TEKNIK PEMOTONGAN

BUKU ASISTENSI
PROGRAM STUDI PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA MARET, 2003

BUKU ASISTENSI
TEKNIK PEMOTONGAN

Oleh: Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa

Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta 2003 PENDAHULUAN

Allah menciptakan hewan darat termasuk golongan ruminansia dan non ruminansia, seperti sapi, domba, kambing, kerbau, kuda dan unggas untuk dimanfaatkan dagingnya untuk kepentingan manusia. Hal ini sesuai dengan perintahNya dalam surat Al-Maidah/5 ayat 1:

Dihalalkan bagi kamu makan daging binatang ternak. Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1992). Daging di Indonesia didefinisikan sebagai bagian-bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain dari pada pendinginan (Manual Kesmavet, 1992). Proses dihasilkan daging diawali dengan penyembelihan dan penyembelihan dianjurkan dengan cara yang religius (Parry, 1989). Cara-cara penyembelihan di Indonesia telah ditetapkan dengan metode Islam (Manual Kesmavet, 1992). Penyembelihan pada hewan biasa disebut dzakah yang secara lutghoh berarti membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syariah (istilah) diartikan memotong bagian tertentu (Nuhriawangsa, 1999). Penyembelihan di dalam Islam merupakan syarat kehalalan seperti yang dilaksanakan oleh Nabi saw.:

Sesungguhnya rasulullah saw. Melakukan nahr terhadap unta dan sapi dan melakukan dzabh terhadap kambing. Bagian yang disembelih adalah dengan memotong mari (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada bagian leher. Hewan yang akan disembelih harus hewan yang dihalalkan agama. Alat untuk menyembelih harus tajam dan bisa terbuat dari logam, kayu atau batu. Orang yang menyembelih sebaiknya beragama Islam, lelaki, dewasa, berakal dan tidak melalaikan sholat. untuk menyembelih (Nuhriawangsa, 1999). Proses penyembelihan perlu penanganan dengan baik, yaitu dengan memperlakukan hewan secara manusiawi, karena hal ini dianjurkan oleh agama Islam. Syarat menyembelih antara lain menyebut nama Allah, menghadapkan ke kiblat, dan niat

Bahwasanya Allah memerintahkan berbuat baik atas segala sesuatu, jika kalian membunuh, bunuhlah yang baik, dan jika kamu menyembelih, sembelihlah dengan baik, hendaklah diantara kamu menajamkan pisaunya dan mempercepat mematikan sembelihannya (HR. Muslim dari Syaddad bin Aus ra.). Hadits tersebut mengandung hikmah bahwa perlunya penanganan

penyembelihan dengan baik. Baik dengan metode yang Islami, cara yang Islami dan penyiapan prasarana yang Islami pula. Pada mata kuliah Teknik Pemotongan perlu adanya praktikum untuk penerapan teori yang sudah ada dengan baik dan benar, sehingga diharapkan mahasiswa jika telah lulus dengan gelar Sarjana Peternakan dapat menerapkan wawasan keilmuannya dengan kerangka pikir agama sehingga ilmu yang akan diterapkan dapat bermanfaat dan menjadikan amal jariyah. Mahasiswa juga diharapkan untuk mempelajari buku sumber pustaka atau buku-buku lain yang lebih representatif.

BUKU ASISTENSI
TEKNIK PEMOTONGAN PADA UNGGAS Prosesing Karkas Broiler
Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan, scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading, pengepakan, penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1). Suplai Penyembelihan Pencelupan ringan Pencabutan bulu Pengeluaran organ dalam Pendinginan dengan air Seleksi dan pengepakan Penyimpanan Pemasaran Pendinginan dengan udara Pencelupan keras

Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989)

Penyembelihan
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan metode pemotongan yang religius (Parry, 1989).

Arteri karotid (ka) Arteri karotid (ki) Vena jugularis (ka) Vena jugularis (ki) Oeshopagus Trakhea Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan kepala ayam (Gregory, 1989) Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari'ah (istilah) diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan memotong mari' (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa, 1999). Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati boleh

melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan tidak melalaikan sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan penyembelihan yaitu orang-orang musyrik penyembah berhala, (3) orang yang masih diperselisihkan dalam menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi'in, wanita dan anak-anak, orang gila, orang mabuk, orang yang melalaikan sholat, pencuri dan perampas harta orang lain. Syarat keempat berhubungan dengan saat penyembelihan: menyebut nama Allah, menghadapkan hewan sembelihan ke kiblat dan niat saat menyembelih (Nuhriawangsa, 1999).

Pemingsanan
Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanan sebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976). Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath yang berjalan dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam menyentuh air akan tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang berupa piringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas stunning (Parry, 1989).

Pencelupan/Scalding
Setelah (Parry, 1989). Ada tiga macam proses scalding: hardscalding menggunakan suhu 160 sampai 180oF selama 30 sampai 60 detik, subscalding menggunakan suhu 138 sampai 140oF selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan suhu 123 sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976). Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yang kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkan pengeluaran darah (penyembelihan) dilakukan pencelupan (scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu

meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau dibekukan dan akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak diinginkan selama pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).

