IDENTIFICACIN DE LOS PUNTO CRTICOS DE CONTROL

Elaborado 10 de Julio 2012

Una vez que el equipo identific los posibles peligros y medidas preventivas de cada etapa del proceso, se procedi a identificar los puntos crticos de control. Un punto crtico de control (PCC) significa un punto, fase o procedimiento en el cual es necesario llevar a cabo una accin de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relativo a la integridad higinica y segura de un producto alimenticio. El nmero de puntos crticos de control encontrados en el proceso de Hojuelas de Avena dependi bsicamente de la formulacin del producto Para analizar los puntos crticos de control, se sigui el siguiente esquema: Se analiz el diagrama de flujo de proceso de fabricacin de Hojuelas de Avena. Se recopil y analiz datos histricos del proceso. (Datos sobre accidentes, problemas, quejas, datos estadsticos, etc.) Se realiz una investigacin cuidadosa de las diversas inspecciones de la planta en la fase de produccin, en las paradas, en la limpieza y en los programas de mantenimiento. Se utiliz el rbol de decisiones de PCC en donde se contest una serie de preguntas: Pregunta 1: Existe alguna (s) medida (s) preventiva (s) en esta etapa o en etapas subsecuentes del proceso para el riesgo o peligro indicado? Pregunta 2: Esta etapa elimina o reduce la ocurrencia probable de un riesgo a niveles aceptables? Pregunta 3: Puede ocurrir contaminacin con riesgos identificados en excesos de niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles inaceptables? Pregunta 4: Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos identificados o reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables? A continuacin la Figura rbol de decisiones

IDENTIFICACIN DE LOS PUNTO CRTICOS DE CONTROL

Elaborado 10 de Julio 2012

P1

Existen Medidas Preventivas de Control?

Si

No

Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por control de por razones de inocuidad

Si

No

No es un PCC

Parar (*)

P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

Si

No Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran aumentar estos a niveles inaceptables?**

P3

Si

No

No es un PCC

Parar (*)

P4

Se eliminarn los peligros identificados o se reducirn su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**

Si

No Parar (*)

PUNTO CRITICO DE CONTROL

No es un PCC

P1

SI Contine P2 SI Es PCC

NO No es PCC NO Contine P3

P3

SI Contine P4 SI BPM-SSOP-PC

NO BPM-SSOP-PC NO Es PCC

P2

P4