CULTURAS STARTERS Definio: "preparado ou material contendo grande nmero de microrganismos (bactrias, leveduras e mofos ou combinaes dos mesmos),

os quais pode ser adicionados para acelerar o processo de fermentao." Sinnimos: fermento, inculo ou culturas lcticas. Funes: - incorporar nmero significativo de organismos selecionados; - conferir maior uniformidade ao produto final; - fermentao de acares, levando a um decrscimo do pH; - ajustar a uma escala de produo; - produo de componentes volteis; - podem possuir atividades proteolticas e lipolticas; - produo de outras substncias, tais como lcool (Kefir e Kumis); agentes texturizantes-exopolissacardios (influenciam na consistncia do produto) Principais culturas lcticas: Produtoras de cido utilizada em praticamente todos os produtos lcteos fermentados; abaixam o pH de 6,6 para 4,6; em geral, so naturais do leite; Exemplos: Lactococcus lactis subsp lactis; Lactococcus lactis subsp cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

Produtoras de aroma - alguns microrganismos produtores de cido possuem caractersticas aromticas = Lactobacillus - Lactococcus lactis subsp lactis variedade diacetilactis = fermentador do citrato com produo de diacetil. Culturas especiais - usadas em conjunto com o fermento lctico com a finalidade de produzir caractersticas especiais em queijos, principalmente. - Exemplo: Propionibacterium shermanni produzem CO2 (olhaduras) e cido propinico (sabor tpico de queijo suo) atravs do cido lctico. Dentre todos os microrganismos envolvidos o mais importante so as bactrias cido lcticas. Caractersticas gerais das bactrias cido lcticas - gram (+), quase todas no apresentam motilidade e nem catalase, anaerbicas facultativas; - so basicamente sacarolticas; - produzem grande quantidade de cido lctico; - podem ser homofermentativas ou heterofermentativas; - mecanismo biossinttico pobre; - no utilizam oxignio em seu metabolismo.

 De acordo com o processo fermentativo, podem ser divididas em: Fermentao homoltica - mais comum entre os produtos lcteos; - lactose glicose + galactose glicose cido lctico (homofermentativa) glicose cido lctico + CO2 + etanol (heterofermentativas). - Exemplos de microrganismos: Lactobacillus acidophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis. Fermentao heteroltica - Glicose cido lctico + etanol + CO2 (qdes equimolares) - Exemplos de microrganismos: Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum. Tipos de culturas lcticas - Cultura simples: uma estirpe de uma espcie Cultura mista ou mltipla: vrias estirpes e/ou espcies. - Ainda, de acordo com a temperatura tima de crescimento: termoflicos: Lactobacillus e Streptococcus. mesoflicos: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var diacetylactis, Leuconostoc lactis, etc. As bactrias mesoflicas ainda dividem-se em: Grupo ou Tipo Carcatersticas Culturas com estirpes mistas: Lactococcus Grupo 1 ou BD ou LD lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis e Leuconostos mesenteroides subsp cremoris. Produo de aroma e gs Uso: fermentao do creme e queijos duros (olhaduras) Lactococcus lactis subsp lactis/cremoris e Grupo 2 ou B ou L Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris Produo de menor quantidade de aroma e gs. Uso: cottage e queijos semi-duros Lactococcus lactis subsp cremoris/ lactis Grupo 3 ou O sem presena de gs ou de aroma Acidificantes Usos: queijo tipo Minas ou aqueles de estrutura compacta. Fonte: Ferreira (2001). Obteno de culturas lcticas - Fermentao natural do leite = repicagens sucessivas - Culturas puras isoladas atravs de tcnicas microbiolgicas Manuteno das culturas lcticas - liofilizadas: refrigerao ou congelamento - ativadas: refrigerao ou congelamento

Teste de atividade da cultura starter - Teste de Horral-Elleker Conforme a sua utilizao so divididos em: cultura me: mantida em laboratrio; fonte das demais culturas; mcos ativados e serviro de isca para fazer outras inoculaes. Cultura intermediria: ligao entre cultura me e industrial Cultura industrial: a utilizada na fabricao do produtos Tipos de culturas que podem ser adicionadas no tanque: cultura DVS (Direct-Vat-Set): direto ao leite cultura Redi-Set: direto ao fermento; deve-se preparar a cultura industrial Cultura Dri-Vac: mtodo da cultura me, necessita de repicagens. LEITES FERMENTADOS Introduo Definio segundo resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000 (*) do MAA, D.O.U 02/01/2001 (republicao de 27/11/00) "Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios. Os fermentos lcticos aludidos nesse item devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade." O tipo e o aspecto do leite fermentado depender: - Caractersticas do substrato; - Tipos de microrganismos; - Tecnologia empregada no processamento. Tipos de leites fermentados Tipo iogurte Leite acidofilo Buttermilk bulgarian Buttermilk fermentado kefir koumiss Fonte: Kosikowski & Mistry (1997).

