Hollandiai disznsajt.
Vkony sertshasat, sertsfilet-t s borjhst (az els rszbl) 56 napig pcoftink, azutn kevs brkvel puhra fzzk. A brkt kevs stlvel a hsvggp finom korongjn thajtjuk, hogy egszen hg ppp vljon. Fehr borssal, gymbrrel s szerecsendival fszerezzk, mg pedig j ersen, azutn sszekeverjk. A hasszalonnt keresztbe ujjnyi vastag csikkra vgjuk, a borjhst nagyobb darabokra szaggatjuk, a filt ellenben egszben marad. Mindezt a brkvel jl sszekeverjk, ugy, hogy mindenv jusson brke. A hsdarabokbl tiszta kendre vltakozva kolbszvastagsgu darabokat rakunk, a kendt gyngn sszegngyltjk, kt vgt ersen megktjk s az egszet ers szalaggal feszesen tktzzk. A kolbszokat egy fl ra hosszat fzzk s msnapig hideg yizbe tesszk. Akkor azutn a kendt levesszk, a kolbszt borjucsepleszbe, ksbb jra tiszta kendbe csavarjuk, mint elbb s zsineggel tktzzk. Ha ezzel elkszltnk, 10 percre forr vzbe tesszk a kolbszt, melyet azutn hideg vzben lehtnk. A kendbl csak szksg szerint bontjuk ki.
Nmet disznsajt I.
A nmet disznsajt pcolt sovny diszn- s borju- fejekbl, valamint pcolt pofahsbl s kevs brkbl kszl. Hat-nyolc fl fejre egy poft kell szmitani. A fejeket s pofkat 75 fok vzben kt ra hosszat fzzk. A fejek elg puhra fttek, ha az
llkapcsokat nem nagyon knnyen lehet eltvoltani. A brkt szintn flpuhra fzzk. Az egsz hst nem tlsgosan apr, kiss hosszks kockkra vgjuk, leforrzzuk s a keverednybe ntjk, kevs rlt brkt, fehr borsot, kmnymagot, gymbrt s kevs st kevernk hozz, az egszet jl tiszttott diszngyomrokba vagy marhahlyagokba 113 tltjk, mg pedig j feszesre, azutn lektjk. Minthogy a disznsajt minden alkatrsze mr elzleg meg volt fzve, elg, ha a ksz disznsajtot msflkt ra hosszat fzzk. A fzs kezdetn j a disznsajtot kiss megszurklni, hogy az esetleg beszorult leveg tvozzk. Fzs utn a disznsajtot csak lebltjk s kiss prseljk.
Wrttenbergi disznsajt.
Kt fiatal serts ormnyt, ngy nyelvet, egy diszn egsz sovny hasrszt, valamint kt disznnak hasrsz- rl val brkt, mg pedig lehetleg vkonyat 35 napra j pcollbe rakunk. A brkket melyeknek hossza 40 50 centimter, szlessge pedig mintegy 40 centimter legyen, miutn a pcollbl kivettk, tiszta vszonkendre teritjk, ugy, hogy a szalonns fele befel legyen, azutn az orrmnyokat, nyelveket s hst, mely utbbirl elbb kiss leszedegetjk a zsrt, ngyszgletes, hossz, vastag csikkra vgjuk s egyttesen a brkk kzepre ntjk. A brkk kt szlt azonban szabadon hagyjuk, hogy a szleket egymsra borithassuk. Ha ezzel elkszltnk, az egsz fl bortjuk a vszonkendt, alul-fll jl megktjk s meglehets ersen hengereljk az egsz tmeget, azutn 5 ra hosszat nagyon forr stben fzzk s fzs utn beprseljk s egsz jjel beprselve hagyjuk. Msnap a kendt levesszk. A disznsajtot ngyszgletesre prseljk. Klns fszerezst nem ignyel a disznsajt, a lbl elg s kerl bel. Ha a pcolsnl nem jutna elg s a disznsajtba ugy ezt ptolni kell.
Disznsajt betttel.
Ftt, inas hulladkhst, ami mjashurkhoz nem alkalmas s kevs puhra ftt brkt a hsvg-gpen sz- szevgunk, a pphez hromszor annyi ftt, apr szalonnakockt adunk s az egszet annyi habart disznvrrel keverjk, hogy a pp mg nmikppen kemny maradjon. Most lemrjk az egsz pp slyt s ahny kilogrammot 114 nyom, annyiszor 3V2 deka st, 4 gram fekete borsot, 2 gram szegfborsot, fl gram szegft s 1 gram inajoran- nt adunk hozz, az egszet fszerrel egytt jl tdolgozzuk s a ppet diszngyomrokba vagy hlyagokba tltjk, de ugy, hogy a gyomrok vagy hlyagok csak fg legyenek tltve. A ppbe most ftt szalonnaszeletekbe burkolt disznnyelveket, vagy pp igy elkszitett, egyenl nagysg marhanyelv-darabokat helyeznk el. Lehet klnben 610 bcsi kolbszkt (virslit) is a ppbe elhe-i lyezni. Ennek megtrtne utn bektjk a gyomrokat vagy hlyagokat s 3 ra hosszat fzzk a disznsajtot. Hogy a disznsajt elgg ftt, azt arrl ismerjk meg, hogy ha a kzepre szurunk, nem vr, hanem tiszta zsr, vagy l szivrog ki belle. Ha a disznsajt fzs utn kiss lehlt, sajtoljuk s teljes kihls utn 2 3 napig hideg fstben fstljk.
Disznsajt.
Kevs ftt hulladkhst vagy disznhas-rszt s friss szivet kockkra vgunk. Nhny serts- vagy borju- tdt finomra vgunk s hozzkeverjk velvel egytt, amelyet elbb megmosunk s nagyobb darabokra vagdosunk. Az egszet sszekeverjk s annyi habart disznvrt adunk hozz, amennyit a pp flvesz anlkl, hogy hig legyen. Most lemrjk a pp slyt s minden kilogramm pp utn 3 dg. st,, Va dg. fekete borsot, fl gram majorannt s egynegyed gram, szegfszeget vagy szegfborsot adunk hozz. Az egszet alaposan sszekeverjk s a ppet nylktl jl megtiszttott sertsgyomrokba tltjk, a hurkt peckeljk s 34 rig fzzk. Mikor a hurkt az stbl kivettk, jl prseljk. Minden sertsgyomorra 1 marhavelt vagy 2 borjuvelt, vagy 4 sertsvelt szmitunk.
fstben elvesztik finom zket. A kolbsz hosszban nhny ftt disznnyelvet is lehet elhelyezni.
115
Mainzi disznsajt.
Ujjnyi vastagsg szalonnval elltott brkt meglehetsen puhra fznk s krlbell 4 centimter hossz cskokra vgjuk. 10 kilogramm yen csikkra 2*58 kilogramm zsr nlkli brkt s ugyanannyi huadkhst, mindkettt puhra fzve adjuk s a hsvggp 2 mi- mteres korongjn thajtjuk. Az egszet jl sszekeverjk s annyi habart vrt adunk hozz, hogy a pp mg sszetart maradjon anlkl, hogy sztfolyjon. Fszerl a pp minden 10 kilogrammjra 32 dekagramm st, 3 dekagramm fekete borsot, 3 dekagramm szegfborsot s 1 dekagramm szegfszeget vesznk. Ha a pp a fszerekkel jl ssze van keverve, kifordtott diszn- vagy kis marhah- iyagokba tltjk. A hlyagokat csak lazn, nem pedig szorosan szabad megtlteni, akkor elbb peckeljk, azutn pedig megktjk. Ezt a sajtot nagysga szerint msflngy ra hosszat fzzk, mg pedig az els flrban egszen forr vzben, azutn pedig legalbb is 75 foku vzben. Ha az stbl kiszedjk, elbb lebltjk, azutn zsineggel hosszban olykppen ktzzk krl, mint a paradicsomalmt vagy dinnyt. Ennek megtrtnte utn flaggatjuk s ha kihlt, 12 napig hideg fstben fstljk. Olasz disznsajt. 3 kilogramm sovny, vilgosszin sertshst, amibl az inakat kiszedtk, 1 kilogramm szalonnval j finomra vgunk, kzben 2 l/s kilogramm disznhst (lehetleg nyakrszt) megfznk s ezt is j finomra vgjuk. Ehhez aztn hozzadunk ngy habart tojst, 15 dekagramm st, 2Va deka fehr borsot. 1 deka szerecsendit, fl deka fehr gymbrt, 15 deka hmozott pisztcit s 10 deka ajkt. Az ajkbl elbb ki kell szedni a szlkkat, ennek megtrtnte .utn vajban proljuk s finomra reszeljk. Vgl az egsz ppet alaposan tgyrjuk. Ezt a disznsajtot fzni vagy stni lehet. Ha fzni akarjuk, ugyanazt a formt, amit mjsajthoz hasznlunk, mg a fedjt is kirakjuk vkony szalonna- szeletekkel, a ppet a formba tltjk, mg pedig elg szilrdan, ugy, hogy a sarkok is ki legyenek tltve, azutn zsineggel j ersen sszektzzk s krlbell kt ra hosszat fzzk. Ha kivesszk az stbl, asztalra lltjuk, hogy teljesen kihljn. Ha ez megtrtnt, a formt nhny msodpercre forr vzbe tesszk, a zsineget floldozzuk, a fedt vatosan leemeljk s a formt flfordtjuk; most azutn mindaddig rintetlenl hagyjuk, mg a szalonna egszen ki nem hlt. Ha stni akarjuk a disznsajtot, akkor a szalonnval kirakott formt teljesen megtltjk, a pp tetejbe szintn szalonnaszeletet tesznk ugy, hogy lebortsa az egsz ppet, azutn rtesszk a fedt, erre pedig krlbell 2 kilogramm nehezket tesznk. A formkat most stserpenyre lltjuk s mrskelten forr kemencbe rakjuk. A sts tartama egy s msfl ra. Miutn a kemencbl kivettk, a nehezkkel egytt addig hagyjuk ni, amg teljesen kihlt, azutn leszedjk rla a szalonnaszeleteket s az esetleges zsrt, ami hozztapadt s az egsz sajtot sztaniolba burkoljuk. A sts sokkal ajnlatosabb, mint a fzs, mert sokkai piknsabb zt ad a sajtnak.
Finom disznsajt.
Mieltt a serts ktfel hasittatnk, a brkt a htrl krlbell 4050 centimter hosszsgban s 3040 centimter szlessgben lefejtjk, a zsrt rla vatosan leszedjk, anlkl, hogy a brkt levgnk, a szleket egyenesre vgjuk, egymsra hajtjuk s sszevarrjuk. A fonal vgre ne kssnk gbt, hanem j hosszura vgjuk azt, hogy a
varrson annyira tgthassunk a tlts alkalmval, hogy a brkt a tlcsrre rhuzhassuk. Varrs utn a brkt 48 rra ss lbe tesszk. Ha ezzel elkszltnk, ktharmad rsz ftt s pcolt disznft (flek s pofa nlkl) s egyharmad rsz ftt s pcolt diszn- vagy marhanyelvet egy fl centimter nagysg egyenletes kockkra vgunk. Egy kilogramm 116 ilyen kockra 20 deka kemny, jl tgyrt s fszerezett hurkappet adunk, hmozott egsz piszt- cit s aprra vgott szarvasgombt tetszs szerinti meny- nyisgben kevernk hozz s az egszet rlt fehr borssal fszerezzk, de ne tlsgos mrtkben, mert hiszen a pp mr amgy is fszeres. Borsn kivl trtt fehr gymbrt s szerecsendivirgot adunk a pphez. Ameny- nyiben a hozzval pcolva volt, flsleges mg st hozzadni, Fszerezs utn az egszet jl egybekeverjk s a fecskendbe tltjk. Miutn a brkt a ss lbl kivettk, annak kls [oldalt meleg vzben jl lemossuk, a varrott vgn fibontjuk annyira, amennyire szksges, hogy a brkt a fecskend tlcsrre huzzuk s a ppet a brkbl kszlt zacskba fecskendezzk; amg ez utbbi megtelik, a flbontott varratot ersen sszehuzzuk s a fonl vgre gbt ktnk, nehogy a varrs flolddjk. Ezek utn a disznsajtot kendbe csavarjuk s tktzzk. A disznsajtnak 11 V rig keU fnie. Amikor az stbl kivesszk, egy percig llni hagyjuk, a kendt levesszk s a disznsajtot sfrnylvel szp srgra festjk, azutn msnapig prsbe tesszk.
Fz s stnival hskolbszok.
Valdi debreceni kolbsz.
Ehhez a kolbszhoz, amely vilghrre tett szert, fiatal magyar sertsek hst vesszk s pedig, nemcsak az apr, gynevezett kolbszhst, hanem kicsontozzuk az egsz hsos rszeket, a hst vagy j les ringakssel, vagy annak hinyban kzikssel vagy baltval de semmi esetre sem hsdarlval babszemnagysgura vgjuk s a kvetkezkkel fszerezzk: 10 kilogramm hs utn 25 dekagramm s, 5 dekagramm fehr bors, 5 dekagramm des paprika, 1 dekagramm klisaltrom, 1 dekagramm majornna, ha fokhagymsn akarjuk, akkor lVa dekagramm fokhagymt finomra ledrzslve, mindezt sszekeverve, serts Vkonyblbe tltjk s vagy egsz szlakban hagyjuk^ vagy megfelel nagysgba leprozzuk. Ha ez megtrtnt, hvs szells helyen egy napig le hagyjuk szradni, azutn hideg fstn szp pirosra megfstljk.
hstl megkveteljk, hogy az szraz, kemny, vrs legyen s idsebb, jl hizlalt atoktl szrmazzk. A forrzni val kolbszokhoz ellenben olyan hst kell fldolgoznunk, amelynek ppen eenkez tulajdonsgai vannak. Forrzni val kolbszhoz ugyanis legalkalmasabb a fiatal, sovny marhk, fiatal bikk hsa; a halvnyszn hs alkalmasabb az lnk vagy sttvrs hsnl, mert ez az utbbi sokkal nagyobb mennyisg zsrt kivn, ami pedig kisebb mennyisg vz flhasznlst ttelezi fl. Forrzni val kolbszoknl legelnysebb az enyvdus hs flhasznlsa, mirt is kell figyelem fordtand a hsnak ezen tulajdonsgra. Itt is szembetl a nyers kolbszhoz s 118 a forrzni val kolbszhoz szksgei hsnak klnbzsge. A nyers kolbszhoz ugyanis flttlenl szksges a jl pihent Uatok hsa, mert ez utbbi sokkal tbb enyvet tartalmaz. Mennl frisseb llapotban dolgozzuk fl ezt a hst, annl tbb haszonnal jr a gyrts. Ahol a viszonyok csak nmileg is lehetv teszik, a hsnak legalbb felt mg melegen kell sztapritani. Legclszerbben ugy jrunk el, hogy a hst minl elbb lefejtjk a csontokrl, az inakat eltvoltjuk, a hst knnyen kezelhet cskokra vagy szeletekre vgjuk s fbl kszlt hstrvel vagy hurkappkszit-gppel ppp trjk s finom korongon ledarljuk. 25 kilogramm ilyen hurkapphez 75 deka st, msfl deka klisaltromot s 5 deka brsavat kevernk s az egszet 12 liter vzzel alaposan elegytjk. Csak annyi ppet szabad elkszteni, hogy a kszlet 34 nap alatt elfogyjon, mert a pp, ha hosszabb ideig ll, veszt zbl. A ppet 12 rig hvs helyen hagyjuk. Ez a pp fllmlhatatlan ktanyag, melyhez a tbbi trvnyesen megengedett vagy tiltott ktanyagok egyike sem hasonlthat. Sajnos, ez a mdszer sok helytt, a vghidak nagy tvolsga miatt, nem alkalmazhat. Minden krlmnyek kztt azonban nagy slyt kell fektetnnk arra, hogy a forrzni val kolbszokhoz fldolgozand hst lehetleg frissen aprtsuk fl s szzuk, mert a tapasztalat bizonytja, hogy mennl tovbb ll a hs, annl porhanysabb vlik, mr pedig porhanys hsbl csak szraz, morzss kolbszt lehet kszti, nem pedig j forrzni val kolbszt.
hst hvs helyre tesszk. Az adott idben mindenekeltt a sovny hst a hsrl- gp 2 mimteres korongjn thajtjuk, azutn kln a kvr hst egy 35 milimteres korongon; de kt kln teknbe. Puha zsrt nem szabad hasznlni, hanem csak pofkat vagy hasrszeket. A puha zsr legfljebb az olyan kolbszoknl hasznlhat, melyeket hidegen fogyasztanak; ez utbbi kolbszkknl a hs az rlgp egy finomabb korongjn hajtand t. Az tgyrsnl is elszr csak a sovny ppet dolgozzuk t, mikzban folytonosan vizet ntnk hozz, majd ksbb a fszert keverjk bele, csakhogy s helyett clszerbb, 119 ha jl kiforrott pcollt hasznlunk. Az, hogy a ppet kzzel vagy gppel keverjk s igyurjuk, teljesen egyre megy. Csak miutn a pp kell mennyisg vizet vett fl, keverjk lassan hozz a kvr ppet. A kzzel val tgyrsnl ez olykppen trtnik, hogy egy csom sovny hst egy marknyi kvr hssal sszegyrunk, ha pedig kevergp ll rendelkezsnkre, akkor fokozatosan adjuk a kvr hst a sovnyhoz. A kvr hs hozzkeverse kzben nem szabad tbb vizet ntennk a pphez; s a kevers klnsen a pphez ne tartson sokig. Ez az eljrs azon a tapasztalaton alapszik, hogy ha a kvr hst a sovnnyal egytt dolgozzuk fl, a kvr hs a zzgpben sztkendik, azonkvl knny olvadkonysgnl fogva fkp nyron hamar megpuhul s akkor mintegy burkolatot kpez minden szemcse sovny hs krl s ennek folytn ksbb a pphez kevert vz nem frhet a sovny hshoz, amely a vizet fl tudn szivni. De ezenkvl a sovny hs vrfestanyaga el volna zrva a leveg oxignjtl, minek kvetkeztben a kolbszkk sohasem kaphatnak szp piros szint s a forr fstben cspgnek, mg mieltt blburkolatuk megfstldnk s igy soha sincsen szp fstlt szink. A fenti szempontokbl a meleg idben val gyrts kvetkez vltozsai kvetkeznek: Meleg idben a hs ktkpessge amgy is minimlis, a kvr hs sztmorzsoldsa s olvadkonysga ellenben igen nagy. E kettnek az ellenslyozsra legalkalmasabb a hideg alkalmazsa. Az tgyrsig ugy jrunk el, amint azt fntebb megrtuk. tgyrs eltt egy darab tiszta jeget vesznk ezt gyorsan apr darabkkra zuzzuk, hogy ugy nzzen ki, mintha megrltk volna, A jghez megfelel mennyisg konyhast adunk, sszekeverjk s belentjk a vzbe, melyet a pphez akarunk adni. Ilykppen ennek a vznek hfoka 12 R, fokrl azonnal 0 fokra, vagy mg lejebb szll. Ezt a vizet azutn a kevergpbe ntjk a pphez. Magtl rtetdik, hogy az igy flhasznlt smennyisget a pp szsnl szmtsba kell vennnk. Az igy kezelt hs ktkpessge s kemnysge meglep. Ennl az eljrsnl minden ms ktanyag, pldul libahs, liszt vagy fehrje teljesen flsleges.
