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0 UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de Cincias Domsticas Departamento de Cincia dos Alimentos Curso de Bacharelado em Qumica de alimentos Disciplina

de Seminrios

COMPOSIO, PROCESSAMENTO E QUALIDADE DO CAF

Shanise Lisie Mello El Halal

Pelotas, 2008.

1 SHANISE LISIE MELLO EL HALAL

COMPOSIO, PROCESSAMENTO E QUALIDADE DO CAF

Trabalho acadmico apresentado ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial da Disciplina de Seminrios em Alimentos do 6 semestre curricular do presente ano.

Orientador: Valdecir Carlos Ferri

Pelotas, 2008.

Agradecimentos A Deus, que a razo da vida e fonte de fora; presente em todos os momentos de minha existncia, o meu eterno amor e gratido. Ao Prof Dr Valdecir Carlos Ferri e a Prof Dr Carla Mendona por seus valiosos ensinamentos, orientao, estmulo, e dedicao. Aos amigos que de alguma maneira contriburam para a realizao deste trabalho. A toda minha famlia, em especial a minha me Marisa por todo seu amor, auxilio, compreenso e apoio. Ao meu noivo Emerson por todo amor, compreenso, pacincia e incentivo nessa etapa.

O mundo como um espelho que devolve a cada pessoa o reflexo de seus prprios pensamentos. A maneira como voc encara a vida que faz toda diferena. Lus Fernando Verssimo

Resumo Halal, Shanise Lisie Mello El. Composio, Processamento e Qualidade do Caf. 2008. 45f. Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

O caf pertence ao gnero Coffea da famlia Rubiaceae, dentre as espcies cultivadas destacam-se Coffea arbica e Coffea canephora. A bebida caf apreciada no mundo inteiro, e seu valor comercial vem crescendo ao longo dos anos. Devido grande concorrncia mundial, o caf brasileiro tem se adequado s exigncias do mercado consumidor e, com isso, diversas tcnicas esto sendo utilizadas para a anlise de qualidade do caf. Dos processamentos dos gros de caf, o mais simples envolve procedimentos como separao de semente, secagem dos gros, torra e moagem dos gros secos. A qualidade caracterizada por seu sabor e aroma, influenciada por diversos fatores pr e ps-colheita que garantem a expresso final da qualidade da bebida caf. A partir das tcnicas de anlise qumicas e sensoriais pode-se determinar essa qualidade. A composio qumica dos gros influenciada por fatores genticos, ambientais e culturais, pelos mtodos de colheita, processamento, armazenamento, torrao e moagem, que podem afetar diretamente os atributos da bebida. O caf pode ser classificao em diferentes formas, em funo do nmero de defeitos, tipo da bebida, grau de moagem e grau de torra. Na etapa de torrefao, ocorrem considerveis mudanas qumicas responsveis pelo aroma e sabor final da bebida, que fazem do caf um dos produtos mais modificados durante o processamento.

Palavras chave: Coffea sp. Composio - Qumica. Industrializao. Bebida caf.

Lista de Figuras

Figura 1 - Corte longitudinal de um gro de caf.................................................13 Figura 2 - Principais pases consumidores de caf..............................................15 Figura 3 - Molcula da cafena.............................................................................22 Figura 4 - Caf natural, caf despolpado e caf cereja descascado....................26 Figura 5 - Caf verde aps a torrefao...............................................................28 Figura 6 - Processo de descafeinao do caf.....................................................32

Lista de Tabelas

Tabela 1 - Caractersticas do grau de torra e equipamento ideal para cada grau de torra.......................................................................................................................18 Tabela 2 - Relao do grau de moagem com o preparo do caf..........................19 Tabela 3 - Classificao oficial de caf pela bebida..............................................20 Tabela 4 - Principais constituintes do caf............................................................21

Sumrio 1 Introduo.............................................................................................................09 2 Breve histria do caf..........................................................................................12 3 Estrutura do fruto do caf...................................................................................13 4 Importncia econmica do caf.........................................................................14 5 Principais espcies de caf................................................................................16 5.1 Caf Arbica......................................................................................................16 5.2 Caf Robusta.....................................................................................................16 6 Classificao do caf..........................................................................................17 6.1 Nmeros de defeitos........................................................................................17 6.2 Grau de torra.....................................................................................................18 6.3 Grau de moagem..............................................................................................18 6.4 Tipos de bebida................................................................................................19 7 Composio qumica do gro de caf...............................................................21 7.1 gua...................................................................................................................21 7.2 Cafena...............................................................................................................22 7.3 Fenis................................................................................................................23 7.4 Trigonelina e niacina........................................................................................23 7.5 Lipdeos.............................................................................................................24 7.6 Carboidratos.....................................................................................................24 7.7 Minerais.............................................................................................................25 7.8 Protenas e aminocidos.................................................................................25 8 Processamento do caf .....................................................................................26 8.1 Separao da polpa do fruto do caf.............................................................26 8.2 Formas de preparo por gros de caf............................................................27 8.2.1 Preparo do caf por via seca.......................................................................27

8.2.2 Preparo do caf por via mida....................................................................27 8.2.3 preparo do caf por via semi-mida...........................................................27 8.3 Armazenamento..............................................................................................28 8.4 Torrefao e resfriamento..............................................................................28 8.5 Descanso.........................................................................................................29 8.6 Moagem............................................................................................................29 8.7 Embalagem......................................................................................................29 8.8 Estocagem.......................................................................................................30 9 Outros tipos de produtos de caf.....................................................................31 9.1 Caf solvel.....................................................................................................31 9.2 Caf descafeinado..........................................................................................32 9.3 Caf aromatizado............................................................................................33 9.4 Caf gourmet...................................................................................................33 9.5 Caf orgnico..................................................................................................33 10 Qualidade bebida caf ....................................................................................34 11 Tcnicas de anlises da qualidade do caf...................................................38 11.1 Prova de xcara..............................................................................................38 11.2 Anlises qumicas.........................................................................................39 12 Concluso.........................................................................................................40 13 Referncias.......................................................................................................41

1 Introduo A planta de caf produz frutos com polpa doce e fina, em cujo interior se encontram duas sementes, que so os gros de caf, base para utilizao na indstria cafeeira. Caf a semente sadia e limpa nas diversas espcies do gnero botnico coffea. O caf pertence ao gnero coffea da famlia Rubiaciae e dentre as diversas espcies existentes, as principais do ponto de vista agroeconmico, so a Coffea arbica (caf arbica) e a Coffea canephora (caf robusta). O caf um produto nobre do agronegcio e da pauta de exportao do Brasil, ocupando lugar de destaque na histria do desenvolvimento do pas. O sabor e aroma de sua bebida conferem grande receptividade a este produto, cujo consumo se tornou um hbito mundial. Os interesses crescentes do mercado consumidor mundial por cafs especiais provocam a adoo de novas tecnologias de produo e preparo de cafs de melhor qualidade. A indstria cafeeira emprega novas tcnicas para a anlise de seus produtos, aliados as tcnicas de anlises sensoriais j consolidadas, buscando inovaes que atendem aos anseios do mercado europeu e norte-americano (ROCHA; FERREIRA, 2001). Uma caracterstica interessante da bebida do caf o fato de no possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiolgicos e psicolgicos relacionados presena da cafena e, principalmente, pelo prazer e satisfao que seu aroma e sabor so capazes de proporcionar (SIVETZ; FOOTE, 1997). Devido grande concorrncia mundial, o caf brasileiro tem se adequado s exigncias do mercado consumidor e, com isso, diversas tcnicas esto sendo utilizadas para a anlise de qualidade do caf (GONZALEZ, 2004).

