Anexo Tecnico2012

ANEXO TCNICO
1. JUSTIFICACIN
El derecho a la alimentacin, como tambin el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, son garantas indispensables para asegurar un nivel de vida adecuado pero, sobre todo, condiciones fundamentales para la supervivencia. Slo en la medida en que los individuos disponen, acceden y alcanzan una utilizacin efectiva de los alimentos, pueden participar en igualdad de condiciones en los progresos econmicos, sociales, culturales y polticos y pueden ejercer sus derechos civiles y polticos y sus derechos econmicos, sociales y culturales1. Una responsabilidad del Estado para hacer efectivo el derecho a la alimentacin, consiste en poner en marcha polticas econmicas, ambientales y sociales orientadas a la superacin de la pobreza y la inequidad, pues la causa del hambre y la malnutricin no es la falta de alimentos sino la falta de acceso de amplios sectores de la poblacin que carecen de los medios econmicos necesarios para adquirir bienes de consumo en el mercado y, en particular, la canasta bsica de alimentos2. La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) en su versin elaborada y aprobada el 31 de marzo de 2008. Define los siguientes ejes: a) Disponibilidad de alimentos; b) Acceso fsico y econmico a los alimentos; c) Consumo de alimentos; d) Aprovechamiento o utilizacin biolgica y e) Calidad e inocuidad. A su vez, la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogot D.C. 2007 2015 establece como objetivo general Garantizar de manera progresiva, estable y sostenible las condiciones necesarias para la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin del Distrito Capital, en perspectiva de ciudad-regin.3 y define para su implementacin, cuatro ejes estratgicos de accin pblica relacionados con la Disponibilidad, el Acceso, la Universalizacin de patrones de consumo saludables, la Nutricin y entornos saludables. Consecuente con los objetivos y lineamientos de la poltica y con el propsito de ampliar y fortalecer las ACCIN desarrolladas en seguridad alimentaria, el Plan de Desarrollo de Bogot D.C. 2008-2012: Bogot Positiva para vivir mejor, asume la temtica de la seguridad alimentaria y nutricional desde el reconocimiento del Derecho a la Alimentacin en la perspectiva de la universalizacin de los Derechos Sociales Fundamentales. El Programa Bogot bien
Ver Declaracin Universal de Derechos Humanos, artculo 25; Pacto Internacional de Derechos Econmicos, Sociales y Culturales, artculo 11, ratificado por Colombia mediante Ley 74 de 1968; y Protocolo de San Salvador, artculo 12. 2 Comit de Derechos Econmicos, Sociales y Culturales. Observacin General No. 12. El derecho a una alimentacin adecuada. Ordinales 4 y 5. 3 Alcalda Mayor de Bogot. Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogot, Distrito Capital 2007-2015. Bogot, 2007
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Direccin Territorial Subdireccin Para la Gestin Integral Local Proyecto Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria Carrera 7 N 32-16 Edificio San Martn Piso 8. PBX 3279797Ext.t 1802 - 1827
alimentada se orienta a garantizar el derecho a la seguridad alimentaria y nutricional, articulado a procesos de integracin regional y fija metas de ciudad relacionadas con la reduccin de la tasa de mortalidad por desnutricin, reduccin de prevalencia de desnutricin global en nios y nias menores de 5 aos y reduccin de la tasa de bajo peso al nacer4 En la Secretara de Integracin Social, la Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional se materializa a travs del Proyecto 515, formulado en el marco de los Derechos Humanos mediante el Fortalecimiento de iniciativas sociales y productivas alrededor de la cadena alimentaria, el Derecho a la alimentacin con apoyos alimentarios, Formacin, Comunicacin, Vigilancia alimentaria y nutricional y Reorganizacin del estado hacia respuestas integrales en los territorios. En este marco, el Derecho a la alimentacin con apoyo alimentario busca satisfacer las necesidades del individuo, la familia y los territorios con el suministro de alimentos de acuerdo a las condiciones de vulnerabilidad, requerimientos alimentarios y nutricionales y condiciones de acceso mediante diferentes modalidades de apoyo: Suministro de alimentacin servida en comedores comunitarios, jardines infantiles y centros de desarrollo social de la SDIS, Bonos canjeables por alimentos y canastas complementarias de alimentos. La alimentacin adecuada en calidad y cantidad se traduce en logros de calidad de vida como el de estar bien nutrido. Disponer de una racin diaria de alimentos que aporte los requerimientos calricos y principios nutritivos permite que el organismo se regenere y el cuerpo se recupere del desgaste fsico y mental. Con estos Programas, Planes, Proyectos y servicios sociales, no slo se busca que las poblaciones ms vulnerables y frgiles del Distrito tengan acceso a los alimentos bsicos, sino interesa sobre todo desarrollar y potenciar la capacidad de las personas para nutrirse. Una cosa es tener acceso y derecho sobre los alimentos y otra es tener la capacidad de estar bien alimentado. En consecuencia, desde las polticas pblicas se debe tener una visin integral de los derechos de las personas, en tanto stos no solo son necesidades y carencias (en este caso falta de alimentos), sino derechos y capacidades, las cuales dependen del conjunto de bienes y servicios que las personas y familias puedan dominar, as como de lo que puedan ser y hacer con ellos. La claridad y conexin entre los objetivos de la Poltica, los principios expresados en el Plan de Desarrollo y las ACCIN correspondientes al Proyecto 515 de la SDIS sobre el Derecho a la alimentacin con apoyo alimentario, se traduce en el Servicio Social de Atencin Integral a Personas en Situacin de Inseguridad Alimentaria y Nutricional en Comedores Comunitarios. Desde una perspectiva transectorial, un Comedor Comunitario es el escenario propicio para la articulacin de ACCIN que posibiliten el acceso a servicios sociales bsicos, generacin de
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Alcalda Mayor de Bogot. Plan de Desarrollo Econmico, Social, Ambiental y de Obras Pblicas para Bogot, D. C., 2008 2012 Bogot Positiva: Para vivir mejor. Bogot, 2008
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capacidades y aprovechamiento de oportunidades para los-as participantes del mismo, pero igualmente es el escenario favorable para la articulacin de capacidades de las personas participantes con las capacidades que le brinda el entorno y el territorio. As, el comedor comunitario no solo provee alimentos sino que desarrolla estrategias orientadas a superar situaciones de vulnerabilidad y favorecer proceso de inclusin de los participantes. En este contexto y en cumplimento de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogot, en el comedor comunitario se promovern procesos de inclusin social con los-as participantes del servicio social, a partir de su reconocimiento como sujetos de derechos, con plena capacidad y posibilidad de actuar de manera corresponsable en la garanta, proteccin y restitucin de los mismos. La inclusin social se constituye en el proceso mediante el cual se garantiza que quienes se encuentran discriminados, excluidos o en riesgo de estarlo, por diversas situaciones o condiciones, puedan gozar de los derechos civiles, polticos y sociales consagrados en la Constitucin y las leyes y cuenten con oportunidades para participar plenamente en la vida econmica, poltica, social y cultural de la sociedad en la que viven. La inclusin social se materializa en un conjunto de ACCIONES a travs de las cuales se procura que quienes se encuentran en situaciones o condiciones de exclusin o en riesgo de estarlo, alcancen la garanta de los derechos que implica una expansin de la ciudadana social. Esta condicin se fortalece con la participacin social, entendida como el ejercicio de la autonoma de las personas, la intervencin en procesos de decisin publica y la exigibilidad de los derechos en las instancias correspondientes.5 Para definir apropiadamente las ACCINES requeridas para el ejercicio de los derechos, es necesario identificar las realidades econmicas, sociales, polticas y culturales de las personas y familias participantes del servicio y a partir de esto construir junto con el-la participante, un plan de inclusin que incluya ACCINES relacionadas con el acceso a servicios sociales, la vinculacin a proceso de formacin y capacitacin y la insercin en procesos de organizacin y participacin, con las cuales se espera mejorar las condiciones socioeconmicas que han situado a las personas en exclusin social o en riesgo de estarlo. MARCO NORMATIVO El derecho a la seguridad alimentaria cuenta con un desarrollo legal amplio, que lo concibe como derecho humano, inherente a toda persona sin discriminacin de ningn tipo. Como garanta se encuentra regulado en la Declaracin Internacional de los Derechos Humanos, el derecho a la seguridad alimentaria se fija como uno de los derechos esenciales de la humanidad. Este derecho goza de especial proteccin bajo los postulados contenidos en la Carta internacional de derechos humanos o "Pacto internacional de las Naciones Unidas sobre derechos civiles y polticos" de 1966 (en el numeral 3 del artculo 2), reglamentada por medio
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Poltica Publica de Seguridad Alimentaria y Nutricional.

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de la ley 74 de diciembre 26 de 1968. Asimismo el derecho a la seguridad alimentaria se entiende incluido en la Convencin Americana sobre Derechos Humanos o "Pacto de San Jos de Costa Rica" de 1969, el cual fue incorporado en el ordenamiento jurdico colombiano, mediante la ley 16 de diciembre 30 de 1972, norma en la que tambin se integra el derecho a la alimentacin. Es as, como en el tratado multilateral de Derechos econmicos, sociales y culturales" adoptado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 1966 y con efectos vinculantes a partir del 3 de enero de 1976, se reconoce el derecho a una alimentacin adecuada, vestido, vivienda, y " una mejora continua de las condiciones de existencia". Los tratados internacionales citados, al ser ratificados por Colombia integran el bloque de constitucionalidad, por lo que revisten un alcance vinculante a la luz de lo contemplado en el artculo 93 de la Constitucin Poltica, preceptos en los que se define el derecho a la alimentacin con el correlativo derecho al agua, como un derecho fundamental, el cual en un sentido amplio comprende el derecho a no pasar hambre y el acceso permanente a comida nutritiva suficiente, o a que se brinden los medios para obtenerla. Constitucionalmente, el derecho a la seguridad alimentaria tiene puntual reconocimiento (artculos 2, 5, 13, 43, 44, 46, 49, 65, 66 y 334 Constitucin Poltica), para todas las personas en las distintas condiciones y ciclos vitales. Derecho que refleja o contiene estrecha relacin con los fines del Estado6. En busca de su reconocimiento, desarrollo, y proteccin, el Congreso de la Repblica ha expedido diversas leyes por medio de las cuales se ha avanzado en la ejecucin del derecho a la seguridad alimentaria, lo que ha implicado la salvaguarda de otros derechos que se relacionan o son conexos entre s, como el derecho a la vida en condiciones dignas, el derecho a la salud y el correlativo derecho al agua. En otros Documentos como el Conpes 113 del 31 de marzo de 2007, se ha hecho referencia a la "POLTICA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (PSAN)" que determina la caracterizacin de polticas pblicas para el mejoramiento alimentario y nutricional de la poblacin colombiana. A nivel distrital, el Concejo mediante el Acuerdo 86 de 2003, crea el Sistema Distrital de Bogot D.C. con el objetivo de Contribuir a mejorar la situacin alimentaria y nutricional de la poblacin del Distrito Capital, con especial atencin a la poblacin vulnerable, integrando ACCIN interinstitucionales, de los sectores salud, bienestar, educacin, agricultura y recreacin y deporte, con el respaldo permanente del Gobierno Distrital como garanta de continuidad.
ARTICULO 2. Son fines esenciales del Estado: servir a la comunidad, promover la prosperidad general y garantizar la efectividad de los principios, derechos y deberes consagrados en la Constitucin; facilitar la participacin de todos en las decisiones que los afectan y en la vida econmica, poltica, administrativa y cultural de la Nacin; defender la independencia nacional, mantener la integridad territorial y asegurar la convivencia pacfica y la vigencia de un orden justo.
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En el ao 2006, se expide el Decreto 315, referido al Plan Maestro de Abastecimiento Alimentario y Seguridad Alimentaria para Bogot Distrito Capital y se dictan otras disposiciones", modificado y complementado por el Decreto 040 del 25 de febrero de 2008. Tanto la poltica pblica distrital como el derecho, sirven de respaldo para que en el marco de un Estado Social de Derecho como el colombiano, el alimento y la nutricin, se proporcionen independientemente de las condiciones sociales, econmicas, polticas, culturales, de procedencia, de etnicidad, creencias religiosas, entre otras. Y sobre todo aclarar que el suministro de este derecho social debe ser universal, indivisible, progresivo y amparado bajo la gratuidad, caractersticas que slo se legitiman con el compromiso decidido del Estado, la sociedad y la familia, los que estn en el deber de adoptar los mecanismos para manejar socialmente los riesgos que puedan afectar la seguridad alimentaria y nutricional (Conpes 113). 2. ASPECTOS GENERALES
2.1. OBJETO Ejecutar acciones bajo el servicio de Apoyo Alimentario y Nutricional - Atencin Integral a Personas en Situacin de Inseguridad Alimentaria y Nutricional en Comedores Comunitarios. que permitan lograr que las personas y las familias en sus diversidades mltiples y en territorios multidimensionales de Bogot gocen de seguridad alimentaria y nutricional, sin barreras al acceso oportuno, en cantidad, calidad e inocuidad de los alimentos; de igual manera garantizar a los participantes el acceso a los servicios sociales bsicos y a la articulacin a procesos integrales desarrollando las acciones pertinentes para promover la inclusin social de las personas y familias participantes en los Comedor Comunitarios, con el fin de garantizar el derecho a la alimentacin, en el marco de la Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional. 2.2. ALCANCE DEL OBJETO
El objeto a contratar se enmarca bajo los siguientes objetivos especficos: Ofrecer a la poblacin participante, apoyo alimentario diario7 en las cantidades contratadas, adecuadas e inocuas, con un aporte del 35% al 40% de las recomendaciones diarias de caloras y nutrientes. Adelantar acciones de vigilancia nutricional relacionadas con toma de medidas de talla y peso de los participantes segn parmetros establecidos por la SDIS. Cumplir con los lineamientos tcnicos de las condiciones higinicas y sanitarias para el funcionamiento de un servicio de alimentacin. Cumplir las obligaciones de orden administrativo. Cumplir con el desarrollo y seguimiento a las actividades del componente de inclusin social y su impacto en los participantes del comedor.
Comida caliente servida.
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2.3.
POBLACIN PARTICIPANTE
Los comedores comunitarios son espacios fsicos y sociales en los que se propicia la inclusin social de personas, familias y poblaciones en condiciones de pobreza y vulnerabilidad social, se suministra alimentacin servida y se realizan otras actividades de INGRESO social y comunitaria.8 Para participar en el servicio social se requiere cumplir con los siguientes criterios: 2.4. CRITERIOS DE INGRESO9 CRITERIOS DE INGRESO CRITERIO Residir en Bogot D.C. Presentar inseguridad alimentaria y/o nutricional. No tener acceso a alimentos en cantidad, calidad e inocuidad en razn a restricciones fsicas, econmicas, hbitos y patrones culturales. CRITERIOS DE PRIORIZACIN CRITERIOS DE PRIORIZACIN CRITERIO Tener el menor puntaje de SISBEN entre los solicitantes del servicio. Personas referenciadas por entidades del rea de la salud, por su situacin certificada de malnutricin. Nios, nias y adolescentes menores de 18 aos desescolarizados-as y los escolarizados-as que no cuenten con restaurante escolar en su institucin educativa. Personas con limitaciones o condicin de discapacidad leve o moderada, certificada por una entidad prestadora de salud. Personas mayores sin redes familiares. Personas mayores con personas a cargo en condicin de discapacidad, adultos mayores y/o nios-as. Personas en condicin de desplazados por la violencia. Hombres o mujeres con jefatura nica del hogar con responsabilidades familiares y restricciones econmicas para el acceso a los alimentos. Personas habitantes de la calle que cuentan con el certificado de poblacin especial expedido por la SDIS. Mujeres gestantes y madres lactantes. Familias tnicas (indgenas, ROM, afrodescendientes, raizales). Familias con integrantes discriminados por su Etnia, por su identidad y expresin de gnero y su orientacin sexual.
N 1 2 3 2.5.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
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Definicin tomada de la Resolucin No. 964 del 9 de agosto de 2010.

Ibd.
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2.6.
CRITERIOS DE INGRESO PARA SITUACIONES ESPECIALES CRITERIOS DE INGRESO PARA SITUACIONES ESPECIALES CRITERIO Adultos mayores que reciben subsidios econmicos tipo A, B, B desplazado y C del proyecto Aos Dorados, que no cuenten con redes familiares y/o con personas cargo en condicin de discapacidad, otros adultos mayores y/o nios-as. RESTRICCIONES POR SIMULTANEIDAD RESTRICCIONES POR SIMULTANEIDAD NO SE PUEDE ACCEDER A ESTE SERVICIO SI SE ES CRITERIO BENEFICIARIO(A) DE: Por presencia fsica Por normatividad Canasta complementaria para familias indgenas. Por recibir el mismo X tipo de servicio Por presencia fsica Canasta complementaria para familias que habitan en zonas Por normatividad rurales. Por recibir el mismo X tipo de servicio Por presencia fsica Canasta complementaria para familias que habitan en zonas Por normatividad sin condiciones higinico sanitarias (SCHIS). Por recibir el mismo X tipo de servicio Por presencia fsica Canasta complementaria para personas con discapacidad Por normatividad severa. Por recibir el mismo X tipo de servicio Por presencia fsica Canasta complementaria para familias de la comunidad Por normatividad ROM. Por recibir el mismo X tipo de servicio Por presencia fsica Bonos canjeables por alimentos para mujeres gestantes y Por normatividad lactantes. Por recibir el mismo X tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Bonos canjeables por alimentos. Por recibir el mismo X tipo de servicio
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N 1
2.7.
N 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio Por presencia fsica Por normatividad Por recibir el mismo tipo de servicio
Bonos de Apoyo Alimentario para Familias en Emergencia Social. Atencin integral a nios, nias y adolescentes entre 5 y 14 aos vctimas y/o en riesgo de explotacin sexual comercial. ESCNNA en modalidad externado. Atencin integral para adolescentes entre 14 y 17 aos con responsabilidad penal.
X X
Jardines Infantiles X Subsidios econmicos. Se levanta la simultaneidad cuando: Adultos mayores que reciben subsidios econmicos tipo A, B, B desplazado y C del proyecto Aos Dorados, sin redes familiares o con personas a cargo en condicin de discapacidad, adultos mayores y/o nios-as. Atencin institucionalizada a personas en condicin de discapacidad fsica, mental y cognitiva.
X X X X X
Atencin externa adaptativa y ocupacional para personas en condicin de discapacidad.
Centro de abordaje teraputico. X Atencin integral a nios, nias y adolescentes con medidas de proteccin legal o de emergencia y sus familias en Centros de Integracin Familiar CIF. Atencin especializada a NNA de tres meses a 17 aos de edad en explotacin o en riesgo de explotacin laboral.
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Por simultaneidad no tendrn acceso al componente derecho a la alimentacin con apoyo alimentarios, Estrategia: suministro de alimentos preparados, Servicio: comedores comunitarios, las personas que se encuentren activas en alguno de los servicios que brinden restablecimiento del derecho a la alimentacin a travs de alimentacin preparada, alimentacin no preparada, subsidios econmicos y bonos canjeables por alimentos; por parte de los proyectos Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Fortalecimiento a la Gestin Integral Local, Infancia y Adolescencia feliz y protegida, Adultez con Oportunidades, Aos Dorados y Familias Positivas, a excepcin de los subsidios econmicos tipo A, B, B desplazados y C del proyecto Aos Dorados. Esto incluye a los dems miembros del grupo familiar.
2.8.
CRITERIOS DE EGRESO CRITERIOS DE EGRESO CRITERIO Inasistencia no justificada al comedor de manera contina por un perodo de quince das sin causa debidamente justificada. Fallecimiento de la persona participante. Retiro voluntario. Activacin en otro servicio social, modalidad de servicio o accin complementaria con el que se genere restriccin por simultaneidad. Incumplimiento del Pacto de Corresponsabilidad: manual de convivencia. Falsedad u omisin intencional de la informacin suministrada. Cuando supere las condiciones de inseguridad alimentaria o nutricional o cuando ya no requiere el servicio. Cuando exista cambio de lugar de residencia a otra localidad u otro municipio. Cuando el(la) participante incurra en ACCIN tipificadas en el Cdigo Penal como delitos, durante su permanencia como activo se encuentre recluido en un centro penitenciario.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9
NOTA: La SDIS, a travs de la Subdireccin de Investigacin e Informacin10, realizara peridicamente verificacin del cumplimiento de criterios de ingreso de los participantes de los servicios sociales. Cuando se verifique que los criterios no se cumplen se generara suspensin preventiva del la participante, situacin que ser comunicada al correo electrnico de contacto que tenga registrado el operador en la entidad. Hasta tanto no sea levantada la suspensin, el operador del servicio no deber prestar el servicio al participante. En caso que sea prestado el servicio, este no ser reconocido para el pago.
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Segn lo establecido en el procedimiento de seguimiento y control al cumplimiento de criterios