Bajor kolbszkk.
Ezeket kt rsz marhahsbl s egy rsz kvr sertshsbl ksztik. Nyers marha-, vagy bikahst mg melegen megszunk s azonnal finomra vgunk, azutn pedig hagyjuk kihlni. Az ilyen hsnak az az elnye, hogy tbb vizet vesz fl. Fszer gyannt csak st s borsot vesznk. A finomra vgott ppet vzzel jl t kell gyumi, mindenesetre azonban figyelemmel kell lennnk rra, hogy mennyi vizet bir el a pp. Az tgyrs utn a ppet azonnal szk sertsbelekbe tltjk, a kolbszkkat megfelel nagysgban lektjk s tznl krlbell egy ra hosszat fstljk, mg szp piros szint kapnk. Azutn a kolbszokat 10 percre hideg vzbe tesszk, amikor kivesszk, mg egy percre forr vzbe mrtjuk, hogy alakjuk szp s telt legyen.
Roston slt kolbsz8 kilogramm fiatal szarvasmarhbl val hst s 6 kilogramm tntt sertshst jl kiinazunk, azutn flfinomra rljk s 30 deka sval, 6 deka borssal s 4 deka kmnymaggal fszerezzk. A fszerezett pphez 6 kilo goromba kockkra vgott kemny szalonnt adunk s az egsz tltelket addig vgjuk a ringagpen, mg a szalonna ksaszem- nagysgu darabokra van apritva. A ppet szk szalagbelekbe tltjk, 1215 120 deka sly kolbszokat ktnk le, ezeket pedig roston vagy serpenyben zsr nlkl megstjk.
adagokban jra kidolgozzuk s kzps sztlingokba tltjk, azutn pronknt lektjk. Ezeket a kolbszkkat friss llapotban adjuk el s kzvetlenl a fogyaszts eltt 58 percig forr vzben fzzk.
Bikahst, miutn a zsrt s nagyobb inakat kiszedjk belle, kiss megszunk s legalbb 12 rig ni hagyjuk. Azutn a hsrl legfinomabb korongjn thajtjuk s mg 1520 percig a ringagpen vgjuk, hogy egsz finom legyen. Ha sertshst keverhetnk a vagda- lkba, ezltal a kolbsz ize mg finomabb lesz. A sertshst is megszzuk s a hsrlgp H. szm korongjn hajtjuk t. Ugyangy jrunk el a szalonnval is, melybl krlbell 20%-nyit kevernk a vagdalkba. Az egszen finomra vgott bikahst gyngn tgyrjuk vzzel, ssze- keverjk a sertshssal s szalonnval; borssal, rlt kmny121 maggal, koriandrummal s megfelel mennyisg sval fszerezzk. Ha a fszereket a vagdalkkal mr jl sszekevertk, a vagdalkot kzpbsg belekbe tltjk s gmblyn lektjk, kiss szrtjuk s meleg fstben gyorsan szp vgosbarnra fstljk, azutn pedig mintegy 10 percig 70 fokos vzben fzzk. Ezek a kolbszok nagy vztartalmuknl fogva hosszabb ideig el nem tarthatk, mirt is clszer azokat hetenkint ktszer kszteni.
Csemegekolbszka.
Fiatal marhahsbl val 10 kilogramm hst, vagy pedig borjhst, 5 kilogramm sovny sertshst s esetleg 2 kilogramm pofahst vagy hasrszt a hsvgn thajtunk vagy pedig ringagpen finomra vgunk, kevs j sonka-pcol- lvel fleresztjk, azutn vzzel tgyrjuk mindaddig, amg a vagdalk ppes, fehr szn tmegg lesz. Tulsok vizet azonban nem szabad hozzadni, mert msklnben a fzsnl a kolbszkk hsa egszen klnvlik a levtl. A kolbsz akkor j, hogyha a ketttrsnl pattog. A tltelket rsztngokba tltjk. A kolbszkkat kis fstlkemencben krlbell kt ra kosszig melegen fstljk.
9*
Finomabb kolbszka.
Szalmarg borj hsbl 10 kilogrammot 24 ra hosszat gyngn szunk, azutn ugyanannyi tntt sertshst adunk hozz. A borjhst a sertshssal egytt finomra vgjuk vagy megrljk, megfelelen megszzuk; 6 deka rlt fehr borssal, fl deka szerecsendivirggal s egy gerezd fokhagymval fszerezzk. Az igy elkszitett ppet vznek folytonos hozzkeverse kzben kellen tgyrjuk, kzp- bsg sztlingokba tltjk s megfelel kolbszkkat ktnk le, melyeket forr fstben szp vilgosbarnra fstlnk. Fogyaszts eltt 56 percig fzzk a kolbszkkat. Ezeket a kolbszkkat lehetleg naponknt frissen kell kszteni. Ha ez akadlyokba tkzik, akkor 4%-ossoldatban hvs helyen tartjuk.
Frankfurti konzerv-kolbszka.
A fldolgozand hst fldolgozs eltt, lehetleg egszen friss, mg meleg llapotban kicsontozzuk, kiinazzuk, a brkt lefejtjk rla s deszkra kitertjk vagy pedig horogra flakasztjuk, hogy jl kihljn. A ppet 60 szzalk sovny s 40 szzalk kvr hsbl, illetve szalonnbl ksztjk. A tltelk 10 kiljra 32 dekagramm st, 3 dekagramm fehr' borsot s 1*5 dekagramm szerecsendi- virgot, valamint 1*5 dekagramm saltromot szmtunk. A frankfurti kolbszkk konzervlsnak mdja a kvetkez : ha a kolbszkk meg vannak fstlve s mr kihltek, forr szdaoldattal alaposan tiszttott szelenckbe rakjuk, a szelencket egszen a szlkig 4 szzalkos ssvzzel megtltjk, kevs saltromot adunk a vzhez, azutn a szelencket lgmentesen elzrjuk, leforrasztjuk s forr vzben sterilizljuk. 9 centimter tmrj szelencknek 1617 percig, 12 centimter tmrj szelencknek pedig 1920 percig kell fnik, azutn hideg vzben lassan lehtjk s lehetleg hvs helyen elraktrozzuk.
Tringiai kolbszka.
4 kilogramm sovny marhahst s 3 kilogramm disznhst kiinazunk s flfinomra vgunk, azutn 30 deka sval, 3 deka borssal s ugyanannyi kmnymaggal fszerezzk. Ezutn 3 kil apr kockkra aprtott, nem tlsgosan kemny szalonnt adunk hozz s ringagpen addig vgjuk, mg a szalonnbl mr csak egszen kis darabok lthatk. A pphez kevs vizet is adhatunk. A tltelket szk disznbelekbe tltjk s 1516 deka sly kolbszkkat ktnk le. Ezeket a kolbszokat nem fstlik, hanem stik. A 122 legclszerbb eljrs a kvetkez: az udvaron kznsges konyhaasztalt lltunk fl, erre vastag rtegben hamut ntnk, a hamura pedig vasbdogbl kszlt lapot tesznk. Az asztal kzepre lltjuk a rostot, melyet minden lakatos el tud kszteni, oly mdon, hogy 50 centimter hossz s 3540 centimter szles, 5 centimter magas keretet kszt, ezt a ngy sarkn 2530 centimter magas lbakkal ltja el s fll 1l'V centimternyi tvolsgban mintegy flcentiipter vastagsg gmbly vasplckat erst. A rost al fasznbl tzet rakunk s ennek a parzsnl a roston megstjk a kolbszokat. Hogy a kolbszkk meg ne repedjenek, azokat fl percre tancsos forr vzbe mrtani.
Konzerv csemegekolbszka.
Ezekhez a kolbszkkhoz 20 kilogramm fiatal marhbl, illetve rg borjbl val hst, melyet 24 rval elbb knnyen megszunk s ugyanannyi tntt sertshst vesznk. Ugy a marha, mint a sertshst kln-kln a hsvg legfinomabb korongjn thajtjuk, a marhahst utlag mg a ringagpen finomra vgjuk s vzzel jl kidolgozzuk, azutn mind a kt hst egymssal sszekeverjk s az esetleg mg hinyz sval, 1 dekagramm saltrommal, 12 dekagramm fehr borssal s esetleg 2 dekagramm szerecsendi virggal fszerezzk. A tltelket kzpbsg sztiingokba tltjk, az rnak megfelel nagysg kolbszokat ktnk le s 2030 perc alatt szp vilgosbarnra fstljk. Ha a kolbszkk kihltek, szelenckbe rakjuk, a szelencket 4 percentes soldattal megtltjk (a soldatba kevs saltromot is tehetnk), lgmentesen elzrjuk s nyitott stben sterilizljuk. A szelencknek 1522 percig kell forr vzben fnik, azutn hideg vzben lehtjk, megszrtjuk s szraz helyen elraktrozzuk.
Vadszkolbsz.
20 kilogramm sovny sertshst, melybl a vastag inakat kiszedtk s 10 kilogramm nyakszalonnt a ringakssel sszeaprtunk, vagy a hsvg legdurvbb korongjn thajtunk, ugy, hogy az egyes darabok krlbell egy fl ngyszgcentimter nagyok legyenek. Azutn 6 kil marhahst, vagy szalmarg borjukbi val hst a hsvg legfinomabb korongjn thajtunk s j sonkapcollvel tgyurunk. Ehhez hozzadjuk a megfelel mennyisg st, fehr borsot, koriandrumot, vagy nagyon kevs fokhagymt. Az egsz tltelket ezutn vz hozzadsa nlkl tgyrjuk s j ersen kzpbelekbe tltjk. Mikor megszradtak a kolbszok, gyorsan megfstljk s forr vzben megfzzk.
Wesztfliai sertshskolbsz.
A wesztfliai hskolbszt, tisztn csak sertshsbl ksztik. Legjobb, ha a fldolgozsra kerl hs hrom tdrsze sovny s kt tdrsze kvr, de nem tlsgosan virgos. A sovny hsnak nem kell nagyon vlogatottnak lennie, j a marja, lapocka s jobb hulladkhs is. Zsiradknak a marjt, kvr hasrszeket vagy vkony szalonnt vesznk, nagyjbl sszeaprtjuk, azutn a tkn durvra vgjuk. 10 kilogrammonknt 30Vs deka sval, 3 dekagramm fehr borssal s egyharmad dekagramm saltrommal
fszerezzk s az egsz kolbszppet a ringakssel addig vgjuk, mg a hs s zsr babszem nagysgura van vgva, akkor aztn a ppet kzzel jl tgyrjuk s olyan belekbe tltjk, amilyenbl a stni val kolbszt csinljuk. A kolbszokat a levegn szrtjuk s ha megszradtak, hideg fstben szp barnra fstljk. Ezeket a kolbszokat gy nyersen, mint melegen is lehet enni. Melegen val fogyasztsra meleg fstben gyorsan lehet azokat fstlni.
123
Ngy kilogramm marhahst s 6 kilogramm borjhst jl kiinazunk s finomra vgva 60 deka sval s 1 deka saltrommal fszerezzk s vzzel knnyen kezelhet ppp gyurjuk. Ezutn 10 kilogramm disznhst, melyhez kevs szalonnt adtunk, a marha- s borjhsnl kevsbb finomra vgjuk a ringagpen, hozzadjuk a fnt leirt pphez s az egsz tltelket jl tgyrjuk. Ha ez megtrtnt, a tltelket ngy deka rlt borssal s 3 deka szegfszeggel fszerezzk. A szegfszeg helyett ugyanannyi zzott kmnymagot is vehetnk. Az igy fszerezett ppet jra tgyrjuk s amennyiben szksgesnek ltszik, mg kevs vizet kevernk bele. Az igy elksztett tltelket fecskend seglyvel rsztlingokba tltjk, apr kolbszprokk csavarjuk s ezeket a fstl-kemencben a forr fstben vilgosbarnra fstljk. Fogyaszts eltt ezeket a kolbszkkat 56 percig forr vzben fzzk.
Pfalzi kolbszka.
Ezeknek a kolbszoknak a ksztshez legalkalmasabb a mg meleg bika- vagy nvendkmarhahs, melyet elbb kicsontozunk s kiinazunk, azutn kevs saltrommal s sval 24 rtg llni hagyunk. Az igy preparlt hsbl kt harmad rszt vesznk, ehhez egy harmadrsz tntt sertshst adunk, mindeniket kln thajtjuk a hsrl- gp legfinomabb korongjn s azutn mg ringakssel egszen finomra vgjuk. A marhahst vzzel egszen tgyrjuk, hozzkeverjk a sertshst s az egszet jl ssze- vegyitjk. A ppet csak borssal s sval fszerezzk, mg pedig kevers kzben, azutn szk sertsbelekbe tltjk s megfelel nagysg kolbszkkat ktnk le. A kolbszkkat lngol fahasbok fltt fstljk krlbell 1 ra hosszat. Ha a kolbszkk szp vilgosbarnra vannak fstlve, majdnem forr vzben leforrzzuk, azutn hideg vzbe mrtjuk s tiszta fstlrudakra aggatjuk.
A drezdai kolbszkkat nyersen eszik, zk hasonl a braunschweigi kolbszhoz. Kszitsi mdjuk a kvetkez : 50 kilhoz vesznk egy harmad rsz kvr marhahst (egy nem nagyon sovny biknak a bordarszbl), egy harmad rsz sovny disznhst (lapockt) s egy harmad rsz kvr, puha disznhst (j zsros hasrszt). A marhahst 5 deka saltrommal s VI* kilogramm sval mogyornagysgura vgjuk, azutn hozztesszk a disznhst s folytonos keverssel egsz finomra vgjuk s fszerl adunk hozz 15 deka fehr borsot. A ppet b juhbeiekbe tltjk s pronknt 124 12l/a15 deka slyban bektjk, a kolbszkkat 12 napig lassan szrtjuk s pp ennyi ideig meglehets meleg fstben fstljk. Ennek a kolbsznak egy msik kszitsi mdja a kvetkez: Egy krnek vagy tehnnek (de nem biknak) a hasrszt ktszer megvgjuk a hsvg-gpen, teht j finomra. Azutn ugyanily sly puha, tntt disznhst, pldul a sonkakszitsnl keletkez hulladkot a hsvg-gppel megvgunk; most mindkettt levesszk a tkrl s sval fehr borssal, egynyolcad kilogramm ndcukorral, paprikval, egy kshegynyi saltrommal s egy gysznyi kardamonum- mal fszerezzk, jl sszekeverjk, a ringakssel jlag tdolgozzuk, de anlkl, hogy vizet adnnk hozz. Ennek megtrtnte utn a ppet j b juhbelekbe tltjk, a kolbszkkat bektjk, hogy krlbell 55 deka slyak legyenek, nyrsra akasztjuk s egy napig olyan helyen szrtjuk, ahol nincsen lghuzam. Ezutn a kolbszkkat hideg fstben aranysrgra fstljk. Erre krlbell 24 ra szksges.
Drezdai kolbszka.
Nem tlsgosan sovny kr- vagy tehnhasat a hs- zuz-gpen ktszer thajtunk s ktannyi sertslapockt vagy hasat (a hsrlgp 3. szm korongjn megvgva) adunk hozz, fszerl borsot, st, saltromot, esetleg cukrot s paprikt, tovbb reszelt mogyort vagy karda- monumot adunk hozz. A ppet vzzel nem szabad tgyrni s nem tlsgosan szk disznbelekbe, vagy b sztlin- gokba tltjk, a kolbszkkat pronknt 5^-7 deks slyban lektjk. Miutn a kolbszkk egy napig szradtak, 24 ra hosszat hideg fstben fstljk. Ezeket a kolbszkkat nyersen fogyasztjk.
Bajor kolbszka.
Egy harmad rsz vilgosszin fiatal marhahst s kt harmad rsz sertshst, gynevezett hulladkhst, amely a szafaldkolbsz ksztsnl visszamaradt, a vastag inaktl megtiszttunk. A sertshs fele lehet szalonna, vagy kvr hs, msik fele pedig sovny. Az egszet egytt flfinomra vgjuk, azutn 10 kilogrammonknt 20 dekagramm st, 2 dekagramm fehr borsot, 1V dekagramm szegft s IV2 dekagramm saltromot adunk hozz s most az egszet finomra vgjuk. A ppet kevs vzzel kiss tgyrjuk, b rsztlingokba tltjk s 15 deka sly prokra osztjuk. A kolbszkkat rudakra aggatjuk s nhny rig a vizet hagyjuk lefolyni. Ennek megtrtnte utn a kolbszkkat forr fstben fstljk s a rudakon fggve, forr vzzel leforrzzuk.
forr fstben gyorsan megfstljk. Fogyaszts eltt a kolbszkkat 56 percig majdnem forr vzben fzzk.
BorjuhskoIbszkk.
Hzott borjuk hsa e clra nem alkalmas; sokkal jobb a legel borjuk hsa, melyet sval s saltrommal fszerezve j finomra vgunk. Ebbl a hsbl vegynk egy rszt, fszerezzk a mg szksges sval, tovbb borssal, szegfszeggel s kevs gymbrrel. 125 Ez utbbi helyre finomra vgott citromhjat is hasznlhatunk. Most a ppet vzzel jl tgyrjuk. Ezutn ugyanannyi sertshst (melynek azonban egyharmad rsze szalonna legyen) vesznk, mint amennyi borjhst vettnk, ezt kevsb finomra vgjuk, jl sszegyrjuk a borjhsbl kszlt pppel s egyttal ptoljuk a mg szksges fszert. Az gy nyert ppet b rbelekbe, vagy apr, szk sertsbelekbe tltjk, a kolbszkkat azutn pronknt lektjk s forr fstben vilgos pirosra fstljk.
Borj~ kolbsz.
