Procedimentos Adotados nas Avaliaes de Carcaas da Embrapa Gado de Corte1

Gelson L.D. Feij2

IDENTIFICAO DOS ANIMAIS

imperioso que os animais sejam identificados conforme a ordem de abate. No caso de abates em frigorficos necessrio que os animais sejam pesados antes do embarque, nesse momento, os animais devem ser identificados com tinta (usar uma cor que apresente bom contraste com a pelagem dos animais, clara para animais escuros e vice-versa). A necessidade dessa identificao tinta visa eliminar a necessidade de duas pessoas para realizar essa etapa. Aps ter sido coletada a ordem de entrada no abate, as carcaas recebem uma etiqueta de identificao. Essa etiqueta numerada seqencialmente conforme o nmero de animais do projeto em questo. A colocao da etiqueta fundamental para identificar eventuais desvios de carcaa no frigorfico e para fazer as avaliaes no dia seguinte. Ainda durante o abate necessrio certificar-se de que no houve desvios de carcaas, em caso positivo necessrio registrar a ordem de passagem na balana (aps o retorno do DIF). A quantidade de mo-de-obra necessria para essa etapa depende do nmero de animais abatidos. At 10-12 animais apenas uma pessoa pode realizar a tarefa. At 1820 animais so necessrias duas pessoas. Qualquer nmero superior a um caminho de animais so necessrias, no mnimo, trs pessoas: identificao da ordem de abate (posto 1); colocao da etiqueta de identificao da carcaa (posto 2) e verificao da ordem de passagem na balana (posto 3).

AVALIAES NAS CARCAAS

As avaliaes a serem realizadas dependem do interesse do pesquisador responsvel pelos animais (conforme os efeitos dos tratamentos e a necessidade de comparao entre eles) e da disponibilidade do frigorfico em permitir as avaliaes. Caso o frigorfico no permita executar o corte na 12 vrtebra torcica, pode-se fazer uma avaliao mais simples, envolvendo os seguintes itens: peso de carcaa quente, rendimento de carcaa, conformao, maturidade fisiolgica, acabamento e distribuio da gordura na carcaa. Todas descritas a seguir.

Relao de avaliaes passveis de serem realizadas 1. Peso da Carcaa Quente (PCQ) obtido por meio da pesagem de cada meia carcaa no final do processo de abate.

2. Rendimento de Carcaa (RendCar) obtido por meio da relao entre o PCQ e o peso vivo do animal imediatamente antes do abate, expresso em percentagem do peso vivo.

3. Conformao (Conf) Utiliza-se a sistemtica de MLLER (1987), onde avalia-se o desenvolvimento das massas musculares, procurando-se abstrair do julgamento a gordura subcutnea. Observa-se o grau de convexidade da carcaa, indicativo da musculosidade da mesma. Conforme o aspecto dessa convexidade, atribui-se pontos de 1 a 18 (Tabela 01).

4. Maturidade fisiolgica (Matfis) A maturidade fisiolgica avaliada conforme o grau de ossificao das cartilagens existentes nos processos espinhosos das vrtebras torcicas, lombares e as cartilagens que separam as vrtebras do sacro, conforme a Tabela 02, e enquadrada em uma das 5 classes: A, B, C, D e E (Tabela 03).

TABELA 01 - Escala de pontos utilizada para a determinao da conformao da carcaa.

=====================================================
Conformao Valor Conformao Valor -------------------------------------------------------------------------------------------------------+ 18 + 9 HC - Hiperconvexa 17 R - Retilnea 8 16 7 + C - Convexa + 15 14 13 + SR - Subretilnea 6 5 4

12 + 3 SC - Subconvexa 11 CO - Cncava 2 10 1 ______________________________________________________________________ Fonte: adaptado de MLLER, 1987

TABELA 02 - Critrios para a determinao da maturidade fisiolgica. =======================================================

