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Artculo Cientfico (u Original)

DISEO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANIDAD EN EL FAENEO DEL COMPLEJO AVCOLA TORRICO S.R.L. PARA SU IMPLEMENTACIN Good design manufacturing and standardized operating procedures for health resort in the poultry Torrico working surfaces S.R.L. for its implementation

Ing. Paula Meja Arze 1 Docente Universidad del Valle - Cochabamba Carol V. Vallejos F. 2

RESUMEN El presente trabajo de grado fue realizado en la Empresa Avcola Torrico S.R.L., que se dedica al faeneo y comercializacin de pollos; se tuvo como objetivo disear y mejorar los procedimientos que aseguran la calidad sanitaria del producto: las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) en la lnea de faeneo. Dichos sistemas contribuyen al aseguramiento de la calidad del producto final, garantizando de este modo un producto apto para el consumo humano. El trabajo fue realizado por un perodo de cinco meses, cuando se pudo evidenciar, en primera instancia, la falta de higiene que se tiene en la etapa del sacrificio de las aves, una de las ms susceptibles de contaminacin, y la ausencia de control en cada una de las etapas de faeneo; seguidamente al diagnstico, se procedi a redactar una serie de documentos y regis-

tros que ayudar a sistematizar el proceso y, de la misma forma, se efectuaron capacitaciones al personal para que la empresa pueda tener un autocontrol en sus procesos y, al mismo tiempo, lograr una mejora continua, pudindose entregar al mercado un producto saludable. PalabrasClave: Inocuidad alimentaria, Buenas Prcticas de manufactura, procedimientos operacionales estandarizados de sanidad.

ABSTRACT This was done graduate work in Torrico Poultry Company Ltd., which is dedicated to working surfaces and marketing of chickens, was taken to design and improve procedures to ensure the sanitary quality of the product: the Good Manufacturing Practices (GMP) and Standardized Operating Procedures of Health (POES)

Pginas 17 a 24 Fecha de recepcin: 21/11/2010 Fecha de aprobacin: 10/01/2011

1. Ingeniera en Industrias Alimentarias paulamejiaarze@hotmail.com 2. Egresada Ingeniera en Industrias Alimentarias carol_vvf@hotmail.com Universidad del Valle

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on the line working surfaces. These systems contribute to ensuring final product quality, thereby ensuring a product suitable for human consumption. The work was done for a period of five months, was evident in the first instance the lack of hygiene is at the stage of culling, one of the most susceptible to contamination, and lack of control in each stage of working surfaces, then the diagnosis, we proceeded to draft a set of documents and records that help to systematize the process and, in the same way, were made to staff training and the company may have self-control in its processes At the same time, continuous improvement, being able to deliver to market a healthy product. KeyWords: Food Safety, Good Manufacturing Practices, standard operating procedures health. INTRODUCCIN En el actual comercio alimentario nacional e internacional, la calidad y la inocuidad o calidad higinico-sanitaria tienen mucha importancia en la produccin de alimentos. La tecnologa de los alimentos ha jugado siempre un papel importante en la vida del hombre, quien busca satisfacer su primera necesidad bsica: alimentarse. Las diferentes tecnologas llegan a ser pivote en el mejoramiento de la calidad nutricional de los alimentos, asegurando su inocuidad, previniendo enfermedades transmitidas por ellos, reduciendo las prdidas por el deterioro o contaminacin. De esta manera, surge la necesidad de implementar nuevas tcnicas y alternativas de calidad en la industria alimentaria, para identificar peligros y estimar riesgos que puedan afectar la inocuidad del alimento. Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en el mercado actual debe tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de los programas conocidos Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad en la elaboracin de cualquier alimento o producto, transporte y comercializacin. El Complejo Avcola Torrico S.R.L., fundado en la ciudad de Cochabamba en el ao 2000, inici sus actividades en mayo de 2002, consagrndose en el rubro de la avicultura (faeneo y comercializacin de pollos). Actualmente, la empresa tiene como meta entrar en otros mercados; por este motivo, busca mejorar la calidad sanitaria y comercial de sus productos da a da; ve en la necesidad de establecer un sistema de inocuidad. Consecuentemente, el presente Proyecto de Grado plantea el diseo de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), para asegurar la inocuidad de los productos.