10 kilogramm j borjhst alaposan kiinazunk, 5 kilogramm szalonnt vgunk bele s j finomra vgjuk, 30 deka st, 5 deka trtt borsot, 3 darab reszelt szerecsendit vagy msfl deka szerecsendi-virgot adunk hozz s fl liter tejjel jl tgyrjuk. Ha a pp nem volna mg elgg nylkony, mg egy tovbbi fl liter tejjel vagy vzzel tgyrjuk. A ppet szk sertsbelekbe tltjk.
Borjhs-kolbsz.
5 kilogramm ers, jl kiinazott borjhst finomra vgunk, azutn 8 kilogramm zsrral kiss tntt disznhst adunk hozz; mindkettt jra vgjuk, az gy nyert ppet 42 deka sval, 1 deka saltrommal, 1 deka szegfborssal s 5 deka rlt borssal fszerezzk s mg 2 kilogramm darabokra vgott' szalonnt adunk hozz; az egszet mindaddig vgjuk, mg a szalonna bors nagysgura van aprtva. Ezutn a hst vzzel s kevs burgonyaliszttel jl tdolgozzuk s a ppet j szorosan marhakzpbelekbe tltjk. Az gy kszlt kolbszokat mihelyt kiss megszradtak gyorsan megfstljk s azonnal megfzzk. Egyes helyeken ebbe a kolbszba kevs hagymt vagy fokhagymt is tesznek.
Frankfurti kolbsz.
Ez a kolbsz Frankfurt vrosnak klnlegessge, mert a ksztshez szksges hsnak oly kivl minsgnek kell lenni, amint leginkbb csak a schwarzwaldi .gynevezett tigris-sertsek szolgltatnak s amelyekrt a ; frankfurti hentesek szvesen fizetnek mtermzsnknt 56 mrkval tbbet, mint brmilyen ms els minsg sertsekrt. Ezeknek a sertseknek hsa mg a fiatal sovny sertsek is szraz s rendkvli nagymennyisg vizet kpes flvenni; zsrjuk is egszen szraz. Ezen klns
sajtsga a hsnak rszint az llatfaj sajtossgai, rszint a tenyszts, st a hizlalsnak is a kvetkezmnye, mirt is Frankfurt vrosa ezen kolbsz ksztsben utolrhetetlen. Ha valaki abban a szerencss helyzetben van, hogy ilyen anyagra szert tud tenni, akkor a fldolgozshoz rendszerint 60% kvr s 40% sovny hst vegyen. Fldolgozsra alkalmasak: a sonka, lapocka, nyak- s hasrszek. A hst egy nappal elbb megtiszttjuk a brktl, csontoktl s inaktl s szrts vgett kitertjk egy deszkra, vagy horogra akasztjuk. A nagyjban sszevgott hshoz 15 kilogrammra 45 deka st, 5 deka fehr 126 borsot s 2 deka szerecsendi-virgot, valamint fl deka saltromot vesznk s az egsz tmeget 1 liter vznek folytonos hozzntse mellett addig vgjuk, mg a hs lencse nagysg. Most a ppet kzzel tgyrjuk s a leveg kizrsval a kolbsztltkbe tesszk s akkora kolbszokat ksztnk, hogy prjuk 1525 deka sly legyen. Ezeket a kolbszokat nem ktik, mirt is minden 2 pr vgn hosszabbra hagyjuk a belet, amelynek gy resen marad vgeit jl sszesodorjuk. A kolbszkkat knny, tiszta nyrsakra akasztjuk s nhny rig a levegn szrtjuk; azutn mrskelt meleg mellett 5 6 rig vilgosbarnra fstljk. Azonnali fogyasztsra kszlt kolbszokat hamarabb is lehet fstlni. Fogyaszts eltt ezeket a kolbszokat 75 fok vzben 78 percig fzzk.
Svjci kolbszkk.
4 kilogramm jl kiinazott borjhst s ugyanennyi, szintn kiinazott marhahst finomra vgunk. Azutn 4 kilogramm sovny sertshst s 2 kilogramm htszalonnt adunk hozz, az egszet finomra vgjuk s a kvetkez fszereket adjuk hozz: 30 dekagramm st, 4Va dekagramm fehr borsot, 2 dekagramm saltromot, 2 dekagramm szerecsendit, pppel ezeket a fszereket tgyrjuk. Ezutn vzzel jlag tgyrjuk a ppet s 1 kilogramm leforrzott szalonnakockt s 18 dekagramm hmozott pisztcit adunk hozz. Az gy elksztett ppet flztatott rhlyagokba tltjk, a kolbszt zsineggel tktjk s melegen fstljk. Ha a kolbsz szne nem elgg lnk, fstls eltt kevert disznvrrel kenjk be Fstls utn a kolbszt 3045 percig 75 fokos vzben fzzk, kihls vgett flaggatjuk s ha szksges, forr vzben nhny msodpercig jra forrzzuk.
Wesztfliai hskolbsz.
Ez egyike a legszebb kolbszoknak s ppgy ehet nyersen, mint fve, mbr rendesen fzni szoktk. Ennek ksztshez a nyakhst vesszk, ezt anlkl, hogy a zsrt lefejtenk, egszen a fejtn lev inakig flhasznljuk. Azonkvl rostlyos hst vesznk, mg pedig kt harmad rszt s egy harmad rsz gynge szalonnt. Brkeszalonna vagy nyakszalonna erre a clra nem alkalmas, mert kemny. A hst s szalonnt ngyszg
centimternyi kockkra vgjuk, azutn lemrjk a hskockk slyt s 10 kilogrammonknt 25 dekagramm st, 3 dekagramm rlt fehr borsot s 1 dekagramm szegfborsot kevernk hozz, a fszereket jl tgyrjuk a pppel s kzpb disznbelekbe lehetleg kemnyre tltjk, mrskelt nagysg kolbszokk. Ez a kolbsz nem gmbly, mint a braunschweigi hskolbsz, mert mr msnap a bl nylkonysga folytn hosszura nyjtjuk. Marha koszorbelekben ugyan megtartank ezek a kolbszok gmbly alakjukat, de ezeket a beleket nem hasznljk a wesztfliai hskolbszhoz. A ksz 143 kolbszokat, melyeknek a vgre zsineget ktnk, fstl rudakra akasztjuk s a kvetkez napig a nedvessget hagyjuk lefolyni, azutn bkkfbl s bkkfa-frszporbl keletkez csak 18 fok meleg fstben srgra fstljk. Mint mr emltettk, ezt a kolbszt fve, de nyersen fstlve is lehet enni.
Knigsbergi kolbszkk.
Borjhst, szalmarg- vagy nvendkmarhahst apr darabokra vgva 24 rig gyngn beszunk, azutn ugyanannyi disznhssal, mely egyharmad vagy egyfl rszben zsrbl, illetve szalonnbl ll, finomra vgunk. A marha-, illetve borjhst mr egy zben hasznlt sonkapcol lvel, vagy ennek hinyban egyszer vzzel tgyrjuk. A kolbszkknak gyngn ss zeknek kell lennik, mirt is a pcol lvel vatosan bnjunk. A pphez 10 kilogrammonknt egyharmad dekagramm saltromot, fl dekagramm szegfvet, fl dekagramm gymbrt s 4 gramm fehr borsot adunk. Az gy elksztett ppet kzpbsg sztlingokba tltjk s pron- kint 1012 dekagrammos kolbszkkat ktnk le. A kolbszkkat forr fstben fstljk s forr vzben nhny msodpercig leforrzzuk. Fogyaszts eltt a kolbszkk flmelegtendk.
Bcsi konzervkolbszka.
10 kilogramm fiatal borjhst, melyet legalbb 24 rval elbb knnyen besztunk finomra vgunk s ugyanennyi tntt sertshst adunk hozz s az egszet finomra vgjuk. Ennek megtrtnte utn 60 dekagramm fehr borsot, 5 gramm saltromot, 5 gramm szerecsendi-virgot s megfelel mennyisg st kevernk a ppbe. Az egsz ppet egszen szrazra gyrjuk s azutn folytonos kevers kzben lassan vzzel keverjk, de figyeljnk arra, hogy mindenkor, ha vizet ntttnk hozz, a ppet jlag szrazra gyrjuk. Az gy elksztett ppet kzpbsg sztlingokba tltjk, megfelel prokra osztjuk s 2080 perc alatt szp vilgosbarnra fstljk. Ha ezeket a kolbszkkat dobozokban akarjuk konzervlni, kevsb szrazra gyrjuk a ppet s jobban fstljk. Ha a kolbszkk teljesen kihltek, 6, 10 vagy 12 pronknt dobozokba rakjuk. Most konzervl-lt ksztnk, mg pedig a kvetkezkppen : zomncozott fazkban 10 liter vizet flforralunk, azutn 25 dekagramm st, 5 dekagramm brsavat s 10 dekagramm ntriumbicarbonicumot adunk hozz s a vizet flforraljuk. 23 perc utn a folyadk 82 C. fokra bi le s ekkor a kolbszkkra ntjk, egszen a dobozok fels szlig. A dobozokat beforrasztjuk s a fedl kzepbe vasszeggel kis lyukat frunk. Ha valamennyi doboz be van mr forrasztva, forr vzben 82 fokra flhevtjk, gy, hogy a vz 5 perc alatt flforrjon. Ennek megtrtnte utn a dobozok tetejbe frt kis lyukakat egy cspp nnal beforrasztjuk.
Vesekolbsz.
5 kilogramm disznvest hosszban kettvgunk, jl lemossuk, az ereket kiszedjk s finomra vgjuk, mert ha csak a hssal vgnk, nem volna a pp elg finom. Most 2 kilogramm tntt sertshst adunk hozz, az egszet finomra vgjuk s a pp minden 10
kiljra 25 dekagramm st, 2 dekagramm fehr borsot, fl dekagramm szegfborsot s 1 evkanlnyi vrsbort vesznk. Az egszet jl sszekeverjk, a ppet szk disznbelekbe tltjk. Ezt a kolbszt stni kell s a vevket tancsos figyelmeztetni arra, hogy a kolbszokat a sts eltt nhny msodpercig forr vzben tartsk, nehogy a hjuk sts kzben megrepedjen.
Nmet kolbszka.
Ezt144 a Nmetorszgban finom csemege-szmba men, rendkvl kedvelt kolbszkt a kvetkezkppen ksztik: 10 kil bikahst gy, amilyen, flig finomra vgjk s kiss tgyrjk. Azutn 5 kilogramm sovny s 4 kilogramm kvr sertshshulladkot kevernek a bikahshoz s azt sval, borssal s kevs saltrommal fszerezik, rlt kmnymagot s egy finomra vgott vagy reszelt hagymt adnak hozz. Most az egsz ppet kzzel jl tgyrjk kzpbsg disznbelekbe tltik, ngy rszre osztjk s a vgket megktik, gy, hogy egy kteg, 2 pr kolbszka negyed kilogramm sly legyen. A kolbszkkat 2 ra hosszat a levegn szrtjk s forr fstben fstlik, mint a becsi kolbszkt. Mihelyt szp gesztenyebarnra vannak fstlve, pr percig kszen tartott forr vzben fzik s hideg vzbe mrtjk, nehogy megrncosodjanak.
Prizsi kolbszok.
Hat kilogramm sovny disznhst (a lapockrl) az inaktl s ms zsrtl megtiszttunk, 2 kilogramm kemny htzsrral egytt finomra vgunk. Ezt a ppet 20 deka sval, 3 deka fehr borssal, 1 deka kardamonummal s 5 deka bazsilikommal (porr trve) fszerezzk s egy gerezd finomra reszelt mogyorhagymt adunk hozz. Az egszet jl tgyrjuk, vzzel mrskelten tdolgozzuk s szk disznbelekbe tltjk. A tlts lazn trtnjk. Clszer, ha hossz darabokat tltnk s azutn 6 - 7 centimter nagysg kolbszkkat prjval lektnk. A ksz kolbszkkat azutn tlra rakjuk.
Tojs-kolbszka.
Ht kilogramm sovny sertshst* amibl elzetesen az inakat kiszedtk, 3 kilogramm durvaszemcsj, kemny szalonnval egytt egszen finomra vgunk, mikzben 25 deka st, 3 deka fehr borsot s 1 deka rlt karda- monumot adunk a pphez. Amikor az egszet mr finom ppp vgtuk, 5 tojst s hromnegyed liter nyers tejet adunk hozz, ezutn a ppet jl tgyrjuk s lazn szk disznbelekbe tltjk. Sts eltt tancsos a kolbszkkat leforrzni, nehogy a bl sts kzben megrepedjen.
Zrichi kolbsz.
Kiinazott borjhst kilnknt 2 deka sval fszerezve finomra vgunk s legalbb 24 rra hideg helyre nyron jgre llitjuk. Kvr disznhst kilnknt 2 deka sval flfinomra vgunk. Most a borjhst vzzel jl tgyrjuk s azutn ugyanannyi disznhst adunk hozz. 6 kilogramm ppre 2 deka fehr borsot, 1 deka szerecsendit adunk, mindezt jl tgyrjuk, a ppet szk disznbelekbe tltjk s 1012 deka sly kolbszokat formlunk.
Mncheni kolbsz.
Frissen vgott, mg meleg borjhsbl 6 kilogrammot jl megtrnk s kevs sval s saltrommal finomra vgjuk. Azutn a ppet vzzel tgyrjuk s addig ntnk vizet a pphez, mikzben azt folytonosan gyurjuk, amg a pp krlbell 3 liter vizet vett magba s meglehetsen hig lett. Most a ppet 8 rra hvs helyre tesszk, azutn 3 kilogramm disznhst, melyet elzleg a szalonnval egytt, de brke nlkl finomra
vgtunk, fl citromnak reszelt hjjval, egy reszelt szerecsendival, 1 gerezd fokhagymval, 6 tojssal s reszelt zsemlyvel egytt tgyrjuk a kihlt borjuhspppel. A ppet juhbelekbe tltjk. Fogyaszts eltt a kolbszokat 2 percre forr vzbe tesszk s azutn szp srgra stjk.
Hamburgi kolbsz.
4 kilogramm kiss zsros disznhst flfinomra vgunk, 5 darab vzbe ztatott s 145 kifacsart zsemlyt adunk hozz s az egszet finomra vgjuk. A hst ennek utna 8 deka sval, msfl deka borssal s nhny cspp citromolajjal fszerezzk, jl tgyrjuk s amennyiben a pp mg kemny volna, keVs vizet adunk hozz. A ppet sval jl ledrzslt szk disznbelekbe tltjk.
Schweinfurti kolbsz.
5 kilogramm zsrral tntt disznhst finomra vgunk, 11 deka sval, 2 deka trtt borssal, 1 deka szegfszeggel fszerezzk, a ppet hromnegyed liter tejjel tgyrjuk s szk disznbelekbe vagy b rbelekbe tltjk. A kolbszt egszben is hathatjuk, vagy pedig apr kolbszkkat ksztnk bellk.
Szarvasgomba kolbszkk.
Jl kitiszttott disznhst, kevs kemny szalonnval keverve, finomra vgunk, 5 kilogrammra 2025 deka francia szarvasgombt (apr kockkra vgva), megfelel mennyisg st, borsot s kardamonumot adunk hozz, az egszet vzzel nylkony ppp gyrjuk s tiszttott szk diszn- belekbe vagy nagyon b rbelekbe tltjk, mg pedig j hossz darabokba.
Rajnai kolbsz.
5 kilogramm borjhst, melyet elbb megsztunk, egszen finomra vgunk. Azutn 20 kilogramm sovny sertshst s 10 kilogramm hasrszbl val sertshst kzpfinomra vgunk, sszegyrjuk 60 deka sval, 14 deka fehr borssal, msfl deka saltrommal, 5 deka ndcukorral s 22V deka szegfvirggal s az egsz ppet apr, de b sertsbelekbe tltjk, melyeket gmblyre lektnk. A kolbszkkat 3 napig a levegn szrtjuk, azutn lassan fstljk. Ezt a kolbszt fzni lehet vagy pedig forrzs utn rostlyon stik. Fve klnsen bablevesben szeretik.
Kposzthoz val kolbszVegynk egyenl rszekben marhahst, disznhst s szalonnt. A marhahst s disznhst megtiszttjuk a vastag inaktl s flfinomra vgjuk, hozzadjuk a szeletekre vgott szalonnt s az egsz pphez kilnknt 2V> deka st, 1 gramm fekete borsot, kevs saltromot s szegfszeget adunk s az egszet addig vgjuk, mg a szalonna apr kockkra van vgva. A ppet ezutn szk marha- koszorbelekbe tltjk, mg pedig j szorosra, az egszbl apr, gmbly kolbszkkat csinlunk, nhny napig a levegn szrtjuk s azutn lassan vilgosbarnra fstljk. Ez a kolbsz fve klnsen kposzthoz, de ms vastagtelhez is nagyon j.
Svjci vadsz kolbsz4*5 kilogramm sovny, az inaktl alaposan megtiszttott sertshst flfinomra vgunk, 3 kilogramm szeletekre vgott szalonnt, 20 deka st s 5 gramm saltromot tesznk hozz s az egszet addig vgjuk, mg a szalonna apr kockkra van vgva. Ennek megtrtnte utn levesszk a ppet a tkrl, 47* deka fehr borssal s lVa deka gym-
brrel fszerezzk s az egszet jl ,tgyrjuk, vznek hozzkeverse nlkl. Most a ppet szk marhakoszoru- belekbe tltjk, az igy tlttt kolbszbl 25 dekagrammos darabokat lemrnk, ezeket kzptt megcsavarjuk, a ppet a kolbszok vgnl kezdve ersen sszenyomjuk, megktjk s hurkot ksztnk a felaggats cljra. Nhny napig szradni hagyjuk a kolbszt s azutn hideg fstben szp srgra fstljk. Fogyaszts eltt krlbell 20 percig forr vzben fzzk.
146
Krepinett.
Flkilogramm borjhst 1 kilogramm disznhssal fl- finomra vgunk, flkilogramm szeletekre vgott szalonnt adunk hozz s az egszet addig vgjuk, mg a szalonna apr kockanagysgura van vgva. Most egy jl habart tojst, 4 deka st s 6 gram fehrborsot, valamint kevs szerecsendit adunk hozz s az egsz ppet jl tgyrjuk, anlkl, hogy vizet adnnk hozz. Ekkor azutn a ppet nm tlsgosan zsros, kiss megszikkadt csepleszbe csavarjuk, mg pedig olykppen, hogy 810 deka sly gmbket formlunk, azokat laposra prseljk, megfelel nagysg csepleszdarabokba csavarjuk s ugy helyezzk a tepsibe, hgy az a rsz, ahol a cseplesz szlei sszernek, alul legyen. Krepinetteket csak vajban kistve tlalnak.
szaknmetorszgi hskolbsz.
