IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 ANALISIS RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) Analisis Response Surface Methodology (RSM) ini dilakukan untuk mencari optimasi proporsi tepung uwi ungu dan konsentrasi CMC terhadap porositas, volume roti, hardness, springiness, gumminess, cohesiveness dan chewiness pada roti tawar uwi ungu. Nilai kuadrat regresi (R-Sq) terbesar yaitu pada hasil analisis regresi terestimasi untuk porositas yaitu sebesar 91,2 %, artinya proporsi tepung uwi ungu dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh sebesar 91,2 % terhadap porositas pada roti tawar, dan hanya 8,8 % variasi dalam penelitian tersebut tidak dapat dijelaskan oleh model tersebut. Nilai regresi kuadrat (R-Sq) pada hasil analisis regresi terestimasi untuk volume roti, hardness, springiness, gumminess, cohesiveness dan chewiness berturut-turut adalah 84,0%, 59,9%, 82,7 %, 50,0%, 52,6%, dan 52,8%. Hal ini berarti bahwa data porositas, volume roti, dan springiness memiliki distribusi yang baik, sehingga mendukung regresi dalam porsi yang cukup tinggi. 4.1.1 Optimasi Proporsi Tepung Uwi Ungu dan Konsentrasi CMC terhadap Porositas Berdasarkan analisis RSM yang dilakukan, koefisien regresi terestimasi (estimated regression coefficient) untuk porositas roti tawar uwi ungu dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel tersebut menunjukkan bahwa nilai koefisien dari masing-masing variabel sebagian besar bernilai negatif seperti tepung uwi ungu, CMC*CMC dan tepung uwi ungu*CMC. Koefisien variabel yang bernilai negatif menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah variabel yang ditambahkan maka semakin menurunkan nilai porositas roti tawar. Nilai koefisien positif dimiliki oleh variabel CMC dan tepung uwi ungu *CMC, artinya semakin banyak jumlah variabel yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai porositas roti tawar. Nilai P menunjukkan tingkat signifikansi untuk masing-masing variabel yang diuji, yaitu konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC. Jika nilai P kurang dari 0,05 maka variabel dapat dikatakan berpengaruh secara signifikan terhadap parameter yang diuji. 18

Semakin kecil nilai P maka semakin besar tingkat signifikansinya. Tabel 4.1 menunjukkan bahwa konsentrasi tepung uwi ungu berpengaruh secara signifikan terhadap porositas, karena nilai P-nya dibawah 0,05. Penggunaan tepung uwi menurunkan porositas. Hal ini karena penambahan tepung uwi menurunkan konsentrasi gluten di dalam adonan. Sedangkan gluten diperlukan untk membentuk jaringan tiga dimensi yang mampu menahan udara, yang penting dalam pembentukan pori-pori roti (Suprianto 2009).

19

Tabel 4.1 Koefisien regresi terestimasi untuk porositas Terminologi Koefisien Konstanta 0,758212 Tepung uwi ungu -0,073833 CMC 0,019395 Tepung uwi ungu*Tepung uwi ungu 0,006167 CMC*CMC -0,000959 Tepung uwi ungu*CMC -0,011912 *) Signifikan (p<0,05); R-Sq= 91,2% T 66,083 -8,140 2,138 0,634 -0,099 -0,929 P 0,000 * 0,000 * 0,070 0,546 0,924 0,384

Berdasarkan hasil koefisien regresi terestimasi pada Tabel 4.1, pengaruh masing-masing variabel terhadap porositas memiliki model matematis seperti dibahah ini: Y= 0,758212 - 0,073833 X1 + 0,019395 X2 + 0,006167 X12 - 0,000959 X22 0,011912 X1X2, dengan Y= Porositas, X1= Konsentrasi tepung uwi ungu (%), dan X2= Konsentrasi CMC (%). Dari model matematis tersebut dapat dilihat contour dan surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap porositas pada Gambar 4.1 dan 4.2. Contour dan surface plot tersebut dapat mengidentifikasi bagaimana pengaruh variabel-variabel tersebut terhadap porositas.

