Anda di halaman 1dari 24

Artikel Ilmiah PERANAN TEKNOLOGI FERMENTASI PADA INDUSTRI ADITIF PANGAN : ANTIOKSIDAN Oleh : Andre Ferdian, Livian Budianto *)

*)Dosen Teknologi Industry Jurusan Teknik Kimia

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN BANDUNG 2010

Dalam kehidupan sehari-hari, hal terpenting yang selalu menjadi pusat perhatian setiap manusia adalah kesehatan. Kesehatan merupakan hal paling utama bagi kita manusia untuk melakukan segala aktivitas setiap hari. Tubuh yang tidak sehat akan menyebabkan terganggunya kegiatan kita sehari-hari sehingga produktifitas menurun. Seperti yang telah disadari, penting sekali menjaga kesehatan. Kesehatan akan terjaga apabila masing-masing individu mempunyai pola hidup yang baik dan pola konsumsi gizi yang seimbang. Tetapi sering kali pola hidup atau rutinitas yang dilakukan menyebabkan pola hidup yang sehat terlupakan. Misalnya, akibat mobilitas yang padat mengharuskan kita berpergian ke beberapa tempat, dan itu membuat kita harus berada dalam lingkungan yang berpolusi tinggi di perjalanan atau pekerjaan yang mengharuskan rapat berjam-jam diruangan ber-ac. Selain itu, akibat jadwal aktivitas yang padat, makanan yang dikonsumsitidak diperhatikan kandungan gizinya, contohnya mengonsumsi fast food. Akibat pola hidupsehat yang terlupakan ini, sering kali menimbulkan berbagai jenis penyakit. Penyakit yang muncul itu bermacam-macam, namun biasanya disebabkan olehbanyaknya radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Senyawa yang dapat mencegah radikalbebas ini adalah senyawa-senyawa antioksidan.

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Atau secara umum, antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektrolit yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif.

Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagaisenyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif

jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya.

Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama padatumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.

Antioksidanyang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi: 1. Berdasarkan asalnya a. Antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia).Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butilhidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksisecara sintetis untuk tujuan komersial. B U T I L H I DR O K S I A N I S O L ( B H A ) BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam system makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih,bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas. B U T I L H I DR O K S I T O L U E N ( B H T ) Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergisbila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luaskarena relatif murah. PROPIL GALAT

Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT T E R T - B U T I L H I DO K S I Q U I N O N ( T B H Q ) TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak,khususnya minyak tanaman. TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa. TOKOFEROL Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiapminyak tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larutdalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belumdiketahui, tetapi -tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.

b. Antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).Antioksidan alami biasanya lebih diminati, karena tingkat keamanan yang lebihbaik dan manfaatnya yang lebih luas dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik.Antioksidan alami dapat ditemukan pada sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan berkayu.Antioksidan ini merupakan metabolit sekunder dalam tumbuhan yang berasal darigolongan alkaloid, flavonoid, saponin, kuinon, tanin, steroid/triterpenoid. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari: senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanansebagai bahan tambahan pangan. Contoh dari antioksidan alami ini adalah fraksi alkaloid pada daun Peumus boldus, golongan senyawa yang aktif sebagai antioksidan pada batang, buah, dan daun mengkudu berasal dari golongan flavonoid, gingseng yang berperan sebagai antioksidan, antidiabetes, antihepatitis, antistres, dan antineoplastik, mengandung saponin

glikosida(steroid glikosida). Uji aktivitas antioksidan yang dilakukan pada daun Ipomea pescaprae menunjukkan keberadaan senyawa kuinon, kumarin, dan furanokumarin. Tanin yangbanyak terdapat pada teh dipercaya memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Pleurot usostreatus yang mengandung triterpenoid, tanin, dan sterois glikosida dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikrob. Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multi fungsional dan dapat beraksi sebagai: a. pereduksi b. penangkap radikal bebas c. pengkelat logam d. peredam terbentuknya singlet oksigen. Jahe (Zingiber off icinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe, seperti 6 gingerol dan 6shogaoldikenal memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah pemurnian, ditemukan adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan kuat.

Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelaiadalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalahisoflavon.

2. Berdasarkan mekanisme kerjanya. Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan primer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil, dan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi rantai serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan selular menurut Ong et al. (1995). Antara lain, antioksidan yang berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas, atau oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif; mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik; mencegah kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki kerusakan yang timbul. a. Antioksidan Primer Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Contoh antioksidan primer adalah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase, dan glutationdimustase. b. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin E,Vitamin C, dan -karoten. c. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yangdisebabkan oleh radikal bebas. Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase.

