Anda di halaman 1dari 17

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Ubi Jalar Ubi jalar diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar diperkirakan menyebar ke seluruh dunia terutama negara negara beriklim tropis pada abad ke- 16. Orang orang Spanyol dianggap menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Anonymous, 2002). Ubi jalar dapat tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab dengan suhu optimum 27C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai 1.000 meter di atas permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya (Hartoyo dan Sunandar, 2006). Ubi jalar termasuk tumbuhan semusim yang memiliki susunan tubuh terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat. Pada bagian batang yang berbuku- buku tumbuh daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujung daun meruncing. Tanaman ubi jalar dapat membentuk ubi pada umur 3 minggu setelah tanam. Bentuk ubi bulat sampai lonjong agak memanjang dengan berat 200-250 gram per ubi. Kulit dan daging ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerahan, tergantung varietasnya (Anonymous, 2002).

Taksonomi (Anonymous, 2002). Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies

tanaman

ubi

jalar

diklasifikasikan

sebagai

berikut

: Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Convolvulales : Convolvulaceae : Ipomoea : Ipomoea batatas

Antarlina dan Utomo (1999) menyatakan bahwa jenis ubi jalar di Indonesia bervariasi dan memiliki spesifikasi yang berbeda- beda. Perbedaan tersebut berdasarkan pada bentuk, ukuran, warna kulit dan daging umbi, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Suhartina (2005) juga menambahkan bahwa varietas ubi jalar yang ditanam di Indonesia cukup bervariasi. Varietas tersebut terdiri dari varietas lokal dan varietas unggul.

2.1.1 Ubi Jalar Putih Varietas Sukuh Ubi jalar sukuh merupakan merupakan VUB ubi jalar dengan tipe tanaman kompak. Produktivitas mencapai 2530 t/ha. Bentuk umbi elip membulat, tangkai umbi pendek. Warna kulit umbi kuning dan warna daging putih. Rasa enak, kandungan bahan kering 35%, kandungan pati 31%, kandungan beta karoten 37 mkg/100 g. Varietas Sukuh agak tahan hama boleng, dan penyakit kudis. Varietas

ini memiliki rendemen tepung tinggi dan kadar pati tinggi sehingga cocok untuk digunakan dalam industri tepung dan pati. Umur panen 4,04,5 bulan.

Gambar 1. Ubi Jalar putih varietas Sukuh Menurut Anonymous (2002 ), ubi jalar putih memiliki Glycemic Index (GI) berkisar antara 51-54 yang termasuk golongan rendah. Marshall (2005) menambahkan, GI rendah berarti makanan tersebut terurai perlahan selama dicerna, menghasilkan energi yang masuk ke pembuluh darah secara bertahap dan menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang lebih sedikit. Hal ini baik untuk meningkatkan stamina dan kesehatan. Menurut Nugraha (2008) Glycemic Indec (GI) beras berkisar 45-123, tergantung jenis beras. Jika dibandingkan dengan ubi jalar, maka GI ubi jalar cenderung lebih rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang menderita diabetes mellitus dan hipertensi. Kandungan nutrisi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi per 100 gram Ubi Jalar Segar Komposisi Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niasin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dimakan (%) Ubi merah 123,00 1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 60,00 0,90 22.00 68,50 86,00 Ubi putih 123,00 1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 7700,00 0,90 22.00 68,50 86,00 Ubi kuning 136,00 1,10 0,40 32,30 57,00 52,00 0,70 5,00 393,00 0,60 9000,00 0,10 0,40 35,00 -

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Anonymous (2002 )

2.2 Tepung Ubi Jalar Tepung ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi jika dibandingkan dengan ubi jalar putih. Hal tersebut dikarenakan kadar air pada tepung ubi jalar putih berkurang akibat proses pengeringan, hingga mencapai 7 % sesuai pernyataan Antarlina (1998) dalam Widjanarko (2008). Selain kandungan karbohidrat, kandungan nutrisi lain juga meningkat seiring dengan penurunan kadar air. Kandungan nutrisi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Komposisi Kimia Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Kalori (cal/100 g) Jumlah 7,00 5,12 0,5 2,13 85,26 1,95 366,89

