Anda di halaman 1dari 6

Indikator Kualitas Bakteriologis Makanan

Sebagaimana kita ketahui bahwa sanitasi makanan, khususnya hygiene dan sanitasi tempat pengelolaan makanan seperti restoran dan jasa boga, berperan penting dalam mencegah faktor makanan sebagai media penularan penyakit dan masalah kesehatan. Beberapa masalah terkait dengan hal tersebut diantaranya terjadinya keracuanan makanan, yang angka dan kualitasnya cenderung makin meningkat seiring mobilitas dan perkembangan industri makanan baik kemasan maupun jenis usaha warung, restoran, dan catering/jasa boga. Beberapa faktor determinan terjadinya keracunan makanan dapat diakibatkan karena aspek pengolah makanan, peralatan, bahan makanan dan tempat pengelolaan makanan. terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi makanan. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.Makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan jika dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).

Uji Bakteriologis Makanan

Agar dapat dilakukan evaluasi serta untuk mengetahui laik sehat (layak dan tidaknya), suatu makanan dapat dikonsumsi diperlukan alat ukur dan indikator yang valid. Diantara parameter yang digunakan adalah parameter kimia danbakteriologis. Pemeriksaan terhadap mikroorganisme pada makanan perlu dilakukan untuk mengevaluasi apakah makanan tersebut layak dikonsumsi atau tidak. Kegiatan ini penting dilakukan untuk memastikan bahwa konsumen terhindar dari penyakit yang ditimbulkan karena makanan yang terkontaminasi oleh bakteri maupun kimia. Untuk parameter bakteriologis dapat dijelaskan beberapa hal sebagai berikut. Angka bakteri adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan hasil perhitungannya merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah suspensi tersebut (Bibiana, 1994).

Bakteri E.coli dan Staphylococcus aureus adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1 098/Menke s/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, angka kuman E.coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan, dan untuk minuman disyaratkan angka kuman E.coli 0 per 100 ml contoh minuman(WHO, 2000). Seperti batas angka kuman untuk daging ayam yang diolah dengan pemanasan, batas maksimum yangdisyaratkan untuk Staphylococcus aureus adalah 0 per gram contoh makanan. Untuk jenis minuman ringan dan sari buah batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus adalah 0 per ml (Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan). Untuk peraturan dan dasar hukum terbaru tentang angaka kuman dalam makanan akan ditulis pada kesempatan mendatang.
Diposkan oleh Khairil Ardhi AMKL

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus termasuk bakteri gram positif, non motil, berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7C- 48C dengan pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 35-40C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi lebih sedikit pada pH di bawah 6,0. Habitat bakteri ini adalah di kulit dan pernapasan (WHO, 2006). Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul.Bakteri ini juga salah satu penyebab umum pada keracunan makanan. Sumber bakteri Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan bekerja.

PELAKSANAAN a. Alat Alat-alat yang digunakan dalam praktikum usap alat makan adalah sebagai berikut : 1. Lidi berkapas / swab 2. Bunsen 3. Termos 4. Sampel alat makan yaitu sendok 5. Cawan Petri steril 6. Pipet ukur 5 ml steril 7. Kapas, karet, label, korek api, kertas payung b. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum usap alat makan adalah sebagai berikut : 1. Media NA steril 2. Media transport yang berupa larutan buffer fosfat 5 ml dalam tabung reaksi 3. Alkohol c. Prosedur Kerja Prosedur kerja dari praktikum usap alat makan adalah sebagai berikut : 1. Alat dan bahan yang ingin dipakai disiapkan. 2. Alat makan atau masak yang diperiksa masing-masing diambil 4-5 buah secara acak. 3. Swab steril diambil kemudian tutup tabung dibuka dan swab dimasukkan ke dalam media transport. 4. Swab dikeringkan dengan cara ditekan ke dinding tabung agar tidak terlalu basah (sampai tidak menetes lagi). 5. Swab diusapkan pada alat makan yang akan diperiksa yaitu sendok dengan mengusap permukaandalam tempat makanan diletakkan. 6. Setelah disapukan segera dimasukkan ke dalam tabung berisi media transport dan dikocok, pekerjaan diulangi sampai 3 kali. 7. Tangkai swab yang terpegang dipatahkan dan tabung dikocok. 8. Piaraan tuangan dibuat dengan mengambil suspensi masing-masing 1 ml dan 0,1 ml dan diinkubasikan dalam suhu 350C selama 2 x 24 jam dan koloni yang tumbuh dihitung pada media untuk tiap-tiap cm2. 9. Rumus : Keterangan : p = luas yang diusap q = seluruh luas alat makan atau minum

Uji sanitasi alat makan metode usap (swab)


Peralatan : 1. Tabung reaksi 2. Rak tabung reaksi 3. Lampu bunsen 4. Lidi kapas/swab steril 5. Pipet ukur steril 6. Pipet filler 7. Cawan petri steril 8. Inkubator 9. Colony counter 10. Sarung tangan steril 11. Spidol 12. Formulir untuk pemeriksaan laboratorium 13. Gunting 14. Termos es / tas pembawa sampel Bahan : 1. Larutan buffer phosphat steril 2. Media PCA (Plate Count Agar) 3. Kertas cellotape 4. Alkohol 5. Kapas 6. Karet 7. Label 8. Kertas aluminium foil 9. Korek api 10. Sampel alat makan atau alat masak Cara Kerja : Pengambilan sampel 1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel alat makan atau alat masak. 2. Ambil alat makan atau alat masak yang akan diperiksa masing-masing diambil 4 5 buah tiap jenis yang diambil acak dari tempat penyimpanan. 3. Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan dan alat masak dalam kelompok-kelompok. 4. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup tabung reaksi dan masukkan lidi kapas steril kedalamnya. 5. Lidi kapas steril dalam tabung reaksi di tekan ke dinding untuk membuang airnya baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat makan atau alat masak. 6. Permukaan alat makan atau alat masak yang diusap, cara melakukan : - Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm.

- Sendok : permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok. - Garpu : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk. - Piring : Permukaan dalam tempat makanan diletakkan dengan menyilang siku-siku antara garis usapan yang satu dengan garis usapan kedua. 7. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturut-turut. 8. Setiap satu alat menggunakan satu swab yang diusapkan dengan cara seperti pada butir 6. 9. Setelah melakukan usapan, lidi kapas dimasukkan ke dalam tabung reaksi, batang lidi kapas yang terkena tangan dipatahkan/diguntung, bibir tabung reaksi di panaskan, kemudian ditutup. 10. Tempelkan kertas label, tulis etiket dengan spidol yang menyatakan nama alat makan atau alat masak dan tempat diambilnya sampel. 11. Kirim segera ke laboratorium untuk diperiksa. Pemeriksaan sampel 1. Aseptiskan tangan, meja dan alat kerja. 2. Ambil suspensi sebanyak 1 ml dan 0,1 ml masing-masing masukkan ke dalam cawan petri steril dan beri label. 3. Tuangkan media PCA sebanyak 15 ml atau 1/3 tinggi cawan. 4. Homogenkan membentuk angka 0 atau 8, tunggu sampai padat/membeku, bungkus dengan kertas pembungkus. 5. Inkubasi piaran dengan suhu 370C selama 2 x 24 jam. Rumus : Jml koloni/cm2 = ((koloni sampel/1ml) + (koloni sampel/0,1ml))/2 x 5 x (luas diusap/luas alat)