Pencabutan Bulu
Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Proses pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu (Parry, 1989). Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada kedua permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinder berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di dalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat ini biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanya dilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan bulu-bulu halus (Hadiwiyoto, 1992). Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan metode perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah tangki, tangki pertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama karkas unggas dicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik, didinginkan pada udara luar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas dicelupkan pada tangki kedua supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal. Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada ujung kaki unggas. Setelah itu karkas didinginkan dengan merendam pada air dingin atau menyemprot dengan air dingin. Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulubulu sisa yang menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan semua bulu dapat dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan dengan air bersih sehingga sisa-sisa bulu (Hadiwiyoto, 1992). dan kotoran yang menempel pada kulit hilang

Pelayuan
Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa pelayuan dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk ternak unggas pada umur potong tua dan berjenis daging merah. Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk melampaui masa rigor setelah penyembelihan dengan menggunakan suhu kamar atau suhu rendah. Pelayuan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik dengan menggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air dingin. Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada suatu ruangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai tercapai suhu karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam pedaging dengan berat 1 kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6oC. Pelayuan dengan pencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada bejana logam anti karat yang telah berisi campuran air dan es krocok selama maksimal 4 jam. Pelayuan dengan pencelupan air dingin mempunyai kelemahan dengan naiknya berat karkas sampai 2% karena penyerapan air oleh karkas (Hadiwiyoto, 1992).

Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperoleh karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dada dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati, empedal, jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil akan dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989). Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan, empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992).

10

Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung pada alat

penggantung untuk mempermudah pemotongan kaki dan ujung sayap. Pemotongan kaki dengan menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki (Gambar 3). Bagian ujung sayap dengan menghilangkan lapisan tanduk yang menempel pada bagian ujung sayap. Pemotongan ini biasanya menggunakan pisau yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 3. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)

Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena konsumen tidak

menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik. Pemotongan ekor dari arah punggung (Gambar 4) dengan menggunakan pisau atau gunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)

10

11

Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan leher dilakukan

karena orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan yang kejam (Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arah punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolan pangkal sayap.

Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badan

dilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut dekat dengan ekor (Gambar 5) serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada tembolok (Gambar 6).

Gambar 5. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)

Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)

11

12

Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok ditarik keluar

melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan dengan tangan. Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan erat pada dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal tersebut bertujuan agar karkas tidak terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai keluar dan kerongkongan akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher seperti tampak pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 7. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992)

Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar

tidak terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran pada karkas. Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari tangan pada bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada bagian perut yang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas dengan jerohan sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik keluar (Gambar 8). Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan dipotong mengelilingi lubang anus dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992).

12

13

Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan dengan menggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar yang digunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin pemotong eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot kotoran-kotoran sisa. Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris yang dapat berputar, dan dapat bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika pemotongan, sehingga vent dapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan kerusakan pada visera dengan menggunakan mesin pembuka visera setelah pemotongan visera, sehingga intestinum tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi oleh fecal. Proses pemotongan visera, jantung dan tembolok menggunakan alat bantu berupa sendok eviserasi. Proses pemotongan leher menggunakan mesin pemotong dan proses pembersihan sisa dengan menggunakan mesin vakum untuk menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan (Parry, 1989).

Gambar 8. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)

Pendinginan/Chilling

13

14

Karkas

kemudian

dibersihkan

dan

dilakukan

pendinginan

baik

menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974) pada proses pendinginan (chilling) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagian besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan, mikrobia psikrotropik meningkat). Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar biasanya digunakan chiller water baik yang menggunakan metode penyemprotan maupun perendaman (Thompson et al., 1974). Pada metode penyemprotan didapatkan hasil lebih baik dibanding perendaman dalam mereduksi mikroorganisme (Brant, 1974).Sistem penyemprotan positif menurunkan bakteri Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes dan Escherichia coli (Dickson, 1991). Pada proses ini biasanya menggunakan temperatur pendinginan sekitar 18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai 1oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor, 1974). Waktu yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno, 1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al., 1974), 4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling total mikrobia dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini berguna untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin atau disebut proses klorinasi (Parry, 1989).

Grading Karkas Unggas

Karkas kemudian diseleksi menurut grading-nya. Ada banyak parameter untuk menentukan grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976) secara internasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan C (kualitas no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade karkas menggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh USDA pada pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan antara lain:

14

15

1.

Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent kering dan bersih, bentuk tubuh serasi).

2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh dengan disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung dan kulit halus dan kuat. 3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang. 4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha yang banyak atau sedikit. 5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan sedikit pada kulit, punggung dan organ. 6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek bekas gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan tulang dan daging dan memar pada kulit.

Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement of Agriculture (Mountney, 1976)

15

16

Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C pada karkas ayam
Faktor Kesehatan dan Kekuatan Grade A atau Kualitas No. 1 Aktif, mata cerah, tampak sehat, lincah/semangat Menutupi seluruh tubuh dengan bagus dan tampak mengkilat atau bercahaya Ramping merata/teratur pada bulu yang baru tumbuh Normal Membentuk lekukan 1/8 inchi Normal (pengecualian pada garis lengkung punggung) Normal Perdagingan bagus, dada lebar dan panjang Menyelimuti dengan baik, beberapa lemak di bawah kulit sebagian besar menyelimuti karkas Ayam muda penyelimutan lemak sedang Lemak abdominal tidak berlebih Sedikit Tidak ada Sedikit terdapat memar, goresan dan pengerasan Pengelupasan sisik sedikit Grade B atau Kualitas No. 2 Sehat dan semangat/lincah Bulu menutup tubuh agak baik seluruh Grade C atau Kualitas No. 3 Kurang semangat/lincah

Kondisis Bulu

Penutupan bulu plumage pada punggung kurang lengkap

Konformasi Tulang Dada Punggung Kaki dan Sayap Perdagingan

Hampir normal Agak bengkok Agak bengkok Agak tidak normal Perdagingan agak bagus

Tidak normal Bengkok Bengkok atau bungkuk Tidak normal Dada kurang baik perkembangannya, sempit dan tipis Punggung dan paha gending kurang diselimuti lemak, sedikit lemak disekitar tempat akar bulu

Perlemakan

Sedikit penampakan lemak pada dada dan kaki yang melindungi penampilan permukaan daging Ayam betina mempunyai lemak abdominal yang berlebih Sedang Tidak ada Sedang (sedikit pada daging) Pengelupasan sisik sedang

Cacat Sobek dan tulang patah Memar, goresan, pengerasan Shank

Banyak Tidak ada Secara umum pada bagian yang cacat layak untuk dimakan Pengelupasan sisik banyak

Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan pengepakan (Parry, 1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak mengalami kontaminasi oleh segala kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari dehidrasi, oksigen,

16

17

kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976). Karkas kemudian disimpan dalam tempat penyimpanan dan baru dipasarkan (Hadiwiyoto, 1992).

Karkas dan Daging Ayam Broiler

Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lain karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah, bulu, kaki dan jeroan (Siregar et al., 1980). Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh, belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagi dengan memotong bagian distal terhadap tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut thigh (paha gending) dan distal disebut drumstick. Sisa bagiannya berupa punggung utuh yang meliputi tulang pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian posterior leher sampai ekor (Swatland, 1984). Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap, satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagian thigh dan dua bagian drum stick (Judge et al., 1989). Menurut Swatland (1984) sayap (F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerus dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada pelvis tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh (C) terdiri dari daging yang melekat pada tulang femur sampai pertemuan tulang femur dengan tulang tibia dengan

17

18

tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat pada tulang tibia dan tulang fibula pada paha dengan tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya (Gambar 9).

Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al., 1989) Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian dari karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut

18

19

yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakan (Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot, selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak (Soeparno, 1992), ligamentum dan tendon (Romans dan Ziegler, 1974). Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang terbesar pada karkas dengan berat sekitar 8% dari berat tubuh, terdiri dari otot Pectoralis superficialis dan supracoricoideus (Soeparno, 1992). Otot dada ini sering digunakan untuk sampel guna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan (Cahaner et al., 1986).

Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984)

Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah anterior, gracilis (G) arah medial, vastus lateralis (VL), rectus femoris (RF), vastus intermedius (VI, vastus medialis (VM, pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST) semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar 11. Biceps femoris adalah otot besar pada permukaan lateral dari paha dan mempunyai lekukan memanjang yang membagi dua BF. Secara potongan melintan BF terbagi menjadi dua

19

20

dengan bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior paha terdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P antarior terhadap A pada bagian medial paha dekat tulang femur. SM, A dan P sukar dipisahkan, karena ketiganya seolah-olah menjadi satu otot tunggal (Soeparno, 1992).

Gambar 11. Bagian otot paha gending (Soeparno, 1992)

20

21

TEKNIK PEMOTONGAN PADA SAPI Pengistirahatan Ternak

Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12 sampai 24 jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalan sempurna (Soeparno, 1992). Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot (Smith et al., 1978). Pengistirahatan ternak dapat dilaksanakan dengan pemuasaan atau tanpa pemuasaan. Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai maksud untuk memperoleh berat tubuh kososng (BTK = bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kencing dan isi saluran empedu) dan mempermudah proses penyembelihan bagi ternak agresif dan liar. Pengistirahatan tanpa pemuasaan bermaksud agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak tidak mengalami stress (Soeparno, 1992). Pada saat ternak diistirahatkan juga dilaksanakan pemeriksaan sebelum penyembelihan (antemortem), yang meliputi kesehatan ternak, cidera atau tidaknya ternak dan bunting atau tidaknya ternak (Manual Kesmavet, 1992).

Prosesing Karkas Sapi

Setelah sapi lolos pada pemeriksaan pre-mortem oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk, melalui proses regristasi dan dinyatakan memenuhi syarat, maka sapi dibawa masuk ke ruang persiapan penyembelihan untuk melalui prosesing penyembelihan (Manual Kesmavet, 1992).

Pemingsanan (Stunning)

21

22

Pemingsanan dilaksanakan dengan alasan untuk keamanan, menghilangkan rasa sakit sesedikit mungkin pada ternak (Blakely dan Bade, 1992), memudahkan pelaksanaan penyembelihan dan kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik (Soeparno, 1992). Pemingsanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan alat pemingsan knocker, senjata pemingsan stunning gun, pembiusan dan arus listrik (Soeparno, 1992). Alat yang sering digunakan adalah captive bolt, yaitu suatu tongkat berbentuk silinder selongsong kosong yang mempunyai muatan eksplosif yang ditembakkan oleh suatu tekanan pada kepala sapi (Blakely dan Bade, 1992). Alat pemingsan diarahkan pada bagian titik tengan tulang kening kepala sapi sedikit dia atas antara kedua kelopak mata, sehingga peluru diarahkan pada bagian otak. Peluru yang ditembakkan akan mengenai otak dengan kecepatan tinggi, sehingga sapi menjadi pingsan (Soeparno, 1992).

