Anda di halaman 1dari 58

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

PENGERINGAN

oleh: Siska Dwi Carita A1H009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengeringan merupakan metode pengawetan yang paling tua yang telah dipraktekan sejak jaman primitif, yaitu untuk mengawetkan daging dan ikan dengan menjemurnya di bawah matahari. Selain itu, pengeringan bahan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan karena volume bahan pangan menjadi berkurang dan hemat ruang. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan kadar air dalam bahan pangan sampai sangat rendah sehingga dapat menghambat perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan dan memperpanjang daya simpan bahan pangan tersebut. Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengurangan kandungan kadar air juga menghemat volume bahan sehingga memudahkan dalam pengangkutan dan penyimpanan bahan pangan. Seringkali produk yang telah dikeringkan mempunyai tingkat penerimaan di konsumen yang lebih tinggi.

B. Tujuan

1. Mahasiswa mampu mengetahui cara pengeringan suatu produk pertanian. 2. Mahasiswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan.

II. TINJAUAN PUATAKA

Dalam upaya peningkatan nilai tambah komoditi pertanian dan kemampuan daya simpan produk-produk terhadap kerusakan, diperlukan inovasi teknologi pengolahan untuk menghasilkan ragam produk turunan yang tentunya membutuhakan perlakuan yang berbeda satu sama lain, teknologi proses atau pengolahan tersebut harus didasarkan pada karakteristik bahan yang diolah dan produk akhir yang diinginkan. Pengeringan menjadi salah satu proses produksi yang penting pada beberapa industri yang memerlukan pengeringan terhadap bahan tertentu atau produk untuk mendapatkan produk yang diinginkan karena proses pengeringan menjadi salah satu faktor kritis yang menentukan baik tidaknya proses dan produk yang dihasilkan. Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan

menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dalam bahan tersebut menurun. Pengeringan dapat merupakan proses utama dalam pengolahan bahan pangan atau merupakan bagian dari rangkaian proses. Dalam proses pengringan terjadi penghilangan sebagian air dari bahan pangan. Dalam banyak hal, proses pengeringan biasanya disertai dengan proses penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga panas laten penguapan diperlukan. Dengan demikian, terdapat dua proses penting dalam pengeringan, yaitu pindah panas yang mengakibatkan penguapan air, dan pindah massa yang menyebabkan pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian menyebabkannya terpisah dai bahan pangan . pergerakan air dari dalam bahan pangan terjadi melalui proses difusi yang disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan uap air antara bagian dalam dan permukaan bahan pangan. Perpindahan energi di dalam bahan pangan berlangsung secara konduksi, sedangakn dari permukaan bahan pangan ke udara berlangsung secara konveksi. Di samping dapat mengawetkan bahan pangan, pengeringan juga memperkecil volume bahan sehingga memudahkan dan mengefisiensikan dalam

penyimpanan, pengemasan dan distribusi. Pengeringan juga mencegah penurunan mutu produk oleh perubahan sifat fisik dan kimia. Seperti yang telah dijelaskan diatas, selama penghilangan air dari bahan melalui pengeringan terjadi proses perpindahan panas dan pindah massa secara simultan. Pindah panas terjadi di dalam struktur bahan pangan dan akan terjadi perbedaan suhu dan tekanan uap air antara permukaan bahan dengan bagian dalam dari bahan. Pindah panas akan dipengaruhi oleh konduktifitas panas bahan. Apabila panas dialirkan dengan cukup, maka air akan berdifusi dari dalam bahan pangan ke permukaan dan selanjutnya iar akan menguap dan ditangkap oleh udara. Laju pengeringan bahan pangan tergantung pada sifat bahan, seperti densitas, kadar air awal, dan kadar air kesetimbangan pada kondisi pengeringan. Laju pengeringan perlu dikendalikan untuk menghindarkan terjadinya pengerutan bahan (shrinkage), retak-retak pada permukaan bahan dan pengaruh yang tidak diinginkan lainnya. Pengeringan dapat melibatkan berbagai bentuk pindah panas secara konveksi, konduksi maupun radiasi. Dalam proses pengeringan dengan melibatkan panas koveksi, digunakan udara sebagai medium pemanas yang kontak langsung dengan bahan pangan. Contoh dari pengeringan konveksi adalah dengan oven, fluized bed dryer, spray dryer, flash dryer, dan rotary dryer. Dalam pengeringan secara konduksi, medium panas yang digunakan adalah uap air (steam) yang dialirkan melalui penukar panas atau permukaan logam. Contohnya adalah drum dryer dan cone dryer. Dalam pengeringan secara radiasi, panas berasal dari energi radiasi. Contohnya adalah pengeringan dengan menggunakan microwave.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Oven listrik 2. Timbangan digital 3. Sterofoam 4. Singkong

B. Prosedur Kerja

1. Bahan dan alat dipersiapkan 2. Sterofoam ditimbang, bahan ditimbang sebesar 20,3 gram dan 20,6 gram. 3. Memasukkan masing-masing bahan pangan ke sterofoam dan bahan dikeringkan. 4. Bahan dikeluarkan dari pengering setelah 24 jam. 5. Melakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan pangan setelah dikeringkan. 6. Mencatat hasil penimbangan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hari ke1 2 3

Suhu lingkungan (Gembili 2) warna tekstur berat 4 4 7,5 4 3 8,6 3 3 8,7

Suhu refrigenerator (Gembili 1) warna tekstur berat 4 4 4,4 4 4 4,5 4 4 4,5

B. Pembahasan

Pengeringan adalah metoda atau proses pemindahan, memisahkan atau mengurangi kandungan cairan dalam jumlah yang kecil dari zat padat dari permukaan bahan sampai batas tertentu sehingga perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim yang merugikan terhambat atau terhenti. Dengan bantuan media pengering yang berupa uap panas yang dialirkan melewati suatu bahan yang akan dikeringkan. Media pengering biasanya udara, karena jumlahnya banyak, mudah digunakan, dan dapat dikendalikan. Keuntungan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana terjadinya perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti sehingga bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (lebih awet). Selain itu pengeringan juga memiliki keuntungan lain diantaranya mempermudah dan menghemat ruang penyimpanan saat pengepakan hal ini dikarenakan volume bahan mengecil, lebih ringan karena volume air dalam bahan makin sedikit, sehingga memudahkan pengangkutan, dan biaya produksi menjadi lebih murah. Kerugian pengeringan antara lain terjadi perubahan pada struktur, tekstur dan tampilan bahan pada bahan, terjadi perubahan pada sifat fisik, rasa, aroma,