OBJETIVOS General Disear las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad en el rea de faeneo del Complejo Avcola Torrico S.R.L. para su implementacin. Especficos Realizar un diagnstico del estado actual de la empresa en las condiciones sanitarias de faeneo, existentes basado en los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES). Elaborar los manuales de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) para la empresa. Desarrollar planillas de control para las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) para la empresa. MATERIALESYMTODOS Inicialmente se hizo un diagnstico del estado actual de la empresa en los 10 puntos de las BPM; en el punto de infraestructura, mediante un anlisis cuantitativo (Cuadro N 1) y en todos los dems puntos, mediante un cuestionario de preguntas o check - list (Cuadro N 2) y un diagnstico general de POES (Cuadro N 3).

CUADRO N 1: Resultado diagnstico de la infraestructura


Infraestructura reas de proceso reas de almacenamiento de materias primas reas de almacenamiento de PT reas de alm. de equipos y utensilios reas circundantes reas de alm. de desechos reas administrativas y del personal reas de servicios sanitarios reas de alm. de insumos reas de envasado TOTAL Valor asignado 40 10 8 4 4 6 4 9 5 10 100 Calificacin obtenida 26,7 3,68 4,044 2,1 2,204 0,84 3,4 6,03 1,593 3,605 54,196

Fuente: Elaboracin propia (2009) a base de (1)

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CUADRON2:DiagnsticosdeBPM
DiagnsticodeMateriaprima Preguntassobremateriaprima Se obtienen proveedores garantizados? El ave es inspeccionada en el momento de recepcin o en otros pertinentes para determinar estados de adulteracin, contaminacin? Los artculos de servicio y materiales de empaque se protegen? El ave tiene certificados de garanta y calidad? Se manipula correctamente la materia prima? Diagnsticodeproceso Preguntassobreprocesos El sentido de flujo de proceso es nico, en sentido de la zona sucia a la limpia? Los sistemas utilizados aseguran un adecuado control de materias primas y productos terminados, desde el punto de vista sanitario? Existen procedimientos de proceso escritos? Existe un sistema de seguimiento de las variables de control sanitario del proceso? Existen registros de pruebas y exmenes realizados a materias primas y productos terminados? Diagnsticodeequipos Preguntassobreeldiagnosticodeequipos El diseo, construccin y utilizacin del equipo y utensilios protege a los alimentos de adulteracin? Las superficies de contacto con los alimentos son de material impermeable resistente a la corrosin? Las superficies de contacto son de material txico? Estn limpios y en buenas condiciones? Construidos de tal manera que se puedan limpiar y desinfectar todas las superficies de contacto? Diagnsticodelpersonal Limpiezaysaluddelpersonal Respuesta S No S No S Respuesta S No No No No Respuesta S S No S No Respuesta No S S No No No No No No No

Los empleados se lavan las manos, despus de una posible contaminacin? Se observan fallas en la higiene y limpieza de los operarios? Al personal se le prohbe comer, fumar, mascar tabaco o expectorar en las zonas de manipulacin de alimentos? El personal muestra las uas cortadas y porta joyas? El personal cuenta con la indumentaria apropiada para su trabajo? Depositan las prendas personales en las reas de proceso? Los empleados afectados con enfermedades contagiosas, son separados de las reas de proceso? Los empleados de la planta que tienen heridas infecciosas, ulceraciones, o lesiones en las manos, brazos u otras partes expuestas del cuerpo, son separados de las reas de manipulacin de alimentos? Se realizan las observaciones mdicas establecidas para el personal o los registros estn disponibles? El personal de la planta est instruido de manera aceptable, en prcticas higinicas, control de enfermedades y reglas sanitarias apropiadas para la manipulacin de alimentos? Diagnsticodeproductoterminado Productoterminado,almacenamientoyrefrigeracin Las caractersticas organolpticas son normales en cuanto al color, olor, textura y aspectos sin alteracin? El flujo es lineal o sea en un solo sentido, evitando as la contaminacin cruzada? Existe una proteccin (envase) del producto terminado contra la contaminacin? Existe un adecuado control de calidad del producto terminado? El producto se encuentra almacenado a una temperatura adecuada y humedad apropiada? La cmara de enfriamiento se encuentra exenta de malos olores y polvo? Se almacena el producto terminado separado e identificndolo por lotes?