Gambar 12. Cara pemingsanan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)

22

23

Penyembelihan
Penyembelihan hewan potong di Indonesia harus menggunakan metode secara Islam (Manual Kesmavet, 1992). Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihan dilaksanakan dengan memotong mari (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher (Nuhriawangsa, 1999). Hewan yang telah pingsan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung (Blakely dan Bade, 1992). Pisau pemotongan diletakkan 45 derajat pada bagian brisket (Smith et al., 1978), dilakukan penyembelihan oleh modin dan dilakukan bleeding, yaitu menusukan pisau pada leher kearah jantung (Soeparno, 1992). Posisi ternak yang menggantung menyebabkan darah keluar dengan sempurna (Blakely dan Bade, 1992).

Gambar 13. Pelaksanaan penyembelihan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)

23

24

Pengulitan
Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan ke empat bagian kaki bawah (Smith et al., 1978). Pengulitan bisa dilakukan di lantai, digantung dan menggunakan mesin (Soeparno, 1992). Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki, dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh (Soeparno, 1992) dan diakhiri dengan pemotongan ekor (Smith et al., 1978).

Gambar 14. Pelaksanaan pengulitan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)

Eviserasi
Menurut Smith et al. (1978) proses eviserasi bertujuan untuk mengeluarkan organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, empedu) eshophagus, paru, trachea). Tahap-tahap eviserasi menurut Soeparno (1992) dilaksanakan dengan urutan sebagai berikut: dan isi rongga dada (jantung,

24

25

1. 2. 3. 4. 5.
6.

Rongga dada dibuka dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada. Rongga abdominal dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral Memisahkan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal. Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik. Pisahkan eshophagus dari trakhea. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada. Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari

tengah abdominal.

7. 8.
9.

dan bagian lain dari lambung serta hati dan empedu. jantung, paru-paru dan trakhea. Organ ginjal tetap ditinggal di dalam badan dan menjadi bagian dari karkas. Eviserasi dilanjutkan dengan pemeriksaan organ dada (Smith et al., 1978), organ perut dan karkas untuk mengetahui apakah karkas diterima atau ditolak untuk dikonsumsi manusia (Blakely dan Bade, 1992).

Pembelahan
Pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas menjadi dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung. Karkas dirapikan dengan melakukan pemotongan pada bagian-bagian yang kurang bermanfaat dan ditimbang untuk memperoleh berat karkas segar (Soeparno, 1992). Pemotongan dilaksanakan untuk menghilangkan sisa-sisa jaringan kulit, bekas memar, rambut dan sisa kotoran yang ada (Smith et al., 1978). Karkas agar lebih baik kualitasnya, maka disemprot air dengan tekanan tinggi dan dilanjutkan dengan dicuci air hangat yang dicampur garam (Smith et al., 1978), dan dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan (Soeparno, 1992).

25

26

Gambar 15. Pembelahan karkas (Blakely dan Bade, 1992)

Pendinginan
Karkas ditimbang diberi label dan disimpan pada suhu 28 sampai 32oF pada ruang pendingin agar dingin dengan berkurangnya panas tubuh dengan waktu 12 sampai 24 jam. Karkas kemudian dimasukan dalam ruang pendingin dengan suhu 32 sampai 34oF untuk penyimpanan berikutnya (Smith et al., 1978). Pendinginan dilakukan pada suhu 2oC selama 24 jam untuk persiapan pemeriksaan kualitas karkas (grading). Karkas disayat pada posisi antara tulang rusuk

26

27

ke-12 dan ke-13 untuk membuka loin eye, dan dilakukan penilaian untuk menentukan grade karkas.

Gambar 16. Pendinginan dan pemeriksaan karkas (Blakely dan Bade, 1992)

Penilaian Karkas Sapi

Penetapan peringkat karkas sapi ditetapkan berdasarkan pada kualitas dan palatabilitas daging dan jumlah atau hasil potongan-potongan dagingnya (Blakely dan Bade, 1992). Peringkat kualitas karkas menurut USDA terdiri dari Prime, Choice, Good, Standart, Commercial, Utility dan Cutter. Penilaian karkas menurut USDA juga

27

28

bisa didasarkan pada nilai perdagingan karkas (Yield grade) dengan nilai 1 sampai 5 (Smith et al., 1978). Penilaian karkas menurut USDA (United State Departement of Agriculture) didasarkan pada:
1. Kualitas

karkas (carcass quality) dengan melihat kedewasaan ternak (umur daging (cutability) dengan melihat berat karkas, luas area

ketika dipotong), susunan daging, tekstur daging dan perlemakan marbling.