20

P or osi tas
0,90 0,85 0,75

1,0

0,5 CMC

0,0

-0,5

-1,0
0,80 0,70

-1,0

-0,5 0,0 0,5 Tepung Uw i Ungu

1,0

Gambar 4.1 Contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap porositas Kenaikan porositas dapat dilihat secara nyata pada Gambar 4.1, pada

konsentrasi tepung uwi ungu 0-25 % dan konsentrasi CMC 4-5 % terlihat area porositas yang cukup tinggi. Surface plot (Gambar 4.2) menunjukkan bahwa penggunaan tepung uwi ungu konsentrasi relatif rendah dan CMC dengan konsentrasi tinggi akan meningkatkan porositas roti tawar. Pori-pori roti dari tepung termodifikasi berukuran lebih kecil dibandingkan roti tepung terigu (Ziobro et al. 2012), sehingga volumenya lebih rendah. Sedangkan pada roti dengan tepung termodifikasi yang memiliki volume roti lebih besar, hal itu karena terjadi pori-pori yang lebih besar dan distribusi pori yang lebih baik. Kenaikan hardness pada roti tawar menggunakan tepung termodifikasi juga dilaporkan oleh Ziobro et al. (2012), selain terjadi juga kenaikan chewiness penggunaaan tepung termodifikasi pada konsentrasi tinggi (10 dan 15 %) pada tepung termodifikasi menurunkan porositas roti tawar (Ziobro et al. 2012), dan naiknya hardness. Penambahan hidrokoloid dapat memperbaiki stabilitas dari pati, tetapi efek stabilitas dari hidrokoloid bergantung pada konsentrasi dan jenisnya. Dalam penelitian ini,

21

semakin banyak konsentrasi xanthan dan guar gum yang diberikan dapat menurunkan volume roti dan porositas pada roti (Mandala 2005).

P or osi tas

0,9

P or ositas

0,8

0,7 0 -1 0 T epung Uw i Ungu 1 -1

1 CM C

Gambar 4.2 Surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap porositas 4.1.2 Optimasi Konsentrasi Tepung Uwi Ungu dan CMC terhadap Volume roti Tabel 4.2 menunjukkan koefisien regresi terestimasi untuk volume roti. Tabel tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi tepung uwi ungu dan tepung uwi ungu*tepung uwi ungu menunjukkan hasil yang signifikan, artinya tepung uwi ungu berpengaruh negative secara signifikan (P<0,05) terhadap volume roti roti tawar. Nilai koefisien positif pada tabel tersebut terdapat pada variabel tepung uwi ungu*tepung uwi ungu. Nilai koefisien tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak variabel tepung uwi ungu*tepung uwi ungu yang ditambahkan, maka akan menaikkan volume roti, tetapi sebaliknya semakin banyak jumlah variabel negatif yang ditambahkan maka volume roti roti tawar akan menurun. Nilai koefisien negatif terdapat pada variabel tepung uwi ungu, CMC, CMC*CMC, dan tepung uwi ungu*CMC. Tabel 4.2 Koefisien regresi terestimasi untuk volume roti 22

Terminologi Koefisien Konstanta 307,394 Tepung uwi ungu -103,967 CMC -0,074 Tepung uwi ungu*Tepung uwi ungu 15,305 CMC*CMC -48,113 Tepung uwi ungu*CMC -1,981 *) Signifikan (p<0,05); R-Sq= 84,0%

