FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CATEDRATICO: CATEDRA : MG. PONCE ROSAS, Fortunato TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA LECHE MENDOZA SOTO, Anglica. LOAYZA PECEROS, Juan David. : VII

ALUMNOS:

SEMESTRE

LA MERCED CHANCHAMAYO 2012

I. INTRODUCCION

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans. La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

II.

OBJETIVOS

Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboracin de mantequilla a nivel de laboratorio. Conocer los puntos crticos durante la elaboracin de mantequilla partir de crema de leche madura.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La accin del batido hace que la emulsin de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsin de grasa en agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un proceso automtico de batido continuo (PORTER, 1975). 3.2. ALMACENAMIENTO PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la mantequilla as empaquetada puede almacenarse a unos -25C a 30 C durante un ao o ms sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado. Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; tambin evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos. La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que est fabricada con nata madurada. 3.3. VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA PORTER (1975), menciona que la composicin de la mantequilla varia poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo plido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, as que la mantequilla obtenida con leche del verano ser ms amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La protena, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche estn prcticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy energtico que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al nio alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina.

3.4. Composicin de la mantequilla y de la margarina (100 gr) MANTEQUILLA MARGARINA

Grasa (g) agua (g) sal (g) Slidos de la leche (protenas, lactosa, minerales) ( g) Vit. A Eq retinol (g) Vit. D (g) Contenido energtico (Kcal)

SALADA 81 16 2.0 0.9 700 0.5 730

SIN SAL 83 16 1.0 720 0.5 750

81 16 2.0 0.9 700 8 730

Tabla de Composicin de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER, 1975).

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1 . MATERIALES Balanza digital Cocina Recipientes Probeta de 250ml Recipientes de vidrio Envases

Insumos: 1lt Sal

4.2 . Mtodos Se utilizara el mtodo de beneficio, siguiendo el diagrama de flujo siguiente de la Figura 1.

CREMA DE LECHE
1 Lt

BATIDO

DESUERADO

SALADO
3%

ENVASADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla

Descripcin del proceso

CREMA DE LECHE: Se realiz la elaboracin de mantequilla a partir de crema de leche para su obtencin de manera rpida ay que no necesita mucho procedimiento para su previa obtencin (Ver fotografa 01). BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la operacin provocar la expulsin del suero. Durante la agitacin de la nata se forma abundante espuma y los glbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez ms grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separa del suero (Ver fotografa 02 y 03).

SALADO: El aadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propsitos: sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina. Normalmente se aade en seco de 1 a 3 en relacin al peso de la mantequilla.

ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeracin para su endurecimiento, para el moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en refrigeracin (Ver fotografa 04).

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS Para la elaboracin de la mantequilla se utilizaron los siguientes parmetros: a. Se parti del pesaje de materia prima que contena 1litro de crema de leche, como la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedi a realizar un balance de materia para un clculo aproximado de los ingredientes a utilizar y tambin la obtencin del producto final de la siguiente manera:

Batido
1 lt 650gr 3% de sal Suero: 350gr

5.2 DISCUSIONES ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia de la mantequilla debe ser slida y homognea, con un color amarillo ms o menos intenso y con un sabor y olor caractersticos , como se sabe la alimentacin de la vaca y otros factores se producen variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina , curcumina y beta-caroteno. Est tambin autorizada la adicin de sales para ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe superar el 0.2% en masa de las sustancias anhdricas referido a la masa del producto total. Estas sales pueden ser ortofosfato sdico, carbonato sdico, bicarbonato sdico, hidrxido sdico e hidrxido clcico. En mantequera, el rendimiento traduce la cantidad de manteca fabricada a partir de 100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos que condicionan el rendimiento, se refieren a la riqueza en grasa de la materia prima, a la composicin de la manteca obtenida o al