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O sabor e o aroma da bebida caf so complexos, resultantes da presena combinada de vrios constituintes qumicos volteis e no volteis, entre eles os cidos, aldedos, cetonas, acares, protenas, aminocidos, cidos graxos, compostos fenlicos, incluindo tambm a ao de enzimas em alguns destes constituintes, dando produtos de reaes, compostos que interferiro no sabor da prova de xcara. Dentre estes compostos, 29 j foram identificados como os principais responsveis pelo aroma caracterstico do caf torrado e modo (SARRAZIN et al., 2000). O aroma do caf depende no s da temperatura usada durante a torra, como tambm da composio do caf utilizado, sendo que o caf arbica apresenta uma composio diferente do caf robusta. Os diferentes compostos e a interao entre eles do origem a aromas caractersticos em funo da espcie botnica, da origem, do processo de secagem e do processo de torra (ESPUMA DE CAF, 2008) De acordo com Silva (2004) o sabor caracterstico do caf como bebida proveniente do gro, estando diretamente relacionado com as variedades e influenciado por tratos agrcolas, processos de secagem, fermentao, torrefao, moagem e envase. Segundo Toledo (1997 apud TOCI, 2006) a composio qumica do caf cru depende da espcie e do cultivar em questo, e tambm de outros fatores como prticas agrcolas, grau de maturao do fruto do caf, processamento primrio e condies de estocagem. Na etapa de torrefao, ocorrem considerveis mudanas qumicas responsveis pelo aroma e sabor final da bebida, que fazem do caf um dos produtos mais modificados durante o processamento. O grau de torrefao varia em funo do mercado consumidor, onde se produz cafs de coloraes mais claras, apreciados nos Estados Unidos, at coloraes mais intensas, apreciados na Europa. No Brasil, as torras mdia e moderadamente escura so mais usuais (TOCI, 2006). A classificao oficial da bebida do caf realizada aps a degustao da amostra por provadores treinados que podem enquadr-las em classes superiores como estritamente mole, mole, e apenas mole, classe intermediria como a classificao de bebida dura, ou classes inferiores como bebida riada, rio ou rio zona. A classificao uma operao importante em nvel comercial, pois atravs dela determinada a qualidade do caf, da qual depende seu preo e sua aceitao no mercado.

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Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo estudar as tcnicas usuais no processamento, caractersticas do caf, fatores que afetam a qualidade e impactos nos principais produtos, especialmente na bebida.

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2 Histrico do caf A planta de caf originria da Etipia, centro da frica, onde ainda hoje faz parte da vegetao natural. Sendo a Arbia a responsvel pela propagao da cultura do caf. O nome caf no originrio da Kaffa, local de origem da planta, e sim da palavra rabe qahwa, que significa vinho. Por esse motivo, o caf era conhecido como "vinho da Arbia" quando chegou Europa no sculo XIV (ABIC, 2008) A divulgao do caf na Europa ocorreu em 1592 atravs do alemo Leonardo Rauwo. No incio do sculo XVII, os navios da Companhia das ndias Orientais j faziam o transporte de grande quantidade de caf entre os pases muulmanos do oriente, e em 1637 j era hbito o seu consumo na Alemanha e nos pases baixos. Os holandeses foram cruciais na propagao do consumo do caf como bebida por toda a Europa. No incio do sculo XVIII, o caf j era um importante produto nos mercados internacionais dos pases do Ocidente, estimulando, desta forma, a sua cultura nas colnias europias da Amrica e da sia (BRAGANA, 2008) No Brasil, foi introduzido em 1727 por Francisco Mello Palheta. As primeiras sementes e mudas foram plantadas em Belm em seguida no Maranho. Naquela poca o caf j possua um grande valor comercial. Devido s condies climticas do Brasil, o cultivo de caf se espalhou rapidamente, com produo voltada para o mercado domstico. Em sua trajetria pelo Brasil, o caf percorreu os estados do Maranho, Bahia, Rio de Janeiro, So Paulo, Paran e Minas gerais. Num espao de tempo curto, o caf passou de uma posio relativamente secundria para a de produto-base da economia brasileira, onde o desenvolvimento se deu com total independncia, ou seja, apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realizao exclusivamente brasileira que visou produo de riquezas (ABIC, 2008).

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3 Estrutura do fruto do caf Segundo Elias (1978 apud LIMA, 2006) pode-se dizer que o fruto do caf apresenta o exocarpo, mesocarpo e o endocarpo, este conhecido como pergaminho, que envolve a semente. O mesocarpo externo, denominado polpa, representa cerca de 29% do peso seco do fruto inteiro, sendo composto de 76% de gua, 10% de protena, 2% de fibras, 8% de cinzas e 4% de extrato livre de nitrognio, os quais so representados pelos taninos, substncias pcticas, acares redutores e noredutores, cafena, cido clorognico e cido cafico, celulose, hemicelulose, lignina, aminocidos, minerais como potssio, clcio, ferro, sdio, magnsio e outros. A mucilagem que se situa na parte no mesocarpo interno e est fortemente aderida ao pergaminho do gro um sistema de hidrogel, sendo quimicamente composta por gua, substncias pcticas, acares redutores e cidos orgnicos, na Fig. 1 consta o corte longitudinal de um gro de caf.

Figura 1- Corte longitudinal de um gro de caf. Fonte: Avallone (2000 apud LIMA 2006).