T 12,790 -5,472 -0,004 0,751 -2,361 -0,074

P 0,000 * 0,001 * 0,997 0,477 0,050 * 0,943

Model matematis berdasarkan hasil koefisien regresi terestimasi pada pengaruh masing-masing variabel terhadap volume roti adalah: Y= 307,394 - 103,967 X1 - 0,074 X2 + 15,305 X12 - 48,113 X22 - 1,981 X1 X2, dengan Y= Volume roti, X1= Konsentrasi tepung uwi ungu (%) dan X2= Konsentrasi CMC (%). Contour plot dan surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap volume roti dapat dilihat pada Gambar 4.3 dan 4.4. Hasil contour plot pada Gambar 4.3 terlihat bahwa area volume roti optimum pada konsentrasi tepung uwi ungu sebesar 0-20 % dan konsentrasi CMC sebesar 1-5 %. Hal tersebut juga dapat dilihat pada surface plot (Gambar 4.4), bahwa konsentrasi tepung uwi ungu yang rendah dan penambahan CMC cenderung menaikkan volume roti roti tawar. Penggunaan tepung modifikasi pada roti tawar tanpa terigu mampu mempertahankan volume roti sama atau lebih besar daripada volume roti dengan terigu (Ziobro et al. 2012). Hanya saja dalam eksperimen ini digunakan tepung jagung yang dimodifikasi oleh bahan kimia asam adipat hidroksipropil fosfat. Penelitian ini menyimpulkan bahwa sifat gelatinisasi bisa saja tidak berkaitan dengan volume roti, namun volume roti lebih ditentukan oleh sifat kristalinitas dan kemudahan bereaksi dengan enzim pasting temperatur dan viscosity berbanding terbalik dengan volume. Namun pada jenis-jenis tertentu pati termodifikasi, pori-pori roti dari tepung termodifikasi berukuran lebih kecil dibandingkan roti tepung terigu (Ziobro et al. 2012), sehingga volumenya lebih rendah. Sedangkan pada roti dengan tepung termodifikasi yang memiliki volume roti lebih besar, hal itu karena terjadi karena poripori yang lebih besar dan distribusi pori yang lebih baik. Penurunan volume roti karena penambahan tepung non terigu sudah sering dilaporkan, seperti misalnya oleh

23

Mohammed et al. (2012), yang berkaitan dengan sedikitnya jumlah gluten dan rusaknya jaringan. Penambahan CMC pada roti berbahan tepung beras tanpa tepung terigu mengakibatkan volume roti lebih besar daripada roti yang mengandung hidrokoloid jenis lainnya (Lazaridou et al. 2007). Elastisitas adonan yang mengandung CMC juga termasuk tinggi dibandingkan elastisitas adonan yang mengandung jenis hidrokoloid lain. Tingginya elastisitas ini berkolerasi dengan penahanan air yang lebih tinggi dan menaikkan kemampuan penahanan gas. Konsekuensinya, volume roti lebih besar. Akan tetapi semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid dapat menurunkan volume roti. Dough dengan elastisitas yang terlalu tinggi menyulitkan pengembangan roti. Roti yang mengandung CMC juga lebih disukai secara sensoris dibandingkan roti yang mengandung hidrokoloid jenis lain. Volume roti pada roti meningkat dengan penambahan xanthan gum sebesar 0,16 %, apapun jenis tepung yang digunakan. Peningkatan volume pada roti dengan penambahan hidrokoloid juga ditemukan Rossel et al. (2001a, b) dalam Mandala et al. (2005). Roti dengan volume yang baik bisa dihasilkan dengan pati dan penambahan bermacam-macam gum seperti xanthan (Hoesney 1990 dalam Mandala el al. 2005). Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) meningkatkan volume pengembangan pada roti yang kemungkinan berkaitan dengan peningkatan stabilitas adonan untuk menahan gas-gas selama penngembangan adonan (Bell 1990 dalam Mandala et al. 2005). Penambahan hidrokoloid dapat memperbaiki stabilitas dari pati, tetapi efek stabilitas dari hidrokoloid bergantung pada konsentrasi dan jenisnya. Dalam penelitian ini, semakin banyak konsentrasi hidrokoloid yang diberikan dapat menurunkan volume roti dan porositas pada roti. Hidrokoloid juga menurunkan kekakuan gel, sehingga tekstur roti yang liat yang tidak dikehendaki (Mandala et al. 2005). Penambahan konsentrasi hidrokoloid lebih dari 2 % dalam penelitian ini memberikan efek negatif terhadap penigkatan volume roti roti seperti halnya yang terjadi juga dalam penelitian Mandala et al.(2005) dan Lazaridou et al.(2007).