2. Potongan-potongan

ribeye, jumlah persentase lemak internal dan ketebalan lemak eksternal (Smith et al., 1978). Kedewasaan ternak diukur berdasarkan bentuk dan proses penulangan serta warna dan tekstur daging tak berlemak. Perlemakan dengan melihat penyebaran lemak di dalam otot pada lokasi antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Tekstur dan warna daging tidak berlemak juga ditentukan nilainya pada tulang rusuk ke-12 dan ke-13 (Blakely dan Bade, 1992). Penentuan warna daging, kekerasan daging, tekstur daging, jumlah marbling, distribusi marbling dan tektur marbling dengan menggunakan angka skor 1 sampai 8 dengan keterangan tertentu (Smith et al., 1978). Berat karkas ditentukan dengan menimbang berat karkas segar atau karkas beku yang dikalikan 102%. Ketebalan lemak eksternal diukur dengan melihat ketebalan lemak pada daging ribeye (Gambar 17). Luas area ribeye dengan mengukur luas penampang daging pada ribeye dengan menempelkan pada plastik dengan skala kotakkotam 0,1 inci (Gambar 18). Presentase lemak internal dengan melihat jumlah lemak ginjal, pelvis dan jantung pada berat karkas segar dikalikan 100% (Smith et al., 1978). Nilai perdagingan karkas (Yield grade) dihitung dengan menggunakan persamaan menurut USDA, yaitu: 2,50 + (2,50 x tebal lemak punggung dalam inci) + (0,20 x % lemak internal) + (0,0038 x berat karkas dalam lbs) (0,32 x luas area LD atau ribeye dalam inci2). Hasil perhitungan dibulatkan ke bawah, misal 1,69 dibulatkan menjadi 1,0, nilai tersebut menunjukkan peringkat Yield grade (Swatland, 1984).

28

29

Gambar 17. Pengukuran ketebalan lemak eksternal (Smith et al., 1978)

Gambar 18. Pengukuran luas area ribeye (Smith et al., 1978)

29

30

Potongan Primal Karkas Sapi

Menurut Soeparno (1992) potongan primal karkas sapi dari potongan setengah dibagi lagi mennjadi potongan seperempat, yang meliputi:
1. Potongan

seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu (chuck) termasuk

leher, rusuk, paha depan, dada (breast) yang terbagi menjadi dua, yaitu dada depan (brisket) dan dada belakang (plate).
2. Bagian

seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas

(rump), loin yang terdiri sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak yang menyeliputinya. Pemisahan bagian karkas seperempat depan dan seperempat belakang dilakukan diantara rusuk 12 dan 13 (rusuk terakhir diikutkan pada seperempat belakang). Cara pemotongan primal karkas adalah sebagai berikut: hitung tujuh vertebral centra kearah depan (posisi karkas tergantung ke bawah), dari perhubungan sacralumbar. Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji. Pisahkan bagian seperempat depan dari seperempat belakang dengan pemotongan melalui otot-otot intercostals dan abdominal mengikuti bentuk melengkung dari rusuk ke-12. Pisahkan bagian bahu dari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui vertebral column dan otot-otot intercostals atau antara rusuk ke-5 dan ke-6. Pisahkan rusuk dari dada belakang dengan membuat potongan dari anterior ke posterior. Pisahkan bahu dari dada depan dengan memotong tegak lurus rusuk ke-5, kira-kira arah proksimal terhadap tulang siku (olecranon). Paha depan juga dapat dipisahkan (Soeparno, 1992). Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang diawali dengan memisahkan ekses lemak dekat pubis dan bagian posterior otot abdomianal. Pisahkan flank dengan memotong dari ujung distal tensor fascialata, anterior dari rectus femoris ke arah rusuk ke-13 (kira-kira 20 cm dari vertebral column). Pisahkan bagian paha dari paha atas dengan memotong melalui bagian distal terhadap ichium kira-kira berjarak 1 cm, sampai bagian kepala dari femur. Pisahkan paha atas dari sirloin dengan potongan melewati antara vertebral sacral ke-4 dan ke-5 dan berakhir pada bagian ventral

30

31

terhadap acetabulum pelvis. Sirloin dipisahkan dari shortloin dengan suatu potongan tegak lurus terhadap vertebral column dan melalui vertebral lumbar antara lumbar ke-5 dan ke-6 (Soeparnpo, 1992).

Gambar 19. Potongan primal karkas sapi (National Live Stock and Meat Board, 1973 yang disitasi oleh Soeparno, 1992)

31

32

TEKNIK PEMOTONGAN PADA KAMBING DAN DOMBA Prosesing Karkas Kambing dan Domba Pengistirahatan dan Pemuasaan
Pemotongan pada domba atau kambing pada prinsipnya sama dengan pemotongan pada sapi. Pengistirahatan sebelum penyembelihan jarang dilaksanakan mengingat ternak tidak untuk dipekerjakan (Soeparno, 1992) dan jarang mengalami stres seperti pada sapi dan babi, sehingga kasus DCB (dark-cutting beef) dan PSE (pale, soft, exudatife-pork) yang terjadi pada sapi dan babi bukan merupakan suatu masalah pada domba atau kambing (Smith et al., 1978). Pengisitirahatan dilaksanakan apabila dilaksanakan pemuasaan tanpa pemberian pakan tetapi diberi minum, dengan waktu 12 sampai 24 jam sebelum penyembelihan (Smith et al., 1978).