25 kil marhahst a vastag inktl megtiszttunk s flfinomra vgunk, azutn ugyanennyi hulladk sertshst s szraz zsrt krlbell hromnegyed rsz zsrt s egynegyed rsz sovny sertshstadunk hozz s addig vgjuk, mg a zsrrszek apr kockanagysguak. Fszerl kevs, mr egyszer hasznlt sonkapcollt, st, rlt fehr borsot s koriandrumot tesznk hozz, mg pedig a borsbl krlbell 20 dekt, a koriandrumbl pedig 6 dekt. A kolbsznak gynge ss ize legyen, mert fve, melegen eszik. A kolbszokat nhny napig szrtjuk, azutn meleg fstben piros-barnra fstljk. Elrusit eltt fzzk a kolbszt.
szaknmet kolbszEzekhez a kolbszokhoz rendszerint hulladkot (Aus- putz) vesznk, amely sertsek flvgsnl, szalonnatblk- hl, vagy a sonkk lefaragsbl stb. marad vissza. Ha ez az anyag nem futja ki, has- s lapockarszeket vesznk, st borjhst s lebernyeget vagy ms kemny zsrt. A zsrbl annyit kell vennnk, hogy 3 rszhsra krlbell 2 rsz zsr jusson. A hst les ringakssel flfinomr vgjuk, a pphez kilogrammonknt 3 dekagramm st s 3 gram fehr borsot vesznk, azutnaz egsz ppet a fszerrel egytt egszen finomra vgjuk, mrskelt mennyisg vzzel tgyrjuk s kzpbsg disznbelekbe tltjk. Klns zamatot kap a kolbsz, ha nhny cspp citromolajat adunk a pphez.
Vajas kolbszkk.
Ezeknek a ksztshez ugyanazt a ppet vesszk, amelynek ksztst az szaknmet kolbsznl ismertettk. Hogy a kolbszkk j izt fokozzuk, minden kilogramm pp, hez 1 gram szerecsendit adunk. A ppet egszen szk sztlingokba tltjk s akkora kolbszkkat csinlunk, hogy 1215 pr teljk 1 kilogrammbl. Ezeket a kolbszkkat forr vajban kell stni, elbb azonban nhny pillanatra forr vzbe mrtjuk, nehogy a forr vajban megrepedjenek.
Msfle hs kolbsz Mlogram szpen knazott, vilgosszin marhahst 7 kilogramm sertshssal (comb s tntt hasrszekkel) nem nagyon finomra vgunk, 40 deka st, 6 deka rlt fehr borsot s 2 deka szerecsendivirgot adunk hozz. Folytonos kevers kzben az egsz
r8
ppet jra vgjuk s azutn lgmentesen marhakoszorubelekbe tltjk. A kolbszkkat fl napig szrtjuk a levegn, azutn lassan srgs-pirosra fstljk. Amennyiben a pp nagyon kemny volna, 23 liter vizet adhatunk hozz. Ezeket a kolbszokat fogyaszts eltt 8 10 percre forr vzben fzzk.
Svd puncskolbsz.
10 deka sval szott 5 kilogramm borjhst ugyanennyi tntt disznhssal (hasrszek) egytt finomra"vgunk. Ezutn mg 10 deka st, 5 deka fehr borsot, fl deka szerecsendivirgot, fl deka kardamonumot s 1 pohr puncsot adunk hozz. Ezt a ppet vzzel jl tgyrjuk s apr 20 cm. hossz sertsbelekbe tltjk, nem tlsgosan szorosra, a kt vgt lektjk s kiss fstljk. Ezutn forr vzben fzzk s melegen fogyasztjuk. Svdorszgban ezeket a kolbszokat elszeretettel eszik a puncshoz, innen nyerte a nevt.
Lyoni kolbsz.
8 kilogramm j, lehetleg sttszin disznhst jl megtiszttva, finomra vgunk, azutn ezzel a hssal egytt 2 kilogramm szalonnt egszen aprra vgunk s 22 deka sval, 4 deka trtt borssal, szerecsendival s 1 csipetnyi fahjjal fszerezzk s a ppet vzzel szilrdd gyurjuk. A ppet kzpbsg marhabelekbe tltjk. Amikor a kolbszok kiss megszikkadtak, a fstl-kemencbe rakjuk s szp pirosra fstljk, azutn az stben lassan fzzk. Ezutn az stbl kivesszk s kihls vgett flakaszjuk a kolbszokat, azutn jra forr vzbe mrtjuk, hogy a hjuk ne legyen rncos. A lyoni kolbszhoz kevs marha- s borjhst is vehetnk.
Straszburgi kolbsz.
3 kilogramm apr kockkra vgott parasztszalonnt s 22 kilogramm mortadella tltelket kevs sval, fehr trtt borssal s reszelt hagymval fszerezzk, az egszet jl sszegyrjuk s szk dsznbelekbe tltjk. A kolbszokat szp pirosra fstljk s vastagsguk szerint 2030 percig 85 C fok hmrsk vzben fzzk, azutn az stbl kirakjuk egy tblra, egy fl rra kendvei letakarjuk s azutn flakasztjuk, mg teljesen megszradnak.
Vajaskenyr-kolbsz.
10 kilogramm j minsg, az inaktl megtiszttott borjhst s 8 kilogramm ugyancsak az inaktl megtiszttott sertshst (ktharmadrsz sovny sertshst, egyharmadrsz szalonnt) egytt a lehet legfinomabbra (lisztfinomsgura) vgjuk s 40 deka sval, 1 deka saltrommal, 4 deka rlt borssal, 2 deka szegfszeggel s 1 deka gymbrrel fszerezzk. Az egszet annyi vzzel tgyrjuk, amennyit a pp flvesz, anlkl, hogy hig, nyulkony anyagg vljon. Most 2 kilogramm nyers szalonnt apr kockkra vgunk, ezeket 10 percre forr vzbe tesszk, azutn szitra tesszk, hogy a vz
lefolyjon. Ha mr kihlt a szalonna, egyenletesen sszegyrjuk a kolbszpppel. A ppet rbelekbe vagy szk marhabelekbe tltjk a hurkatltvel, mg pedig j hemnyen. Ha a kolbszok igy elkszltek, gyorsan fstljk, mg pedig forr fstben szp pirosra s azonnal a fstls utn 2030 percig, nem tlsgosan forr vzben fzzk , fzs utn kihls vgett a kolbszokat egy asztalra rakjuk.
Gzkolbszkk.
148
Ez a frankfurti kolbszknak egyik vlfaja s nagy kedveltsgnek rvend. Kszitsi mdja a kvetkez: 1 kilogramm kiinazott marhahshoz lVa kilogramm kiinazott borjhst vesznk, mindkettt flfinomra vgjuk, azutn 3 kilogramm kiinazott sertshst tesznk hozz s most az egszet jra flfinomra vgjuk. Azutn 2Y> kilogramm szalonna szeletet (vkonyra s aprra vgva), 20 deka st s 3 deka fehr borsot adunk hozz; az egszet addig vgjuk, mg a szalonna elgg finomra van aprzva. A ppet szk disznbelekbe tltjk s olyan kolbszkkat ksztnk, amelyeknek prja 15 deka. A kolbszkkat nhny napig szradni hagyjuk, azutn lassan srgra fstljk s szksg szerinti mennyisgben fzzk.
Ftt hskolbsz.
Ehhez a kolbszhoz 10 kilogramm marhahst vesznk, melyet a kszts eltti napon 20 deka sval s fl deka saltrommal szunk. A rekvetkez napon a hst 3 kilogramm kemny zsr hozzadsa mellett, j finomra vgjuk. Ezutn a ppet a mg szksges sval, msfl deka rlt fehr borssal, fl deka rlt koriandrummal s kt deka rlt kmnymaggal fszerezzk. Az egszet kevs vzzel tgyrjuk s rvastagblbe tltjk, szrtjuk s gyorsan fstljk, azutn 2030 percig forr vzben fzzk. Nehogy a kolbsz izbl vesztsen, tancsos minden 34 napban friss kolbszokat kszteni.
Jaueri kolbsz.
A valdi jaueri kolbszokhoz kizrlag tiszta, zsrral tntt sertshs, sonka- s szalonnamaradkokat (ausputz) vesznk. A hst flfihomra vgjuk s fszerezzk, 10 kilogramm hshoz 20 deka st, 3 deka rlt borsot s 2 deka kmnymagot vesznk s fszerezs utn a ppet finomra vgjuk, kiss tgyrjuk s szk sertsbelekbe tltjk. Jauerben 12Va deka slyban ksztik a kolbszokat, melyeket a vgkn peckelnek. A kolbszokat nhny rig szrtjuk, (azutn gyors fstlsnek vetjk al. A fstlt kolbszt
1 percre forr vzbe tesszk nehogy megrncosodjon. Fogyaszts eltt a kolbszokat 78 percig forr vzben fzzk. szak-Nmetorszgban sok marha- s borjhst tesznek a kolbszba s a ppet sertsbelek helyett egszen b sztlingokba tltik.
Bcsi kolbszkk.
10 kilogramm nvendkmarhahshoz, melyet legalbb 24 rval elbb enyhn sztunk, 149 ugyanennyi tntt sertshst kevernk. Az egszet finomra vgjuk s a mg szksges sval, fl deka saltrommal, fl deka szerecsendivirggal s 6 deka finom fehr borssal fszerezzk. A finomra vgott s fszerezett ppet vznek folytonos hozztltsvel, alaposan sszekeverjk s kzpbsg sztlingokba tltjk, megfelel nagysgra osztjuk s 2030 perc alatt szp vilgosbarnra fstljk. Fogyaszts eltt 5 6 percig fzzk a bcsi kolbszkkat.
Regensburgi kolbsz.
Meleg bika- s sertshst egyenl mennyisgben, mindegyiket kln-kln trjk, azutn finomra vgjuk s vzzel s j sonkalvel ersen tgyrjuk. Fszerl fehr borsot, kevs citromhjat s nhny cspp citromolajat, szerecsendivirgot s kevs -reszelt vrshagymt hasznlunk. A ppet szk marhabelekbe tltjk s 7 deka sly kolbszokat formlunk. Ezt a kolbszt is gyorsan ke fstlni s addig fzni, mg tprolodik.
Papriks kolbsz.
Ugyanolyan anyagbl kszl, mint az elbbi kt kolbsznem: sertshsnak mindenkor elnyt ke adni. A klnbsg csak abban U, hogy ennl a kolbsznl bors helyett paprikt, mg pedig minden 5 kilogramm pphez 1 deka paprikt vesznk. A ppet .szk sertsbelekbe tltjk s 12Vs deks kolbszokat formlunk. A tovbbi eljrs olyan, mint a tbbi forrzni val kolbsznl.
Ehhez a kolbszhoz csak tntt sertshst, sonka- s szalonnahulladkokat vesznk (krlbell 70% sovny s 30% rgs szalonnt); a hst flfinomra vgjuk s fszerezzk. 25 kilogramm kolbsztltelkre 50 dekagramm st, 7 dekagramm fehr borsot s 5 dekagramm kmnymagot szmtunk. Fszerezs utn a tltelket meglehetsen finomra vgjuk, mrskelten tgyrjuk s szk serts- belekbe vagy meglehetsen b sztlingokba tltjk. A kolbszokat 125 gram sly darabokra osztjuk, horgokkal ltjuk el, flakasztjuk s kiss szrtjuk, azutn 3040 perc alatt szp vilgosbarnra fstljk.
150
Szalonna.
4 szalonna eltartsa.
Minden eltartsnl kszl runl a legfontosabb teend, hogy az Ulet at a levg3 utn mennl elbb szjjel- bontassk, hogy a test melegsge elprologhasson. Ez fontos a tbla s egyb szalonna ksztsnl is. Ha le van fejtve a szalonna, mindjrt megadjuk a kell formjt s sztrakjuk ugy, hogy egyik a msikra ne rjen, mert az megakadlyozza a test melegsgnek elprolgst, s igy azon a helyen a szalonna meg is flled. Innen van, hogy pldul nmely esetben a vastag oldalszalonnnak nincs semmi baja, mg a hasrszen van olyan rsz amelynek szaga van. Az elksztett szalonnt lehet azon melegben is beszni. Nyron arra alkalmas hvs helyen (jgveremben vagy htben, vagy ha van elg hvs pince), amely 8 foknl melegebb ne legyen, sztrakjuk s igy hagyjuk 1 2 napig, amg jl kihl. Ekkor ldban vagy teknben sval jl bedrzsljk s mglyba rakva mg az egyes sorokat is azt thintjk sval, hogy meg ne nylksodjk. Ha sokig akarjuk a szalonnt eltartani, minden 68 htben t kell rakni s a sorokat jra tszni. Ilyen llapotban kerl a szalonna forgalomba. Kereskedelmi uzus szerint minden egyes tblt az tvtelnl- lemrs eltt hromszor datnek valamely kemny trgyhoz, hogy a s leperegjen; ami hromszori odats utn a szalonnn marad, azt a vev kteles szalonnasulyban elfogadni. A szalonna minsgt tekintve 3 osztlyt klnbztetnek meg a kereskedelemben: 3, 4 s 5 darabos szalonnt, a szerint, amint 3, 4 s 5 darab nyom 100 kilo- gramot. A csomagols kisebb mennyisgnl ldkban szokott trtnni, nagyobb mennyisgnl szabadon a vasti kocsiban gyknyre rakva. A szalonnnak j minsgben val megrkezsrt mindig a flad felels. A szalonnnl elfordulhat hibk csak vagy megromls vagy, vralfuts, a megromlottsg ha tnyleg megvan a szalonna nem egyknnyen roml termszetnl fogva, mr a fladsnl is megvolt. A szalonna tlsgos nedvessge a tlsgos szsnak kvetkezmnye, de ezt csak szakrtk dnthetik el, hogy az esetleges nedvessgnek konstatlt foka jogcim-e az tvtel megtagadsra vagy krtrts kvetelsre, vagy sem?
A nedvessg azonban eltntethet a szalonnatblknak szabad levegre val egyenknt leend kifggesztse ltal.
Hsszalonna.
Hsszalonnt legclszerbb 7085 kilogramm lsly fiatal sertsekbl ksziteni. A hasrszeket a lapocktl, httl s sonktl elvgjuk, a lebernyeg, keresztlebernyeg s a htszleket les kssel eltvoltjuk. Nmelyek a bordkat is egyenknt a csonthrtya megsrtse nlkl kiszedik a hasrszbl. A szs ugyanugy trtnik, mint a fz- sonknl; a pcols tartama 2 ht. Pcols utn a szalonnt 2 3 rig vzben ztatjuk, ke alakot adunk neki, hurkot ktnk r s nem tulmeleg fstl-kamrban fstljk.
Kolozsvri szalonna.
Ugyancsak* 7085 kilogramm lsly hssertseket vgunk erre a clra. Az oldalast a karajtl jl szlesen levgjuk, a bordkat tisztn kiszedjk s szrazon beszzuk. 14 nap utn kimossuk, flaggatjuk s ha jl leszradt, ersen megfstljk. Fstls utn szes padlson flaggatjuk s a teljes megszikkadsig ugy hagyjuk, hogy rgs ne legyen.
Ablt szalonna.
Mikor a zsr a tprtbl kezd kislni, a krlbell kt ujjnyi vastagsg s ngy ujjnyi szlessg, hosszks alak szalonnaszeleteket belevetjk a zsrba s ott vagy 20 percig llni hagyjuk. Ha aztn kivettk, sszevegyitett s, paprikval s fokhagymval addig, mg a szalonna el nem hlt, behintjk j vastagon s tiszta fehr papirba csavarva, kt deszka kztt leprseljk. Az igy elksztett szalonna kitn z.
Zsrolvaszts.
zsr kiolvasztsa.
A disznzsr olvasztsa legclszerbben felttlenl tiszta vasstben trtnik, melynek fenekre kezdetben 12 liter vizet ntnk, ami azrt j, mert megakadlyozza a zsr odagst. A lehetleg egyenletes kockkra vagy szeletekre aprtott zsiradkot az stbe ntjk s nem tlsgosan ers szntiiz fltt lassan olvasztjuk, mikzben a zsiradkot gyakran keverjk. Ha nagymennyisg zsrt olvasztunk egyszerre, akkor clszer az stt kezdetben nem nagyon megtlteni, mert ez a keverst nagyon akadlyozza, ez okbl teht clszer, ha a visszamaradt rszt csak akkor ntjk az stbe, ha az els tlts mr flolvadt. Ekkor a tz mr ersebb lehet, mert ez gyorstja a munkt s nemsokra az egsz tprty a felsznre jn. A zsr leszedst, miutn az st jl flforrott, mindjrt megkezdjk, hogy szp fehr zsrt kapjunk. A leszedst azutn folytonos kevers kzben folytatjuk mindaddig, mg a tprty srgulni kezd; ekkor megvrjuk, mg a tprty ropogs kezd lenni s akkor gyorsan kiszedjk. A tprtyt vagy csak jl kinyomjuk s ugy kerl eladsra, vagy kiprseljk. A zsrt a dert ednyben nhnyszor jl flkeverjok s azutn hagyjuk msnapig kihlni s lelepedni. Amikor a zsr mr srgulni s a kd szln fehredni kezd, tmerjk, amit ikrs zsrnak akarunk, amit pedig a szlltkpessgnek a fokozsa cljbl keverni akarunk, azt, miutn a fagyos, sima zsrt jl ledolgoztuk, fokozatosan lland kevers meUett hozzntjk s igy kapjuk az ikrs zsrral szemben a kevert zsrt, ami elsrend pestvrosi disznzsr elnevezs alatt ismeretes a kereskedelmi forgalomban.
Klnflk
Alma- s krtealaku kolbszok.
