Anda di halaman 1dari 9

http://pengolahanpangan.blogspot.com/2012/04/sumber-minyak-dan-lemak-bahanpangan.

html

a.Asam Lemak dan Klasifikasi Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Misalnya, Asam butirat, CH3(CH2)2CO2H Asam palmitat, CH3(CH2)14CO2H dan Asam stearat, CH3(CH2)16CO2H b. asam lemak tidak jenuh Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh cenderung berbentuk lemak. Misalnya, CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H (asam palmitoleat) CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H (asam oleat) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H (asam linoleat) CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2) 7CO2H (asam linolenat)

Asam amino esensial dan tidak esensial Asam amino esensial : dibutuhkan untuk pertumbuhan & tidak dapat disintesis tubuh. Asam amino tidak esensial : untuk pembentukan protein tubuh, tidak terdapat dalam tubuh & disintesis tubuh dalam jumlah yang diperlukan. Asam amino tidak esensial bersyarat : asam amino yang disintesis dari asam amino lain /metabollit mengandung nitrogen komplek lain. Klasifikasi asam amino menurut esensial, tidak esensial bersyarat dan tidak esensial. Asam amino

Asam amino Esensial Leusin Isoleusin Valin Triptofan Fenilalanin Metionin Lisin Histialin

Tidak esensial bersyarat Prolin Serin Arginin Titasin Sistein

Tidak esensial

1.A. Berdasarkan sumbernya, minyak dapat dibedakan menjadi dua macam,

yaitu:
a. minyak yang berasal dari hewan (minyak hewani) dan b. minyak yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati). Pada umumnya minyak lebih banyak terkandung dalam tumbuhan, sedangkan hewan mengandung lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Minyak yang diperoleh dari berbagai sumber memiliki sifat fisika dan sifat kimia yang berbeda. Menurut Buckel (1985:328), sifat-sifat minyak antara lain sebagai berikut: tidak larut dalam air karena adanya asam lemak yang berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar, viskositas bertambah dengan bertambahnya rantai karbon, titik cair minyak ditentukan oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu rantai hidrokarbon, yaitu makin pendek rantai asam lemak penyusunnya, makin rendah titik cair suatu minyak. 2.B. Berdasarkan sifat mengering, lemak dan minyak diklasifikasikan

menjadi:
a. Minyak tidak mongering (no-dryng oil)

b. Minyak setengah mengering (semi-drying oil), yaitu minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat, misalnya minyak biji kapas. c. Minyak mengering (drying-oil), yaitu minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika mengalami oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:


1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap): a. asam lemak jenuh

A. PROTEIN Protein adalah bagian dari semua sel hidup, bagian terbesar tubuh sesudah air. 1/5 bag tubuh adalah protein, 1/2 didalam otot, 1/5 didalam tulang dan tulang rawan, 1/10 didalam kulit dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Enzim, hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler mrp protein. Fungsi khas yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Asam amino esensial dan tidak esensial Asam amino esensial : dibutuhkan untuk pertumbuhan & tidak dapat disintesis tubuh. Asam amino tidak esensial : untuk pembentukan protein tubuh, tidak terdapat dalam tubuh & disintesis tubuh dalam jumlah yang diperlukan. Asam amino tidak esensial bersyarat : asam amino yang disintesis dari asam amino lain /metabollit mengandung nitrogen komplek lain. Klasifikasi asam amino menurut esensial, tidak esensial bersyarat dan tidak esensial. Asam amino

Sekilas metabolisme protein Penggunaan protein untuk membentuk protein atau asam amino tidak esensial Sel akan memecah as. Amino lain dan menggabungkannya dengan glukosa Penggunaan as. Amino untuk membentuk ikatan-ikatan lain. Pengguanaan as. Amino sebagai energi Bila glukosa atau as. Lemak dalam tubuh terbatas, sel terpaksa menggunakan protein sebagi pembentuk glukosa dan energi. Deaminase as. Amino NH2 menghasilkan ammonia dalam sel yang beracun akan masuk dalam pembuluh darah, dibawa ke hati. Diubah menjadi ureum. Ureum dikeluarkan tubuh melalui ginjal dan urine. Penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon diubah menjadi lemak dan disimpan didalam tubuh. Sehingga, protein berlebihan dapat menyebabkan kegemukan. Persediaan metabolic as. Amino Jaringan yang paling aktif dalam perubahan protein adalah protein plasma, mukosa saluran cerna, pancreas, hati dan ginjal. FUNGSI PROTEIN Pertumbuhan dan pemeliharaan Rambut, kulit, dan kuku membutuhkan lebih banyak as amino yang mengandung sulfur. Kolagen : protein utama otot dan jaringan ikat. Fibrin dan myosin adalah protein didalam otot. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh Tiroid, insulin dan epinefrin serta enzim bertindak sebagai katalisator. Hb berfungsi sebagai pengangkut oksigen Mengatur keseimbangan air Cairan tubuh intraseluler, ekstraseluler dan interseluler. Distribusi cairan ini dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostasis. Penumpukan cairan (edema) : tanda awal kekurangan protein. Memelihara netralitas tubuh Protein tubuh bertindak sebagai buffer, dengan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 7,45). Pembentukan antibodi Kekurangan protein, menghalangi kemampuan tubuh thd pengaruh toksik berkurang. Kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-