Maturidade Estgio de ossificao das cartilagens Idade aproximada

-----------------------------------------------------------------------------------------------Cartilagens presentes nos processos A espinhosos das vrtebras torcicas e - 2,5 anos lombares. Vrtebras sacrais separadas por cartilagens. Cartilagens dos processos espinhosos apresentam certa ossificao. Separao das vrtebras sacrais no to ntida. Cartilagens dos processos espinhosos moderadamente ossificadas. Ausncia de cartilagens entre as vrtebras sacrais que apresentam-se soldadas. Cartilagens dos processos espinhosos ossificadas, porm ainda pode ser visualizada a linha de separao entre o processo espinhoso e a cartilagem ossificada

2,5 a 4,0 anos

4,0 a 5,5 anos

5,5 a 8,0 anos

Cartilagens completamente ossificadas + 8 anos sem separao com o processo espinhoso. _____________________________________________________________ Fonte: MLLER, 1987

TABELA 03 - Escala de pontos utilizada na avaliao da maturidade fisiolgica. ===================================================== _____________Maturidade__Fisiolgica_____________ Nveis A B C D E -------------------------------------------------------------------------------------------Menos Mdia 15 14 12 11 9 8 6 5 3 2

Mais 13 10 7 4 1 ____________________________________________________________ _
Fonte: MLLER, 1987

Preparao da Meia Carcaa Direita

Para a continuao da avaliao, necessrio cortar-se uma meia carcaa na altura da 12 vrtebra torcica, por conveno, estipula-se que seja realizado o corte na meia carcaa direita. Serra-se, com um serrote, na altura de da 12 vrtebra torcica e continua-se o corte com uma faca pesada at o boto da articulao costo-condral. Deixa-se a meia carcaa em descanso por 20 minutos, para oxigenao do msculo, antes que se faam as seguintes avaliaes. 5. Cor, Textura (Text) e Marmoreio (Marm) Atribui-se valores para a cor, conforme a intensidade da mesma, e para a textura, conforme o agrupamento das fibras musculares e conseqente grau de desenvolvimento do tecido conjuntivo (Tabela 04), alm do uso da viso, para a textura utiliza-se o tato. O marmoreio avaliado, utilizando-se pontuaes conforme o grau de deposio da gordura intramuscular (Tabela 05). 6.Espessura da gordura de cobertura (EspG) Mede-se, com o auxlio de um paqumetro ou rgua transparente, a gordura de cobertura presente no Longissimus sobre a 12 costela, sendo utilizada a mdia da leitura efetuada em dois pontos, alm de verificar-se a distribuio da gordura em toda a meia carcaa (BOGGS & MERKEL, 1984). Quando no for possvel medir a espessura de gordura, faz-se a avaliao do acabamento, que seria a medida subjetiva da quantidade de gordura e dado em mm.

TABELA 04 - Escala de pontos para a avaliao da colorao e textura do msculo. ===================================================== Colorao Pontos Textura -------------------------------------------------------------------------------------------Vermelho vivo 5 Muito fina Vermelho Vermelho levemente escuro Vermelho escuro 4 3 2 Fina Levemente grosseira Grosseira

Escuro 1 Muito grosseira ____________________________________________________________ _

Fonte: MLLER, 1987

TABELA 05 - Escala de pontos para a avaliao do marmoreio. ===================================================== Marmoreio Mais Tpico Menos -------------------------------------------------------------------------------------------Abundante 18 17 16 Moderado Mdio Pequeno Leve 15 12 9 6 14 11 8 5 13 10 7 4

Traos 3 2 1 ____________________________________________________________ _
Fonte: MLLER, 1987 7.rea do msculo Longissimus (Alombo e Al/PCF) Sobre o msculo Longissimus exposto, coloca-se uma folha de papel vegetal e desenha-se o contorno do msculo. Atravs do software AUTOCAD 386, calcula-se a rea do lombo. Utilizando-se esta rea, expressa em cm2, cria-se a varivel rea de lombo/100 kg de peso de carcaa fria, retirando-se o efeito do peso, j que existe alta correlao entre peso de carcaa e rea de lombo. Outra forma de avaliao pela sobreposio de uma planilha quadriculada transparente, com pontos no centro dos quadrados de 0,5 x 0,5 cm. Cada quatro pontos eqivalem a 1 cm2. Conta-se o nmero de pontos e tem-se a medida da rea do Longissimus