Pemingsanan
Pemotongan dapat dilaksanakan secara langsung (tanpa pemingsanan) dan secara tidak langsung (dengan pemingsanan) (Soeparno, 1992). Pemingsanan untuk domba atau kambing biasanya tidak dilaksanakan di Indonesia, karena relatif lebih mudah untuk penanganan penyembelihan. Ada tiga metode pemingsanan yang dianjurkan antara lain dengan cara mekanik menggunakan alat pemingsan bertekanan, cara elektrik dengan menggunakan listrik (AC) 0,3 sampai 0,5 A, 90 V selama 2 sampai 8 detik dan cara kimia (Smith et al., 1978).

Penyembelihan
Pemotongan dilaksanakan setelah kedua kaki belakang dibelenggu (Blakely dan Bade, 1992), tangan memegang pada bagian hidung sehingga posisi tangan mudah

32

33

untuk menggerakkan kepala ke atas dan ke bawah, tekan kebawah dengan perlahan sehingga otot pada leher yang menempel pada tulang atlas terlihat untuk memudahkan penyembelihan (Smith et al., 1978). Penyembelihan dilaksanakan dengan meletakkan pisau pada samping rahang bawah yang berbatasan dengan telinga pada leher dan dilaksanakan pemnyembelihan dengan memotong pembuluh darah arteri karotid dan vena jugularis (Smith et al., 1978), saluran pernapasan dan saluran makanan (Nuhriawangsa, 1999). Setelah penyembelihan dibiarkan 6 sampai 10 menit supaya darah dapat keluar dengan sempurna (berat darah 3 sampai 5% dari berat hidup) (Smith et al., 1978).

Pengulitan
Cara pengulitan dengan digantung dengan posisi kaki belakang di atas dan kepala di bawah. Kulit domba dan kambing tidak melekat erat pada karkas, kecuali pada bagian rusuk. Pengulitan domba atau kambing akan lebih mudah jika memasukkan udara pada bagian kaki (carpus metacarpus dan tarsus metatarsus) (Soeparno, 1992), sehingga dapat melepaskan kulit dari fell (membran tisu konektif yang tebal yang menyeliputi karkas) (Smith et al., 1978). Fell yang tetap menempel pada karkas dapat melindungi daging dan menghambat proses pengeringan (Blakely dan Bade, 1992). Lingkar kepala bawah disayat dan dilakukan pengulitan dengan menyayat pada garis pengulitan pada dada atas sampai ke empat kaki. Pengulitan dimulai pada leher (A), dada atas (B), kaki depan (C) dan kaki belakang. Setelah kulit terbuka (D) dilakukan pengulitan dengan bahu tangan sampai terkelupas dan ditarik sampai pada punggung dan rusuk secara hati-hati (E). Kulit jika sudah terkelupas baru dilanjutkan penarikan sampai paha belang (F) dan batas ekor, dilakukan pemotongan ekor dan kulit terlepas semua (Smith et al., 1978).

33

34

Gambar 20. Prosesing pengulitan pada domba dan kambing (Smith et al., 1978).

34

35

Eviserasi
Eviserasi dilaksankanan untuk mengeluarkan isi rongga perut dan isi rongga dada. Eviserasi dimulai dengan menyayat dari bagian pelana, yaitu bagian di atas lubang pengeluaran sampai dada dengan hati-hati agar tidak memotong intestinum (Smith et al., 1978).

Gambar 21. Proses penyayatan perut dalam proses eviserasi organ visera (A) dan pembukaan rongga dada untuk mengeluarkan pluck (B) (Smith et al., 1978) Rektum dipisahkan dari bagian pangkal paha bawah dan ditekan agar terlepas dari pelvic, dan pangkal rektum diikat. Isi rongga perut (rumen, intestinum, hati, empedu) dikeluarkan, dan disayat pada bagian diafragma untuk mengeluarkan isi rongga dada atau pluck (Smith et al., 1978).

35

36

Pendinginan
Karkas disayat untuk menghilangkan sisa kulit, sisa lemak, bulu dan kotoran, kemudian dicuci dengan air yang menggunakan tekanan tinggi sampai bersih (Smith et al., 1978). Karkas dibungkus dengan kain cheesecloth (kain terpat tipis) untuk mempertahankan mutu karkas dengan melindungi proses lanjut yang terjadi dan bentuk tetap dan diteruskan dengan pendinginan (Blakely dan Bade, 1992).

Potongan Primal Karkas Domba/Kambing

Karkas domba/kambing yang akan dipasarkan oleh tukang daging biasanya dipotong menjadi potongan eceran (Blakely dan Bade, 1992). Potongan primal karkas domba/kambing terdiri dari leher (neck), bahu (shoulder), shank depan (foreshank), dada (breast), flank, paha (leg), rusuk (rack) dan loin (Smith et al., 1978).