24

Vol ume P engembangan

200 400

1,0

Konsent r asi CMC

0,5

0,0

-0,5

-1,0
300

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 Konsent r asi Tepung Uw i Ungu

Gambar 4.3 Contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap volume roti

Vol ume P engembangan

500

Volume P engembangan 300

100 -1 0 1 -1

1 0 K onsentr asi C M C

K onsentr asi T epung Uw i Ungu

Gambar 4.4 Surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap volume roti

25

4.1.3 Optimasi Konsentrasi Tepung Uwi Ungu dan CMC terhadap Hardness Tabel 4.3 menunjukkan koefisien regresi terestimasi untuk nilai hardness. Tabel tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi tepung uwi ungu*tepung uwi ungu dan tepung uwi ungu*CMC berpengaruh secara positif dan signifikan (P<0,05), artinya variabel tersebut berpengaruh secara signifikan terhadap nilai hardness roti tawar. Nilai koefisien positif pada tabel tersebut terdapat pada variabel tepung uwi ungu dan CMC. Tepung uwi dan CMC secara linear menaikkan nilai hardness. Namun fungsi kuadratik konsentasi tepung uwi ataupun fungsi kuadratik konsentrasi CMC berkorelasi negatif dengan hardness.

Tabel 4.3 Koefisien regresi terestimasi untuk hardness Terminologi Konstanta Tepung uwi ungu CMC Tepung uwi ungu*Tepung uwi ungu CMC*CMC Tepung uwi ungu*CMC *) Signifikan (p<0,05); R-Sq= 59,9% Koefisien 2,98450 0,01814 0,38098 -0,00012 -0,07448 0,00069 T 5,166 1,689 1,516 -2,341 -2,312 0,223 P 0,000 * 0,107 0,145 0,030 * 0,032 * 0,826

Model matematis berdasarkan hasil koefisien regresi terestimasi pada pengaruh masing-masing variabel terhadap nilai hardness adalah: Y= 2,98450 + 0,01814 X1 + 0,38098 X2 - 0,00012 X12 - 0,07448 X22 + 0,00069 X1X2, dengan Y= nilai hardness, X1= konsentrasi tepung uwi ungu (%) dan X2= konsentrasi CMC (%). Contour plot dan surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap nilai hardness dapat dilihat pada Gambar 4.5 dan 4.6. Hasil contour plot pada gambar 4.5 menunjukkan bahwa area hardness terendah terlihat pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu sebesar 0 20 % dan konsentrasi CMC sebesar 4,5 5%. Hal tersebut dapat juga dilihat pada surface plot (Gambar 4.6), bahwa konsentrasi tepung uwi ungu yang rendah dan CMC tinggi cenderung menurunkan hardness. 26

Sesuai desain penelitian, perlakuan yang menghasilkan roti tawar dengan sifat hardness yang rendah adalah pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu 25 % dan penambahan CMC dengan konsentrasi yang cukup tinggi yaitu 4 %. Hal tersebut diduga bahwa CMC juga memiliki kemampuan dalam memeperbaiki tekstur roti tawar, sehingga pada penggunaan CMC akan memperbaiki sifat hardness pada roti tawar. Kenaikan hardness pada roti tawar menggunakan tepung termodifikasi juga dilaporkan oleh Ziobro et al (2012), selain terjadi juga kenaikan chewiness penggunaaan tepung termodifokasi pada konsentrasi tinggi (10 dan 15 %) pada tepung termodifikasi menurunkan porositas roti tawar (Ziobro et al. 2012), dan naiknya hardness. Kenaikan firmness (kekerasan pada permukaan roti) juga terjadi sebagai akibat penambahan hidrokoloid (Mandala et al. 2005).

