CARNES ELABORACION DE EMBUTIDOS: SALCHICHAS SUIZA

1. OBJETIVOS Elaborar una buena salchicha con conocimientos adquiridos en clase

2. MARCO TEORICO Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico. Clasificacin Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Gnova, pepperoni, salchichn) Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela) Caractersticas Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras. Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras.

Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en Embutidos cocidos y tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren ahumados(Ejemplos: Salchichas tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse Frankfurt, salami de Crcega) antes de ser servidas. Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse

cerdo ahumadas, Mettwurst)

completamente antes de ser servidas.

Productos crnicos especialmente preparados a partir de Especialidades a base de carnes carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fros.

La salchicha tipo suiza es un producto crnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un dimetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. 3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS MATERIAS PRIMAS LA CARNE

Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,86.4). se deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazn para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo. LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar a -18C. El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable. LA SAL COMN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos. LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores. LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservacin en el producto terminado. LOS CONDIMENTOS

Unipak se encuentra comercialmente como condimento para salchicha tipo suiza y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta crnica. LOS EMPAQUES O TRIPAS

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Tripas artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

4. DESARROLLO DE LA PRCTICA DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA SUIZA

Recepcin de la materia prima adecuacin Presalado-Curado Formulacin Molido Formacin de la emulsin Mezclado Embutido amarrado
1. 2. 3. grasa para emulsin carne granulada carnes para emulsin, disco de 10 mm.. Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.. Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas Pesado correcto de ingredientes.

Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo. Pasta crnica + carne granulada o molida.. En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes En horno a 60-65C por 40-45 minutos El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 45-50 minutos. Temperaturas interna de 70C corte liso y homogneo en el centro geomtrico de la salchicha.. En agua con hielo, por 5-10 minutos

Secado Escaldado, coccin

Choque trmico enfriado

Temperatura no mayor de 10C por 12 horas

Reposo-madurado

Porcionado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin daar el empaque

Empaque

Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Control de calidad

Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad

En refrigeracin 1-4 C por 20-30 das.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

ETAPA

Recepcin de las materia primas

DESCRIPCIN Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas. Limpieza externa

Adecuacin. operaciones

Esta incluye las siguientes Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas. Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de grasa en el molino.

Troceado

Presalado-Curado

formulacin

Molido El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. En esta operacin se obtiene una pasta suave y

formulacin de la emulsin o cutteado

homognea. Los ingredientes se adicionan en forma secuencial as: carne ms sal, ms hielo, ms condimento, ms aditivos, ms hielo, ms grasa, ms hielo, ms ligante, ms granulados, ms rellenos. Cuando se utilizan vegetales frescos se adicionan al comienzo con la carne, lavado y desinfectado. La emulsin se elabora en un cutre que es una mquina que pica y mezcla simultneamente. Consta de un platn construido en acero inoxidable, un juego de dos o tres cuchillas, los motores del platn y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de temperatura como el termmetro. Nota: los granulados y los rellenos se mezclan manualmente con una mezcladora. En el cutre se pican demasiado. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulacin. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea En este proceso hay coagulacin de la

MEZCLADA

EMBUTIDO

SECADO

Escaldado coccin

CHOQUE TRMICO REPOSO MADURADO

PORCIONADO

protena y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora por kilogramo de peso del producto o por dimetro de embutidos En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas. Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no romper la tripa natural en los extremos; para esto se debe utilizar cuchillos bien afilados y tablas o acrlicos higienizados.

5. RESULTADOS FORMULACIN MATERIAS PRIMAS Carne magra de res para emulsin Carne magra de res para granulados Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsin Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada (sal comn + mezcla comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos Eritorbato PORCENTAJE 36% 10% 11% 13% 23% 7% 100% 2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la carne 1% a 1.2% 0.2% 2 gramos por Kg. De pasta 0.03% 0.3 gramos por Kg de pasta.

MATERIAS PRIMAS Carne magra de res para emulsin Carne magra de res para granulados Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsin Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada (sal comn + mezcla comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos

gr.

PRECIO

Eritorbato TOTAL

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFIA Pginas web consultadas: http://es.wikipedia.org/wiki/Salchich%C3%B3n http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html http://es.scribd.com/doc/72829580/ELABORACION-DE-SALCHICHA-TIPO-SUIZA http://es.scribd.com/doc/31282952/Guia-Laboratorio-Carnicos-Salchicha-y-Salchichon

TOFEE, CARAMELO CON ALMENDRAS

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho bsicamente de mantequilla, azcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un autntico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con ms dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. El secreto para que quede ms o menos duro est en la temperatura a la que se lleve el caramelo, siendo lo ideal que alcance los 150C. A menor temperatura, quedar ms blando.

Hoy os traemos una receta de Toffee que incluye chocolate. Ya nos contaris qu os parece:
- Ingredientes:

170 gr de chocolate medianamente amargo. 200 gramos de azcar. 80 gr de almendras picadas. Extracto de vainilla. Sal. 225 gr de manteca o mantequilla. Papel manteca.

- Dificultad: Media. - Preparacin: 1. En un caldero bastante hondo poner a derretir, a fuego suave, la mantequilla junto al azcar y una cucharada de agua. 2. Cuando ya todo se haya derretido, aumentar el fuego sin dejar de remover. Una vez que el lquido haya desaparecido, la mezcla se espesar. Dejar un poco ms al fuego, (ya sabes que lo ideal es que llegue a 150C), y luego apartar. 3. Aadirle ahora una cucharadita de extracto de vainilla y una pizca de sal, y mezclar concienzudamente. 4. Poner sobre una superficie plana papel de manteca y sobre ste la mezcla extendida con ayuda de una esptula. 5. Aparte ir derritiendo el chocolate al bao mara. Luego extenderlo sobre la capa de caramelo antes de que sta se enfre. 6. Por ltimo, dejar caer o espolvorear sobre las dos capas las almendras picadas. 7. Dejar enfriar a temperatura ambiente y poner luego en la nevera durante al menos una media hora. 8. Cortar en pedazos antes de servir.