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2.9.
NMERO DE PERSONAS A ATENDER, PRESUPUESTO Y UBICACIN GEOGRFICA DE LA POBLACIN
Para el comedor comunitario se prev un nmero especfico de personas a atender, quienes participaran del servicio establecido en el presente anexo tcnico. Este nmero de personas atendidas ser de ___________, y se denominan CUPOS. El total de cupos contratados es de ________. El comedor comunitario ___________a operar se encuentra ubicado en la UPZ __________ y el territorio __________ de la localidad __________, Bogot D.C.
2.10.
DAS Y HORARIOS DE ATENCIN PARA EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS
Los das y los horarios para el suministro de los alimentos, se establecen de la siguiente manera: Das de Atencin: La prestacin del servicio del Comedor es de _____ DAS HBILES DE LUNES A SBADO SIN INCLUIR DOMINGOS NI FESTIVOS
Horario para la entrega del apoyo alimentario: La atencin en el comedor comunitario es de 11:00 a.m. a 03:30 p.m., dentro de dicho horario, los-as participantes y el operador, deben pactar la asistencia en turnos (ciertas horas), con el fin de evitar o reducir colas y mejorar la prestacin del servicio. Por ejemplo, nios que van al colegio en jornada de la tarde de 11 a.m. a 12 m., adultos de 12:30 a 3:30 p.m. e inscritos de 1:30 a 3:30 p.m. Los turnos establecidos deben ser de mnimo 45 minutos cada uno atendiendo a que este es el tiempo promedio en que una persona puede consumir la alimentacin servida. El cambio de horario para la prestacin general del servicio de alimentacin entre las 11 a.m. y 3.30 p.m. solo se realizar por razones de fuerza mayor o caso fortuito, o por solicitud expresa del participante previa justificacin del mismo, en ambos casos se debe informar y solicitar autorizacin a la Subdireccin Local de Integracin Social respectiva y la Interventora, quienes a su vez reportaran estas novedades a la coordinacin del proyecto.
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3.
COMPONENTE DE INCLUSIN SOCIAL
Para el presente anexo, la INCLUSIN SOCIAL se concibe como la capacidad del Estado y de la sociedad para generar las condiciones materiales que permitan a las personas ser parte de una colectividad y de una organizacin social que garantiza sus derechos de forma integral. Al mismo tiempo, la inclusin se propone como ejercicio de una ciudadana activa en donde los sujetos establecen vnculos vitales consigo mismos y con los dems seres humanos, con el propsito de participar en el desarrollo social, mediante el reconocimiento de la diversidad y de la diferencia11. La inclusin social se materializa en un conjunto de acciones a travs de las cuales se procura que quienes se encuentran en situaciones o condiciones de exclusin o en riesgo de estarlo, puedan participar plenamente en la vida econmica, poltica, social y cultural de la sociedad en la que viven; en ese sentido la inclusin social tiene que ver con el reconocimiento y respeto a la diferencia y primordialmente con la dignidad humana, la equidad y la justicia social. 3.1. REFERENCIAS PARA LA DEFINICIN DE ACCIN DEL COMPONENTE DE INCLUSIN SOCIAL:
Constitucin Poltica de Colombia El Estado promover las condiciones para que la igualdad sea real y efectiva y adoptar medidas en favor de grupos discriminados o marginados. La participacin es un principio orientador del quehacer del Estado Social de Derecho (artculo 1) y es un derecho poltico que garantiza a la ciudadana y sus organizaciones la posibilidad de incidir en la toma de decisiones, ejecucin y control de los asuntos pblicos (artculo 40).
Plan de desarrollo 2008 2012 Bogot Positiva: para vivir mejor. Se propone avanzar en la construccin de una ciudad en la que todas y todos vivamos mejor, una ciudad incluyente, justa y equitativa en la que se reconozcan, garanticen y restablezcan los derechos humanos, en la que la diversidad sea una oportunidad y la reconciliacin y la paz sean posibles La participacin ser un componente transversal de todas las polticas pblicas del distrito12. Respondiendo a la perspectivas anteriores, la Secretaria Distrital de Integracin Social en el marco del enfoque de derechos y las perspectivas poblacional y territorial, busca definir
Lineamientos Generales de Poltica Social para Bogota 2004-2014. Una aproximacin desde los derechos de la niez, la juventud, las mujeres, las personas mayores y la familia. Alcalda Mayor de Bogota. Consejo Distrital de Poltica Social. 2003. Pg. 45. 12 Plan de Desarrollo, Econmico, Social, Ambiental y de Obras Pblicas, Bogot, D.C., 2008-2012 BOGOT POSITIVA PARA VIVIR MEJOR
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respuestas integrales partiendo desde: los Derechos- matriz de ncleo de derechos- las capacidades, intereses y necesidades de los ciudadanos y ciudadanas. Principios orientadores de las acciones de inclusin social Se retoman algunos de los principios institucionales, consignados en el documento Propuesta Lineamientos Tcnicos de Participacin en las Polticas Pblicas, Proyectos, Modelos y Servicios Sociales de la Secretaria Distrital de Integracin Social13, elaborado por la Subdireccin para la Identificacin, Caracterizacin e Integracin, los cuales servirn de gua y soporte en cada una de las ACCINES de inclusin social que se implementen en los comedores comunitarios: Dignidad Humana: Valor fundante y constitutivo del orden jurdico y tico del Estado Social de Derecho y sus autoridades, mediante el cual se reconoce la necesidad de brindar a los seres humanos, un marco de condiciones materiales y espirituales que permitan vivir con dignidad. Equivale al merecimiento de un trato especial que tiene toda persona por el hecho de ser tal. Equivale, sin ms, a la facultad que tiene toda persona de exigir de los dems un trato acorde con su condicin humana. De esta manera, la dignidad se erige como un derecho fundamental, de eficacia directa, cuyo reconocimiento general compromete el fundamento poltico del Estado colombiano.14 Equidad: Hace referencia a la reduccin de los factores generadores de desigualdades que impiden el ejercicio y disfrute de los derechos. La Equidad como conjugacin de igualdad y diversidad es una meta social, concebida como el principio que da cuenta de las desigualdades injustas y evitables entre las personas, las cuales se colocan en el centro el reconocimiento de que dichas desigualdades no son naturales ni circunstanciales sino como resultado de la estructura de relaciones sociales, que condiciona la posicin de unos y otros en la escala econmica y social15 . Igualdad: Es un concepto vinculante que significa una relacin entre pares sobre la base de que todos los hombres y mujeres son iguales ante la Ley, sin que existan privilegios ni prerrogativas, lo que implica que todos los seres humanos tenemos los mismos derechos. La igualdad busca garantizar un trato sin discriminacin de ningn tipo, como soporte bsico de aquello que se considera justo para todos y todas. En este sentido, la igualdad se construye en referencia de algo que es valorado por la sociedad y frente a lo que se reclama un trato de iguales: libertad, propiedad, ingresos y riqueza, derechos, poder, oportunidades, bienestar, entre muchos otros. 16
Propuesta Lineamientos Tcnicos de Participacin en las Polticas Pblicas, Proyectos, Modelos y Servicios Sociales de la Secretaria Distrital de Integracin Social. SDIS. Noviembre 2011, pgina 16 14 SDIS. Construyendo la Ciudad de Derechos Junio 8 de 2011 pgina 11 15 Molina Nancy y De Negri Armando, Proyecto Estratgico de la Secretara Distrital de Integracin Social, Bogot D. C. 2008 en SDIS. Construyendo la Ciudad de Derechos Junio 8 de 2011 pgina 14. 16 SDIS. Construyendo la Ciudad de Derechos Junio 8 de 2011- pgina 14
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Diversidad: Consiste en el reconocimiento y promocin de la pluralidad, la heterogeneidad y la singularidad manifiesta en los planos tnicos, cultural, etreo, gnero, orientacin sexual, religiosa y poltica de la poblacin. Solidaridad: Es la capacidad de accin articulada entre ciudadanas y ciudadanos, organizaciones e instituciones, en causas que aporten al desarrollo individual y colectivo, privilegiando a quienes se encuentren en desventaja manifiesta frente al ejercicio de sus derechos. Autonoma: Es el ejercicio pleno de la libertad y la promocin de la autodeterminacin individual y colectiva, reconocida y garantizada por la administracin a los actores sociales en los procesos de participacin. Corresponsabilidad: Es la capacidad de generar escenarios de discusin y concertacin en los que los actores pblicos, privados y comunitarios coadyuven al logro de los propsitos comunes y asuman la responsabilidad compartida frente al destino de la ciudad. Titularidad y efectividad de los derechos: Es reconocer a los ciudadanos y ciudadanas como titulares y sujetos plenos de derechos, adoptando las medidas necesarias para garantizar el ejercicio de stos y de su restablecimiento cuando hayan sido vulnerados. Democracia: se asume como un espacio de participacin poltica, en donde se posibilita el reconocimiento de los derechos de los colectivos, la disertacin, el disentimiento, la crtica, en fin; el ejercicio de una ciudadana basada en la libertad y en el desarrollo del ser humano, atendiendo a la corresponsabilidad, el empoderamiento y el ejercicio de los derechos ciudadanos. Referentes conceptuales y metodolgicos para la implementacin de ACCIONES de inclusin social: En el desarrollo de las acciones de inclusin social se conjugan los aspectos conceptuales de la inclusin social y su implementacin en el servicio social de comedores comunitarios. Para esto, se plantean como referentes tericos y metodolgicos de apoyo, entre otros, los siguientes: Educacin Popular: definida por Carlos Nez Hurtado como una propuesta terico-prctica, siempre en construccinSu visn es integral, comprometida social y polticamente. Parte y se sustenta desde una posicin tica humanista. Asume una posicin epistemolgica de carcter dialctico, rechazando por tanto el viejo, tradicional y todava consagrado marco positivista. En consecuencia, desarrolla una propuesta metodolgica, pedaggica y didctica basada en la participacin, en el dilogo, en la complementacin de distintos saberes. Y todo ello desde y para una opcin poltica que ve el mundo desde la ptica de los marginados y excluidos y que trabaja en funcin de su liberacin.17
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www.crefal.edu.mx/decisio/EDUCACIN POPULAR: UNA MIRADA DE CONJUNTO Carlos Nez Hurtado
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Investigacin Accin Participativa: La investigacin accin participativa es una metodologa que apunta a la produccin de un conocimiento propositivo y transformador, mediante un proceso de debate, reflexin y construccin colectiva de saberes entre los diferentes actores de un territorio con el fin de lograr la transformacin social. Esta metodologa combina dos procesos, el de conocer y el de actuar, implicando en ambos a la poblacin cuya realidad se aborda. Es un proceso que combina la teora y la praxis, y que posibilita el aprendizaje, la toma de conciencia crtica de la poblacin sobre su realidad, su empoderamiento, el refuerzo y ampliacin de sus redes sociales, su movilizacin colectiva y su accin transformadora18. Aula Abierta: es una estrategia poltica basada en la educacin popular, que busca desarrollar una forma diferente de comunicacin y educacin entre las organizaciones sociales, los sectores, la academia, las familias, los y las ciudadanos-as en sus diversidades territoriales, posibilitando el intercambio de saberes, experiencias. Tiene como objetivo generar espacios y metodologas de encuentro, intercambio y cualificacin, a travs de la construccin de identidades y de horizonte poltico compartido y propuestas de movilizacin social para incidir en la construccin de lo pblico. 3.2. ACCIONES DEL PROCESO DE INCLUSIN SOCIAL
La consideracin de la INCLUSIN SOCIAL como proceso implica el direccionamiento hacia el cumplimiento del objetivo del proyecto de INSTITUCIONALIZACIN DE LA POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARA Y NUTRICIONAL- IPSAN, mediante un conjunto de acciones a realizar en los comedores comunitarios, las cuales aportarn al ejercicio de una ciudadana activa de los-as participantes. Las acciones a desarrollar sern las siguientes: Accin 1. Plan de trabajo del comedor comunitario Accin 2. Caracterizacin de la poblacin Accin 3. Formulacin del Plan de inclusin del participante por ncleo familiar Accin 4. Orientacin y referenciacin a servicios Accin 5. Procesos de Formacin Bsica y Complementaria Accin 6. Fortalecimiento de la participacin y la organizacin
Las acciones de inclusin parten de una lectura sistemtica, crtica y comprensiva de las realidades individuales y familiares, del territorio y de la gestin del Estado hacia la garanta de los derechos, a travs de la construccin de un plan de inclusin del participante por ncleo familiar y el fortalecimiento de la participacin y la organizacin social dentro del servicio. A continuacin se describen las acciones, su descripcin, objeto, actividades especficas, productos y fuentes de verificacin, previstas para el desarrollo del componente de Inclusin
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www. forolatinoamerica.desarrollosocial.gov.ar
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Social que se deben realizar en los Comedores Comunitarios en el marco de la coordinacin intersectorial, partiendo de que este componente se constituye en un eslabn de la cadena que aporta herramientas a los-as participantes para avanzar en sus procesos de inclusin.
ACCIN 1. PLAN DE TRABAJO DEL COMEDOR COMUNITARIO DESCRIPCIN: El Plan de Trabajo corresponde a la planeacin de las acciones y actividades especficas que se desarrollaran en el comedor comunitario. Se deber formular un plan anual a partir de la firma del acta de inicio, con su respectivo cronograma, diligenciando la informacin en el formato establecido por la SDIS. El cumplimiento del cronograma corresponder a los tiempos establecidos para cada una de las acciones de manera proporcional al tiempo de duracin del contrato. OBJETIVO: Implementar procesos de planeacin, seguimiento, evaluacin y sistematizacin de las acciones y procesos de inclusin social a desarrollarse en el Comedor Comunitario. ACTIVIDAD 1: Formular y socializar con los-as participantes el plan de trabajo con su respectivo cronograma de actividades, que responda a las acciones y actividades especficas del componente de inclusin social definidas en el anexo tcnico. Este plan quedara registrado en el formato sealado anteriormente y presentado a la subdireccin local para su revisin y aprobacin. OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Construir el plan de trabajo con su respectivo cronograma de actividades. Socializar el plan de trabajo del comedor con su respectivo cronograma de actividades, con mnimo el 70% de los-as participantes activos, el cual podr realizarse de manera colectiva, dejando como soporte la Ficha de Registro de Actividades diligenciada y los listados de asistencia19. Entregar el plan de trabajo del comedor en el tiempo establecido a la subdireccin local. PRODUCTO: Documento de Plan de Trabajo proyectado a un (1) ao con su respectivo cronograma de actividades especificas FUENTES DE VERIFICACIN; Plan de trabajo del comedor diligenciado. Cronograma de actividades
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Con los-as participantes inscritos, el plan se socializar al momento en que tomen el servicio, dejando constancia escrita de esta accin.
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Ficha de Registro de Actividades
TIEMPO DE EJECUCIN: Se entregar a la subdireccin local en un plazo mximo de 15 das calendario a partir de la firma del acta de inicio.
ACCIN 2. CARACTERIZACIN DE LA POBLACIN DESCRIPCIN: Esta accin identifica y analiza la informacin individual y familiar referente a la situacin econmica, social, poltica y cultural de los-as participantes del servicio en los territorios sociales. En este sentido, la caracterizacin refleja las necesidades individuales y colectivas, contemplando informacin cuantitativa e integrando aspectos cualitativos que precisen las realidades particulares de las comunidades y definan las acciones a desarrollar en el marco de la garanta de los derechos. De igual manera, esta accin identifica las redes sociales y organizaciones sociales en las cuales participan o pondran participar los asistentes al comedor. La caracterizacin se debe tener en cuenta: Revisin de diagnsticos, caracterizaciones y otros documentos sobre el territorio. Actualizacin de la informacin registrada en la ficha SIRBE versin 11, del 100% de losas participantes. Identificacin de necesidades de atencin social del-la participante en los mbitos personal y familiar. Identificar las destrezas y habilidades de los-as participantes Identificacin de temas segn reas de inters de formacin. Identificacin de las unidades productivas individuales y colectivas de los asistentes al comedor. Identificacin de organizaciones sociales y comunitarias (comits, asociaciones, redes de participantes y operadores y dems existentes) en el servicio, el territorio y la localidad.
OBJETIVO: Identificar y analizar las necesidades y potencialidades sociales, individuales, familiares y territoriales de la poblacin, con el fin de orientar la atencin y construir respuestas que contribuyan al ejercicio de la ciudadana activa de los-as participantes del comedor comunitario e identificar redes y organizaciones sociales.
ACTIVIDAD 1 Realizar y/o actualizar la caracterizacin de los-as participantes del comedor y del territorio.
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OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Realizar la caracterizacin con el 100% de los-as participantes nuevos del Comedor Comunitario Actualizar la caracterizacin con el 100% de los-as participantes antiguos. Entregar el documento inicial de caracterizacin en medio magntico al finalizar el primer mes de firmada el acta de inicio, a la Subdireccin Local de la SDIS y a la Interventora. Actualizar la informacin del documento de la caracterizacin trimestralmente. Identificar las redes y organizaciones sociales del territorio PRODUCTO: Documento actualizado de caracterizacin de los-as participantes e inventario de redes y organizaciones sociales. FUENTES DE VERIFICACIN: Documento actualizado de la caracterizacin Formatos diligenciados de: identificacin de unidades productivas. identificacin de necesidades de Formacin identificacin de las destrezas y habilidades de los-as participantes Inventario de redes y organizaciones sociales. TIEMPO EJECUCIN: 30 das calendario a partir de la firma del acta de inicio y actualizacin trimestral del documento
ACCIN 3. FORMULACIN Y SEGUIMIENTO DE UN PLAN DE INCLUSIN PARTICIPANTE POR NCLEO FAMILIAR
DEL
DESCRIPCIN: El plan de inclusin social del participante por ncleo familiar es un instrumento de planeacin que contiene un conjunto de acciones relacionadas con el acceso a los servicios sociales, la vinculacin a procesos de formacin y la insercin en procesos de organizacin y participacin, con las cuales se espera aportar al mejoramiento de sus condiciones de vulnerabilidad. Una vez identificadas las condiciones iniciales de los-as participantes y sus familias a travs de la caracterizacin de la poblacin se formular un Plan de inclusin del participante, que corresponder a las acciones de inclusin que se han previsto en el servicio. El Plan de inclusin del participante por ncleo familiar, se formular en el sistema SIRBE, con base en la informacin registrada en este aplicativo, y se consolidar a travs de las actuaciones registradas para cada una de estas acciones, de acuerdo a las necesidades de cada participante. Este, deber determinar las condiciones iniciales en que se encuentra el-la participante y las condiciones mnimas que se espera que pueda alcanzar como resultado de las acciones
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realizadas en los tiempos establecidos y corresponder a las acciones de inclusin que se han previsto tales como: i. Orientacin y referenciacin a servicios ii. Formacin bsica en: a. Territorio, derechos y ciudadana b. Estilos de vida saludable y iii Formacin para el uso del tiempo libre y la productividad ( recreo deportivas, culturales y artsticas, tecnologas de la informacin y la comunicacin, ambientales, etc.). Nota: En los casos que el o la participante no cuente con redes familiares, el plan se realizar de manera individual. OBJETIVO: Construir junto con el-la participante un plan de inclusin a corto y mediano plazo, que permita mejorar sus condiciones iniciales y realizar el respectivo seguimiento. ACTIVIDAD 1: Formulacin del plan de inclusin del participante por ncleo familiar El operador, construir el-la participante un plan de inclusin a corto y mediano plazo, que permita mejorar sus condiciones iniciales. Especificando las acciones y actividades especficas requeridas para el y su ncleo familiar, de acuerdo a las necesidades e intereses identificados en la caracterizacin del-la participante. La formulacin debe partir de la valoracin inicial de las necesidades e intereses a partir de las cuales se procede a definir las actividades especficas y disear la ruta para su implementacin y seguimiento OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Definir conjuntamente el participante, las acciones y actividades especficas requeridas para el y su ncleo familiar, de acuerdo a las necesidades e intereses identificados en la caracterizacin del-la participante. Identificar los servicios sociales requeridos, requisitos para acceder y rutas a seguir Especificar los tiempos y responsables para el cumplimiento de las actividades PRODUCTO: Plan de inclusin social formulado para cada participante por ncleo familiar. FUENTE DE VERIFICACIN: Plan de inclusin social formulado para cada participante por ncleo familiar. Sistema Informtico SIRBE, actuaciones de cada una de la Acciones establecidas para cada participante por ncleo familiar. TIEMPO EJECUCIN: El plan de inclusin se formulara a los 15 das de culminada la caracterizacin.
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ACTIVIDAD 2: Seguimiento al plan de inclusin del participante por ncleo familiar Consiste en la verificacin peridica del estado de cumplimiento de cada una de las actividades programadas, identificando los avances logrados, las dificultades encontradas y el cumplimiento de compromisos respecto de las condiciones mnimas a alcanzar, fijadas en el plan para cada una de las acciones consideradas. OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Realizar de manera mensual el respectivo seguimiento a las actividades fijadas en el plan de inclusin para cada participante, y cada una de las acciones consideradas y realizar los ajustes necesarios. Registrar en el sistema informtico SIRBE las actuaciones adelantadas en cumplimiento del plan formulado con el participante. PRODUCTO: Registro en el sistema informtico SIRBE, de las actuaciones adelantadas en cumplimiento del plan. FUENTE DE VERIFICACIN: Sistema Informtico SIRBE, actuaciones de cada una de la Acciones establecidas para cada participante por ncleo familiar. TIEMPO EJECUCIN: Permanente a partir de la formulacin del plan.
ACCIN 4. ORIENTACIN Y REFERENCIACIN A SERVICIOS DESCRIPCIN: Es un medio que permite a los ciudadanos y ciudadanas disponer de informacin especfica, suficiente y adecuada para acceder a uno o varios servicios y recursos sociales pblicos de la ciudad, contar con una ruta de servicios sociales, a travs de la ficha de referenciacin para lograr la efectividad frente al servicio requerido. La organizacin operadora identificara las personas y familias que no tienen acceso a servicios sociales bsicos o que requieren una atencin especfica, las orienta sobre el servicio, efecta la referenciacin a la entidad competente y realiza seguimiento al estado de la referenciacin. OBJETIVO: Promover y facilitar el acceso de los-as participantes, a servicios sociales bsicos y otros servicios contribuyendo al restablecimiento de sus derechos.
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ACTIVIDAD 1: Referenciar a las personas a los servicios sociales bsicos que se requiera e instancias correspondientes de carcter pblico, privado o mixto y realizar el respectivo seguimiento. OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Referenciar a los-las participantes del Comedor Comunitario, de acuerdo con su situacin, a los servicios sociales bsicos existentes y realizar seguimiento a las referenciaciones elaboradas. La organizacin operadora deber cargar en el sistema informtico establecido por la SDIS las referenciaciones realizadas, el respectivo seguimiento mensual y el cierre trimestral en el sistema (sea esta efectiva o no) a los servicios sociales bsicos realizados de mnimo el 3% de los-as participantes. PRODUCTO: Reporte mensual de gestin, referenciacin, seguimiento y cierre en el sistema, incluido en el informe mensual de ejecucin. FUENTES DE VERIFICACIN: Sistema de informacin de la SDIS. Ficha de referenciacin y seguimiento. TIEMPO EJECUCIN: Permanente a partir de la firma del acta de inicio y para reportes cada vez que la SDIS lo requiera.
ACTIVIDAD 2: Referenciar a los-as participantes que hagan parte de iniciativas productivas a los servicios relacionados con el apoyo al emprendimiento ofrecidos por instancias de carcter pblico, privado o mixto, y hacer seguimiento a las referenciaciones realizadas. OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Referenciar a los-as participantes del Comedor Comunitario que integren Iniciativas productivas para que reciban formacin en temas relacionados con el fortalecimiento de sus iniciativas a las entidades que corresponda, como secretara distrital de desarrollo econmico, ipes entre otros. PRODUCTO: Reporte mensual de Referenciacin y seguimiento a las iniciativas productivas incluido en el informe de ejecucin correspondiente.
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FUENTES DE VERIFICACIN: Sistema de informacin establecido por la SDIS, ficha de Referenciacin y seguimiento Reporte mensual de Referenciacin TIEMPO EJECUCIN: Permanente, a partir de la firmada el acta de inicio.
ACCIN 5. FORMACIN BSICA Y COMPLEMENTARIA DESCRIPCIN: En el marco de la prestacin del servicio social, en el comedor comunitario se promovern procesos de formacin en las categora de formacin bsica y complementaria (de acuerdo con su respectiva descripcin), que permitan a los-as participantes reconocerse como sujetos de derechos, ejercer la ciudadana, adoptar estilos de vida saludable, fortalecer actitudes, valores y habilidades que contribuyan a relacionarse apropiadamente, convivir en armona con otros y trabajar en equipo. La organizacin operadora ejecutar las acciones de formacin tomando como referente los mdulos y temticas establecidos en el presente anexo tcnico para adelantar el proceso de formacin bsica, y los intereses identificados en la caracterizacin inicial de la poblacin para adelantar el proceso de formacin complementaria, a partir de la cual se definirn las metodologas a utilizar. Los procesos formativos debern tener en cuenta: La elaboracin de la programacin, que contenga: 1. Tema 2. Introduccin, 3. Objetivo general, 4. Objetivos especficos, 5. metodologa 6. nmero de integrantes, 7. tiempo, 8. recursos, y 9. desarrollo del taller. Disear y aplicar instrumentos que permitan evaluar el proceso de formacin. En la planeacin y desarrollo de los procesos de formacin se tendrn en cuenta, las necesidades formacin identificadas en la caracterizacin. Los procesos de formacin debern ser desarrollados por profesionales o personas idneas que tenga las competencias tcnicas para garantizar el cumplimiento del objetivo propuesto, de acuerdo a la temtica establecida. Los procesos de formacin para la poblacin escolar se basarn en una metodologa de carcter ldico (juegos, cuentos, concursos u otras dinmicas). Los procesos de formacin deben tener una duracin de mnimo una (1) hora. Las actividades de formacin se deben desarrollar con metodologas ldico-pedaggicas, en espacios adecuados y contar con los insumos necesarios teniendo en cuenta el grupo poblacional, la actividad a realizar y el nmero de asistentes con el fin de garantizar la efectividad del proceso.
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OBJETIVO: Promover el desarrollo de las capacidades y potencialidades de los-as participantes en el mbito familiar y comunitario a travs de acciones de formacin, en derechos y ciudadana, estilos de vida saludable entre otros.
ACTIVIDAD 1. Con base en los objetivos y actividades definidos en el plan de trabajo, elaborar la programacin del proceso de formacin, que permita establecer la planeacin y seguimiento de las temticas y reas establecidas en los procesos de formacin, con los-as participantes. OBLIGACIONES DEL OPERADOR: La programacin debe contener mnimo: Cronograma Mdulos de formacin bsica Mdulos de formacin complementaria, de acuerdo a las necesidades e intereses identificados. Para el modulo de formacin complementaria en estilos de vida saludable, la organizacin operadora seleccionar mnimo 3 temas de inters para los-as participantes del comedor. Grupos poblacionales Recursos y/o materiales a utilizar metodologa Intensidad horaria. PRODUCTOS: Programacin del proceso de formacin bsica y complementaria. FUENTES DE VERIFICACIN: Plan de Formacin. TIEMPO EJECUCIN: Permanente a partir de los 45 das de firmada el acta de inicio.
ACTIVIDAD 2. Implementar el proceso de formacin Bsica y Complementaria con las caractersticas definidas en la Actividad 1. Programacin del proceso de formacin desarrollando los siguientes temas de manera especfica as:
FORMACIN BSICA: Territorio, Derechos y Ciudadana: Cualificar a los-as participantes de los Comedor Comunitario para que conozcan sus derechos y deberes como ciudadanos-as, los mecanismos para hacerlos efectivos y la forma de incidir de
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manera activa en los escenarios de participacin para la construccin social de lo pblico. Esta actividad deber ser desarrollada directamente por la organizacin operadora tomando como referencia los mdulos definidos por la SDIS. Para adelantar el proceso de formacin en Territorio, Derechos y Ciudadana se tendr en cuenta: El profesional de inclusin social en su plan de formacin, establecer de acuerdo al mnimo de temas por grupo etario definido en el anexo tcnico, las temticas a desarrollar con cada uno teniendo en cuenta los resultados de la caracterizacin y las necesidades e intereses de los-as participantes. Estilos de Vida Saludable: El estilo de vida en un sentido integral, se deriva de los conceptos de calidad de vida, promocin de la salud y desarrollo humano y est relacionado con las estrategias individuales y colectivas dirigidas a la expansin de las capacidades humanas y por supuesto, a la superacin de las situaciones de privacin (Conpes 113). Los estilos de vida saludable, tienen que ver con la promocin de la actividad fsica, adecuados hbitos alimentarios y prevencin de factores de riesgo, entre otros. Para adelantar el proceso de formacin en Estilos de Vida Saludable se tendr en cuenta: La organizacin operadora deber ceirse a las especificaciones tcnicas determinadas en el Procedimiento Para formacin En Estilos De Vida Saludable aprobado bajo circular No 13 del 18 de Agosto de 2010 OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Definir los contenidos y metodologas para desarrollar las temticas correspondientes al modulo de Territorio, Derechos y Ciudadana (ver tabla 3 anexa) y Estilos de vida saludable (tabla) de acuerdo a las caractersticas de los grupos poblacionales Adelantar los procesos de formacin Bsica en Territorio, Derechos y Ciudadana y Estilos de Vida Saludable con mnimo el 80% de los-as participantes, dando cumplimiento a las metodologas, contenidos y tiempo establecido Cargar en el sistema informtico SIRBE, las actividades de formacin Bsica en territorio, derechos y ciudadana PRODUCTO: El 80% de los-as participantes formados en las temticas relacionados con el Modulo Territorio, Derechos y Ciudadana y Estilos de Vida Saludable. FUENTES DE VERIFICACIN: Sistema informtico SIRBE Ficha de registro de actividades de inclusin social. Registros de asistencias a las actividades.
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TIEMPO DE EJECUCIN: Permanente a partir de los 45 das de firmada el acta de inicio
ACTIVIDAD 3. FORMACIN COMPLEMENTARIA: Paralelamente a los procesos de formacin bsica, se adelantar la formacin complementaria en reas especficas, segn los intereses identificados en la Caracterizacin inicial del Comedor Comunitario,. Para adelantar este proceso de formacin, el operador gestionar con las entidades competentes o sern ejecutadas por la misma organizacin operadora si cuenta con los recursos tcnicos y humanos necesarios para su realizacin. Las reas de formacin complementaria para el uso del tiempo libre y la productividad son las siguientes : Oficios: Contemplan el desarrollo de habilidades en el desempeo de un oficio o actividad, estas pueden constituirse en alternativas prcticas para la generacin de ingresos adicionales. rea artstica y cultural: Tiene como objetivo contribuir a la formacin de personas, que a travs del arte y la cultura descubran nuevas posibilidades para su expresin cultural y artstica, as como fomentar el encuentro social. Cuidado y ambiente: Tiene como objetivo contribuir a la generacin de hbitos y cultura ambiental para el cuidado del medio ambiente desde el entorno del comedor comunitario. Tecnologas de la informacin y la comunicacin -TIC: tiene como objetivo facilitar elementos y las tcnicas usadas en el manejo y la difusin de la informacin, el Internet y las telecomunicaciones.
OBLIGACIONES DEL OPERADOR: De acuerdo a la caracterizacin realizada a la poblacin, (identificacin de intereses) el operador conformara como mnimo tres grupos de inters de los-as participantes (antiguos y nuevos), de acuerdo a los mdulos establecidos en el anexo tcnico de formacin complementaria. Definir los contenidos y metodologas para desarrollar las temticas correspondientes a las reas de formacin complementaria para el uso del tiempo libre y la productividad de acuerdo a las necesidades e intereses identificados en la caracterizacin. Adelantar el proceso de formacin complementaria con mnimo el 80% de los-as participantes, dando cumplimiento a las metodologas. Cargar en el sistema informtico SIRBE, las actividades de formacin complementaria.
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PRODUCTO: 3 grupos de inters conformados formados FUENTES DE VERIFICACIN: Sistema informtico SIRBE Ficha de registro de actividades de inclusin social. Registros de asistencias a las actividades. TIEMPO DE EJECUCION: Permanente a partir de los 45 das de firmada el acta de inicio
ACCIN 6. FORTALECIMIENTO DE LA PARTICIPACIN Y LA ORGANIZACIN DESCRIPCIN: Se considera, esta accin, una estrategia para el desarrollo de acciones encaminadas a la promocin y fortalecimiento de la participacin incidente de la poblacin y a la articulacin de organizaciones y redes identificadas en el comedor. Se implementarn acciones de identificacin y formacin orientada a la construccin de relaciones democrticas y el fortalecimiento de la participacin en lo pblico e impulsar el derecho a la participacin con incidencia ciudadana en la toma de decisiones. De igual manera, se propender por el fortalecimiento de las organizaciones sociales y la participacin de la comunidad del comedor en las mismas. OBJETIVO: Promover los mecanismos orientados a la cualificacin individual de los-as participantes para que participen de manera activa en la construccin de propuestas, y estrategias de movilizacin e incidencia poltica. Desarrollar acciones dirigidas al impulso y sostenibilidad de las organizaciones, y redes en el comedor, que reconozcan el derecho a la organizacin y la participacin con incidencia ciudadana en la toma de decisiones en escenarios internos, locales y distritales. ACTIVIDAD 1. Definir espacios de dilogo con los diferentes actores del comedor comunitario para la construccin de propuestas, deliberacin de temas puntuales, organizacin de estrategias de movilizacin e incidencia poltica, as como de control y rendicin de cuentas de la instancia y de la administracin y en aquellos proyectos o servicios que impacten de manera significativa derechos colectivos. En este mismo sentido se propender por la creacin de estrategias que favorezcan la concertacin y la construccin de acuerdos colectivos.
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OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Sensibilizar a los-as participantes sobre la importancia y la necesidad de construir espacios de participacin incidente dentro del comedor comunitario. Conformar una instancia de participacin (Comit de Participantes, Asociacin de Participantes, Red Local de Participantes)20 que incida en las decisiones de la vida institucional y en aquellos aspectos del servicio que de manera conjunta acuerden los-as participantes del comedor comunitario, favoreciendo, la concertacin y la construccin de acuerdos colectivos. El operador a travs del profesional de inclusin social, deber vincularse a la mesa de inclusin social local, coordinada por la subdireccin local para la integracin social. PRODUCTOS: 2 actividades de sensibilizacin con los-as participantes 1 instancia de participacin conformada o fortalecida FUENTES DE VERIFICACIN: Ficha de registro de actividades de inclusin y Listas de asistencia ACTIVIDAD 2. Identificar y socializar con los-as participantes del comedor, la existencia de redes y organizaciones sociales, motivar su participacin en las mismas y la conformacin y/o fortalecimiento de redes u organizaciones en el comedor. OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Identificar y socializar con los-as participantes del comedor, la existencia de redes y organizaciones sociales Incentivar a los participantes del comedor en la participacin en las redes y organizaciones sociales o conformacin y/o fortalecimiento de las mismas alrededor del comedor.
Se entender como: 1.Comit de participantes: el conjunto de personas naturales, que son Participantes del Comedor Comunitario y que de manera VOLUNTARIA y aprobados consensuadamente por los-as mismos(as) participantes del comedor, que se encuentran unidos en torno a unos mismos objetivos comunes, que no estn constituidos jurdicamente y que hacen uso de la facultad contemplada en la Constitucin, que reza[1] se garantiza el derecho de libre asociacin para el desarrollo de las distintas actividades que las personas realizan en sociedad 2. Asociacin de Participantes: el conjunto de personas naturales, que son Participantes ACTIVOS del Comedor Comunitario y que se encuentran constituidas jurdicamente, mediante una fundacin, corporacin o como entidades del sector solidario (precooperativas, cooperativas, mutuales, etc.). 3. Red Local de Participantes: El proceso organizativo de la RED local de los participantes permitir profundizar y desarrollar a mayor escala las acciones de inclusin social y la construccin de tejido social para el restablecimiento efectivo de derechos, la cogestin asociativa y solidaria para emprendimientos econmicos que posibiliten la generacin de ingresos y la sostenibilidad de la seguridad alimentara de las poblaciones en condicin de fragilidad social.
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informar y motivar a los participantes del servicio interesados en conformar o fortalecer organizaciones sobre la Poltica Pblica de Participacin, el Sistema Distrital de Participacin; mecanismos de Control social y veeduras ciudadanas y Estrategias para la concertacin, movilizacin y construccin de propuestas ciudadanas para la incidencia en lo pblico. Apoyar la conformacin de redes u organizaciones sociales alrededor del comedor comunitario y apoyarles en la construccin de su proyeccin territorial.
PRODUCTO; Inventario de redes y organizaciones sociales que existen alrededor del comedor comunitario Mnimo 2 actividades de informacin y motivacin realizadas con los-as participantes interesados. Conformacin de una red u organizacin social alrededor del comedor comunitario FUENTES DE VERIFICACIN; Listas de asistencia y actas de asistencia alas actividades Documento de informacin actualizada inventario- de las organizaciones y redes.
TIEMPO EJECUCIN: Permanente a partir de los 30 das de firmada el acta de inicio.
ACCIN 7. CORRESPONSABILIDAD Y CONSTRUCCIN PARTICIPATIVA DE ACUERDOS DESCRIPCIN: Hace referencia a las acciones encaminadas a establecer acuerdos entre los diferentes actores del comedor comunitario, definiendo las responsabilidades y los compromisos que faciliten en los-as participantes, la conciliacin en su vida personal, familiar y como integrantes de una comunidad en un marco corresponsable y participativo. Expresa la concertacin entre los prestadores del servicio, los participantes y las familias alrededor de la creacin de pactos y favorece el cumplimiento de compromisos especficos al interior del comedor. El pacto es un instrumento que permite realizar acuerdos entre los actores sociales que hacen parte del proceso. Este se construye colectivamente desde las particularidades y diversidades; contemplando actitudes, creencias y costumbres, permitiendo mediar las relaciones de las personas, familias y organizaciones que comparten en el comedor comunitario. As mismo regula las relaciones entre los participantes del comedor comunitario que permite determinar, conocer, pactar y practicar las pautas internas y normas que se deben seguir para la convivencia en el comedor, partiendo de los derechos, los deberes y las responsabilidades de los ciudadanos y ciudadanas que all participan.
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OBJETIVO: Construir colectivamente pactos y acuerdos de convivencia para el goce del espacio social y promover acciones individuales, familiares e institucionales que permitan el mejoramiento progresivo de la calidad de vida de los-as participantes de los Comedores Comunitarios.
ACTIVIDAD 1. Generar los pactos de corresponsabilidad con los-as participantes del comedor comunitario, de forma individual y/o colectiva y realizar el respectivo seguimiento.
OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Elaborar mnimo 3 pactos mensuales con los-as participantes del comedor de manera individual y/o colectiva y diligenciarlos en la ficha de registro del pacto. Realizar el respectivo seguimiento a los pactos segn el tiempo de cumplimiento que se acuerde con el-la participante, y registrarlo en la ficha de seguimiento a pactos. Cargar de manera permanente la informacin en el sistema informtico establecido por la SDIS. PRODUCTO: Pactos de Corresponsabilidad INSTRUMENTOS DE VERIFICACIN: Formatos de pactos y seguimiento. Registro en el sistema de informacin establecido por la SDIS. TIEMPO EJECUCIN: De manera permanente, una vez se haya firmado el acta de inicio.
ACTIVIDAD 2: Construir o actualizar el manual de convivencia del Comedor Comunitario. OBLIGACIONES DEL OPERADOR: Realizar una asamblea con los y las participantes del Comedor Comunitario para que se realice la revisin y actualizacin del manual de convivencia. Ubicar en un lugar visible del comedor comunitario el Manual de Convivencia. PRODUCTO: Manual de convivencia actualizado. FUENTES DE VERIFICACIN: Manual de convivencia.
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Listados de asistencia
TIEMPO EJECUCIN: Segundo mes despus de firmada el acta de inicio FORMATOS: Tabla 1. Formato Plan de trabajo del comedor Tabla 2. Ficha de registro de Actividades Tabla 3. Ficha de Registro y Seguimiento de Referenciacin Tabla 4. Formato De Identificacin De: Nivel De Formacin, Temas Segn reas De Inters De Capacitacin O De Formacin Y Habilidades De Los Participantes Tabla 5. Formacin en Derechos y Ciudadana Tabla 6. Temtica de formacin en hbitos y estilos de vida saludable Tabla 7. Mnimo de temas por grupo poblacional
Tabla 1. Formato Plan de trabajo del comedor
SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACIN SOCIAL DIRECCIN TERRITORIAL - SUBDIRECCIN PARA LA GESTIN INTEGRAL LOCAL PLAN DE TRABAJO DEL COMEDOR NOMBRE INCLUSOR-A: LOCALIDAD: COMEDOR:
ACCIONES OBJETIVOS ACTIVIDADES ESTRATEGIAS PRODUCTOS AVANCES DIFICULTADES CRONOGRAMA PLAN DE TRABAJO DEL COMEDOR COMUNITARIO CARACTERIZACIN DE LA POBLACIN FORMULACIN Y SEGUIMIENTO DE UN PLAN DE INCLUSIN DEL PARTICIPANTE POR NCLEO FAMILIAR ORIENTACIN Y REFERENCIACIN A SERVICIOS CAPACITACIN Y /O FORMACIN BSICA FORTALECIMIENTO DE LA PARTICIPACIN Y LA ORGANIZACIN CORRESPONSABILIDAD Y CONSTRUCCIN PARTICIPATIVA DE ACUERDOS
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Tabla 2. Ficha de Registro de Actividades
FICHA: REGISTRO DE ACTIVIDADES

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD:
LINEA DE ACCION: NOMBRE INCLUSOR-A: FECHA:
LOCALIDAD: HORA INICIO:
COMEDOR: HORA FINALIZACION:
TERRITORIO: LUGAR:
N PARTICIPANTES:
ACTORES INVOLUCRADOS (nombre del grupo de inters, organizacin, red u otros):
HOMBRES: MUJERES:
OBJETIVOS DE LA ACTIVIDAD:
RESULTADOS ESPERADOS 1. 2.
1. 2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD:
RESULTADOS OBTENIDOS Y CONCLUSIONES:
OBSERVACIONES:
ANEXO: LISTADO DE ASISTENCIA

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Tabla 3. Ficha Registro y Seguimiento Referenciacin

F O R M A T O D E R E F E R E N C IA C I N Y S E G U IM I E N T O (S E R V IC IO S S O C IA L E S U O T R O S )
N o . R e f e r e n c ia c i n
R e f e r e n c ia a (e n tid a d o p r o y e c t o ) : C O M E D O R C O M U N IT A R IO : D a t o s d e I d e n t if ic a c i n d e l P a r t i c ip a n t e : T ip o d e d o c u m e n to : C d u la
N o m b res: F e c h a d e N a c i m ie n t o : D a D ir e c c i n :
F ech a : L O C A L ID A D :
C d u la d e e x tra n j e r a
T a rje ta Id e n t id a d /N IP
A p e llid o s : Edad: _______
N U IP / r e g i s tr o c i v i l
P a s a p o r te
N m e r o d e d o c u m e n t o :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
S e x o : M u jer H om b re
M es
A o T e r r it o r io : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ T e l f o n o :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
D e s c r ip c i n d e l a S it u a c i n q u e m o t iv a la r e f e r e n c ia c i n :
S o lic it u d :
N o m b r e d e q u ie n r e p o r t a : N o m b r e d e q u ie n r e c ib e :
C argo C argo
F ir m a F ir m a
SE G U IM IE N T O : A c c io n e s d e s a r r o ll a d a s
F ech a : __ __ _ ____ _ __ __ _ __ __ _ __ __ ___
O b s er v a cio n es
R e s u lta d o s o b t e n id o s : A te n d id o (a ) -S No F e c h a c i e r r e ---- -- - - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -
F ir m a d e l- a P a r ti c ip a n te d e l c o m e d o r - --- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- - - -- -- - -- -- -- -- - - -- -- -- -- -- -- - - -- -- -- -D o c u m e n t o id e n tid a d - --- - -- - ---- - -- -- -- - -- -- -- - - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- - - - -- --
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Tabla 4. Formato De Identificacin De: Nivel De Formacin, Temas Segn reas De Inters De Capacitacin O De Formacin Y Habilidades De Los Participantes.
SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACIN SOCIAL PROYECTO 515 INSTITUCIONALIZACIN DE LA POLTICA PBLICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
COMEDOR COMUNITARIO______________________________________________________________ LOCALIDAD _______________________________________
FORMATO DE IDENTIFICACIN DE: NIVEL DE FORMACIN, TEMAS SEGN REAS DE INTERS DE CAPACITACIN O DE FORMACIN Y HABILIDADES DE LOS PARTICIPANTES
DATOS DE IDENTIFICACIN EDUCACI N FORMAL BARR IO TEL ULTIMO GRADO APROBA DO FORMACIN PARA EL TRABAJO REA DE FORMACI N TIEM PO DESTREZAS Y HABILIDADES REAS DE INTERS DEL PARTICIPANTE NECE SIDA DES DE FORM ACI N IDENT IFICA DAS
APELLIDOS Y NOMBRES COMPLETO S
DOCUMEN TO IDENTIDA D
REAS DE EXPERIEN CIA
TIEM PO
EXPERIEN CIA CERTIFICA DA (SI O NO)
DESTREZ AS Y OFICIOS
REAS ARTSTICA SY CULTURAL ES
REA RECREODEPOR TIVA
CUIDAD OY AMBIEN TE
TIC
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Tabla 5. Formacin en Territorio, Derechos y Ciudadana

FORMACIN EN TERRITORIO, DERECHOS Y CIUDADANA MODULO TEMAS Perfil histrico y socio demogrfico BOGOTA Y Rgimen especial de Bogot Marco normativo ADMINISTRACIN DE LA Estructura administrativa de Bogot CIUDAD Principios y competencias locales y Distritales Democracia DEMOCRACIA Y Modelos de democracia PARTICIPACIN EN LO Funcionamiento de la democracia PBLICO Democracia ciudadana y participacin Concepto de Estado Estado social de derecho ESTADO SOCIAL DE DERECHO Perspectiva de Derecho Derechos humanos Mecanismos nacionales de proteccin de los DDHH Mecanismos de participacin RUTAS DE LA PARTICIPACIN Mecanismos de Participacin Ciudadana Instancias de Participacin en el Distrito Capital Organizacin Social y Comunitaria
Tomado de los programas de capacitacin virtual-IDPAC.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Tabla 6. Temtica de capacitacin en Estilos de vida saludables: Los temas contemplados en los numerales del 1 al 11 son de carcter obligatorio, debido a factores como: 1 al 3 : Nuevas Guas Alimentarias para la Poblacin Colombiana del ICBF y resultados obtenidos en la ENSIN 2010, donde se resalta la prevalencia al sobrepeso, obesidad, y la inactividad fsica 4 al 11: Fueron seleccionados por los participantes en encuesta aplicada en el servicio social.
Direccin Territorial Subdireccin Para la Gestin Integral Local Proyecto Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional Carrera 7 N 32-16 Edificio San Martn Piso 8. PBX 3279797Ext.t 1802 - 1827
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MODULO DE CAPACITACIN EN ESTILOS DE VIDA SALUDABLE