Har dness
5
3,4 3,8

4 konsent r asi cmc

4,2

3,6

4,0

20

40 60 80 konsent rasi uw i ungu

100

Gambar 4.5 Contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap hardness

27

Har dness

4,0 har dness 3,5 5,5 4,0 2,5 k onsentr asi cmc 100 1,0

3,0 0 50

k onsentr asi uw i ungu

Gambar 4.6 Surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap hardness 4.1.4 Optimasi Konsentrasi Tepung Uwi Ungu dan CMC terhadap Cohesiveness Tabel 4.4 menunjukkan koefisien regresi terestimasi untuk nilai cohesiveness. Tabel tersebut menunjukkan bahwa tidak ada variabel yang menunjukkan hasil yang signifikan, artinya tidak ada variabel yang berpengaruh secara signifikan terhadap nilai cohesiveness. Nilai koefisien positif terdapat pada variabel tepung uwi ungu*tepung uwi ungu dan CMC*CMC. Nilai koefisien tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak variabel tersebut yang ditambahkan, maka akan meningkatkan nilai cohesiveness, tetapi sebaliknya semakin banyak jumlah variabel negatif yang ditambahkan maka akan menurunkan nilai cohesiveness. Nilai koefisien negatif dimiliki oleh variabel tepung uwi ungu, CMC dan tepung uwi ungu*CMC.

28

Tabel 4.4 Koefisien regresi terestimasi untuk cohesiveness Terminologi Koefisien Konstanta 0,739448 Tepung uwi ungu -0,003299 CMC -0,049976 Tepung uwi ungu*Tepung uwi ungu 0,000027 CMC*CMC 0,012850 Tepung uwi ungu*CMC -0,000545 *) Signifikan (p<0,05); R-Sq= 52,6% T 4,329 -1,039 -0,673 1,776 1,349 -0,598 P 0,000 * 0,311 0,509 0,091 0,192 0,557

Model matematis berdasarkan hasil koefisien regresi terestimasi pada pengaruh masing-masing variabel terhadap nilai cohesiveness adalah: Y= 0,739448 - 0,003299 X1 - 0,049976 X2 + 0,000027 X12 + 0,012850X22 0,000545 X1X2, dengan Y= nilai cohesiveness, X1= konsentrasi tepung uwi ungu (%) dan X2= konsentrasi CMC (%). Dari model matematis tersebut dapat dilihat contour dan surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap cohesiveness pada Gambar 4.7 dan 4.8. Contour dan surface plot tersebut dapat mengidentifikasi bagaimana pengaruh variabel-variabel tersebut terhadap cohesiveness. pada Gambar 4.7 menunjukkan bahwa pada konsentrasi tepung uwi ungu 0-10 % dan konsentrasi CMC 4-5 % yang memiliki nilai cohesiveness yang optimal.

29

Cohesiv eness
5
0,75 0,65 0,55

4 konsent r asi cmc

0,70

0,50

0,60

20

40 60 80 konsent rasi uw i ungu

100

Gambar 4.7 Contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap cohesiveness Cohesiveness merupakan ikatan perpaduan antar konponen roti tawar. Nilai cohesiveness yang tinggi akan memberikan struktur komponen roti tawar yang kompak yan dikehendaki dalam roti. Hasil surface plot pada Gambar 4.8 juga menunjukkan bahwa area cohesiveness memiliki kecenderungan memuncak pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu relatif kecil dengan penambahan CMC yang cukup tinggi. Sesuai desain penelitian, perlakuan yang menghasilkan roti tawar dengan sifat cohesiveness optimum adalah pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu 25 % dan penambahan CMC dengan konsentrasi yang cukup tinggi yaitu 4 %. Hal tersebut diduga bahwa CMC memiliki kemampuan dalam memperbaiki tekstur roti tawar, sehingga pada penggunaan CMC akan memperbaiki sifat cohesiveness pada roti tawar.