Gambar 22. Potongan karkas primal pada domba/kambing (National Live Stock and Meat Board, 1973 yang disitasi oleh Soeparno, 1992)

36

37

Paha dengan sirloin karkas domba/kambing dipisahkan dengan memotong tegak lurus melalui columna vertebralis pada tiktikte pat bagian anterior ilium. Dinding abdominal dimasukan bersama-sama dengan potongan bagian loin. Loin dipisahkan dengan memotong antara rusuk ke-12 dan ke-13, tegak lurus melalui columna vertebralis. Dada dan paha depan kadang-kadang dipisahkan dengan memotong pada anterior sternum ke bagian ventral rusuk ke-12 atau sampai dinding abdominal. Bagian rusuk dan bahu dibuat dengan memisahkan potongan pada rusuk ke-5 dan ke-6, begitu juga untuk memisahkan bagian anterior (dada depan) dan bagian posterior (dada belakang) (Soeparno, 1992).

TEKNIK PEMOTONGAN PADA BABI

Penanganan sebelum penyembelihan pada babi perlu diperhatikan karena babi setelah disembelih mempunyai tingkat kehilangan nilai ambien panas tinggi, terutama pada babi yang mengalami perajalanan panjang ke rumah pemotongan. Kondisi transportasi yang panjang mengakibatkan babi kekurangan glikogen pada otot sehingga dihasilkan daging DFD (dark, firm, dry). Babi juga mudah mengalami stres (pork stress syndrome) yang mengakibatkan dihasilkan daging PSE (pale, soft, exudative). Stres tersebut disebabkan tingginya temperatur ambien, kondisi cekaman perubahan musim yang ektrem dan banyaknya kegiatan babi (berlari atau berguling) sebelum disembelih (Smith et al., 1978).

Prosesing Karkas Babi Pengistirahatan

Babi sebelum disembelih sebaiknya diistirahatkan 12 sampai 24 jam tanpa pemberian pakan tetapi tetap diberi minum. Pengistirahatan pada babi berguna untuk memudahkan eviserasi dan mengurangi migrasi bakteri dari gastrointestinal ke darah yang berlanjut ke karkas (Smith et al., 1978).

37

38

Pemingsanan
Penyembelihan babi kebanyakan secara tidak langsung, yaitu dengan pemingsanan. Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik, yaitu dengan alat mirip penjepit yang diletakan dibelakang telinga dengan voltase rendah sekitar 70 volt atau lebih. Pemingsanan dengan alat listrik sebaiknya sebelumnya diikuti dengan penyiraman pada badan babi agar tubuh bersih dan listrik mudah menjalar (Soeparno, 1992). Pemingsanan dapat juga menggunakan cara fisik dengan alat pemingsan pemukul, pistol pemingsan atau jenis yang lain. Pemingsanan secara kimia menggunakan 70% CO2 selama 20 detik, sehingg O2 dalam darah di otak berkurang dan merangsang otak untuk pingsan/seolah-olah tertidur karena kekurangan O2 (Smith et al., 1978).

Penyembelihan
Penyembelihan pada babi dengan cara menusukkan pisau pada bagian leher ke arah pembuluh-pembuluh darah besar dan jantung di dekat ujung anterior sternum, sehingga darah dapat maksimal keluar (Soeparno, 1992).

Gambar 23. Tempat penyembelihan pada leher babi (Smith et al., 1978)

38

39

Penyembelihan pada pembuluh darah arteri karotid, vena jugularis dan vena kava anterior akan lebih efektif jika dilakukan pada babi. Secara normal sekitar 9 menit waktu yang diperlukan untuk mengeluarkan darah pada babi dengan berat 200 lbs (Smith et al., 1978).

Penghilangan Bulu
Prosesing pengulitan tidak dilakukan pada babi, karena lemak subkutan pada babi relatif banyak dan harganya mahal jika dijual sebagai daging, sehingga dilakukan pengerokan bulu (Soeparno, 1992). Pengerokan bulu dilaksanakan setelah babi direndam dalam air hangat dengan suhu antara 60 sampai 70oC selama lima sampai enam menit (Soeparno, 1992). Suhu dan waktu yang digunakan untuk perendaman juga tergantung pada jenis bulu. Bulu tipe keras memerlukan suhu 143oF selama 4,5 menit dan tipe sedang 136oF selama 4 menit. Perendaman pada air panas (scalding) sebaiknya dilakukan pada bak (vat) yang terbuat dari bahan anti karat (Smith et al., 1978).

Gambar 24. Persiapan scalding babi pada vat (Smith et al., 1978)

39

40

Gambar. 25 Pengerokan pada bagian kepala (Smith et al., 1978) Selesai pengerokan biasanya masih tersisa bulu pada karkas, sehingga karkas perlu penanganan dengan mencelupkan pada larutan resin dengan suhu 275oF selama 8 detik dan dikeringkan dengan kipas pendingin, sehingga resin akan menyelimuti permukaan karkas seperti plastik yang keras dan tipis. Penyelesaian penghilangan bulu dengan memberi tekanan udara panas pada bagian bawah kulit dan lapisan resin sehingga bulu yang melekat pada folikel dan lapisan keras resin dapat lepas (Smith et al., 1978).

Eviserasi
Proses eviserasi untuk mengeluarkan isi abdominal (viscera) dan isi rongga dada (pluck) dilaksanankan oleh seorang pekerja. Penyayatan dilakukan pada bagian leher menembus dada, memotong intestinum dan mengikuti garis tengah badan (garis tipis putih pada tengah badan) sampai diantara dua paha (pertemuan dua tulang paha). Bagian abdominal dan penutupnya dibuka, tulang dada dibelah, kemudian pekerja menekan dan motong bagian lambung, intestinum, hati dan empedu untuk mengeluarkan organ visera dan perlemakan yang menempel pada rongga perut.