warna atau menyebabkan reaksi browning, terjadi perubahan kimia yaitu komposisi kimia dan nilai-nilai gizinya, terjadi case hardening, terjadi penurunan mutu, dan memerlukan perlakuan tambahan sebelum digunakan. Prinsip dasar proses pengeringan adalah penguapan air dari bahan ke udara sekeliling karena adanya perbedaan kandungan air antara bahan dan udara. Selama pengeringan terjadi dua proses yang berjalan simultan yakni perpindahan panas dari udara ke dalam bahan, serta perpindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara pengering sekelilingnya. Perpindahan panas dari udara ke dalam bahan pada proses pengeringan menyebabkan air yang ada pada bahan mengalami perubahan menjadi fase uap. Proses perpindahan panas ini terjadi karena adanya driving force berupa perbedaan temperature (suhu). Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering yaitu suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara, serta faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Adanya perbedaan temperatur antara sampel dan udara panas yang mengalir disekitarnya menyebabkan terjadinya perpindahan panas dari udara ke sampel sampai keadaan kesetimbangan yang menyebabkan kenaikan temperatur sampel. Bertambahnya temperatur pada sampel ini mengakibatkan tekanan uap air di dalam sampel lebih tinggi daripada tekanan uap air udara, sehingga terjadi perpindahan massa air dari sampel ke udara sampai mencapai harga kesetimbangan . Gejala perubahan suhu didalam suatu pengeringan bergantung pada sifat bahan umpan dan kandungan zat cairnya, suhu, medium pemanas, waktu pengeringan, serta suhu akhir yang diperbolehkan dalam pengeringan zat padat itu. Zat padat yang akan dikeringkan biasanya terdapat dalam berbagai bentuk serpih (flake), bijian (granula), kristal (crystal), serbuk (powder), lempeng (slab), dan lembaran senambung (continuous sheet). Laju pengeringan bahan pangan tergantung pada sifat bahan seperti densitas, kadar air awal, dan kadar air kesetimbangan pada kondisi pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan bahan antara lain sifat fisika

dan kimia bahan (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air), pengaturan geometris bahan pada permukaan alat atau media perantara perpindahan panas (seperti tray pada pengering), sifat fisik lingkungan pengering (temperatur udara, kelembaban, kecepatan udara), dan karakteristik alat pengering efisiensi perpindahan panas. Laju pengeringan perlu dikendalikan untuk menghindarkan terjadinya

pengkerutan bahan (srinkage), retak-retak pada permukaan bahan, dan pengaruh tidak diinginkan lainnya. Secara umum, pola laju perpindahan air dari bahan pangan selama proses pengeringan melewati beberapa periode. Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan benda berkurang. Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang signifikan antara dua permukaan. Perbedaan temperatur ini ditimbulkan oleh adanya aliran udara panas diatas permukaan benda yang akan dikeringkan yang mempunyai temperatur lebih dingin. Aliran udara panas merupakan fluida kerja bagi sistim pengeringan ini. Komponen aliran udara yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan, temperatur, tekanan dan kelembaban relati Proses pengeringan sebuah produk makanan membutuhkan waktu untuk mendapatkan produk kering yang diinginkan, bila berat sebuah produk diperhitungan sebagai fungsi waktu maka akan diperoleh bentuk grafik sebagai berikut :

Gambar 1. Grafik Laju Pengeringan Terhadap Waktu Titik 1 sampai titik 2 pada gambar diatas disebut sebagai constant-rate period, sedangkan titik 2 sampai titik 3 disebut dengan falling-rate period. Titik 2

disebut sebagai critical moisture content. Constant-rate period disebut juga sebagai kondisi pengeringan konstan yang dianggap mampu menjelaskan persamaan proses pengeringan pada sistim pengeringan ini. Selama kondisi ini berlangsung, kandungan air selalu mengumpul di permukaan produk yang akan dikeringkan disebabkan laju difusi ke permukaan benda lebih cepat daripada laju penguapannya serta sifat produk tidak mempengaruhi laju pengeringan. Laju pengeringan pada kondisi ini dapat dibedakan menjadi dua mekanisme perpindahan panas, yaitu konveksi dan konduksi. Periode pertama dapat disebut periode pengeringan laju konstan (drying rate constant). Periode ini biasanya ditunjukkan dengan garis horisontal. Periode kedua adalah periode pengeringan bahan dengan laju menurun (falling rate). Periode ini dapat berlangsung satu atau dua tahap (disebut falling rate I dan II) tergantung dari derajat kesulitan air keluar dari bahan pangan tersebut sehingga kecepatannya tidak linier. Pada periode ketiga penguapan air terhenti dan berat bahan pangan akan konstan. Pada awalnya, sebelum diikeringkan bahan mempunyai berat sebesar 20,3 gram dan 20,6 gram. Setelah dikeringkan selama 24 jam, berat bahan menjadi 4,4 gram dan 7,5 gram. Bahan pangan yang dikeringkan kemudian disimpan dalam lingkungan dan refrigenerator untuk diamati selama tiga hari. Terjadi perubahan warna, tekstur dan berat pada bahan pangan kering yang disimpan.
10 8 6 4 2 0 1 warna 2 Hari ketekstur 3 berat 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 1 warna 2 Hari ketekstur 3 berat