PENGERTIAN RADIKAL BEBAS Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik.

Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada di dalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh. Molekul yang sangat reaktif ini, jika tidak dikendalikan dapat merusak tubuh dan berperan terhadap timbulnya berbagai penyakit. Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar ultra violet, x-rays, dan ozon. Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat antioksidan atau saat tubuh kelebihan radikal bebas. Hal ini menyebabkan berkembangnya sel kanker, penyakithati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan mempercepat proses penuaan. Radikal bebas dapat merusak membran sel serta merusak dan merubah DNA. Merubah zat kimia dalam tubuh dapat meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak dan menonaktifkan protein. Radikal bebas akan mengambil elektron dari molekul lain. Hal ini dapat menyebabkan pembentukan radikal bebas yang baru yang akan mencuri elektron dari molekul lainnya. Akibatnya, reaksi berantai ini akan terus berlanjut layaknya bola salju yang terus bergulir. Beberapa radikal bebas dapat bereaksi dengan struktur sel. Bila reaksi ini terus berlanjut berpotensi mengakibatkan kerusakan langsung atau kerusakan jangka panjang. Berdasarkan sumbernya, radikal bebas dapat berasal dari tubuh, lingkungan, dan radikal bebas lainnya. Sejatinya, tubuh menghasilkan radikal bebas sebagai hasil proses metabolisme. Olah raga, penyakit, dan pengobatan tertentu berpeluang meningkatkan jumlah radikal bebas dalam tubuh. Ada kalanya tubuh dengan sengaja menghasilkan radikal bebas sebagai akibat dari respon sistem kekebalan tubuh. Serbuan bakteri dan mikroorganismeinfeksius lainnya akan dihambat oleh sel darah putih khusus menggunakan radikal bebas yang berasal dari oksigen untuk membunuh senyawa potensial penyebab infeksi. Pada kasus isolasi ini tubuh harus berterima kasih pada simusuh, radikal bebas yang telah berjasa melindungi tubuh dari musuh yang lain. Akan tetapi, jika radikal bebasnya terlalu berlebihan dan tidak sesuai dengan sistem keseimbangan dalam tubuh, maka radikal bebas akan berubah menjadi sosok yang menakutkan. Radikal bebas ini akan mendorong menurunnya akreditas kesehatan tubuh. Lingkungan merupakan salah satu sumber radikal bebas. Racun yang berasal dari lingkungan, baik itu alami maupun buatan, kerapkali berpeluang menjadi radikal bebas atau cikal bakal lahirnya radikal bebas. Polusi udara,sampah beracun, dan pestisida berperan menghantarkan radikal bebas seperti nitrogendioksida ke dalam tubuh. Tidak sedikit orang memasukan radikal bebas ke dalam tubuh

melalui kebiasaannya. Setiap isapan rokok dan tegukan alkohol mengandung jutaan bahkan mungkin milyaran radikal bebas. Diluar tubuh dan lingkungannya, radikal bebas dapat dibentuk dari radikal bebas lainnya sebagai akibat reaksi berantai yang tidak terkendali. Untuk kembali menstabilkan elektronnya, radikal bebas bereaksi dengan molekul yang terdekat dengannya di dalam tubuh.Setelah reaksi ini, kedua molekul diatas menjadi tidak seimbang. Karena salah satu elektronnya telah diambil, maka terbentuklah radikal bebas yang baru, dan akan berinteraksi dengan molekul lainnya agar muatannya stabil, begitu seterusnya. Reaksi berantai radikal bebas ini berlangsung demikian cepat dalam hitungan detik. Bila hal ini terus berlanjut tanpa ada upaya untuk mengendalikannya, maka kerusakan molekulse l tubuh menjadi demikian sulit terhindarkan. Berikutnya, radikal bebas akan merusak tubuh yang mengarah kepada lusinan penyakit dan proses penuaan dini. Kasus yang umum ter jadi, radikal bebas akan membentuk LDL k o lesterol

sebagai tahapan awal pada penyakit jantung. Perusakan DNA yang di sebabkan oleh radikal bebas dapat mendorong terjadinya kanker. Protein pada kulit yang rusak oleh radikal bebas akan terlihat berkerut atau keriput. diantara sekian banyak, radikal bebas yang paling berbahaya adalah ion superoksida, yang terbentuk darioksigen, dan radikal ion hidroksil, yang terbentuk dari hidrogen peroksida. disamping superoksida dan hidroksil, oksigen tunggal atau atom oksigen yang tidak berikatan dengan molekul oksigen diatomik merupakan radikal bebas perusak yang tidak boleh di pandang lemah.

Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadisebenarnya sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu. MANFAA

T ANTIOKSIDAN Antioksidan memiliki manfaat yang besar bagi kehidupan kita sehari-hari. Berubahnya minyak menjadi tengik dan berubahnya warna coklat pada apel setelah dikupas adalah contoh proses oksidasi. Kedua hal tersebut dapat dicegah dengan pemberian antioksidan. Pencoklatan pada apel setelah dikupas atau pada jus apel terjadi karena senyawa polifenol teroksidasi, bentuk polifenol teroksidasi ini nantinya dapat bergabung satu sama lain membentuk senyawa makromolekul berwarna coklat, dimana senyawa makromolekul ini nantinya bisa membuat jus apel menjadi keruh. Hal ini tentu saja tidak diinginkan di industri sebab akan mengurangi nilai estetika sebuah produk. Penjelasan diatas adalah salah satu manfaat dari antioksidan dalam bidang industri.

Tubuh kita terdiri dari triliunan sel. Di setiap sel terjadi reaksi metabolisme yang sangat kompleks. Diantara reaksi metabolisme tersebut melibatkan oksigen, sedangkan oksigen adalah unsur yang sangat reaktif. Keterlibatan oksigen dalam reaksi metabolisme didalam sel dapat menghasilkan apa yang disebut sebagai reaktif spesies oksigen seperti H2O2, radikal bebas hydroksil (OH), dan anion superoksida ( O2). Molekul-molekul ini memang diperlukan tubuh misalnya untuk menjalankan system metabolisme dan memberi sinyal pada sistem syaraf akan tetapi apabila jumlahnya berlebihan seperti pengaruh gaya hidup (merokok, stress, konsumsi obat, polusi lingkungan, pengaruh zat kimia tertentu pada tubuh, radiasi, dll), maka dapat merusak sel dengan cara memulai reaksi berantai lipid, mengoksidasi DNA dan protein. Oksidasi DNA berakibat adanya mutasi dan timbulnya kanker sedangkan oksidasi protein mengakibatkan nonaktifnya enzim yang dapat menghambat proses metabolisme. Disinilah pentinganya kita mengkonsumsi antioksidan. Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif. Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species (ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut. Manfaat antioksidan adalah untuk menangkal radikal bebas atau melindungi jaringan sel agar elektronnya tidak diikat oleh elektron radikal bebas. Antioksidan ini juga memutuskan reaksi berantai dari radikal bebas yang terjadi di dalam tubuh. Maka dari itu antioksidan dapat mencegah kanker dalam tahap inisiasi dan menghambat kanker dalam tahap progesi. Pertahanan antioksidan kimiawi bagai pedang bermata dua. Pertama, saat bahan tereduksi menjadi radikal maka derivat radikalnya juga terbentuk. Sehingga, jika suatu radikal sangat tidak stabil, reaksi radikal berantai mungkin akan berlanjut. Kedua, bahan tereduksi dapat mereduksi oksigen menjadi superoksida atau peroksida merupakan radikal hidroksil dalam reaksi autooksidasi. Antioksidan ini menghambat oksidasi dengan cara bereaksi denganradikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relative lebih stabil.

Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama yang diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan pembuluh darah) juga banyak diteliti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL) dan sangat rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi. Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan. Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini berawal dari mutasi gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi melalui mekanisme kesalahan replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau faktor dari luar yang merubah struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar 80-85 %. Radikal bebas dan reaksi oksidasi berantaiyang dihasilkan jelas berperan pada proses mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapatdikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.

Beberapa kelebihan dari antioksidan adalah antioksidan aman dikonsumsi oleh manusia dan dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat membantu manusia dalam memerangi radikal bebas. Antioksidan juga tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk hasil industri, efisien, tahan pada proses pengolahan produk dan harganya murah. Namun, antioksidan tetap memiliki kekurangan. Beberapa kekurangan tersebut adalah antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.

Antioksidan bekerja sebagai sebuah sistem untuk menghentikan kerusakan akibat radikal bebas. Oleh karena itu, para ahli nutrisi menyarankan agar kita sering mengonsumsi produk yang mengandung banyak variasi antioksidan, kombinasi vitamin, mineral, dan zat berkhasiat lainnya.