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Diagnsticodelserviciodeagua Suministrodeagua De fcil accesibilidad? Cantidad adecuada? Suministro de agua caliente disponible de forma continua? Vlvulas y grifos disponibles en todos los lavabos y tomas en general? Se comprueba la potabilidad del agua? Circuito de tanques de almacenamiento de agua potable identificada correctamente (colores, etiquetas, letreros)? Diagnsticodelserviciodeiluminacinydeventilacin Iluminacin Iluminacin suficiente? Luminarias en la zona de proceso con adecuada proteccin? Suficiente control de la ventilacin y del movimiento de aire? Presencia de moho en las paredes y techos de la zona de proceso? Existe circulacin de aire de las zonas sucias a las limpias? El aire no se filtra ni se extrae al exterior, cuando es necesario? Diagnsticodemanejodedesechos Evacuacindedesperdicios(enformalquidayslida) Evacuacin de efluentes de manera impropia desde el punto de vista sanitario? Los drenajes en los pisos son funcionales y correctamente cubiertos? Adecuada proteccin contra un posible reflujo de aguas de evacuacin? Los desperdicios se colectan en contenedores apropiados y cubiertos de manera adecuada, retirados con frecuencia o eliminados sanitariamente? Existen desechos y sub- productos en la planta? Es posible aprovecharlos en otros usos? Sabemos si tiene incidencia sobre el medioambiente? Diagnsticodecontroldeplagas Controldeinsectos,avesyanimales Se controla permanentemente la presencia de insectos, aves y/u otros animales? Existe presencia de insectos, aves y/u otros animales en zonas donde se procesa? Se mantienen medidas efectivas de control de insectos, aves y/u otros animales todo el tiempo? Existe presencia de guaridas para ratones e insectos? Se hace uso de insecticidas no autorizados (que puedan contaminar a los alimentos)? Se hace uso apropiado de insecticidas y raticidas (dosificacin)? Existe buena manipulacin y almacenaje seguro de insecticidas y raticidas? Diagnsticodetransporte Vehculosymediosdetransporte Construidos y operados para proteger los productos de la contaminacin y el deterioro? Mantenimiento y limpieza propios? Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos se utilizan tambin para el transporte de otros productos que podran contaminarlos? Fuente: Elaboracin propia (2009) a base de (2)

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CUADRON3:DiagnsticosdePOES
Diagnsticodelimpiezaysaneamiento Limpiezaymtodosdesaneamiento Los mtodos de limpieza y saneamiento previenen la contaminacin y adulteracin de los alimentos? Se mueven y protegen los productos antes de efectuarse las labores de higiene y desinfeccin de los equipos? Los equipos, contenedores y utensilios son higienizados luego de su utilizacin? Durante la produccin se realiza la limpieza de equipos? Los productos de limpieza y desinfeccin estn correctamente identificados y almacenados? Existe utilizacin de productos qumicos no autorizados para limpieza y desinfeccin? El agua utilizada para la limpieza y saneamiento tiene una temperatura adecuada? Los ambientes y zonas se mantienen limpios e higienizados apropiadamente? Mtodos Los mtodos empleados en la limpieza y saneamiento permiten la adulteracin y contaminacin de los productos? Los mtodos empleados en la limpieza y saneamiento permiten el deterioro de los productos? Personal Todos los empleados llevan puesto el uniforme que consta de: mandil (mujeres) y overol (varones), gorro y guantes al inicio de la produccin? Antes de la produccin y durante ella se realiza el lavado de manos por parte de los operarios? Al finalizar la produccin los empleados realizan la limpieza de pisos con abundante agua, eliminando los residuos slidos y lquidos?, se limpian las mesas y utensilios con abundante agua? Auditoradelimpiezaydesinfeccin Se evala al inicio, durante y despus de la produccin el cumplimiento de la limpieza y desinfeccin correspondientes para personal, equipos e infraestructura? Fuente: Elaboracin propia (2009) a base de (2) No No S S No No Respuesta No No S S No No No S

RESULTADOS A continuacin, se realizaron planes de mejoramiento para cada punto de las BPM (Cuadro N 4) y de los POES (Cuadro N 5).