Gambar 1. Grafik perubahan pada Gembili 2

Gambar 2. Grafik perubahan pada Gembili 1

Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa berat bahan pangan setelah disimpan mengalami kenaikan. Hal ini dikarenakan terjadinya penyerapan uap air oleh bahan dari udara karena perbedaan kadar air. Penyerapan ini akan terus berlangsung hingga kadar air dalam bahan setimbang dengan kadar air dalam lingkungan. Gembili yang disimpan dalam lingkungan menyerap uap air dibandingkan dengan gembili yang disimpan dalam refrigenerator. Pada umumnya, kadar air dalam lingkungan lebih rendah dibandingkan dengan kadar air dalam refrigenerator, akan tetapi karena selama penyimpanan gembili terjadi hujan, sehingga kadar air dalam lingkungan lebih tinggi dibandingkan kadar air dalam refrigenerator. Kadar air yang tinggi akan membuat gembili menyerap uap air dari lingkungan sekitar lebih banyak hingga gembili dalam keadaan konstan. Selain itu, permukaan dari gembili akan mempengaruhi jumlah penyerapan uap air. Semakin luas permukaan gembili, maka semakin mudah menyerap uap air. Permukaan Gembili 1 lebih luas dibandingkan dengan Gembili 2 karena Gembili 1 dipotong hingga beberapa bagian kecil sedangkan Gembili 2 hanya dalam dalam keadaan utuh. Untuk warna dan tekstur dari gembili mengalami penurunan setelah disimpan dalam lingkungan sedangkan warna dan tekstur gembili yang disimpan dalam refrigenerator tetap konstan hingga hari ke-3. Penurunan warna dan tekstur diakibatkan oleh adanya peningkatan kadar air sehingga warna bahan kering menjadi lebih gelap dan tekstur menjadi berkurang atau tidak terlalu keras. Tekstur yang berkurang ini akan menyebabkan bahan gampang pecah dan rapuh saat dipegang.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Pengeringan adalah metoda atau proses pemindahan, memisahkan atau mengurangi kandungan cairan dalam jumlah yang kecil dari zat padat dari permukaan bahan sampai batas tertentu sehingga perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim yang merugikan terhambat atau terhenti. 2. Prinsip dasar proses pengeringan adalah penguapan air dari bahan ke udara sekeliling karena adanya perbedaan kandungan air antara bahan dan udara. Bertambahnya temperatur pada sampel mengakibatkan tekanan uap air di dalam sampel lebih tinggi daripada tekanan uap air udara, sehingga terjadi perpindahan massa air dari sampel ke udara sampai mencapai harga kesetimbangan . 3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering yaitu suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara, serta faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. 4. Bahan mengalami penurunan massa setelah dikeringkan dan kemudian mengalami kenaikan massa pada saat disimpan.

B. Saran

Sebaiknya sarana dan prasarana praktikum ditingkatkan sehingga praktikum dapat berlangsung lebih kondusif.

DAFTAR PUSTAKA

Batty. J. Clair and Steven L. Folkman. 1983. Food Engineering Fundamentals. John Wiley & Sons, New York. Incropera, Frank P. and David P. Dewitt. 1981. Fundamental of Heat and Mass Transfer. John Wiley & Sons, Singapore. Rohman, Syaepul. 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahanmakanan/. Diakses pada 10 Desember 2010

LAMPIRAN

Acc Acara I

Tabel Pengamatan Hari keSuhu lingkungan (Gembili 2) warna tekstur berat 1 4 4 7,5 2 4 3 8,6 3 3 3 8,7

Suhu refrigenerator (Gembili 1) warna tekstur berat 4 4 4,4 4 4 4,5 4 4 4,5

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

PENDINGINAN

oleh: Siska Dwi Carita A1H009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan salah satunya adalah dengan menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku). Penyimpanan pada suhu rendah akan dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Proses pendinginan umumnya digunakan untuk mengawetkan produk segar seprti sayuran dan buah-buahan, sedangkan pembekuan digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan segar dan produk olahannya. Pengertian pendinginan (refrigerasi) mengacu pada proses penurunan suhu produk yang tidak mencapai titik bekunya. Pendinginan produk pangan biasanya dilakukan pada suhu 2C hingga 16C. sedangkan pembekuan (freezing) adalah penyimpanan bahan pangan dibawah titik bekunya, dimana melibatkan proses perubahan fase air dari cair menjadi es dan kristal es. Proses pembekuan dapat mencapai suhu -18 hingga -40C.

B. Tujuan

1. Mahasiswa mampu memahami prinsip dasar pendinginan. 2. Mahasiswa mampu mengetahui perubahan yang terjadi selama produk didinginkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8C maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua, yakni pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Proses pendinginan (refrigerasi) adalah proses penyimpanan suhu rendah untuk bahan dan produk pangan. Selama pendinginan, air yang terkandung di dalam bahan pangan menurun suhunya tetapi tidak sampai membeku. Proses pendinginan umumnya dilakukan pada kisaran suhu 16C hingga -2C. Proses pendinginan dapat menyebabkan beberapa pengaruh terhadap mutu bahan pangan, baik pengaruh yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Pengaruh yang diinginkan antara lain menghambat pertumbuhan mikroba dan kecepatan reaksi beberapa reaksi kimia dan biokimia, dan meningkatkan umur simpannya 2-5 kali setiap penurunan 10C. Sedangkan pengaruh yang tidak diinginkan antara lain perubahan tekstur atau seringkali disebut chilling injury yang ditandai dengan memar dan terlihat busuk. Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi

mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, yaitu termofilik (35-55C), mesofilik (10-40C), dan psikrofilik (-515C). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi jenis dan varietas bahan pangan, bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2C selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang sama selama 25-50 minggu, kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan, suhu

pendistribusian dan suhu penjualan, serta kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi jenis makanan, tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses, kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan, sifat-sifat barier dari bahan pengemas, suhu selama distribusi dan penjualan.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Timbangan digital 2. Oven 3. Styrofoam 4. Pisau 5. Termometer

6. Lemari es 7. Mentimun 8. Tomat 9. Pisang

B. Prosedur Kerja

1. Mengatur suhu pada freezer (1C) dan pada refrigenerator. 2. Mengamati kenampakan sampel atau bahan yang akan digunakan pada praktikum. 3. Bahan ditimbang dan dimasukkan dalam freezer dan refrigenerator. 4. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 6 hari. 5. Membuat skoring dalam setiap pengamatan kerusakan maupun perubahan kenampakan bahan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Pisang Hari Suhu lingkungan (Pisang 1) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 93,6 0 2 5 4 92 0 3 4 4 91,7 1 7 1 1 79,7 5 b. Mentimun Hari Suhu lingkungan (Mentimun 1) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 122,9 0 2 5 5 119,6 0 3 4 4 110,4 1 7 4 3 109,2 3 c. Tomat Hari Suhu lingkungan (Tomat 4) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 90,6 0 2 5 4 88,8 0 3 5 4 86,3 1 7 3 2 73,7 3 Suhu refrigenerator (Tomat 1) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 92,9 0 5 5 92,8 0 5 4 91,7 1 4 4 88,8 1 Suhu refrigenerator (Mentimun 2) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 155,4 0 5 5 154,7 0 5 5 153,5 0 3 2 144,5 3 Suhu refrigenerator (Pisang 2) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 95,98 0 5 5 96,5 0 3 4 96 1 1 1 90,5 5