continuao da avaliao das carcaas, pode-se utilizar a tcnica de HANKINS & HOWE (1946) adaptada por MLLER (itens 8 a 10) ou, simplesmente retirar a amostra para a avaliao organolptica (itens 21 a . Para a tcnica HH adaptada por MLLER, retira-se uma amostra de 3 costelas equivalentes s vrtebras de nmeros 12, 11 e 10. Para tanto, serra-se, paralelamente linha dorsal, at a 10 costela em sentido cranial e a uma distncia da linha dorsal correspondente a 61,5% do comprimento da 12 costela. Desta amostra, sero separadas, fisicamente, as pores muscular, ssea e adiposa, constituindo o peso da amostra, o somatrio dos pesos das partes.

Na

8. Peso e Percentagem de msculo na amostra (kgMusc e Pmusc) Uma vez separados, os msculos sero pesados e relacionados com o peso total da amostra, expresso em percentagem.

9. Peso e Percentagem de gordura na amostra (kgGord e PGord) Uma vez separada, a gordura ser pesada e relacionada com o peso total da amostra, expresso em percentagem. 10. Peso e Percentagem de ossos na amostra (kgOsso e POsso) Uma vez separados, os ossos sero pesados e relacionados com o peso total da amostra, expresso em percentagem.

Aps calculadas as percentagens dos diferentes tecidos na amostra, obtm as percentagens de msculo, gordura e ossos na carcaa, utilizando-se um conjunto de equaes de regresso. Dentro da poro muscular da amostra est o msculo Longissimus, que acondicionado, identificado e congelado, sendo assim mantido at que se procedam as avaliaes organolpticas da carne (item .

AVALIAES NA MEIA CARCAA ESQUERDA

11. Comprimento de carcaa (CompCar) Mede-se, com o auxlio de uma fita mtrica metlica, a distncia entre o a borda cranial da primeira costela e o bordo cranial osso pbis (BOGGS & MERKEL, 1984).

12. Comprimento de perna (CompPer) Utilizando-se um compasso marca-se e aps mede-se a distncia entre o osso medial do tarso e a borda cranial do osso pbis (BOGGS & MERKEL, 1984).

13. Espessura de Coxo Marca-se, com o auxlio de um compasso, a maior espessura da perna em sentido transversal e mede-se esta distncia com a fita mtrica (BOGGS & MERKEL, 1984).

14. Comprimento de brao (CompBra) Mede-se, com fita mtrica flexvel, o comprimento entre o bico de olcrano e os ossos do carpo (BOGGS & MERKEL, 1984).

15. Permetro de brao (PerBra) Na distncia correspondente metade do valor do comprimento do brao, passase a fita mtrica em torno do brao e obtm-se o permetro do brao (BOGGS & MERKEL, 1984).

Uma vez realizadas as medies anteriores, a meia carcaa esquerda serrada de forma a obter-se os trs grandes cortes: dianteiro, traseiro e costilhar. 16. Peso e Percentagem de dianteiro (kgDiant e PDiant) O dianteiro separado do traseiro e do costilhar na altura da 5 costela. Uma vez pesado, relaciona-se com o peso de carcaa fria, obtendo-se a percentagem de dianteiro (MLLER, 1987). 17. Peso e Percentagem de traseiro (kgTras e PTras) O traseiro do tipo serrote, onde separa-se do dianteiro na altura da 5 costela e do costilhar a cerca de 22 cm da linha dorsal. Uma vez pesado, relaciona-se com o peso de carcaa fria, obtendo-se a percentagem de traseiro (MLLER, 1987).

18. Peso e Percentagem de costilhar (kgCost e PCost) O costilhar separado do dianteiro na altura da 5 costela e do traseiro serrote a cerca de 22 cm da linha dorsal. Uma vez pesado, relaciona-se com o peso de carcaa fria, obtendo-se a percentagem de costilhar (MLLER, 1987). 19. Peso da carcaa fria (PCF) O peso de carcaa fria obtido a partir da soma dos cortes resfriados por 24 horas da meia carcaa esquerda (MLLER, 1987). 20. Quebra no resfriamento (Qresf) Relaciona-se o peso de carcaa fria com o peso de carcaa quente, expressandose a diferena de peso em percentagem (MLLER, 1987). Pode-se fazer a desossa completa da carcaa ou do traseiro, obtendo-se o rendimento comercial da mesma.