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TEMAS OBLIGATORIOS Guas alimentaras para la poblacin colombiana Actividad Fsica Malnutricin (sobrepeso-obesidaddesnutricin) Hbitos higinicos y comportamiento en la mesa Loncheras nutritivas Alimentacin del escolar y adolescente Consumo de frutas y verduras Enfermedades transmitidas por alimentos Alimentacin saludable a bajo costo Conservacin de frutas y verduras a nivel casero Enfermedades crnicas. 3 A 5 AOS 6 A 12 AOS 13 EN ADELANTE
x x
x x x
x x x
x x x x x x
x x x x
De los temas relacionados en los numerales 12 al 21, el operador seleccionar mnimo tres (3), de acuerdo a las necesidades manifestadas por los-as participantes, grupo poblacional o situaciones prevalentes identificadas en el comedor comunitario por el operador: No 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 TEMAS ADICIONALES Parsitos intestinales Consecuencias nutricionales del consumo de sustancias psicoactivas Prevencin y manejo nutricional de la anemia Anorexia y bulimia Maltrato y estado nutricional Consumo de frutas y verduras Adecuado almacenamiento de alimentos Manejo de residuos slidos y lquidos (desechos) Loncheras nutritivas Principales problemas de la alimentacin del preescolar 3 A 5 AOS 6 A 12 AOS x x x x x 13 EN ADELANTE x x x x x x x x x x
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Tabla 7. Mnimo de temas por grupo poblacional CAPACITACIN EN ESTILOS DE VIDA SALUDABLE POBLACIN No. TEMTICAS 3 A 5 AOS 3 6 A 12 AOS 11 13 EN ADELANTE 11 Nota: Las nuevas guas para la poblacin colombiana, son extensas y complejas, por lo tanto la capacitacin sobre este tema, debe orientarse haciendo nfasis en el grupo poblacional y/o de inters, atendido en el comedor comunitario. Ejemplo: preescolares, gestantes, adultos mayores. De acuerdo a los resultados obtenidos en la ENSIN 2010, uno de los aspectos relevantes es la prevalencia al sobrepeso y obesidad al igual que la inactividad fsica; por lo tanto los comedores comunitarios deben incluir dentro de sus estrategias la promocin de actividad fisica como componente esencial de los estilos de vida saludable.
4.
COMPONENTE TCNICO NUTRICIONAL
4.1.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA LA ADQUISICIN DE MATERIAS PRIMAS.
En la adquisicin de productos se debe incluir alimentos fortificados, por norma nacional, como son la sal (Yodo y flor) y la harina de trigo (Hierro, cido flico, niacina, vitamina B1 y B2), libre de bromuro de potasio. Los alimentos adquiridos deben corresponder a los ciclos de mens determinados por la Secretaria Distrital de Integracin Social. El Operador debe elaborar un plan de compras el cual puede ser semanal, quincenal o mensual teniendo en cuenta la caracterizacin de la poblacin del ltimo da del mes. La copia del Plan de compras deben estar en el respectivo comedor especificando da, hora y cantidad de todos las materias primas adquiridas en el comedor. En los archivos del comedor deben reposar los conceptos sanitarios favorables para productos de alto riesgo epidemiolgico que provenga directamente de la fbrica, se aceptara favorable condicionado en aquellos productos en que se demuestre que lo requerido por el INVIMA no tiene directa incidencia sobre la inocuidad del producto. Para el caso de productos que sean adquiridos por distribuidores o comerciantes debern tener el concepto favorable de la Secretaria Distrital de Salud. La fecha de expedicin del concepto sanitario no debe ser mayor a un ao. Todos los alimentos y materias primas deben dar cumplimiento a las Resolucines 005109 de diciembre 29 de 2005 y 333 de 2011 del Ministerio de la Proteccin Social que establece el
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reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. 4.2. ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA LA PREPARACIN
La alimentacin debe ser de excelente calidad, que permita una buena nutricin de la poblacin atendida, con una adecuada seleccin de materias primas y apropiadas prcticas en los procesos de preparacin y coccin de los alimentos, teniendo en cuenta condiciones higinico-sanitarias que garanticen su inocuidad. Se recomienda que los condimentos a utilizar en las preparaciones sean naturales (tomillo, laurel, perejil, cilantro, cebolla, tomate, pimentn, organo, entre otros). Se considera parte de la calidad en el suministro de alimentos las condiciones de presentacin, las cuales deben ajustarse al reconocimiento de las personas atendidas como sujetos de derechos. Tanto los espacios como el menaje y la forma de servir los alimentos en los recipientes son manifestaciones de dicho reconocimiento. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, y otros se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. Durante el proceso de preparacin del almuerzo se debern aplicar todos los requisitos higinicos sanitarios necesarios con el fin de prevenir la contaminacin cruzada. Seguir los lineamientos dados por la Secretaria Distrital de Integracin Social, a travs del Proyecto IPSAN, en lo que corresponde al ciclo de mens y las porciones, con el fin de asegurar la recomendacin de caloras y nutrientes determinada para cada uno de los grupos etreos atendidos. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS
4.3.
El color, sabor, aroma y consistencia deben ser caractersticos en cada uno de los productos listos para servir. Las carnes y derivados deben ser de textura y consistencia blanda y su preparacin debe permitir un consumo fcil y oportuno en los diferentes procesos como son masticacin y deglucin. Las hortalizas y verduras en sus diferentes presentaciones y preparaciones, deben ser frescas y tiernas, agradables a la vista y paladar para que sean consumidas por los participantes. Todas las preparaciones que incluyan salsas deben tener una relacin de consistencia de 85% slido /15% lquido. (La salsa debe presentar consistencia espesa). Ejemplo carne en gulasch: en 100 gramos del producto 85 gramos deben ser de carne y verduras y 15 c.c. de salsa. Para la preparacin del jugo de fruta natural, el contenido de fruta debe ser del 25% en el producto final y para sorbete debe ser del 30% de fruta neta (sin semillas y sin cscara). Es decir, que por cada 100 c.c. de jugo preparado se debe utilizar 25 gramos de fruta neta (sin semillas y sin cscara). El jugo no debe tener saborizantes, colorantes ni estabilizantes artificiales.
36
Las leguminosas deben ir acompaadas de la porcin de carne (protena animal), puesto que estas por s solas no reemplazan el valor nutricional requerido. ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA EL SERVIDO
4.4.

Asegurar el empleo de los utensilios adecuados. Suministrar las porciones de alimentos establecidas, para lo cual el operador deber estandarizar los utensilios de servido de alimentos. Asegurar una presentacin estticamente adecuada y agradable. La distribucin de alimentos la realizar exclusivamente el personal destinado para tal efecto y con los instrumentos y elementos destinados para este fin. Los alimentos preparados y suministrados sern exclusivamente para la poblacin participante objeto del servicio. No obstante, si en el comedor se preparan los alimentos del personal del comedor comunitario, como son operarios(as), inclusor(a) social y coordinador(a) del comedor comunitario, el operador deber enviar cantidades de alimentos superiores para las preparaciones de estos alimentos, situacin verificada por la Interventora o supervisin mediante el plan de compras y facturas que soporten la adquisicin adicional de estos productos. APORTE NUTRICIONAL
4.5.
El aporte nutricional de la racin (alimento caliente) a suministrar por grupos poblacionales en el comedor comunitario se fundamenta en lo establecido en la siguiente tabla:
Tabla 8. Tabla de recomendacin diaria de caloras y nutrientes
Vitamina A Carbohidra Calcio Hierro (Equivalent Grasa tos (miligramo (miligramo es de (gramos) (gramos) s) s) Retinol)
Porcentaje del valor Grupos de calrico edad total diario
Caloras
Protena (gramos)
35 403 12,1 12,5 60,4 175 3,2 134,8 1 a 2 aos 3 a 6 aos 35 551 16,5 17,1 82,7 201,3 3,5 183,8 35 718 21,5 22,3 107,6 288,8 5,4 232,4 7 a 12 aos 13 a 17 aos 40 1080 32,4 33,6 162 360 8,7 338 40 1040 31,2 32,4 156 320 6,1 350 18 a 49 aos Adulto mayor 40 980 29,4 30,5 147 320 5,6 297 40 1040 31,2 27,7 166,4 440 11 380 Gestante y lactante (*) Fuente: Tabla de recomendacin diaria de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. ICBF, 1992.
De acuerdo con los grupos de edad de la poblacin a atender, la alimentacin debe cubrir un porcentaje del valor calrico total diario definido de la siguiente manera: para los-las nios-as entre 1 y 12 aos de edad, el porcentaje a cubrir es del 35% y para las personas de 13 aos en adelante, el cubrimiento ser del 40%.
37
4.6. CICLOS DE MENS El comedor comunitario deber ofrecer un almuerzo completo diario, servido caliente a cada uno de los participantes incluidos en la cobertura contratada, de acuerdo al siguiente ciclo de mens (Tabla 16). Tabla 9 . Ciclos de Men:
SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL SDIS PROYECTO 515 IPSAN "INSTITUCIONALIZACIN DE LA POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL" COMEDORES COMUNITARIOS Semana 1 1 Lunes Sopa o crema Carne o sustituto Cereal Sopa de Lenteja Lomitos de atn Arroz con zanahoria 2 Martes Sopa de verduras Bologesa Spaguetti 3 Mircoles Crema de ahuyama Carne en goulash Arroz blanco 4 Jueves Sopa de Peto Dulce Pechuga en salsa Arroz blanco Zanahoria con espinaca Papa en chupe Jugo de mora Arequipe Incluido en la sopa Semana 2 7 Lunes Sopa o crema Carne o sustituto Cereal Verdura Tuberculo o platano Fruta Postre Producto lcteo Sopa de pasta Carne desmechada Arroz blanco Calabaza guisada con zanahoria Criolla Frita Sorbete de guayaba Rollito de bocadillo con arequipe Incluida en el sorbete 8 Martes Sopa campesina Carne en bistek Arroz blanco Lechuga, pepino y zanahoria Yuca Dorada Jugo de mora Bocadillo Leche entera 9 Mircoles Sopa de colicero Pechuga a la naranja Arroz verde Habichuela y zanahoria Papa salada Jugo de pia Cocada Queso campesino 10 Jueves Sopa de cebada perlada Ensalada fra Arroz blanco Incluida en la ensalada Incluida en la ensalada 11 Viernes Sopa de pltano Albndigas Arroz con fideos Habichuela guisada 12 Sabado Cazuela de frjol Carne molida Arroz blanco Lechuga, tomate y apio 5 Viernes Sopa carmelita Frjoles con carne Arroz blanco Lechuga, tomate y apio Tajadas de maduro Jugo de lulo Dulce de mora Queso campesino 6 Sabado Crema de arracacha Carne de cerdo en el arroz Arroz chino Raices, apio, arveja, zanahoria, pimenton en el arroz Papas a la francesa Jugo de tomate de rbol Bocadillo Queso campesino
Verdura
Roja
Lechuga, tomate con Incluida en el vinagreta goulash Pltano asado Sorbete de mora Gelatina con leche condensada Papa chalequiada Sorbete de fresa Cocada
Tuberculo o platano Fruta Postre Producto lcteo
Pur de papa Jugo de maracuy Galletas wafers Leche entera
Incluida en el Incluida en el sorbete sorbete
Papa con mayonesa Patacn y perejil Jugo de mango Salpicn
Sorbete de Curuba Sorbete de guayaba Galletas wafer con bocadillo Incluida en el sorbete Panelita
Incluida en el sorbete Queso campesino
Semana 3 13 Lunes Sopa o crema Carne o sustituto Cereal Verdura Tuberculo o platano Fruta Postre Producto lcteo Sopa de avena Pechuga en trocitos Arroz con verduras Cebolla y tomate Deditos de yuca Sorbete de maracuy Bocadillo Incluida en el sorbete 14 Martes Sancochito Sobrebarriga en salsa Arroz blanco Repollo, cebolla y tomate Papa criolla guisada Jugo de lulo Cocada Queso Campesino 15 Mircoles Sopa de mute Carne en bistek Arroz con zanahoria Roja Tajadas de maduro Jugo de tomate de rbol Jalea de Guayaba Queso campesino 16 Jueves 17 Viernes Ajiaco Pechuga sudada Arroz blanco Aguacate en tajada Incluido en el ajiaco Sorbete de mora Pltano melado 18 Sabado
Crema de verduras Sopa de letras Cerdo en salsa agridulce Carne desmechada con lenteja
Arroz con pimentn Arroz blanco Lechuga, tomate con vinagreta Papa salada Sorbete de guanbana Chocolatina Incluida en el sorbete Habichuela y zanahoria Papa en chupe Sorbete de fresa Panelita
Incluida en el sorbete Incluida en el sorbete
38
Tabla 10. Men No.1

MEN No 1 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Lenteja, grano entero Papa comun, tuberculo sin cascara Zanahoria, pulpa sin cascara SOPA Sopa de Lenteja Carne de res magra contenido grasa inf 14% Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa CARNE O SUSTITUTO Lomitos de atn Atun Arroz blanco pulido Zanahoria, pulpa sin cascara Arroz con zanahoria Aceite vegetal Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Zanahoria, pulpa sin cascara VERDURA Roja Remolacha, raiz sin cascara Sal de mesa Mayonesa Papa comun, tuberculo sin cascara TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Pur de papa Margarina enriquecida Leche entera pasteurizada Sal de mesa FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Jugo de maracuy Galletas wafers Leche entera Maracuya pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa Galletas wafers de vainilla Leche entera pasteurizada PESO NETO (GRAMOS) 9,5 17,6 4,9 1,4 0,7 0,4 1,1 25,0 22,3 2,2 2,2 0,7 0,3 0,7 11,9 14,9 0,4 2,9 37,1 1,7 1,3 0,7 29,0 19,3 12,0 80,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 13,1 24,3 6,8 2,0 1,0 0,5 1,5 36,0 32,6 3,3 3,3 1,1 0,4 0,9 15,8 19,9 0,5 3,9 64,8 2,9 2,2 0,9 40,0 26,7 12,0 110,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 17,7 32,8 9,1 2,7 1,3 0,7 2,0 54,0 55,9 5,6 5,6 1,8 0,6 1,7 21,7 27,4 0,8 5,4 92,6 4,2 3,2 1,3 53,9 36,0 12,0 150,0
CEREAL
39
Tabla 11. Men No.2

MEN No 2 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara Papa comun, tubrculo sin cscara Cebolla comun, tallo Carne de res magra contenido grasa inf 14% Ahuyama, pulpa sin semilla Habichuela, vainas y semillas con cascara Apio, tallos sin hojas Espinaca, hojas sin venas Sal de mesa Carne de res semigorda contenido grasa 14-20% CARNE O SUSTITUTO Espaguetti a la bolognesa Tomate, pulpa sin semilla Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Aceite vegetal Pastas (espaguettis,etc.) Cebolla comun, tallo CEREAL 0 Aceite vegetal Sal de mesa Ajo, pulpa del diente Lechuga comun, hoja interna Tomate, pulpa sin semilla Vinagre VERDURA Lechuga, tomate con vinagreta Aceite vegetal Limn jugo sin semilla Sal de mesa Perejil, hojas y tallos tiernos Azcar, sacarosa de caa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA Pltano asado Harton maduro pulpa Aceite vegetal Mora, pulpa sin semilla Sorbete de mora Leche entera pasteurizada Azcar, sacarosa de caa POSTRE PRODUCTO LACTEO Gelatina polvo con azucar Gelatina con leche condensada Leche de vaca condensada, azucarada Incluida en el sorbete PESO NETO (GRAMOS) 2,9 7,3 26,1 1,2 1,5 8,7 8,7 0,7 0,5 1,1 36,8 10,0 3,0 0,2 0,3 0,5 25,0 0,6 1,2 0,2 0,3 9,5 20,1 2,7 1,3 2,0 0,7 0,7 0,1 49,1 3,4 36,3 80 14,5 2,9 3,5 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 4,0 10,0 36,0 1,6 2,0 12,0 12,0 1,0 0,7 1,5 58,1 15,8 4,7 0,3 0,4 0,9 39,5 0,9 1,8 0,3 0,5 13,2 28,2 3,7 1,9 2,8 0,9 0,9 0,2 85,9 6,0 50,0 110 20,0 2,9 3,5 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 5,4 13,5 48,5 2,2 2,7 16,2 16,2 1,3 0,9 2,0 77,5 21,1 6,3 0,5 0,6 1,1 52,6 1,2 2,4 0,4 0,6 18,0 38,2 5,0 2,5 3,8 1,3 1,3 0,2 122,7 8,6 67,5 149 27,0 2,9 3,5
SOPA
Sopa de verduras
40
Tabla 12. Men No.3

MEN No 3 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Papa pastusa, tubrculo sin cscara Ahuyama, pulpa sin semilla SOPA Carne de res magra contenido grasa inf Crema de ahuyama 14% Margarina enriquecida Cebolla comun, tallo Sal de mesa Carne de res magra contenido grasa inf 14% Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara CARNE O SUSTITUTO Carne en goulash Habichuela, vainas y semillas con cascara Tomate, pulpa sin semilla Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Aceite vegetal Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa VERDURA Incluida en el goulash Papa comun, tuberculo sin cascara TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Cebolla comun, hojas Papa chalequiada Tomate, pulpa sin semilla Aceite vegetal Ajo, pulpa del diente Leche entera pasteurizada FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Sorbete de fresa Cocada Incluida en el sorbete
6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 26,0 56,0 2,0 4,0 1,6 1,5 47,8 9,2 31,6 22,8 1,8 0,7 0,3 0,4 5,5 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9
Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 35,1 75,5 2,7 5,4 2,2 2,0 64,0 12,3 42,3 30,5 2,5 1,0 0,4 0,6 7,4 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7
PESO NETO (GRAMOS) 18,9 40,6 1,5 2,9 1,2 1,1 34,3 6,6 22,7 16,4 1,3 0,5 0,2 0,3 4,0 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7
36,0 1,2 2,2 0,4 0,1 80,0 36,3 6,8 30,0
62,9 2,0 3,8 0,6 0,2 110,0 50,0 9,3 30,0
89,9 2,9 5,4 0,9 0,2 150,0 67,5 12,6 30,0
Fresas fruta entera Azcar, sacarosa de caa Cocada de panela
41
Tabla13. Men No.4

MEN No 4 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO maz blanco trillado SOPA Sopa de Peto Dulce Leche entera pasteurizada Panela jugo de caa refinada, concentrada hasta solidificacin Pechuga de pollo Cebolla comun, hojas Margarina enriquecida CARNE O SUSTITUTO Pimenton morron rojo o pimenton dulce, Pechuga en salsa sin semilla Ajo, pulpa del diente Tomate, pulpa sin semilla Maizena Sal de mesa Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Zanahoria, pulpa sin cascara Espinaca, hojas sin venas Cebolla cabezona, huevo VERDURA Zanahoria con espinaca Vinagre Aceite vegetal Limn jugo sin semilla Sal de mesa Perejil, hojas y tallos tiernos Azcar, sacarosa de caa Papa sabanera sin cscara Tomate, pulpa sin semilla TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Cebolla comun, tallo Papa en chupe Margarina enriquecida Leche entera pasteurizada Sal de mesa Color FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Jugo de mora Arequipe Incluida en el peto Mora, pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa Arequipe PESO NETO (GRAMOS) 21,6 80,0 15,0 32,0 0,9 3,7 1,4 0,2 1,4 0,3 0,3 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 13,5 5,3 0,5 1,5 2,0 2,0 0,7 0,7 0,1 25,2 5,6 2,7 1,9 3,9 0,2 0,1 36,3 13,1 20,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 29,8 110,0 20,7 45,0 1,3 5,1 1,9 0,3 1,9 0,5 0,4 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 18,9 7,4 0,6 2,1 2,8 2,8 0,9 0,9 0,2 44,2 9,9 4,8 3,4 6,8 0,2 0,2 50,0 18,0 20,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 40,2 150,0 27,9 60,0 1,7 6,9 2,6 0,4 2,6 0,6 0,6 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 25,7 10,1 0,9 2,9 3,8 3,8 1,3 1,3 0,2 63,1 14,1 6,8 4,9 9,7 0,3 0,3 67,4 24,3 20,0
42
Tabla 14. Men No.5

MEN No 5 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Harina de maz amarillo, grano trillado Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara Papa pastusa, tubrculo sin cscara SOPA Sopa carmelita Cebolla comun, tallo Carne de res magra contenido grasa inf 14% Sal de mesa Espinaca, hojas sin venas Apio, tallos sin hojas Frijol cargamanto, grano entero Carne de res magra contenido grasa inf 14% CARNE O SUSTITUTO Frjoles con carne Tomate, pulpa sin semilla Cebolla comun, tallo Sal de mesa Ajo, pulpa del diente Aceite vegetal Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Lechuga comun, hoja interna Apio, tallos sin hojas Tomate, pulpa sin semilla VERDURA Vinagre Lechuga, tomate y Aceite vegetal apio Limn jugo sin semilla Sal de mesa Perejil, hojas y tallos tiernos Azcar, sacarosa de caa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Tajadas de maduro Jugo de lulo Dulce de mora Harton maduro pulpa Aceite vegetal Lulo, jugo sin semilla Azcar, sacarosa de caa Mora, pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa PESO NETO (GRAMOS) 5,4 2,9 7,3 23,2 1,2 1,5 1,1 0,5 0,7 13,3 25,0 1,9 0,8 0,3 0,4 3,3 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 6,2 2,8 18,6 0,0 1,0 1,0 0,7 0,7 0,0 42,9 5,6 36,3 11,6 18,0 11,1 15,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 7,5 4,0 10,0 32,0 1,6 2,0 1,5 0,7 1,0 18,7 35,0 2,6 1,1 0,4 0,5 4,7 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 8,3 3,8 24,9 0,0 1,3 1,3 0,9 0,9 0,0 56,4 7,3 50,0 16,0 27,0 16,7 20,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 10,1 5,4 13,5 43,2 2,2 2,7 2,0 0,9 1,3 24,0 45,0 3,4 1,4 0,6 0,7 6,0 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 11,4 5,2 34,2 0,0 1,8 1,8 1,3 1,2 0,0 76,1 9,9 67,4 21,6 27,0 16,7 25,0
Queso campesino Queso Campesino
43
Tabla 15. Men No.6

MEN No 6 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Papa pastusa, tubrculo sin cscara Arracacha amarilla cabeza sin cascara SOPA Crema de arracacha Carne de res magra contenido grasa inf 14% Margarina enriquecida Cebolla comun, tallo Sal de mesa Arveja secas, grano entero Carne cerdo magra contenido de grasa inferior 14% Tomate, pulpa sin semilla CARNE O SUSTITUTO Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Aceite vegetal Arroz blanco pulido Zanahoria, pulpa sin cascara Arroz Chino Pimenton morron rojo o pimenton dulce, sin semilla Races Chinas CEREAL Apio, tallos sin hojas Salsa de soya Sal de mesa PESO NETO (GRAMOS) 14,5 29,0 1,5 2,2 1,2 1,1 7,5 36,0 1,9 1,5 0,7 3,1 23,6 12,7 10,2 13,5 5,7 1,5 1,4 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 20,0 40,0 2,0 3,0 1,6 1,5 11,3 54,0 2,8 2,2 1,1 4,6 35,5 19,1 15,3 20,3 8,5 2,2 2,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 27,0 53,9 2,7 4,0 2,2 2,0 15,0 72,0 3,7 3,0 1,4 6,2 47,3 25,5 20,4 27,0 11,3 3,0 2,9
VERDURA
TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA
Papa sabanera sin cscara Papas a la francesa Aceite vegetal Sal de mesa Jugo de tomate de Tomate de arbol, pulpa sin semilla ni cascara rbol Azcar, sacarosa de caa Bocadillo Bocadillo veleo jalea de guayaba con azcar
66,2 4,4 0,4 36,3 13,1 25,0 15,0
88,2 5,9 4,1 50,0 18,0 30,0 20,0
132,4 8,8 0,7 67,4 24,3 30,0 25,0
PRODUCTO LACTEO
Queso campesino Queso campesino
44
Tabla 16. Men No.7

MEN No 7 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara Papa pastusa, tubrculo sin cscara SOPA Sopa de pasta Pastas (espaguettis,etc.) Cebolla comun, tallo Carne de res magra contenido grasa inf 14% Sal de mesa Carne de res semigorda contenido grasa 14-20% Tomate, pulpa sin semilla CARNE O SUSTITUTO Cebolla comun, hojas Carne desmechada Pimenton morron rojo o pimenton dulce, sin semilla Ajo, pulpa del diente Aceite vegetal Sal de mesa Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Calabaza, fruto sin cascara VERDURA Zanahoria, pulpa sin cascara Calabaza guisada Cebolla comun, tallo con zanahoria Margarina enriquecida Sal de mesa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Papa criolla, tuberculo con cascara Criolla Frita Aceite vegetal Sal de mesa Leche entera pasteurizada FRUTA Sorbete de guayaba Guayaba rosada, cascara y pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa POSTRE PRODUCTO LACTEO Rollito de bocadillo Bocadillo veleo jalea de guayaba con con arequipe azcar Incluida en el sorbete
6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 4,0 10,0 32,0 13,0 1,6 2,0 1,5 55,7 2,8 2,3 0,9 0,2 1,9 0,4 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 66,8 20,7 1,7 2,8 0,4 57,9 2,9 0,5 110 50,0 8,0 21,4
Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 5,4 13,5 43,2 17,5 2,2 2,7 2,1 74,2 3,7 3,1 1,2 0,2 2,5 0,6 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 89,6 27,8 2,3 3,7 0,5 81,1 4,1 0,6 150,0 67,4 10,8 21,4
PESO NETO (GRAMOS) 2,9 7,3 23,2 9,4 1,2 1,5 1,1 39,6 2,0 1,6 0,7 0,1 1,3 0,3 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 48,3 15,0 1,3 2,0 0,3 40,5 2,1 0,3 80 36,3 5,8 21,4
45
Tabla 17. Men No.8

MEN No 8 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MEN MODELO PREPARACIN ALIMENTO Papa comn, tubrculo sin cscara Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cscara Carne de res magra contenido grasa inf 14% Espinaca, hojas sin venas Papa criolla, tubrculo con cscara Apio, tallos sin hojas Cebolla comn, tallo Sal de mesa Carne de res magra contenido grasa inf 14% Tomate, pulpa sin semilla CARNE O SUSTITUTO Carne en bistek Cebolla cabezona, huevo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Aceite vegetal Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comn, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Pepino cohombro, fruto sin cscara Zanahoria, pulpa sin cscara Lechuga, pepino Vinagre y zanahoria Limn jugo sin semilla Aceite vegetal Perejil, hojas y tallos tiernos Sal de mesa TUBRCULO, PLTANO, CEREAL FRUTA POSTRE PRODUCTO LCTEO Yuca blanca Yuca Dorada Sal de mesa Aceite vegetal Jugo de mora Bocadillo Leche entera Mora, pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa Bocadillo veleo jalea de guayaba con azcar Leche entera pasteurizada Lechuga comn, hoja interna PESO NETO (GRAMOS) 17,3 1,6 4,2 1,4 4,6 31,3 4,6 1,3 1,1 33,6 12,4 8,4 0,3 0,3 1,6 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 17,3 3,5 10,4 2,7 2,0 1,3 0,7 0,7 35,7 0,3 4,8 36,3 13,1 25,0 80,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 23,8 2,2 5,8 2,0 6,4 43,1 6,4 1,8 1,5 47,2 17,5 11,8 0,4 0,4 2,2 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 23,0 4,6 13,8 3,6 2,7 1,9 0,9 0,9 53,5 0,5 7,2 50,0 18,0 30,0 110,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 32,1 2,9 7,8 2,7 8,6 58,1 8,6 2,4 2,0 62,9 23,3 15,7 0,6 0,6 2,9 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 31,7 6,3 19,0 4,9 3,7 2,5 1,2 1,3 65,4 0,6 8,8 67,4 24,3 30,0 150,0
SOPA
Sopa campesina
VERDURA
46
Tabla 18. Men No.9

MEN No 9 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Coli o guineo verde pulpa Papa pastusa, tubrculo sin cscara Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara SOPA Sopa de colicero Carne de res magra contenido grasa inf 14% Cebolla comun, tallo Sal de mesa Cilantro, hojas tiernas Pechuga de pollo Naranja, jugo sin semillas CARNE O SUSTITUTO Pechuga a la naranja Harina de trigo de primera, 80% del grano Cebolla cabezona, huevo Aceite vegetal Sal de mesa Arroz blanco pulido Espinaca, hojas sin venas CEREAL Arroz verde Aceite vegetal Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Habichuela, vainas y semillas con cascara Zanahoria, pulpa sin cascara VERDURA Habichuela y zanahoria Harina de trigo de primera, 80% del grano Margarina enriquecida Aceite vegetal Sal de mesa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Papa sabanera con cscara Papa salada Sal de mesa Pia, pulpa sin corazn Azcar, sacarosa de caa Cocada de panela PESO NETO (GRAMOS) 21,8 19,7 2,2 4,9 1,5 1,2 1,1 0,4 44,8 9,0 1,8 2,2 3,6 0,3 22,3 2,2 1,8 0,7 0,3 0,9 20,4 30,6 0,6 0,9 3,4 0,3 39,2 0,4 50,8 10,2 30,0 15,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 30,0 27,2 3,0 6,8 2,0 1,6 1,5 0,5 62,9 12,6 2,5 3,1 5,0 0,4 32,6 3,3 2,6 1,1 0,4 0,9 28,2 42,3 0,9 1,2 4,7 0,4 68,5 0,5 70,0 14,0 30,0 20,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 40,5 36,7 4,0 9,2 2,7 2,2 2,0 0,7 83,9 16,8 3,4 4,2 6,7 0,6 55,9 5,6 4,5 1,8 0,6 0,9 37,8 56,7 1,2 1,6 6,3 0,5 92,0 0,7 94,4 18,9 30,0 25,0
Jugo de pia Cocada
Queso campesino Queso campesino
47
Tabla 19. Men No.10

MEN No 10 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara Papa pastusa, tubrculo sin cscara SOPA Sopa de cebada perlada Cebada perlada, Cebolla comun, tallo Carne de res magra contenido grasa inf 14% Sal de mesa Atun Papa comun con cascara Zanahoria, pulpa sin cascara CARNE O SUSTITUTO Ensalada fra Arveja secas, grano entero Cebolla cabezona, huevo Apio, tallos sin hojas Sal de mesa Mayonesa Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa PESO NETO (GRAMOS) 2,9 7,3 23,2 7,0 1,2 1,5 1,1 22,2 35,6 19,8 3,9 3,6 5,2 0,4 4,4 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 4,0 10,0 32,0 9,6 1,6 2,0 1,5 38,9 62,2 34,7 6,8 6,2 9,0 0,5 7,8 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 5,4 13,5 43,2 12,9 2,2 2,7 2,1 50,0 80,0 44,6 8,7 8,0 11,6 0,7 10,0 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7
VERDURA
Incluida en la ensalada
TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA
Incluida en la ensalada Curuba pulpa y jugo sin semillas Sorbete de Curuba Leche entera pasteurizada Azcar, sacarosa de caa Galletas wafers de vainilla 29,0 80 11,6 21,4 8,6 40,0 110 16,0 21,4 8,6 53,9 150,0 21,6 21,4 8,6
POSTRE PRODUCTO LACTEO
Galletas wafer con Bocadillo veleo jalea de guayaba con bocadillo azcar Incluida en el sorbete
48
Tabla 20. Men No.11

MEN No 11 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Harton verde pulpa Papa pastusa, tubrculo sin cscara Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara SOPA Sopa de pltano Carne de res magra contenido grasa inf 14% Cebolla comun, tallo Sal de mesa Cilantro, hojas tiernas Carne de res semigorda contenido grasa 14-20% Tomate, pulpa sin semilla CARNE O SUSTITUTO Cebolla cabezona, huevo Albndigas Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Aceite vegetal Harina de trigo de primera, 80% del grano Arroz blanco pulido Pastas (espaguettis,etc.) CEREAL Arroz con fideos Aceite vegetal Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Habichuela, vainas y semillas con cascara VERDURA Tomate, pulpa sin semilla Habichuela guisada Cebolla cabezona, huevo Sal de mesa Margarina enriquecida Papa comun, tuberculo sin cascara TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Papa con mayonesa Perejil, hojas y tallos tiernos y perejil Sal de mesa Mayonesa Leche entera pasteurizada FRUTA Guayaba rosada, cascara y pulpa sin Sorbete de guayaba semilla Azcar, sacarosa de caa POSTRE PRODUCTO LACTEO Panelita Incluida en el sorbete Panelita leche de vaca PESO NETO (GRAMOS) 21,8 19,7 2,2 4,9 1,5 1,2 1,1 0,4 37,6 1,9 1,5 0,3 0,3 0,5 1,8 22,3 1,3 2,2 0,7 0,2 0,6 56,7 1,5 0,9 0,7 2,9 40,5 0,8 0,3 3,2 80 36,3 5,8 30,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 30,0 27,2 3,0 6,8 2,0 1,6 1,5 0,5 51,7 2,6 2,1 0,4 0,4 0,7 2,5 32,5 1,9 3,2 1,0 0,3 0,9 78,3 2,0 1,3 0,9 4,0 70,8 1,4 0,4 5,6 110 50,0 8,0 30,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 40,5 36,7 4,0 9,2 2,7 2,2 2,1 0,7 61,1 3,1 2,5 0,5 0,6 0,8 3,0 55,7 3,3 5,4 1,7 0,6 1,5 105,0 2,7 1,7 1,3 5,4 95,1 1,8 0,5 7,5 150,0 67,4 10,8 30,0
49
Tabla 21. Men No.12

MEN No 12 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Frijol cargamanto, grano entero Harton verde pulpa Zanahoria, pulpa sin cascara SOPA Cazuela de frjol Pimenton morron rojo o pimenton dulce, sin semilla Carne de res magra contenido grasa inf 14% Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Carne de res semigorda contenido grasa 14-20% Cebolla cabezona, huevo CARNE O SUSTITUTO Carne molida Aceite vegetal Tomate, pulpa sin semilla Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Lechuga comun, hoja interna Apio, tallos sin hojas Tomate, pulpa sin semilla Vinagre VERDURA Lechuga, tomate y apio Aceite vegetal Limn jugo sin semilla Sal de mesa Perejil, hojas y tallos tiernos Azcar, sacarosa de caa Harton verde pulpa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Patacn Aceite vegetal Sal de mesa FRUTA Jugo de mango Mango pulpa sin cascara ni semilla Azcar, sacarosa de caa Banano comn pulpa madura Papaya, pulpa sin semillas POSTRE Salpicn Sandia o patilla Naranja, jugo sin semillas Azcar, sacarosa de caa PRODUCTO LACTEO Queso campesino Queso campesino PESO NETO (GRAMOS) 21,8 16,0 4,9 1,5 1,5 1,2 0,4 0,3 32,2 2,1 0,9 1,1 0,2 0,3 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 6,2 2,8 18,6 0,0 1,0 1,0 0,7 0,7 0,0 39,3 4,7 0,3 36,3 7,3 6,7 4,0 4,0 12,0 4,0 15,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 30,0 22,0 6,8 2,0 2,0 1,6 0,5 0,4 45,3 3,0 1,3 1,6 0,3 0,4 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 8,3 3,8 24,9 0,0 1,3 1,3 0,9 0,9 0,0 52,4 6,3 0,4 50,0 10,0 6,7 4,0 4,0 12,0 4,0 20,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 40,5 29,7 9,2 2,7 2,7 2,2 0,7 0,6 60,4 4,0 1,7 2,1 0,4 0,6 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 11,4 5,2 34,2 0,0 1,8 1,8 1,3 1,2 0,0 78,5 9,4 0,6 67,4 13,5 6,7 4,0 4,0 12,0 4,0 25,0
50
Tabla 22. Men No.13