Natureza da fermentao Mdia acidez Acidez mdia Alta acidez Baixa acidez cido e lcool cido e lcool

Consequncias da fermentao do leite: - alteraes do flavor, textura e valor nutritivo; - aumento do valor econmico (maior vida de prateleira); - propriedades benficas. Requerimentos para a produo de um bom leite fermentado: - leite com boa qualidade microbiolgica; - alto tratamento trmico do leite; - bactrias viveis e ativas; - rpido resfriamento e boa sanitizao.

 IOGURTE Definio segundo resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000 (*) do MAA, D.O.U 02/01/2001 (republicao de 27/11/00): "entende-se por iogurte o produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final." Tipos de iogurte De acordo com a textura: massa firme, massa batida e massa lquida, conhecidos respectivamente como iogurte tradicional, batido e lquido. De acordo com o sabor: natural, com frutas ou aromatizado, de acordo com a ausncia de flavor, presena de fruta ou de flavorizante. De acordo com o ps processamento: pasteurizado, concentrado, congelado e desidratado Quanto ao teor de gordura: com creme; integrais; parcialmente desnatados e desnatados Processamento atual 1) Matria-prima: Leite: boas caractersticas de sabor e odor; ausncia de substncias inibidoras; acidez nunca superior a 20D; EST elevado; pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com adio de leite em p ou soro em p) ou modificado (deslactosado). Importncia do teor de gordura: sabor e aroma do produto final; firmeza, viscosidade e estabilidade; valor nutritivo. Importncia do teor de S.N.G. (iogurte batido = 8,5-10%, tradicional 12%): aumento do teor nutritivo; melhora das propriedades organolpticas (sabor e consistncia); aumento da capacidade tamponante do iogurte; diminuio do grau de dessoramento (sinerese). Correo do teor de slidos totais do leite adio de leite em p (integral ou desnatado 1,0-6,0%) evaporao do leite; adio de leite evaporado; adio de creme (1-2% de gordura); adio de estabilizantes (gelatina, pectina, gar-gar).

2) Homogeneizao da mistura do iogurte

 Uso: iogurte processado com leite integral ou parcialmente desnatado; para os adicionados de leite em p ou outros ingredientes em p; Conseqncias: - viscosidade, brancura, liplise, formao de espuma, fosfolipdios na fase aquosa. - tamanho dos glbulos de gordura, estabilidade da protena, casena na fase aquosa, sinerese. - Preferencialmente em dois estgios: 2000 psi (ou 15MPa) no primeiro e 500 psi (ou 4Mpa) no segundo, a temperatura de 50-60C. 3) Tratamento trmico Temperaturas e tempos empregados Temperatura Tempo 83C 30 minutos 85C 8 minutos e 30 segundos 90C 3 minutos 95C 01 minutos e 30 segundos 130-140C 15-30 segundos Fonte: Adaptado Manual Fermentec (199?), Ferreira (2001) e Kosikowski & Mistry (1997). Finalidades: - modificaes na estrutura fsico-qumica das protenas (ver transparncia) - abaixamento do potencial de oxirreduo (eliminao do O 2 e presena de radicais sulfidrila); - eliminao de microrganismos patognicos e da maioria dos microrganimos contaminantes; - desativao de enzimas endgenas; - diminuio do tempo de coagulao. 4) Resfriamento depende do mtodo mtodo curto 40-43C mtodo longo: 30-32C 5) Cultura para iogurte e condies de incubao: Cultura: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Proporo: ideal 1:1 de cocci para bacilli; 2:1, 3:1 e 3:2, importante apresentar maior concentrao de cocci. Temperatura e tempo = dependente do mtodo (40-42C/ 2-4 horas = curto e 3032C/12-14 horas = longo) Simbiose X Antibiose

6) Resfriamento Objetivo reduzir a atividade metablica da cultura starter, controlando a acidez do produto. Pode ser feita: por meio de circulao de gua refrigerada (mais rpido) ou ar refrigerado (mais lento). Cuidados: realizar rapidamente (evitar superacidificao), mas no abruptamente, pois pode promover encolhimento da massa; deve ocorrer no mximo em uma hora. 7) Quebra do gel (para iogurte batido)