AVALIAES ORGANOLPTICAS
Aps a obteno do Longissimus, retira-se o excesso de gordura e acondicionase o msculo para ser congelado, observando para o mesmo ser congelado com sua poro superior voltada para cima e sem ficar comprimido. O msculo ser mantido congelado at todos os animais do experimento sejam abatidos ou at que haja condies de realizao do painel de degustao. No dia anterior ao painel so retirados dois bifes (A e B) de 2,5 cm de espessura da regio caudal da amostra. Os bifes sero identificados com etiquetas, sendo o bife A o primeiro a ser retirado e destinado ao painel e o B o segundo, que destinado medida da fora de cisalhamento. 21. Quebra no descongelamento (QDescong) Imediatamente aps ter sido retirado, o bife B deve ser pesado e colocado em uma bandeja contendo uma tela tipo moeda. Os bifes sero mantidos em refrigerador domstico desligado por cerca de 18 horas, at que haja o completo descongelamento e a carne esteja com temperatura em torno de 10 C. Uma vez constatado o descongelamento, retira-se o excesso de suco e pesa-se o bife B (peso descongelado). Esse peso ser relacionado ao peso congelado obtendo-se a quebra ao descongelamento. 22. Quebra no cozimento (Qcoz) Aps o descongelamento, retira-se o excesso de suco aderido aos bifes e passase esses para outra bandeja forrada com papel alumnio. Os bifes so assados at que a temperatura do interior atinja 70-72 C. Na falta de termmetros para controle dessa temperatura, pode-se assar por 15 minutos (com virada na metade do tempo) em um forno a 300 C. Imediatamente aps assados, os bifes B so novamente pesados (peso de cozimento) e esse peso relacionado ao peso descongelado para obter-se a quebra ao cozimento. 23. Painel de degustao: maciez, suculncia e palatabilidade Os bifes A so aparados de forma a obter-se uma faixa central de 2cm, cortada no sentido do maior comprimento do bife. Essa faixa central ser ento cortada em cubos de 1,5x2,0 cm, que sero servidos a pelo menos quatro painelistas treinados para avaliarem, em notas de 1 a 9, maciez, suculncia e palatabilidade, conforme a Tabela 06.

TABELA 06 - Escala de pontos para a avaliao organolptica. =====================================================

Valor Maciez Suculncia Palatabilidade

-------------------------------------------------------------------------------------------9 8 7 6 5 4 3 2 1 Extremamente macia Muito macia Macia Acima da mdia Mdia Ligeiramente dura Dura Muito dura Extremamente dura Extremamente suculenta Muito suculenta Suculenta Acima da mdia Mdia Ligeiramente seca Seca Muito seca Extremamente seca Extremamente saborosa Muito saborosa Saborosa Ligeiramente saborosa Sem sabor Sabor levm/te desagradvel Sabor desagradvel Sabor muito desagradvel Sabor extrem/te desagrad/l

____________________________________________________________ _
Fonte: Adaptado de MLLER, 1987 24. Fora de cisalhamento (shear) Dos bifes B, aps estes atingirem a temperatura ambiente e mostrarem-se pouco midos, so retiradas trs amostras cilndricas (1,25 cm de dimetro) no sentido das fibras musculares. Cada um dos cilindro so passados duas vezes no aparelho Warner Bratzler, assim, a mdia das seis medidas ser considerada como a fora necessria ao cisalhamento das fibras musculares.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BOGGS, D.L. ; MERKEL, R.A. Live animal carcass evaluation and selection manual. Dubuque. 2 ed. Iowa:Kendall/Hunt Publishing Company, 215p. 1984. MLLER, L. Normas para avaliao de carcaas e concurso de carcaas de novilhos. 2 ed. Santa Maria:UFSM, 31p. 1987.