Sumber: Antarlina (1998) dalam Widjanarko (2008)

Tepung ubi jalar harus memenuhi syarat mutu untuk menghasilkan produk yang bermutu. Adapun syarat mutu tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Ubi Jalar Kriteria Kandungan Air (maks) (%) Serat (maks) (%) Pati (min) (%) Total asam (ml 0,1 NaOH/10 g) Abu (maks) (%) HCN Sumber : Antarlina (1993) Adapun proses pembuatan tepung ubi jalar menurut Ginting dkk (2008), yaitu sebagai berikut. Ubi jalar segar dikupas kulitnya, kemudian diiris berbentuk chips atau disawut, lalu direndam larutan natrium metabisulfit 0,2 % (2g/kg ubi) dengan jumlah larutan 3 liter/kg ubi. Selanjutnya ubi dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 9-12 %. Kemudian digiling dan diayak sehingga menghasilkan tepung ubi jalar. Jumlah 15 3 55 4 2 -

10

2.3. Senyawa Fenol Pada Ubi Jalar 2.3.1. Sifat Fisik dan Kimia Senyawa Fenol dalam Ubi Jalar Senyawa fenol adalah salah satu kelompok metabolit sekunder yang ditemukan dalam jaringan tanaman tingkat tinggi. Literatur terkini menunjukkan bahwa senyawa fenol pada berbagai buah- buahan dan sayur- sayuran berperan penting dalam meningkatkan fungsi kesehatan dan mencegah penyakit kronis. Namun demikian penelitian tentang kandungan senyawa ini dalam ubi jalar masih terbatas. Oleh karena itu, tersedianya informasi tentang senyawa bioaktif ini diharapkan dapat meningkatkan kesadaran konsumen akan nilai gizi ubi jalar dan manfaatnya bagi kesehatan (Truong et al., 2006) Menurut Filipiak (2001), asam fenolat merupakan salah satu golongan utama kelompok polifenol selain flavonoid. Asam fenolat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu golongan asam benzoate, contoh asam galat dan golongan asam sinamat contoh asam kafeat dan asam klorogenat. Dalam ubi jalar, terdapat sejumlah komponen besar yang disebut polifenol, dimana senyawa ini akan teroksidasi oleh oksigen yang dikatalisa oleh enzim polifenol oksidase. Reaksinya disebut browning enzymatis serta menghasilkan warna kecoklatan (Woolfe,1992). Truong et al (2006) melakukan penelitian untuk menentukan distribusi senyawa fenolat pada ubi jalar. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa senyawa yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah asam kafeat, asam klorogenat dan asam isoklorogenat. Woolfe (1992), menyatakan bahwa senyawa fenol yang menyusun sebagian besar ubi jalar adalah asam klorogenat dan asam isoklorogenat.

11

Asam klorogenat adalah salah satu senyawa fenol yang dapat diisolasi dari buah dan daun tanaman dikotil. Secara structural, asam klorogenat adalah ester asam kafeat yang memiliki unit 3- hidroksil. Rumus asam klorogenat adalah C16H18O9 (Anonymous, 2006). Struktur kimia asam klorogenat dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Struktur Kimia Asam Klorogenat Sumber: Woolfe, 1992

Asam klorogenat terdekomposisi pada suhu lebih dari 100C. Walaupun asam klorogenat terdekomposisi cepat pada 180C, namun beberapa produk dekomposisinya ada yang masih bersifat radikal (Mukarami et al., 2004). Asam galat (3,4,5- trihydroxybenzoic acid, C6H2(OH)3COOH) diperoleh dari jaringan tanaman. Asam galat mempunyai dua grup fungsional pada struktur molekulnya yaitu grup hidroksil dan grup asam karboksil. Beberapa asam galat digunakan sebagai antioksidan dalam makanan. Devirat asam benzoate yang disubtitusi dengan grup hidroksil bersifat bakteriostatis (Anonymous, 2007)

12

Struktur kimia asam galat dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Struktur Kimia Asam Galat Sumber: Anonymous, 2007