obatan. Mengangkut zat-zat gizi Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi Kekurangan protein menyebabkan gangguan pada absorpsi dan transportasi zat gizi. Sumber energi protein menghasilkan 4 kkal/g protein. Angka kecukupan protein Angka kecukupan protein (AKP) orang dewasa adalah 0,75 gram/kg berat badan. Kekurang protein ( Marasmus dan kwashiorkor), Kelebihan protein ( asidosis, dehirasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam). B. LIPIDA Senyawa-senyawa heterogen (lemak dan minyak) dikenal didalam makanan, tubuh manusia. Mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar (etanol, eter, kloroform dan benzena). Klasifikasi lipida Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi adalah : A. Lipida sederhana 1. Lemak netral : monogliserida, dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol) 2. Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi (ester sterol, ester nonsterol, ester vitamin A dan ester vitamin D) B. Lipida majemuk (compound lipids) 1. Fosfolipida 2. Lipoprotein C. Lipida turunan (derived lipids) 1. Asam lemak 2. Sterol (kolesterol dan ergosterol, hormon steroid, vitamin D dan garam empedu) 3. Lain-lain (karotenoid dan vitamin A, vitamin E, vitamin K) Klasifikasi lipida menurut fungsi biologiknya didalam tubuh adalah : 1. Lemak simpanan Lemak ini merupakan simpanan energi paling utama didalam tubuh. 2. Lemak structural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Asam Lemak Esensial/ALE Asam lemak esensial (as linoleat dan as linolenat). Esensial : dibutuhkan tubuh, sedang tubuh tidak dapat mensintesisnya. Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Kekurangan lemak esensial menimbulkan dermatitis dan eczema, pertumbuhan

terhambat, reproduksi terganggu, degenerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan terhadap infeksi meningkat. ALE diperlukan untuk pertumbuhan janin dan bayi As linoleat terdapat dalam minyak nabati (minyak jagung, minyak kacang kedelai dan minyak biji matahari). Asam Lemak Omega 3 As linolenat dibutuhkan untuk pembentukan jaringan retina. As linolenat terdapat dalam daun-daunan, minyak kacang kedelai, minyak biji rami dan minyak biji rape. Minyak ikan kaya EPA (Eikosapentaenoat) dan DHA (Dokosaheksaenoat). As lemak omega 3 dapat membersihkan plasma dari liprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL sehingga mencegah penyakit jantung koroner dan arthritis. Akibat kekurangan asam lemak esensial Kekurangan asam lemak omega 3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati. Kebutuhan anak akan as lemak linoleat adalah 2%, dewasa 1%, Bayi yang mendapat ASI tidak akan kekurangan as linoleat, karena 6-9% ASI adalah as linoleat. FUNGSI LIPIDA Sumber energi Lemak menghasilkan 9 kkal/gram Lemak tubuh disimpan sbb : 50% di subkutan, 45% disekeliling organ dalam rongga perut, 5% di jaringan intramuskuler. Sumber asam lemak esensial Sumber lemak esensial linoleat dan linolenat. Alat angkut vitamin larut lemak Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak Memberi rasa kenyang dan kelezatan Menghambat sekresi as lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Lemak juga memberi kelezatan khusus pada makanan. Sebagai pelumas Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. Memelihara suhu tubuh Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, jadi lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh.

Pelindung organ tubuh Melindungi ginjal, jantung dan hati dengan membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindungi dari benturan. C. VITAMIN Vitamin adalah zat-zat organic kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil , tidak dapat dibentuk oleh tubuh, harus didatangkan dari makanan. Fungsi vitamin Berperan dalam reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Vitamin dalam makanan Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara : 1) Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi. 2) Waktu masak tidak terlalu lama 3) Menggunakan air pemasak sedikit mungkin 4) Memotong dengan pisau tajam menjadi potongan tidak terlalu halus 5) Panci memasak ditutup 6) Sisa air perebus digunakan masakan lain D. MINERAL Merupakan bagian dari tubuh berperan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh( sel, jaringan organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan). Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam SDM dan iodium dari hormone tiroksin. Sumber mineral Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan nabati.

Penggolongan Lemak Berdasarkan Kejenuhan (lemak jenuh dan lemak tak jenuh)
Posted on Oktober 2, 2009 by barifbrave Assalamualikum w.w. Bismillah hi Rahman ni Rahim Klasifikasi lemak dan minyak dapat ditinjau dari beberapa aspek, salah satunya yang insya Allah akan saya perjelas adalah aspek kejenuhannya. Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan ikatan rangkapnya (jenuh dan tak jenuh). Jenuh jika hanya memiliki satu ikatan rangkap dan tak jenuh jika memiliki dua dan tiga ikatan rangkap. Berikut contohnya : A.Asam Lemak Jenuh Nama asam Butirat Palmitat Stearat B. Asam Lemak Tak Jenuh Nama asam Palmitoleat Oleat Struktur CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Sumber Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan Struktur CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H Sumber Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

nabati Linoleat Linolenat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H Minyak nabati Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.