B. PEMBAHASAN

Pendinginan merupakan penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah di bawah suhu 15C dan di atas titik beku bahan tersebut. Meskipun air murni membeku pada suhu OC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu 2C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut. Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti. Prinsip terjadinya suatu pendinginan di dalam sistem refrigerasi adalah penyerapan kalor oleh suatu zat pendingin yang dinamakan refrigeran. Karena kalor yang berada disekeliling refrigeran diserap, akibatnya refregeran akan menguap, sehingga temperatur di sekitar refrigeran akan bertambah dingin. Hal ini dapat tejadi mengingat penguapan memelrukan kalor. Di dalam suatu alat pendingin (misal lemari es) kalor ditesarap di evaporator dan dibuang ke kondensor. Uap refrigeran yang berasal dari evaporator yang bertekanan dan bertemperatur rendah masuk ke kompresor melalui saluran hisap. Di kompresor, uap refrigeran tersebut dimampatkan, sehingga jika ke luar dari kompresor, uap refrigeran akan bertekanan dan bersuhu tinggi, jauh lebih tiggi dibanding temperatur udara sekitar. Kemudian uap menunjuk ke kondensor melalui saluran tekan. Di kondensor, uap tersebut akan melepaskan kalor, sehingga akan berubah fasa dari uap menjadi cair (terkondensasi) dan selanjutnya cairan tersebut terkumpul di penampungan cairan refrigeran. Cairan refrigeran yang bertekanan tinggi mengalir dari penampung refrigean ke aktup ekspansi. Keluar dari katup ekspansi tekanan menjadi sangat

berkurang dan akibatnya cairan refrigeran bersuhu sangat rendah. Pada saat itulah cairan tersebut mulai menguap yaitu di evaporator, dengan menyeap kalor dari sekitarnya hingga cairan refrigeran habis menguap. Akibatnya evaporator menjadi dingin. Bagian inilah yang dimanfaatkan untuk mengawetkan bahan makanan atau untuk mendinginkan ruangan. Kemudian uap rifregeran akan dihisap oleh kompresor dan demikian seterusnya proses-proses tersebut berulang kembali.

Gambar 1. Sistem Pendingin Proses pendinginan dapat menyebabkan beberapa pengaruh terhadap mutu bahan pangan, baik pengaruh yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Suhu dingin dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada suhu yang rendah, aktivitas sebagian mikroba akan terhambat dan menurunkan laju pertumbuahan dan perkembangannya. Enzim-enzim dalam buah juga akan terhambat aktivitasnya sehingga buah dapat dipertahankan kesegarannya hingga optimal. Penyimpanan pada suhu rendah dapat meningkatkan umur simpan produk hingga 2-5 kali setiap penurunan 10C. Selain pengaruh yang baik pada buah, terdapat pula pengaruha yang tidak diinginkan akibat penyimpanan suhu rendah, antara lain perubahan tekstur dan warna atau seringkali disebut chilling injury. Pada buah-buah klimaterik chilling injury akan lebih cepat terjadi daripada buah nonklimaterik karena produksi etilen yang lebih banyak. Chilling injury ditandai dengan adanya pencongklatan pada kulit buah, binyik-bintik hitam, dan memar pada jaringan buah.

Pendinginan yang dilakukan terhadap bahan makanan segar dapat menyebabkan penurunan massa (susut bobot), perubahan warna, perubahan tekstur dan perubahan rasa. Perubahan terjadi pada ketiga buah yang disimpan, yaitu mentimun, pisang dan tomat. Massa buah yang disimpan dalam keadaan suhu ruang atau di lingkungan menurun lebih banyak dibandingkan buah yang disimpan dalam refrigenerator. Hal ini disebabkan antara lain karena kehilangan air (water losses), dan proses metabolisme buah. Buah yang disimpan dalam lingkungan mengalami proses respirasi dan transpirasi lebih cepat daripada buah yang disimpan dalam refrigenerator dan menyebabkan perombakan subtrak dan penguapan air dalam jaringan buah sehingga berat buah menurun. Pada buah pisang, penurunan berat buah pada lingkungan juga dipercepat karena adanya serangga buah yang mengerumuni buah yang telah lewat matang dan menyebabkan proses pembusukan buah berlangsung lebih cepat.
180 160 140 Massa (gram) 120 100 80 60 40 20 0 1 3 Hari kepisang 1 (lingkungan) pisang 2 (refrigenerator) mentimun 1 tomat 4 mentimun 2 tomat 3 2 7

Gambar 2. Grafik perubahan massa buah Warna buah pisang dan mentimun yang disimpan dalam lingkungan mengalami penurunan lebih lambat dibandingkan dengan yang disimpan dalam refrigenerator. Buah pisang merupakan buah yang mudah terkena chilling injury

dengan kerusakan berupa warna cokelat pada kulit buah. Sedangkan pada buah mentimun, warna kulit buah menjadi lebih pucat daripada buah mentimun yang ada pada lingkungan. Sedangkan buah tomat yang disimpan dalam suhu ruang mengalami penurunan warna lebih banyak dibanding tomat yang berada pada refrigenerator. Refrigenerator dapat mempertahankan warna buah tomat dalam keadaan cukup baik hingga hari ke-7. Sedangkan buah tomat dalam lingkungan pada hari ke-7 warnanya menjadi merah kusam dan terlihat tidak segar. Tekstur buah pisang pada kedua perlakuan relatif sama. Tekstur mentimun yang disimpan dalam refrigenerator hingga hari ke-3 masih tergolong sangat baik, akan tetapi pada hari ke-7 buah mengalami pengerutan dan pelayuan lebih besar dibandingkan mentimun yang disimpan dalam suhu ruangan. Berkebalikan dengan tekstur buah tomat yang disimpan dalam refrigenerator yang lebih dapat dipertahankan hingga hari ke-7. Kerusakan tekstur buah disebabkan oleh kehilangan air dalam dinding sel bahan yang menyebabkan tekanan bahan menjadi berkurang dan bahan rentan terhadap gaya dari luar.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Pendinginan merupakan penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah di bawah suhu 15C dan di atas titik beku bahan tersebut. 2. Prinsip terjadinya suatu pendinginan di dalam sistem refrigerasi adalah penyerapan kalor oleh suatu zat pendingin yang dinamakan refrigeran. Karena kalor yang berada disekeliling refrigeran diserap, akibatnya refregeran akan menguap, sehingga temperatur di sekitar refrigeran akan bertambah dingin. 3. Pendinginan yang dilakukan terhadap bahan makanan segar dapat menyebabkan penurunan massa (susut bobot), perubahan warna, perubahan tekstur dan perubahan rasa. 4. Buah yang disimpan dalam refrigenerator lebih dapat mempertahankan mutu dibandingkan buah yang disimpan dalam lingkungan.