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4 Importncia econmica do caf O Brasil atualmente o maior produtor mundial de caf, sendo responsvel por 30% do mercado internacional de caf, volume equivalente soma da produo dos outros seis maiores pases produtores. tambm o segundo mercado consumidor, atrs somente dos Estados Unidos (ABIC, 2008). O Brasil exporta caf basicamente na forma de gro beneficiado e pr- processado (caf verde), sendo a exportao de caf torrado ainda muito pequena, assim deixando de agregar valor ao produto, o que conseguiria se o fizesse na forma de produto acabado, isto , industrializado. Segundo Bonilla (2001 apud ABRAHO, 2007) alm de contribuir com significativa gerao de divisas para o Brasil, a atividade cafeeira proporciona ainda o efeito multiplicador, na forma de taxas e impostos arrecadados pelos governos dos estados e dos municpios, assim resultando em renda e empregos para os setores da indstria e do comrcio. No Brasil, o estado que mais contribui em termos produtivos Minas Gerais, com cerca de 50% da produo nacional, entre outros estados produtores tem-se os estados Esprito Santo, Bahia, So Paulo e Rondnia. O Sul de Minas a principal regio produtora de caf, respondendo por cerca 50% da produo, com praticamente 100% de seu parque cafeeiro constitudo pela espcie Coffea arbica L. O consumo de caf representa um hbito mundial e sua bebida uma da mais apreciadas no mundo. O sabor e aroma so atrativos que justificam e estimulam a grande aceitao e consumo desta bebida. Segundo Associao Brasileira de Indstria do Caf (2008), nos ltimos anos, o consumo de caf no Brasil vem crescendo a uma taxa anual de 5% a 6% ao ano. A esse ritmo, a expectativa que o Brasil se torne em 2010 o maior consumidor mundial da bebida, ultrapassando os Estados Unidos. No ano passado, os americanos consumiram 19 milhes de sacas de caf, contra 15,5 milhes de sacas dos brasileiros. Os 15,5 milhes de sacas consumidos internamente representam cerca de 50% da produo do Brasil os demais 50% so exportados. Os principais pases consumidores de caf constam na Fig. 2 com seus percentuais de representatividade.

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Figura 2 - Principais pases consumidores de caf. Fonte: CONSUMO MUNDIAL DO CAF, Google imagens, 2008.

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5 Principais espcies de caf O caf pertence famlia Rubicea e gnero Coffea. Dentre as diversas espcies existentes, as principais do ponto de vista agroeconmico, so a Coffea arbica (caf arbica) e a Coffea canephora (caf robusta).

5.1 Caf arbica De acordo com descries feitas por Rossetti (2007) o caf arbica origina sabor suave, aromtico, para ser bebido puro sem nenhum blend. a espcie mais complexa, com 44 cromossomas e s pode fazer cruzamentos com plantas da mesma espcie, o que evita casamentos negativos. uma planta mais delicada, que se desenvolve em altas altitudes, que geralmente plantada entre os trpicos (ROSSETTI, 2007). cultivado em regies com altitude acima de 800m e

originrio do Oriente, apresentando gros de colorao esverdeada. O Arbica produz cafs de melhor qualidade, sendo os aromas mais finos e requintados e os sabores mais intensos (CAF DAMASCO, 2008).

5.2 Caf robusta O caf robusta originrio da frica. Possui 22 cromossomos, e o cultivar mais resistente a pragas e a fatores climticos, apresenta raiz mais profunda e rvores mais vigorosas. Tem um sabor mais adstringente e amargo, no origina um caf com a mesma qualidade do arbica (BASLICO, 2008). O robusta tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nvel do mar. No apresenta sabores variados e refinados como o arbica, dizendo-se que tem um sabor tpico e nico. Sua acidez mais baixa e, por ter mais slidos solveis, utilizado intensamente nos cafs solveis. Seu teor de cafena maior do que nos arbicas (CAF DAMASCO, 2008).

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6 Classificao do caf As classificaes de qualidade mais utilizadas baseiam-se nas

caractersticas fsicas do gro (tipo, cor e peneira), e sensoriais da bebida, a qual realizada pela prova de xcara. 6.1 Nmero de defeitos Essa forma de classificao baseada pela "Tabela Oficial Brasileira de Classificao", sendo que a escala de avaliao compreende sete tipos de valores, que podem variar de 2 a 8. A anlise feita atravs de uma amostra de 300 gramas de gros, os quais sero separados de acordo com os defeitos (COFFEE BREAK, 2008) O caf verde pode ser classificado pelo nmero de defeitos, que dependendo da quantidade na amostra, ter uma equivalncia, sendo que esta equivalncia fornece o tipo para o caf verde. As definies para os defeitos de acordo com a normativa n 8 do Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003) so: a) Gro preto: gro ou pedao de gro de colorao preta opaca. b) Gro ardido: gro ou pedao de gro que apresenta a colorao marrom, em diversos tons. c) Marinheiro: gro que no foram beneficiados. d) Concha: gro em forma de concha, resultante da separao de gros imbricados oriundos da fecundao de dois vulos em uma nica loja do ovrio. e) Coco: gro que no teve a casca retirada no beneficiamento. f) Gro mal granado: gro com formao incompleta apresentando-se com pouca massa e, s vezes, com a superfcie enrugada. g) Gro brocado: gro danificado pela broca do caf, apresentando um ou mais orifcios limpos ou sujos.

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6.2 Grau de torra Para medir a cor dos gros torrados tem-se a utilizao dos discos agtron, sendo este um mtodo subjetivo, que necessita de tcnicos de muita prtica. A indstria atualmente utiliza, alm dos discos de agtron, equipamentos rpidos e mais exatos, como os colormetros e espectrofotocolormetros (EMBRAPA-CAF, 2008). Para classificar os graus de torra a Associao Brasileira da Indstria de Caf, (ABIC, 2008) recomenda a seguinte relao entre o ponto de torra e o nmero do disco agtron: torra clara- disco agtron n 65; torra mdia - disco agtron n 55; torra escura - disco agtron n 45.

Influncias da torra Na tab. 1 so descritas respectivas caractersticas e equipamentos ideais de cada grau de torra.

Tabela 1- Caractersticas do grau de torra e equipamento ideal para cada grau de torra Grau de torra Clara Caractersticas Equipamento Acentuada acidez, Ideal para mquinas de suavidade do aroma e caf expresso. sabor, menos amargor. Mdia Acentua o aroma e o Ideal para coador de pano sabor. ou filtro de papel. Escura Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura. Fonte: Associao Brasileira de Indstria de caf - ABIC, 2008.

6.3 Grau de Moagem Segundo Associao Brasileira de Indstria (2008), a diferenciao do tipo de moagem realizada atravs do uso da porcentagem de reteno em peneiras granulomtricas n 12 (1,70mm), n 16 (1,18mm), n20 (0,84mm), n 30 (0,59mm), usando-se um equipamento granutest com agitao por 10 minutos.

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Influncias da moagem O tempo de preparao pode ser influenciado pela moagem, sendo que numa moagem muito fina, a gua levar mais tempo para passar pelo p, assim resultando numa extrao superior. A relao do grau de moagem com o preparo do caf pode ser visualizada na tab.2.

