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que producen leche destinada a la transformacin en Parmesano son aproximadamente 270.000.

Se ordean dos veces al da, y su leche se lleva a la quesera antes de que transcurran dos horas despus de cada ordeo. Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza con leche p rocedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza r eggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, un ido a que su gran adaptacin al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso de calidad sup erior. La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con una Reglamentacin precisa, q ue prescribe forrajes locales y piensos vegetales. La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con una Reglamentacin precisa, q ue prescribe forrajes locales y piensos vegetales. En la alimentacin de las vacas lecheras estn prohibidos: - todos los forrajes ensilados (por ejemplo, el maz ensilado) y fermentados. - los alimentos de origen animal y cualquier subproducto de la industria aliment aria ________________________________________ La zona de origen En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningn aditivo, tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduracin, los fermentos naturales de la leche otorgan al queso las caractersticas de gusto y e structura, es decir, sus rasgos tpicos. ________________________________________ Elaboracin del queso La leche se transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero. Es el fr uto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experi encia, expresin de una cultura productiva que es autntica sabidura de la zona de or igen. Las elecciones efectuadas cada da por el quesero son tan sencillas como delicadas y decisivas. La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural d e la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la maana si guiente. Despus de calentar la leche, en sta se aade el suero injerto, un cultivo de ferment os lcteos naturales que se obtiene del resto de la elaboracin del da anterior. A continuacin se aade el cuajo (enzima natural obtenida del estmago de los terneros lactantes) que provoca la coagulacin de la leche. La leche coagulada (cuajada) s e fragmenta con una curiosa herramienta con largo mango y alambres denominada sp ino en numerosos granos pequeos. La coccin es una fase muy delicada en la fabricacin del queso, durante la cual el calor, controlado hbilmente por el quesero, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compact a. La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes. Las formas se colocan en moldes especiales llamados fascere durante 2 o 3 das. Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes: los signos impresos con una matriz en todo el permetro de la forma, que imprime l os puntitos con la marcaParmigiano-Reggiano, el nmero de inscripcin de la quesera, el mes y el ao de produccin. La placa de casena, aplicada en su superficie, con un cdigo alfanumrico que identif ica de manera unvoca cada forma individual. El queso se sumerge en salmuera (solucin saturada de sal natural), durante unos 2 0 das, para permitir la absorcin de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y par a su larga maduracin. Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso. La maduracin se p

rolonga durante 24 meses o ms, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aro mas, estructura y digestibilidad. Al finalizar el perodo mnimo de maduracin (12 meses), cada forma se somete a un exa men pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las caractersticas de la pa sta. La marca de seleccin se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigian - Reggiano Con sorzio Tutela " y el ao de produccin. Al finalizar la fase de salazn, se inicia la maduracin del queso que se prolonga d urante 24 meses o ms, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estr uctura y digestibilidad. Al finalizar el perodo mnimo de maduracin de12 meses, cada forma se somete a un exa men pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las caractersticas de la pa sta. En el examen de seleccin se establecen dos categoras: Parmigiano-Reggiano Es el queso idneo para afrontar una larga maduracin (alrededor de 24 meses o ms). Parmigiano-Reggiano Primera maduracin Es el queso destinado al consumo inmediatamente despus del marcado (12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el aadido de surcos paralelos impres os sobre el permetro. A peticin voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya p asado por una maduracin de un mnimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador. En las formas idneas se colocar la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garanta ad icional de la calidad del Parmigiano-Reggiano. ________________________________________ Nutricin Adems de su riqueza en calcio, fsforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digeribl e. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los ms bajos de todos los quesos. ________________________________________ Gastronoma El Parmigiano-Reggiano, gracias a su aroma envolvente y a su gusto exclusivo, es un elemento insustituible en la cocina para potenciar el sabor, el gusto y la f ragancia de las sopas, enriquecer numerosos platos, valorizar las ensaladas, y p ara acompaar los aperitivos, la fruta fresca y los frutos secos. Por consiguiente , el Parmigiano-Reggiano es un alimento completo, esencial, es la respuesta ms gu stosa para una alimentacin equilibrada y funcional para los modernos estilos de v ida que exigen prestancia fsica, vitalidad y dinamismo. Un Parmigiano-Reggiano con una maduracin media de 24 meses combina con gran parte de los platos de pasta de la tradicin italiana, rallado o cortado en ptalos, y un a golosina curiosa consiste en cocinar la costra en un puchero de verdura El Parmigiano-Reggiano con una maduracin de 24/28 meses puede utilizarse para enr iquecer los sabores en la preparacin de los segundos platos. Puede servirse en es camas sobre un carpaccio de carne o de pescado, o sobre el roast beef, con un ch orrito de aceite de oliva extravirgen. Un Parmigiano-Reggiano de esta edad puede servirse con vinos tintos ms o menos es tructurados El Parmigiano-Reggiano combina bien con las ensaladas de verdura fresca aliadas c on un chorro de aceite de oliva extravirgen. Es un ingrediente indispensable para los pasteles de verdura al horno, y puede e mplearse en diversas preparaciones tradicionales como por ejemplo la Parmigiana de berenjenas. Un Parmigiano-Reggiano de primera maduracin puede tomarse con fruta fresca, por e jemplo, con manzanas o peras. Un Parmigiano-Reggiano maduro resulta esplndido como acompaamiento de cualquier ti po de frutos secos (nueces, avellanas, higos) y es realmente magnfico con ciruela s pasas. Una escama de Parmigiano-Reggiano maduro resulta extraordinaria servida con algu

nas gotas de Vinagre Balsmico Tradicional de Mdena o de Reggio Emilia. ________________________________________ Observaciones: El Parmigiano-Reggiano envuelto al vaco puede conservarse durante varios meses en la nevera. El queso comprado en porciones sin envoltura previa, o despus de que se hayan abi erto los envases al vaco, deben conservarse en la nevera, a una temperatura aprox imada de 4 grados centgrados. El Parmigiano-Reggiano mantiene intactas sus propiedades organolpticas si se guar da en contenedores especiales para queso, o si se envuelve en papeles o pelculas de plstico para productos alimenticios, procurando verificar sus condiciones de c onservacin. ________________________________________ Documentacin http://es.wi ipedia.org/ http://www.parmigiano-reggiano.it/ http://www.csgastronomia.edu.mx/ Informacin general acerca del queso parmesano Esta pgina recopila informacin sobre las caractersticas nutricionales y otras propi edades del queso parmesano a modo de resumen. La informacin sobre este y otros al imentos ha sido obtenida de diversas fuentes y puede no ser totalmente exacta. Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar informacin sobre las protenas, vitaminas y minerales del queso parmesano adems de otros nutrientes como fibra, caloras o colesterol. En esta pgina tambin podrs las caractersticas del queso parmesano con otros alimento s. Las proporciones de los nutrientes del queso parmesano pueden variar segn el tipo y la cantidad del queso, adems de otros factores que puedan intervenir en la mod ificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del queso parmesano, pu eden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales. Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otro s alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor peparando recetas con queso parmes ano sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutrici onista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta. Propiedades del queso parmesano