30

Cohesiv eness

0,8 0,7 cohesiveness 0,6 0,5 0 5,5 4,0 2,5 k onsentr asi cmc 100 1,0

50

k onsentr asi uw i ungu

Gambar 4.8 Surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap cohesiveness

4.1.5 Optimasi Konsentrasi Tepung Uwi Ungu dan CMC terhadap Springiness Tabel 4.5 menunjukkan koefisien regresi terestimasi untuk nilai springiness. Tabel tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi tepung uwi ungu dan tepung uwi ungu*tepung uwi ungu menunjukkan hasil yang signifikan, artinya variabel terruh secara signifikan terhadap nilai springiness roti tawar. Nilai koefisien positif pada tabel tersebut terdapat pada variabel tepung uwi ungu*tepung uwi ungu, CMC*CMC dan tepung uwi ungu*CMC. Nilai koefisien tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak variabel tersebut yang ditambahkan, maka akan meningkatkan nilai springiness, tetapi sebaliknya semakin banyak jumlah variabel negatif yang ditambahkan maka akan menurunkan nilai springiness. Nilai koefisien negatif terdapat pada variabel tepung uwi ungu dan CMC. Fungsi linear konsentrasi tepung uwi atau CMC berkorelasi negative, yang berarti semakin tinggi konsentrasi masing-masing akan menurunkan springness.

31

32

Tabel 4.5 Koefisien regresi terestimasi untuk springiness Terminologi Koefisien Konstanta 1,26990 Tepung uwi ungu -0,01174 CMC -0,11247 Tepung uwi ungu*Tepung uwi ungu 0,00006 CMC*CMC 0,01427 Tepung uwi ungu*CMC 0,00066 *) Signifikan (p<0,05); R-Sq= 82,7% T 9,135 -4,543 -1,860 5,001 1,840 0,883 P 0,000 * 0,000 * 0,078 0,000 * 0,081 0,388

Berdasarkan hasil koefisien terestimasi pada Tabel 4.5, pengaruh masingmasing variabel terhadap springiness roti tawar memiliki model matematis seperti dibawah ini: Y= 1,26990 - 0,01174 X1 - 0,11247 X2 + 0,00006 X12 + 0,01427 X22 + 0,00066 X1X2, dengan Y= springiness, X1= konsentrasi tepung uwi ungu (%) dan X2= konsentrasi CMC (%). Dari model matematis tersebut dapat dilihat contour dan surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap springiness pada Gambar 4.9 dan 4.10. Contour dan surface plot tersebut dapat mengidentifikasi bagaimana pengaruh variabel-variabel tersebut terhadap springiness. Hasil contour plot menunjukkan bahwa pada konsentrasi tepung uwi ungu hanya sebesar 0-20% dan konsentrasi CMC mencapai 1-2 % menunjukkan area springiness yang optimum. Hasil surface plot pada Gambar 4.10 juga menunjukkan bahwa area springiness memiliki kecenderungan memuncak pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu yang relatif kecil dengan penambahan CMC yang relatif kecil juga. Berdasarkan desain desain penelitian, roti tawar yang memiliki sifat springines optimum yaitu pada perlakuan penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu 25% dan konsentrasi CMC 2 % dengan hasil nilai springiness sebesar 0,995.

