Anda di halaman 1dari 7

Rio Yudha Prawira

Prerequisite Program
For HACCP

1. Good Manufacturing Practices (GMP): Tujuan dari program GMP adalah untuk mengatur, mengelola dan menjalankan proses pembersihan dan lingkungan di dalam fasilitas. Program harus mencakup prosedur keamanan pangan yang berhubungan dengan produk yang dihasilkan di dalam fasilitas dalam ruang lingkup yang luas. Lihat juga U.S. Code of Federal Regulations 21CFR110. Program ini termasuk, tetapi tidak terbatas pada: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Manual Mutu/GMP yang mencakup: Persyaratan Kepersonalian/Higienis Pengiriman dan Penyimpanan Perawatan Praktik Operasi Praktik Kepersonaliaan Fasilitas dan Bangunan

C. Kemampu-telusuran Lot dan Informasi Recall D. Kepedulian terhadap Alergen E. Ketahanan Makanan F. Praktik Dokumentasi G. Lokasi GMP yang Spesifik 2. Program Pembersihan/Sanitasi: Pembersihan/sanitasi akan beragam berdasarkan pada produk dan proses yang ada di dalam fasilitas. Tujuan Program Pembersihan/Sanitasi adalah untuk mengelola kebersihan lingkungan yang diperlukan untuk menghasilkan produk dengan mutu dan keamanan yang tinggi. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Petunjuk pembersihan dan sanitasi yang rinci (termasuk bahan kimia dan

konsentrasinya) C. Daftar bahan kimia untuk pembersihan/sanitasi yang disetujui D. Jadwal pembersihan (harian, mingguan, bulanan, tahunan) E. Pelatihan yang terdokumentasi 3. Pengendalian Bahan Kimia: Tujuan Program Pengendalian Bahan Kimia adalah untuk menghilangkan kemungkinan kontaminasi permukaan yang berhubungan dengan makanan dan produk akhir dengan bahan non-food grade. Program Pengendalian Bahan Kimia juga melindungi karyawan dan area produksi dari bahan kimia berbahaya.Program ini harus melengkapi Program Komunikasi Bahaya. Program Pengendalian Bahan Kimia mengelola

pembelian, penerimaan, penyimpanan, pencampuran, pelabelan, dan pemakaian sebuah bahan kimia yang digunakan di dalam pabrik. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Daftar Bahan Kimia yang Disetujui C. Area Penyimpanan Bahan Kimia: terkunci, terpisah, dan terkendali D. MSDS E. Pelatihan F. Prosedur Komunikasi/Bahaya Darurat G. Inventaris Bahan Kimia 4. Pengendalian Kaca/Serpihan Plastik/Keramik: Program untuk menggantikan atau melacak penggunaan kaca, serpihan plastik, dan keramik di dalam produksi yang berjalan. Program harus diaudit paling tidak per bulan. Daftar objek dari kaca, serpihan plastik, dan keramik yang tidak tergantikan harus digunakan sebagai bagian dari audit. Objek di dalam daftar ini termasuk monitor komputer, peralatan laboratorium, dan bagian dari bangunan yang terbuat dari kaca (jendela-jendela kantor). Objek yang harus ada di dalam daftar atau diganti dengan yang anti pecah mencakup, tetapi tidak terbatas pada: alat pengukur, pencahayaan, pintu, termometer, alarm/penutup alarm, bola lampu, wadah lampu, peralatan laboratorium (jika berada di line dan tidak terpisah). 5. Pengendalian Hama: Tujuan dari Program Pengendalian Hama adalah untuk menghilangkan hama dari pabrik (sebagai contoh, tikus, serangga dan burung). Program Pengendalian Hama dilaksanakan oleh perusahaan pengendali hama yang berlisensi, yang memenuhi semua persyaratan perundang-undangan Lokal/Negara atau oleh karyawan yang berlisensi. Program pengendalian hama membantu pabrik dalam mengelola lingkungan yang bebas hama. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Kebijakan Pengendalian Hama C. Perusahaan Pengendali Hama Berlisensi dan Terjamin D. Log pengendalian alat Internal dan Eksternal; Grafik trend E. Penggunaan Bahan Kimia dan Umpan yang disetujui F. Log penampakan dan penangkapan G. MSDS dan label sampel H. Pestisida disimpan di luar pabrik (lebih dianjurkan) I. J. Verifikasi Internal Pelatihan Keamanan Pangan/GMP untuk PCO