Meskipun diketahui bersifat baik, antioksidan yang berlebihan juga dapat berbahaya bagi tubuh. Vitamin C yang berlebihan akan berpotensi menjadi vitamin C radikal yang bersifat radikal bebas, sehingga glutation tidak cukup untuk menetralkannya. Selain itu,kelebihan vitamin C (sintetis) akan membuat ginjal bekerja semakin keras. Begitu juga dengan vitamin E. Sebuah teori menyatakan bahwa kelebihan vitamin E dapat mengganggu proses pembekuan darah. Selain itu, vitamin E juga dapat terakumulasi dalam jaringan tubuh yang mangandung lemak (misalnya organ hati) dan berpotensi dapat meracuninya.

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yangmempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa inidapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebutmemiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Mekanisme Kerja Antioksidan Primer meliputi pemberian hidrogen, pemberianelectron, penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, dan pembentukan kompleksantara lipida dan cincin aromatik antioksidan. Fungsi lajuautooksidasi kedua merupakan berbagai fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat rantai

dengan

mekanisme

diluar

mekanisme

pemutusan

autooksidasidengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990). Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme, yaitumemberikan suasana asam pada medium (sistem makanan); meregenerasi antioksidan utama;mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan; menangkap oksigen; mengikatsinglet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen. Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapatmenghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebutdapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1).Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan

tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikallipida baru (Gordon, 1990).

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada lajuoksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkanantioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada lajuoksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.

Jika di suatu tempat terjadi reaksi oksidasi dimana reaksi tersebut menghasilkan hasil samping berupa radikal bebas (OH) maka tanpa adanya kehadiran antioksidan radikal bebasini akan menyerang molekul-molekul lain disekitarnya. Hasil reaksi ini akan dapat menghasilkan radikal bebas yang lain yang siap menyerang molekul yang lainnya lagi. Akhirnya akan terbentuk reaksi berantai yang sangat membahayakan. Berbeda halnya bila terdapat antioksidan. Radikal bebas akan segera bereaksi denganantioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya. Reaksi pun berhenti sampai disini.Tanpa adanya antioksidan Reaktan Produk + OH OH+ (DNA,protein, lipid) Produk + Radikal bebas yang lain Radikal bebas yang lain akan memulai reaksi yang sama dengan molekul yang ada disekitarnya.

Dengan adanya antioksidan Reaktan Produk + OH

OH+ antioksidan Produk yang stabil Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibandingdengan molekul yang lain. Jadi keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif antioksidan tersebut.

Contoh antioksidan yaitu vitamin E, vitamin C, kelompok karetonoid (beta karoten, likopen, dan lutein), serta kelompok flavonoid. Sedangkan contoh mineral antioksidan yaitu selenium dan seng. Secara alami, antioksidan dapat diperoleh dari sayur dan buah yang kitakonsumsi setiap hari. Berikut mekanisme kerja dari antioksidan-antioksidan tersebut. VITAMIN Vitamin antioksidan yang cukup terkenal adalah vitamin C dan E. Vitamin C mencegah oksidasi pada molekul yang berbasis cairan, misalnya plasma darah dan mata.Sedangkan vitamin E yang larut dalam lemak bekerja pada sel lipid dan sirkulasi kolesterol. Sebuah studi yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine menunjukkan bahwa vitamin E dapat memperlambat gejala Azheimer. Journal of the American Medical Association juga menyatakan bahwa vitamin E dapat mencegah penyakit jantung koroner. Sedangkan menurut Journal Ophtalmology, vitamin E dapat menurunkan risiko terjadinyakatarak. Cara kerja vitamin E sebagai antioksidan adalah dengan menyumbangkan elektronkepada radikal bebas. Karena itu, vitamin E yang kaku akan berubah menjadi vitamin E yangradikal. Untuk menjinakkannya, diperlukan vitamin C yang akhirnya akan membuat vitaminC juga menjadi radikal. Di sinilah, glutation akan muncul untuk menetralkan vitamin C.

MINERAL Jika vitamin C dan E bertindak sebagai antioksidan langsung, mineral sendiri akan berperan sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Selenium, misalnya, merupakan komponen penting glutation peroksidase. Selenium juga bekerja secara sinergis denganvitamin E. Sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal The Lancet menyatakan bahwa merekayang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker dibandingkan mereka yang berkecukupan selenium. Seng (Zn) juga merupakan mineral antioksidan yang cukup penting. Seng akan membantu mencegah oksidasi lemak dan diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi antioksidan superoksida dismutase. Keberadaan seng dibutuhkan juga untuk menjaga kadar vitamin E dalam darah sehingga membran sel darah merah dapat terlindungi dari efek oksidasi mineral lainnya. F L A V O N O I D DA N K A R O T E N O I D Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid yang larut dalam air dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid mampu memperbaiki ketidakseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh. Diketahui ada lebih dar i 4.000 jenis f lavonoid, seperti epigalokatekin dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain- lain. Contoh karotenoid yaitu beta karoten, alfa karoten, likopen, dan lutein. Ada sekitar 700 karetonoid dialam dan sekitar 50 jenisnya dapat diserap oleh tubuh. Beberapa karotenid dapat berperan sebagai pembentuk (prekursor) vitamin A dan mampu memerangi radikal bebas.