 Aps resfriamento da massa (em geral abaixo de 10C); pode-se adicionar aromas, polpas de frutas, sabores. Cuidado na quebra, pois afetam a consistncia e viscosidade. 8) Envasamento copos plsticos, vidros, cartonados, bolsas plsticas. Consideraes finais: Flavor: principal acetaldedo (principalmente produzido pelo Lactobacillus), menor proporo diacetil e cido lctico. Iogurte pode ser carreador de probiticos: Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. breve, B. longum e B. adolescentis e Lactococcus casei. Principais defeitos apresentados pelo iogurte: - Dessoramento: temperaturas baixas no tratamento trmico; baixo teor de slidos e de gordura; temperatura de incubao muito alta; iniciar o resfriamento antes de atingir plena atividade; agitao do produto antes do resfriamento; fermento com baixa atividade; alto teor de sais minerais; presena de enzimas coagulantes da protena do leite. - Viscosidade baixa: baixo teor de slidos; temperatura de incubao alta; m escolha do fermento; agitao excessiva; presena de inibidores no leite. - Formao de bolhas na coalhada: contaminao por leveduras, coliformes; agitao excessiva. - Formao de grumos: deficincia na dissoluo de ingredientes em p; agitao antes do resfriamento; desbalanceamento do fermento - Problemas com sabores estranhos: contaminao; excesso de acidificao, leite de m qualidade, excesso de fermento - Colorao BEBIDA LCTEA Definio segundo a Instruo Normativa N. 36, de 31 de outubro de 2000 do M.A.A. (*): "Bebida Lctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes, onde a base lctea represente pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto." Bebida lctea fermentada: " o produto fermentado mediante a ao de cultivo de microrganismos especficos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lcteos fermentados, e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 10 6 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade." Tecnologia de fabricao: Bebida lctea fermentada: - semelhante ao iogurte, diferindo no tratamento da matria-prima: . leite (em geral superior a 70%) + soro (em geral, inferior a 30%) . soro: fresco, resultante da elaborao de queijo, acidez mxima de 13D, deve ser filtrado ou clarificado para eliminao das partculas de massa. . leite: mesmas recomendaes para iogurte.

 Bebida lctea no fermentada - ausncia de cultura starter; - leite ( mnimo 30%) + soro (mximo 70%) LEITE ACIDFILO Produto cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. Processamento: grande quantidade de inculo (2-5%) e leite esterilizado. Caractersticas sensoriais: forte sabor cido. Leite sweet acidfilo = no fermentado, mas apenas adicionado do microrganismo. BUTTERMILK Produto obtido originalmente da fermentao do leitelho; atualmente emprega-se leite como matria-prima. Microrganismos envolvidos: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ou Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylcatis, Lactococcus lactis subsp lactis ou cremoris. Caractersticas sensoriais: sabor levemente cido, aroma de diacetil. Tipos: tradicional ou natural (fermenao do leitelho); butttermilk fermentado (leite como matria - prima); buttermilk com sabor; buttermilk blgaro. QUEFIR Produto cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Caractersticas sensoriais: sabor levemente cido, alcolico, com formao de flavor tpico de leveduras; ocorre produo de CO2. Kumys Entende-se por Kumys o produto cuja fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. Yakult Produto obtido pela ao do Lactobacillus casei var. Shirota (isolado do intestino humano). Biogurt Cultura adquirida na Sociedade Biogurte da Alemanha; constituda por Lactococcus lactis subsp lactis, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidus. Referncias bibliogrficas BRANDO, S.C.C. Tecnologia da produo industrial de iogurte. Leite & Derivados, n.25, nov./dez de 1995, p.24-38. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n. 36, de 31 de outubro de 2000 (D.O.U. 08/11/00). Aprova o regulamento tcnico de identidade e qualidade de bebidas lcteas.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000 (D.O.U. 02/01/01). Aprova os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. EARLY, R. Tecnologa de los produtos lcteos. Zaragoza: Acribia, 2000. FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lcteos fermentados - aspectos bioqumicos e tecnolgicos. Viosa (MG): Editora UFV, 2001. KOSIKOWSKI, F.V.; MISTRY, V.V. Cheese and fermented milk foods. 3 ed. v.1, Connecticut: FV Kosikowski,1997. LERAYER, A. L.S. Buttermilk: uma laternativa para o setor de leites fermentados e bebidas lcteas. Indstria de Laticnios, n.31, jan/fev 2001, p.50-53. MANUAL Fermentec. Iogurte. TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogur. Cincia y Tecnologia. Zaragoza: Acribia, 1991.