B. Saran

Sebaiknya selama pengamatan dilakukan, asisten bertanggungjawab terhadap terbukanya pintu laboratorium sehingga data yang didapat dapat lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Chilling Injury pada Proses Pendinginan : Kerusakan pada Bahan Pangan. http://diajengsurendeng.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 20 Desember 2011 Partha, Ida Bagus Banyuro. 2009. Pengaruh CaCl2 dan edible film terhadap penghambatan chilling injury buah nangka kupas. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Edisi XX No.1 Susiwi. 2009. Handout Kerusakan Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

LAMPIRAN

Acc Acara II

A. Pisang Hari Suhu lingkungan (Pisang 1) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 93,6 0 2 5 4 92 0 3 4 4 91,7 1 7 1 1 79,7 5 B. Mentimun Hari Suhu lingkungan (Mentimun 1) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 122,9 0 2 5 5 119,6 0 3 4 4 110,4 1 7 4 3 109,2 3 C. Tomat (tidak dijatuhkan) Hari Suhu lingkungan (Tomat 4) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 90,6 0 2 5 4 88,8 0 3 5 4 86,3 1 7 3 2 73,7 3 D. Tomat dijatuhkan Hari Suhu lingkungan (Tomat 3) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 124,0 0 2 4 4 122,4 1 3 3 3 111,7 2 7 1 1 112,8 5

Suhu refrigenerator (Pisang 2) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 95,98 0 5 5 96,5 0 3 4 96 1 1 1 90,5 5

Suhu refrigenerator (Mentimun 2) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 155,4 0 5 5 154,7 0 5 5 153,5 0 3 2 144,5 3

Suhu refrigenerator (Tomat 1) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 92,9 0 5 5 92,8 0 5 4 91,7 1 4 4 88,8 1

Suhu refrigenerator (Tomat 2) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 114,5 0 4 4 114 0 4 3 113,8 2 2 2 110,7 3

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

DAMPAK MEKANIS

oleh: Siska Dwi Carita A1H009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan atau produk pertanian terutama buah dan sayur sangat rentan terhadap kerusakan. Kerusakan yang dapat terjadi pada buah dan sayur antara lain kerusakan biokimiawi, kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, dan kerusakan fisik. Kerusakan pangan dapat diartikan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain. Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Kerusakan mekanis dapat mempercepat proses degradasi jaringan bahan sehingga buah menjadi lebih cepat busuk.

B. Tujuan

Mahasiswa dapat memahami dampak mekanis pada sifat fisiologis produk pertanian.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan semenjak dipisahkan dari induknya (dipetik/dipanen) akan mudah terkena kerusakan sehingga memerlukan penanganan pascapanen yang tepat. Penanganan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk agar tetap prima sampai ke tangan konsumen, menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan kerusakan, memperpanjang daya simpan, dan

meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian. Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya : a. Konsistensi b. Tekstur c. Memar d. Berlendir e. Berbau busuk f. Gosong g. Ketengikan h. Penyimpangan pH i. Reaksi Browning Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan antara lain pertumbuhan dan aktifitas mikroba, aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga parasit dan tikus, suhu (pemanasan dan pendinginan), kadar air, udara (oksigen), sinar, dan waktu. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologi, dan kimia. Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan j. Penggembungan kaleng k. Penyimpangan warna l. Penyimpangan cita rasa m. Penggumpalan/pengerasan pada tepung n. Lubang/bekas gigitan o. Candling kulit telur) (keretakan pada

pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan nonklimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, atau memodifikasi atmosfir ruang penyimpan. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari atmosfir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada produk, atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau ozon. Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis, rasio

permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, atau memodifikasi atmosfir. Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Tomat 2. Lemari pendingin 3. Wadah secukupnya 4. Timbangan digital

B. Prosedur Kerja

1. Preparat yang akan diuji dijatuhkan pada ketinggian tertentu sebanyak 2 buah. 2. Dua buah yang lain dibiarkan dalam kondisi yang baik. 3. Satu dari buah dijatuhkan dan tidak dijatuhkan disimpan dalam refrigenerator dan buah yang lainnya disimpan dalam kondisi

ruang/lingkungan. 4. Pengamatan dilakukan selama 6 hari.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

A. Tidak dijatuhkan Hari Suhu lingkungan (Tomat 4) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 90,6 0 2 5 4 88,8 0 3 5 4 86,3 1 7 3 2 73,7 3 B. Dijatuhkan Hari Suhu lingkungan (Tomat 3) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 124,0 0 2 4 4 122,4 1 3 3 3 111,7 2 7 1 1 110,7 5 Suhu refrigenerator (Tomat 2) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 114,5 0 4 4 114 0 4 3 113,8 2 2 2 112,8 3 Suhu refrigenerator (Tomat 1) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 92,9 0 5 5 92,8 0 5 4 91,7 1 4 4 88,8 1

B. Pembahasan

Kerusakan pangan dapat diartikan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lainlain. Ditinjau dari penyebabnya kerusakan pangan dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan fisik, mekanis, mikrobiologis, biologis dan kimia. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah

pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan gosong pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. chilling injuries atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Pada penyimpanan beku, freezing injuries atau kerusakan / memar beku lebih disebabkan oleh terbentuknya kristal es. Pembekuan lambat cenderung menyebabkan kristal es besar akibat air yang ada dalam sel keluar dari sel dan membeku bersama kristal es yang telah terbentuk sebelumnya. Sebaliknya, pembekuan cepat cenderung menghasilkan kristal es kecil / lembut sehingga tidak merusak jaringan / tenunan sel. Keluarnya air dan sel menyebabkan sel dehidrasi dan fungsi fisiologi protein dalam sel rusak, lebih lanjut sel kering, mati atau busuk. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel. Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis (jaringan / tenunan sel), serangga dan binatang pengerat / rodensia seperti tikus, bajing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan

biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil missal karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan antara lain pertumbuhan dan aktifitas mikroba, aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga parasit dan tikus, suhu (pemanasan dan pendinginan), kadar air, udara (oksigen), sinar, dan waktu. Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan

menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab. Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang

berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 8 atau sekitar pH 6. Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun. Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak. Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,5C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan. Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba. Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama

pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar. Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama ageing. Pada praktikum, buah yang digunakan adalah buah tomat. Tomat 3 dan tomat 2 dijatuhkan 3 kali dengan ketinggian sekitar 1 meter. Tomat 4 dan tomat 1 tidak dijatuhkan. Kemudian tomat 3 dan 4 disimpan dalam kondisi lingkungan atau suhu ruang, sedangkan tomat 2 dan tomat 1 disimpan dalam mesin refrigenerator. Seharusnya, pengamatan dilakukan setiap hari selama 6 hari, akan tetapi karena pada hari ke-4 hingga hari ke-6 laboratorium ditutup karena libur natal, maka pengamatan terhambat dan hanya dapat dilanjutkan pada hari ke-7. Selama 4 kali pengamatan yang dilakukan, telah terjadi perubahan massa, warna, dan tekstur dari bahan. Semakin menurun parameter-parameter tersebut, maka buah semakin mendekati kebusukan. Perubahan parameter tersebut berbeda pada tiap buah dengan tiap perlakuan. Perubahan massa pada buah tomat dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar tersebut menunjukkan bahwa terjadi penurunan pada keempat buah tomat. Buah tomat yang mengalami penurunan massa terbesar setelah hari ke-7 adalah Tomat dengan kondisi dijatuhkan dan diletakkan pada suhu lingkungan. Sedangkan buah yang mengalami penurunan massa terkecil adalah Tomat 1 dengan perlakuan tidak dijatuhkan dan disimpan dalam kondisi suhu rendah.

140 y = -5,36x + 130,85 120 massa (gram) 100 80 y = -5,32x + 98,15 60 40 20 0 1 2 hari ke3 7 tomat 4 (tidak dijatuhkan) y = -0,53x + 115,1 y = -1,34x + 94,9 tomat 3 (dijatuhkan) tomat 2

Gambar 1. Grafik penurunan massa buah tomat Tomat 3 mengalami penurunan dengan persamaan y=-5,36x+130,85. Penurunan massa terjadi akibat proses metabolisme buah dan kehilangan air. Lingkungan tempat menyimpan buah mempunyai kadar air lebih rendah daripada pada bahan sehingga kadar air pada bahan bermigrasi ke lingkungan dengan proses osmosis. Selain itu, Tomat 3 juga mengalami kerusakan mekanis sehingga jaringan daerah luka mengalami degradasi lebih cepat dan mempercepat pembusukan dan menurunkan bobot buah. Penyimpanan dalam suhu dingin dapat mengurnagi kinerjad enzimatik dan bakteri dalam buah dan mengurangi kehilangan air dari dalam buah.
6 5 skor warna 4 3 2 1 0 1 2 hari ke3 7 y = -0,6x + 6 y = -0,9x + 6 y = -1,3x + 6,5 tomat 4 (tidak dijatuhkan) tomat 1 y = -0,3x + 5,5 tomat 2 tomat 3 (dijatuhkan)

Gambar 2. Grafik penurunan warna buah tomat Gambar di atas menunjukkan selama penyimpanan buah tomat mengalami penurunan warna. Tomat yang mengalami penurunan warna terbesar adalah

Tomat 3, sedangkan tomat yang mengalami kerusakan warna terkecil adalah Tomat 1. Penurunan warna terjadi akibat reaksi enzimatis yaitu pada pigmen buah yang terurai sehingga warna buah menjadi pucat. Penguraian pigmen buah ini berhubungan dengan tingkat metabolisme enzim buah, dan bakteri dalam buah. Penyimpanan pada suhu dingin akan menghambat keduanya, oleh karena itu Tomat 1 lebih baik warnanya hingga hari ke-7 daripada Tomat 3.
6 5 y = -0,4x + 5,5 skor tekstur 4 3 2 1 0 1 2 hari ke3 7 y = -0,9x + 6 y = -x + 6 y = -1,3x + 6,5 tomat 3 (dijatuhkan) tomat 2

tomat 4 (tidak dijatuhkan) tomat 1

Gambar 3. Grafik perubahan tektur buah tomat Perubahan pada tekstur akibat reaksi deteriorasi dapat berupa

pengempukan, retrogradasi, stalling, perubahan kekentalan, pengendapan, perubahan stabilitas dan pecahnya emulsi, pemasiran, dan masih banyak lagi penyimpangan lainnya. Penyimpangan-penyimpangan ini menyebabkan produk pangan tidak menyerupai tekstur aslinya, seperti pada awal produksi. Tergantung pada tingkat deteriorasi yang berlangsung, perubahan tersebut dapat menyebabkan produk pangan tidak dapat digunakan untuk tujuan seperti yang seharusnya, atau bahkan tidak dapat dikonsumsi sehingga dikategorikan sebagai pangan kadaluwarsa. Perubahan tektur yang terbesar ke yang terkecil berturut-turut terjadi pada Tomat 3, Tomat 2, Tomat 4 dan Tomat 1. Seperti halnya dengan penurunan massa dan penurunan warna, Tomat 3 dengan perlakuan dijatuhkan dan disimpan dalam suhu ruang mengalami penurunan terbesar. Kerusakan tekstur pada buah tomat selain karena faktor enzimatik juga terjadi karena serangga di sekitar buah tomat

yang disimpan dalam ruangan. Serangga tersebut mempercepat pembusukan buah dan tekstur buah pun semakin lama semakin rusak.
6 5 skor kerusakan 4 3 2 1 0 -1 1 2 hari ke3 7 tomat 1 y = 1,1x - 1,5 y = x - 1,5 y = 0,4x - 0,5 y = 1,6x - 2 tomat 3 (dijatuhkan) tomat 2

tomat 4 (tidak dijatuhkan)

Gambar 4. Grafik kerusakan buah tomat Kerusakan yang terjadi pada buah tomat terjadi lebih cepat dan lebih besar pada buah tomat yang dijatuhkan dan disimpan dalam kondisi ruangan. Hal ini menunjukkan bahwa kerusakan mekanis sangat berpengaruh terhadap kualitas buah selama penyimpanan. Oleh karenanya, perlu dilakukan penanganan yang tepat selama pemanenan, pengangkutan dan penyimpanan buah segar hingga ke tangan konsumen untuk mengurangi kerusakan buah dan kerugian akibatnya. Penanganan yang perlu dilakukan untuk mengurungi penurunan kualitas produk pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

IV. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Kerusakan pangan dapat diartikan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. 2. Ditinjau dari penyebabnya kerusakan pangan dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan fisik, mekanis, mikrobiologis, biologis dan kimia. 3. Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. 4. Buah tomat yang mengalami kerusakan terbesar adalah buah Tomat 3 dengan perlakuan dijatuhkan dan disimpan dalam kondisi suhu ruang. Hingga pada hari ke-7, Tomat 3 mengalami pembusukan.