CUADRON4:PlanesdemejoramientoBPM BuenasPrcticasdeManufactura
1. Infraestructura

Resultados
Contar con sealamientos en los pisos, que sea recubierto de cemento en su totalidad para tener una superficie lisa. Recubrir las paredes internas de material impermeable de color claro hasta 1.80 m. Las ventanas deben presentarse limpias, los drenajes deben estar provistos de tapas, los pasillos, escaleras y rampas deben hallarse despejados, las puertas deben mantenerse cerradas y ser de material liso. Se deben implementar mesones, casilleros y lavamanos.

2. Materia Prima

Para garantizar que el producto sea inocuo, es necesario que toda la cadena productiva se encuentre controlada mediante especificaciones sanitarias, de calidad y administrativas; para la aceptacin de materias primas e insumos en recepcin, contando con una sancin para los proveedores.

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BuenasPrcticasdeManufactura
3. Proceso

Resultados
Para que la materia prima siga un buen proceso, se realiz mediante un control de procesos dividindolo en un control de ruta y manejo de lotes teniendo as un seguimiento de la produccin desde la entrada hasta la salida del producto terminado. En el manejo de lotes, el lote ms nuevo almacenado en el rea 2 ser despachado una vez que se haya dispuesto el lote del rea 1, o sea, el sistema de rotacin del producto dentro de la cmara de almacenamiento ser por el mtodo: primeros en entrar, primeros en salir (PEPS). Se har un control de calidad de aceptacin o rechazo del producto en el proceso de elaboracin para tener un producto final de buena calidad. Debido al deterioro de los equipos, stos pueden dar lugar a contaminacin; se realiz una planificacin y mantenimiento de equipos con instrucciones a seguir. Ya que el personal procede del rea rural, se elabor un Manual de Higiene Personal con instructivos sanitarios de trabajos generales y especficos para el personal as como las obligaciones de stos. La empresa debe contar con los exmenes mdicos de los operarios y verificar si tienen enfermedades o heridas. Los visitantes deben guardar las mismas prcticas de higiene de los trabajadores. Debe darse un constante entrenamiento al personal y controlar sus hbitos de higiene. En este punto, se debe evitar la contaminacin y el crecimiento de microorganismos, realizar una inspeccin y una rotacin peridica y separar los productos mediante una Planilla de liberacin de producto terminado; posteriormente, evaluar los sistemas de distribucin y finalmente contar con directrices para el personal de envo. Agua: Se realizar mediante un control peridico (cada seis meses o, por lo menos, cada ao) con el fin de verificar que los parmetros de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, estn dentro de los rangos permitidos. En cuanto a iluminacin y ventilacin, no existe ningn problema en la empresa. Se deber realizar un registro de la cuantificacin de desechos y tambin se evaluar los sistemas de transporte y destino de los tres desechos que maneja la empresa. Se aplica a sectores internos y externos de la planta, zonas aledaas a la planta, zonas de recepcin de materia prima, de elaboracin, empaque, vehculo de reparto y servicios sanitarios del personal. Se aplicar el Manejo Integrado de Plagas (MIP). El objetivo es minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo el control de todas las reas necesarias; se tienen que seguir los pasos siguientes: (1) diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo, (2) monitoreo, (3) mantenimiento e higiene (control no qumico), (4) aplicacin de productos (control qumico) y (5) verificacin (control de gestin). Debe ser transportado en vehculos con baja temperatura que requiere el producto terminado; los vehculos debern presentarse limpios y desinfectados. Se designar un funcionario para limpiar debidamente la parte interna del vehculo de transporte de producto terminado.

4. Equipos

5. Personal

6. Producto terminado

7. Servicios

8. Manejo de Desechos

9. Control de Plagas

10. Transporte

Fuente: Elaboracin propia (2009) a base de (3)

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Como la empresa no contaba con las Buenas Prcticas de Manufactura para el faeneo de pollos, se observ la necesidad de dicha herramienta para ser una empresa competitiva en el mercado, cumpliendo lo establecido mediante un Formulario de Auditora y Seguimiento de Planes para que el producto sea de calidad y apto para consumo humano. Los POES describen las tareas de saneamiento que incluyen las tareas de limpieza y desinfeccin que se

aplican antes, durante y despus de los procesos de elaboracin del alimento y son de aplicacin obligatoria. La limpieza y desinfeccin es la base de la correcta aplicacin de este sistema de control, ya que tienen que estar comprendidos dentro de las buenas prcticas de higiene. Los programas de limpieza y desinfeccin se desarrollaron en los siguientes puntos: POES para la infraestructura, POES para equipos y utensilios, POES para higiene personal, POES para el proceso de auditora de stos.