Tabela 2 - Relao do grau de moagem com o preparo do caf Grau de moagem Pulverizado Fina/Mdia Preparo Caf rabe, onde o p no coado Filtrao (filtros de papel, coador de pano) Mdia Grossa Caf expresso Percolao - cafeteira italiana

Fonte: Associao Brasileira de Indstria de Caf - ABIC, 2008.

6.4 Tipo de bebida Os objetivos fundamentais da classificao da bebida so de conhecer a qualidade do caf a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de caf. De acordo com a classificao oficial do caf, descrita na normativa n 8 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003) o caf brasileiro apresenta sete escalas de bebidas, sendo que o mole representa referncia para todas. contida na tab. 3. A escala nominal entre cada categoria est

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Tabela 3 - Classificao oficial de caf pela bebida. CLASSIFICAO Mole Estritamente mole CARACTERISTICAS Bebida que apresenta sabor agradvel, suave e adocicado. Bebida que apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada. Bebida com sabor suave, porm sem adstringncia ou aspereza no paladar. Bebida que apresenta gosto acre, adstringente e spero.

Apenas mole

Dura

Riada Rio Rio zona

Bebida que apresenta leve sabor de iodofrmio. Bebida com cheiro e gosto acentuados de iodofrmio. So denominaes regionais para qualificar bebidas com caractersticas desagradveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio.

Fonte: BRASIL, 2003.

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7 Composio qumica do gro de caf Os compostos qumicos nos gros de caf so reflexos de uma srie de atributos que, somados, conferem ao caf sabor e aromas peculiares (MALTA; NOGUEIRA; GUIMARES, 2003). Para Abraho (2007) qualidade da bebida caf determinada pelos componentes qumicos precursores de sabor e aroma que se encontram no endosperma e que dependem do processo de torrao utilizado, quando vrios componentes qumicos podem ser gerados, convertidos em outros componentes, ou serem termoestveis, sendo esses ltimos poucos susceptveis a transformaes. Os principais constituintes que compem o caf esto

representados na tabela 4.

Tabela 4- Principais constituintes do gro do caf Constituintes do gro Lipdeos gua Protenas cidos clorognicos Cafena Acares Minerais Celulose Fonte: HOFFMANN, 2001. Teor presente no gro (%) 13 a 20 8 a 11 6 a 12 6a9 1 a 2,5 7 a 30 3a4 15 a 20

7.1 gua Segundo Brasil (2007 apud MAMANI, 2007) a gua representa em mdia 10 a 13% do gro verde. O teor de umidade do gro est relacionado com o tempo, forma e local de armazenamento, sendo que quando os gros apresentarem teores elevados de umidade favorecem maior desenvolvimento de microrganismos e mudana da cor. O teor de umidade mximo recomendado no armazenamento de 12,5%.

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7.2 Cafena uma metilxantina contida nos gros de caf onde os teores, no caso da bebida, so influenciados pelo tipo e tambm pelo processo utilizado no seu preparo (CAMARGO; TOLEDO, 1998). O caf robusta apresenta quase o dobro de cafena da variedade arbica. Durante a torrefao perdida uma pequena quantidade de cafena. No caf torrado a percentagem de cafena determinada sobre a matria seca aumenta em at 10% pela perda de gua e por degradao de outros componentes da matria seca. J o caf solvel ou instantneo contm menos cafena que o torrado e modo. De acordo com Menezes (1990) a cafena a principal purina na composio do caf, encontrada na polpa, no citoplasma do gro e ligada parede celular. A cafena inodora e possui um sabor amargo bastante caracterstico contribuinte uma nota de amargor importante para aroma e sabor da bebida caf. Quando isolada considerada uma droga, sendo o estimulante mais usado mundialmente em vrios medicamentos, frmacos e bebidas energticas. Embora no possua valor nutricional, tem sido considerada um ergognico natural, j que est presente em diversos tipos de produtos que so consumidos normalmente, como caf, ch, chocolate, cacau, alguns refrigerantes e energticos (MACHADO, 2006). A cafena atua antagonizando os efeitos da adenosina, uma substncia qumica do crebro (neurotransmissor) que causa o sono, e da microcirculao, onde melhora o fluxo sanguneo (CIC, 2008). Na Fig. 3 apresentada a molcula da cafena.

Figura 3. Molcula da cafena. Fonte: CAFENA, Google imagens, 2008.

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7.3 Fenis Para Amorim e Silva (1968 apud AGUIAR, 2005) os compostos fenlicos, principalmente os cido clorognicos, exercem uma ao protetora, antioxidantes do aldedo. Sendo assim em virtude de condio adversa aos gros na colheita e no processamento, as polifenoloxidases agem sobre os polifenis diminuindo sua ao e facilitando sua oxidao, interferindo no sabor e no aroma do caf aps a torrao. No processo de torrefao, esses compostos fenlicos sofrem elevada degradao, dando origem a pigmentos e compostos volteis do aroma. No caf arbica esta perda chega a 60,9%, e no robusta a 59,7%, aps torrefao livre. (MOREIRA; TRUGO; DE MARIA, 2000). O amargor, a adstringncia e o gosto de mofo da bebida de caf tm revelado que se devem ao nvel de concentrao de cidos clorognicos e das propores em que diferentes deles se encontram nos cafs crus. J em cafs no estdio de maturao adequado na colheita contm menos cidos clorognicos e, proporcionam bebidas menos adstringentes e com sabor mais caracterstico de caf (SALVA; LIMA, 2007).

7.4 Trigonelina e Niacina A trigonelina e os produtos provenientes de sua degradao trmica tm recebido considervel ateno devido a sua importncia do ponto de vista sensorial e nutricional. No processo de degradao da trigonelina so formados diversos compostos volteis, como as piridinas e pirris, que vo contribuir para o aroma do caf. Alm disso, durante a demetilao da trigonelina ocorre a formao de cido nicotnico, substncia ausente no caf e formada durante a torrefao (DE MARIA, 1999). Aps a torragem dos gros, a trigonelina remanescente da degradao trmica influencia no sabor amargo da bebida. Segundo Trugo (2003 apud MACHADO, 2006) pode-se dizer que a niacina produzida durante o processamento possui alta biodisponibilidade na bebida caf, em comparao aos demais compostos. No caf instantneo est presente em torno de 20 a 50mg em 100g, e no torrado de 10 a 26mg em 100g.