Zat antioksidan banyak ditemukan pada berbagai macam bahan pangan, antara lain pada bahan pangan yang mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, karoten, dan polifenol. Bahan pangan yang mengandung vitamin A antar lainadalah wortel, brokoli, sayur hijau, bayam, labu, hati, kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan. Yang mengandung vitamin C antara lain lada/ merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi, brokoli, taoge, kesemek, pepaya, strowbery, jeruk, lemon, bunga kol, bawang putih, anggur, raspberri, jeruk purut, bayam, tomat, dan nanas. Bahan pangan yang mengandung vitamin E antara lain adalah asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam, kacang-kacangan, biji-bijian, minyak sayur da sereal. Bahan pangan yang mengadung karoten

adalah beta karoten, lutein, likopen, wortel, labu, sayuran hijau, buah- buah berwarna merah, tomat, rumput laut. Sementara bahan pangan yang mengandugn polifenol adalah buah berri, teh, bir, anggur, minyak zaitun, cokelat, kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan minuman anggur. Buah dikenal sebagai bahan pangan yang banyak mengandung antioksidan yang baik bagi manusia berikut adalah berbagai jenis buah dengan kandungan dan manfaatnya bagi kesehatan manusia:

1. Kurma Buah kurma mengandung vitamin A yang berfungsi memelihara kelembaban dan kejelian tulang, infeksi, mata, menguatkan lemak, serta

penglihatan,pertumbuhan kekebalan terhadap

metabolism kesehatan kulit

menenangkan sel-sel saraf. Buah kurma memiliki rasa manis, bentuknya bulat atau lonjong. Warnanya coklat kehitaman dan ia adalah buah yang sangat kaya akan nutrisi baik. Buah kurma mengandung kalium (potassium), serat, kalium, zat besi (Fe), Vitamin A, B2, dan B12, C, aspirin, salisilat, fosfor, sulfur, natrium, (sodium), magnesium, cobalt, seng, glukosa dan fruktosa. 2. Bluebery Blueberry adalah jenis makanan yang kaya akankandungan nutrisi dan berkhasiat sebagai antioksidan. Buah yang berasal dari Amerika Utara ini berwarna hijau dan akan berubah menjadi ungu jika sudah matang. Blueberry mengandung berbagai zat gizi, contohnya beberapa mineral (mangan, kalsium, fosfor, besi, kalium, dan seng), vitamin B 1, B2, B3 , dan B6 , vitamin C, vitamin E, vitamin K, serta karbohidrat dan lemak. Blueberry mengandung antosinin yang mengandung zat antioksi dan yang mampumenghambat

perkembangan sel kanker, inflamasi, serta baik untuk kesehatan kulit.

3. Strawbery Strawberry mengandung Vitamin K, mangan, Folic acid,potasium, Riboflavin, Vitamin B5, Vitamin B, magnesium dan omega-3. Dan tak ketinggalan,ia mengandung zat antioksidan yang membuat buah ini berwarna merah menyala. 4. Raspberry Buah raspberry dapat mencegah kerusakan sel otak,melancarkan pencernaan, mencegah kanker

usus,meminimalisir alergi tubuh, mencegah penyakit jantung,mencegah penuaan dini , dan mas ih banyak manfaat baik lainnya.

5. Plum Buah Plum selain mengandung 38% antioksidan yang jauh lebih banyak dari pada blueberry, juga kaya akan serat larut yang membantu menurunkan kolesterol dalam tubuh.

6. Jeruk jeruk mengandung vitamin C yang baik untuk mencegah pengeroposan tulang, mencegah penyakit batu ginjal,mencegah asma, membantu menurunkan kolesterol, mencegah dan menyembuhkan anemia dan lain sebagainya.Setiap 100 gram jeruk, mengandung energi 45 kkal; protein0,9 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 11,2 g; fosfor 23 mg; kalsium 33 mg; besi 0,4 mg; vitamin A 190 IU; vitamin B 1 0,08 mg, vitamin C 49 mg,serta air 87,2 g.7.