6. Penyimpanan

Catatan/Pengendalian

Dokumen:

Fasilitas

harus

mengelola

program

penyimpanan catatan yang akan menjaga informasi yang ada. Program ini menjamin catatan yang ada cukup untuk memastikan kesesuaian terhadap standard yang ditentukan dan untuk menunjukkan bahwa sistem mutu berjalan dengan efektif. Program pengendalian dokumen menjamin informasi yang terbaru dan akurat terdistribusi melalui dokumentasi ke seluruh pabrik. Kebijakan pengendalian dokumen harus dilakukan dan diaudit. Waktu penyimpanan dokumen harus ditentukan. 7. Perawatan Pencegahan: Program ini dirancang untuk memeriksa dan menyiapkan peralatan untuk memastikan perfomance yang baik. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Pelacakan peralatan yang mengalami perawatan dan perbaikan sementara C. Jadwal perawatan pencegahan dengan frekuensi dan verifikasi D. Program pengendalian peralatan dan part E. Prosedur pemeriksaan setelah perawatan F. Persyaratan dokumentasi 8. Keamanan/MSDS: Fasilitas harus mengelola program MSDS dan tidak mengizinkan bahan kimia untuk memasuki fasilitas tanpa disertai dengan Material Safety Data Sheet. Program harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Kebijakan MSDS C. Ketersediaan MSDS untuk karyawan 9. Manajemen/Kepedulian Alergen: Program Pengendalian Alergen harus mencakup pelatihan alergen kepada karyawan. Program ini juga mencakup orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program. Program prasyarat ini harus mempertimbangkan 3 area dimana alergen mungkin digunakan: A. Pengendalian Printing/Artwork Kemasan (mencegah potensi salah label) B. Bahan Mentah yang alergenik C. Keberadaan alergen di dalam ruang makan, kantor, dan area tertentu. Program-program ini harus mencakup: A. Pengendalian Printing/Artwork Kemasan Verifikasi bahwa salinan artwork sesuai dengan salinan milik pelanggan. Tata letak salinan untuk mencegah potensi material tercampur setelah

dicetak/dipotong/disusun

Pengendalian pelat cetakan dan silinder untuk mencegah penggunaan media yang tidak berlaku atau salah.

Pengendalian material di dalam proses produksi untuk mencegah tercampurnya material di dalam box, roll, dan sebagainya

B. Bahan Mentah yang digunakan Ditentukan Pembersihan/sanitasi

C. Keberadaan alergen di dalam fasilitas Mesin Penjual Makan Siang Karyawan

10. Pengendalian Proses: Semua karyawan adalah bagian dari program Quality Assurance untuk memastikan kesesuaian 100% terhadap standard pelanggan. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Pengujian dan pemeriksaan mutu pada frekuensi yang sudah ditentukan C. Prosedur Line Clearance untuk awal dan pergantian produksi D. Program pelatihan karyawan E. Dokumentasi mutu dilengkapi dan diperiksa harian olel personel mutu. 11. Line Clearance: Semua label, bahan pengemas, dokumentasi, dan produk yang berjalan sebelumnya (sebagai contoh: bersihkan konveyor, singkirkan palet-palet dan box-box, singkirkan sampel) harus disingkirkan dari mesin dan area sekitarnya sebelum membawa bahan-bahan untuk pekerjaan selanjutnya ke area kerja. A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Line clearance harus didokumentasikan. Pemeriksaan sekunder sangat