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7.5 Lipdeos Outra classe importante de compostos do caf so os lipdeos, considerando no apenas a quantidade em que se encontram no gro, e, tambm, a composio dessa frao, est relacionada qualidade da bebida, colorao do caf cru e ao potencial de explorao industrial do produto com outros fins, que no visem aos cafs torrado/modo e solvel (SALVA; LIMA, 2007). H evidncias de que o gosto de madeira atribudo aos cafs velhos se deve a alteraes nas concentraes de cidos graxos e diterpenos livres formados durante a estocagem. A ao dos lipdeos se faz sentir, tambm, na reteno de aroma em caf torrado (SALVA; LIMA, 2007). De acordo com Pimenta (2003 apud AGUIAR, 2005) os lipdeos possuem um efeito benfico na qualidade da bebida do caf tanto no aroma como no sabor, sendo que durante a torrao os mesmos concentram-se nas reas externas formando uma camada protetora na semente, assim evitando, as eventuais perdas durante esse processo. Porm, parte dos lipdios perdida no processo de moagem, fato que explica porque os cafs de melhor qualidade apresentam os maiores teores de lipdeos.

7.6 Carboidratos Os carboidratos esto presentes no gro na forma de polissacardeos e como acares de baixo peso molecular, que incluem tri, di e monossacardeos redutores e no redutores. O contedo e a natureza dos acares nos gros do caf beneficiado e prprocessado tem sua importncia no desenvolvimento do aroma e pigmentao durante a torrefao. Entre os acares de baixo peso molecular a sacarose est presente em maior concentrao, e durante o processo de torrefao, dependendo do tempo e temperaturas utilizados, a sacarose presente nos gros de caf pode sofrer degradao total acarretando a formao de compostos que contribuiro para a formao do sabor, aroma e colorao do produto (DE MARIA, 1999). O teor de slidos solveis em gros de caf guarda uma relao direta com o rendimento industrial, assim como a sua relao com o sabor e corpo da bebida, tornando um aspecto muito importante na bebida (AGUIAR, 2005).

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Os polissacardeos constituem outra classe de compostos que se relacionam com as caractersticas da bebida de caf. Constitudo cerca de 50% do peso seco do caf cru, uma vez que na forma de complexo com protena e fenis, interferem na viscosidade do caf expresso, e conseqentemente na estabilidade do creme (SALVA; LIMA, 2007).

7.7 Minerais Conforme Trugo (2003 apud MACHADO, 2006) o caf possui mais de trinta tipos de minerais, dentre eles: potssio, magnsio, clcio, sdio, ferro, mangans, rubdio, zinco, cobre, estanho, cromo, vandio, brio, nquel, cobalto, chumbo, molibdnio, titnio e cdmio.

7.8 Protenas e aminocidos Durante o processo de torra as protenas sofrem desnaturao e/ou reagem com compostos fenlicos e acares (reao de Maillard), formando compostos aromticos. As protenas originam vrios compostos volteis e no volteis responsveis pelo sabor e aroma do caf torrado. Em funo da intensidade da operao, a perda de protenas durante a torrefao pode ser de 20 a 40% (HOFFMANN, 2001) De acordo com Hoffmann (2001) os aminocidos livres so degradados na torrefao participando de diversas reaes qumicas que caracterizam o aroma agradvel dos cafs de alta qualidade, representando um grupo muito importante de compostos relacionados ao aroma.

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8 Processamento do caf Dos processamentos dos gros de caf, o mais simples envolve procedimentos como separao de semente, secagem dos gros, torra e moagem dos gros secos.

8.1 Separaes da polpa do fruto do caf

A separao da polpa do fruto consiste na produo de caf natural, caf cereja descascado ou despolpado. Segundo Gonzales (2004) o caf natural

aquele processado por via seca, o qual o gro secado com a polpa e a mucilagem, com isso permitindo a transferncia do sabor adocicado ao gro. Tipicamente, tal caf tem corpo e aroma pronunciados, tpico, quase que exclusivamente, dos cafs do Brasil. J o caf despolpado ou lavado aquele que tanto a polpa quanto a mucilagem so totalmente removidas e o pergaminho seca sem elas. So bastante comuns entre os produtores da Amrica Central, Mxico, Colmbia, Qunia e frica. Quando bem preparados, apresentam bebida suave, mole ou estritamente mole, com corpo e aroma menos pronunciados que os cafs naturais e cereja descascado. O caf cereja descascado aquele em que a polpa completamente removida e a mucilagem no , ou apenas levemente removida. O pergaminho seca envolvido pela totalidade ou quase totalidade da mucilagem, e assim, em contato com acares que conferem sabor doce ao gro, a exemplo do caf natural. A Fig. 4 contm imagens do caf natural, despolpado e cereja descascado (GONZALES, 2004).

Figura 4 - Caf natural, caf despolpado e caf cereja descascado. Fonte: SALVA, 2007.

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Na colheita, os frutos devem estar em seu ponto mximo de maturao, e tambm no devem entrar em contato com a terra, para evitar a contaminao com microrganismos. Aps a colheita os frutos devem passar por uma pr - limpeza, retirando as impurezas vindas do campo e lavagem, o mais rpido possvel, com a finalidade de retirar a poeira e separar aqueles frutos que esto com diferentes fases de maturao (EMBRAPA CAF, 2008). 8.2 Formas de preparo dos gros de caf De acordo com o processo de preparo do caf (2008) o caf pode ser classificado de trs maneiras: por via seca, via mida ou via semi-mida. 8.2.1 Preparo do caf por via seca O produto sai direto da lavoura para ser secado com casca ao natural em terreiros ou secadores mecnicos, podendo os frutos antes de ir para secagem, passarem pelo equipamento lavador/separador de caf, a qual faz a limpeza e separao dos frutos, propiciando uma secagem especfica e uniforme, melhorando a classificao de tipo do produto, controla tambm os gros fermentados na planta por efeito das condies climticas, durante a mudana do estdio maduro para seco e contribui para melhorar a qualidade da bebida. 8.2.2 Preparo do caf por via mida Trata-se do processo de preparo do caf, tendo a fase de fermentao com posterior lavagem, para eliminao da mucilagem, originando o caf despolpado, apresentando melhor classificao quanto ao tipo e bebida. Este preparo propicia a diminuio do volume para secagem, requerendo menor rea de terreiro e com menos tempo de secagem, melhora tambm a qualidade do produto, porm exige investimentos em infra-estrutura, maior requisio de mo-de-obra e elevado custo operacional. 8.2.3 Preparo do caf via semi-mida Este preparo do caf se adota principalmente em regies com alto ndice de pluviosidade e umidade que prejudicam a colheita e a secagem dos gros. Os frutos colhidos so colocados para secarem separadamente, havendo apenas a ocorrncia do prvio descascamento dos frutos cereja, sem passar pelo tanque de

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fermentao, resultando no caf cereja descascado de qualidade bem superior, apresentando uma melhor classificao de bebida, propiciada pela alta atividade da enzima polifenoloxidase, maior ndice de colorao e mais baixo teor de acidez. 8.3 Armazenamento Encerrado o processo de secagem o produto pode seguir dois caminhos. Ser encaminhado ao armazenamento, devendo estar com a umidade entre 10 e 12%, ou ser submetido ao beneficiamento preparatrio para ser comercializado. A armazenagem em geral realizada a granel em tulhas prprias. Sendo o carregamento feito pela parte superior e descarregamento pela parte inferior. As tulhas devem ser em nmeros suficientes para atender s necessidades de armazenamento, dando possibilidades de armazenar separadamente os gros de caf de diferentes origens e qualidade (HOFFMANN, 2001).