2.3.2 Sifat Antioksidatif Senyawa Fenol pada Ubi Jalar Senyawa fenol merupakan penangkap peroksinitrit yang kuat

(Ketsawatsakul et al., 2000). Asam Klorogenat yang tergolong senyawa fenolat bersifat antioksidan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa asam klorogenat dapat menekan produksi senyawa radikal karena kemampuannya untuk mengikat (chelating) senyawa besi. Dengan menangkap radikal peroksi, asam klorogenat menghambat reaksi oksidasi lipida tahap inisiasi (Kono et al., 1997). Menurut Niggeweg et al (2004), penangkapan radikal alkil peroksi juga dapat mencegah kanker dengan cara menurunkan kerusakan DNA karena radikal bebas. Asam klorogenat juga dapat menghambat oksidasi low density lipoprotein (LDL) penyebab penyakit aterosklerosis.

2.3.3. Metode Penentuan Total Fenol Metode penentuan total fenol yang banyak digunakan adalah metode Folin- Ciocalteau. Metode ini untuk menentukan secara kuantitatif kandungan

13

senyawa fenolik dalam ekstrak tanaman. Prinsipnya didasarkan pada kemampuan reduksi senyawa fosfomolibdat- fosfotungstat dari reagen folin dengan membentuk warna biru, sehingga dapat ditentukan secara spektrometri. Semakin tua intensitas warna larutan menunjukkan kadar fenol semakin besar. Kandungan total fenol menurut prosedur ini dapat dihasilkan dari sejumlah senyawa fenol, seperti fenol sederhana (derivate asam hidroksi benzoate dan hidroksi sinamat), polifenal seperti tannin terhidrolisis dan terkondensasi serta flavonoid (Suryanto dkk, 2004). Metode Folin- Ciocalteau digunakan oleh Teow et al (2006) untuk mengukur total fenol pada berbagai varietas ubi jalar. Jumlah senyawa fenol dapat dinyatakan dalam beberapa satuan tergantung pada jenis senyawa fenol yang dominan dalam bahan tersebut. Truong et al (2006) menggunakan mg asam klorogenat ekuivalen/g sampel sebagai total fenolat pada ubi jalar. Sedangkan Hung and Yen (2002) menyatakan total fenol pada Mesona procumbens dalam mg asam galat ekuivalen/100g sampel. Panjang gelombang yang digunakan pada metode ini berkisar antara 640 sampai 750. Panjang gelombang 640 nm digunakan apabila fenol dinyatakan dalam asam klorogenat ekuivalen/g sampel (Truong et al., 2006). Sedangkan 750 nm bila total fenol dinyatakan dalam asam galat (Hung and Yen, 2002).

2.4. Viskositas Pati bila dipanaskan akan membentuk pasta yang kental. Kekentalan merupakan salah satu sifat yang penting dari pasta pati. Beberapa hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu : metode penyiapan pasta, kecepatan pengadukan, kesadahan air yang digunakan, konsentrasi pati yang digunakan dan

14

suhu sifat rheologi pasta pati memungkinkan untuk diukur secara kontinyu dan menggunakan viscosimeter otomatis yang mempunyai perekam, pada pengadukan yang konstan. Peningkatan kekentalan secara tajam terjadi ketika granula yang telah membengkak menempati posisi yang besar dari total volume dan berhubungan dengan granula-granula lainnya yang akan memberikan kekmtalan maksimum pada kurva. Selama periode pendinginan kekentalan menurun karena pecahnya struktur pati sampai kekentalan maksimum yang kedua dimana pengukuran kekuatan gel dapat dilakukan (McReady, 1970).

2.5. Kelarutan dan Swelling Power Pada tingkat molekuler, kemampuan mengembang dan kelarutan granula pati dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin, berat molekul dari tiap fraksi, derajat percabangan, proses pembentukan, panjang bagian terluar pada cabang amilopektin, dan tentu juga karena ada tidaknya komponen selain karbohidrat seperti lemak dan protein. Selain faktor-faktor yang telah disebutkan di atas, ikatan hidrogen juga merupakan salah satu faktor yang berpengaruh besar terhadap nilai kelarutan granula pati dalam air. Pada granula pati terdapat gugus hidroksil yang terkandung pada unit glukosa dalam polimer amilosa dan amilopektin. Gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik ini memiliki kecenderungan untuk berikatan hidrogen dengan gugus hidroksil yang berdekatan membentuk struktur granula yang kompak dan teratur. Sehingga memiliki barrier yang cukup baik terhadap difusi molekul lain kedalam granula pati termasuk molekul air. Jadi, semakin banyak ikatan hidrogen yang terbentuk akan membuat larutan pati semakin tidak larut dalam air (Reilly, 1985).