Az almaalaku kolbsz ksztshez kln forma nem kell. A tltelk ugyanaz, mint a mjaskolbsz, csakhogy ez alkalommal rhlyagokat hasznlunk, amelyeket jl flztatunk s sszekttt vgkn kiss flvgunk, csak ppen annyira, hogy a hlyagot a hurkatlt hegyre rhuzzuk. A hlyagokat tlts eltt meleg vzben vatosan kifordtjuk, nehogy a bevgs kitguljon. A tltsnl a holyagot a kolbsztltre huzzuk, azutn tetszs szerint tbbb-kevsbb feszesre tltjk. Ha valamennyi hlyagot megtltttk s lektttk, + 70 R. fok vzben 3/<l1/* ra hosszat fzzk, a szerint, hogy milyen nagy a kolbsz. Ha tftt, j hideg vzben meghagyjuk merevedni. Mereveds kzben tancsos a kolbszokat a vzben ismtelten megforgatni, hogy a megmereveds egyenletes legyen. Ha ez megtrtnt, a lekttt vgt levgjuk s a kolbszt a vgs oldaln deszkalapra rakjuk szrts vgett. Az almakocsnt kis fcskval, a virg helyt egy szegfszeggel ptoljuk. Ez utbbit oly mlyre nyomjuk be, hogy a kolbsz az alma formjt megkapja. Amikor az igy kszlt almk jl megszradtak, hozzltunk annak festshez. A kolbszokat, aszerint, hogy milyen fajtj almt kvnunk utnozni, vilgosabbra vagy sttebbre festjk. A vilgossrga szint ugy ksztjk, hogy egy rsz orlent 10 rsz faolajban floldunk, a sttsrga szint pedig ugy, hogy 1 rsz sfrnyvirgot 10 rsz 60 fokos borszeszben oldunk. Srgs esetekben porrtrt sfrnyt forr vzben oldunk s addig ntnk hozz vizet, mg az oldatnak megvan a kvnt szine. Jobb azonban, ha a borszeszoldatot 8 napig llni hagyjuk s kzben nhnyszor flrzzuk. Srgra kzzel festjk az almt Ha mind megfestettk, 24 rig szradni hagyjuk. Akkor azutn karmint 96 foku borszeszben floldunk, mg pedig egy rszt vilgos, egy rszt pedig stt szinre; vagy pedig az ers oldatbl keveset veg lapra tesznk s megfelel mennyisg borszeszt adunk hozz mindaddig, mg az oldat elgg vilgos szinv lesz. Mutat s kzpujjunkkal az almkat a vrs festkkel olykppen kennjk be, hogy a perifria fel a szin fokozatosan vilgosabb legyen. A finom vkony piros csikkat vkony szrecsettel festjk az almkra, A krtealaku kolbszok ksztshez bdogformkat kszttetnk, melyek kt rszbl llanak. A kt rszt sarnir kti ssze. A tltshez az rhlyagok cscsait hasznljuk, jl flztatva. A hlyagot olykppen tesszk a formba, hogy nyitott vge kilgjon, A formt lezrjuk. A tltelket a fecskendvel, melyre a legvkonyabb hegyet tesszk, olykppen tltjk, hogy a blcsucs a formban meg legyen tltve, de nem nagyon feszesre, akkor azutn a bl nyitott vgn 3 centimter hosszsgban ersen krlcsavarjuk, mert ez a rsz lesz a krte hegyes vge. Most a zrt formt, aszerint, amilyen vastag a krte 12 percig forr vzbe tesszk, hideg vzben kiss lehtjk, a krtt 70 R. foku vzben megfzzk. Ha nagyban akarjuk a krtket ellltani, tbb formt kell kszttetnnk, a krtket azutn a formkban fzzk s hideg vzben lehtjk. A formkban csak lehtjk s egy asztalra rakjuk, hogy megszikkadjanak. Ha egszen megszikkadnak, sfrnyoldattal megfestjk. A vrs szin rfestse ugy trtnik, mint az almknl s a virg helyt is ppen ugy szegfszeggel jelezzk.
Kocsonys s diszkolbszkk.
A j minsg, vilgos s zletes ru egyik fkellke a vagdalk. Legjobb a fiatal sertseknek vilgos szn hsa a bords s csiphs kivtelvel. Az ilyen hs zsrtartalma lehet 50 szzalkos is, de ne legyen kemny htszalonna, mert ez erre a clra nem
alkalmas; e helyett vegynk fiatal sertsekbl val hasrszi hst. Hogy jl lehessen a hst aprtani, azt elbb jl le kell hteni, mindaddig, amg megdermed, A hst sszeaprtjuk, 10 kilogrammonknt 2025 dekagramm sval megszzuk s tiszta tlba rakjuk, ahol nhny ra hosszat ni hagyjuk, azutn a hsvg finom korongjn thajtjuk s jl kidolgozzuk. Ha a vagdalk a kidolgozs folytn megmelegedett, vkony rtegg teritjk ki, hogy minl elbb kihljn. Ha jg ll rendelkezsnkre, a hsvg-gpre jeget tesznk. Ha meleg idben ksztnk kocsonys kolbszkkat s nincs hozz ke kusunk, ehhez nem szabad sok 154 zsrt hozzadni. Mindig aszerint kell igazodnunk, hogy milyen hst dolgozunk fl. Azrt a mennyisget nem szabad mindig pontosan megtartani. ppen ugy, mint nmelyik hs sok vizet vesz fl, sok zsrt is vesz fl. Ilyen esetben a zsrtartalmat tancsos 40, st 30 szzalkra is reduklni. A borjhs ilyen kolbszkkhoz nem alkalmas, hacsak nem jval olcsbb mint a sertshs. Igy pldul Franciaorszgban a kocsonys kolbszkkhoz soha sem vesznek borjhst, pedig a francia kocsonys kolbszkk hresek. Ha a vagdalkot az ismertetett mdon elksztettk, annak minden kilogrammjhoz 1 tojsfehrjt aduuk. A tojssrgjt nem szabad flhasznlni a kolbszkkhoz. Ha a hs nem elsrend, kt tojsfehrjt adjunk hozz kilogrammonknt; a vagdalk minden 5 kilogrammjhoz fl titer des tejszint is adunk; tejet keverni a hshoz flsleges. Az egsz vagdalkot egy ideig llni hagyjuk, azutn egszen szrazra kidolgozzuk. A baromfihst elszr jl meg kell tiszttani, azutn elbb a mellrszeket, majd pedig a tbbi hst fejtjk le. A hst az izomrostok irnyban vkony csikkra vgjuk. A mellrszeket azonban egszben hagyjuk. A hst egy tlba rakjuk, kilogrammonkint 25 gram st adunk hozz, egy kis pohrka madeirabort ntnk bel, az egszet azutn sszekeverjk s jjelen t llni hagyjuk. Msnap fazkban a tzre tesszk, kevs kocsonyt adunk hozz s fzs kzben gyakrabban megkeverjk. Ha a hs puhra ftt, kivesszk a fazkbl s a lt lefolyni hagyjuk. A hsit mg egy kevss befni hagyjuk, azutn keveset belle a vagdalkhoz kevernk. A mjakat s sziveket finomra vgjuk s a vagdalkhoz keverjk. Majd a mellrszeket is finom vkony csikkra vgjuk s a kolbszkkba tltjk. 11
4 dszkolbszkk elksztse.
A diszkolbszkk tartama egyharmad rszben baromfihsbl, ktharmad rszben a mr ismertetett vagdalkbl ll. Az albb kzlt fszermennyisgek az egszre rtetdnek, ellenben szarvasgomba, pisztcia s ludmj csak a vagdalk slya szerint van megllaptva. A ksz kolbsz- kknak egyenl nagyoknak s hosszaknak kell lennik. E clbl a szalonnaszeleteket elre 15 ngyszgcentimternyi nagysg egyenl darabokra vgjuk, minden szalonnaszeletre az elre lemrt mennyisget rakjuk, azutn begngyljk, a flsleges szalonnaszeleteket pedig levgjuk.
flaggatjuk, hogy megszradjanak. A kolbszokat ktflekppen festhetjk; mg pedig ugy, hogy a belet megfelel festkoldatban megfestjk, azutn a kolbszt kevss fstljk, hogy fnyesebb legyen, vagy pedig magt kolbszt puha ecsettel bekenjk a kell festkkel Minthogy ezek a kolbszok nem fogyasztsra, hanem csak a kirakat rszre kszlnek, brmilyen festket hasznlhatunk a festshez. Klnsen alkalmas erre a clra a sfrnyoldat, melyhez kevs karmint adunk. A vrsszin kolbszok festsre szintn karmint hasznlunk.
155
Karcsonyi kolbszkk.
rfaggyut apr kockkra vgunk s krlbeil tizenkt ra hosszat hideg vzben ztatjuk, hogy szp fehr legyen. Azutn a kockkat kitertjk, hogy a vz lefolyjon rluk. Ha ez megtrtnt, a faggyt kiolvasztjuk, de csak addig, mg a tepertk kivlnak. A tepertknek nem szabad megsrgulniok, mg kevsbb megbarnulniok. Most a zsrt hamar levesszk a tzrl, leszrjk s kiss kihlni hagyjuk. Ha az alj lerakdott az edny fenekre, a mg folykony faggyt lentjk, ugy, hogy az alja visszamarad. Ezutn a faggyt addig keverjk, amg hig ppp vlik. Ezt a lehlt, de mg folykony faggyt szk tlcsrrel, szk szingokba tltjk, melyeknek als- s fels vgt lektjk. Az igy megtlttt beleket kis teknbe tesszk, melyben langyos vz van. A beleket .legfljebb hromnegyed rsznyire szabad megtlteni. Most az egyik belet kivesszk a teknbl, az asztalra tesszk s 56 centimter hossz kolbszkt lektnk, melyre kis csokrot ktnk. Mieltt a ksz kolbszkt levgnk, a kvetkez kolbsz 2 vgt lektjk: a kolbszkk kztt 12 centimter tvolsgot hagyunk s csak azutn vgjuk el a belet a kt kolbszka kztt. Levgs utn a klbszkt azonnal hideg vzbe tesszk. Ha teljesen kihltek, hideg helyisgben flakasztjuk. Ezeket a kolbszkkat klnbz sznekre lehet festeni, mg pedig vrsre karminnal vagy brmilyen kolbszfestszerrel, srgra sfrnyoldattal, zldre, kkre, feketre borszeszben floldott festkekkel. Ezek a kolbszkk klnsen reklmclokra fllltott karcsonyfk diszitsre nagyon alkalmasak.
Pastrama.
Ezt tbbnyire kvr bivalyok combjbl ksztjk, A combokat a ktszvet termszetes megoszlsnak megfelelen 8 rszre vgjuk, kicsontozzuk s beszzuk. De kszthetjk ezt a hst lapockbl, valamint a gerincbl is, mert a pastrama Bulgriban, AnatoUban, Romniban, zsiai Trkorszgban s rmnyorszgban nagyon keresett cikk s sok zlet kizrlag ennek az ellltsval foglalkozik. A hson lev kemny faggyt rajtahagyjuk ugyan, de a hsdarabokat krlvgjuk, hogy tetszets formjuk legyen. A pastramt a szoksos mdon pcoljuk, vagyis egy rteg sra egy rteg hst, erre ismt egy rteg st s igy tovbb. 24 ra utn prseljk a hst. Pcoll nem szksges. Szs utn a hst leszrtjuk s a levegre akasztjuk, mg pedig az els napokban tbbnyire napos helyre. A (kvetkez napon a szraz hst prseljk. A prsels nagy s ers prsekben trtnik, ahol a hs 1012 ra hosszat maradTlgy prseljk a hst nap-nap utn, amg egszen szraz s kemny lesz, ugy hogy semmi krlmnyek kztt sem romlik meg. A pastramt juh- s kecskehsbl ksztjk. Csszr-pastramnak azt a pastramt nevezik, amely tsztarteggel van bortva. Ezt a tsztt a kvetkezkppen ksztjk: 1 kilogramm fokhagymt sval megtrnk s finomra zuzzuk, azutn teknben vzzel tgyrjuk, mikzben egynegyed kilogramm vrshagymt adunk hozz. Azonkvl kevs borsot, timiont, fahjat s sok paprikt. Ebbe a ppbe a hst betesszk, 24 rig benne hagyjuk, azutn ugyanezzel a pppel bevonjuk a hst s 12 napig a levegn szradni hagyjuk.
Aszpik ksztse.
Gynge brkt s tiszta borjlbakat, kevs s s nhny babrlevl, bors, szegfszeg, egy hagyma s zldsg hozzttele mellett puhra fznk. A levet megfelel srre befzzk, azutn szitn tntjk s kihlni hagyjuk. Msnap a felsznen usz zsrt leszedjk, a levest az ledk visszahagysa mellett lentjk s jra felfzzk, hogy tisztbb legyen. Mieltt azonban a l 70 fokra melegednk, literenknt 1 tojsfehrjt adunk hozz, melyet kevs sval habartunk; ezutn a levet folytonos kevers kzben forrsig melegtjk, 156 20 percig llni hagyjuk. Most a levet vastag vsznon tszrjk. A legtbb esetben az igy nyert szpik teljesen tiszta lesz, ha nem, akkor tiszta vsznon jra tszrjk.
Mayonnalse.
Negyed kilogramm tolajat fl kilogramm tiszttel berntunk, azutn negyed-liter trkonyecetet s forr vizet ntnk hozz, mg sr, nykos ppp vlik. Ezt a ppet, miutn folytonos kavars kzben flftt, hideg vzzel hgtjuk. Most 6 tojssrgjt vesznk, 1 kanl st adunk hozz s cserptlban fakanal hromnegyed kilogramm olajat kevernk hozz csppenknt. Ha a tojssrgja nagyon kemny lett, kevs ecetet ntnk hozz. Most a fnt leirt ppet hozzntjk, mindent jl sszekevernk s kevs mustrral, cukorral s paprikval fszerezzk. Az ilyen mayonnaiset klnfle csemegk ksztshez is lehet hasznlr.
Hskivonat.
Hskivonat legegyszerbben ugy kszthet, hogy sovny hst sszeaprtunk, kevs vzben jl megfzzk, azutn ersen kiprseljk s az igy nyert hsit lehetleg srre fzzk. Fzs eltt a hskivonathoz a megfelel mennyisg st s fszert adjuk. Kicsinyben ugy is lehet hskivonatot kszteni, hogy a hst apr kockkra vgjuk, szrazon vegekbe tltjk, az vegeket pedig nhny ra hosszat forr vzben hagyjuk fni.
Tnyrkocsonya.
Ha jl s tisztn van ksztve, tli idben sokat lehet belle eladni. A hozzval brkt, lbakat, fejet jl megtiszttjuk, apr darabokra sszevgjuk s megfelel ednyben tzre tesszk. Miutn flforrott, leszedjk a habot, megszzuk, egsz fekete borsot, szegfborsot, hmozott fokhagymt, vrshagymt s esetleg zldsget is tesznk hozz a most mr egsz csendesen hagyjuk forrni mindaddig, amg teljesen puhra ftt, mert ha
kihl, gyis kemnyebbnek tnik fl, de az enyvtartalom is nagyobb lesz, ha puhra van fzve. Ekkor a levest egy fazkba leszrjk s llni hagyjuk. A lb, fej s brdarabokat tnyrokba rakjuk, ugy, hogy egyenletesen legyen elosztva B a tnyr fenekt eltakarja. Most a levesrl a zsrt tisztn leszedjk s a levest a tnyrokra ntjk. Mikor mr kiss kezd lehlni, paprikt szrunk r gyngn; azrt csak akkor, ha a mr kezd kihlni, mert klnben a paprika a fenkre lepszik.
157
Malackocsonya. (Klnlegessg.)
Ezt a cikket csak finomabb vevkrrel bir zletek rszre rdemes kszteni. Vesznk hozz szp, sovnyos malachsdarabokat. Ha nincs malacbrke, fiatal sertsbrkt vesznk hozz s fzshez fltesszk. Ha flforrt, leszedjk a habot s tesznk hozz st, egsz borsot, szegfszeget, hagymt, fokhagymt, srgarpt, petrezselymet s csendesen forrni hagyjuk. Ha a hs t van fve, kiszedjk, a brkt tovbb hagyjuk fni, amg olyan puha, hogy ujjal szjjel lehet nyomni, akkor a levest leszrjk, a zsrt rla leszedjk s a levest tojsfehrjvel, ugy mint az szpikot, megtiszttjuk. A formnak a fenekre uborkt, srgarpt s ftt tojsszeleteket szpen kirakunk, esetleg zldpetrezselyem vagy madrsalta-levelekkel dsztjk, erre a ftthst szeletekben rrakjuk, hogy az egsz formt elfdje, a brkt a hs tetejbe teregetjk s rntjk a levest. Ha megfagyott, kifordtjuk s az alul kirakott dszes rsze flfel kerl.
Hentesruk a kirakatban.
A hentesmesterek kztt mg, sajns, sokan vannak, akik nem fektetnek kell slyt arra, hogy zletk kirakata tetszets legyen. Pedig ppen a hentesruk fltte alkalmasak szp kirakatok rendezsre. s elgg ismeretes, hogy a kznsg ott vsrol a legszvesebben, ahol az ruk mr a kirakatban is ingerk az tvgyat. A kirakatot a klnbz .hentesruknak s kolbszoknak zlses mdon val elhelyezse ltal lehet dszteni. De vannak olyan hentesruk is, amelyek bizonyos gyessget, gondot s fradsgot kvnnak, hogy kirakat- dsznek alkalmasak legyenek. Ezek kz tartozik elsor- ban a jl fstlt ftt sonka. A sonkk brkjt hegyes, keskeny, les kssel megfelel mdon tvgjuk, de ugy, hogy a vgs csak a sonka szalonnjig hatoljon, maga a szalonna lehetleg srtetlen maradjon. Akkor azutn a brknek megfelel rszeit lefejtfk, de ugy, hogy a brkn lehetleg szalonnarszek ne maradjanak. Az albbiakban yen dsztett sonkknak nhny mintjt mutatjuk be:
1. A sonka brkjt elszr harntirnyban, aztn ferde irnyban egyenletesen elvgjuk s ennek megtrtnte utn a fnti rajzban feketnek fltntetett ngyszgeket lefejtjk. A sonkacsonton szintn lefejtnk egy kes- kny skot s mg kln is kis dsztst csinlunk a csonton. A csont vgt papirmancsettba dugjuk
2. Ez a minta hasonlan kszl, mint az els szm, csakhogy itt a vgsokat derkszgben csinljuk, A csontot minta szerint dsztjk s papirosmancsettval ltjuk el.
3. Ez szintn knnyen elllthat minta. Minden, ami a rajiban fehr, lefejtend. Kzpre monogramot vagy egyb dsztst lehet tenni.
158
4. Ez a minta mr nagyobb kzi gyessget ignyel. A rajzban lthat fekete vonalakat^ krlbell fl centimter szlessgben lefejtjk, pp ugy vgjuk ki a betket is, ami kezdetben taln nehezen megy, de a kell gyessg nagyon hamar megszerezhet. A sonka kls szlt kicsipkzzk, ppen ugy, csakhogy finomabb vonalakban, a szivalak szlt is. A szv bels rszrl a brkt lefejtjk s csak a monogramot vagy egyb dsztseket hagyjuk meg benne.