7. Anggur Merah Buah anggur, khususnya anggur merah jika di konsumsi rutin setiap hari akan membuat awet muda. Ini karena kadar antioksidan dalam anggur sangat tinggi, dan anggur juga mengandung kalium yang mampu menghambat penuaan dini

8. Cherry Buah yang berbentuk bulat ini sangat kaya akan nutrisi. Rasanya unik, asam dan manis. Cherry kaya akan vitamin C dan dapat membantu mengatur tekanan darah serta kaya akan serat pencegah kanker. Beta karoten yang terkandung di dalamnya mampu membantu mencegah kanker secara efektif. Selain itu, cherry juga dapat meningkatkan kekebalan tubuh serta mengurangi resiko i nfeksi pernafasan (flu dan pilek). AN Peran teknik fermentasi dalam menghasilkan antioksidan bagi industri pangan sangat beragam. Produk pangan yang mengandung zat antioksidan yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah sebagai berikut: RM 1. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus Oligosporus, Rizopuz oryzae, Rizhopus stolonifer atau Rizhopus arrhizus. Kapang yang tumbuh pada biji kedelai ini menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh. Tempe kaya akan serat pangan, kalium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti antibiotika untuk penyembuhan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Di dalam tempe ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflafon. Sepertihalnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangatdibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelaiterdapat tiga jenis isoflafon, yaitu daidzein, glisitein, dan genestein. Pada tempe, di sampingketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4trihidroksi isoflavon)yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe olehbakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh tempe terbukti lebih tinggi dibandingbahan dasarnya sendiri yaitu biji kedelai. Potensi antioksidan yang dimiliki isoflavon kedelaidan tempe diuji dengan menggunakan metode kandungan total fenol dan aktivitasantioksidan. Kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56 mg/100 g berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavontempe terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan 15.39 mg/100 gberat kering. Pengujian aktivitas antioksidan pada kedua jenis isoflavon menghasilkanaktivitas antioksidan sebesar 61.32% pada isoflavon kedelai dan 66.92% pada isoflavontempe. Berdasarkan penelitian, Isoflavon terbukti mengandung zat gizi yang berperan dalammencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung. Selain itu, Isoflavon juga dikaitkandengan masalah osteoporosis dan menopause. American Heart Association mengeluarkanrekomendasi agar setiap orang mengkonsumsi kedelai dan olahannya. Setelah tiga bulanmengkonsumsi kedelai, diketahui bahwa terjadinya peningkatan high density lipoprotein(HDL) rata-rata 4,7 persen. HDL akan membuat materi penyumbat arteri keluar daripembuluh darah karena itu ia disebut sebagai kolesterol jahat. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga

dapatmenghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif sepertiaterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakitjantung, hipertensi, dan lain-lain.Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-harimengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yangbaik, konsumsinya dalam jumlah

cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya prosespenuaan dini. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, ditemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapatmencegah kanker prostat dan payudara. 2. Wine Wine termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi buah-buahan.Buah yang paling umum digunakan sebagai bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur.Buah anggur secara alami dapat menghasilkan wine dengan kualitas terbaik, walaupun tanpa penambahan gula, asam, enzim, maupun zat gizi lainnya. Buah-buahan lainnya, sepertistrawberry, pisang, maupun apel juga dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat wine.Wine yang terbuat dari buah-buahan selain buah anggur dikenal sebagai fruit wine ataucountry wine. Wine juga dapat terbuat dari pati seperti barley wine, rice wine, dan sake(minuman khas Jepang). Ada juga wine yang terbuat dari hasil distilasi yang disebut sebagai brandy. Ada banyak jenis wine. Namun, yang paling populer adalah wine merah dan wineputih. Wine merah terbuat dari anggur merah yang difermentasi bersama kulitnya.. Sementaraitu, wine putih dapat dibuat dari anggur warna apa pun karena kulit anggurnya dipisahkanselama proses fermentasi. a. Wine Merah Dalam wine merah terdapat antioksidan polifenol yang membantu melindungi lapisanpembuluh di jantung. Fenol atau flavonoid merupakan antioksidan yang sangat kuat, sehinggamempunyai efek kardioprotektif (melindungi jantung dari serangan radikal bebas). Flavonoiddapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada vitamin E.Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan,menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi oksidasi nitrityang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker. Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripadavitamin E. Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan,menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi oksidasi nitrityang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker. Pada saat fermentasi senyawa flavonoid yang kompleks terurai