40

41

Selanjutnya membran diafragma disayat dan dibuka sehingga memudahkan untuk mengambil isi rongga dada (Smith et al., 1978).

Gambar 26. Penyayatan pada bagian perut untuk mengeluarkan organ visera (Smith et al., 1978)

Gambar 27. Proses penyayatan pada bagian dada (A) dan pengeluaran pluck (B) (Smith et al., 1978)

41

42

Pendinginan
Kepala dipisahkan dengan memotong pada bagian occipito-atlantal, perlemakan dan ginjal dihilangkan. Karkas babi dibelah pada bagian tengah vertebral column, karkas dibersihkan dengan pemotongan untuk menghilangkan pembuluh darah dan kelenjar yang ada, dan dicuci dengan menyemprot air hangat. Karkas didinginkan pada suhu 28 sampai 32oF sekitar 12 sampai 24 jam dan dilanjutkan dengan pemotongan bagian-bagian karkas/fabrikasi (Smith et al., 1978).

Gambar 28. Penghilangan lapisan lemak perut (A) dan pemotongan karkas menjadi dua bagian (B) (Smith et al., 1978)

Potongan Primal Karkas Babi

Menurut Soeparno (1992) potongan primal karkas babi adalah paha (ham), loin, bahu boston (butt), bahu picnic, perut (bacon) atau belly, rusuk (spare rib), rahang

42

43

(jowl), kaki, ekor dan tulang leher, lemak punggung, plate dan lemak loin, dan daging tetelan (trim).

Gambar 29. Potongan primal karkas babi (National Live Stock and Meat Board, 1973 yang disitasi oleh Soeparno, 1992) Kaki belakang karkas babi dipisahkan dengan potongan melalui tuber calcis. Kaki depan dipisahkan dengan suatu potongan tepat pada bagian distal terhadap ulna dan radius. Paha dipisahkan dengan suatu potongan yang diawali antara vertebra sacral ke-2 dan ke-3, kemudian ke arah tensor fascia lata. Potongan dilanjutkan dan dibelokkan sehingga hampir seluruh tensor fascia lata tergabung pada paha. Bagian bahu terdiri dari boston dan picnic, dipisahkan bersama-sama dengan potongan tegak lurus terhadap columna vertebralis dan melalui potongan antara rusuk ke-2 dan ke-3. Bagian bahu boston dipisahkan dari bahu picnic dengan potongan melalui bagian ventral vertebra cervical, sehingga bagian atas picnic bersegi empat. Rahang dipisahkan dari bahu picnic dengan potongan mengikuti garis lipatan kulit. Bagian loin dan belly dipisahkan dengan potongan berbentuk kurva tepat pada ventral ileum dan ujung lainnya tepat pada ventral scapula (Swatland, 1984).

43

44

DAFTAR PUSTAKA
Blakely, J. and D. H. Bade, 1992. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Cahaner, A., Z. Nitsan dan I. Nir, 1986. Weight and fat content of adipose and nonadipose tissues in broilers selected for or against abdominal adipose tissue. Poultry Sci. 65:212-222. Dickson, J. S., 1991. Control of Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, an Escherichia coli 0157:H7 on beef in a model spray chilling system. J. Food Sci. 56:191-193. Hadiwiyoto, S., 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Buku Monograf. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick dan R. A. Merkel, 1989. Princoples of Meat Science. 2nd ed. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa. May, K. N., 1974. Changes in microbial numbers during final washing and chilling of commercially slaughtered broilers. Poultry Sci. 53:1282-1285. Mead, 1989 Mead, G. C., 1989. Hygiene Problems and Control of Process Contamination. Dalam: Processing of Poultry. Hal:183- 220. G. C. Mead, Ed. Elsevier Scien ce Publisher Ltd., England. Mountney, G. J., 1976. Poultry Product Technology. 2nd ed. The Avi Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut. Nuhriawangsa, A. M. P., 1999. Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan Islam: Suatu Tinjauan tentang Fiqih Ternak. Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Parry, R.T., 1989. Technological Development in Preslaughter Handling and Processing. Dalam: Processing of Poultry. Hal: 65-102. G. C. Mead, Ed.Elsevier Science Publisher Ltd., England. Romans, J. R. dan P. T. Ziegler, 1974. The Meat We Eat. 10th ed.The InterstatePrinters and Publishers Inc., Danville, Illionis.

44

45

Siregar, A. P., M. Sabrani dan P. Suroprawiro, 1980. Teknik Beternak Ayam Ras di Indonesia. Cet. ke-1. Margie Group, Jakarta. Smith, G. C., G. T. King dan Z. L. Carpenter, 1978. Laboratory Manual for Meat Science. 2nd ed. American Press, Boston, Massachusetts. Soeparno, 1992a. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Swatland, H. J., 1984. Structure and Development of Meat Animals. PrenticeHall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey. Thompson, J. E., W. K. Whitehead dan A. J. Mercuri, 1974. Chilling poultry meat. Poultry Sci. 53:1269-1281. Traylor, S., 1974. The federal inspector's viewpoint on poultry chilling. Poultry Sci. 53:1288-1290.

45