5. Ez a minta nagyon hatsos kirakatdisz. Mindent, ami rajzban feketnek tnik fl, lefejtnk. A kivgsok lehetleg finomak s szablyosak legyenek. Magtl rtetdik, hogy a sonkk ezerflekppen is diszithetk, a fntiekben csak nhny mintt kvntunk bemutatni. A papirmancsettkat a kvetkezkppen lehet kszteni: Egy 6 centimter szles s 20 centimter hossz paprcskot a kzepn ktrt hajtunk, ugy, hogy csak 3 centimter szles legyen. Ekkor az ollval azon az oldalon, ahol a papiros ssze van hajltva, meglehetsen kzel egymshoz, de mindenesetre egyenl tvolsgban egymstl bevgsokat csinlunk. Ha a papirost igy egsz hosszban megvgtuk, kibontjuk s a msik oldalra hajltjuk. Ezt a papiroscskot kgyz alakban a csont kr tekerjk s keskeny, sznes szalaggal lektjk vagy pedig a papiros vgt odaragasztjuk. Szp kirakatdisz a tlttt disznfej is. Ezen a dsztseket rendesen ugy ksztjk, hogy fecskendvel puha zsrbl mindenfle dsztseket alkalmazunk a sertsfejre. Kevs gyakorlat utn igen szp dsztsek kszthetk ilyen mdon. Ha azonban a fejet flszeletelve kvnjuk eladni, vagy pedig egyb okbl gyakrabban kzbe kell venni a disznfejet, akkor vkony szalonnacsikokkal dsztjk. Itt is az alapflttel, hogy a dsztsek lehetleg vkonyak s finomak legyenek. A szemet, ha vegszemek nem llanak rendelkezsnkre, egy darabka szalonnval ptoljuk, melyet yen * alakban vgunk ki s a kzepbe cipgombot tesznk. A flek kr vkony szalonnacsikot tesznk, melynek vg a fl belsejbe vezet. A szjba kt nagy disznfogat, lehetleg agyart tesznk.
159
A vkony vonalak mindentt vkony szalonnacsiko- kat vagy szeleteket jeleznek. Az egsz diszits nagyon knny, de amellett hatsos. A sonkkat s disznfejeket tlakon helyezzk el a kirakatban, mg pedig lehetleg sok zldsggel (petrezselyem stb.) krtve. Egyltalban nagyon ajnlatos a kirakatokat mennl tbb nvnyzettel, akr virggal, akr egyb zlddel disziteni, mert a friss nvnyzet agyon kellemes benyomst tesz s a hentesruk az ilyen krnyezetben nagyon kvnatosnak mutatkoznak.
Saltk.
Francia salta.
A hs nlkl kockra vgott ftt zldsget, burgonyt, ecetes uborkt, nyers hmozott vagdalt almt, ftt zld borst, mayonnaisesel zestve jl sszekeverjk. Ha azt akarjuk, hogy az zletben kiszolglsra alkalmas vghat llapotban legyen, ugy folykony aszpikot kevernk hozz. Megfelel formba nhny millimter aszpikot tesznk s a kihls utn ugy mint a malackocsonynl dszesen kirakjuk, rrakjuk a fenti saltt. Megvrjuk mg megdermed, ez utn kifordtjuk, ugy hogy a dszes fele kerljen felfel.
Olasz saltk.
25 deka borjsltet avagy puhra ftt tehntgyet, 25 deka ftt burgonyt, 127i deka ftt srgarpt (lehetleg sttszint), 12Vi deka ftt fstlt marhanyelvet (csak a hegyket), 12Vi deka hmozott almt, melybl a magtokot kivgtuk, 127a deka ecetes uborkt, 1 ecetes tejes heringet egsz apr kockkra vagy rudacskkra aprtunk, 1 evkanlnyi kaprot adunk hozz s az egszet fl liter mayonnaisesel lentjk. A saltt a tlon gulaalakban formljuk s ajkval, aprra vgott hallal, ecetes uborkval, gyngyhagymval, ecetbe ftt cseresznyvel, magjtl megtiszttott olajbogyval, szafaldkolbsszal, citromszeletekkel s kaporral szpen fldsztjk.
Osztrk salta.
Puhra ftt s kihlt borjlbakat s ugyanannyi ftt articskt finom hosszks darabokra vgunk, angol mustrral, paprikval s sval fszerezzk, ecettel s olajjal flntjk s pimpinellval, barabollyal, hagymval, metl hagymval (schnittling"gel), trkonnyal, tormval, petrezselyemmel s mogyorhagymval sszekeverjk.
Orosz salta.
25 deka krpoft, ugyanannyi hideg borjumellet, 25 deka ftt halat, melybl a szlkkat eltvoltjuk, 1 ecetes tejes heringet, I2V2 deka ecetes uborkt finom kockkra vgunk s 1 evkanlnyi kprival, 1 evkanlnyi gyngyhagymval, valamint fl liter mayonnaisesel keverjk s egy tlon mixed-picles-szel, ajkval s rkfarkkal diszitjk.
Svd salta.
15 deka sovny marhahst, ugyanennyi ftt burgonyt, 2V2 deka ftt, lehetleg sttszin srgarpt, ugyanennyi hmozott almt (magtok nlkl), 6 darab vzbe ztatott ajkt, melybl a szlkk ki vannak szedve, 1 szlktl megtiszttott ecetes heringet s 12Vi deka ecetes uborkt 10 flres nagysg szeletekre vgunk, egy evkanlnyi kaprot adunk hozz, olajjal s ecettel bven flntjk s sval, angol mustrral s ecetes uborkval fszerezzk. A tlon gulaalakuv formljuk, orosz ancho- visszal, friss osztrigval, ngyrtre vgott, kemnyre ftt tojssal s vrsrpval diszitjk.
Hs-salta.
Ehhez a salthoz legclszerbben hulladkokat vesznk, pldul kemny kolbszt, borjsltet, rostbeefet, tlttt sonkt, nyelvet, stb. Ezeket, nemklnben 2 heringet melyeket elzleg 12 rig hideg vzben ztattunk tovbb 4 savanyu uborkt s 2 savanyitott paprikt, finom, 34 centimter hossz csikkba vgjuk. Most kevs mayonnaiset vesznk, higitjuk ecettel s vzzel s azutn az egszet sszekeverjk. Ezrt a saltrt kilogrammonknt 2 P 40 fl.3 P 50 flrt fizetnek a vevk; a tlakon 161 nhny 6 vagy 8 rszre szeletelt kemny tojssal, finom szeletekre vgott ecetes uborkval, ajkval s szpikkal klnbz sznekben garnrozzk.
krszjsalta.
Az krszjat leforrzzuk, megtiszttjuk, vzben jl kiztatjuk, azutn meglehetsen puhra fzzk, jl kicsontozzuk s ha kihlt, vkony csikkra vagy szeletekre vgjuk, fazkba rakjuk, vgott hagymt, fehr borsot s st adunk hozz, azutn pedig borecettel s saltaolajjal ntjk le. Az krszjsltt bdogdobozokban igen jl el lehet tartani, anlkl, hogy sterilizlnk; st a sterilizls, tekintettel arra, hogy a saltban nyers hagyma is van, alig volna keresztlvihet. De az eltarthatsgot elgg biztostja a borecet, melynek ers konzervl hatsa van. Ennek folytn az krszj salthoz nincs is szksg flttlenl lgmentesen elzrt dobozokra, hanem csak olyanokra, amelyeknek a tetejt egyszeren be lehet szortani. Mindamellett ajnlatos, hogy a dobozokat jl megtltsk s hvs helyen tartsuk.
Nmet salta.
8 rsz hideg borjsltet s 1 rsz szott, ftt s lehntott disznnyelvet vkony, 33 centimter hossz csikkra vgunk. 5 kilogramm ilyen sly cskokhoz 23 darab savanyu z almt, 4 tojsfehrjt, 1012 darab szardellt (szlkk nlkl), 1 marknyi apr ecetes uborkt s egy darabka beftt gymbrt adunk s mindezt "egy tlban jl sszekeverjk. Egy msik tlban 8 db friss s 4 db ftt tojssrgjt mozsrtrvel jl sszedrzsljk s folytonos kevers kzben fl liter provence-i olajat ntnk hozz. Ha az olaj a tojssrgjval jl ssze- vegylt, finom st, fehr borsot s megfelel mennyisg mayonnaise-ecetet adunk hozz, az egszet sszekeverjk ! a hscskokkal s a mg esetleg hinyz fszereket ptoljuk. Ezt a saltt csak nhny rval az elads, illetve fogyaszts eltt szabad elkszteni s gyakrabban fl kell keverni.
Bettes kolbszok.
Hogy kifogstalan mozaik-kolbszt kszthessnk, elssorban szksgnk van nagyobb mennyisg, 2 millimter vastagsg, egyenletesen^ s egyenl nagysgban vgott szalonnaszeletekre. Albb rajzban bemutatunk egy mozaikkolbszt, mely tbbfle kolbszbl van sszelltva. 1 Egy rd ftt szalmi foglalja el ennek a kolbsznak a kzept. Ezt a kralakban 3 darab ftt, piros, friss hs- kolbsz s 3 darab frankfurti vres kolbsz veszi krl. gy a szalmi, mint a kralakban elhelyezett 6 kolbsz mindegyike egy-egy szalonnaszeletbe van burkolva, amint ezt a rajzon is lthatni.
ppp
A 7 kolbsz elhelyezse ltal keletkezett kzk valamely finom kolbszpppel vannak kitltve. A szegly frankfurti vres kolbszhoz val ppbl kszlt. Az ehhez a kolbszhoz szksges bdogforma lerst kzljk.: Ez kt kln formbl ll, a bels s kls formbl. A bels forma, amint az a rajzokon is lthat, v alak s kt egyforma rszbl ll, melyek fl s lehajthatk, amire azrt van szksg, hogy a klnbz kolbszok knyelmesen s szabatosan berakhatk legyenek. A formt flhajtott helyzetben egyenletesen vkony szalonnaszeletekkel kirakjuk s a szalonnaszeleteket finom sertshs- pppel egyenletesen ujjnyi vastagsgban bebortjuk. A 6 mlyedsbe a beljk val 6 darab kolbszt helyezzk el, az egszet jlag ujjnyi vastagsg finom sertshspppel befdjk s a berakott 6 kolbsz kztt keletkezett kzket ujjunkkal szabadd tesszk, miltal helyet kapunk a kzprszt kpez kolbsz elhelyezsre. Miutn ezt a kzps rszt elfoglal kolbszt is elhelyeztk a mlyedsbe, a forma rszeit lehajtjuk. Az elzr csvel a formt ersen sszeillesztjk, a szleken kiradt ppet eltvoltjuk; a kt fedlapot pedig hideg disznzsrral bekenjk bels oldalukon, ahol a pppel rintkeznek. Ebben az llapotban a bels formt egy forr vzzel telt stbe tesszk s ott 4 ra hosszat hagyjuk; fni nem szabad a kolbsznak, nehogy a szalonnaszeletek megsrljenek. A 4 ra elteltvel a kolbszt az stbl kivesszk s egy jjelen t hvs helyre flakasztjuk. Ha a kolbsz egszen kihlt, eltvoltjuk a
zsineget s a formt kt kzben tartva, t percre meleg vzbe mertjk, a kt fedlapot levesszk s a kolbszt a formbl kiemeljk. Most elvesszk a kls, gmbly, sima s flhajtott bortkot s azt, ugy mint a fedlapokat, vkony szalonnaszeletekkel kirakjuk. Ennek megtrtnte utn a megftt kolbszt a kls forma els rsznek kell kzepbe tesszk, a szalonnval kirakott bortkot pedig rhelyezzk a kolbszra; igy keletkezik a a szksges kz, melyet frankfurti vres kolbszpppel kitltnk. A msik kls bortkkal (melynek kzepn drtszeg van, hogy a formt fzs kzben vltozatlan helyzetben 178 megtarthassuk), a formt vatosan elzrjuk s ugyanugy, mint azt fntebb emtettk, legalbb 31/* ra hosszat forr vzbe tesszk. Ha a kolbsz msnap egszen kihl, azt vatosan kivesszk a formbl, a szleket fnt s lent kiss lekerektjk s a kolbszt sztaniolba vagy vkony serlshlyagba tesszk. A kolhszt legclszerbben a kzpen vgjuk fl les kssel. Mindegyik fl kolbszt a metszsi lapra fektetjk s igy vgjuk belle a vkony szeleteket anlkl, hogy az egsz kolbsz rajza megsrljn. Magtl rtetdik, hogy a szalonnaszeletekbe burkoland kolbszokrl elzleg a bl lefejtend.
Disznnyelv- s disznf-bettek.
Teljesen mindegy, vjjon a bels bdogforma 6 vagy 8 ivalakra van-e beosztva, a klnbsg csak az, hogy a 6 ivre osztott formnl nagyobb, a 8 ivre osztott formnl pedig kisebb nyelveket kell fldolgozni.
A fnti rajzon lthat mozaik kolbsznl csakis a kzprsz j, mely frankfurti vreskolbszbl kszlt, amelynek kzepbe egy kis disznf lett illesztve. Ennek a kzprsznek a ksztshez kt klnbz kisebb forma, egy bels formnak kis disznfalakja van, ezt egy 2 milmter vastagsg szatonnaszelettel kirakjuk s fehr stni val kolbszhoz val pppel megtltjk. Mieltt a formt lezr- nk, a szemeket a megfelel helyeken 2 keskeny szalonna- csikkal jelezzk. A lezrt formt kendbe ktjk s lassan 179 fzzk 4 ra hosszat, miutn pedig mr kihlt, a disznft vatosan rszurjuk arra a drtszegre, mel^ a frankfurti vreskolbsz szmra val kls bdogforma kzepn van. A disznf nyitott szjba egy a fejhossznak megfelel hosszsg ferdn vgott, piros, ftt nyelvcsikot dugunk, mely a kolbsz flvgsakor a disznfej nyelvnek ltszik. Ennek megtrtnte utn az egsz formt frankfurti vres kolbszpppel kitltjk s mint rendesen, lassan fzzk. Ezzel a kzprsz elkszlt Ezt a frankfurti vres kolbszt diszttfbetttel mint kln kolbszt is kszthetjk. Ha kihls utn disznhlyagba ktjk, klnsen hideg flvgottnak nagyon alkalmas.
Ennek a kolbsznak az alapanyaga vreshurknak val pp volt; a kt fekete birodalmi sas s a wrttem- bergi cmernek 3 fekete alakja szarvasgombbl kszlt s nagyon szpen vlt ki a kasseli mjas hurkbl kszlt mezkbl. A mozaik-kolbsz szln egyenletesen elhelyezett 7 kolbsz klnbz volt; a kzpen lev cimer fltt s alatt elhelyezett kolbszszalmi volt. A cmertl jobbra s balra lthat 2 virgban a szr s a levelek zld uborkbl kszltek, a szirmok fehrek, a kehely piros volt. Ezek a bettek az egsz kolbszon vgighzdtak s brhol vgtk is azt fl, minden egyes szelet a fnti brn lthat rajzot mutatja. Az sszes alakok krvonalai bmulatos lessgk ltal tntek fl. Termszetesen sok bmulja akadt ennek a gynyr munknak.
Kser hentesruk.
Pp ksztse.
A kserozs utn az egsz hst a tblra rakjuk, a zsrtl s inaktl teljesen megtiszttjuk, a legszebb rszt kivgjuk prisinak, azutn kivgjuk a szalmi (veronai) 180 vagy (kraki) kolbsznak valt, az ezt kvet hsbl kivgjuk a gyri s debreceni pphez valt s csak ezutn hagyjuk meg a tormsnak valt. Ami pedig mg ezutn megmaradt, abbl lltjuk el a szafaldnak valt, mert az inas s zsros hst leginkbb erre a clra lehet legjobban flhasznlni.
Prizsi.
A ppet jl tgyrjuk, hozzadjuk a kzzel vgott (nem gpen) marhaszalonnt, fehr borssal megfszerezzk, kzpnagysg marha vakbl vagy szraz lblbe tltjk, fstls utn kdba rakjuk, igen forr vzzel lentjk, ruhval letakarjuk s hrom ra hosszat proljuk, amely id alatt tf. Ha azonban van kzte vastagabb, azt fl rra mg beletesszk a meleg stbe s arra gyelnk, hogy ott fl ne repedjen.
Szalmi.
Ha a pp bikahsbl val, akkor minden szz kilhoz ugyanannyi tpcolt kvr hst vehetnk, amelyet finomra vgunk, a ppet a kever gpben jl tgyuijuk s fehr borssal fszerezzk. Ezekutn hozzadjuk a finomra vgott kvr hst s azt addig keverjk, mg a zsros rsz elkeverdik, akkor vastagblbe tltjk s a kt vgt jl lektjk. Fstls utn meleg katlanba rakjuk; gyelnk, hogy a katlan hfoka a fzs alatt egyenl (7680 fok Cel- zius) legyen, a vkonyabb'szalmit fl ra utn kiszedjk, a vastagot pedig egy rig hagyjuk a katianban. Onnan kivve, hideg vzben lehtjk s botokra akasztva, levegs helyen megszrtjuk.
Veronai.
Ugyanolyan ppet ksztnk, mint a szalmihoz, de ehhez csak a legfinomabb zsrt vesszk olyformn, hogy a zsr hszont szzalka libabr legyen s minden 100 kilhoz 10 darab tojst adunk azrt, hogy a ktkpes- sg nagyobb legyen. A veronait ugy fszerezzk, mint a szalmit. Ha ez megtrtnt, kzpnagysg vakblbe tltjk s fstls utn ugy fzzk ki, mint a prisit, azzal a klnbsggel, hogy et ngy ra hosszat proljuk, a vastagjt aztn fl rra az stbe rakjuk. A tovbbi eljrs ugyanaz, mint a szalminl.
fstls utn megfzzk s meleg apotban ngyszegletesre prseljk s itt hagyjuk mindaddig, mg teljesen kihlt.
Vadszkolbsz'
Ugyangy kszl a vadszkolbsz is, csakhogy ebbe a nyelv helyett tisztn kiinazott borjhst aprtunk.
181
Gngylt sonka.