CUADRON5:PlanesdemejoramientoPOES ProcedimientosOperacionales EstandarizadosdeSanidad POES para la infraestructura Resultados La limpieza de pisos se realizar en tres etapas: antes, durante y despus segn el manual de POES N 1; la limpieza y desinfeccin de rejillas y canales de drenaje, mediante el POES N 3; la limpieza y desinfeccin de puertas y ventanas, mediante los POES N 4 y 5; la limpieza y desinfeccin de paredes, mediante el POES N 6 y la limpieza y desinfeccin de las instalaciones sanitarias, mediante los POES N 7 y 8.

POES para equipos y utensilios

Los equipos se limpiarn al inicio de las operaciones, durante el proceso (exteriormente), y al finalizar las operaciones, mediante los POES N 9 al 18; la limpieza y desinfeccin de utensilios, mediante el POES N 19, utilizando como agente desinfectante el cloro; los utensilios tendrn un mantenimiento estndar mensual con cierta frecuencia de compra.

POES para el personal

Ser obligatoria la instalacin de servicios higinicos para el personal as como la instalacin de lavamanos en dichos servicios y en las salas de elaboracin. El lavado de manos se realizar al inicio, durante y despus de las operaciones o cuando las manos se hallen contaminadas segn el POES N 20; la ropa de trabajo debe lavarse todos los das segn el POES N 21, al igual que las botas de trabajo segn el POES N 22. La limpieza y desinfeccin de los servicios sanitarios se detalla en el POES N 23.

POES de auditora

Se har una auditoria de POES para el personal, equipos y utensilios e infraestructura.

Fuente: Elaboracin propia, 2009

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La empresa cumple con la parte de limpieza de manera relativa pero sin hacer cumplir la parte de desinfeccin, por lo que se elaboraron los manuales de POES para que la Empresa Avcola Torrico S.R. L. cumpla con estos procedimientos y as se tenga un alimento de calidad y en buenas condiciones de higiene. CONCLUSIONES Los resultados ms importantes del presente Proyecto de grado fueron: 1) Se realiz un diagnstico del estado actual de la empresa basado en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) en las condiciones sanitarias de faeneo, de manera cuantitativa para la infraestructura y por medio de preguntas en los dems puntos. Se encontraron deficiencias en las reas de: almacenamiento de materia prima, de procesado, de producto terminado y de servicios sanitarios; los diagnsticos, sugerencias y planes de mejoramiento se detallan en R`esultados. Las especificaciones de materia prima con las que cuenta la empresa deben ser ampliados. Se hallaron deficiencias en cuanto a los hbitos de desinfeccin. 2) Se elaboraron manuales de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) para la empresa.

3) El Complejo Avcola Torrico S.R.L. posee hbitos de limpieza pero no de desinfeccin, los cuales no se hallan documentados, por lo que se concluye que: A los procedimientos actuales de limpieza, se necesita incorporar los procedimientos de desinfeccin y se requiere basarse en los POES.

REFERENCIASBIBLIOGRFICAS (1) BAYA B. ANA (2003). Herramientas de auditora para el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias para la industria alimentaria en Bolivia En: Journal Boliviano de Ciencias, Vol. 5, N12, Universidad del Valle. (2) SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA (2001). Acta de inspeccin de recinto, Unidad de Inocuidad Alimentaria. SENASAG. Bolivia. (3) BALDERRAMA J. y ZAMBRANA F. (2003). Diseo del Sistema HACCP para el Aseguramiento de la Inocuidad y los Programas Pre Requisitos para la Empresa Deshidratadora Tropical Fruit Deligth Agroinbo S.R.L. Tesis de Grado. Cochabamba, Bolivia. Universidad Privada del Valle

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