33

S pr inginess
5
1,0 0,8 0,8

4 konsent r asi cmc

1,1

0,9

0,7

20

40 60 80 konsent rasi uw i ungu

100

Gambar 4.9 Contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap springiness

S pr inginess

1,2

1,0 spr inginess 0,8 5,5 4,0 2,5 k onsentr asi cmc 100 1,0

0,6 0 50

k onsentr asi uw i ungu

Gambar 4.10 Sufrace plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap springiness

34

4.1.6 Optimasi Konsentrasi Tepung Uwi Ungu dan Konsentrasi CMC terhadap Gumminess Tabel 4.6 menunjukkan koefisien regresi terestimasi untuk nilai gumminess. Tabel tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi tepung uwi ungu, CMC, tepung uwi ungu*tepung uwi ungu dan tepung uwi ungu*CMC menunjukkan hasil yang signifikan, artinya variabel tersebut berpengaruh secara signifikan terhadap nilai gumminess roti tawar. Nilai koefisien positif pada tabel tersebut terdapat pada variabel tepung uwi ungu dan CMC. Nilai koefisien tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak variabel tersebut yang ditambahkan, maka akan menurunkan nilai gumminess, tetapi sebaliknya semakin banyak jumlah variabel negatif yang ditambahkan maka akan meningkatkan nilai gumminess. Nilai koefisien negatif dimiliki oleh variabel tepung uwi ungu*tepung uwi ungu, CMC*CMC, tepung uwi ungu*CMC. Tabel 4.6 Koefisien regresi terestimasi untuk gumminess Terminologi Koefisien Konstanta -9985,60 Tepung uwi ungu 275,34 CMC 7032,09 Tepung uwi ungu*Tepung uwi ungu -1,66 CMC*CMC -1069,73 Tepung uwi ungu*CMC -17,44 *) Signifikan (p<0,05); R-Sq= 50,0% T -1,471 2,182 2,382 -2,739 -2,827 -0,481 P 0,157 0,041 0,027 0,013 0,010 0,636

* * * *

Model matematis berdasarkan hasil koefisien regresi terestimasi pada pengaruh masing-masing variabel terhadap gumminess adalah: Y= - 9985,60 + 275,34 X1 + 7032,09 X2 - 1,66 X12 - 1069,73 X22 - 17,44 X1X2, dengan Y= Gumminess, X1= Konsentrasi tepung uwi ungu (%) dan X2= Konsentrasi CMC (%). Dari model matematis tersebut dapat dilihat contour dan surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap gumminess pada Gambar 4.11 dan 4.12. Contour dan surface plot tersebut dapat mengidentifikasi bagaimana pengaruh variabel-variabel tersebut terhadap gummines. Hasil contour plot menunjukkan bahwa pada konsentrasi tepung uwi ungu sebesar 0-20 % dan konsentrasi CMC sebesar 1-2 % menujukkan area gumminess yang rendah. 35

Hasil surface plot pada Gambar 4.12 juga menunjukkan bahwa area gumminess memiliki kecenderungan rendah pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu yang relatif rendah dengan penambahan CMC yang rendah juga. Sesuai desain penelitian, perlakuan yang menghasilkan roti tawar dengan sifat gumminess rendah adalah pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu 25% dan penambahan CMC dengan konsentrasi rendah yaitu 2%.

Gumminess
5
0 2000 6000

4 Konsent r asi CMC

2
8000 4000

20

40 60 80 KIonsent rasi Uwi Ungu

100

Gambar 4.11 Contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap gumminess

36

Gumminess

10000

5000 Gumminess 0 5,5 4,0 2,5 K onsentr asi CM C 100 1,0

-5000 0 50

K I onsentr asi Uw i Ungu

Gambar 4.12 Surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap gumminess

37

4.1.7 Optimasi Konsentrasi Tepung Uwi Ungu dan Konsentrasi CMC Terhadap Chewiness Chewiness adalah kekenyalan, yang dalam roti sifat ini tidak dikehendaki. Tabel 4.7 menunjukkan koefisien regresi terestimasi untuk nilai chewiness. Tabel tersebut menunjukkan bahwa tidak ada variabel yang menunjukkan hasil yang signifikan, artinya tidak ada variabel-variabel yang berpengaruh secara signifikan terhadap nilai chewiness. Meskipun demikian, nilai koefisien positif terdapat pada variabel tepung uwi ungu dan CMC. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak variabel tersebut yang ditambahkan, maka akan menurunkan nilai chewiness. Nilai koefisien negatif dimiliki oleh variabel tepung uwi ungu*tepung uwi ungu, CMC*CMC dan tepung uwi ungu*CMC. Semakin banyak jumlah variabel negatif yang ditambahkan maka akan meningkatkan nilai chewiness.