menjadi lebih sederhana, sehingga lebih mudah diserap tubuh ketimbang yang terdapat pada buah segar. Adanya alkohol (10 persen) dalam wine membuat kandungan flavonoid stabil. Pada wine merah juga ditemukan antioksidan non-flavonoid yang dapat mencegahpenyumbatan arteri dari penumpukan lemak. Salah satu contoh antioksidan non-flavonoidyang paling banyak diteliti adalah Resveratrol. Resveratrol adalah bahan utama yang didugadapat mencegah kerusakan pembuluh darah, mengurangi kolesterol jahat dan mencegahpembekuan darah. Penelitian pada Resveratol menunjukkan bahwa antioksidan juga dapatmencegah obesitas dan diabetes, yang merupakan faktor resiko penyakit jantung. Penelitianlainnya menunjukkan manfaat resveratrol untuk mengurangi resiko inflamasi dan

pembekuandarah, yang dapat menyebabkan penyakit jantung. Resverartol pada wine merah berasal darikulit anggur. Wine merah mengalami fermentasi dengan kulit anggur lebih lamadibandingkan wine putih, sehingga wine merah mengandung kadar resveratrol lebih banyak. b. Wine Putih Proses pembuatan wine putih tidak dilakukan bersama kulit buah anggur, padahalpolifenol terbanyak justru ada pada kulit anggur. Kandungan asam amino histamin dan taninpada wine putih juga lebih rendah daripada wine merah. Meskipun demikian, wine putih bukanlah minuman alkohol tanpa khasiat. Beberapapenelitian justru menunjukkan wine putih jauh lebih baik bagi kesehatan daripada winemerah. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. J. Keul dan Dr.D. Knig dari University of Freiburg menunjukkan bahwa konsumsi wine putih secara signifikan dapatmereduksi kolesterol LDL, fibrinogen, dan gula darah. Menurut Dr. Jung dari The University of Mainz, wine putih lebih efektif menurunkantekanan darah dibandingkan dengan wine merah. Berdasarkan penelitian di University of Buffalo, wine putih sangat bermanfaat untuk mencegah kanker paru-paru, lebih efektif daripada wine merah. Meskipun kandungan antioksidan pada wine putih lebih sedikitdaripada wine merah, efektivitas antioksidan pada wine putih juga terbukti lebih baik daripadawine merah. Sebuah penelitian The Jordan Heart Research Foundation menunjukkan winemerah hanya dapat mereduksi radikal bebas dalam tubuh hingga 15 persen, sedangkan wineputih hingga 34 persen. Menurut Dr. Troup dari Monash University, Australia, molekulantioksidan pada wine putih lebih kecil daripada wine merah, sehingga lebih mudah

diseraptubuh. Hal itulah yang menyebabkan walaupun kandungan antioksidan pada wine putih lebihsedikit, efektivitasnya lebih baik daripada wine merah. Meskipun wine mempunyai manfaat yang luar biasa, konsumsinya sebaiknya tidak berlebihan. Selain menyebabkan ketergantungan, kadar alkohol pada wine juga dapatmenyebabkan gangguan hati dan tekanan darah tinggi. Konsumsi wine berlebihan juga dapatmenyebabkan migrain. Konsumsi wine yang aman untuk pria adalah sekitar dua gelas kecilsehari dan satu gelas kecil untuk wanita. Batas untuk pria lebih tinggi dibanding wanitakarena berat badan pria cenderung lebih besar dan kadar enzim untuk metabolisme alkohollebih banyak.3.

3. Teh Berdasarkan proses pembuatannya terdapat berbagai macam jenis teh, antara lain tehhijau dan teh putih yang diperoleh tanpa proses fermentasi, teh merah melaluli proses semifermentasi, serta teh hitam dihasilkan melalui proses fermentasi. Teh hijau diproduksi daridaun teh yang diuapkan dan dikeringkan tanpa proses fermentasi, sehingga kandunganantioksidan lebih besar daripada teh hitam maupun teh merah. Sedangkan teh putih diperolehdengan proses yang sama seperti teh hijau, namun bagian daun teh yang diambil adalah tunasatau pucuk yang masih berbulu putih. Walaupun kandungan antioksidan dalam teh putih lebihbanyak dibandingkan dengan teh hijau, namun demikian teh hijau diketahui memilikiantioksidan alami yang disebut polifenol yang dapat membantu menghalangi pertumbuhan selkanker kulit. Polifenol yang dihasilkan oleh teh hijau adalah katekin yang menurut penelitimemiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat dibanding polifenol lainnya. Dalam teh juga terdapat flavonoid yaitu unsur antioksidan alami yang banyak dijumpai pada tanaman pangan dan memiliki kemampuan menangkap logam. Polifenol tehmerupakan senyawa flavonol yang terdapat pada daun teh yang memberi pengaruh pada ketajaman rasa dan aroma teh. Polifenol teh berupa katekin yang banyak terdapat pada teh hijau. a. Teh Hitam Pada teh yang diperoleh berdasarkan proses fermentasi ini terdapat katekin danturuannya yaitu Theaflavin, Thearubigin dan Theanapthoquinone. Dua unsur