Flkvr, tpcolt marhaoldalast hrom rig tiszta vzben ztatunk, hogy a tlsgos stl megtiszttsuk, azutn fl rra flakasztjuk, hogy jl leszradjon. Ennek megtrtnte utn a bels rszt kevs borssal s paprikval behintjk, ersen gngyljk s sprgval jl tktzzk, vakblbe tesszk s jra jl tktjk, egy kiss leszrtjuk, ers ruhba ktjk s ugy fzzk puhra, prs al tesszk s ott hagyjuk kihlni.
Borfusonka.
Borjulapockt vagy combot tisztn kiinazunk, fele sval fele trtt cukorral jl bedrzslnk s 8 napig ebben a pcban] hagyjuk. Ezutn kiztatjuk, gngyljk s sprgvaltktjk, amire az egszet behuzzuk marhaszalonnval, amire legalkalmasabb az a zsr, melyet egy kvr oldalasrl vkonyan lehmozunk. Ekkor hlyagba tesszk s ugy bnunk vele tovbb, mint a gngylt sonkval. Klns gondot kell a prselsre fordtani, nehogy a kzepn lyuk kpzdjk, mert ez oly szpsghiba, hogy a sonka ezltal rtkbl vszit.
Prselt hssajt.
Vesznk egy szpen megtiszttott marhaorrot s egy borjlbat, vagy pedig mindegyikbl tbbet, de mindenesetre minden orrhoz egy lbat; kellen fszerezzk, tesznk hozz egy fej vrs- s egy fej fokhagymt, egsz puhra fzzk, azutn goromba kockra vgjuk s a sajt levbl annyit ntnk re, amennyit flvesz. Az egszet egy kevs majornnval meghintjk, vakblbe tltjk, 5 percig fzzk s prs al tesszk, ahol az 4 ra alatt kihl.
Tds hurka.
A tdt megfzzk s aprra vgjuk, minden td- hz vesznk 25 ztatott vzes zsemlyt. Kt kilogramm zsr- ban stnk negyed kilogramm vrshagymt s ezt a tds zsemlyekeverkre ntjk; sval, fekete borssal s majornnval fszerezzk, vastag koszorublbe tltjk s pronknt lektjk. Ezutn 5 percre az stbe tesszk, majd hideg vzben lehtjk mindaddig, mg megdermed. Torms kolbszka. A ppet meggyurjuk, fekete .borssal s kevs szeg- fborssal fszerezzk, hozzadjuk a finomra vgott zsros hst, krlbell flannyit, mint a pp, jra meggyurjuk s vkony birkablbe tltjk.
Szafald.
Az inas ppet meggyurjuk, megfszerezzk s kzpvastag koszorublbe tltjk, 6 dekagramm slyban lektjk. Ehhez nem szabad zsros hst keverni, mert a ktkpessgt elveszti. Kifzs utn 30 percig hideg vzben lehtjk.
Debreceni kolbsz.
A pphez, amely okvetlenl fokhagymval is fszerezend, annyi flgorombra 182 vgott zsros hst vesznk, mint ppet. Az egszet jl tgyrjuk, hogy zsros rteg ne maradjon benne, fekete borssal fszerezzk s vastag birkablbe tltjk, lecsavarjuk pronknt 16 deksra fstls s fzs utn jl,lehtjk.
Gyri kolbsz.
A gyri kolbszhoz ugyanolyan ppet vesznk, mint a debrecenihez. A pphez egsz gorombra vgott zsros hst adunk, amely annyi sly kell, hogy legyen, mint a pp. Az egszet jl fszerezzk s vastag koszorublbe tltjk, utna egy jjelre a fstlbe tesszk s hideg fstn pirosra fstljk. Ebbl a keverkbl ksztjk a szegedi kolbszt is.
Pcols.
A szegyft minden puha zsrtl meg kell tiszttani. Ennek megtrtnte utn 24 rra jgre teend s csakis kihlt llapotban pcoland. A pcols ugy trtnik, hogy a hst konyhas s 5% saltroms keverkkel j bedrzsljk s a tartlyba tve 14 napig rintetlenl hagyjuk. Ekkor trakjuk ms tartlyba, kvei leprseljk, 8 napig igy hagyjuk, aztn fstlve forgalomba hozhatjuk. Ugyanilyen eljrs al esnek a marhanyelvek is. Konzervst ne hasznljunk a pcolshoz*
Lhentesruk
Az 1905. vi hsdrgasg kvetkeztben Budapest szkesfvros kznsge az 1905. vi szeptember h 1-n kelt 1056 kgy. szm hatrozattal a kzlelmezsi s kzgazdasgi gyosztly elterjesztsre a hatsgi lvgats intzmnyt teljesen hzikezelsben 1905. vi oktber h 1-n letbelptette. A szkesfvrosban ez id ta a lhs lvezete a lakossg elg szles rtegben hditott trt. Budapesten a lhentesrukat csakis a fvros hozza forgalomba.
A lkolbszru ppje.
A ppkszitshez ltalban meleg hst hasznlunk, a benne lv erektl megtiszttva, a hstrgpen hromszor tdarlva, a hsvggpbe tesszk. Ezutn a kevergpben a hst kevs szzalk vzzel ppp keverjk s faldba tve, 24 rig a hspp hideg helyen pihen, hogy a mr benne lev s a hsppet teljesen tjrja, ami ltal a hs vgos rzsaszne is] megmarad. Msnap a hsppet ismt a kevergpben fldolgozs eltt jl sszekeverjk, megfszerezzk s ekzben a szksges zsiradkot hozzkeverjk.
Torms.
A fntemlitett, illetve krlirt hspphez finomra darlt zsiradkot tesznk s ^megfszerezzk, a kevergpben jl tkeverve a tltgp seglyvel juhblbe tltve s elprozva a fstlbe tesszk, ahol 1520 percig meleg fsttel pirosra fstljk. Ezutn forr vzben kifzzk s fokozatosan vzben lehtjk.'
A vrskolbsz.
Elksztse csak annyiban klnbzik a torms ksztsnek mdjtl, hogy a zsiradk szzalka kevesebb, a hs pedig gorombbbra van darlva. Betltse pedig a szarvasmarhnak vkonybelbe trtnik, amit fonl segtsgvel mintegy 7 8 dekagrammos darabokra osztunk, illetve ktnk.
Szalmikolbsz.
A szalmikolbsz vegylke ll 60% hsppbl, 25% hidegen aprra vgott hsbl s 15% mogyornagysg- ban vgott sertsszalonnbl. Ezt kevs faszerrel jl sszevegyitve, tltgppel a szarvasmarha vastagbelbe tltjk s a fzkaznba tesszk, hol 2030 percig forr vzben megfzzk s ezen eljrs utn a fstlbe tesszk s ott 3 4 rn t fstljk.
Szrazkolbsz.
A szrazkolbsz ksztse hasonl a szalmi ksztshez, csakhogy nem sertsszalonnval, hanem lszalon- nval keverjk s szraz marhablbe tltjk.
184
Koszorukolbsz.
A koszorukolbsz kszitsi mdja hasonl a tormshoz, csakhogy a sertsszalonnt mogyornagysgu darabokban keverjk hozz
Debreceni kolbsz.
A debreceni kolbsz elksztsi mdja ltalban ugyanaz, mint a torms, csakhogy itt a hspphez aprra vgott hideg, szott hst adunk s azt apr szalonnadarabokkal sszekeverjk. A hs, valamint a kolbsznemek a torms kivtelvel a lhs" blyegzvel vannak jelezve. A torms megklnbztethet azzal, hogy darabon- kint nem prozva kerl forgalomba.
mintahogyaz el van irva nem forrzzuk le, hanem ugy ahogy van darljuk finomra, hogy a mj barna szine a szja vilgos szint ellenslyozza. A fstls kifzs lehts Ugyan ugy trtnik mint a rendes ksztmnyeknl, tartssgn nem vltoztat.
Hasznos tudnivalk.
185
A hmr a hentesiparban.
Minden tren fontos, miszerint teljes bizonyossgot szerezznk magunknak arrl, hogy miknt lehet jelentkeny krokat elhrtani. E clbl oda ke trekednnk, hogy ne vaktban dolgozzunk, ami klnsen a hurka- s kolbsz-flk kifzsnl fontos. Minden szakember a sajt krn tapasztalhatta, hogy a hmr nlkli kifzs milyen sok esetben okoz krt. Mert krunk van abbl, hogyha az ru . nincs kifzve, aminek kvetkeztben zlstelen s gyors romlsnak is ki van tve. De krunk van abbl is, ha az st nagyon forr, amit a legtbb esetben csak akkor vesznk szre, amikor mr runk egy rsze a forrsg folytn flrepedezett. A magasfoku hmrvel a keznkben egsz nyugodtan dolgozhatunk, klnsen, ha tudjuk azt, hogy a hs- kolbszok kifzshez elegend a 6870 fokos vz, a kifzsnl a hmrt llandan az stben hagyjuk s nha- nha rtekintnk, hogy hny fokot mutat. Ha a hmr emelkedst mutat, az stajtt kinyitjuk, vagy hideg vzzel lehtjk a tartalmt, ugy, hogy a knyesebb ruknl ne haladja meg a 72 fokot. Kznsgesebb vastagabb br ruknl, gymint: hurka, disznsajt, stb. pedig a 76 fokot. Klfldn a kolbsz-gyrtsi zemekben hasznljk az gynevezett kontakthmrket, amelyek egy bizonyos fokra vannak belltva, mondjuk 70 fokra. Ha a higanyoszlop ezt a magassgot elrte, akkor a beltott kt platinadrt rintkezik s a vele sszekttetsben lev cseng megszlal, jelezvn, hogy az stben a hfok a megengedett magassgot tllpte. St van ennl egy mg elmsebb szerkezet is. Ugyancsak ilyen fnt-leirt kontakthmrvel van sszekttetsben egy VZCS. Amikor a higanyoszlop azt a bizonyos magassgot elrte s a kt drt rintkezse folytn a villamos ram mkdsbe lp, ez a mkds kinyitja a szelepet s hideg vz folyik az stbe mindaddig, mg a higanyoszlop lejebb szll s az ram mkdsnek megsznse folytn a szelep elzrdik, ugy, hogy igy minden flgyelet nlkl is elkerlhetk a krok.
Vrhabars.
A hentesruk kszitshez szksges vrt, frissen, az llatok levgsa utn azonnal jl keU habarni s szni. Egy nagy marha vrhez kt markkal, 23 serts vrhez pedig egy marknyi st adunk. Ha a vrt konzervlni akarjuk, akkor a vrt kihlse utn tszrjk olyan ednybe, melynek slyt elbb lemrtk. A vrrel megtlttt ednyt jra lemrjk s slybl levonjuk az res edny slyt; a maradvny: a vrnek tiszta slya. Most minden kilogramm vrhez 5 dekagramm poralaku borsavat adunk, a vrt jlag jl flkeverjk s lefdve hvs, szells helyre Uitjuk. Az igy kezelt vrt meleg nyri idben hrom htig is el lehet tartani.
legessgnl fogva egyenesen r vannak utalva arra, hogy csak a legjobb hsu sertseket vsroljk, rtik, hogyan vlasszk ki azokat a sertseket, amelyeknek a hsa a fldolgozsnl a legmegfelelbb. Az a serts, amelyik noha kvr a htn j kemny tapintatu, amelynek srtje sr, de rvid, testalkata zmk s erteljes, majdnem kivtel nlkl olyan hst fog adni, hogy v a kolbszruk kszitshez jobbat kvnni sem lehet. Minden, csak nmeg is tapasztalt hentes mr az l sertsrl is tudja, knnyen vagy nehezen fog-e forrzdni. A fntebb em- tett ismertetjelekke bir sertsek rendesen 186 nehezen forrs zdnak s tny, hogy a nem tlsgosan reg sertsek, amelyek nehezen forrzdnak, adjk a legjobb hst s egyttal a legkemnyebb, legmagvasabb szalonnt. Pcolsra is sokkal alkalmasabb az ilyen hs s szalonna, mint a mtakarmnnyal hizlalt llatok, mert ez utbbiak a pcolsnl s fstlsnl rendesen ktannyit vszit slybl, mint a j magvas hs s szalonna. A mtakarmnnyal hizlalt sertsek szalonnja csakhamar megsrgul, meglgyul, sonkjuk kemny, SZVS. Az ilyen atok hsbl kszlt kolbszruk egyltalban nem versenykpesek, kny- nyen s hamar romlanak; sznk elvltozik s msklnben is sok kvnni valt hagynak htra. Minthogy az ilyen hs nagyon vzenys, az elprolgs folytn ersen sszeszrad, a belle kszlt kolbsz rncos lesz, vagy pedig bell levlik a bltl s akkor eladsra teljesen alkalmatlan.
A lgy puszttsa.
A hsiparos zleteknek valsgos tka a lgy-mizria. A prisi Matin plyadijat tztt ki e krds megoldsra s mindenesetre rdekes, hogy a 265 berkezett vlasz kzl egy egyszer hziszernek adtk ki a plyadijat. Nem kell tudniiUik egyebet tenni, mint azokat a helyeket, ahol a legyek lci vannak (szemtgdrk, rnykszkek stb.) nyersolajjal bekenni. Az lck menten elpusztulnak s igy nem fejldhetnek lggy.
Fagyott flek.
Elg gyakran megtrtnik, hogy a hideg szkben vagy vsros alkalomkor a hsiparosnak elfagy a fle, ami aztn igen kellemetlen utkvetkezmnyekkel jr. A legegyszerbb eljrs yen esetben a kvetkez: A fagyott rszt este j vastagon be kell kenni oltott msszel s azutn flanell- ktssel t ke ktni. A msz s a kts egsz jjel a fln maradjon. Reggelre a msz, ha a ktst levesszk, lemik a flrl, a fagyossg pedig eltnt. Ha els izben nem hasznl, msodik izben bizonyosan sikerrel jr. A. jgszekrny kifstlse. A jgszekrny szagt ugy lehet eltvoltani, ha az egsz jgszekrny minden rszt olyan forr vzzel kisu- roljuk, amelybe nhny fir ra hipermangnsavas kliumot tesznk, azutn nhny arznikmentes knlapot getnk el a szekrnyben. A knfst mintegy kt ra hosszig maradjon a szekrnyben.
Mjak konzervlsa.
A mjak konzervlsra legjobban ajnlhatjuk a 4%-os brsavoldatot. A mjakat a legvastagabb helyeken nhnyszor hasitsuk be s tegyk a teljesen kihlt brsavoldatba, olykppen, hogy az oldat a mjakat minden oldalrl rhesse. Szksges, hogy a mjak legalbb 56 ra hosszat maradjanak az oldatban. A nyri meleg idben jl tessZk, ha a mjakat becsomagols eltt jgben vagy htben megfelelen htjk. A szitsok gyorsruknt, mg pedig lehetleg jjeli vonattal trtnjenek.
Belek eltartsa.
Hogy marhabeleket mestersges hts nlkl is huzamosabb ideig eltarthassunk, a beleket tisztts utn forr vzbe kell bemrtani s hideg vzben lehteni, aztn szrads cljbl fl kell aggatni. Ha a belek jl megszradtak, jl be kell ket szni s tisztn hordba tenni. Minden rteget kln is megszva, a tele hordt lefdjk s valami nehz kvei lenyomtatjuk. Ha msnapig nem keletkezett a hordban elg pc, 20 fokos mestersges sslt ntnk hozz. Hasznlat eltt ezeket a beleket 12 rig vzben kell ztatni. A 188 szells, hvs helyen lljon. hord
Tiszttszerek.
fehr tisztt nikkeltrgyak rszre kszithet egy rsz hamuzsrbl, hrom rsz krtbl s kt rsz fehragyagbl, lisztfinomsgura trve s sszevgyitve. Cinn s rz a kvetkez szerrel tisztthat: kt rsz sskasav 20 rsz vzben floldva s 4 rsz horzsakvel elvegytve, aztn kis palackba tltve.