mtodo de fabricacin; durante la fabricacin conviene evitar todas las causas responsables de prdidas. Esto slo puede garantizarse mediante un control tcnico permanente y muy estricto. El clculo del rendimiento mantequero permite al fabricante verificar si ha logrado sacar de su materia prima el mximo provecho. En efecto puede comparar la cifra terica, obtenida por clculo, y la cantidad de mantequilla efectivamente fabricada. El rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es de 4%, mientras que en la conversin de crema de leche a mantequilla es 40% En la elaboracin de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo como rendimiento unos 650 gramos de mantequilla que equivale a 65% que comparado con el rendimiento promedio supera el rendimiento, segn el autor en el proceso de elaboracin de la mantequilla es muy importante tener en cuenta cada punto crtico que se presenta en las operaciones o procesos de elaboracin de mantequilla como por ejemplo a la hora de utilizar colorantes y tambin como elegir bien el tipo de sal a utilizar para poder ajustar el pH. EDUARDO P. YFERA (1997), la mantequilla se produce a partir de la crema de leche, separada antiguamente por decantacin natural y, actualmente, mediante centrifugacin de la leche entera. La crema es una emulsin tipo grasa en agua (o/w), cuya concentracin en grasa oscila entre mrgenes muy amplios. Se da en la composicin tpica de una mantequilla y algunas caractersticas de su fase grasa, entre las figuras los ndices de iodo y de saponificacin que, durante muchos aos, han servido como criterios de calidad y pureza. A partir de la nata, separada de la leche y pasterizada, se produce la mantequilla en proceso de varias etapas: enfriamiento y maduracin, batido, separacin del suero y amasado. Compuestas por protenas y fosftidos. Para favorecer la inversin de la emulsin, se induce la desestabilizacin por enfriamiento. En esta etapa de enfriamiento maduracin, se genera el aroma y se produce una ligera acidificacin, por accin de los microorganismos aadidos, del tipo de los Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitroborum, Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. En esta funcin de las proporciones relativas y los tipos seleccionados, se producirn los aromas y la acidificacin deseada y se facilitara la inversin de la emulsin, en la etapa de batido. Para la maduracin, la nata pasterizada y caliente se enfra a una velocidad de un grado centgrado cada 6 min. Aproximadamente, a fin de provocar la cristalizacin de los glicridos, de manera que la mantequilla tenga una buena extensibilidad, y luego se mantiene a la temperatura de maduracin, de 8 14 C segn el tipo de nata, unas 28 30 horas para natas no cidas (denominadas dulces).

El batido es la operacin encargada de invertir la emulsin y provocar la separacin del suero. Si la maduracin ha sido adecuada, el batido formara grnulos de mantequilla de buen tamao (2 a 5 mm de dimetro medio) y excelente textura. El desuerado separa los grnulos de mantequilla para el amasado posterior y evita que la presencia de excesivas cantidades de lactosa y protenas residuales perjudique la posterior conservacin de la mantequilla. Esta operacin incluye uno o varios lavados con agua, a baja temperatura. Los grnulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se amasado, dando lugar a una masa homognea y plstica. En esta etapa, se produce la reduccin del tamao de gotas de la fase acuosa y se destruyen uniones entre slidos grasos. Esta operacin es de gran manera, la textura posterior de la mantequilla. La mantequilla est formada por una fase grasa lquida continua, en la que estn distribuidos los cristales de la fase slida, microgotas de suero acuosa y algo de aire en microburbujas. La extensibilidad de la mantequilla es, junto con el aroma, una caracterstica importante de apreciacin, pero depende mucho de la temperatura. Mediante la tcnica de dilatometra (apartado), se puede determinar la proporcin de solidos de la grasa en funcin de la temperatura, y obtener as una informacin que permita prever las propiedades de consistencia y extensibilidad de la mantequilla. La experiencia demuestra que las emulsiones de este tipo, presentan una buena extensibilidad y untado manual, cuando el 25 35 % de la grasa se encuentra en estado slido. En muchos casos, por debajo de 15C son demasiado duras y, entre 20 y 25, se ablandan demasiado. Por esta razn, la industria debe preparar mantequillas para condiciones climticas muy distintas y, para algunas casos especiales, la grasa de leche, previamente separada, se modifica por transesterificacin al azar o dirigida. Por hidrogenacin, se han conseguido mantequillas, destinadas fundamentalmente a pases clidos, que pueden comercializarse conservando buena textura a temperaturas de 30C y an superiores.

VI.

CONCLUSIONES

Se aplic el procedimiento y las operaciones segn la gua de prcticas para la elaboracin de mantequilla a nivel de laboratorio, en ello se pudo obtener de manera muy rpida a partir de crema de leche madura. Se conoci los puntos crticos durante la elaboracin de mantequilla partir de crema de leche madura lo cual se pudo sacar el rendimiento tanto de mantequilla como la cantidad de suero.

VII.

CUESTIONARIO

1.- Que microorganismo estn presentes en el fermento lctico?

Microorganismosa presentes (Bacterias Lacticas): Lactococcus (Streptococcus) cremoris, lactococcus (Streptococcus) lactis y Lactobacillus lactis.

2.- Cules son los principales defectos de la mantequilla? Defectos ms comunes de la mantequilla a. Caractersticas organolpticas Amargo: Probable presencia de levaduras. cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7. Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta. Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema. Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada.

Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los

b. Cuerpo Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora.

c. Color Jaspeado: Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin bastante uniformidad.

3. Cul es el efecto de la maduracin en la nata para mantequilla?

El efecto de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin. (Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.) La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

MARCO, R.MEYER (1988), Elaboracin de productos lcteos. Primera Edicin. Editorial Trillas, S.A. Impreso en Mxico. PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), Qumica y Fsica Lacto lgico. Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa.
ANTONIO MADRID VICENTE (1966), Curso De Industrias Lcteas, AMV Ediciones, Primera Edicin, Madrid - Espaa. EDUARDO P. YFERA (1997), Qumica De Los Alimentos, Editorial Sntesis S.A., Primera Edicin, Espaa.

IX.

ANEXOS

Fotografa 1. Crema de leche madura

Fotografa 2. Batido de la crema de leche madura

Fotografa 3. Desuerado

Fotografa 4. Envasado de la mantequilla.