Theaflavin danThearubigin selain berfungsi sebagai antioksidan juga memberi pengaruh pada warna seduhanteh dan ketajaman rasa. Meski tidak sepopuler katekin, theaflavin yang merupakan turunan dari katekin yangterdapat pada teh hitam sudah banyak dipelajari oleh sejumlah peneliti. Beberapa hasil risetmenyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin lebih berpotensial daripada katekin. Halini dikarenakan theaflavin memiliki gugus hidroksi (OH) lebih banyak dari katekin. Gugus hidroksi ini berfungsi sebagai antiradikal bebas atau antioksidan. Semakin banyak gugushidroksi suatu senyawa, maka kemampuannya sebagai senyawa antioksidan semakin baik.Theaflavin mempunyai tetapan laju penangkapan radikal superoksida lebih tinggidibandingkan dengan dengan EGCG (Epigallo catechin gallate) yang selama ini dianggapsebagai polifenol terbaik yang dihasilkan oleh teh. Theaflavin juga mampu mencegahterjadinya oksidasi lipid atau memotong reaksi berantai oksidasi lipid lebih efektif dari padaEGCG. Disamping itu, theaflavin dapat meningkatkan antioksidan alami yang terdapat dalamtubuh seperti glutathione-S-transferase (GST), glutanthione peroksidase (GPX), dismutasesuperoksida (SOD) dan catalase (CAT) yang yang disertai dengan menurunnya tingkatoksidasi lipid. Selain itu publikasi lain menyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavinlebih kuat daripada N-tocopherol (vitamin E) dan propil galat (PG) di dalam sistem eritrositkelinci. Theaflavin sebagai antioksidan juga dapat menghambat oksidasi LDL (Low DensityLipoprotein) pada manusia.

b. Teh Merah Teh merah merupakan teh yang berasal dari kelopak bungan Rosella yang dibuatmelalui proses semifermentasi. Hasil penelitian menunjukan, kelopak bunga Rosella banyak mengandung beberapa senyawa, yaitu asam sitrat, asam malat, vitamin C, antosian, proteindan flavonoid. Kandungan flavonoid bernama gossypetine, hibiscetine dan sabdaretinemenpunyai kerja sebagai antioksidan. Secara tradisional, rosella dipakai sebagai pelancar air seni, dan oleh karena itu secara tidak langsung dapat membantu menurunkan tekanan darah yang tinggi. Sebuah penelitianyang dilakukan ilmuwan dari Chung San Medical University di Taiwan, Chau-Jong Wang, baru-baru ini menemukan bahwa kelopak bunga Rosella sangat bermanfaat untuk mengurangirisiko penyakit jantung. Bunga ini mampu mengurangi jumlah plak yang menempel pada dinding pembuluh darah. Tidak hanya itu, Rosella juga

memiliki potensi untuk mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL). Dari penelitian terbukti bahwa kelopak bunga Rosella mempunyai efek anti-hipertensi,kram otot dan anti infeksibakteri. Dalam eksperimen ditemukan juga bahwa ekstrak kelopak bunga Rosella mengurangi efek alkohol pada tubuh kita, mencegah pembentukan batu ginjal,dan memperlambat pertumbuhan jamur/bakteri/parasit penyebab demam tinggi.

Kelopak bunga Rosella juga diketahui membantu melancarkan peredaran darah dengan mengurangiderajat kekentalan darah. Ini terjadi karena asam organik, polisakarida, dan flavonoid yangterkandung dalam ekstrak kelopak bunga Rosella mempinyai efek farmakologis. Tidak kalah pentingnya kelopak bunga Rosella juga mengandung vitamin C, vitaminA, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 diantaranya terdapat dalam kelopak bunga rosella, termasuk arginin dan legnin yang berperan dalam proses peremajaansel tubuh. Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan yang juga dikenal sebagai penghasil serat ini juga dapat diolah menjadi campuran salad, puding, bahkan asinan serta syirup disamping teh merah Rosella yang sudah sangat terkenal. Sebagai obat tradisional, rosella berkhasiat sebagai antiseptik, aprodisiak, diuretik, pelarut, dan tonik