B. Saran

Sebaiknya selama pengamatan, asisten bertanggungjawab terhadap kelangsungan pengamatan sehingga data yang didapat merupakan data yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Arpah. 2007. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Partha, Ida Bagus Banyuro. 2009. Pengaruh CaCl2 dan edible film terhadap penghambatan chilling injury buah nangka kupas. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Edisi XX No.1 Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan Faperta Uwiga, Malang. Susiwi. 2009. Handout Kerusakan Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

LAMPIRAN

Acc Acara III A. Tidak dijatuhkan Hari Suhu lingkungan (Tomat 4) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 90,6 0 2 5 4 88,8 0 3 5 4 86,3 1 7 3 2 73,7 3 B. Dijatuhkan Hari Suhu lingkungan (Tomat 3) ke- warna tekstur berat tingkat kebusukan 1 5 5 124,0 0 2 4 4 122,4 1 3 3 3 111,7 2 7 1 1 112,8 5

Suhu refrigenerator (Tomat 1) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 92,9 0 5 5 92,8 0 5 4 91,7 1 4 4 88,8 1

Suhu refrigenerator (Tomat 2) warna tekstur berat tingkat kebusukan 5 5 114,5 0 4 4 114 0 4 3 113,8 2 2 2 110,7 3

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

TELUR

oleh: Siska Dwi Carita A1H009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur termasuk makanan paling populer, hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi dan telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. Merupakan salah satu sumber protein hewani, telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak, mudah dicerna, harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat. Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik, terutama bila masih dalam keadaan mentah. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan. Telur juga mudah terkena bakteri patogen seperti Salmonella. Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan tepat pascapanen telur sehingga masa simpan telur dapat lebih lama.

B. Tujuan

1. Mahasiswa mengetahui perubahan pada telur selama penyimpanan 2. Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan telur guna memperpanjang masa simpannya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya, sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah digunakan untuk kelanggengan hidupnya atau sebagai alat berkembang biak. Akan tetapi mengingat nilai gizi yang tinggi maka telur dapat digunakan sebagai baha pangan. Telur merupakan hasil hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Oleh kerena itu telur mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang sam dengan induknya. Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain telur ayam, bebek, puyuh dan telur penyu. Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacammacam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara panjang dengan lebar dikalikan 100. Disamping itu bentuk dan ukuran telur bermacammacam. Besar telurpun bervariasi, ada yang berat ada pula yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda, faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan, umur, perubahan musim, waktu bertelur, sifat turun temurun induk, umur pembuahan, berat tubuh induk dan makanannya. Di Indonesia, telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu, telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil, tetapi warna kuningnya lebih cerah. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri, baik sebagai masakan maupun bahan kue. Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama telur dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi,

sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang. Pada telur retak, telur yang disimpan lama, telur dalam kondisi kotor banyak kotoran ayam), maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella. Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh Salmonella hanya 0,005% (1 dari 20.000 telur), namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil, pemerintah Amerika

menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella. Telur yang disimpan pada suhu 30oC selama 6 jam, apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur, maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000. Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar. Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor, terutama yang berhubungan dengan induknya. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis), umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini. Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur, dan keamanan pangan, karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella. Kulit telur sekitar 95,1 % terdiri dari garam-garam anorganik, 3,3 % bahan organik terutama protein dan 1,6 % sisanya adalah air. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca), magnesium (Mg), fosfor (P), besi (Fe), dan belerang (S). Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari seratserat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan. Pada lapisan membran, proteinnya membentuk musin dan keratin.

Gambar 1. Bagian-bagian telur Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda, yaitu : ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalmubin dan ovoglobumin. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur, yaitu sekitar 75 %. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit, terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor, sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur, yaitu kirakira sebanyak 99 %. Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida, fosfolipid, strerol dan serebrosida. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat, oleat dan linoleat. Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa, galaktosa, polisakarida dan glikogen. Sulit untuk mengetahui usia telur di supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakukan dengan cara menenggelamkan telur pada air secara perlahan kemudian melihat posisi telur pada saat mencapai dasar air. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru Bila sebagian telur

berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 - 3 minggu). Selain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. Untuk meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya. Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring kemudian amati. Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental. Telur dengan usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar dan telur berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi, karena makin tua usia telur makin encer. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya, juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). Menurut USDA, grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik. Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch. Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch. Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya. Ukuran telur yang umum adalah medium, besar (large), dan sangat besar (extra large). Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur, yaitu umur ayam, bibit ayam, berat ayam, nutrisi dari ransum ayam, dan kondisi lingkungan.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Timbangan digital 2. Telur ayam 2 buah

B. Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan. 2. Menimbang telur. 3. Membersihkan salah satu telur dengan air dan membiarkan telur yang lainnya tetap kotor. 4. Menyimpan kedua telur pada suhu ruang.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Hari keBersih (Telur 1) Warna Massa 5 63,4 5 63,5 4 63,3 3 63 Telur Bersih (Telur 1) Warna bau kekentalan kuning telur gelap Lebih Lebih amis kental Kotor (Telur 2) Warna bau kekentalan kuning telur terang amis Kurang kental Telur Kotor (Telur 2) Warna Massa 5 64,7 5 64,7 5 64,5 4 64

1 2 3 7 Hari ke-

B. Pembahasan

Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik, terutama bila masih dalam keadaan mentah. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : perubahan bau dan cita rasa, perubahan pH, penurunan berat telur, pembesaran rongga udara, penurunan berat jenis, perubahan indeks putih telur, perubahan indeks kuning telur, perubahan nilai Haugh Unit (HU), dan pengenceran isi telur. pH normal pada putih telur segar adalah 7,6-8,2, setelah 1 minggu pH putih telur meningkat menjadi 9,0-9,7, kemudian untuk beberapa hari saat pH

konstan dan bisa turun kembali. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan susunan kimia dalam telur. Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut. Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air. Setelah disimpan selama 3 bulan, berat jenis akan turun sekitar 0,825. Rata-rata berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1,095 dan yang tidak normal lebih rendah yaitu 1,088-1,090. Disamping itu berat jenis juga dipengaruhi oleh tebal kulit. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya. Penurunan berat telur dapat terjadi terutama akibat penguapan air yang berasal dari telur yang berlangsung secar kontinyu. Proses ini juga bisa diakibatkan oleh penguapan gas dari dalam telur yang berasal dari pemecahan unsur-unsur kimia yang berasal dari zat-zat organik isi telur. Gas-gas tersebut antara lain CO2, Amonia, dan Nitrogen.
65 64,5 Massa (gram) 64 63,5 63 y = -0,14x + 63,65 62,5 62 1 2 Hari ke3 7 Telur 2 (tidak dicuci) Telur 1 (dicuci) y = -0,23x + 65,05