8.4 Torrefao e resfriamento A torrefao responsvel pela transformao do gro verde em gro torrado para a confeco da bebida. Esse desenvolvimento est relacionado com o tempo e a temperatura utilizados durante o processo. Na Fig. 5 pode-se visualizar o caf verde e aps a torrefao.

Figura 5 - Caf verde e aps a torrefao. Fonte: CAF TORRADO, Google imagens, 2008.

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Segundo Gonzales (2004) primeiramente o caf verde colocado no elevador de gros crus, o qual transportar a matria-prima ao torrador. No torrador, que funciona a gs, o caf passa pelo tratamento trmico a uma temperatura de 2000C, num tempo de torra de no mximo 25 minutos para adquirir as caractersticas desejadas. Os volteis provenientes da torra do caf so liberados pelo sistema de exausto do torrador. O caf aps torrado passar por um sistema de resfriamento atravs de ar frio por um tempo de 5 minutos. Depois dos gros torrados e resfriados so depositados por sistema de elevador pneumtico no silo para gros torrados com capacidade para 1350 kg. Os volteis provenientes do esfriamento dos gros torrados so liberados pelo sistema de exausto do resfriador (GONZALES, 2004). O resfriamento processo sucessivo e rpido que visa condensar no interior do gro as substncias aromticas, responsvel pelo aroma e sabor do caf, so dois mtodos normalmente utilizados: ar ou gua.

8.5 Descanso Por um determinado perodo de tempo os gros ficam em repouso para que acontea um equilbrio da umidade interna do gro, sendo que aps a torrefao, os gros tornam-se mais leves devido perda de umidade (MELITA, 2008).

8.6 Moagem Moagem o processo em que os gros torrados so triturados at se transformarem em p fino. Os gros de caf devem ser conservados inteiros e frios antes da moagem. A moagem feita em moinhos apropriados, observando-se a granulao correta. O processo de moagem prepara o caf para uma filtragem mais rpida e uma extrao melhor do aroma e sabor da bebida (MELITTA, 2008).

8.7 Embalagem O caf depois de modo embalado a vcuo e colocado em embalagens cartonadas. Na presena de umidade o envelhecimento do caf torrado mais rpido, comprometendo a fragrncia e o sabor da bebida, sendo que os aromas do caf so sensveis oxidao atmosfrica. Para manter o bom sabor e o aroma do caf torrado e modo, retardando o processo de oxidao natural do produto, usa-se o processo de embalagem auto-vcuo (MELITTA, 2008).

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Para Hoffmann (2001) existem embalagens a vcuo que preservam as caractersticas do caf por perodos maiores, podendo preservar o caf em at 18 meses, entretanto, em embalagens tipo almofada, o prazo de consumo no deve exceder 180 dias.

8.8 Estocagem Os gros torrados e modos devem ser monitorados e armazenados de forma apropriada na fbrica, a fim de evitar contaminaes de microrganismos. A estocagem das embalagens prontas do caf torrado e modo ser feita na sala de estoque da indstria. Um armazm deve possuir o telhado perfeito; piso isolado do cho, a fim de ser evitada umidade, boa ventilao, tanto na parte inferior como na parte superior do armazm (GONZALES, 2004)

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9 Outros tipos de produtos de caf 9.1 Caf solvel Na produo do caf solvel usa-se o caf robusta, pois este reserva

caractersticas prprias e diferenciadas, como sabor, acidez e maior quantidade de slidos solveis. No processo de produo do caf solvel os gros torrados so modos e submetidos extrao sob presso em temperaturas de 140-160 C, promovendo um enriquecimento de slidos solveis em relao matria-prima. O extrato ento desidratado em vaporizadores ou liofilizadores originando o caf solvel em p ou granulado (FILHO, 2005). Na extrao os gros torrados e fragmentados sofrem infuso em gua quente em percoladores de ao inoxidvel, extraindo-se os slidos solveis. Aps realizada a concentrao, onde retirada uma parte da gua contida no extrato lquido de caf, com o objetivo de facilitar a secagem. A concentrao pode ser feita tanto por evaporao como por congelamento de gua. Aps acontece a secagem, que pode ser por asperso ou por liofilizao (PROCESSO DE PRODUO, 2008). Na secagem por asperso, o extrato concentrado atomizado em forma de gotculas no topo de uma torre de secagem ao mesmo tempo em que submetido a uma corrente de ar quente, provocando a evaporao da gua. O produto coletado na base dessa torre o caf solvel que pode ser transformado em caf aglomerado se submetido pulverizao em uma cmara de aglomerao, juntamente com gua e vapor, que iro promover a formao de grnulos com tima solubilidade. J na secagem por liofilizao o extrato concentrado congelado a uma temperatura ao redor de 30C negativos, triturado em moinhos especiais para que as partculas sejam de tamanhos uniformes, e sem seguida, conduzido a uma cmara de vcuo, onde se provoca a sublimao de gua temperatura crtica de fuso, tendo como produto final o caf liofilizado (PROCESSO DE PRODUO, 2008).

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As embalagens de produto final do caf solvel em p, aglomerado e liofilizado podem ser de vidros, latas e saches.

9.2 Caf descafeinado

Para ser chamado de descafeinado, o caf tem que ter mais de 97% de sua cafena retirada, sendo esta cafena extrada dos gros verdes do caf antes de serem torrados (GLOSSRIO CAF: TIPOS, CARACTERSTICAS E PREPARO 2008) At 1980 o caf era descafeinado com diclorometano, que dissolvia a cafena, seletivamente, sem retirar os acares, peptdeos e ingredientes de sabor. O diclorometano extraa a cafena sem mudar o sabor ou aroma do caf, porm txico e surgiram evidncias de que era carcinognico. Com isso comeou-se a usar o acetato de etila, mas este tambm era moderadamente txico. Em 1990 passou a ser usado o fludo supercrtico de dixido de carbono, sendo este um solvente no txico e mais natural, o qual dissolve substncias como um lquido, principalmente substncias orgnicas, como a cafena. O dixido de carbono supercrtico, sob alta presso, lixvia os gros de caf, dissolvendo at 99% da cafena presente e a arrasta (FILHO, 2005). Na Fig. 6 pode-se observar o processo de descafeinao do caf.