direkomendasikan C. Catatan line clearance harus disimpan sesuai dengan kebijakan perusahaan yang ada 12. Product Recall/Mock Recall Program: Tujuan dari program Product Recall adalah untuk melindungi pelanggan dari kejadian kegagalan keamanan produk yang mungkin dengan menyingkirkan semua produk yang dicurigai dari jalur distribusi paling tidak untuk beberapa waktu sampai produk yang ditarik dijamin dan diperiksa. Mock Recall harus dilakukan (pengiriman ke pelanggan dan kemudian menariknya kembali) paling tidak per tahun. Kemampu-telusuran lot harus dikelola. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Informasi lot C. Catatan pengiriman/inventaris

D. Prosedur notifikasi dan recall termasuk informasi kontak untuk pimpinan dan anggota tim E. Rencana perbaikan F. Petunjuk penanganan produk G. Prosedur/area Hold H. Informasi kontak pelanggan dan agen pemerintah 13. Audit Internal: Fasilitas harus mengikuti program audit diri yang terdokumentasi dan ketat, yang melibatkan partisipasi dari semua manajer. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Prosedur dan lembar periksa audit yang tertulis C. Frekuensi audit D. Laporan tertulis dan tindakan perbaikan yang terdokumentasi E. Key performance indicator untuk pabrik 14. Keluhan Pelanggan: Tujuan dari Program Keluhan Pelanggan adalah untuk menyelesaikan semua keluhan pelanggan dengan cepat, lengkap, dan memuaskan pelanggan. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola program B. Prosedur Keluhan Pelanggan C. Identifikasi isu Keamanan Pangan versus Mutu D. Analisa akar masalah E. Rencana tindak lanjut dan tindakan perbaikan F. Respon terhadap pelanggan G. Penanganan produk 15. Certificate of Analysis (CoA)/Certificate of Conformance (CoC): Fasilitas akan mengelola program Certificate of Analysis/Conformance. Fasilitas tidak boleh mengizinkan bahan kimia, bahan mentah, atau bahan label untuk digunakan di dalam proses tanpa disertai CoA atau CoC. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola CoA/CoC B. Prosedur yang berhubungan dengan dokumentasi yang hilang 16. Surat Jaminan/Letters of Guarantee (LoG): Fasilitas akan mengelola program Letters of Guarantee. Fasilitas tidak boleh mengizinkan bahan kimia, bahan mentah, atau bahan label untuk digunakan di dalam proses tanpa disertai dengan LoG, CoA, atau CoC. Program ini harus mencakup: A. Orang atau posisi yang bertanggung jawab untuk mengelola LoG B. Prosedur yang berhubungan dengan dokumentasi yang hilang

17. Pengandalian Mikrobiologi: Persyaratan pengujian mikrobiologi akan beragam tergantung pada produk, proses, pemerintah, dan permintaan industri. Bahan dan/atau proses yang mempunyai resiko pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan harus diawasi dan dikendalikan. Sebagai contoh, jika fasilitas menggunakan proses pendukuk berbasis air (misalnya, pelumas mandrel), potensi untuk keberadaan Pseudomonas aeruginosa dalam jumlah berlebih pada produk berbasis air harus diperiksa dengan mengirimkan sampel ke laboratorium luar untuk dianalisa. Sampel harus diambil dari penyimpanan pelumas, pot di line, dan produk akhir. Analisis harus mencakup: nama sampel, kondisi saat diterima, nilai analisis beserta satuannya, hasil pengendalian, batas keterterimaan (jika ada). 18. Keamanan Kemasan: Pemasok harus mempunyai sistem keamanan untuk memastikan keamanan tenaga kerja dan produk. Audit Keamanan Kemasan harus dilakukan paling tidak per tahun dan ketika ada perubahan besar pada gedung atau peralatan.