38

Tabel 4.7 Koefisien regresi terestimasi untuk chewiness Terminologi Koefisien Konstanta -1978,09 Tepung uwi ungu 97,39 CMC 2775,16 Tepung uwi ungu*Tepung uwi ungu -0,07 CMC*CMC -432,35 Tepung uwi ungu*CMC -11,07 *) Signifikan (p<0,05); R-Sq= 52,8% T -0,447 1,183 1,441 -0,116 -1,751 -0,468 P 0,660 0,251 0,165 0,870 0,095 0,645

Berdasarkan hasil koefisien regresi terestimasi pada Tabel 4.7, pengaruh konsentrasi masing-masing variabel terhadap chewiness memiliki model matematis seperti dibawah ini: Y= - 1978,09 + 97,39 X1 + 2775,16 X2 - 0,07 X12 - 432,35 X22 - 11,07 X1X2, dengan Y= chewiness, X1= konsentrasi tepung uwi ungu (%) dan X2= konsentrasi CMC (%). Dari model matematis tersebut dapat dilihat contour dan surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap chewiness pada Gambar 4.13 dan 4.14. Hasil contour plot menunjukkan bahwa pada konsentrasi tepung uwi ungu sebesar 0-20 % dan konsentrasi CMC mencapai 1-2 % dan 4-5 % menunjukkan area chewiness yang rendah. Hasil surface plot pada Gambar 4.14 menunjukkan bahwa area chewiness memiliki kecenderungan menurun pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu dan penambahan CMC yang relatif rendah.Sesuai desain penelitian, perlakuan yang menghasilkan roti tawar dengan sifat chewiness rendah adalah pada penggunaan konsentrasi tepung uwi ungu 25 % dan penambahan CMC dengan konsentrasi yang rendah yaitu 2 %.

39

Chew iness
5
4000 2000

4 Konsent r asi CMC

8000

2000

6000

20

40 60 80 Konsent r asi Uw i Ungu

100

Gambar 4.13 Contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap chewiness
Chew iness

7500 Chew iness 5000 2500 0 0 50 100 1,0 5,5 4,0 2,5 K onsentr asi CM C

K onsentr asi Uw i Ungu

Gambar 4.14 Surface plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap chewiness

40

4.1.8 Optimasi Konsentrasi Tepung Uwi Ungu dan Konsentrasi CMC Terhadap Porositas, Volume roti, Hardness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess,dan Chewiness. Hasil overlaid contour plot pada Gambar 4.15 menunjukkan bahwa area optimum untuk seluruh parameter yang diuji terdapat pada area yang berwarna putih yaitu untuk konsentrasi tepung uwi ungu dan konsentrasi CMC sebesar 10,0474 % dan 1,57893 % sampai 79,7649 % dan 4,95676 % . Hal ini karena penggunaan tepung uwi ungu dan CMC pada konsentrasi tersebut menghasilkan porositas yang tinggi, volume roti tinggi, hardness yang rendah, cohesiveness yang tinggi, springiness yang tinggi, gumminess yang rendah, dan chewiness yang rendah.

Ov erl ai d Contour P l ot
5
Porositas 0.7 0.9 Volume Roti 100 400 Hardness 3.2 4.2 C ohesiveness 0.5 0.8

4 Konsent r asi CMC

Springiness 0.7 1.1 Gumminess -4000 8000 C hewiness 2000 8000

20

40 60 80 Konsent rasi Uw i Ungu

100

Gambar 4.15 Overlaid contour plot pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu dan CMC terhadap porositas, volume roti, hardness, cohesiveness, springiness, gummines, dan chewiness

41