MEN No 13 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara Papa pastusa, tubrculo sin cscara SOPA Sopa de avena Avena nacional grano entero aplastado Cebolla comun, tallo Carne de res magra contenido grasa inf 14% Sal de mesa Carne pollo entero Tomate, pulpa sin semilla CARNE O SUSTITUTO Pechuga en trocitos Cebolla comun, tallo Sal de mesa Ajo, pulpa del diente Aceite vegetal Arroz blanco pulido Habichuela, vainas y semillas con cascara Zanahoria, pulpa sin cascara CEREAL Arroz con verduras Pimenton morron rojo o pimenton dulce, sin semilla Cebolla comun, tallo Aceite vegetal Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Cebolla cabezona, huevo Tomate, pulpa sin semilla VERDURA Cebolla y tomate Vinagre Limn jugo sin semilla Sal de mesa Yuca blanca TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Harina de trigo de primera, 80% del grano Deditos de yuca Sal de mesa Aceite vegetal Aceite vegetal Leche entera pasteurizada FRUTA Sorbete de maracuy Maracuya pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa POSTRE PRODUCTO LACTEO Bocadillo Incluida en el sorbete Bocadillo veleo jalea de guayaba con azcar PESO NETO (GRAMOS) 2,9 7,3 23,2 7,0 1,2 1,5 1,1 41,6 1,6 0,6 0,3 0,4 2,1 22,4 3,1 2,7 1,4 0,4 1,3 0,3 0,4 9,9 19,3 0,4 0,4 0,3 38,6 1,4 0,5 2,3 4,7 79,8 31,9 11,6 25,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 4,0 10,0 32,0 9,6 1,6 2,0 1,5 58,5 2,2 0,9 0,4 0,5 2,9 32,6 4,6 4,0 2,1 0,6 1,8 0,4 0,6 13,9 27,0 0,5 0,5 0,5 46,3 1,6 0,6 2,7 5,6 110,1 44,0 16,0 30,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 5,4 13,5 43,2 12,9 2,2 2,7 2,0 78,0 3,0 1,2 0,6 0,7 3,9 55,9 7,8 6,9 3,5 1,0 3,1 0,6 1,1 18,8 36,6 0,7 0,7 0,6 54,0 1,9 0,7 3,2 6,5 148,3 59,3 21,6 30,0
51
Tabla 23. Men No.14

MEN No 14 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Papa pastusa, tubrculo sin cscara Yuca blanca Harton verde pulpa Carne de res magra contenido grasa inf 14% Cebolla comun, tallo Cilantro, hojas tiernas Sal de mesa Apio, tallos sin hojas Ajo, pulpa del diente Sobrebarriga Tomate, pulpa sin semilla Cebolla comun, hojas CARNE O SUSTITUTO Sobrebarriga en salsa Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Pimenton morron rojo o pimenton dulce, sin semilla Apio, tallos sin hojas Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Repollo, hojas verdes sin venas Cebolla cabezona, huevo Tomate, pulpa sin semilla VERDURA Repollo, cebolla y tomate Vinagre Aceite vegetal Limn jugo sin semilla Sal de mesa Perejil, hojas y tallos tiernos Azcar, sacarosa de caa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Papa criolla guisada Jugo de lulo Cocada Queso Campesino Papa criolla, tuberculo con cascara Sal de mesa Lulo, jugo sin semilla Azcar, sacarosa de caa Cocada de panela Queso campesino PESO NETO (GRAMOS) 29,0 12,7 16,0 1,5 1,2 0,4 1,1 0,7 0,4 49,8 4,0 1,5 0,2 0,3 1,9 0,3 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 9,5 4,4 15,8 0,0 1,3 2,0 0,3 0,7 0,1 31,6 2,2 36,3 11,6 30,0 15,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 40,0 17,5 22,0 2,0 1,6 0,5 1,5 1,0 0,5 70,0 5,7 2,1 0,3 0,4 2,6 0,4 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 12,7 5,8 21,1 3,7 1,8 2,7 0,5 0,9 0,2 63,2 3,1 50,0 16,0 30,0 20,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 53,9 23,6 29,7 2,7 2,2 0,7 2,0 1,3 0,7 93,4 7,6 2,8 0,4 0,6 3,5 0,6 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 17,5 8,0 29,0 5,0 2,5 3,7 0,6 1,2 0,2 73,7 4,1 67,4 21,6 30,0 25,0
SOPA
Sancochito
52
Tabla 24. Men No.15

MEN No 15 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara Papa pastusa, tubrculo sin cscara SOPA Sopa de mute maz blanco trillado Cebolla comun, tallo Carne de res magra contenido grasa inf 14% Sal de mesa Carne de res magra contenido grasa inf 14% CARNE O SUSTITUTO Tomate, pulpa sin semilla Carne en bistek Cebolla cabezona, huevo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Aceite vegetal Arroz blanco pulido Zanahoria, pulpa sin cascara CEREAL Arroz con zanahoria Aceite vegetal Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Zanahoria, pulpa sin cascara VERDURA Roja Remolacha, raiz sin cascara Mayonesa Sal de mesa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA Tajadas de maduro Jugo de tomate de rbol Jalea de Guayaba Harton maduro pulpa Aceite vegetal Tomate de arbol, pulpa sin semilla ni cascara sacarosa de caa Azcar, Guayaba rosada, cascara y pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa PRODUCTO LACTEO Queso campesino Queso campesino PESO NETO (GRAMOS) 1,5 3,6 12,3 12,3 0,6 0,7 1,1 33,6 12,4 8,4 0,3 0,3 1,6 22,3 2,2 2,2 0,7 0,3 0,7 11,9 14,9 2,9 0,3 42,9 5,6 36,3 13,1 18,0 11,1 15,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 2,0 5,0 17,0 17,0 0,8 1,0 1,5 47,2 17,5 11,8 0,4 0,4 2,2 32,6 3,3 3,3 1,1 0,4 0,9 15,8 19,9 3,9 0,4 56,4 7,3 50,0 18,0 25,8 15,9 20,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 2,7 6,7 22,9 22,9 1,1 1,3 2,0 62,9 23,3 15,7 0,6 0,6 2,9 55,9 5,6 5,6 1,8 0,6 1,7 21,7 27,4 5,4 0,5 76,1 9,9 67,4 24,3 25,8 15,9 25,0
POSTRE
53
Tabla 25. Men No.16

MEN No 16 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Papa pastusa, tubrculo sin cscara Zanahoria, pulpa sin cascara Carne de res magra contenido grasa inf 14% SOPA Crema de verduras Espinaca, hojas sin venas Papa criolla, tuberculo con cascara Apio, tallos sin hojas Cebolla comun, tallo Margarina enriquecida Sal de mesa Carne cerdo magra contenido de grasa inferior 14% Aceite vegetal CARNE O SUSTITUTO Cerdo en salsa agridulce Pia en almibar Azcar, sacarosa de caa Ajo, pulpa del diente Salsa de soya Sal de mesa Arroz blanco pulido Pimenton morron rojo o pimenton dulce, sin semilla CEREAL Arroz con pimentn Aceite vegetal Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Lechuga comun, hoja interna Tomate, pulpa sin semilla Vinagre VERDURA Lechuga, tomate con Limn jugo sin semilla vinagreta sin aporte nutricional Perejil, hojas y tallos tiernos Azcar, sacarosa de caa Sal de mesa TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Papa salada Sorbete de guanbana Chocolatina Incluida en el sorbete Papa sabanera con cscara Sal de mesa Leche entera pasteurizada Guanabana, pulpa sin semilla Azcar, sacarosa de caa Chocolatines Aceite vegetal PESO NETO (GRAMOS) 17,3 4,2 1,4 4,6 31,3 4,6 1,3 2,9 1,1 45,5 1,8 22,7 4,5 0,3 1,3 0,3 22,3 2,2 1,8 0,7 0,3 0,7 9,5 20,1 2,7 1,3 2,0 0,0 0,7 0,1 0,3 39,2 0,4 80 36,3 11,6 12,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 23,8 5,8 2,0 6,4 43,1 6,4 1,8 4,0 1,5 63,9 2,6 32,0 6,4 0,5 1,9 0,4 32,6 3,3 2,6 1,1 0,4 0,9 13,2 28,2 3,7 1,9 2,8 0,0 0,9 0,2 0,5 68,5 0,5 110 50,0 16,0 12,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 32,1 7,8 2,7 8,6 58,1 8,6 2,4 5,4 2,1 85,2 3,4 42,6 8,5 0,6 2,5 0,6 55,9 5,6 4,5 1,8 0,6 1,7 18,0 38,2 5,0 2,5 3,8 0,0 1,3 0,2 0,6 92,0 0,7 150,0 67,5 21,6 12,0
54
Tabla 26. Men No.17

MEN No 17 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Arveja secas, grano entero Zanahoria, pulpa sin cascara Papa pastusa, tubrculo sin cscara SOPA Sopa de letras Pastas (espaguettis,etc.) Cebolla comun, tallo Carne de res magra contenido grasa inf 14% Sal de mesa Lenteja, grano entero Carne de res magra contenido grasa inf 14% CARNE O SUSTITUTO Carne desmechada Tomate, pulpa sin semilla con lenteja Cebolla comun, tallo Sal de mesa Ajo, pulpa del diente Aceite vegetal Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa Habichuela, vainas y semillas con cascara Zanahoria, pulpa sin cascara VERDURA Habichuela y zanahoria Harina de trigo de primera, 80% del grano Margarina enriquecida Sal de mesa Papa sabanera sin cscara Tomate, pulpa sin semilla TUBERCULO, PLATANO, CEREAL Cebolla comun, tallo Papa en chupe Margarina enriquecida Leche entera pasteurizada Sal de mesa Color Leche entera pasteurizada FRUTA POSTRE PRODUCTO LACTEO Sorbete de fresa Panelita Incluida en el sorbete Fresas fruta entera Azcar, sacarosa de caa Panelita leche de vaca PESO NETO (GRAMOS) 2,9 7,3 23,2 7,0 1,2 1,5 1,1 10,7 20,0 2,8 1,1 0,3 0,6 3,4 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 20,4 30,6 0,6 0,9 0,7 25,2 5,6 2,7 1,9 3,9 0,2 0,1 80 36,3 6,8 30,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 4,0 10,0 32,0 9,6 1,6 2,0 1,5 14,9 28,0 3,9 1,6 0,4 0,8 4,7 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 28,2 42,3 0,9 1,2 0,9 44,2 9,9 4,8 3,4 6,8 0,3 0,2 110 50,0 9,3 30,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 5,4 13,5 43,2 13,0 2,2 2,7 2,0 19,2 36,0 5,1 2,0 0,6 1,0 6,1 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 37,8 56,7 1,2 1,6 1,3 63,1 14,1 6,8 4,9 9,7 0,3 0,3 150 67,5 12,6 30,0
55
Tabla 27. Men No.18

MEN No 18 GRAMAJE A ADICIONAR POR GRUPO ETAREO EN PESO NETO 1 a 5 aos MENU MODELO PREPARACIN ALIMENTO Arracacha amarilla cabeza sin cascara Papa sabanera, tuberculo sin cascara Papa pastusa, tuberculo sin cascara SOPA Ajiaco Papa criolla, tuberculo con cascara maz choclo, grano entero Arveja secas, grano entero Guascas, hojas sin venas Cebolla comun, tallo Sal de mesa Crema Pechuga de pollo Tomate, pulpa sin semilla CARNE O SUSTITUTO Pechuga sudada Cebolla comun, tallo Sal de mesa Ajo, pulpa del diente Aceite vegetal Arroz blanco pulido Aceite vegetal CEREAL Arroz blanco Cebolla comun, tallo Ajo, pulpa del diente Sal de mesa VERDURA TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA Aguacate en tajada Aguacate, pulpa sin semilla PESO NETO (GRAMOS) 20,0 9,0 14,0 24,4 15,1 2,2 0,2 0,7 1,1 7,2 41,6 1,6 0,6 0,3 0,4 2,9 22,3 2,2 0,7 0,3 0,7 25,0 6 a 12 aos PESO NETO (GRAMOS) 27,6 12,4 19,3 33,7 20,9 3,0 0,3 1,0 1,5 9,9 58,5 2,2 0,9 0,4 0,5 4,1 32,6 3,3 1,1 0,4 0,9 40,0 Mayores a 13 aos PESO NETO (GRAMOS) 37,2 16,7 26,0 45,4 28,1 4,0 0,4 1,3 2,0 13,4 78,0 3,0 1,2 0,6 0,7 5,5 55,9 5,6 1,8 0,6 1,7 55,0
Incluido en el ajiaco Mora, pulpa sin semilla Sorbete de mora Leche entera pasteurizada Azcar, sacarosa de caa Harton maduro pulpa 36,3 80 14,5 21,0 10,5 50,0 110 20,0 21,0 10,5 67,5 150,0 27,0 21,0 10,5
POSTRE PRODUCTO LACTEO
Pltano melado
Panela jugo de caa refinada, concentrada hasta solidificacin
Incluida en el sorbete
El operador deber publicar diariamente el men en lugar visible para la poblacin participante. Los das de navidad y ao nuevo, el operador deber suministrar preparaciones especiales las cuales sern programadas por el Proyecto IPSAN con anterioridad.
56
4.7.
APLICACIN DEL CICLO DE MENS
El nmero del ciclo de men a aplicar debe realizarse de acuerdo al cronograma establecido por el Proyecto IPSAN, el cual se presenta a continuacin:
N Ciclo N Semana S3 S1 S2 S3 S1 2 Ciclo S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 4 Ciclo S3 S1 S2 5 Ciclo S3 S1 S2 S3 S1 6 Ciclo S2 S3 S1 S2 7 Ciclo S3 S1 S2 S3 8 Ciclo S1 S2 S3 S1 S2 9 Ciclo S3 S1 S2 S3 10 Ciclo S1 S2 S3 S1 S2 11 Ciclo S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 Lun 2 9 16 23 30 6 13 20 27 5 12 19 26 2 9 16 23 30 7 14 21 28 4 11 18 25 2 9 16 23 30 6 13 20 27 3 10 17 24 1 8 15 22 29 5 12 19 26 3 10 17 24 31 Mar 3 10 17 24 31 7 14 21 28 6 13 20 27 3 10 17 24 1 8 15 22 29 5 12 19 26 3 10 17 24 31 7 14 21 28 4 11 18 25 2 9 16 23 30 6 13 20 27 4 11 18 25 Mierc 4 11 18 25 1 8 15 22 29 7 14 21 28 4 11 18 25 2 9 16 23 30 6 13 20 27 4 11 18 25 1 8 15 22 29 5 12 19 26 3 10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 Juev 5 12 19 26 2 9 16 23 1 8 15 22 29 5 12 19 26 3 10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 2 9 16 23 30 6 13 20 27 4 11 18 25 1 8 15 22 29 6 13 20 27 Vier 6 13 20 27 3 10 17 24 2 9 16 23 30 6 13 20 27 4 11 18 25 1 8 15 22 29 6 13 20 27 3 10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 2 9 16 23 30 7 14 21 28 Diciembre de 2012 Noviembre de 2012 Octubre de 2012 Septiembre de 2012 Agosto de 2012 Julio de 2012 Junio de 2012 Mayo de 2012 Abril de 2012 Marzo de 2012 Febrero de 2012 Mes Enero de 2012
1 Ciclo
3 Ciclo
12 Ciclo
57
4.8.
PORCIONES DE ALIMENTOS
El Comedor Comunitario deber cumplir con las porciones servidas establecidas para los distintos grupos etreos determinados por el Proyecto IPSAN, como se enuncia en la tabla 35. Tabla 37 Porciones a suministrar por Grupo de Edad
CUADRO DE PORCIONES SERVIDAS MAYORES DE 13 AOS Gr./ C.C. ALIMENTOS 1-5 AOS Gr./ C.C. SOPAS Y CREMAS SOPAS Y CREMAS AJIACO CAZUELA DE FRIJOL 145 195 145 CARNES Y POLLO CARNE PULPA, RES-CERDO, MOLIDA ALBONDIGAS POLLO PECHUGA-PERNIL ATN CARNE MAS LEGUMINOSA 32 40 32 25 50 CEREALES 48 65 VERDURAS VERDURA EN ENSALADA VERDURA COCIDA 30 34 TUBERCULOS PAPA COMUN COCIDA PAPA COMUN FRITA PLTANO ASADO PLTANO FRITO PATACN DEDITOS DE YUCA YUCA DORADA PAPA CRIOLLA AL VAPOR PAPA CRIOLLA FRITA 50 30 40 35 30 25 30 30 35 PREPARACIONES COMBINADAS ARROZ CHINO ENSALADA FRA DE ATN 110 80 JUGOS Y SORBETES JUGOS Y SORBETES 145 LACTEOS LECHE QUESO 80 15 POSTRES DULCE DE MORA JALEA DE GUAYABA BOCADILLO VELEO ROLLITO DE BOCADILLO Y AREQUIPE GALLETA WAFFER RELLENA DE BOCADILLO PANELITA DE LECHE COCADA PLATANO MELAO SALPICON CHOCOLATINA PANELA GALLETAS WAFFER GELATINA CON LECHE CONDENSADA 30 30 25 35 30 30 30 30 40 12 15 12 30 43 43 25 35 30 30 30 30 40 12 21 12 30 43 43 25 35 30 30 30 30 40 12 28 12 30 110 20 150 25 200 270 153 140 220 180 70 40 70 46 40 30 35 60 50 100 60 100 62 60 35 45 70 70 42 47 57 63 45 55 45 36 70 60 65 60 54 90 6-12 AOS Gr./ C.C.
200 270 200
270 360 270
ARROZ PASTA
67 80
120 125
58
Para dar cumplimiento al ciclo de mens y a las porciones se debe tener en cuenta: La leche a suministrar debe ser leche pasteurizada ENTERA, en presentacin liquida o en polvo. No se permite el uso de leche descremada, semi descremada, otro tipo de leche o mezcla de leche. Las cantidades de alimentos a emplear para las preparaciones, debern ser las establecidas en el cuadro de peso neto de alimentos para cada preparacin y grupo de edad de los ciclos de mens. Las preparaciones deben realizarse utilizando la totalidad de ingredientes establecidos. Respecto a la calidad de la carne comprada por el operador debe tener las siguientes especificaciones: - Carne con 14% de grasa - bota, cadera, chatas, falda, mucho, murillo de brazo y pierna. - Carne con 14 al 20 % de grasa cadera, chatas, cogote y palomina. Para los casos en que el men incluya pollo, este se debe servir sin piel, sin hueso, no se utilizaran caldos de carne o de gallina, as como los huesos de pollo o res para dar sazn a las preparaciones. Deben utilizar aceite de una sola fuente vegetal. Toda mujer que se encuentre en periodo de gestacin o lactancia hasta los seis meses, que acuda al comedor comunitario, debe recibir un aporte adicional de leche de 200cc o queso 35g. Para asegurar el aporte de calcio, se debe suministrar el volumen de leche para cada grupo de edad segn lo establecido. Si se utiliza leche en polvo, sta debe ser diluida de acuerdo con las especificaciones del empaque o la relacin planteada en la tabla 37.
Tabla 28. Relacin dilucin de leche. VOLMEN DE LECHE CANTIDAD DE LECHE EN FINAL POLVO 80 centmetros cbicos 10 gramos 110 centmetros cbicos 14 gramos 149 centmetros cbicos 19.4 gramos
Debe garantizarse el cumplimiento del gramaje del postre para cubrir el aporte nutricional establecido. Adicionalmente, se hace claridad que existen en el comercio diferentes alternativas de productos alimenticios para ofrecer como postre, cuyo costo se encuentra dentro del presupuesto contratado. NO deben ofrecerse caramelos o confites que pongan en riesgo la salud de los usuarios por accidentes de atoramiento.
59
4.9.
INTERCAMBIOS Teniendo en cuenta, que los alimentos como FRUTAS, VERDURAS y TUBRCULOS, no se encuentran en perodos de cosecha durante todo el ao, la Secretara autoriza al operador a realizar 1 intercambio de estos productos al da, y solamente se pueden realizar 2 intercambios a la semana. De igual manera se aclara, que los cambios se deben realizar entre el mismo grupo de alimentos, es decir no se puede cambiar tubrculo por fruta o verdura o viceversa. En la Tabla 36, se relacionan los intercambios permitidos de tubrculos, verdura y frutas
Tabla 29. Intercambio permitido de tubrculos, verdura y frutas. ALIMENTO Tubrculo Verduras INTERCAMBIO Papa criolla , papa comn, yuca, pltano De cosecha, siempre y cuando se garantice la preparacin y el aderezo establecido. Guayaba, tomate de rbol, mango, papaya, mandarina, naranja, mora, curuba, lulo, fresa, maracuy, pia, feijoa guanbana y banano.
Frutas*
NO se permite hacer cambios del alimento proteico establecido por HUEVO, SALCHICHAS VSCERAS. Los dulces de fruta nicamente son susceptibles a cambio, por otros dulces de fruta. Si el operador requiere realizar intercambios adicionales a los mencionados anteriormente, o cambiar alguna preparacin debe solicitar la autorizacin a la SDIS, a travs del-la referente local en nutricin, con mnimo 24 horas de anterioridad, en el siguiente formato, y l nutricionista local enviar la autorizacin a la interventora y al operador:
60
SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL SUBDIRECCION PARA LA GESTION INTEGRAL LOCAL PROYECTO INSTITUCIONALIZACIN DE LA POLITICA PBLICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL FORMATO IPSAN No 70
Fecha: Octubre de 2010 Versin:

1
AUTORIZACION CAMBIOS DE MENUS

APROBACIN POR NUTRICIONISTA LOCAL
NO RAZON
FECHA LOCALIDAD
DIA MES AO
SERVICIO SOCIAL
UNIDAD OPERATIVA sigla y No MENU nombre
ALIMENTO O PREPARACION PROGRAMADO
ALIMENTO O PREPARACIN PROPUESTO
JUSTIFICACIN
RESPONSABLE Y CARGO
NUTRICIONISTA LOCAL
SI # REGISTRO
* Solo se autorizarn 2 cambios por semana, salvo casos excepcionales y no hay posibilidad de cambio definitivo de un alimento. * El formato se debe diligenciar en su totalidad, para estudiar la posibilidad de cambio. Este se debe entregar en medio fsico o enviado via correo electrnico con mnimo 24 horas de anticipacin. * Los cambios propuestos no deben superar el valor da establecido por la SDIS, de lo contrario el operador asumir el costo adicional.
OBJETIVO Registrar la solicitud de cambio de alimento o preparacin programado en el ciclo de menus con el propsito de estudiar la propuesta y uns vez validada contar con el nmero de consecutivo entregado por la nutricionista local. Fecha: Da: Escriba en numeros el da del mes en que se realizar el cambio Mes: Escriba el mes en nmeros Ao: Escriba el Ao en nmeros, dos ltimos dgitos. Localidad: Escriba el nmero de la localidad en que se encuentra ubicada la Unidad Operativa: 1 USAQUEN, 2 CHAPINERO, 3, 17 SANTA FE CANDELARIA, 4. SAN CRISTOBAL, 5,20. USME SUMAPAZ, 6. TUNJUELITO, 7. BOSA, 8. KENNEDY, 9. FONTIBON, 10. ENGATIVA, 11.SUBA, 12,13. BARRIOS UNIDOS TEUSAQUILLO, 14. MARTIRES, 16,15. PTE ARANDA ANT NARIO, 18. RAFAEL URIBE URIBE, 19. C BOLIVAR Servicio Social : Escriba el cdigo del servico social de acuerdo al portafolio de servicios de la entidad. Dentro del marco de los 27 servicios sociales que tiene la SDIS. Ejemplo:
1. JARDINES INFANTILES (JI, CC, CV, JS, J FDL,) 9. ATENCIN INTEGRAL A NIOS-AS Y ADOLESCENTES CON DISCAPACIDAD- CENTRO CRECER24. ATENCION INTEGRAL A PERSONAS EN SITUACION DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN COMEDORES COMUNITARIOS. 11, ATENCIN INTEGRAL A PERSONAS ADULTAS CON DISCAPACIDAD EN CENTROS DE PROTECCIN 15. ATENCION INTEGRAL A NIOS, NIAS Y ADOLESCENTES CON MEDIDA DE RESTABLECIMIENTO DE DERECHOS - CIP17. ATENCION INTEGRAL DEL ADULTO MAYOR EN CENTROS DE PROTECCIN. 19. ATENCION INTEGRAL A PERSONAS HABITANTES DE CALLE.
Unidad Operativa : Diligencie la sigla segn la unidad operativa y el nombre correspondiente: (CV) Casa Vecinal, (JI)Jardn infantil, (JS) Jardn Social, (JC) Jardin Cofinanciado, (CC) Comedor Comunitario, (CIP) Centro Integral de Proteccin, (CCrecer) Centro Crecer, (CA) centro Amar, (CPS) Centro de Proteccin Social, (H.C) Habitante de Calle; etc.. Ejemplo: C.V Codemur, J.I. La Paz. No Men: Escriba el nmero que identifica el men, en el ciclo de menus, que se ver afectado por el cambio. Alimento Programado: alimento o preparacin programada en el ciclo de mens que se desea cambiar. Alimento Propuesto: alimento o preparacin que desean realizar, si se cambia de preparacin preferiblemente debe usar los mismos ingredientes, en el caso de cambio de alimentos, el operador debe asegurarse de no afectar su presupuesto. Justificacin: Describa brevemente la razn del cambio, por el cual no se ofrece el alimento programado. Responsable y cargo: Escriba el nombre de la persona que solicita autorizacin del cambio y cargo. DILIGENCIARA LA NUTRICIONISTA LOCAL: SI # Registro: Si el nutricionista considera viable el cambio, debe digilenciar esta casilla con un nmero correspondiente al cdigo dado por l, para reportar el cambio. NO, RAZON: Si el nutricionista no considera viable el cambio diligenciar esta casilla con las razones por las cuales no est deacuerdo con el cambio y puede ofrecer la sugerencias sobre el alimento o preparacin que se podran ofrecer. Nutricionista Local: Nombre del nutricionista Local, que autoriza el cambio.
TODOS LOS CAMBIOS AUTORIZADOS A COMEDORES PARA SER VALIDOS, Territorial Direccin DEBEN SER ENVIADOS POR EL NUTRICIONISTA LOCAL A LA INTERVENTORA, AL CORREO: intercambiosminutascomedores@gmail.com.
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Subdireccin Para la Gestin Integral Local Proyecto Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional Carrera 7 N 32-16 Edificio San Martn Piso 8. PBX 3279797Ext.t 1802 - 1827
4.10.
VALORACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL
4.10.1. Momentos de Medicin: El sistema de vigilancia nutricional, desarrollado por la SDIS, estima que en comedores comunitarios debe realizarse cada seis (6) meses mediciones antropomtricas a la totalidad de los participantes activos. Este procedimiento lo debe realizar el profesional en Nutricin del operador (quien debe recibir la estandarizacin y lnea tcnica respectiva por parte de un profesional Nutricionista de la SDIS (por ningn motivo se puede autorizar a los participantes para realizar esta actividad o a personal no capacitado para tal fin). En los casos en los que no se cuenta con presupuesto para la contratacin del profesional Nutricionista se debe buscar el apoyo del hospital de la red pblica o de alguna Universidad que cuente con facultad de Nutricin. El soporte de la asistencia a la orientacin ser el listado de asistencia a la misma. En la medicin debe tenerse en cuenta lo siguiente: A todos-as los-as participantes nuevos-as, se realizar la toma de medidas antropomtricas al momento del ingreso al servicio, la cual debe ser registrada y reportada al sistema de informacin SIRBE mximo a los cinco das siguientes a la toma. Se realizarn dos (2) tomas de medidas antropomtricas una en el primer semestre y otra en el segundo semestre del ao as: durante los meses de Febrero y Marzo la primera toma y durante los meses de Septiembre y Octubre la segunda toma (Nota: si el participante ingreso al servicio en el mes de enero previo a la primera toma del ao establecida o entre los meses de julio y agosto previos a la segunda toma establecida, no se deben volver a realizar las tomas de datos antropomtricos en el mismo periodo). Dada la dinmica de los comedores y el nmero de personas que asisten a los mismos, la toma se realizar de forma no masiva durante los dos meses definidos anteriormente, para el primer y segundo semestre respectivamente. Si el comedor es nuevo, la toma de datos antropomtricos se deber realizar en los primeros quince (15) das hbiles de haber entrado en operacin el comedor comunitario, a la totalidad de los participantes. A partir de all, la toma de datos se realizar de acuerdo a lo establecido en el prrafo anterior. La toma de los datos antropomtricos se har nicamente a los participantes que sean reportados por el sistema como activos, quienes estn en lista de solicitud de servicio no se les tomara los datos hasta que pasen a ser formalmente activos. Si el participante que est en lista de solicitud de servicio es incluido como activo en el sistema durante la operacin del comedor, se le har la toma de datos mximo al quinto da hbil de haber adquirido la condicin de activo. A partir de all, la toma de datos se realizar de acuerdo a lo establecido anteriormente.
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Los periodos de toma de datos antropomtricos definidos anteriormente, para el primer y segundo semestre respectivamente, se deben mantener aunque haya cambio de operador del comedor. Para garantizar el proceso, la informacin deber darse a conocer de manera clara y precisa en el momento del empalme que se de entre los dos operadores (entrante y saliente), asistidos por la Supervisin o Interventora y el equipo territorial IPSAN que acompaa el proceso, quedando registrado en el acta de empalme.
4.10.2. Equipos De Medicin: Para la toma de medidas antropomtricas requeridas en el sistema de vigilancia nutricional de la SDIS se debe contar con un mnimo de equipos aptos para la medicin: Una balanza digital, la cual debe estar en perfectas condiciones de mantenimiento, debidamente verificada (se debe presentar certificado de verificacin cada seis meses). Un tallmetro: en material madera, aluminio o acrlico con una capacidad de 200 cm y una sensibilidad de 1mm (la sensibilidad de 1mm no aplica para el tallimetro de acrilico). Si el tallmetro no tiene tope mvil, se deber emplear una escuadra en buenas condiciones que tenga un ngulo de 90 grados. El tallmetro debe estar ubicado en una superficie plana (pared), sin guarda escobas o cualquier otro obstculo que puede generar alteraciones en el momento de medicin. Un infantmetro: teniendo en cuenta que es un instrumento empleado para determinar la longitud en la poblacin infantil menor de 2 aos, la cual es equivalente a la talla en los mayores de 2 aos, en los comedores que se atiendan participantes menores de dos aos se debe contar con ste instrumento, el cual puede ser en madera, aluminio o acrlico con una base fija en la parte inferior, un tope mvil y una sensibilidad de un milmetro y podr ser compartido entre las unidades operativas, dado el bajo volumen de nios y nias menores de dos aos que participa en el servicio de comedores comunitarios, siempre y cuando se garantice la utilizacin del infantmetro para la toma de los datos antropomtricos de esta poblacin. Con el fin de hacer un buen uso del infantmetro, el operador debe llevar un formato de entradas y salidas del mismo; especificando fechas y horas de retiro del instrumento en el comedor comunitario. Esta excepcin aplica nicamente para el infantmetro y no para la totalidad de equipos antropomtricos. Por ningn motivo se debe autorizar o permitir la toma de medidas antropomtricas si los equipos no son aptos para la toma.
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4.10.3. Orientacin Y Lnea Tcnica En Toma De Datos Antropomtricos A Operadores:
En el Comedor Comunitario deber existir personal capacitado en la toma y registro de medidas antropomtricas, de acuerdo al protocolo establecido por la Secretara Distrital de Integracin Social para tal fin, quien debe responder por la cantidad y calidad de la informacin recolectada. El nmero mnimo de personas a capacitar en el Comedor es de dos (2), adicionales al Nutricionista del comedor, teniendo en cuenta que estas personas no pueden ser participantes del comedor, las cuales deben asistir a la orientacin en la toma de medidas antropomtricas programada y desarrollada por el(la) nutricionista perteneciente al Proyecto IPSAN.
4.10.4. Registro Y Reporte De La Informacin:
El registro de datos antropomtricos se debe consignar en el formato IPSAN No. 22 Registro Datos Antropomtricos (Tabla 38) suministrado por el proyecto IPSAN para diligenciarlo en el momento de la toma y una vez sea realizada la validacin de los datos antropomtricos por el(la) nutricionista IPSAN o del operador acorde con el protocolo de validacin de datos antropomtricos, tomando una muestra del 10% de la cobertura programada para los servicios con coberturas menores o iguales a 300 personas y del 5% para los servicios que tengan asignadas coberturas mayores a 300 personas, dicha muestra ser distribuida equitativamente por grupos de edad (0 -5 aos, 6 13 aos, 14 17 aos, 18 -26 aos, 27 59 aos y >60 aos), el(la) nutricionista dejar registrada la actividad en el formato IPSAN 20 Validacin datos antropomtricos, especificando si se validan los datos, si no se llegarn a validar deber repetirse la toma de acuerdo a las especificaciones dadas por el profesional nutricionista. Una vez validados los datos deben ser digitados en el Registro de Datos Antropomtricos del aplicativo SIRBE para comedores comunitarios (es decir durante los meses de abril - mayo y noviembre diciembre para el caso de las dos tomas establecidas en el ao y/o tan pronto ingrese el participante para el caso de las personas que ingresaron en el mismo semestre posterior a los periodos de toma de peso y talla establecidos). Los formatos diligenciados se deben mantener archivados.
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Tabla 30. Formato IPSAN No. 22 Registro Datos Antropomtricos.
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Tabla 31 A. Formato IPSAN 20 Validacin de medidas antropomtricas
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4.10.5. Socializacin Del Estado Nutricional: Una vez emitido el diagnstico del estado nutricional de la poblacin participante del comedor comunitario por parte del Proyecto IPSAN, el operador a travs del coordinador y/o nutricionista y/o inclusor social deben asistir a la jornada de socializacin de este, la cual ser realizada por el equipo territorial IPSAN de la localidad. Posteriormente el operador a travs del profesional nutricionista que el designe, deber realizar las ACCIONES de socializacin del estado nutricional a los participantes, recomendaciones nutricionales, referenciaciones necesarias de acuerdo a las indicaciones dadas durante el proceso de socializacin o la orientacin en hbitos alimentarios y estilos de vida saludable, las cuales deberan ser registradas en el aplicativo del comedor comunitario. El soporte de la asistencia a la socializacin ser el listado de asistencia a la misma. El seguimiento nutricional debe ser registrado en la carpeta del participante y el consolidado de las ACCIONES realizadas de intervencin y seguimiento con cada uno de los participantes que presentaron malnutricin, ser registrado en la base entregada por el (la) nutricionista IPSAN, mximo a los tres meses de haberse entregado el reporte nutricional. La base en Excel a diligenciar se evidencia en la figura 1. Figura 1. Base de reporte de la clasificacin nutricional de los participantes de los comedores comunitarios y de las ACCIONES de intervencin y seguimiento a la malnutricin realizadas.
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5.
COMPONENTE SANITARIO
Con el fin de obtener alimentos inocuos todo el personal involucrado en el proceso de alistamiento, preparacin y servido debe conocer y aplicar los lineamientos descritos en este anexo tcnico y en el decreto 3075 de 19997 (Buenas Practica de Manufactura), de tal forma que se garantice un eficiente proceso de Buenas Practicas de Manufactura y saneamiento, factores claves para disminuir el riesgo y de esta manera garantizar la inocuidad de los alimentos preparados en el comedor. Para este fin es necesario realizar la socializacin de este anexo tcnico y mantener el acta de esta socializacin.
5.1.
CUMPLIMIENTO DE CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS
Para efectos de seguimiento de la Supervisin o Interventora en el rea de infraestructura, primar el concepto emitido por el rea de Salud Pblica de la Secretara Distrital de Salud (del respectivo hospital de la Localidad). El comedor comunitario debe presentar el acta de visita con concepto sanitario favorable, con fecha de expedicin no superior a un ao, emitido por la autoridad sanitaria competente. Si durante la ejecucin del contrato el concepto sanitario esta pendiente, el comedor debe cumplir con las exigencias dejadas por la autoridad sanitaria en el plazo establecido en el acta de visita. Para garantizar el cumplimiento de las exigencias de salud, el operador elaborara un plan de mejoramiento el cual debe contener todas las exigencias establecidas en la visita y remitir inmediatamente a la Interventoria para su seguimiento. Para cuando el comedor no cuente con concepto sanitario expedido por la SDS menor a un ao, el operador tendr que gestionar el proceso de visita, y deber mostrar la carta en donde solicita la visita por parte de la Secretaria Distrital de Salud, con vigencia no mayor a dos meses. El concepto sanitario favorable por parte de la Secretaria Distrital de Salud, no exime al comedor comunitario de la revisin de las condiciones del componente higinico sanitario por parte de la Supervisin o Interventora, del proyecto IPSAN y respectivo reporte a la SDS en caso de hallar condiciones desfavorables, que ameriten una nueva solicitud de visita a la respectiva autoridad sanitaria.
5.2.
INSTALACIONES DESTINADAS A LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN.
Las instalaciones para los servicios de alimentos en los cuales se preste atencin a los participantes deben tener en cuenta lo siguiente:
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5.2.1. Cocina: Una adecuada instalacin y distribucin de la cocina, incidir notoriamente en las correctas actividades de higienizacin y prevencin de la contaminacin cruzada, para lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente:
Condiciones locativas .
Condiciones fsicas de paredes, pisos y techos: Deben presentar superficies totalmente lisas e impermeables sin ningn tipo de imperfeccin, agrietamiento o susceptible a desprendimiento de partculas como trozos de paete, baldosa, polvo, etc. Las paredes pueden ser paetadas y lisas similar al cemento esmaltado y recubiertas con pintura epxica de color claro. No se deben aplicar otro tipo de pintura como es el vinilo o acrlica tradicional. Los pisos debern ser enchapados con baldosas cemento esmaltado, se pueden proteger con pintura epxica de color claro (se recomienda aplicar el producto necesario para hacer adherencia qumica de la pintura al suelo). Los pisos en cemento debern garantizar resistencia suficiente para soportar las cargas estimadas de almacenamiento, equipos, flujo de materiales y personal. As mismo se garantizara que el piso en esta rea se encuentre en forma permanente limpia y seca. Los techos deben presentar de igual manera superficies lisas para facilitar las labores de higienizacin, puede usarse cubrimientos en material de asbesto cemento o lamina galvanizadas. Las cerchas usadas debern ser configuradas de manera que evite la acumulacin de polvo o suciedad en los prales. Se debe asegurar que los puntos de unin entre paredes y techos sean hermticos para evitar el ingreso de plagas o suciedad. Ventanas: Deben ser en material que no genere sustancias toxicas, resistentes, no porosas y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfeccin. Deben estar protegidas por medio de anjeo metlico o plstico, de tal forma que permita la circulacin del aire evitando el aumento de temperatura del rea. Puertas: Deben ser en material que no genere sustancias toxicas, resistentes, no porosas y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfeccin. Las aberturas entre las puertas y los pisos no deben ser mayores a un centmetro. Iluminacin: Es indispensable contar con iluminacin natural o artificial suficiente para la realizacin de las actividades. Las lmparas que se encuentren ubicadas en esta rea de preparacin y almacenamiento de alimentos, deben ser protegidas para evitar el riesgo de contaminacin fsica en caso de ruptura accidental de las bombillas. Sistema de ventilacin directa o indirecta: Su funcin es la de realizar la remocin eficiente del vapor generado en las operaciones de coccin. Por lo tanto, se debe prevenir que la evaporacin del agua aumente la temperatura ambiental de la cocina y la humedad relativa hasta el punto de saturacin del aire, produciendo condensacin nuevamente del vapor de agua que al entrar en contacto con superficies fras como paredes y techos genere que dichas superficies
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permanezcan hmedas, creando condiciones de humedad y temperatura ideales para la proliferacin de microorganismos como mohos y levaduras. Por otra parte, temperaturas y humedades muy altas causan incomodidad, fatiga y desinters por las prcticas de higiene por parte del personal. Adems un buen sistema de remocin de aire evita la concentracin de gases productos de la combustin incorrecta en las estufas que pueden producir concentraciones elevadas de CO (monxido de carbono) siendo este gas toxico e inclusive letal. Por lo anterior, el rea destinada para preparacin de alimentos debe poseer ventilacin natural o artificial de tal forma que evite la acumulacin de vapores y remocin de malos olores.
Distribucin
En el espacio destinado para la cocina se debe realizar la distribucin fsicamente o espacialmente en 4 reas bsicas y sealizadas con el propsito de evitar disminuir el riesgo de la contaminacin cruzada entre las zonas en mencin, especialmente entre las zonas contaminadas como de lavado, prealistamiento de alimentos crudos con las zonas de cocina fra y cocina caliente. A continuacin se sealan estas reas bsicas: rea fra: Esta rea deber ser la destinada para el prealistamiento y preparacin de los alimentos como los jugos y las ensaladas fras, como stos alimentos no son sometidos a procesos de coccin, pueden ser fcilmente contaminables en cualquiera de las etapas de preparacin y por tanto es indispensable que se encuentre perfectamente definida la separacin con las dems reas. Este espacio deber ser de fcil higienizacin y libre de elementos ajenos al lugar; debe contar con la mesa o mesas de trabajo suficientes para el pelado, cortado e higienizacin de las frutas y hortalizas, espacio para la ubicacin de la licuadora industrial y los recipientes de alimentos necesarios para la actividad. Dentro de esta rea no se deben realizar actividades de alistamiento y porcionado de las carnes frescas, el pelado de los tubrculos, ya que generalmente estos productos presentan una elevada contaminacin microbiolgica que puede causar contaminacin cruzada en los jugos y ensaladas crudas. rea caliente: Es el rea destinada para la ubicacin de las estufas, adems se debe contar con un espacio para la ubicacin de una mesa auxiliar de trabajo para los procesos en alimentos calientes o cocidos que se requiera en la preparacin final y puede ser usada adems como mesa de apoyo en el alistamiento y servido de los platos. Se debe facilitar condiciones de ventilacin para esta rea y evitar en lo posible que se encuentre cerca de las zonas fras o de los refrigeradores, para que no eleve la temperatura de estos espacios. rea para prealistamiento de alimentos crudos: Esta rea deber destinarse para el preacondicionamiento de aquellos alimentos que por su naturaleza son altamente contaminados como son las carnes frescas, los tubrculos o cualquier otro alimento que no requiera higienizacin porque ser sometido a coccin.
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rea para la higienizacin de la vajilla y utensilios: Esta zona se considera como zona no limpia contaminada, por la naturaleza de las actividades que se realizan all, es importante que la separacin fsica o espacial se encuentre definida. Esta zona deber contar mnimo con un lavaplatos para el lavado de las ollas y los recipientes grandes. En caso de utilizar otra zona adicional para ayuda de higienizacin de ollas y utensilios esta debe permanecer en perfecto estado de higienizacin y ser de uso exclusivo para esta actividad, espacio para la ubicacin de la vajilla y utensilios sucios; recipientes utilizados en la desinfeccin; y un espacio para el escurrido de utensilios. Deber tener un espacio para la ubicacin y almacenamiento de los recipientes que guardarn la loza y utensilios limpios; estos sern depositados en recipientes hermticos como canecas o cajas plsticas, para evitar dejarlos expuestos al medio ambiente, aumentando el riesgo de contaminacin. 5.2.2. Almacn De Alimentos Frescos Y Alimentos Secos. Este espacio es de suma importancia debido a que un inadecuado almacenamiento de los alimentos puede generar problemas serios de calidad e inclusive de inocuidad, gran parte de las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) son causadas por deficiencias de almacenamiento, es por ello que se debe prestar especial consideracin a este aspecto. En el servicio de alimentos se debe contar con un rea destinada para almacenamiento de productos frescos como frutas y verduras, al igual que un rea para almacenamiento de productos no perecederos y debe contar con las siguientes caractersticas: Aislado de las dems reas. Pisos, paredes y techos recubiertos en material higinico-sanitario (liso, no poroso, no absorbente, resistente, de fcil higienizacin y de color claro (decreto 3075/97)), puede tener recubrimiento en baldosa pintura epxica. Presentar hermeticidad para evitar el ingreso de plagas (insectos y roedores), por tanto las ventanas debern contar con anjeos y la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a un centmetro. Protegido de los rayos solares directos y de la humedad, higienizado, seco e iluminado. El rea destinada para el almacenamiento debe tener una capacidad acorde con las cantidades de alimentos a almacenar; por tanto se debe contar con el espacio necesario para la ubicacin de los equipos de refrigeracin, canastillas de almacenamiento, canecas de almacenamiento, estanteras y pasillos para el trnsito del personal. En el rea donde se almacenen los productos frescos se debe dejar un espacio para la circulacin del personal y materias primas, y estas deben ser almacenadas en canastillas separadas de la pared y del suelo. Las puertas deben ser de un material no absorbente y de fcil limpieza s las puertas son de madera entonces dar cubrimiento con pintura epxica de color claro para cerrar los poros y acondicionarlas a los requerimientos de impermeabilidad. Se debe prever zonas de trabajo para pesar, clasificar y seleccionar, estos espacios pueden ser ubicados en el almacn en reas adyacentes al mismo.
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5.2.3. Saln Comedor: El rea destinada para el servicio y consumo de alimentos deber ser iluminada, con ventilacin natural o artificial suficiente, las mesas y sillas deben ser de material que faciliten la limpieza, desinfeccin y la comodidad de los participantes. As mismo esta rea debe permanecer en adecuadas condiciones de orden y limpieza. El nmero de puestos a ubicar deber ser calculado basado en el nmero de participantes a atender; por tanto se calcular que el tiempo promedio para el consumo de los alimentos previsto de 25 a 30 minutos por persona, esto con el fin de conocer el nmero de turnos en el servicio y la cantidad de puestos requeridos. 5.2.4. Almacenamiento Del Agua Potable: Se deber contar con un tanque para el almacenamiento de agua potable, con capacidad como mnimo para un da de operacin. El tanque se instalar al sistema hidrulico de cocina y baos y debe estar en constante circulacin. La higienizacin se har cada 6 meses segn lo exigido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007, que se incluye en el Plan de Saneamiento Bsico.
5.2.5. Almacenamiento De Productos Qumicos: Se deber destinar un espacio para el almacenamiento de los productos qumicos tales como: detergentes, desinfectantes, etc., en un lugar alejado de la cocina y almacn de alimentos para evitar el riesgo de contaminacin qumica. El lugar deber ser un cuarto un cajn para tal fin, mantenindolo siempre bajo llave. Puede tambin ser ubicado en el cuarto de alistamiento del personal, siempre que se mantenga protegido.
5.2.6. Almacenamiento De Basuras: El lugar destinado para el almacenamiento temporal de basuras, deber cumplir con las siguientes condiciones tcnicas: Si es un cuarto de basuras debe estar protegido del sol y la lluvia, hermtico, con recubrimiento liso y no absorbente para su higienizacin. En aquellos servicios de alimentacin en que se dificulte la construccin del cuarto de basuras, es posible ubicar el lugar para el almacenamiento temporal de residuos en un patio o espacio, pero se debe asegurar que no quede a la intemperie, se deber garantizar la higienizacin y se mantendr en orden y limpieza. La basura solamente ser almacenada en contenedores o recipientes con tapa. La basura ser depositada siempre con bolsa plstica en el contenedor o recipiente.
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No se podr almacenar o apilar bolsas de basura o cualquier otro elemento en el rea destinada para las basuras. No se podr usar las canastillas o contenedores comunitarios para recoleccin de basuras que se encuentran en las aceras, como espacio de almacenamiento de basuras. El lugar para el almacenamiento de basuras no podr ser ubicado en el rea de cocina, comedor almacn de alimentos.
5.2.7. rea Para El Lavado De Elementos De Aseo: El comedor comunitario deber contar con un espacio para el lavado de los elementos de aseo, sta deber ubicarse en un lugar que no genere riesgo de contaminacin, puede estar ubicada en los baos o en otro lugar, diferente al rea de preparacin y servido de los alimentos as mismo el lugar que se disponga para esta actividad debe garantizar su permanente estado de higienizacin. Para los casos donde no se cuente con espacio suficiente para un rea de lavado de implementos de aseo el comedor debe disponer de un dispositivo mvil (por ejemplo carro estrujador) para el lavado.
5.2.8. Almacenamiento De Combustibles Solo es permitido el uso temporal de gas GLP (gas propano) en aquellas situaciones en que se dificulta el uso de gas natural. El tipo de cilindro permitido es hasta una capacidad de 100 libras el cual es denominado segn la resolucin 80505/97 como cilindro temporal, la reglamentacin para los cilindros con capacidad superior a 100 libras (cilindros estacionarios), es ms exigente en cuanto a medidas preventivas y de instalacin y por tanto la inversin para su instalacin es ms elevada. Los cilindros debern ser instalados en un lugar ventilado y debe protegerse de personas o agentes extraos que puedan causar indebida manipulacin, es vital proteger los tanques del acceso de nios. La instalacin deber contar con una vlvula reguladora acorde a la capacidad de los tanques. La manguera a usar deber ser manguera blindada en acero alma de acero flexible de alta presin, generalmente se consigue fcilmente en el comercio con recubrimiento plstico de color amarillo especial para este fin y la presin de resistencia es cercano a 200 PSI. Queda totalmente prohibido usar otro tipo de manguera plstica, como es la manguera de color azul o similar. Puede usarse igualmente tubera rgida de cobre para instalaciones de gas. Las instalaciones de las tuberas de gas se debern hacer a la vista. Cerca de la instalacin de gas propano se deber contar con un extintor de polvo qumico de 20 libras como mnimo.
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5.2.9. Cuarto De Alistamiento Del Personal Es el cuarto destinado como vestier para todo el personal operativo. Deber contar con casilleros o lockers para la ubicacin de los elementos personales. Se podr adecuar el bao destinado para el personal como cuarto de alistamiento, siempre y
cuando se separe fsicamente la zona del inodoro de la zona donde el personal se cambia.
No se deber disponer de la cocina o el almacn de alimentos para realizar la actividad de alistamiento del personal.
5.2.10. Baos Es necesario que el servicio de alimentos cuente con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente y en buen estado de funcionamiento (lavamanos e inodoros) y dotados de los elementos de aseo como: recipiente de recoleccin de basura con tapa (preferiblemente con tapa de accionamiento de pedal), con bolsa permanentemente, jabn liquido, papel higinico, y sistema de secado de manos el cual podr ser toallas de papel secador de manos elctrico. Se sugiere que el bao destinado para uso de los participantes del servicio sea independiente al bao del personal del servicio de alimentos; y el bao de los participantes cumplir con la dotacin definida anteriormente. Los pisos, paredes y techos debern estar recubiertos en baldosa o con recubrimiento de pintura lavable de color claro, lisas e impermeables y que no presenten ningn tipo de fisuras, humedad deterioro. Los baos no podrn estar cerca a la cocina o almacn de alimentos, ni compartir una ventana para ventilacin, con el fin de evitar la contaminacin cruzada; contarn con iluminacin apropiada y deben disponer de ventilacin natural mecnica. Con el propsito de facilitar la higienizacin de manos de los participantes, se podr instalar lavamanos en lugares fuera de los baos, siempre y cuando no genere riesgo de contaminacin cruzada en el lugar a ser instalados y cumplan con la dotacin requerida para tal fin. Es necesario realizar estrategias para que los y las participantes se laven las manos antes de consumir los alimentos.
5.3.
RECIBO DE ALIMENTOS
Este aspecto contempla las caractersticas y referencias que se deben de tener en cuenta en la recepcin de materia prima o productos que son requeridos para la produccin de alimentos, adems de mantener el control sobre el inventario de los productos. En cada caso el coordinador del comedor comunitario firmar la factura o remisin y dispondr esta informacin para que pueda ser revisada por la Supervisin o Interventora.
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5.3.1. Zona para recibo de alimentos: Esta zona debe presentar adecuadas condiciones de organizacin, limpieza y desinfeccin. En ningn caso se puede permitir que al recibir los alimentos stos tengan contacto directo con el suelo, por tanto se debe usar estibas plsticas canastillas como base.
5.3.2. Equipos para el recibo: La persona que recibe los alimentos deber disponer de todos los elementos necesarios tales como: bscula en buen estado, con la capacidad y sensibilidad acorde al tipo de alimento y/o producto; termmetro en buen estado, de punzn anlogo o digital, los cuales sern utilizados nicamente para esta actividad; canastillas, formatos de control de temperatura y formatos de entradas y salidas. Todo ello permitir un estricto control sobre los productos adquiridos.
5.3.3. Horarios fijos para el recibo de alimentos: Los horarios de entrega de materias primas y/o productos por parte de los proveedores sern establecidos por el operador del servicio; dicha actividad se debe programar de tal forma que nunca se interfiera con el funcionamiento del servicio de alimentacin y contando con el tiempo y recursos suficientes para la inspeccin y verificacin de la cantidad y calidad de los productos, esta actividad es de carcter obligatorio, evitando errores que conlleven a recibir alimentos no conformes.
5.3.4. Personal para recibo de alimentos: Se debe destinar una persona del servicio de alimentacin con el entrenamiento en recepcin de alimentos (manipulador de alimentos) y que conozca los criterios mnimos de aceptacin y rechazo de cada grupo de alimentos, que se describen en la tabla 39. Tabla 32. Criterios mnimos de aceptacin y rechazo.
ALIMENTO ACEPTE Color: Rojo brillante para carne de res y ternera y rosa plido para carne de cerdo. Textura: Firme, elstica y ligeramente hmeda. Olor: Ligero caracterstico. Temperatura: Refrigerada a 4C o menos congelada a -18C o menos (de acuerdo a tiempo de uso). Color: Blanco caracterstico, sin decoloracin o ligeramente rosado. Textura: Firme, hmedo. Refrigerado a 4C o menos. Olor: Ligero caracterstico. Agallas rojo brillantes y hmedas y ojos saltones, brillantes, hmedos y cristalinos. Carne firme y elstica. RECHACE Carne verdosa o caf oscuro, descolorida. Superficie viscosa, babosa o con lama. Superficie sanguinolenta con puntos blancos o verdes. Mal olor. Sin refrigerar y a ms de 4C con signos descongelamiento. Carne griscea, verdosa o amoratada. Porciones pegajosa bajo las alas y por las coyunturas. Carne blanda, olor agrio o rancio. Sin refrigerar y a ms de 4C. Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos. Carne flcida y blanda. Si queda la huella de los dedos impresa.
CARNES DE RES, CERDO Y TERNERA
de
POLLO
PESCADOS
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ALIMENTO
LACTEOS
HUEVOS
ACEPTE Sin presencia de olor fuerte Refrigerado a 4C o menos, congelado a18C o menos. Pasteurizados y con olor caracterstico. Sabor: Dulce. Apariencia: Sin partculas extraas. En recipientes originales en buen estado y con fecha de caducidad sin cumplirse. Refrigerados a 4C o menos. La yema no se rompe fcilmente. La clara se adhiere a la yema perfectamente. Sin roturas, limpio, sin presencia de excremento. Latas en buen estado, sin abolladuras u oxidacin. De un fabricante confiable. Con fecha de vencimiento y nmero de lote. Empaque en buen estado, limpio e integro. Sin seales de insectos, huevecillos o materia extraa. Con fecha de vencimiento, y nmero de lote Y Limpias, sin magulladuras o grietas, sin manchas cafs, sin moho. Olor normal. Tejidos finos.
ENLATADOS
ALIMENTOS SECOS
FRUTAS VERDURAS
RECHACE Olor agrio y amoniacal. Sin refrigerar y a ms de 4C, con signos de descongelamiento. Sin pasteurizar y con olores extraos. Rancio. Apariencia: con partculas extraas y/o moho. Con recipientes o envases en mal estado. Sin fecha de caducidad o ya vencida. Sin refrigerar y a ms de 4C. La yema est aplastada. La clara es aguada. Quebrado, manchado y con excremento o heces. Al agitarlo se siente movimiento. Latas abolladas, oxidadas, con derrames o escurrimientos, hinchadas o picadas. Sin nmero de lote, fecha de vencimiento o fecha ya caducada. Empaque perforado, roto, con humedad o con presencia de moho. Restos de insectos o huevecillos. Sin nmero de lote, fecha de vencimiento o fecha ya caducada. Sucias. Descompuestas. Con magulladuras. Con moho.
Todo el personal encargado del recibo de alimentos debe conocer las cantidades y presentaciones que sern entregadas por el proveedor e igualmente las especificaciones de calidad de cada uno de los productos a recibir. En ningn caso la recepcin de alimentos ser realizada por personal diferente a un manipulador de alimentos. El personal destinado para la actividad en mencin debe contar con la dotacin apropiada (gorro o cofia, bata, tapabocas y zapato cerrado antideslizante) estos elementos tendrn que ser de color claro y utilizarlos adecuadamente.
5.3.5. Registros Y Formatos Formato de ingreso de materia prima: Es necesario diligenciar ste documento para registrar y controlar la cantidad y calidad de los alimentos recibidos, como los alimentos de alto riesgo epidemiolgico como son: Carnes frescas; pollo; pescado; lcteos y sus derivados; productos derivados crnicos; y otros que requieran refrigeracin o congelacin. En la tabla 40 se encuentra el modelo que debe ser utilizado.
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Tabla 33. Control de materias primas en recepcin.
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El operador del servicio de alimentacin ser el responsable por el cumplimiento de los requisitos exigidos por la SDIS, por parte de sus proveedores en cuanto a la calidad de los alimentos y materias primas. En cuanto al plan de compras, ste ser elaborado por el operador del servicio.
5.4.
ALMACENAMIENTO:
Las siguientes son las condiciones mnimas a tener en cuenta en el almacenamiento de las materias primas e insumos que aseguran su calidad durante dicho proceso:
5.4.1. Zona De Almacenamiento Alimentos: Los espacios reas destinadas para el almacenamiento de los alimentos deben contar con las siguientes caractersticas: Aislado de las dems reas. Presentar hermeticidad para evitar el ingreso de plagas (insectos y roedores), por tanto las ventanas debern contar con angeos y la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a un centmetro. Protegido de los rayos solares directos y de humedad, higienizado, seco e iluminado. Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse en condiciones de temperatura de refrigeracin (0C a 4C) congelacin (menor a -18C) dependiendo del tiempo de conservacin deseado. Un alimento de alto riesgo como la carne fresca se puede almacenar a temperatura de refrigeracin hasta tres o cuatro das o en congelacin cuando se pretende almacenar por un tiempo mayor a 4 das. Es de aclarar que la temperatura de almacenamiento de congelacin por tiempos prolongados, en productos como carnes, pollo, pescado, frutas que hayan sido sometidas a proceso de prealistamiento es de -18C o menos, cuando se piensa almacenar por mas de 30 das, esta prctica es realizada no solamente para evitar el riesgo microbiolgico sino adems desactiva el proceso enzimtico propio de los alimentos que ayudan en el deterioro y disminucin de la calidad de los alimentos. La razn prctica que se explica para congelar los alimentos en mencin a 18C, es porque a esta temperatura no hay riesgo microbiolgico, se inactiva parcialmente la actividad enzimtica. Diariamente se debe registrar el formato de control de temperaturas (ver formato de registro de temperaturas) con el fin de monitorear la cadena de fro de los productos, as como el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeracin y/o congelacin. Los huevos deben ser almacenados a temperatura ambiente y traspasados a un recipiente plstico higienizado, el cual deber estar rotulado con la fecha de vencimiento tomada del empaque original. Esta actividad se realiza para disminuir el riesgo de infestacin por insectos (cucarachas), ya que los cartones pueden contener huevecillos y ser un vehculo para el ingreso de cucarachas y otros insectos.
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Todos los alimentos envasados y materias primas que se adquieran para el servicio de alimentos deben cumplir con la normatividad de rotulado, conforme a lo establecido en las resolucines 5109/2005 y 233/2011, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Los alimentos no perecederos empacados individualmente, como granos y otros que presenten largos periodos de vida til, deben almacenarse a temperatura ambiente, se recomienda que sta no sobrepase los 25C. Se deben ubicar en estanteras de manera organizada y con un rotulo que indique nombre del producto, fecha de ingreso, fecha de vencimiento, y nmero del lote, ste rotulo debe ser ubicado en forma visible en la estantera en frente del producto y el material puede ser: cinta de enmascarar, papel adhesivo, papel blanco, tablillas acrlicas para marcar con marcador borraseco entre otros. Para la rotacin de los productos se debe tener en cuenta el sistema (PEPS) PRIMEROS EN ENTRAR PRIMEROS EN SALIR. Los alimentos almacenados a granel como: azcar, arroz, granos etc. pueden ser retirados de sus empaques originales y almacenados en canecas plsticas con tapa y debidamente rotulados, estas canecas deben estar sobre estibas plsticas o canastillas plsticas. Los alimentos, como frutas y hortalizas, que por su naturaleza no sea necesario mantener en refrigeracin, deben almacenarse en canastillas plsticas a temperatura ambiente teniendo la precaucin que no se llenen de manera tal que sufran dao mecnico los productos del fondo por sobrepeso y los superiores por friccin con otra canastilla. Se recomienda no apilar ms de nueve (9) canastillas y mantenerse separadas de la pared y el suelo, de tal forma que se facilite la higienizacin y circulacin del aire. Los alimentos como frutas y hortalizas deben estar separados de los productos crnicos, de igual forma las carnes frescas debern estar separadas en bolsas por especie, teniendo la precaucin de no evidenciar goteos o fugas en alguna de estas (carne, pescado, pollo). Lo anterior con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Cuando por circunstancia especial se requiera almacenar alimentos preparados, estos deben estar en recipientes plsticos cerrados o hermticos y separados de los alimentos crudos. Se recomienda el uso de papel vinipel en caso de que los recipientes no tengan tapa. Mantener los equipos de refrigeracin y congelacin en adecuadas condiciones de higiene. Diligenciar los registros de control de limpieza y desinfeccin. No se debe saturar el refrigerador y/o el congelador. Si se llena hasta el punto de que no haya espacio entre los diferentes alimentos, el aire no puede circular y la distribucin de la temperatura se vera afectada. Identificar los productos almacenados indicando procedencia, vida til y parmetros claves de calidad. Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. En el almacenamiento de alimentos en neveras y congeladores se debe evitar la contaminacin cruzada, para esto es necesario que los alimentos sean seleccionados, alistados y empacados en bolsas de polietileno transparentes cerradas, las cuales tendrn un solo uso, es decir no podrn ser reutilizables. Estas deben ser identificadas y rotuladas antes de someter a refrigeracin o congelacin, teniendo en cuenta el instructivo de bolsas para alimentos, el cual se enuncia a continuacin:
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5.4.2. Instructivo Para El Uso Adecuado De Bolsas Para Almacenar Alimentos: Recepcionar las bolsas destinadas para almacenamiento de alimentos que requieren refrigeracin o congelacin en un lugar con adecuadas condiciones de higiene. Sacar del almacn o bodega nicamente las bolsas a utilizar. No reutilizar las bolsas donde se ha almacenado algn tipo de alimento No someter las bolsas al calor. Rotular con informacin mnima como :nombre del producto, fecha de empaque No cocinar el alimento juntamente con el empaque. No se podrn utilizar bolsas diferentes a las sealadas para almacenamiento de alimentos. (transparentes) Debido a la baja biodegradabilidad de los plsticos deben ser manejados como residuos reciclables para facilitar su reutilizacin en la produccin de otros artculos, debido a su condicin de termoplstico y as evitar que contaminen el entorno. No almacenar con productos qumicos, o con productos que puedan transferir olores extraos o contaminarlas Llevar control escrito de la entrada y salida de las bolsas. Deposite las bolsas usadas en el recipiente recolector de residuos reciclables Los productos de aseo, desinfeccin, plaguicidas, fsforos y otras sustancias peligrosas, deben ser almacenados en un rea exclusiva separada del rea del almacenamiento de los alimentos.
5.4.3. Equipos E Implementos Para El Almacenamiento: La capacidad de los equipos de refrigeracin y congelacin debe ser acorde con la cantidad de alimentos determinados para almacenar. El equipo debe contar con la capacidad termodinmica (potencia de refrigeracin y/o congelacin de cualquier alimento que sea almacenado en una cantidad prevista) que garantice la temperatura de almacenamiento requerida en un tiempo menor a 2 horas, conforme las Buenas Prcticas de Manufactura. Los equipos de refrigeracin y congelacin utilizados para el proceso de almacenamiento deben estar en perfecto funcionamiento, no deben presentar ningn tipo de condensacin, corrosin, desprendimiento interior de pintura, los empaques deben garantizar la hermeticidad total y que sean de fcil limpieza. La estantera utilizada para almacenamiento de vveres y abarrotes debe ser en material resistente, no corrosivo, no absorbente, no poroso y de fcil limpieza y desinfeccin; adems no se permite el uso de papel adhesivo (contact, colgadura, plstico, etc.) como recubrimiento. Las canecas en las cuales se almacenen alimentos a granel como (arroz, azcar, granos, etc.) deben ser en material plstico y con tapa, se excluye canecas en material como cartn o metal corrosivo. Las canastillas deben ser plsticas e higienizadas conforme a la programacin del Plan de Saneamiento Bsico.
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5.4.4. Temperaturas Y Tiempos De Almacenamiento
Para los productos y/o materias primas que requieran cadena de fro se debe asegurar el buen manejo de stos en cuanto a su almacenamiento y distribucin aplicando las buenas prcticas de manipulacin, con el fin de preservar la calidad. El lugar destinado para almacenar productos y/o materias primas a temperatura ambiente deber ser un lugar seco, con buena ventilacin, estar libre de humedad, bien iluminado, en perfecta limpieza, y protegido de insectos y roedores. Para el caso de frutas y verduras que se puedan almacenar a temperatura ambiente, los tiempos estipulados de vida til dependern de las buenas prcticas de prealistamiento, es decir se debe realizar una seleccin y limpieza previa al almacenamiento.
5.4.5. Registros Y Formatos
Debe realizarse control escrito de ENTRADA y SALIDA de todos los alimentos del almacn en el formato establecido para esta actividad, adems se debe verificar continuamente la fecha de vencimiento de los productos para prevenir caducidad de los alimentos con la consecuente prdida econmica. Registros de control de temperatura: se debe mantener un registro de control diario en con el fin de evidenciar cambios bruscos en las temperaturas que evidencien el mal funcionamiento de los equipos y de esta manera aplicar medidas correctivas; estos formatos deben ser independientes para cada equipo (refrigeracin y congelacin). Es importante realizar un monitoreo (tres veces al da) de la temperatura para identificar posibles fluctuaciones de la temperatura las cuales comprometan la inocuidad del producto y/o materia prima, en los formatos establecidos por la SDIS.
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Tabla 34. Formato IPSAN 60. Control temperaturas en refrigeracin.

SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL PROCESO PRESTACIN DE LOS SERVICIOS SOCIALES PROCEDIMIENTO OPERACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN EN LOS SERVICIOS SOCIALES FORMATO IPSAN - 60 CONTROL DE TEMPERATURAS EN REFRIGERACIN SUBDIRECCION LOCAL: _____________________________________________________ AO: _____________
1 2 3 4 5 6
Fecha: Junio del 2011 Versin: 3 MES: _______________________
UNIDAD OPERATIVA: ________________________________
RESPONSABLE: ______________________________________
DIA
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
RANGO TEMPERATURAS DE SEGURIDAD: 0 C A 4 C

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4 Alimentos que se deben refrigerar: Carnes (pollo,res,cerdo,pescados), derivados crnicos, lcteos, derivados lcteos, frutas, verduras, y postres. OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Llevar el registro diario de las lecturas de temperatura de refrigeracin de los equipos de conservacin con el fin de verificar el buen funcionamiento de los mismos y garantizar la cadena de fro para los alimentos all almacenados. INSTRUCCIONES DE DILIGENCIAMIENTO Diligenciar: Subdireccin Local: Sede administrativa de donde depende la unidad operativa. Unidad Operativa: Nombre de la Unidad Operativa. Mes: Mes en el cual se est registrando la lectura de la temperatura. Ao: Ao en el cual se est registrando la lectura de la temperatura. Responsable: Nombre de la persona encargada de leer y registrar la temperatura. Da: Da de la semana en el cual se est verificando y registrando la temperatura. Temperatura en grados centgrados: Marque con una equis (X) un punto ( ), la temperatura registrada en el termmetro cruzndola con el da de la semana y la hora en la cual est efectuando la toma. Recuerde registrar las temperaturas tres veces al da: Hora inicial: 7 a 8 am; hora intermedia: 12 m a 1 pm y hora final: 4:30 pm. En caso de evidenciar variaciones inusuales de temperatura, avise de inmediato al Coordinador (a) de la Unidad Operativa
Observaciones: Notas aclaratorias sobre eventos relacionados en la verificacin y registro de temperatura. Ejemplo: Lavado de nevera, corte de luz, dao del equipo entre otros.
07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m .
TEMPERATURA EN GRADOS CENTGRADOS
OBJETIVO
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Tabla 35. Formato IPSAN 61. Control temperaturas en congelacin

SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL PROCESO PRESTACIN DE LOS SERVICIOS SOCIALES PROCEDIMIENTO OPERACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN EN LOS SERVICIOS SOCIALES FORMATO IPSAN - 61 CONTROL DE TEMPERATURAS EN CONGELACIN Fecha: Junio del 2011 Versin: 3
SUBDIRECCION LOCAL: _____________________________________________________ AO: _____________

1 2 3 4 5 6
UNIDAD OPERATIVA: ________________________________
MES: _______________________
RESPONSABLE: ______________________________________
DIA
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
TEMPERATURAS DE SEGURIDAD: MENOR A -8C