eltt a sonkra tapadt faggyt vagy zsrt, amennyire lehet, letrljk, a sonkt nhny percre forr vzbe tesszk, a visszamaradt zsrt kendvel letrljk s a sonkt szrts vgett flaggatj^
Braunschweigi kolbszbl csak annyit kszijsnk nyron, hogy a kszlet 1 ht alatt elfogyjon. Ennl a kolbsznl is 2 gram brsavat vesznk kilogrammonknt a pphez. Nagybani zleteknl tancsos naponknt csak any- nyit kszteni, amennyit elrelthatlag aznap sztkldnk mert szmitanunk kell arra, hogy az ru az ismteladnl, aki gyakran nem is rendelkezik a kolbsznak hosz- szabb ideig val eltartsra alkalmas helyisggel, szintn nhny napig fekszik, amg azt eladhatja. A nyers hsbl, vzzel tgyrt kolbszruk a leg- kevsbb knyesek s nem is romlanak egyknnyen, ha a fldolgozott hs 10-15 ra hosszat beszva volt s a pphez a gyrsnl a rendes fszereken s sn kivl kilogrammonknt 2 gram poralaku brsavat adtunk. Ezeket a kolbszokat gyorsan kell elkszitennk s forr fstben fstlnnk. Amint a fstbl kivettk, forrzzuk le minden ksedelem nlkl. Ezt az eljrst klnsen mortadellnl s hasonl kolbszruknl sohase mellzzk. Az olyan kolbszt, amelyik szrts vagy hosszabb fggs folytn lerakodst mutat, megpenszesedik, vagy nylks lesz, hideg ssvzben, melyhez forr vzben floldott brsavat kevernk, le kell mosni s ezutn a levegn szrtani. Ezt az eljrst alkalmazzuk tekintet nlkl arra, vjjon a kolbsz fstlve, esetleg fzve van-e vagy sem. A fzni val hurka, vres, mjas s ms egyb hurka nyron leginkbb van kitve a romlsnak. Azrt gyeljnk a hurka ksztsnl arra, hogy a hurkhoz fldolgozott anyagok ne legyenek nagyon puhk, a pp elgg szott, a hurka pedig jl ftt legyen. Hogy a hurkknak hosszabb ideig tart fzsnl a belek megrepedse folytn ne szenvedjnk nagy krokat, nyron 24 fokkal alacsonyabb hmrsk vzben, de a hurkk 190 vastagsghoz mrten egynegyedegy rval tovbb fzzk azokat, mint tlen. gyelni kell arra is, hogy a vz az stben tnyleg forrjon, mieltt beletesszk a hurkkat. Ennek folytn a bl ersen sszehzdik s az igy bell termszetes nyoms a fls nedveket a hurkbl eltvoltja. A hurkt kivve a finom mjas hurkt fzs kzben legalbb egyszer meg kell szrni. Ha ily mdon fzzk, a hurka hosszabb ideig is bent maradhat az stben, anlkl, hogy megrepedne. Gyors fzsnl, magas hfok mellett a hurkk megrepednek, amint tfni kezdenek. Az, aki fzi a hurkkat, ha mg kezd, megijed s sietsgben azutn kiszedi a hurkkat az stbl, mieltt azok mg tfttek volna, ami nem menthet mulaszts. Vigyzzunk arra is, hogy az stt ne tmjk tele, hanem csak annyi hurkt tegynk bele, hogy a hurkkat knnyen s gyakrabban tfordthassuk, mert ilyen eljrs mellett egyenletesen fnek t. Hogy a hurka megsavanyodst megakadlyozzuk, a pphez kilogrammonknt 2 gram poralaku brsavat adjunk a rendes fszeren kvl. Ha a hurka jl tftt, a savkpzds mg ha a hurka hetekig is elll ki van zrva, ha kiss fstk az rut. Az olyan hurkk, melyek csak kzepesen fttek, a brsav behatsa alatt nhny napig ellentlnak a megsavanyodsnak, de ezeknl a brsav nem kpes a savkpzdst hosszabb ideig gtolni. A hurka kszitshez fldolgozott vrbe mr a habars alkalmval kevernk st s brsavat s csak a vr teljes lehtse utn adjunk hozz kevs finom saltromot. Ha a vizet kannkban tartjuk - mbr nyri idben erre a clra alkalmasabb a nyitott, tiszta veder csak szllts kzben takarjuk le fedllel, de ksbb a fedelet vegyk le, hogy a vr kigzlgjn s lehlhessen. A vrt hvs helyen kell tartani. Disznsajtot s kolbszt, valamint stni val hurkt nyron csakis egy napi eladsra szksges mennyisgben ksztsnk, mert ezek nem tarthatk hosszabb ideig. Ha friss mjakat akarunk hosszabb ideig eltartani, 10 deka amonium chlorasot, 10 deka amonium bicar- bonicumot, 10 deka ntron bicarbonicumot s 20 dekagramm borboraxicumot 1 liter forr vzben floldunk. Ezt a konzervl folyadkot csak teljesen kihlve alkalmazhatjuk. A mjakat miutn az sszes felesleges rszektl megtiszttottuk
ebbe a folyadkba csak bemrtjuk s megfelel ednybe, hordba, vederbe stb. betakarjuk; termszetes, hogy csak teljesen kihlt mjakat szabad igy kezelnnk. Hvs pincben vagy jgveremben az igy praeparlt mjak sokig maradnak friss llapotban. Ha nagyon hossz ideig akarjuk a mjakat friss llapotban eltartani, ajnlatos minden mjkarjba a konzervl-folya- dkbl keveset befecskendezni. Hogy a friss hst a jgveremben vagy pincben az elnylksods ellen megvdjk, az egyes darabokat hintsk be brsavporral. A nagyobb darabokat azutn kimrs eltt hideg vzbe mrtott s knnyen kifacsart kendvel kell megtrlni. Az olyan mjas- vagy vres hurkt, amit friss llapotban eladunk, az elnylksodstl ugy kell megvni, hogy brsavport hideg vzben sr ppp kevernk s ezzel a pppel a hurkkat kzzel jl bedrzsljk, azutn a pincben vagy jgveremben rudakra flaggatjuk. Ha a fnt emiitett friss hurkkat jgszekrnyben vagy gveremben tartjuk, anlkl, hogy a fntebb krlirt mdon praeparltuk volna, azk csakhamar kellemetlen, a tbbi hsrakra is rtalmas bzt terjesztenek s ezt a bzt csak knkanc [vagy knfonal elgetse ltal tvolithatjuk el. A jgszekrnyeket a knezs eltt gondosan meg kell tisztogatni s a hsrakat csak akkor szabad ismt lerakni, mikor a knszag mr teljesen elprolgott.
Hossz kolbszokat nem lehet faggyba tenni, mert ezek amikor kivesszk a faggybl, tbbnyire szttrnek. Az olyan sonknak, amelyet zsrban tesznk el, kivl- rl teljesen szraznak ke lennie, mert msklnben, megpuhul s elromlik a zsrban. A kolbsz, melyet zsrba akarunk rakni, ne legyen fstlve s szraz legyen, akkor a zsr nem vszit annyit rtkbl, mint msklnben. A beraks a kvetkezkppen trtnik: A kdnak vagy hordnak fenekt puha zsrral vkony rtegbe bevonjuk, akkor az egyik rteg kolbszt a msikra rabjuk s a kzket puha zsrral kitltjk. Ha a zsr kiss kemny, kevss megmelegtjk s igy ntjk a kolbszra. A kvetkez napon a nem egszen megtelt hordkat hideg zsrral bekenjk s hogy a zsr meg ne avasodjk, 34 centimternyi faggyurteget ntnk flbe. Hogy a sonkt a ny s a szalonnabogr lci een megvdjk, ers brsavval drzsljk be. Ez az eljrs a szalonnabogr petinek a kifejldst is megakadlyozza. mbr a fstlt hsruban csak ritkn fordul el a szalonnabogr, mg is szksgesnek tartottuk ezt is flemteni. A szalonnabogr s ny lci klnsen szntott brkben, hlyagokban s borjugyomrokban tartzkodnak. A szalonabogJ krlbell 5 millimter hossz barnaszmu szrnyn szles, piszkos-fehrszm, pontozott sv lthat. Ennek petibl fejldik a ny, mely hernyalaku barna- szin 1617 millimter hossz, szrs s 6 lba van. 192 kukacok a sonka belsejbe frjk magokat, ellenben a ny csak a kls felleten marad s csak kevs Ahol ilynem pondrk gyakrabban lpnek fl, azoknak sszefogdossa nem nehz. Ej elre fehr kendket teritnk a padlra, ezeket reggel flszedjk a rajtuk sszegylt pondrkat megljk; nhny nap ^att mmd kipusztthatjuk, mert ezek a pondrk klns elszeretettel bjnak fehr kendk al. Fszer a psttomhoz. Mindenfle psttomhoz, valamint finom mjas hurkhoz, rouladeohoz stb. a kvetkez fszert ajnljuk:: 25 deka majornna, 15 deka dmutka (Thymian) 5 deka kardamonum, 12 s fl deka pimpinella, 20 deka bazsalikom, 2 s fl deka fahj, 10 deka fahjvirg s 10 deka szerecsendi-virg. Ezeket a fszereket finom porr trjk, sszekeverjk s lgmentesen elzrt vegekben vagy bdog- dobozokban tartjuk. Ebbl a fszerbl 1 kilogrammm kolbszhoz vagy psttomhoz elegend 2 gramm s a szksges sn s fehr borson kvl egyb fszer teljesen flsleges. Tengerentli Kivitelre sznt hentesruk csomagolsa. Ha fstlt hsrakat klfldre akarunk szlltani, a legclszerbben jrunk el, ha azokat kemnyre s szrazra fstlve, vagy egyenknt dobozokba, vagy tbb darabot egytt jl elkszlt hordkba vagy tonnkba csomagoljuk s kiolvasztott, lehlt faggyval lentjk. Ha a faggy mr megszilrdult, a tartlyokat lgmentesen elzrjuk A csomagols krlmnyesebb mdja a kvetkez: fehr mezet, melyhez ksbb kevs enyves vizet kevernk, leoltunk gy, hogy sr pp kpzdik. Most ecsettel bekenjk a sonkknak hsoldatt ezzel a pppel s flaggatjuk, amg megszradnak. Ha a sonka mr megszradt, szecskval csomagol vszonba varrjuk, gy hogy a sonkt krskrl szecska vegye krl. Az rut ezek utn olyan ldkba csomagoljuk, melyeknek fels
klt
rszn 34 szelellyuk van. Kolbszokat, mert trkenyek, faggy helyett zsrral ntjk le. Megjegyezzk, hogy a csomagolsnl nagy gondot kell fordtani arra, hogy az egyes darabok ne rintkezzenek, mirt is a kzket fagyapottal vagy frszporral kell kitlteni. TARTALOM.
Elsz.
34
sonkapcols.
Milyen hst pcoljunk. Gyors pcols nyri idben. Hsrutf pcolsa nyron. Sdarpcolsi md a rgi idben. A br-- sav akalmazsa. A pcoll elksztse. A pcoll. - Hasznlt pcoll tiszttsa. Meghatrozott startalm pcoll.. I. szm pcoll. (22 foku.) II. szm pcoll. (18 foku.J) III. szm pcoll (15 foku.) IV. szm pcoll (12 foku.) < Gyors pcols nyron. Pcolpince. Prgai sonka. - A wesztfli sokk pcolsa. Felosztott sonka kszitse. Fz-- sonka csont nlkl. Csomzott vagy kttt sonka hlyagban : Lazac-sonka. Olasz-sonka. Burgundi sonka. Bayonne' hlyagsonka. Hamburgi fznival sonka. j mdszer a neh sonka szsra. Fstlt disznnyelv. Friss sertsnyelv. P colt marhanyelv. Pcolt marhahs, nyelv stb.' Csavart sertshs. Csavart borjhs (Ruld). Disznfej s cslk. Fstlt krcomb. Hamburgi fstlt marhahs. krszegy. - Lapocka s nyakhs. Sonkakonzerv. Cornedbeef........................................................................... 931
Szalmi.
Magyar szalmi (tli) Hzi szalmi. Horvt szalmi. Oros>z szalmi. Orosz szalmi marhahssal. Francia szalmi. Hollandi szalmi. Nmet szalmi. Milani szalmi. Ola&z szalmi. Veronai szalmi. Olasz szalameti. Svjci szalmi. Bolgr prselt szalmi ................................................................... 3341
Vrs kolbszok.
A hspp kszitse Torms kolbszka. Szalons prisi. (Bcsi) sovny prisi. Krinolin. Bcsi knakk-kolbsz. Bcpi torms. Frankfurtit orms. Szafald. Augsburgi. Fehr szafald................................................... ...................................................... 42-45
Kolbsz marhahssal. Nyri plokkolbsz. Kraki kolbsz. Amerikai sertskolbsz. Eltarthat knakkkolbsz. Svjci kolbsz (Landjger). Svjci kolbsz marhahsbl. Hskolbsz sertshsbl. Orosz kolbsz. Drezdai kolbszkk. Vadszkolbszka. Hollandi kolbsz. Fokhagyms kolbsz. Sonkakolbsz. Szrazkolbsz (Knackwurst) berlini mdra elksztve. Turistakolbsz. Berni kemnykolbsz. 194 Pomerniai hskolbsz. Thringiai szrazkolbsz (Knackwurst.) Gttingai hlyagkolbsz. Lbecki hlyagkolbsz. Graubndeni kolbsz. Nyersen ehet fokhagymakolbsz 4570
Felvgottak.
Vadszkolbsz. Fekete nyelvsajt. Fehr nyelvsajt Csemegesajt. Csszrsajt. Kraki sonkakolbsz. Finomra vgott kraki. Tlttt malac (Klnlegessg.) Kocsonys galan- tin. Nyelvkolbsz. Mortadella. Magyar mortadella kszitse. Thringiai vrskolbsz. Nyelvvel tlttt sertsruld. j mortadella. Vastag kolbsz. Vrskolbsz. Fehr prisi kolbszka. Szalonns nyelv. Tlttt nyelv. Tlttt disznlb. Nyelvruld. Hskolbsz. Tehoz val kolbsz. Medvehsbl kszlt kolbsz. Nmetalfldi fstltkolbsz. Spanyol vrskolbsz.' Sonka-ruld. Orosz mdra kszlt nyelvkolbsz. Tlttt vaddisznfej. Utnzott nyelvkolbsz. Mozaikkolbsz. Sonkakolbsz. Tlttt marhatorok. Strauszburgi sajt. Berni nyelvkolbsz. Keresztkolbsz. Francia mortadella. Knai psttom .............................................................................. . ................... 71 91
Mjas felvgottak.
A mj elksztse. - Finom mjaskolbsz. Mjaspsttom gyrtsa Skandinviban. Finom mjas psttom krmjbl. Mjaskolbsz szarvasgombval. Wrttenbergi mjaskolbsz. Mjaskolbsz ajkval. Berlini mjaskolbsz. Mjps- ttom. Mjas nyelvkolbsz. Frankfurti mjaskolbsz. Nmet mjaskolbsz. Kaszeli mjaskolbsz. Hollandi mjashurka. Mjas nyelvkolbsz. Braunschweigi mjaskolbsz ajkval. Mjashurka tejfellel. Straszburgi libamjkolbsz. Mjsajt. Bajor mjashurka. Francia mjashurka. Hzi mdra ksztett mjashurka. Mjashurka kasszeli mdra. Fels-Nmetorszgi mjashurka.Mjashurka mazsolaszlvel. Szarvasgomba-kolbsz. Libamjas hurka. Mjashurka hagymval. Kznsges mjashurka. Svjci mdra kszlt mjashurka. Friss mjashurka berlini mdra. Kenmjas 92106
Vreshurkk.
Szilziai vreshurka. Francia vreshurka. Finom vreskolbsz. Friss vreshurka. Vreskolbsz. Hzilag kszlt vreshurka. Kenyrkolbsz. Borsos hurka. Bajor kolbsz vrrel. Dars vreshurka Nmetorszgi vreshurka. Kznsges vreshurka. Olasz vreshurka. Friss berlini vreshurka. Szszorszgi vreshurka............................................................................... .. 107 114
Disznsajtok.
Fejsajt. Kznsges disznsajt. Finomra vgott disznsajt. Svjci disznsajt. Disznsajt szak-nmetorszgi mdra.
Hollandiai disznsajt. Nmet disznsajt I. Nmet disznsajt II. Wrttenbergi disznsajt. Disznsaj dlnmetorszgi mdra. Disznsajt betttel. Disznsa. Finom fehr sajt. Mainzi disznsajt. Olasz disznsaj Finom disznsaj 115 123
Fz s siitnival hskolbszok.
Valdi debreceni kolbsz. Stni val kolbszok. Pirtani val kolbsz. Forrzni val kolbszok. Fzni val kolbszok festse 195 pcollvel. Fzni val kolbszkk tiszta sertshsbl. Bajor kolbszkk. Roston slt kolbsz. Finom kolbszka borjhssal. Ferenc Jzsef hurka. Stni val frankfurti kolbsz. J fzni val kolbsz. Csemegekol- bszka. Finomabb kolbszka. Frankfurti konzerv-kolbszka. Tringiai kolbszka. Konzerv csemegekolbszka. Vadszkolbsz. Wesztfliai sertshskolbsz. Srhz val kolbszkk. Pfalzi kolbszka. Orosz ftt kolbsz. Nyersen ehet drezdai kolbszkk. Drezdai kolbszka. Bajor kolbszka. Bajor kolbszkk borjhssal. Borjuhs-kolbsz- kk. Borju-kolbsz. Borjuhs-kolbsz. Frankfurti kolbszkk (Knackwrste). Frankfurti kolbsz. Msodrend frankfurti hskolbsz. Svjci kolbszkk. Wesztfliai hs- kolbsz. Knigsbergi kolbszkk. Bcsi konzervkolbszka. Vesekolbsz. Nmet kolbszka. Prisi kolbszok. Tojs- kolbszka. Zrichi kolbsz. Mncheni kolbsz. Hamburgi kolbsz. Schweinfurti kolbsz. Szarvasgomba kolbszkk. Rajnai kolbsz. Kposzthoz val kolbsz. Svjci vadszkolbsz. Krepinett. szaknmetorszgi hskolbsz. - szaknmet kolbsz. Vajas kolbszkk. Msfle hskolbsz. Meleg kemny kolbsz (Knackwurst). Svd puncskolbsz. Lyoni kolbsz. Straszburgi kolbsz. Vajaskenyr-kolbsz. Gzkolbszkk. Ftt hskolbsz. Boroszli fokhagyms kolbsz. Jaueri kolbsz. Bcsi kolbszkk. Srhz val mncheni kolbszkk. Berlini fokhagyms kolbsz. Regensburgi kolbsz. Papriks kolbsz. Jger-fle stni val kolbsz. Szepessgi papriks kolbszka. 124154
Szalonna.
A szalonna eltartsa. Htszalonna zleti clokra. Hs- szalonna. Kolozsvri szalonna. Debreceni papriks szalonna. Ablt szalonna ............................................................................................. 155 157
Zsr olvaszts.
Zsr kiolvasztsa ................................................................................................. 158
Klnflk.
Alma- s krtealaku kolbszok. Kocsonys s diszkolbsz- kk. Klnfle finom diszkolbszkk. A diszkolbszkk elksztse. Kirakatba val kolbsz faggybl. Karcsonyi kolbszkk. Pastrama. Aszpik ksztse. Diszkocsonya (aszpik) ksztse. Mayonnaise. Hskivonat. Tnyrkocsonya. Malackocsonya. (Klnlegessg.) Hentesruk a kirakatban ..................................... 159170
Saltk.
Francia salta. Olasz saltk. Osztrk. salta. Orosz salta. Svd salta. Hs salta. krszjsalta. Nmet salta .......................... 171173
Bettes kolbszok.
Disznnyelv- s disznf-bettek. j, tetszets bett vres hurkba ............. 174 178
Kser hentesruk.
Pp kszitse. Prisi. Szalmi. Veronai. Kraki (lengyel), kolbsz. Nyelvkolbsz. Vadszkolbsz. Gngylt sonka. Borjusonka. Prselt hssajt. Tds hurka. Torms kolbszka. Szafald. Debreceni kolbsz. Gyri kolbsz. Bcsi- vagy teakolbsz. Pcols ........................................... 196 179183
Lhentesruk.
A lkolbszru ppje. Torms. A vrskolbsz. Szalmikolbsz. Szrazkolbsz. Koszorukolbsz. Debreceni kolbsz ..................................".
Hasznos tudnivalk.
A hmr a hentesiparban. Vrhabars. A hsminsg megllaptsa az l hssertsnl. Szer a rothads ellen. Hogyan szlltsunk nyron hst jg nlkl. A kolbszflk szrke szeglye. A lgy puszttsa. Fagyott flek. A jgszekrny kifstlse. Mjak konzervlsa. Nedves pince szrazz ttele. Belek eltartsa. Tiszttszerek. A szappan hzi ellltsa. Hogyan fzzk a sonkt s egyb hsnemeket. Hogyan tarthat el a sonka hossz ideig. Friss marha- s sertsbelek szsa. A hs- s kolbszruk eltartsa nyron. A fstlt hsruk eltartsa nyron. Fszer a psttom hoz. Tengerentli kivitelre sznt hentesruk csomagolsa....................................................................................................................... 188-202