15

Swelling power dilakukan untuk mengetahui kemampuan pati untuk mengembang. Pati alami memiliki swelling power yang tertinggi karena masih banyak ikatan bercabang dalam pati alami yang dapat mengikat gugus hidroksil lebih banyak. Sedangkan untuk pati termodifikasi swelling powernya berkurang karena ikatan cabang dalam produk ini telah berkurang akibat perlakuan dalam proses produksinya.

2.6. Modifikasi Pati Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun dari molekul-molekul glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik -1,4 yang membentuk struktur linear, sedangkan amilopektin di samping disusun oleh struktur utama linear juga memiliki struktur yang bercabang-cabang, dimana titik-titik percabangannya diikat dengan ikatan glikosidik a-1,6. Amilopektin memiliki struktur molekul yang lebih besar dibanding amilosa dan umumnya kandungannya di dalam granula pati lebih banyak dibanding amilosa. Kandungan amilosa dan amilopektin dan struktur granula pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati menyebabkan perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan kekentalannya (Whistler et al., 1984) Sumber pati yang banyak digunakan secara komersial, di antaranya adalah pati kentang, tapioka, sagu, beras, jagung, gandum, kacang tanah, dsb. Di industri pangan, pati tersebut banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan

16

tambahan sebagai pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent). Di samping pati alami, secara komersial telah tersedia berbagai jenis pati termodifikasi (modified starch) dengan tujuan penggunaan yang berbeda-beda. Tulisan ini akan memfokuskan pada pembahasan tentang teknologi modifikasi pati dan aplikasinya dalam proses pengolahan pangan. Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985), di antaranya adalah: Kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang sama. Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu

pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana

17

penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Misalnya, apabila pati alami digunakan sebagai pengental pada pembuatan saus, maka akan terjadi penurunan kekentalan saus selama penyimpanan yang disebabkan oleh hidrolisis pati. Pati alami tidak tahan proses mekanis, dimana viskositas pati akan menurun adanya proses pengadukan atau pemompaan. Kelarutan pati yang terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk membentuk tekstur yang kental dan gel akan menjadi masalah apabila dalam proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak diinginkan kekentalan dan struktur gel yang tinggi. Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah (pendinginan/pembekuan) (Pomeranz, 1985). Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti

18

suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan pengadukan, dan kecenderungaan retrogradasi. Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada level molekular dengan atau tanpa mengubah penampakan dari granula patinya. (Pomeranz, 1985) Modifikasi pati dapat dilakukan dengan perlakuan fisik, diantaranya dengan pemanasan pada kadar air tertentu (hydrothermal atau heat moisture treatment) Modifikasi pati dengan perlakuan kimia adalah dengan perlakuan ikatan silang (crosslink), hidrolisis asam, oksidasi,dekstrinasi dan konversi asam (Light, 1990) Perlakuan fisik untuk modifikasi pati cenderung lebih aman dan alam dibandingkan perlakuan kimia (Collado, 2001).

2.7. heat moisture-treatment Metode heat moisture treatment umumnya dilakukan pada pati namun bisa juga diaplikasikan pada tepung. Menurut Lorenz dan Kulp (1981), heat moisture treatment (HMT) adalah proses pemanasan pati pada suhu tinggi di atas suhu gelatinisasi dalam kondisi semi kering, yaitu tingkat kadar air yang lebih rendah dari kondisi yang disyaratkan untuk terjadinya proses gelatinisasi. Kadar air yang disyaratkan untuk proses HMT adalah 18-30% dan suhu yang digunakan adalah 100C. Modifikasi pati dan tepung dengan teknik HMT dapat merusak bentuk granula hingga terbentuk lubang di bagian permukaannya. Proses pemanasan pati dan keberadaan air saat HMT berlangsung mengakibatkan area amosphous pati mengembang, kemudian menekan keluar area berkristal sehingga terjadi kerusakan dan pelelehan area berkristal granula pati, serta menghasilkan bentuk