Figura 6 - Processo de descafeinao do caf. Fonte: DESCAFEINAO, Google imagens, 2008.

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9.3 Caf aromatizado Contm aromatizante como: amndoa, chocolate com trufas, creme irlands, menta, canela, damasco, entre outros (TIPOS DE CAF, 2008).

9.4 Caf gourmet Produzido com 100% de gros da espcie C. arbica. Geralmente Produz uma bebida mais doce, muitas vezes dispensando o uso de acar. So encontrados geralmente em embalagens valvuladas, com mecanismo interno que impede a sada dos gases do caf e a entrada de ar. A torra varia de moderadamente clara a moderadamente escura (TIPOS DE CAF, 2008).

9.5 Caf orgnico O caf orgnico um produto diferenciado, de maior valor agregado, cujo mercado tem crescido e se fortalecido ao longo dos anos, sendo produzido em lavouras sem o uso de agrotxicos e fertilizantes qumicos (CULTIVO DO CAF ORGNICO, 2008).

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10 Qualidade da bebida caf

O Programa do Selo de Pureza, criado pela ABIC em 1989 foi a primeira iniciativa a impulsionar o consumo do caf atravs da melhoria da qualidade. Em 2004, a ABIC deu incio a segunda iniciativa, que foi a criao e o lanamento do novo PQC - Programa de Qualidade do Caf. O PQC consolida-se como elo de confiana entre a indstria e os consumidores. baseado na premissa de que a qualidade a forma principal do consumo de caf e que a adeso ao programa significa um comprometimento da empresa com a adoo de padres de qualidade da matria-prima, manuteno de sabor ao longo do tempo, alm de boas prticas de fabricao. A qualidade da bebida caf, a qual caracterizada por seu sabor e aroma, influenciada por diversos fatores pr e ps-colheita que garantem a expresso final da qualidade do produto. Dentre os fatores pr-colheita so destacados a espcie e variedades de caf, o local de cultivo, a maturao dos gros, a incidncia de microrganismos e o efeito de adubaes. Em relao aos fatores ps-colheita destacam-se as fermentaes enzimticas e microbianas, os processos de armazenamento do caf beneficiado, as misturas blending e a torrao dos gros (CARVALHO; CHAGAS; SOUZA, 1997). No campo, como existem diferenas entre as duas espcies mais cultivadas em todo o mundo, isto , as espcies arbica (Coffea arbica) e robusta (Coffea canephora), de acordo coma Embrapa-caf (2008) o primeiro fator que deve ser levado em considerao para se definir a qualidade do caf a sua espcie, sendo que a arbica um caf mais fino, que apresenta uma bebida de qualidade

superior, com maior aroma e sabor, porm existindo variaes de aromas e sabores dentro dessa espcie.

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O ambiente onde o caf est sendo cultivado fator muito importante, j que a diversidade climtica proporciona variaes quanto acidez, corpo, doura e aroma do caf. O Brasil possui uma diversidade muito grande de cafs quanto qualidade da bebida em decorrncia da sua imensa variedade de solos e climas, associados a diferentes sistemas de manejo da lavoura e do fruto colhido (EMBRAPA-CAF, 2008). O processo de maturao do caf comea com o aumento da atividade respiratria e sntese do etileno, metabolismo de acares e cidos, degradao da clorofila, sntese de pigmentos responsveis pela mudana de colorao da casca, decrscimo de adstringncia e sntese de compostos volteis que caracterizam o aroma do fruto maduro (MAMANI, 2007). No perodo de maturao dos frutos e principalmente na etapa de amadurecimento, em que as mudanas metablicas so mais aceleradas, ocorrem alteraes importantes nas caractersticas fsicas e composio qumica dos gros. Segundo Pimenta (1995) os frutos no estgio cereja, o qual tem melhor qualidade, apresentam maior atividade da polifenoloxidase e peso de gros, baixos teores de fenlicos totais, cafena, lixiviao de potssio e teores mais elevados de acares. J no estgio de maturao verde apresentam teores mais elevados de fenlicos totais, cinza, potssio, protena bruta, fibra bruta, cafena e lixiviao de potssio, produzindo, assim, conferindo uma bebida de qualidade inferior. Os principais microrganismos encontrados em frutos e gros de caf so: Fusarium sp., Cladosporium sp., Aspergillus sp., Colletotrichum coffeanum, Penicillium sp. e Rhizopus sp. Algumas regies produtoras de caf apresentam condies climticas, como elevada umidade relativa nas fases de frutificao, colheita e preparo dos frutos, que favorecem o crescimento microbiano, resultando em bebida de caf inferior (BROCA DO CAF, 2008). O controle desses microrganismos que afetam negativamente a qualidade do caf pode ser feito na fase pr-colheita, durante a colheita e no preparo do gro. Na fase pr-colheita, o controle adequado de pragas e doenas favorece a qualidade do caf. A aplicao de fungicidas cpricos no controle de doenas nos cafezais diminui a parcela de varrio, que a parcela de pior qualidade. O controle de doenas foliares como, por exemplo, a ferrugem, favorece o enfolhamento das plantas resultando em um caf de melhor qualidade, alm de proporcionar condies satisfatrias para uma maturao mais uniforme dos frutos, reduzindo a

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frao de frutos passas, mais sujeitos deteriorao. Os defensivos agrcolas, normalmente utilizados para o controle das doenas e pragas no alteram a bebida do caf (BROCA DO CAF, 2008). Os microrganismos podem estar presentes naturalmente em todas as etapas pr e ps-colheita do caf, influenciando na qualidade final da bebida, seja pela degradao de compostos presentes nos gros ou pela excreo de metablitos. A incidncia de microrganismos deve-se principalmente quando h a colheita de uma mistura de diferentes estgios de maturao e o processamento via seca, adotados em grande parte do Brasil. A preparao dos cafs via mida a partir de frutos maduros e com a eliminao rpida da fonte de fermentao pode resultar, se bem processada, em cafs de boa qualidade (MINISTRIO DA CINCIA E