Gambar 2. Grafik perubahan massa telur Grafik diatas menunjukkan penurunan berat telur yang disimpan. Telur 1 mengalami penurunan berat dengan persamaan y = -0,14x+63,65 dan Telur 2 mengalami penurunan berat dengan persamaan y = -0,23x+65,05. Dari persamaan tersebut dapat diketahui bahwa penurunan berat pada Telur 1 lebih kecil dibandingkan pada Telur 2. Penurunan telur yang tidak dicuci lebih besar dibandingkan telur yang dicuci. Hal ini karena telur yang tidak dicuci masih mengandung bakteri dalam kulit telur yang kemudian masuk ke dalam telur dan merusak unsur-unsur kimia

dalam telur. Unsur-unsur kimaia telur yang terdegradasi menghasilkan gas yang kemudian menguap dari telur sehingga berat telur menjadi berkurang. Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit. Kadang-kadang telur ada yang berbintik-bintik hal ini disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. Berbeda dengan penurunan warna yang terjadi pada telur. Telur 1 atau telur yang dicuci mengalammi perubahan warna lebih besar dibandingkan Telur 2 yang tidak dicuci. Semakin lama penyimpanan telur, Telur 1 mengalami pemucatan warna akibat membesarnya pori-pori dalam kulit telur.
6 5 Skor warna 4 3 2 1 0 1 2 Hari ke3 7 y = -0,7x + 6 y = -0,3x + 5,5 Telur 1 (dicuci) Telur 2 (tidak dicuci)

Gambar 3. Grafik perubahan warna telur Pembesaran rongga udara terjadi akibat proses penguapan air dan gas-gas dari dalam telur. Biasanya rongga udara terbentuk 6-10 menit, setelah dikeluarkan induknya dengan diameter sekitar 0,5-0,9 cm. Setelah 2 jam diameternya menjadi 1,3-2,5 cm. Selama disimpan akan menjadi semakin besar. Pada hari ke-8 dilakukan pemecahan terhadap kedua telur untuk mengetahui kualitas isi telur. Keduanya berbau amis akan tetapi Telur 1 (dicuci) lebih amis daripada Telur 2. Secara alamiah telur sebenarnya tidak berbau, akan tetapi selama penyimpanan, telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya. Telur sangat cepat menyerap bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan, jamur, sayur, atau buah busuk dan lain-lain.

Dari faktor internal, bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi telur terutama dari kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi. Sedangkan cita rasanya terutama kuning telur dijumpai rasa yang khas dan berbeda-beda dengan cita rasa telur segar. Warna kuning telur keduanya hampir sama, akan tetapi jika diamati lebih jauh, maka Telur 1 (dicuci) mempunyai warna kuning telur lebih pekat dibandingkan dengan Telur 2. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0,30-0,50, umumnya antara 0,39- 0,45. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Semakin kecil beratnya, maka semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut.

Gambar 4. Telur pada hari ke-8 Dari segi kekentalan, Telur 1 lebih kental dari pada Telur 2. Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini

bercampur. Keadaan ini dapat diamati dengan menempatkan telur yang sudah dipecahkan pada bidang datar. Telur yang masih segar mempunyai bagian putih dan kuning yang tebal, sedangkan telur yang lama disimpan ditandai dengan bentuknya yang lebar dan rata. Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0,050-0,174 dan dalam keadaan normal sekitar

1,090-0,120. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Haugh Unit merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. Semakin baik kualitas putih telur ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi, pada telur yang baru keluar nilai HU bisa mencapai 100. Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan. Suhu penyimpanan yang rendah dapat menghambat perkembangan bakteri dalam telur sehingga telur lebih dapat mempertahankan kualitasnya. Kelembaban relatif yang sesuai dengan telur akan mencegah terjadinya penguapan air dari dalam telur ke luar yang mengakibatkan susut bobot telur maupun penyerapan air dari laur ke dalam telur yang menyebabkan putih telur mengencer. Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatif dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hubungan antara suhu ruang penyimpanan telur dengan kelembaban relative (RH) pada tray telur.

Suhu terbaik untuk telur adalah -1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-85%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong

udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui). Daya simpan telur amat pendek, maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutama dalam bentuk segar. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah menggunakan kulit akasia, minyak kelapa, parafin da kantong plastik. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. Pengawetan telur dengan metode minyak kelapa dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu, kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan, lalu disimpan dalam rak-rak. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Dengan menggunakan parafin, telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC. Telur dicelupkan selama 10 menit, telur selanjutnya diangkat, ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu, caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu, kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. Oleh karena itu, kantong harus ditutup rapat-rapat, misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer).

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : perubahan bau dan cita rasa, perubahan pH, penurunan berat telur, pembesaran rongga udara, penurunan berat jenis, perubahan indeks putih telur, perubahan indeks kuning telur, perubahan nilai Haugh Unit (HU), dan pengenceran isi telur. 2. Telur yang dicuci mengalami penurunan massa yang lebih kecil dan penurunan warna lebih besar dibandingkan dengan telur yang tidak dicuci. 3. Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan. 4. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah menggunakan kulit akasia, minyak kelapa, parafin da kantong plastik.

B. Saran

Sebaiknya selama pengamatan, asisten bertanggungjawab terhadap kelangsungan pengamatan sehingga data yang didapat merupakan data yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Dwiari, Sri Rini et.al. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta

LAMPIRAN

Acc Acara IV

Hari keBersih (Telur 1) Warna Massa 5 63,4 5 63,5 4 63,3 3 63

Telur Kotor (Telur 2) Warna Massa 5 64,7 5 64,7 5 64,5 4 64 Telur Warna kuning telur gelap Bersih (Telur 1) bau kekentalan Warna kuning telur terang Kotor (Telur 2) bau kekentalan

1 2 3 7 Hari ke-

Lebih amis

Lebih kental

amis

Kurang kental