19

granula pati yang lebih stabil terhadap panas. Ilustrasi bentuk granula pati dan lapisan-lapisan penyusunnya dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 3. Ilustasi bentuk granula pati (Manuel, 1996) Schoch dan Maywald (1968) menggolongkan pati dalam beberapa tipe berdasarkan sifat amilografi. Pati tipe A memiliki pembengkakan yang besar dengan viskositas puncak yang tinggi diikuti oleh pengenceran yang cepat selama pemanasan, viskositas breakdown yang tinggi, serta viskositas pasta dingin yang rendah. Pati tipe B memiliki pembengkakan yang sedang dengan viskositas pasta yang lebih rendah dan lebih tidak encer. Pati tipe C memiliki pembengkakan terbatas dan cenderung tidak memiliki puncak viskositas, tetapi viskositasnya yang tinggi tetap dipertahankan atau meningkat selama pemanasan. Modifikasi pati ubi jalar dengan teknik HMT yang dilakukan oleh Collado dan Corke (1999) dapat mengubah profil pasta pati ubi jalar yang memiliki sifat alami pasta pati tipe A menjadi tipe C. Tanaman yang memiliki sifat alami sebagai pati tipe C adalah kacang hijau yang dikenal sebagai bahan terbaik dalam membuat mi atau bihun dari pati (Lii dan Chang, 1981).

20

2.7.1. heat moisture treatment pada ubi jalar Pada tahun 2008 juga pernah dilakukan penelitian terkait dengan metode heat moisture treatment yaitu Rasbi ubikayu/ubijalar . Rasbi merupakan produk olahan ubi-ubian berbentuk butiran (mutiara), yang dapat dikonsumsi sebagai nasi, dengan lauk pauk dan sayuran. Produk ini dapat juga diolah menjadi makanan camilan. Hasil analisis amilografi menunjukkan bahwa pati

termodifikasi pada suhu dan waktu yang ditetapkan telah terpilih pati terbaik yang didasarkan pada sifat viskoelastik pati yang stabil selama pemanasan pada suhu gelatinisasinya. Pati tersebut memiliki nilai viskositas breakdown yang paling rendah (Vbr = 0 BU) dan viskositas setback yang juga relatif kecil nilainya (Vsb = 30 BU) sehingga granula patinya tidak mudah pecah akibat perlakuan pemanasan dan pengadukan. Pati tersebut selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan adonan dalam pembuatan rasbi. Hasil analisis terhadap sifat morfologi granula pati menunjukkan bahwa baik pada pati alami maupun termodifikasi, struktur granulanya tidak mengalami kerusakan, namun demikian telah terjadi peningkatan terhadap entalpi gelatinisasi pati termodifikasi yang cukup nyata bila dibandingkan dengan pati alami. Pada tahap formulasi, terpilih rasbi yang berasal dari tepung ubijalar varietas Cangkuang dengan pati alami. Hasil uji preferensi, rasbi yang berasal dari tepung ubijalar varietas Cangkuang dengan pati alami maupun pati termodifikasi merupakan produk yang disukai konsumen. Oleh karena itu rasbi tersebut dipilih untuk digunakan dalam uji stabilitas produk ( anonymous, 2008)

21

2.7.2. heat moisture treatment pada jagung Perlakuan modifikasi heat moisture treatment dengan bahan lain juga pernah diteliti. Dr. Feri Kusnandar dari Institut Pertanian Bogor (IPB), melakukan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap tepung jagung. Perlakuan tersebut diberikan pada tepung jagung untuk memperoleh profil gelatinisasi tipe C. Tepung dengan perlakuan HMT akan memiliki peak dan breakdown viscosity yang lebih rendah, lebih stabil panas, dan setback yang lebih tinggi dibandingkan bentuk aslinya. Ketika ditambahkan pada mi dengan subtitusi 10%, akan diperoleh mi jagung yang memiliki cooking loss dan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan juga tidak lebih lengket jika dibandingkan dengan mi jagung yang terbuat dari tepung jagung native 100%.