TECNOLOGIA, 2008). As contaminaes microbianas so geralmente favorecidas pela falta de cuidado durante as operaes agrcolas, que podem comprometer a qualidade do produto final, principalmente em situaes em que ocorre a secagem desuniforme dos gros, gros colhidos do cho ou gros que permanecem sob chuva durante a secagem. As transformaes qumicas que ocorrem no gro de caf, proporcionando com isso, uma qualidade de bebida inferior, so de natureza enzimtica. Essas enzimas so constituintes do prprio gro ou de microrganismos que contaminam os frutos quando os mesmo apresentam umidade elevada, facilitando a multiplicao desses organismos e o conseqente aumento dessas enzimas, por isso indispensvel que o caf colhido seja preparado e submetido em seguida a secagem para evitar o desenvolvimento de processos fermentativos, sendo que fermentao do caf o processo pelo qual mesocarpo mucilaginoso, aderido ao pergaminho, degradado por enzimas que ocorrem naturalmente no caf cereja e/ou elaborados pela microbiota do produto natural (ANGLICO,2008). O fruto do caf maduro contm especialmente no mesocarpo mucilaginoso acares simples, polissacardeos, minerais, protenas e lipdios, entre outros compostos, assim constituindo-se um excelente meio de cultura para crescimento de bactrias, fungos filamentosos e leveduras, que produzem suas prprias enzimas e agem sobre os componentes qumicos da mucilagem, principalmente sobre os acares, fermentando e produzindo lcool que desdobrado em cido ltico, cido actico, cido butrico, cido propinico e outros cidos carboxlicos superiores. A

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partir da produo do cido butrico, so produzidos os compostos responsveis pelo sabor desagradvel (HOFFMANN, 2001). O armazenamento, em condies inadequadas do caf considerado um dos principais fatores determinantes de perdas qualitativas e quantitativas no produto. A operao de armazenamento deve obedecer a um conjunto de recomendaes para resguardar o produto da ao de agentes prejudiciais sua qualidade. Por ser o gro de caf um material higroscpico, o local de armazenagem deve se situar em locais livres de acmulo de ar frio, sendo dotado de dispositivos de ventilao e de iluminao dimensionados adequadamente (HOFFMANN, 2001). So realizadas misturas de dois ou mais tipos de cafs que podem ser entre cultivares de C. arbica e C. Canephora, que visam equilibrar e valorizar as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparncia, produzindo uma bebida agradvel e com caractersticas exclusivas, sendo essas misturas denominadas de blend (MUNDO DO CAF, 2008). A torrefao tambm um aspecto muito importante na qualidade da bebida. A torra do caf se processa com movimento de ar aquecido, a 200C entre a massa de gros. No inicio o gro perde gua livre, enquanto sua temperatura permanece constante, ao redor de 100 a 104C. At esse ponto ocorrem poucas mudanas qumicas no gro. Quando a temperatura da massa de gros, alcanar 204C comea o processo de pirlise, que desencadeia a formao do sabor caracterstico do caf atravs de reaes qumicas simultneas de degradao e sntese de compostos. O processo de pirlise ocorre em um intervalo de tempo bastante curto e deve ser paralisado instantaneamente no ponto de torra desejado, que pode ser visualizado pela mudana de colorao dos gros (HOFFMANN, 2001). O grau de torra afeta diretamente o sabor do caf, determina como o gro foi torrado definindo os vrios compostos que so extrados durante a formao da bebida. H trs caractersticas importantes que indicam a qualidade da bebida em funo do grau de torra, sendo que, em torra com colorao clara, a caracterstica predominante a acidez, mas medida que a torra aumenta, isto , torna-se mais escura, ocorre a carbonizao de alguns componentes, portanto, acentuando o sabor de queimado e em graus intermedirios o aroma e corpo so mais acentuados (MELO, 2008).

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11 Tcnicas de anlise da qualidade do caf 11.1 Prova de xcara um mtodo desenvolvido por uma equipe treinada, onde distinguem diferentes padres de bebidas. Esta prova um trabalho complexo, que exige conhecimento, grande prtica e educao do paladar para uma maior distino das amostras. Na prova de xcara pode-se detectar at sete tipos de bebidas diferentes, do estritamente mole ao rio zona, destacando-se tambm alguns atributos como doura, acidez, amargor, corpo e aroma. So, ainda, apreciados na degustao possveis gostos estranhos, tais como os de terra, mofo, azedo, chuvado, avinagrado, fermentado e enfumaado (BRASIL, 2003) Segundo Cortez (2001 apud ROSSETTI, 2007) a identificao da bebida feito por degustao, e antes de ser provado, o caf torrado e modo. Em uma xcara feita uma infuso de 10 g de p com 100 mL de gua quente estando em ponto de primeira fervura. Aps realizada a mistura com uma concha e o provador sente o aroma da infuso e depois a espuma retirada. Inicia-se o processo de degustao quando o p estiver depositado no fundo e a mistura estiver morna. O degustador com o auxlio da concha serve uma quantidade de lquido, que mantm na boca num tempo suficiente para sentir o sabor. Este lquido em seguida, expelido num recipiente chamado cuspideira. O degustador deve ter um paladar apurado, e principalmente, poder distinguir a diferena entre as bebidas, pois as provas de xcaras so realizadas simultaneamente com diversas amostras.

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11.1.1 Caractersticas principais da bebida O nmero das principais caractersticas da bebida de caf de boa qualidade varia segundo o pesquisador. Segundo Dicas de bebidas (2008) as caractersticas sensoriais avaliadas so: a) Aroma: So os elementos perceptveis pelo olfato. A sensibilidade ao aroma est muito relacionada com a experincia do degustador. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao po torrado ou outros. Bons cafs tm aroma pronunciado. b) Doura: Os cafs mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adio de acar. Os cafs podem ter doura variando de nula (sem doura) at muito boa. c) Amargor: o gosto produzido pela cafena e deve ser leve ou equilibrado nos cafs de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta so provenientes de cafs piores e tambm de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da gua com o p de caf (moagem fina). d) Acidez: a sensao obtida na parte lateral da lngua e pode ser bastante desejvel no caf, especialmente em mercados europeus (Alemanha). No Brasil, os cafs so pouco cidos e os do sul de Minas so os que tm maior acidez. Os da regio do interior de So Paulo caracterizam-se por uma leve acidez. e) Corpo: uma sensao na boca causada pelo peso da bebida no paladar, e que enriquece a bebida do caf. Um caf pode ter corpo leve, normal ou mdio ou encorpado. f) Sabor residual: o sabor que permanece na boca aps a degustao do caf. Ele pode ser intenso e agradvel nos cafs de melhor qualidade. Uma caracterstica de um caf com o sabor residual positivo remete degustao da segunda xcara.

11.2 Anlises fsico-qumicas Visando melhorar a qualidade do caf para a comercializao so realizadas algumas anlises fsico-qumicas, a fim de caracterizar melhor o produto, tais como: acidez titulvel do caf, condutividade eltrica, teores de acares totais, compostos fenlicos e atividade da polifenoloxidase (ROSSETTI, 2007).

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12 Concluso A cultura do caf uma das mais antigas e tradicionais do Brasil e sua indstria tem acompanhado gradativamente a evoluo das exigncias feitas por parte dos consumidores, bem como das necessidades de produo de matriaprima diferenciadas que podem ser potencializadas na indstria. O caf continua sendo um dos produtos do agronegcio mais interessantes no contexto mundial.

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