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
3 2 1 0 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 -15 -16 -17 -18 -19 -20 Alimentos que deben congelar: Carnes (res, cerdo, pollo, pescados) y helados. OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Llevar el registro diario de las lecturas de temperatura de congelacin de los equipos de conservacin con el fin de verificar el buen funcionamiento de los mismos y garantizar la cadena de fro para los alimentos all almacenados. INSTRUCCIONES DE DILIGENCIAMIENTO Diligenciar: Subdireccin Local: Sede administrativa de donde depende la unidad operativa. Unidad Operativa: Nombre de la Unidad Operativa. Mes: Mes en el cual se est registrando la lectura de la temperatura. Ao: Ao en el cual se est registrando la lectura de la temperatura. Responsable: Nombre de la persona encargada de leer y registrar la temperatura. Da: Da de la semana en el cual se est verificando y registrando la temperatura. Temperatura en grados centgrados: Marque con una equis (X) un punto ( ), la temperatura registrada en el termmetro cruzndola con el da de la semana y la hora en la cual est efectuando la toma. Recuerde registrar las temperaturas tres veces al da: Hora inicial: 7 a 8 am; hora intermedia: 12 m a 1 pm y hora final: 4:30 pm. En caso de evidenciar variaciones inusuales de temperatura, avise de inmediato al Coordinador (a) de la Unidad Operativa
Observaciones: Notas aclaratorias sobre eventos relacionados en la verificacin y registro de temperatura. Ejemplo: Lavado de nevera, corte de luz, dao del equipo entre otros.
07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m . 07:00 a.m . 12:00 m 04:30 p.m .
TEMPERATURA EN GRADOS CENTGRADOS
OBJETIVO
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5.5.
PREPARACIN
Los pasos a tener en cuenta para que los alimentos sometidos a transformaciones mantengan su valor nutritivo, caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color, textura) y prolonguen su vida til, son: 5.5.1. Prealistamiento de materias primas: Se debe tener en cuenta la minuta del da y cobertura a atender, as mismo se deben definir las cantidades netas a utilizar en cada preparacin. Para este proceso son necesarios los siguientes pasos: Seleccin, Clasificacin, Higienizacin de alimentos, Pelado, corte y/o picado y pesado. Cuando se realice el pre-alistamiento de alimentos como el pollo y carne fresca es necesario retirar el exceso de grasa y piel. Antes de desinfectar las frutas y verduras con el producto elegido, debe lavarse bajo el chorro de agua para eliminar la tierra. La desinfeccin debe hacerse por inmersin en las cantidades y tiempos estipulados. La dosificacin del desinfectante y los tiempos de inmersin sern de acuerdo al tipo de desinfectante y concentracin determinados por la ficha tcnica del producto, las cuales deben ser publicadas en lugar visible a los Manipuladores de Alimentos. 5.5.2. Coccin De Los Alimentos En la preparacin de los mens los primeros alimentos a preparar son aquellos que involucran procesos trmicos como son: sopas, arroz, granos, tubrculos pastas, etc., y los ltimos a preparar sern los que no requieren ningn tipo de tratamiento trmico como jugos, ensaladas crudas y ciertas salsas, teniendo en cuenta que la sopas no pueden permanecer muchas horas ya que se pierde el valor nutricional igualmente se concentra la sal. Lo anterior con el fin de prevenir contaminacin microbiana elevada en los jugos y ensaladas crudas, que se puede presentar cuando estos alimentos se preparan con mucho tiempo de antelacin al momento del servido. Siempre se deben separar los alimentos crudos (carne, pollo, pescado) de las frutas, verduras y de los productos cocidos. La operacin de descongelado de los alimentos como las carnes, frutas entre otros, es importante realizarla manteniendo siempre la cadena de fro, es decir el producto debe ser trasladado de congelacin a refrigeracin, el tiempo necesario depender del tipo y tamao del alimento, se debe descongelar los alimentos con 24 a 48 horas de antelacin a la preparacin. Bajo ninguna circunstancia los alimentos congelados deben ser sometidos a proceso de coccin, puesto que este procedimiento conlleva a que el alimento se cocine superficialmente, manteniendo el interior crudo el cual genera riesgo de contaminacin; de igual manera es una mala prctica sumergir los alimentos congelados en agua .
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Los alimentos se deben conservar en recipientes separados y tapados. Todos los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con alimentos deben ser sometidos a procesos de limpieza y desinfeccin antes de utilizarlos nuevamente con otro alimento. Se debe emplear una cuchara diferente para mezclar los alimentos y otra para probarlos, teniendo en cuenta que la cuchara que se usa para la prueba de alimentos no se debe volver a colocar en la olla hasta no ser debidamente lavada y desinfectada. Debe evitarse al mximo el contacto de las manos con los alimentos, al servir se deben utilizar utensilios como pinzas, cucharas, trinches o tenedores. En caso que el servicio de alimentacin cuente con un horno microondas, este puede ser utilizado para el proceso de descongelacin, siempre y cuando el alimento sea transferido en forma inmediata al proceso de coccin.
5.5.3. Preparacin De Alimentos Con Proceso Trmico La temperatura de coccin debe ser igual o superior a 65C. Es importante tener en cuenta que al realizar una coccin, se asegure que el alimento presente una temperatura interna no menor de 65C, con el fin obtener una coccin uniforme y un producto inocuo. Debe considerarse que el tiempo de coccin estar en funcin del tipo y tamao de la porcin del alimento as como la cantidad a preparar. En el caso de preparacin de ensaladas que requieran proceso trmico, pero que su consumo se prefiera en fro, por ejemplo: habichuelas, zanahoria, arveja, remolacha entre otras, deben ser enfriadas rpidamente para garantizar que la ensalada llegue a la temperatura de seguridad en el menor tiempo posible. El tiempo de exposicin del alimento a temperatura de peligro no debe ser superior a una hora. Cuando se requiera la adicin de atn, salsas aderezos, sta se debe hacer cuando la ensalada se encuentre fra y minutos antes del servido.
5.5.4. Preparacin De Alimentos Sin Proceso Trmico
Jugos de frutas y ensaladas crudas: Todas las frutas y hortalizas a utilizar en las preparaciones de los ciclos de mens que no requieren coccin como los jugos y las ensaladas crudas, deben ser sometidas a un estricto proceso de higienizacin. Es de aclarar que las frutas y hortalizas en el proceso de mencin, pueden ser escaldadas (opcional) y no es necesario llevarlas a proceso de coccin ya que en la coccin la prdida de vitaminas como la C es total. Mientras en el escaldado las ventajas obtenidas son: disminucin de la carga microbiana, mejoramiento del color, disminucin de la actividad enzimtica, entre otros21.
El escaldado es el proceso en el cual un alimento se mantiene en agua caliente (65C a 70C) por tiempo no superior a dos minutos para obtener el resultado expuesto. Direccin Territorial Subdireccin Para la Gestin Integral Local Proyecto Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional Carrera 7 N 32-16 Edificio San Martn Piso 8. PBX 3279797Ext.t 1802 - 1827
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Tabla 36. Condiciones sugeridas de escaldado TEMPERATURA TIEMPO ALIMENTO (C) (Minutos) ZANAHORIA 65 2 BRCOLI 65 2 REPOLLO 68 2 COLIFLOR 69 3 TOMATE 70 2 En la preparacin de las ensaladas crudas, se debe realizar la desinfeccin de las hortalizas, realizar el corte o preformado y mantener las precauciones explicadas. En la preparacin de los jugos no se debe adicionar el azcar en el momento del licuado, se debe incorporar el azcar al jugo momentos antes del servido, esto con el propsito de evitar que aumente la carga de levaduras en el jugo, ya que el azcar favorece el incremento de levaduras y crea las condiciones ptimas de fermentacin cuando el azcar entra en contacto con el agua. Tambin es posible el uso de pulpas de frutas para la preparacin de los jugos, pero es indispensable que dicho producto cumpla con la normatividad sanitaria vigente. Las condiciones higinicas de todas las superficies, equipos y utensilios que entren en contacto directo con las frutas y hortalizas para las preparaciones los recipientes en los cuales se va a almacenar o mantener el alimento deben ser ptimas (lavadas y desinfectadas) con el fin de evitar la contaminacin cruzada. 5.5.5. Temperaturas De Conservacin De Los Alimentos Preparados Los alimentos preparados listos para el consumo como: sopas, carnes, verduras calientes, arroz tubrculos y otros, debern ser conservados a temperaturas igual o superiores a 65 C, con el propsito de disminuir el riesgo de contaminacin del alimento conforme a las buenas prcticas de manufactura. Cuando en el servicio de alimentacin se disponga de una lnea de distribucin para alimentos calientes, esta debe estar en condiciones optimas de higiene y el agua del bao mara deber mantener una temperatura de 70C a 75C para asegurar que los alimentos se encuentren en la zona de temperatura segura. Los alimentos listos para el consumo sin proceso trmico como jugos de frutas y las ensaladas fras debern mantenerse a una temperatura de refrigeracin igual inferior a 4C. Se aclara que el rango de conservacin de los alimentos listos para el consumo fro est contemplado entre los 4 C y 7C, pero por razones tcnicas de los servicios de alimentacin de las SDIS se permite 10C, sin que implique necesariamente un riesgo de inocuidad. Debido al volumen y peso promedio total de la ensalada fra se recomienda que una vez preparada se refrigere en un recipiente protegido con tapa y se vaya sacando de la nevera conforme a la demanda del servicio. Se puede mantener la ensalada tambin fuera de la nevera en un recipiente protegido con tapa, sobre una cama de hielo suficiente que garantice la temperatura indicada. El hielo para
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la disminucin de la temperatura del jugo, debe ser preparado con agua potable y ser manipulado de la misma forma que los alimentos listos para consumir. Para la preparacin de los jugos de frutas, se recomienda igualmente refrigerar previo a la preparacin, la fruta pre lista, el agua y la leche. Mantener protegido con tapa, el jugo de frutas hasta el momento de servir. En caso de utilizar pilas refrigerantes, estas deben estar limpias y desinfectadas previa utilizacin y estar contempladas en el plan de saneamiento bsico. Cuando se adicione hielo, el peso de hielo debe ser descontado del agua requerida para la preparacin y preferiblemente el hielo se debe dejar derretir antes de servir, para que todos los vasos de jugo mantengan la misma calidad en el contenido de los ingredientes. SERVIDO
5.6.
Las operaciones deben realizarse en forma secuencial de modo que se evite la proliferacin de microorganismos o contaminacin del producto. Los equipos deben ser ubicados de acuerdo al proceso, partiendo del alistamiento de las materias primas hasta la elaboracin y entrega de los alimentos. Para los alimentos calientes las temperaturas hasta el momento del servido deben ser mayor a 65 grados y para los alimentos fros debe ser igual o menor a 10C. Se debe verificar que los alimentos queden plenamente cocidos, para ello se utilizaran termmetros destinados para este fin. Durante el proceso de servido, se debe realizar la toma de temperaturas de cada alimento mnimo dos veces con un intervalo de tiempo de dos horas, esto con el fin de verificar y controlar que los alimentos se mantengan a temperatura constante y se encuentren dentro del rango de temperatura de seguridad (>65 < 10 C). C, De ninguna manera se permite preparar mezclar alimentos frescos con sobrantes de comidas preparadas de das anteriores y/o adicionar cualquier tipo de aditivos o sustancias que ayuden a enmascarar las preparaciones frescas, ya que estas mezclas aumentan los factores de riesgos de contaminacin de los alimentos. En ningn caso los alimentos preparados deben someterse a variaciones de temperaturas, que ponga en riesgo la inocuidad del alimento, para el caso de los alimentos calientes evitar la prctica de apagar el fogn y dejar en reposo los alimentos hasta que disminuya su temperatura por debajo de 60 para luego volver a ser calentados nuevamente. La manera C correcta de conservar los alimentos calientes es siempre asegurando temperaturas por encima de 65 C
5.6.1. Estandarizacin del servido: La tolerancia para la variacin del gramaje en los alimentos servidos est definida de la siguiente manera: Alimentos proteico 100 % del peso establecido y 20 % por encima del peso declarado en la minuta.
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Los dems grupos de alimentos el 5% en peso de tolerancia por debajo y 20% por encima del peso declarado en la minuta. En el rea destinada para las operaciones de servido debe permanecer en condiciones adecuadas de orden e higienizacin, en el espacio en mencin solamente debern estar los elementos propios a la naturaleza de la actividad como vajilla, cubiertos y utensilios de servido. Todo alimento preparado deber ser manipulado y servido con el utensilio indicado conforme a la naturaleza del alimento, estos deben de ser de material higinico sanitario, los utensilios comunes son: cucharones, trinches, pinzas, pocillos para medir, vasos entre otros, no se debe servir ningn tipo alimento directamente en contacto con las manos. Para la exactitud en la medicin de las porciones servidas es necesario usar utensilios aforados, estos pueden ser pocillos, vasos, cucharas o cualquier otro elemento que facilite la medida. Los alimentos servidos debern entregarse a los participantes en bandejas en buen estado e higienizadas, limpias y secos. Los cubiertos entregados sern cuchara, tenedor y cuchillo de mesa. La cuchara postrera se entregar cuando el men lo amerite. Los alimentos calientes servidos, no debern permanecer en tiempo de espera por ms de dos minutos en la lnea de servido, para evitar que estos sean entregados fros a los participantes. Los postres sin empaque primario deben servirse en postreras o plato dulce al igual que el queso, nunca en el plato del seco o sobre la bandeja. Los alimentos como jugos pueden ser servidos con 30 minutos de anticipacin al servido como mximo, para disminuir el riesgo de contaminacin. EQUIPOS Y MENAJE
5.7.
Este aspecto tiene como finalidad permitir y facilitar el correcto funcionamiento y operacin en el comedor comunitario, con el apoyo del conjunto de accesorios, maquinaria, utensilios, recipientes, vajillas y dems que se empleen en el procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento y distribucin de alimentos.
5.7.1. Condiciones Generales: Deber mantenerse en las instalaciones del comedor equipos y menaje en perfecto estado de limpieza, higiene, desinfeccin y funcionamiento. As mismo, se debe incluir en cada equipo la fecha de su compra y llevar su correspondiente hoja de vida en donde se refleje el mantenimiento que se le ha efectuado y fecha de revisin de la interventora o supervisin. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la
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limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
5.7.2. Especificaciones para equipos y utensilios: Se debe disponer del equipo, mobiliario (mesas y sillas) y menaje adecuado y suficiente que garantice un servicio de alimentacin y suministro de calidad. La verificacin del cumplimiento de estos requisitos estar a cargo de la interventora. Cuando en el comedor comunitario no haya agua por ms de dos das la prestacin del servicio ser definida por la SDIS teniendo en cuenta la situacin especifica. A continuacin se relaciona el requerimiento de equipos, menaje y utensilios para los comedores comunitarios, de acuerdo al nmero de personas a atender:
CATEGORA CARACTERSTICAS El Comedor Comunitario que atienda entre 1 y 50 personas cuenta con una nevera de 410 litros. El Comedor Comunitario que atienda entre 51 y 100 personas cuenta con un nevecn y congelador. El Comedor Comunitario que atienda ms de 101 personas, cuenta con un nevecn y congelador proporcional a lo definido en el tem anterior y dependiendo del rea de almacenamiento con que cuente. El Comedor Comunitario que atienda entre 1 y 50 personas cuenta con mnimo una estufa tipo
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EQUIPOS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN
ESTUFA ELECTRODOMSTICOS
LICUADORA
BASCULA PARA ALIMENTOS
GRAMERA
ANAQUELES
MUEBLES
ESTIBAS
MESAS DE TRABAJO
MESAS
semi industrial que garantice la coccin de los alimentos y el mantenimiento la temperatura requerida para evitar riesgos de contaminacin. El Comedor Comunitario que atienda entre 51 y 100 personas cuenta con mnimo una estufa tipo industrial que garantice la coccin de los alimentos y el mantenimiento la temperatura requerida para evitar riesgos de contaminacin. El Comedor Comunitario que atienda de 101 personas en adelante cuenta mnimo con una estufa tipo industrial proporcional a lo definido en el tem anterior y dependiendo del rea con que cuente. El Comedor Comunitario que atienda entre 1 y 50 personas cuenta mnimo con una licuadora semindustrial con capacidad mnima de tres litros. El Comedor Comunitario que atienda de 51 personas en adelante cuenta con mnimo una licuadora industrial y una casera. El comedor comunitario cuenta con una bscula debidamente verificada (se debe presentar certificado de verificacin mnimo cada seis meses) con capacidad mnima de 50 libras para realizar el pesaje de alimentos recibidos. El comedor comunitario cuenta con una gramera con capacidad mnima de un kilo y sensibilidad de un gramo, debidamente verificada (se debe presentar certificado de verificacin mnimo cada seis meses) a fin de pesar las porciones de alimentos ofrecidas a los participantes. El comedor comunitario cuenta con anaqueles en material higinico sanitario, necesarios para el almacenamiento de alimentos. (La cantidad depende de espacio fsico y requerimientos) El comedor comunitario cuenta con estibas plsticas, necesarias para aislar del piso los alimentos almacenados. (La cantidad depende de espacio fsico y requerimientos) El comedor comunitario cuenta con mesas de trabajo lisas en acero inoxidable, bordes sin aristas, (La cantidad depende de espacio fsico y requerimientos) El comedor comunitario garantiza que todos los participantes cuentan con un espacio adecuado en la mesa para el consumo de alimentos. Se debe tener en cuenta que la cantidad de mesas depende del nmero de turnos de almuerzo que se manejen.
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SILLAS
MENAJE DE COCINA ELEMENTOS DE COCINA
RECIPIENTES PLSTICOS
Se recomienda manejar turnos de almuerzo entre 30 a 45 minutos aproximadamente dependiendo del grupo de edad y sus caractersticas fisiolgicas. El comedor debe contar con sillas en material higinico sanitario en buen estado, proporcional a la cantidad de mesas. Se debe garantizar que todos los participantes cuentan con una silla adecuada y al momento del consumo de alimentos. El Comedor Comunitario que atienda entre 1 y 50 personas cuenta con mnimo una olla a presin con capacidad de 13 litros. El Comedor Comunitario que atienda de 51 personas en adelante cuenta con mnimo dos ollas a presin con capacidad de 13 litros. El comedor comunitario cuenta con ollas en aluminio con tapa, en buen estado en cantidad suficiente de acuerdo al nmero de preparaciones y participantes atendidos. El comedor comunitario cuenta con pailas o calderos, plancha para asar, en buen estado en cantidad suficiente de acuerdo al nmero de preparaciones y participantes atendidos. El comedor comunitario cuenta con cucharones, cuchillos, coladores metlicos, cucharas para servir, trinches, pinzas, tijeras en acero inoxidable para cocina, exprimidores, tablas para picar (mnimo cuatro), escurridor de fritos, pala metlica, espumadera, cucharas y vasos medidores, abrelatas (cuando los enlatados no tengan sistema abre fcil) todo lo anterior en material higinico sanitario y en cantidad suficiente de acuerdo al nmero de preparaciones y participantes atendidos. La cantidad del menaje de cocina depende del espacio fsico y requerimientos del comedor comunitario, garantizando que sean suficientes para prestar un servicio con calidad y oportunidad. El comedor comunitario cuenta con recipientes plsticos en buen estado con tapa, para la preparacin de jugos y ensaladas. El comedor comunitario cuenta con recipientes plsticos en buen estado con tapa, para el almacenamiento alimentos. El comedor comunitario cuenta con recipientes plsticos en buen estado, para realizar los procedimientos de desinfeccin de frutas ,
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TERMMETROS DE ALIMENTOS
SERVIDO Y CONSUMO DE ALIMENTOS
IMPLEMENTOS DE ASEO
ELEMENTOS DE ASEO, PROTECCION Y OTROS
verduras, menaje y utensilios. El comedor comunitario cuenta con jarras plsticas en buen estado con tapa, para el servido de jugos. La cantidad depende del espacio fsico y requerimientos del comedor comunitario, garantizando que sean suficientes para prestar un servicio con calidad y oportunidad. El comedor comunitario cuenta con un termmetro apto para alimentos que se encuentre verificado segn el cuadro parmetros para la verificacin de termmetros anexo N 1. Con medicin de 10 C a 110 C para producto caliente. El comedor comunitario cuenta con un termmetro apto para alimentos que se encuentre verificado segn el cuadro parmetros para la verificacin de termmetros anexo N 1. con medicin de 40 C a 70 C para producto fro y equipos de refrigeracin. El comedor comunitario garantiza que el menaje utilizado sea de material higinico sanitario resistente al impacto y al calor. El comedor comunitario cuenta con tazas, platos, vasos, postreras, cucharas dulceras, soperas, tenedores y cuchillos; para el 75% de los participantes. El comedor comunitario cuenta con bandejas para el recibo de los alimentos por parte de los participantes en un mnimo del 30% de los cupos del comedor. El comedor comunitario cuenta con implementos como baldes, escobas, cepillos, traperos o aragan con cambio permanente que garantice el adecuado funcionamiento de los implementos para realizar los procesos de limpieza y desinfeccin de las diferentes reas. El comedor comunitario maneja por separado los implementos de aseo del rea de preparacin de alimentos, baos y reas comunes y estn debidamente identificados de acuerdo al cdigo de colores del plan de saneamiento bsico. El comedor comunitario cuenta con jabn lquido de manos sin olor, toallas desechables suficientes para garantizar correcto lavado de manos tanto del personal como de los participantes. El comedor comunitario cuenta con canecas con tapas, en la cantidad requerida por la norma establecida por la secretaria del medio de ambiente, el cual debe ser de material higinico
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DOTACIN DEL PERSONAL
BOTIQUN
sanitario resistente, para el almacenamiento de residuos slidos El comedor comunitario provee a su personal como mnimo dos uniformes que constan de; blusa y pantaln de color claro, zapatos cerrados con suela de caucho antideslizante, peto largo impermeable blanco, gorro y tapabocas. Garantizando que siempre se encuentre en buen estado. El comedor comunitario cuenta con un botiqun dotado adecuadamente con: gasa precortada, vendaje elstico, aplicadores, baja lenguas, curas adhesivas, micropore 1/2", tijeras punta roma, termmetro, gel bactericida, lista de telfonos de emergencia, manual de primeros auxilios, guantes de latex, yodopovidona espuma, yodopovidona solucin, crema para quemaduras . Aquellos productos que requieran fecha de vencimiento debe estar vigente.
PARMETROS PARA LA CALIBRACIN DE TERMMETROS GENERALIDADES El termmetro es la herramienta para controlar la temperatura. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el numero de microorganismos que puede haber en un alimento. La verificacin es el proceso para asegurar que el termmetro este leyendo la temperatura exacta al ajustarlo a un estndar conocido. Dos mtodos de calibracin aceptados son el punto de congelacin y el mtodo del punto de ebullicin. MTODO DEL PUNTO DE CONGELACIN PARA CALIBRAR EL TERMMETRO PASO PROCESO NOTAS 1. Coloque un vaso con hielo triturado o molido y Agite bien la mezcla para agregue agua potable hasta que el vaso este garantizar una distribucin de lleno temperatura homognea 2. Coloque la varilla o la sonda del termmetro en No deje que la varilla o la sonda el centro del vaso sin tocar la base o los toquen los lados ni el fondo del costados del recipiente hasta que el rea recipiente. sensible este totalmente sumergida. La varilla o la sonda deben Espere 3 minutos o hasta que el indicador deje permanecer en el agua con hielo. de moverse. Esperar hasta que el lector se detenga. 3. Sostenga la tuerca de calibracin con unas pinzas o con otra herramienta y gire la cabeza del termmetro hasta que marque 0C (32F).
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PARA TENER EN CUENTA No utilice el mismo termmetro para medir la temperatura de los productos refrigerados o congelados y para medir la temperatura de los alimentos preparados, de esta forma podr evitar la contaminacin cruzada. Se debe utilizar el termmetro de punzn anlogo, con rango de -40 a 70C, para verificar la temperatura de alimentos refrigerados y congelados. Durante el proceso de recibo, el termmetro NO debe estar en contacto directo con el alimento, ni dentro del empaque, se debe insertar entre dos paquetes sin pincharlos. Con este mismo termmetro se llevara el control de la temperatura de los equipos. Se debe utilizar el termmetro de punzn anlogo, con rango de -10 a 110C, para medir la temperatura de los alimentos calientes. Si se va a tomar la temperatura de productos preparados que no requieren coccin (jugos, postres, ensaladas fras, etc.), se debe limpiar y desinfectar el punzn del termmetro anlogo, con rango de 40 a 70C despus de cada uso, con una solucin (3 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua potable) y enjuagar con abundante agua potable. Dejar secar en un recipiente con tapa. Recuerde leer y registrar la temperatura de las neveras dos veces al da en el formato correspondiente. Si evidencia temperaturas inusuales de temperatura informe de inmediato a la persona encargada, para solicitar el respectivo mantenimiento. Es aconsejable verificar el termmetro como mnimo 1 vez por semana. Si no se utiliza el termmetro indicado para la temperatura correspondiente, se correr el riesgo que esta se descalibre y seale una medicin errada.
5.8.
HIGIENIZACIN EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
El cumplimiento de este aspecto busca garantizar la seguridad, higiene y calidad de los alimentos en cualquiera de las etapas de preparacin, para disminuir el riesgo de contaminacin de los alimentos. Para la adecuada limpieza y desinfeccin las reas, equipos, superficies y zonas es necesario contar con los implementos mnimos para la labor como: Escobas, traperos, aragn, recogedores, basureros canecas, bolsas de basura, jabn, esponjillas, baldes, estos elementos deben ser reemplazados teniendo en cuenta su deterioro. 5.8.1. Dosificacin Para La Desinfeccin: La dosificacin del desinfectante y los tiempos de inmersin sern de acuerdo al tipo de desinfectante y concentracin determinados por la ficha tcnica del producto, las cuales deben ser publicados en lugar visible a los Manipuladores de Alimentos. Si el comedor comunitario emplea como desinfectante el compuesto clorado -Hipoclorito de Sodio al 5.25 %, debe aplicar la siguiente tabla de dosificaciones:
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Tabla 37. Tabla de dosificacin con hipoclorito de sodio CANTIDAD DE TIEMPO COMPONENTES A CANTIDAD FORMA DE DESINFECTANTE DE DESINFECTAR DE AGUA APLICACIN (5.25%) ACCIN Alimentos (frutas, 1 litro 1 ml 5 min Inmersin verduras) Inmersin, vertido Utensilios y equipos 1 litro 3 ml 8 10 min directo, aspersin Superficies 1 litro 4 ml 10 15min Directa Paredes, techos y 10 15 1 litro 6 ml Directa y aspersin pisos min 10 15 Baos 1 litro 8 ml Directa y aspersin min 10 15 Uniformes 1 litro 4 ml. Inmersin min Ambientes 1 litro 6 ml. ---Directa y aspersin
5.8.2. Algunos cuidados importantes para tener en cuenta son: Imprescindible una adecuada limpieza previa de las superficies, alimentos y reas a tratar. Para obtener buenos resultados asegrese de cumplir con la dosis y el tiempo de exposicin. Las diluciones se realizaran de acuerdo a las necesidades de cada Comedor Comunitario y teniendo como base la tabla de dosificacin que se enuncia en el presente documento. Es necesario un nuevo enjuague con agua potable despus de aplicado el desinfectante. No puede mezclarse el jabn con el desinfectante, debe realizarse por separado ya que se inactiva la accin del desinfectante. Nunca se deben mezclar dos o ms desinfectantes de distinta base, esto tiende a formar soluciones poco estables y confiables. Solo preparar la cantidad de desinfectante que se van a usar durante el da y no guardar producto terminado para otro ciclo. Jams verter solucin ya preparada sobre producto nuevo sin diluir, esto disminuye su principio activo. Tenga en cuenta que el desinfectante debe presentar la concentracin determinada en la ficha tcnica y se debe diluir con las cantidades de agua establecidas en la tabla de dosificaciones. Siempre prepare la solucin en recipientes limpios. No almacene los desinfectantes en lugares soleados. No adquiera desinfectantes para almacenarlos por ms de seis meses.
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5.8.3. Prevencin De La Contaminacin Cruzada Deben separarse los alimentos crudos como las carnes rojas, carnes blancas pollo, pescados, frutas y verduras, de los productos cocidos. Los alimentos se deben conservar en recipientes separados y tapados. Todos los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con alimentos deben ser sometidos a procesos de limpieza y desinfeccin antes de utilizarlos nuevamente con otro alimento. Siempre emplear una cuchara diferente para la mezcla de alimentos y otra para probarlos (la cuchara que se usa para prueba de alimentos no se debe volver a colocar en la olla hasta no ser debidamente lavada y desinfectada). Se debe evitar el contacto de las manos con los alimentos, al servir utilizar utensilios como pinzas, cucharas, trinches, tenedores.
5.8.4. Implementos Para La Higienizacin Para la adecuada limpieza y desinfeccin de reas, equipos, superficies y zonas es necesario contar con los implementos mnimos para la labor como: Escobas, traperos, cepillos para piso, recogedores, basureros canecas, jabn, esponjillas, paos, baldes, aragn. El cdigo de color para la limpieza es quizs uno de los mtodos ms sencillos de implementar para prevenir la contaminacin cruzada en los alimentos sobre todo para evitar una intoxicacin, el sistema de cdigos de color ayuda a establecer qu implementos de aseo se deben usar en cada rea del Comedor Comunitario. La intencin de estas ayudas de color, es evitar contaminaciones cruzadas que a menudo se dan por usar los mismos instrumentos de limpieza en reas de contacto de alimentos con reas de contacto no alimenticias, alimentos crudos con cocinados, de reas de paso con reas de produccin. As mismo, eliminan el margen de error y permiten que se reduzca el tiempo de capacitacin para operarios/as. Para la plena puesta en marcha del cdigo de colores los implementos propios de cada rea como: baldes, traperos, escobas, recogedores y guantes de caucho, se deben clasificar por colores. El operador debe construir la tabla de colores, la cual debe estar expuesta en un lugar visible, los colores asignados deben ser de fcil recordacin para todo el personal. A continuacin se realiza una ilustracin a manera de ejemplo: Rojo: rea de recibo de alimentos y almacenamiento. Verde: Baos. Amarillo: rea de cocina. Azul: saln comedor, y/o pasillos.
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Las herramientas de la limpieza con el mismo color se deben higienizar y almacenar por separado y una vez que estn limpias, no pueden entrar en contacto con otros utensilios. Estas herramientas pueden ser ubicadas en la misma rea siempre y cuando estn bebidamente higienizadas y separadas por color.
5.9.
PLAN DE SANEAMIENTO BSICO PSB-
El Plan de Saneamiento Bsico es la aplicacin sistemtica de las medidas preventivas para el mejoramiento y preservacin de las condiciones sanitarias, que busca controlar las prcticas correctas de higiene para disminuir sensiblemente el riesgo de contaminacin de los alimentos que causan enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) siendo stas graves e incluso fatales, o en aquellos ambientes en los cuales se requiera mantener condiciones de higiene precisos mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas y detalladas que describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades que inciden en la contaminacin. Consta de cuatro captulos: Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de manejo de Residuos Programa de control integral de plagas. Programa de abastecimiento de agua.
Plan de Saneamiento Bsico y la reglamentacin sanitaria La documentacin e implementacin del Plan de Saneamiento Bsico, es una exigencia hecha por la normatividad sanitaria vigente, contemplada en los artculos 28 y 29 del Captulo VI del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, por tanto dicho documento debe formularse y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando realice las visitas de inspeccin, vigilancia y control. Actualizacin del Plan de Saneamiento Bsico: El Plan de Saneamiento Bsico, debe ser sometido a revisiones peridicas, esto con el fin de realizar las actualizaciones correspondientes cuando se requieran cambios en su contenido, por ejemplo en los procedimientos, formatos de registros y fichas tcnicas. Dichos cambios sern hechos en coordinacin con el responsable o responsables de la ejecucin eficiente del Plan de Saneamiento Bsico. Seguimiento y control de la ejecucin del Plan de Saneamiento Bsico: El Plan de Saneamiento Bsico debe ser elaborado exclusivamente para cada Comedor Comunitario y cada una de las reas donde se piensa implementar, por lo tanto no puede adaptarse de otro ya elaborado. El Plan deber ser revisado y aprobado por la Supervisin o Interventora o quien haga el papel de supervisor y deber estar de manera disponible en caso de ser requerido por cualquier entidad de inspeccin o control como la Secretaria Distrital de Integracin Social, Supervisin o Interventora o Secretaria Distrital de Salud. Debido a que el plan es semejante a un manual de procedimientos, es imperativo que dicho documento se mantenga de manera permanente al alcance de todo el personal que participa en
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las actividades que contempla el plan, as mismo debe socializarse cada vez que sea necesario y esto involucra a toda persona que realice las labores de saneamiento, as como a la direccin del Comedor Comunitario; como dicho documento es un compromiso, ste facilitar los medios necesarios para la socializacin, difusin y consulta permanente por parte del personal las veces que sean necesarias. El operador esta obligado a realizar la documentacin e implementacin del plan de saneamiento bsico, para lo cual establecer ACCIONES de autocontrol teniendo como soporte de verificacin el diligenciamiento de las listas de chequeo establecidas en el documento del plan de saneamiento basico elaborado por el operador para cada comedor comunitario. La interventoria realizar seguimiento a la realizacin de ACCIN de autocontrol por parte del operador. A continuacin se presentan las bases para la elaboracin del plan de saneamiento bsico:
MODELO DE PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
RESEA HISTRICA Nombre del establecimiento: Direccin: Telfono: Localidad: Vas de acceso: No. de Usuarios: No. de empleados: Personal de servicios. Personal administrativo: Creacin de la unidad operativa: Visin: Misin: Objetivos institucionales: Descripcin fsica de la unidad: Se debe realizar la descripcin fsica y anexar plano a mano alzada.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Introduccin Objetivo general Objetivos especficos Alcance Definiciones Fases bsicas en la operacin de higienizacin en instalaciones, equipos y utensilios
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Procedimientos de limpieza y desinfeccin Listas de chequeo
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Introduccin Objetivo general Objetivos especficos Alcance Definiciones Marco terico Listado de chequeo
Los dems programas correspondientes al Plan de Saneamiento Bsico PSB- (Residuos, abastecimiento de agua), se desarrollaran con el mismo modelo presentado anteriormente. Los residuos de comida que quedan en los platos de los participantes, deben disponerse en bolsas plsticas como desechos orgnicos. En caso de existir alternativas para su aprovechamiento como compostaje o alimento para animales, entre otras, podrn entregarse bajo el control del operador. A continuacin se presentan como ejemplo, los formatos modelos que se pueden utilizar para el seguimiento y control de las actividades del plan.
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
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FORMATO MODELO: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
ITEM
TIPO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS COCINA
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
Nevera
limpieza
Desinfeccin BODEGA DE ALIMENTOS Canastillas
BAOS Pisos
COMEDOR Mesas
AULAS Juguetes
OTRAS REAS Cuarto de basuras
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS FORMATO MODELO: INSPECCIN DE TRAMPAS O CEBOS CONTRA PLAGAS RESPONSABLE DE LA VERIFICACIN: MES: INSECTICIDA CEBOS RECOMEN No DE No DE No DE PRODUCT CANTIDAD DACIONES NOMBRE CEBOS CEBOS RATAS O APLICADA O ACCIN DEL REA PRODUCT COLOCAD CONSUMI MUERTAS CORRECTI OS DOS ATENDIDA O VA
FECHA
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS FORMATO MODELO: REGISTRO DE CONTROL DE HERMETICIDAD DE LA EDIFICACIN VERIFICACION DE HERMETICIDAD DEL COMEDOR COMUNITARIO RESPONSABLE DE LA VERIFICACIN: ASPECTO A 1 2 4 6 7 8 B 1 2 3 4 5 6 7 Aberturas entre puertas y piso (puertas exteriores) Aberturas entre puertas y piso (interiores) Estado de los anjeos de las ventanas de la cocina Estado de los anjeos de las ventanas de la bodega de alimentos Los marcos de puertas y ventanas son hermticos Paredes y techos de la cocina y bodega estn libres de agujeros Los techos de la cocina acoplan hermticamente con los muros Los techos de la bodega de alimentos acoplan hermticamente con los muros Los techos de las dems reas acoplan hermticamente con los muros Empalmes de pisos y paredes libres de agujeros. Paredes interiores lisas libres de ranuras Entrada de tuberas como: acometida de agua y gas sellada y libre de aberturas Estado de las rejillas de los sifones de la cocina Estado de las rejillas de los sifones de los baos. Desages con rejillas a prueba del ingreso de roedores en dems reas C / NC DIAGNSTICO FECHA: ACCIN CORRECTIVA
C: Cumple
NC: No cumple
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS FORMATO MODELO: INSPECCIN DE LA PRESENCIA DE PLAGAS MES: RESPONSABLE DE LA VERIFICACIN: PLAGA ASPECTO S1 S2 S3 S4 ENCONTRADA A REA COCINA Revise las siguientes reas de la cocina en busca de evidencia de plagas. Uniones entre el piso y las paredes y paredes y 1 techos. 2 Debajo y en la parte de atrs de la nevera. 3 Debajo de la estufa. 4 En las bandejas de la estufa. 5 Debajo, encima y dentro de los gabinetes 6 Debajo de la estantera Dentro y en el contorno de la campana 7 extractora 8 Dentro y alrededor de la caneca. 9 Debajo del lavaplatos
ACCIN CORRECTIVA
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10 B 11 12 13 14 C 15 16 D 17 18 E 19 20 F 21 22 23 24 G 25 26
En el techo falso de la cocina REA DE BODEGA Uniones entre el piso y las paredes y paredes y techos. Debajo y en los entrepaos de la estantera Debajo de las estibas Dentro de las canastillas CUARTO DE BASURAS Uniones entre el piso y las paredes y paredes y techos. Dentro y alrededor de la caneca. SALONES Y OFICINAS Uniones entre el piso y las paredes y paredes y techos. Dentro y fuera de los gabinetes BAOS Uniones entre el piso y las paredes y paredes y techos. Cisterna e inodoro CUARTO DE MATERIAL DIDCTICO Uniones entre el piso y las paredes y paredes y techos. Debajo y en los entrepaos de la estantera Dentro y alrededor de las cajas Alrededor de las colchonetas LAVANDERA Uniones entre el piso y las paredes y paredes y techos. Debajo y alrededor de la lavadora
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS FORMATO MODELO: REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS FIRMA PLAGUICIDA INGREDIENTE PLAGA A QUIEN DOSIFICACIN APLICADO * ACTIVO ERRADICAR EJECUTO PROCESO
FECHA REA
RESPONSABLE MANTENIMIENTO
* INDICAR SI ES: INSECTICIDA, RODENTICIDA. SUPERVISADO POR _________________
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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS FORMATO MODELO: REGISTRO PARA LA EVACUACIN DE LOS DESECHOS Mes: Das Clasificacin de los desechos Condiciones de higiene de las canecas Hora de evacuacin de la basura Responsable de la verificacin
Lunes Mircoles Viernes Lunes Mircoles Viernes Lunes Mircoles Viernes Lunes Mircoles Viernes
PROGRAMA DE MANEJO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE FORMATO MODELO: REGISTRO DE CONTROL DEL LAVADO Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA POTABLE Fecha actual de higienizacin Prxima fecha de higienizacin Nombre del desinfectante usado
Ingrediente activo
Concentracin utilizada
Responsable
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6.
AMBIENTES ADECUADOS Y SEGUROS
6.1.
SEGURIDAD
6.1.1. PLAN DE EMERGENCIAS Y CONTINGENCIAS El Plan de Emergencia y Contingencias es el instrumento principal que define las polticas, los sistemas de organizacin y los procedimientos generales aplicables para enfrentar de manera oportuna, eficiente y eficaz las situaciones de calamidad, desastre o emergencia, en sus distintas fases, con el fin de mitigar o reducir los efectos negativos o lesivos de las situaciones que se presenten en el Comedor Comunitario. El Comedor Comunitario debe disear un Plan Integral de Atencin de Emergencias que contenga como mnimo lo siguiente: Introduccin La introduccin es el primer elemento del cuerpo o texto del documento, en el cual se presenta y seala la importancia y orientacin del Plan, el origen, los antecedentes (tericos y prcticos), los objetivos, el significado que el Plan tiene en el avance del campo respectivo y la aplicacin. Adems, se mencionan los alcances, las limitaciones y la metodologa empleada. Justificacin En la justificacin se pretende precisar los aspectos que dieron lugar para la ejecucin del Plan; es decir, definir el porqu de la elaboracin del Plan. Se deben exponer los antecedentes, describir las necesidades y explicar los motivos para la elaboracin del plan. Objetivo El Comedor Comunitario debe especificar la finalidad de la elaboracin del Plan. En este se establecen los lineamientos, la organizacin, los procedimientos y las ACCIN generales aplicables para la atencin de emergencias a nivel interno. Objetivos Especficos Se definen algunos ejemplos que pueden tenerse en cuenta en el momento de definir los objetivos especficos del Plan de Emergencia y Contingencias. Alcance Se debe definir la cobertura del plan de emergencia y contingencias. De acuerdo al decreto 423 de 2006 en el artculo 18, el alcance de los planes puede ser a nivel distrital, local o institucional.
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Informacin General Se deben describir de manera general las caractersticas de la organizacin, en donde se defina las actividades que se desarrollan en el Comedor Comunitario, descripcin de la ocupacin, caractersticas de las instalaciones, geo-referenciacin a nivel interno y externo. Anlisis de Riesgo En forma general, el anlisis o evaluacin de riesgos se define como el proceso de estimar la probabilidad de que ocurra un evento no deseado con una determinada severidad o consecuencias en la seguridad, salud, medio ambiente y/o bienestar pblico. Asimismo, se deber elaborar un Plan de Emergencia y Contingencia que permita prevenir y mitigar riesgos, atender los eventos con la suficiente eficacia, minimizando los daos a la comunidad y al ambiente y recuperarse en el menor tiempo posible. Este anlisis debe contemplar una identificacin de amenazas, estimacin de probabilidades, estimacin de la vulnerabilidad en funcin de la severidad de consecuencias, clculo del riesgo, prioridades de escenarios y medidas de intervencin. Esquema Organizacional para la Atencin de Emergencias En la estructuracin del Plan de Emergencia y Contingencias es necesario asignar funciones, responsabilidad y autoridad para tomar decisiones y ejecutar ACCIN que lleven al control del escenario de una emergencia, esto bajo un esquema organizacional claro. El esquema organizacional para las emergencias debe ser propio para cada Comedor Comunitario, y depende del anlisis de riesgos y la informacin especfica del escenario de riesgos, el nmero de personas disponibles (base de datos) y la complejidad que el Comedor Comunitario quiere implementar. Se deben definir los procedimientos de coordinacin y articulacin con el SDPAE bajo los distintos niveles de emergencia definidos en el PEB. Planes de Accin En los Planes de Accin se definen las metas, objetivos, procesos y procedimientos para desarrollar por un incidente o emergencia especfica, en un periodo especfico, determinando los recursos, suministros y servicios por utilizar y los responsables de cada accin. Entre estos planes de accin estn: 1) el Plan General Jefe de Emergencias, 2) Plan de Seguridad, 3) Plan de Atencin Mdica y Primeros Auxilios, 4) Plan de Contraincendios, 5) Plan de Evacuacin, 6) Plan de Informacin Pblica y Plan de Atencin Temporal de Afectados. Anlisis de suministros, servicios y recursos Realizar un inventario de los suministros, servicios y recursos existentes en el Comedor Comunitario para el control de las emergencias segn la identificacin y priorizacin de las amenazas y las necesidades de ejecucin de los Planes de Accin y Planes de Contingencias.
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Planes de Contingencias Son los documentos en los cuales se definen polticas, se establecen el esquema de organizacin y mtodos para enfrentar cada amenaza especfica identificada en el Comedor Comunitario, llegando a ser un componente del Plan de Emergencia y Contingencias cuando se requiere. Programa de Capacitacin Es necesario que el Comedor Comunitario cuente con un plan de capacitacin y entrenamiento continuo dirigido, tanto al personal involucrado en el Plan, responsable de la atencin de la emergencia, como a todas las personas que no actan directamente en la respuesta , siendo el caso de personal de servicios generales, vigilancia, entre otros. Implementacin Se debe disear la programacin de actividades especficas de la preparacin e implementacin del Plan y proyectarlas a corto, mediano o largo plazos. Cada actividad implica unos costos y medios necesarios, los cuales deben ser evaluados y contemplados. Auditoria La auditoria es el proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar hasta qu punto cumple las polticas, procedimientos o requisitos de referencia del Plan de Emergencia y Contingencias del Comedor comunitario. Actualizacin La actualizacin deber realizarse peridicamente o cuando se presente un cambio que signifique un proceso de reajuste al documento en los aspectos principales del Plan y se deber informar a toda la Organizacin de los cambios correspondientes. Anexos Son todos aquellos documentos, formatos, planos, mapas, diagramas de procesos, entre otros elementos; que complementan el cuerpo del plan y que se relacionan, directa o indirectamente, con el mismo. Consultas El Comedor Comunitario puede efectuar consultas en las siguientes direcciones: http://www.sire.gov.co/portal/page/portal/sire/manuales/documentos/PEB/ANEXO%203%20GUIA%20PLANES%20EMERGENCIA%20Y%20CONTINGENCIAS.pdf Puede indicarse tambin as: www.sire.gov.co Material de inters
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6.1.2. GARANTA DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD HUMANA El Comedor Comunitario debe contar con visita y Concepto Tcnico vigente de la UAE del Cuerpo Oficial de Bomberos. El Comedor Comunitario debe cumplir de manera permanente con las condiciones de proteccin seguridad contra incendios, requeridas por la UAE Cuerpo Oficial de Bomberos.
6.1.3. DEFINICIN E IMPLEMENTACIN DE LAS ESTRATEGIAS PERTINENTES PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS BENEFICIARIOS El Comedor Comunitario debe formular un documento e implementar las estrategias que garantizan la seguridad de los beneficiarios, en el que se contemplan las diferentes circunstancias y momentos que se presentan durante el desarrollo de todas sus actividades. El Comedor Comunitario debe documentar e implementar un Plan de Prevencin de Accidentes. El Comedor Comunitario debe contar con una herramienta (documento, libro, ficha o cuaderno) en el que se registran las novedades y situaciones especiales que se le presentan a los beneficiarios (salud, estado fsico o emocional, asistencia, entre otros eventos) y se consignan las actuaciones realizadas por la institucin frente a stas. CONCEPTO TCNICO DE SEGURIDAD
6.2.
El Comedor Comunitario debe verificar las condiciones generales requeridas por la UAE Cuerpo Oficial de Bomberos, a saber: 6.2.1. Frente a la Seguridad Humana El Comedor Comunitario debe contar con el Plan de Emergencias radicado en la institucin respectiva. El Comedor Comunitario tiene el Directorio de emergencias con las entidades sugeridas (Lnea de Emergencias 123, Alcalda local, Estacin de Bomberos localidad, Estacin de Polica, Red Hospitalaria localidad, Cruz Roja, Ambulancias, Junta Defensa Civil, Gas Natural, Acueducto, Aseguradora) y se halla en buen estado y ubicado en lugar visible. En el Comedor Comunitario los pasillos y salidas se encuentran despejadas de tal manera que permitan su fcil trnsito y evacuacin. Si existen escaleras en el Comedor Comunitario estas cuentan con pasamanos y con cinta antideslizante. El Comedor Comunitario cuenta con los elementos requeridos en momentos de emergencia (linterna, extintor). Dispone de ventilacin en todas las reas del Comedor.
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Las ventanas se encuentran protegidas con pelcula de seguridad, vidrio templado o similar, que garanticen la seguridad de los beneficiarios de los efectos causados por el rompimiento de los mismos. El Comedor Comunitario cuenta con plano de evacuacin en cada nivel o piso y reas de alta circulacin. Los cuadros, lmparas y repisas estn debidamente asegurados. El acceso a lugares de almacenamiento de agua, tales como, tanques, lavaderos, fuentes y otras se encuentran restringidos para los beneficiarios.
6.2.2. Frente a Materiales inflamables y combustibles El Comedor Comunitario no debe tener almacenado lquidos inflamables. Los sistemas y acometidas de gases deben estar debidamente instalados. En caso de utilizar gas GLP (Propano), la instalacin debe cumplir con la normatividad vigente. Las escaleras de evacuacin no pueden ser de madera.
6.2.3. Frente a riesgos comunes de incendio El Comedor Comunitario debe garantizar el buen estado y funcionamiento de las instalaciones elctricas, segn la normatividad vigente.
6.2.4. Frente a sistemas de proteccin El Comedor Comunitario debe tener extintores en buen estado, con carga vigente, y ubicados en lugares visibles segn el plano de localizacin. Tomar la capacitacin ofrecida por la Unidad Administrativa Especial Cuerpo Oficial de Bomberos. Para ello consulte la programacin establecida en la Unidad correspondiente de la localidad en la que est ubicado el Comedor Comunitario. El Comedor Comunitario debe solicitar el concepto tcnico a la Unidad Administrativa Especial UAE Cuerpo Oficial de Bomberos. Si en la visita de revisin tcnica, el Comedor Comunitario requiere de plan de mejoramiento, es decir necesita realizar adecuaciones de acuerdo con las observaciones del inspector de la UAE Cuerpo Oficial de Bomberos, debe dar cumplimiento a las mismas a la mayor brevedad. ESTRATEGIAS DE SEGURIDAD EN EL DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DEL COMEDOR COMUNITARIO.
6.3.
6.3.1. Eventos En eventos que son realizados por el Comedor Comunitario, se debe tener en cuenta lo siguiente: Seleccionar la(s) persona(s) que va(n) a asumir el rol de velar por la seguridad de los beneficiarios durante el ingreso de personas al Comedor Comunitario.
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Socializar con todo su equipo de trabajo el rol de la persona seleccionada y la importancia de dicho rol. Construir una ficha (Ficha Ingreso visitantes al Comedor Comunitario) en la que le sea posible registrarlos. En casos excepcionales en los que ingresa personal ajeno a la comunidad que hace parte del Comedor Comunitario diligenciar un registro que contenga como mnimo la siguiente informacin: Cercirese que en dicha ficha sea consignado: Fecha y Hora Ingreso (Da Mes Ao Hora), Nombre Apellido persona que ingresa, Descripcin Motivo ingreso, Hora salida, Firma visitante y Firma de quien registra el evento. Solicitar al visitante la identificacin y verifique la informacin. Solicite al visitante antes de permitirle su ingreso, alguna identificacin (carn, autorizacin, certificacin) y verifique la informacin, en caso de no entregar alguna documentacin se requiere confirmar con la entidad en la que est en misin. En caso de autorizar el ingreso del visitante, cercirese previamente que la(s) persona(s) destinada(s) para hacer el acompaamiento en el Comedor Comunitario se encuentra(n) presente(s) en ese momento y asumir(n) plenamente dicho rol durante la estada del visitante.
6.3.2. Administracin De Los Botiquines Realice la adquisicin tanto de los elementos relacionados en la Tabla que contiene los elementos, como del estuche en el que sern almacenados los mismos. Ubique el botiqun en un sitio seguro y fuera del alcance de los beneficiarios. Es importante que este sitio no sea la cocina o el bao, ya que la humedad puede alterar el estado de los elementos del botiqun. Renase con todo el personal del Comedor Comunitario para que conozcan la ubicacin del botiqun. Rotule el botiqun con una lista que debe estar actualizada en su contenido. Se sugiere que dicho rtulo contenga: - Nombre elemento - Cantidad - Fecha adquisicin - Fecha vencimiento Elabore un registro de verificacin del botiqun con el fin de valorar fechas de vencimiento y necesidades de inventario en el botiqun. Para ello se sugiere tomar en cuenta las siguientes categoras: Fecha Revisin Revisin No. _____ Nombre elemento Cantidad Fecha adquisicin
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Fecha vencimiento Elementos para dar de baja Reposicin de elementos Diligencie el registro teniendo en cuenta la frecuencia de uso de los elementos y la vigencia de los mismos. Archive en sitio seguro, previa gestin de las necesidades arrojadas por la informacin recopilada en el registro. Luego de verificar a travs de la Lista de Chequeo la existencia de dotacin, el Comedor Comunitario para la persona mayor define las estrategias pertinentes para garantizar la disposicin suficiente, los servicios ofrecidos y el nmero de usuarios. Realizar seguimiento a la consecucin y disponibilidad de los inventarios y la actualizacin de los mismos de forma peridica y oportuna.
6.4.
MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA PREVENCIN DE ACCIDENTES AL INTERIOR DEL COMEDOR COMUNITARIO
El Comedor Comunitario debe elaborar e implementar un Plan de Prevencin de Accidentes, en el cual se identifiquen los riesgos y se tomen las medidas necesarias para evitar que este tipo de eventos se presenten, realizando las adecuaciones fsicas y el entrenamiento del personal administrativo y operativo del Comedor Comunitario. Se debe programar con el personal de servicios el cumplimiento de los procedimientos contenidos en el Plan de Prevencin de Accidentes del Comedor Comunitario estableciendo la frecuencia de los procedimientos de prevencin y el personal responsable de dichos procedimientos. Se debe planificar implementar y evaluar las actividades para la instauracin de prcticas de auto cuidado con los beneficiarios que les lleve identificar factores y situaciones de riesgo de accidentes y a prevenir accidentes. Se debe planificar implementar y evaluar estrategias para la promocin de la importancia de la prevencin de accidentes para la proteccin de los beneficiarios con familiares o cuidadores; teniendo en cuenta la planeacin de los recursos (tiempos, materiales, espacios, talento humano, entre otros) y la elaboracin de herramientas a travs de las cuales se evidencie el cumplimiento de las actividades de promocin (registros de asistencia, actas, evaluaciones de satisfaccin, volantes, circulares, entre otros). Las estrategias para la promocin con familiares o cuidadores pueden ser de dos tipos: a) de informacin y divulgacin, como por ejemplo, carteleras, boletines, volantes, afiches, folletos, correo electrnico institucional, Web institucional, campaas; b) de orientacin y asesora, como por ejemplo, talleres, conferencias, reuniones o citas particulares con familiares o cuidadores, mesas de trabajo, grupos de estudio, grupos de inters, foros.
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Se debe verificar permanentemente el mantenimiento de las condiciones adecuadas de seguridad al interior del Comedor Comunitario revisando la implementacin del Plan de Prevencin de Accidentes y el diligenciamiento de los registros de control que el Comedor Comunitario haya establecido en su Plan. Se debe verificar las condiciones adecuadas de seguridad en las zonas externas al Comedor Comunitario cuando vayan a ser utilizadas para sus actividades de inclusin con los beneficiarios, revisando la implementacin del Plan de Prevencin de Accidentes y el diligenciamiento de los registros de control pertinentes que el Comedor Comunitario haya establecido en su Plan. En caso de accidente dentro del Comedor Comunitario mientras se realizan actividades con los beneficiarios, se deben brindar los primeros auxilios por personal entrenado y comunicarse con la lnea telefnica 123 del Centro Regulador de Urgencias y Emergencias (CRUE) de la Secretara Distrital de Salud, donde le brindarn la orientacin necesaria para su manejo. 6.4.1. Realizar evaluaciones peridicas del plan de prevencin de accidentes. Actualizar peridicamente el Plan de Prevencin de Accidentes de acuerdo al seguimiento de su implementacin, a las evaluaciones peridicas y a las recomendaciones de las autoridades competentes. 6.4.2. Medidas Contra Incendios Mantener los productos inflamables como por ejemplo fsforos, thinner, disolventes, varsol, ceras, encendedores y velas aislados de fuentes de calor y fuera del alcance de los beneficiarios. El Talento humano del Comedor Comunitario debe estar atento a que los beneficiarios no manipulen fsforos, encendedores o fuegos artificiales. Controlar que no existan enchufes, ni cables elctricos en mal estado y al alcance de los beneficiarios. Verificar el rotulado de elementos de limpieza y desinfeccin y otros insumos en cuanto a las condiciones de almacenamiento y las advertencias de los mismos. Se recomienda la instalacin y mantenimiento en funcionamiento de alarmas detectores de humo en el Comedor Comunitario. Desarrollar varios planes de escape para casos de incendio desde cada rea del Comedor Comunitario y practquelos regularmente con los beneficiarios. En la cocina, tenga en cuenta que no haya materiales o sustancias inflamables cerca de las hornillas, (trapos, coge ollas, material de plstico desechable). El acceso al sitio de coccin de alimentos no debe ser accesible a los beneficiarios, diferentes a las asignadas para tal labor.
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Tenga las precauciones necesarias al manipular las conexiones de gas natural, realice el mantenimiento sugerido y obligatorio. Verificar que no haya fugas de gas en el sistema instalado en el Comedor Comunitario. Si las percibe, informe rpidamente a la lnea 123. Mantener bien ventiladas las reas donde se halla instalado el gas natural. No obstruya o ponga objetos en los ductos de ventilacin de las instalaciones de gas. No permitir el paso de cables de aparatos elctricos cerca de la estufa. Desconectar todo equipo elctrico que no est utilizando. No desatienda la estufa mientras est cocinando con aceites o grasas. Evitar utilizar velas o lmparas de gas. Prefiera las linternas de pilas o elctricas en caso de emergencia.
6.4.3. Medidas Contra Descargas Elctricas Mantener los electrodomsticos lejos de lavaderos y lavamanos. Leer el manual de instrucciones de los electrodomsticos con los que cuenta el Comedor Comunitario. Instalar toma elctrica con polo a tierra en las zonas en las que haya agua como por ejemplo la cocina o el bao del Comedor Comunitario. No sobrecargar las tomas elctricas ni inventar tomacorrientes adicionales. (El cableado elctrico debe ir oculto y protegido con materiales y elementos destinados para ello durante el trayecto antes de culminar en las terminaciones elctricas tales como toma corrientes y rosetas). Las tomas elctricas que el Comedor Comunitario considere que no se necesitan deben ser inhabilitadas con una tapa de seguridad (tapa ciega). Desconectar los aparatos elctricos que no se estn utilizando. (Para todos, excepto neveras y Congeladores). Mantener los cables fuera del alcance de los beneficiarios. Realizar peridicamente el respectivo mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones elctricas del Comedor Comunitario por parte de personal competente. Recuerde que est prohibido el uso de plvora, no permita que los beneficiarios jueguen con ella dentro del Comedor Comunitario. (Segn Decreto 751 de 2001)
6.4.4. Medidas De Seguridad Para El Uso De Gas Natural O Propano Tener en cuenta la reglamentacin establecida para gas natural y gas propano. Realizar el respectivo mantenimiento preventivo y correctivo de las unidades que funcionen con este tipo de combustible.
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6.4.5. Medidas Con Respecto A Las Sustancias Peligrosas Guardar bajo llave y fuera del alcance de los beneficiarios sustancias potencialmente toxicas como hipoclorito, detergentes, limpia muebles, entre otros. Conservar los productos de limpieza en sus envases originales; cuando esto no sea posible, en envases claramente identificados y con indicacin de su peligrosidad. No envase productos de limpieza o txicos en empaques de alimentos como botellas de gaseosa o cajas de galletas. Cuando se realicen actividades como fumigacin, esta debe realizarse en un da que no se ejecuten actividades de procesamiento de alimentos igualmente no se deben encontrar los beneficiarios en el Comedor Comunitario. Para aplicacin de insecticidas, plaguicidas o aplicacin de pinturas, se deben tener en cuenta las medidas de seguridad de proteccin para los alimentos y para el personal encargado de realizar la actividad (debe hacerse con conocimiento de sus riesgos por inhalacin y contactos drmicos entre otros). Proporcionar una adecuada ventilacin de todas las reas del Comedor Comunitario, permitiendo la circulacin de aire o cuando se han llevado cabo fumigaciones o pintura con anterioridad al da de actividad con los beneficiarios. Contar con buena ventilacin para la aplicacin de pinturas, disolventes y adhesivos; no lavarse con disolventes. No emplear alcohol. La ingestin de alcohol etlico puede ser mortal y su inhalacin ha producido casos de intoxicacin aguda. En el botiqun nunca se debe incluir alcohol, teniendo en cuenta que su manejo debe ser exclusivo por personal mdico o de enfermera. Solo se autoriza yodopovidona como antisptico. No mantener insecticidas en el Comedor Comunitario. No mezclar indiscriminadamente los productos de limpieza, especialmente en el caso del hipoclorito de sodio y el varsol (se produce un fuerte desprendimiento de cloro, que es un gas txico). Igual ocurre con la mezcla de hipoclorito y amonaco. No situar calentadores a gas en cuartos de bao o sitios sin ventilacin. Jams almacenar combustibles. No emplear estufas y braseros en reas sin ninguna ventilacin. Cerrar la llave del paso al finalizar la utilizacin del gas y siempre por la noche. Evitar las corrientes de aire sobre la llama de la cocina a gas que puedan apagarla. Vigilar los recipientes con lquidos sobre el fuego que, al hervir puedan rebosar y apagar la llama. Si perciben olor a gas, no accione interruptores elctricos ni encienda cerillas o mecheros: la chispa provocara una gran explosin. Verifique cul es la causa del olor a gas.
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6.4.6. Medidas relacionadas con los accidentes por cadas. La supervisin constante por parte del personal de la institucin, la eleccin de productos con instrucciones y las modificaciones en la infraestructura en el Comedor Comunitario, pueden ayudar a reducir la probabilidad de cadas de los beneficiarios las lesiones relacionadas con ellas. Tanto la construccin como la adecuada dotacin de los Comedores Comunitarios deben contar con las medidas de seguridad que prevengan cualquier riesgo de accidente.
6.4.7. Medidas Con Respecto A La Infraestructura De Las reas En El Comedor Comunitario
6.4.7.1.
Iluminacin y Ventilacin
La iluminacin artificial de las reas de preparacin, almacenamiento y saln comedor debern estar protegidas en material de fcil higienizacin y transparente para evitar riesgo fsico de accidente en caso de ruptura.
6.4.7.2.
Ventanas y vidrios.
Cubrir las ventanas con pelcula de seguridad o algn similar, para prevenir el estallido de vidrios en caso de sismo o golpes. Las ventanas deben tener los vidrios en buen estado: completos, sin roturas, vencimientos, asegurados firmemente a los marcos que los soportan. Los materiales de frgil resistencia (claraboyas, marquesinas, vidrios, espejos, entre otros) deben contar con elementos (pelcula de seguridad, vidrio templado o similar) que garanticen la seguridad de los beneficiarios de los efectos causados por el rompimiento de los mismos. Las ventanas que limitan directamente con espacio pblico, deben impedir la intrusin de personas ajenas al Comedor Comunitario. Las ventanas deben permitir la ventilacin e iluminacin de los diferentes espacios y abrir y cerrar fcilmente, de manera que su apertura no permita accidentes a los beneficiarios en su trnsito cercano (preferiblemente ventana corrediza o adecuar el basculante hacia parte superior de la ventana). Puertas
6.4.7.3.
Las puertas deben el fcil acceso de los beneficiarios a las diferentes reas como: administrativo, baos y saln comedor.
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La puerta principal debe permanecer abierta durante la prestacin del servicio de tal manera que permita una fcil evacuacin de los beneficiarios en caso de emergencia. Las puertas y cerramientos de material transparente deben tener como sealizacin franjas anaranjadas o blanco-fluorecente a una altura entre 1.00 y 1.20 mts, o divisiones en la carpintera con el propsito de hacerlos visibles y evitar accidentes.
6.4.7.4.
Pisos, Muros y Techos
Pisos Los pisos no deben tener superficies resbaladizas y se debe eliminar cualquier objeto que obstruya. Sealizar las reas hmedas en las que se est haciendo aseo y evite que los beneficiarios transiten por all. Nunca encerar piso de alto trfico si este no es de material antideslizante. Muros La superficie de los muros estarn sealizados indicando la salida de emergencia. En reas de circulacin deben disponer de pasamanos gua. Techos Los cielos rasos para todos los espacios del Comedor Comunitario deben ser de material no combustible y contra incendio.
6.4.7.5.
Escaleras y corredores
Escaleras No deben existir objetos que obstruyan el paso en las escaleras. Las escaleras deben estar lo suficientemente protegidas por barandillas y pasamanos tiles y no simplemente decorativos. Las escaleras deben contar con barandas para facilitar su utilizacin. No ubicar tapetes u otros elementos de tipo deslizante, al pi de las escaleras. Nunca encerar escaleras de alto trfico si este no es de material antideslizante. Los pasos y los descansos de las escaleras debern estar dotados de material antideslizante cuando se requiera. Corredores: En los corredores se debe evitar obstrucciones con elementos como muebles, materas, canecas y paneles informativos. Los pasamanos sern en material antideslizante y no conductor de electricidad.
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6.4.7.6.
Servicios domiciliarios, Instalaciones Elctricas e iluminacin.
Las instalaciones elctricas deben estar debidamente canalizadas. Los cables de instalacin elctrica deben mantenerse protegidos, canalizados y que no cuenten con peladuras para evitar accidentes.
6.5.
CONDICIONES DE SEGURIDAD POR REAS
6.5.1. rea administrativa El Comedor Comunitario deber contar como mnimo con un medio de comunicacin telefnico.
6.5.2. rea de servicios Los baos No se deben instalar tomas elctricas cercanas a las zonas hmedas. rea de la Cocina La cocina del Comedor Comunitario debe tener paso restringido para los beneficiarios que son atendidos y debe estar aislada de las dems reas. En la cocina del Comedor Comunitario no se debe permitir el uso de combustibles lquidos o de biomasa (carbn mineral o vegetal). Siempre que le sea posible, utilice los quemadores de atrs de la estufa y aleje tanto como puedan las asas de las ollas del borde de la estufa. Saln Comedor El comedor debe estar fuera de la cocina y ser de fcil acceso y evacuacin. Se debe establecer una ruta segura en el Comedor Comunitario, para las actividades de traslado, servir y distribuir los alimentos en el comedor, en especial la comida que se sirve caliente. El mobiliario del rea de comedor (mesas y sillas) debe estar en buenas condiciones (no cojas ni descuadradas), las mesas deben ser de superficie lisa para evitar volcamiento de los alimentos, las sillas deben ser adecuadas al espacio fsico con que se cuenta para evitar situaciones de riesgo relacionadas con cadas y quemaduras.
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7.
COMPONENTE ADMINISTRATIVO
Para la operacin del Servicio de Comedores Comunitarios, la SDIS ha definido una estructura funcional administrativa, que debe ser implementada por el Operador en el Comedor Comunitario y se describe a continuacin:
7.1.
ESTRUCTURA DE COSTOS:
7.1.1. Conceptos De Presupuesto Del Comedor: 22 Los costos presupuestados obedecen al lineamiento establecido por la Direccin de Anlisis y Diseo Estratgico de la SDIS. Los valores se determinaron de acuerdo a los objetivos del proyecto, la poblacin participante, los costos discriminados de la minuta y los costos de operacin tomando en consideracin de los datos observados en el Comedor Comunitario. Los conceptos a tener en cuenta son: 1. Cupos: Numero maximo de participantes a quienes se les brinda el servicio diariamente. 2. Costo Cupo Da: El costo cupo da representa el valor pagado por la SDIS al operador para el cumplimiento del anexo tcnico, representado en un valor diario estimado de operacin por participante. Se establece un valor estimado atendiendo a que es un contrato de impulso de actividades de interes publico y no un servicio costeado full costo. 3. Cupos Diarios Atendidos: Corresponde al nmero de registros diarios de asistencia registrados por el operador en el sistema entregado por la SDIS al operador para su custodia y verificacin de la confiabilidad de la informacin all registrada. 4. Valor del Pago: es igual al resultado de multiplicar el costo cupo da * cupos diarios atendidos durante el periodo. En caso de existir inconsistencias por registro de asistencia, reportadas por la Subdireccion de Investigacin e Informacin, los registros inconsistentes no seran tenidos en cuenta como cupo atendido para la certificacion de pago expedida por la Interventoria o supervisin, hasta tanto se halla realizado la correcta justificacion. Cuando los reportes sean emitidos con posterioridad a la expedicion de la certificacion de pago de la interventoria, los registros inconsistentes que no fueron justificados seran descontados en el siguiente pago hasta tanto no se realice la correcta justificacion. Si al momento de liquidar el contrato existen registros inconsistentes pendientes por descontar y justificar estos seran revisados contra acta de liquidacion. 7.1.2. Procedimientos Para La Presentacin Del Pago: Para proceder a efectuar cada pago, se requiere la certificacin de cumplimiento a satisfaccin del objeto y las obligaciones del contrato, expedida por el Interventor del mismo y la presentacin de los informes de ejecucin por parte del contratista. Para efectos de estandarizacin del
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DOC ESTRUCTURA DE COSTOS 2.009, emitido por la Direccin de Anlisis y Diseo Estratgico de la SDIS. Enero de 2.009, pginas 1 y 2. Direccin Territorial Subdireccin Para la Gestin Integral Local Proyecto Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional Carrera 7 N 32-16 Edificio San Martn Piso 8. PBX 3279797Ext.t 1802 - 1827
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proceso de certificacin para el pago por parte de la Interventora, se establece el siguiente procedimiento:
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7.2.
TALENTO HUMANO
El Operador cumplir con el nmero de personas exigidas por la Secretara para el desarrollo del objeto de la contratacin. El personal que contrate, tiene que estar capacitado y con la experiencia exigida por la Secretaria, de manera que se garantice un adecuado desempeo. Los requisitos se acreditarn a travs de los respectivos ttulos profesionales y certificaciones de experiencia (profesional, tcnica, tecnolgica u oficios) en donde se detallen las funciones desempeadas. Las cuales deben ser verificadas y autorizadas por la interventoria o supervisor. La contratacin de cada perfil estar sujeta a la estructura de costos del comedor. En ningn momento, las personas relacionadas en el presente numeral podrn ser pasantes, ni voluntarias, ni participantes del servicio y en ningn caso, las funciones de las personas relacionadas en ste numeral, podrn estar en cabeza del Representante Legal de la organizacin operadora. La Secretara exige el recurso humano descrito a continuacin y para cada uno de ellos es indispensable el cumplimiento de los requisitos, la presentacin de los documentos y el cumplimiento de las obligaciones descritas. El operador, deber presentar al interventor o supervisor, para el inicio del contrato todos los documentos mencionados en este anexo para la totalidad del recurso humano contratado. Documentos cuya copia deben permanecer archivados en el comedor comunitario.
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7.2.1. Coordinador Operativo Del Comedor:

CARGO EN EL COMEDOR DESCRIPCIN PERFIL FUNCIONES Requisitos y Soportes Documentales Disponibilidad
El Coordinador es la persona responsable de realizar las actividades de recepcin de alimentos, control de las operaciones de seleccin, almacenamiento, produccin y servicio. Las funciones quedarn establecidas de acuerdo con los componentes del Plan de Actividades del Comedor, en particular las correspondientes al cumplimiento del numeral componente alimentario del presente anexo tcnico
COORDINADOR OPERATIVO DEL COMEDOR
a) Profesional en el rea administrativa con experiencia profesional mnima de un (1) ao en cargos administrativos relacionados con servicio de produccin y distribucin de alimentos, con conocimiento y manejo de herramientas de sistemas (como mnimo Office), b) Tecnlogo con experiencia mnima de dos (2) aos en cargos administrativos o relacionados con servicio de produccin y distribucin de alimentos, con conocimiento y manejo de herramientas de sistemas (como mnimo Office) o, c) Tcnico con experiencia mnima de tres (3) aos en cargos administrativos o relacionados con servicio de produccin y distribucin de alimentos, con conocimiento y manejo de herramientas de sistemas (como mnimo Office).
1. Ser responsable de las actividades y los resultados de la operacin total del servicio de alimentacin, y de apoyar las labores complementarias al servicio que presta el Comedor Comunitario. 2. Adems realizar actividades de recepcin de alimentos, control de las operaciones de seleccin, almacenamiento, produccin y servicio. 3. Ser responsable de las compras de alimentos. 4. Ser responsable de los planes de mantenimiento preventivo y correctivos de la planta fsica, de los planes de saneamiento bsico y ambiental y del plan de emergencia. 5. Supervisar las labores de higiene, limpieza y desinfeccin de la planta fsica, del menaje y del personal del comedor.
1. Hoja de vida 2. Fotocopia del Documento de Identidad 3. Certificados de Estudios. Las certificaciones acadmicas que acrediten los estudios solicitados (Ttulo o Acta de estudios realizados; para el caso de quienes requieran acreditar estar adelantando estudios, se deber presentar las certificaciones de estudio). Tarjeta profesional si el desempeo de la profesin lo requiere. 4. Certificaciones de experiencia laboral que contengan como mnimo: Nombre o Razn Social de la entidad o empresa, perodo de vinculacin (fecha de ingreso y egreso) actividades o funciones desempeadas, o copia del contrato 5. Certificado de manipulacin de alimentos expedido por la autoridad sanitaria de la localidad. Con Vigencia no mayor a seis (6) meses. 6. Certificado de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos con fecha de expedicin no mayor a un ao. 7. Certificado Medic, con nfasis en sintomtico respiratorio y piel (Res. 765/11 Secretaria de Salud).
TIEMPO COMPLETO
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PARGRAFO 1: En el caso que el Comedor Comunitario, sea de origen o iniciativa popular, o

su implementacin en el territorio est ligada a la preexistencia de la SDIS, segn concepto de la Subdireccin para la Gestin Integral Local; se admitir al lder comunitario como Coordinador del Comedor y ejercer las funciones descritas para ste fin.
7.2.2. Coordinador de inclusin social: El comedor comunitario deber tener un coordinador de inclusin social por cada 300 participantes. En aquellos casos en los que el nmero de participantes es mayor o igual que 301, se tendrn en cuenta la asignacin de un profesional adicional y se ver reflejado en el presupuesto establecido en la Estructura de Costos. Para los casos en que se determinen dos profesionales para un comedor cuyo cupo sea de 301 a 500 participantes y los comedores cuyos cupos sean de 1 a 200 participantes, el operador deber garantizar un acompaamiento mayor a los participantes, y tendr que entregar mensualmente a la Interventora o supervisin un informe que de cuenta del cumplimiento de esta exigencia.
CARGO EN EL COMEDOR DESCRIPCIN PERFIL FUNCIONES Requisitos y Soportes Disponibilidad Documentales 1. Hoja de vida 2. Fotocopia del Documento de Identidad 3. Certificados de Estudios. Las certificaciones acadmicas que acrediten los estudios solicitados (Ttulo o Acta de estudios realizados; para el caso de quienes requieran acreditar estar adelantando estudios, se deber presentar las certificaciones de TIEMPO estudio). Tarjeta COMPLETO profesional si el desempeo de la profesin lo requiere. 4. Certificaciones de experiencia laboral que contengan como mnimo: Nombre o Razn Social de la entidad o empresa, perodo de vinculacin (fecha de ingreso y egreso) actividades o funciones desempeadas, o copia del contrato.
Profesional en Ciencias Sociales, o Humanas o Responsable Econmicas, COORDINADOR de las con experiencia DE INCLUSIN actividades de profesional SOCIAL Inclusin mnima de dos Social. (1) aos en trabajo con comunidad, y/o con ttulo de postgrado.
1. Desarrollar e implementar en el Comedor Comunitario, en coordinacin con el Proyecto Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la lnea tcnica de inclusin social. 2. Preparar y ejecutar el plan de accin de inclusin social del comedor comunitario con base en lo establecido en el presente Anexo Tcnico. 3. Gestionar con las entidades Locales y Distritales, con el sector privado y con el tercer sector.
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7.2.3. Operarias: Cargo en DESCRIPCIN PERFIL el comedor Requisitos y Soportes Documentales

1. Hoja de vida 2. Fotocopia del Documento de Identidad 3. Certificaciones de experiencia laboral que contengan como mnimo: Nombre o Razn Social de la entidad o empresa, perodo de vinculacin (fecha de ingreso y egreso) actividades o funciones desempeadas, o copia del contrato. En ningn caso se aceptarn certificaciones de empleadas del servicio domstico. 4. Certificado de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos con fecha de expedicin no mayor a un ao. 5. Certificado de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos con fecha de expedicin no mayor a un ao. 6. Certificado Medic, con nfasis en sintomtico respiratorio y piel (Res. 765/11 Secretaria de Salud).
FUNCIONES
Disponibilidad
Responsable de la preparacin del alimento y la distribucin de ste en OPERARIAS concordancia a lo establecido en el presente anexo tcnico y lo dispuesto en el decreto 3072/97
Experiencia mnima de un (1) ao en preparacin de alimentos y servicio de los mismos.
Encargados-as del recibo, almacenamiento, manipulacin, preparacin y distribucin de los alimentos siguiendo los parmetros o las normas tcnicas y sanitarias para tal fin y las especificadas en este documento. Sern responsables de las funciones de limpieza, higiene, desinfeccin de las instalaciones y del menaje.
TIEMPO COMPLETO
Los recursos para el pago de los-as operarios-as estn incluidos en la estructura de costos, mediante el reconocimiento del equivalente a un salario mnimo mensual vigente y los aportes de seguridad social: salud, pensin y riesgos profesionales, la cual forma parte integral del presente anexo tcnico. En ningn caso se aceptar que el operador reconozca a este recurso humano un valor inferior al establecido mensualmente por el estudio econmico para este recurso humano. El comedor comunitario deber tener una operaria por cada 75 participantes.
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De acuerdo con el Decreto 3075 del 1997, el operador deber comprometerse a presentar y a mantener actualizados, durante toda la ejecucin del contrato, para todo el personal encargado de la manipulacin de alimentos, los siguientes documentos: Presentacin diaria de operarias de cocina y normas de higiene: La presentacin diaria del recurso humano ofrecido para la operacin de cocina y servicio debe ser en completo estado de aseo e higiene, as como estar uniformado (gorro, tapabocas, delantal de color claro, zapatos cerrados de color claro y antideslizantes y guantes cuando se requiera). Durante el proceso de produccin de alimentos, el personal deber seguir las normas de higiene, limpieza y desinfeccin exigidos por la Secretara de Salud de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997, para garantizar la calidad de los mismos. Certificado en Manipulacin de Alimentos: Debe tener capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura y contar con la constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser inferior a seis horas, la informacin podr ser impartida por las ESE, por capacitadores externos o profesionales que cumplan con los requisitos establecido en la Resolucin 765 de 2010. Si la capacitacin en manipulacin de alimentos es dictada por un capacitador particular, se debe anexar la autorizacin del capacitador particular que realiz la capacitacin y la solicitud de supervisin del curso al Hospital Chapinero E.S.E. Certificado Mdico El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico con certificado el cual indique que la persona es apta para manipular alimentos, antes de desempear la funcin, y por lo menos una vez al ao. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas. De no cumplir con alguno de estos requisitos, el operador, una vez suscrita el contrato y previo al acta de inicio, deber iniciar el trmite para obtenerlos. Cuando el resultado de uno de estos exmenes no cumpla con los requisitos establecidos por la ley para la manipulacin de alimentos, el operador deber reemplazar al operario, con una persona que tenga el mismo perfil y cumpla con los requisitos exigidos en este anexo tcnico. Una vez firmada el acta de inicio y cada vez que se renueven, el operador se obliga a presentar a la supervisin o Interventora los originales de los certificados de manipulacin de alimentos y de los certificados mdicos, y mantener la copia de los mismos, adecuadamente archivada, para el seguimiento respectivo. 7.2.4. Tipo de vinculacin El operador establecer la forma de vinculacin del personal requerido para la ejecucin del presente contrato. El operador debe especificar al Supervisor o Interventor el tiempo, el tipo de vinculacin de cada contrato (si es a trmino defino o indefinido), mediante el cual se vincular al personal propuesto para los comedores. En todo caso, y sea cual fuere la forma de vinculacin
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del personal, el operador reconocer y pagar a las operarias mnimo el equivalente a (1) un SMMLV y los aportes de seguridad social: salud, pensin y riesgos profesionales. De igual forma, reconocer y pagar a las operarias, al coordinador del comedor y al profesional de Inclusin lo previsto en la estructura de costos. Nota: El operador informar a la Interventora u supervisin, con copia a la SDIS, los cambios realizados en el talento humano vinculados en la operacin del comedor comunitario, mnimo 15 das antes de su retiro. 7.2.5. Soportes para verificacin de pago: Dependiendo del tipo de vinculacin, el operador deber realizar los pagos al personal de la siguiente manera: 1. A travs de dispersin por medio electrnico para las personas de nmina. 2. A travs de abono en cuenta bancaria para las personas contratadas con orden de prestacin de servicios u otro tipo de contrato. Como evidencia del pago el operador deber presentar el reporte fsico de transaccin expedido por la respectiva entidad bancaria, donde se relacione: el Nombre del titular de la cuenta, documento de identidad, nmero de cuenta y valor consignado.
7.2.6. Cambio De Personal Durante La Ejecucin Del Contrato Cuando el recurso humano ofrecido para el desarrollo del contrato no cumpla con sus funciones y con la debida ejecucin de las actividades, el (la) supervisor (a) o Interventora solicitar por escrito sustentado el cambio de personal. El operador evaluar y tomar las medidas necesarias para garantizar el pleno cumplimiento del contrato, contar con 7 das calendario para realizar este cambio. La persona que le sustituye debe cumplir con el perfil y la experiencia exigidos por la Secretaria. Para aquellos casos en que exista un contrato laboral vigente, se regir por la normatividad establecida para tal fin. En caso de cambio de personal durante la ejecucin contractual o al inicio del contrato, la Supervisin o Interventora del contrato debe aprobar previamente el cambio de personal a fin de asegurar que la persona que sustituya en el cargo a la presentada inicialmente cumpla con el perfil y la experiencia requerida.
7.3.
PROPUESTA TCNICA.
El operador deber presentar, al momento de firmar el acta de inicio de ejecucin del contrato, la siguiente informacin como parte de su plan de actividades para desarrollar el objeto, con base en los siguientes criterios:
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7.3.1. Esquema de administracin y de operacin: El operador deber desarrollar un esquema de operacin y administracin en el cual se relacionen como mnimo los siguientes aspectos: a) Esquema de compras y de proveedores. b) Procedimientos que se utilizaran de bodega y almacenamiento de productos. c) Descripcin de los procesos que llevar a cabo el operador en sus instalaciones para garantizar la correcta adquisicin, recepcin, almacenamiento, manipulacin, preparacin, empaque, transporte y distribucin de alimentos y en general para garantizar la calidad en la produccin de los alimentos. d) Sistema de preparacin de los alimentos. e) Esquema de prcticas de aseo y desinfeccin de cada proceso (almacenamiento, manipulacin preparacin, empaque, transporte y distribucin). f) Esquema para el manejo de los desechos en el comedor de referencia y en las instalaciones del operador (planta de produccin) y el control de plagas. g) Mecanismos de supervisin, controles de calidad y mantenimiento. h) Perfil y distribucin del recurso humano dentro del esquema de administracin. i) Instrumentos de medicin de desempeo del personal. j) Esquema de transporte de los alimentos al punto establecido para el funcionamiento del comedor. k) Descripcin de los procesos que llevar a cabo para el suministro de almuerzos en el comedor comunitario. l) Estrategia para mantener actualizada la informacin requerida en esta invitacin, en el programa de computador proporcionado por la Secretaria. m) Los soportes de las hojas de vida del recurso humano sealado en el numeral 2.5.2 del presente anexo tcnico. n) Certificados mdicos del personal a cargo de la manipulacin de alimentos. o) Certificado de manipulacin de alimentos expedido por autoridad sanitaria competente. p) El Plan de mantenimiento preventivo y correctivo el cual se obliga a cumplir durante la ejecucin del contrato; en caso de presentarse una contingencia, el operador deber asegurar la continuidad en la prestacin del servicio, sin causar costos adicionales a la Secretaria. q) Manual de Seguridad Industrial. La Supervisin o Interventora verificar que la totalidad de la documentacin este completa y cumpla los requisitos exigidos por la Secretaria para firmar el Acta de inicio. 7.3.2. Actividades que debe desarrollar el operador a travs de la organizacin administrativa propia: El operador deber garantizar a travs de su propia organizacin administrativa la realizacin de las siguientes actividades, que permiten el desarrollo del anexo tcnico. Esta actividades son responsabilidad del operador pero no estn relacionadas en las funciones del recurso humano
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para el cual la Secretaria aporta recursos. Los gastos generados por recurso humano adicional, que el operador decida libremente vincular para el cumplimiento de estas actividades, debern ser asumidos en su totalidad por el mismo Bajo su responsabilidad y cuenta, la organizacin operadora, deber contar para el desarrollo del contrato con un apoyo administrativo o una persona que haga sus veces y un Nutricionista, que deber realizar las siguientes actividades:
Apoyo administrativo: 1. Registrar el ingreso de los-as participantes diariamente en el sistema SIRBE. Frente a esta actividad el operador ser responsable de la calidad y veracidad de la informacin registrada en el aplicativo. 2. Apoyar al Coordinador Operativo del comedor y al Coordinador de Inclusin Social en las labores administrativas que se requieran. 3. Apoyar las labores de archivo y manejo de la documentacin del comedor. 4. Apoyar todas las labores administrativas que de conformidad con las necesidades se requieran. Nutricionista: 1. Desarrollo del proceso de formacin en Estilos de Vida Saludable. 2. Toma de talla y peso. 3. Anlisis del diagnstico nutricional. 4.Diseo de las acciones de prevencin y mejora de la malnutricin de la poblacin del comedor. 5. Identificar los-as participantes del comedor que presentan malnutricin y referenciarlos a la entidad competente. 6. Realizar seguimiento y evaluacin de las referenciaciones realizadas. Nota: Esta actividad deber desarrollarse por la organizacin operadora por su cuenta y riesgo, a travs de un apoyo a administrativo o la persona que haga su veces. Para el caso del Nutricionista, en los casos que la organizacin no cuente con un profesional para estas actividades debe buscar apoyo del hospital de la red pblica o de alguna universidad que cuente con la facultad de nutricin.
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7.4.
MANEJO DE LA INFORMACIN
El operador deber cumplir con la norma ISO 27000, norma tcnica de calidad, relacionada con el manejo de la informacin. 7.5. INFRAESTRUCTURA TECNOLGICA
7.5.1. Proteccin Elctrica El comedor debe contar con un regulador electrnico de voltaje y una UPS de las siguientes caractersticas: Capacidad de Potencia de Salida de 600 VA o superior. Bateras y autonoma Tipo de Batera sellada sin necesidad de mantencin. Tiempo respaldo de energa in interrumpible de 15 a 20 minutos.
Esta UPS es de uso exclusivo del equipo de cmputo de registro y los equipos asociados a la conexin a Internet la cual permitir realizar un backup de seguridad de la Base de Datos y un apagado correcto de la CPU para evitar daos en los mismos. 7.5.2. Equipo de cmputo Con el propsito de desarrollar las actividades operativas previstas para el comedor comunitario, el operador deber disponer como mnimo de un computador en el comedor comunitario, cuyas caractersticas tcnicas mnimas sean:
Cmara Web con controladores soportados por el sistema operativo Software Antivirus activado Procesador de 2.66GHz o superior. 2 GB Dual Channel DDR2 . Monitor LCD y Pantalla Ancha de 15 pulgadas o superior. Disco Duro de 120GB SATA / 7200RPM Dos puertos USB 2.0 Mouse Optico con Scroll DVD+/-RW 16X Adaptador de RED RJ45 10/100 Mbit Software: o Windows XP / SP3 a 32 bit o superior. o Navegadores Internet Explorer 7 o superior y/o, Mozilla Firefox3.5 o superior. o Antivirus con suscripcin a actualizaciones vigente durante el plazo del contrato.
Este equipo es de dedicacin exclusiva para el registro de la informacin de la vinculacin y prestacin del servicio de comedores comunitarios.
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7.5.3. Conexin a Internet El comedor debe contar con una conexin a Internet de cuando menos 2 Mb/s de bajada, 700 Kb/s de subida como mnimo tecnologa ADSL. Esta conexin a Internet debe ser de uso exclusivo para el equipo de cmputo empleado para el registro de la informacin de la vinculacin y prestacin del servicio. En caso de que el computador se encuentre a ms de 5 metros de distancia de la salida del equipo de red que suministra la conexin a Internet, dicho equipo debe proveer funciones como mnimo para red inalmbrica IEEE 802.11b/g/n con seguridad WPA/WPA2 y cifrado AES, y el computador debe contar con tarjeta de red inalmbrica apropiada para conectarse a dicha red. En caso de que no exista disponibilidad de conexin a internet de estas caractersticas (previa verificacin por parte de la Subdireccin de Investigacin e Informacin de la Secretara), el comedor podr emplear una solucin de conectividad de menores especificaciones mediante tecnologa celular 3G. En caso de que tampoco exista disponibilidad de conexin por este medio (y tambin previa verificacin por parte de la Subdireccin de Investigacin e Informacin de la Secretara), este requerimiento ser obviado y se proceder a efectuar registro local. 7.5.4. Elementos accesorios para el registro de la vinculacin y prestacin del servicio. El comedor debe contar con un dispositivo manual para leer y descifrar cdigos de barras, con las siguientes caractersticas: o Lectura y descifrado de cdigos de una y dos acciones o Soporte para las siguientes simbologas: o Code 128-Auto o Codabar o Code 39 o Operacin en cualquier condicin de luminosidad. o Capacidad de hasta 25 dgitos en un largo de siete (7) centmetros. o Apto para operar con tablero sostenedor de modo manual o para en aplicaciones de manos libres, utilizando un soporte ajustable (pedestal) para la operacin automatizada. o Conexin por puerto USB o PS2. o Compatible con Windows XP y/o superior. Este dispositivo debe estar instalado y configurado en el Equipo de Registro de Informacin. La Secretara podr implementar dispositivos de reconocimiento dactilar (biomtricos), en el transcurso de ejecucin del contrato objeto del presente anexo, con lo cual el operador comedor comunitario se obliga a efectuar la identificacin y autenticacin respectiva de sus usuarios conforme a los procedimientos establecido para tal fin, sin que perjuicio del registro de informacin permanente en el sistema.
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7.5.5. Personal que opera el equipo de cmputo para registro de la informacin del comedor. El comedor deber disponer de una persona responsable de realizar el registro de informacin de la operacin del comedor con, cuando menos, los siguientes conocimientos bsicos de sistemas: o Uso general del sistema operativo Windows xp como mnimo. o Uso general del manejador de archivos (navegacin de la estructura de directorios y archivos del sistema de archivos). o Uso general de Navegadores Internet Explorer 7 o superior y/o, Mozilla Firefox3.5 o superior.. La secretara NO ser responsable por la prdida, modificacin, dao, sustraccin o eliminacin de la informacin almacenada en el equipo de cmputo para el registro de la vinculacin y prestacin del servicio. La secretara NO ser responsable de cualquier consecuencia jurdica, de carcter penal u otros, derivado del uso indebido de la infraestructura tecnolgica destinada al registro de la vinculacin y prestacin del servicio de los comedores comunitarios.
7.5.6. Soporte sobre la infraestructura tecnolgica. El comedor deber contar con los mecanismos de soporte que sean necesarios para garantizar la operacin de la infraestructura definida por la secretaria. La Secretara no brindar servicios de mantenimiento y soporte tcnico a los computadores de los comedores comunitarios, ni capacitacin sobre el uso bsico de los mismos. La secretaria brindar servicios de mantenimiento, capacitacin y soporte tcnico al uso del software suministrado por la misma Secretaria para el registro de la informacin del operador de cada comedor, solo a los casos solicitados a travs de Call Center lnea 3279797 ext. 1035, y debidamente registrados en el Helpdesk de la entidad. La Secretara se reserva el derecho de auditora tcnica permanente en el transcurso de la ejecucin del contrato a travs de la Subdireccin de Investigaciones e informacin en lo concerniente al cumplimiento de la condiciones mnimas tcnicas requeridas en el presente anexo. El no cumplimiento de la condiciones tcnicas mnimas requeridas por cualquier comedor que sea auditado por la secretaria a travs de la subdireccin de investigaciones e informacin y su rea de soporte tcnico, motivara la elaboracin de un concepto tcnico desfavorable al respectivo comedor que ser enviado al supervisor del contrato.
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7.5.7. Registro de la informacin en el software dispuesto por la Secretara La Secretara dispondr del software en dos versiones, a saber: Versin standalone, para registro fuera de lnea. Esta opcin ser empleada hasta tanto la Subdireccin de Investigacin e Informacin indique la aplicacin de otro sistema de informacin. Sistema Tarjeta Ciudadana Ciudad Capital TCBC, este ser el sistema idneo a utilizar y cada operador deber realizar las adecuaciones necesarias para su operacin cuando la SDIS as lo requiera a travs de la Subdireccin de Investigacin e Informacin.
Todo reporte de informacin a ser generado a partir de los registros de la base de datos del software que la Secretara disponga para el registro y cuyo fin sea la presentacin de informes como soporte a la toma de decisiones ser generado conforme al cumplimiento del procedimiento institucional ATENCIN A LAS SOLICITUDES DE REPORTE DE INFORMACIN. Esto incluye los requerimientos de los entes de control, servidores pblicos y dependencias pblicas del orden Distrital o Nacional. En consecuencia los operadores deben referenciar a los(as) solicitantes al cumplimiento de dicho procedimiento institucional, a travs de Call Center lnea 3279797 ext. 1035, y debidamente registrados en el Helpdesk de la entidad. El operador tendr la obligacin de velar por la integridad, autenticidad, veracidad y fidelidad de la informacin que se registren en el sistema de informacin. Inconsistencias en el registro, entrega, cargue y verificacin de la informacin: Registro de asistencia de los participantes por fuera del horario establecido en el software dispuesto por la Secretaria: En la normal operacin del comedor comunitario se pueden presentar eventos excepcionales que pueden afectar el registro de la asistencia de los participantes del servicio en tiempo real, por lo cual el operador deber solicitar autorizacin a la Interventora o supervisin para registrar la informacin dando cumplimiento estricto a los requisitos contemplados en el Lineamiento para Autorizacin Del Registro Excepcional de Asistencia de los Participantes por fuera del Horario Establecido. Los nicos eventos por los cuales la Interventora o supervisin podr autorizar el registro de asistencia por fuera de los horarios establecidos en el presente anexo tcnico son los siguientes: Por solicitud de un ciudadano-a. Corte de energa Dao del equipo de computo Hurto del equipo de cmputo Inconvenientes con el sistema informtico (Standalone)
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El operador NO podr registrar informacin de asistencia al comedor sin la previa autorizacin por escrito de la Interventora o supervisin. Si por alguna razn la informacin es registrada sin autorizacin no se reconocern como vlidas las asistencias registradas. 7.5.7.1. Entrega Extempornea De La Base De Datos A La SDIS
Cuando el operador no realiza la entrega de la base de datos mensualmente a la SDIS- para ser cargada en el SIRBE misional dentro de los plazos establecidos, deber seguir el siguiente procedimiento. 1. El operador solicitara por escrito a la Subdireccin GIL, previa justificacin la autorizacin para entregar la base de datos. La solicitud debe tener como mnimo la siguiente informacin: Nmero de registros a cargar en el SIRBE misional Fecha en la que debi entregar la base de datos Razones por las cuales no se entrego la base de datos con oportunidad.
2. La Subdireccin GIL, enviara mediante correo electrnico la justificacin presentada por el operador a la Subdireccin de Investigacin e Informacin para que sea cargada la informacin en el sistema misional SIRBE con copia a la Interventora o supervisin para que tome las medidas pertinentes por incumplimiento a la entrega oportuna de la informacin. El operador ser responsable de entregar oportuna y correctamente la base de datos mensual a la Subdireccin de Investigacin e Informacin. La SDIS no se har responsable de la demora en el procedimiento para pago que ocasiones la situacin citada. 7.5.7.2. Cargue y verificacin de la informacin de las bases de datos consolidadas por la Subdireccin de Investigacin e Informacin.
La SII implementar controles para identificar los registros inconsistentes. Para ello generara un reporte de inconsistencias, el cual entregara a la Interventora. Las inconsistencias identificadas podrn ser entre otras las siguientes: a) Raciones extempornea y no autorizadas: Son registros digitados de manera extempornea por los responsables de los comedores comunitarios, en das anteriores no cerrados en el sistema por el responsable del comedor, permitiendo el registro de raciones sin autorizacin de la interventoria o supervisin. b) Raciones registradas por fuera del horario de atencin: Son registros digitados por el responsable del comedor, de manera extempornea a las horas de atencin permitidas y autorizadas, permitiendo el registro de raciones fuera del rango de horarios de atencin establecido en el anexo tcnico .
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c) Raciones con inconsistencia de consecutivo: Son registros digitados por los responsables de los comedores comunitarios, se observa la alteracin de la configuracin regional o fecha y hora del sistema del computador de su propiedad permitiendo el registro de raciones en fechas anteriores.23 La Interventora har llegar al operador el reporte de inconsistencias identificadas por la SII, con el fin de que el operador justifiqu mediante oficio a la Interventora o supervisin los motivos de dichas inconsistencias, para este trmite el operador dispondr de cinco (5) das hbiles. Una vez la Interventora o supervisin evalu la justificacin recibida por parte del operador, determinar la justificacin de las inconsistencias por registro de asistencia. En los casos que la Interventora o supervisin no acepte la justificacin del operador deber oficiar a la SII con el fin de establecer la mesa tcnica donde se analizar el caso. La mesa tcnica es una instancia de apoyo tcnico a la cual recurrir la Interventora o supervisin con el fin de determinar si la justificacin dada por el operador es suficiente para validar las inconsistencias por registro de asistencia. La mesa Tcnica estar conformada por: La Interventora o supervisin, la coordinacin del proyecto IPSAN y la Subdireccin de Investigacin e Informacin. Cuando no sea dable validar las inconsistencias, la Interventora o supervisin aplicar sus procedimientos internos para el trmite de hallazgos, e informar en caso de ser necesario las acciones contractuales a que haya lugar.
7.6.
GESTIN DOCUMENTAL EN EL COMEDOR COMUNITARIO:
En el Comedor comunitario debe acatarse lo establecido por la Ley 594 de 2000, por medio de la cual se establecen reglas y principios generales que regulan la funcin archivstica del Estado y el Decreto 4124 de 2004 (por el cual se reglamenta el Sistema Nacional de Archivos, y se dictan otras disposiciones relativas a los Archivos Privados); as como la Circular N 046 de 11 de diciembre de 2004 por la Secretara General de la Alcalda Mayor de Bogot. De acuerdo a lo anterior, se tiene la obligacin de contar con un Archivo, entendido como un conjunto de documentos, sea cual fuere su fecha, forma y soporte material, acumulados en un proceso natural por una persona o entidad pblica o privada, en el transcurso de su gestin, conservados respetando aquel orden para servir como testimonio e informacin a la persona o institucin que los produce y a los ciudadanos, o como fuentes de la historia. Para los componentes de Inclusin Social, Tcnico Nutricional y Administrativo Financiero.
Tomado del oficio INT-54932 del 15 de noviembre de 2011, enviado por la Subdireccin de Investigacin e Informacin.
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Los elementos mnimos que deben contenerse en el archivo del Comedor Comunitario son los siguientes: 1. Hojas de vida del Talento Humano contratado para la operacin del servicio. 2. Certificados de manipulacin de alimentos. 3. Exmenes Mdicos del personal manipulador de alimentos. 4. Manual de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de equipos. 5. Manual de Seguridad Industrial. 6. Plan de Saneamiento Bsico. 7. Fichas tcnicas de los productos alimenticios. 8. Actas de las acciones de Inclusin Social 9. Visitas de Supervisin o Interventora. 10. Visitas del Hospital Local. 11. Actas del Comit Local de Seguimiento y Evaluacin. A su vez, los contratistas que operan los Comedores Comunitarios, tendrn la obligacin de velar por la integridad, autenticidad, veracidad y fidelidad de la informacin de los documentos de archivo y sern responsables de su organizacin y conservacin.
7.7.
ENTREGA DE BIENES A TITULO DE COMODATO.
La SECRETARA podr entregar en el momento que as se requiera en calidad de prstamo de uso a ttulo de comodato a EL CONTRATISTA, los bienes devolutivos relacionados de propiedad de la Secretara Distrital de Integracin Social, y cuya destinacin ser nica y exclusivamente para la operacin del Comedor comunitario. La SECRETARA entregar al Contratista, tales bienes, en las instalaciones donde funciona el comedor comunitario. En la diligencia de entrega, se levantar un acta suscrita por el representante legal del Contratista y por el interventor o supervisor/a del contrato, el/la cual recibir previamente la orientacin de La Subdireccin Administrativa y Financiera o del Asesor de Apoyo Logstico o el que haga sus veces. En el acta se dejar constancia del estado en que se entregan los bienes y formar parte integral del presente contrato. Los bienes objeto de entrega en calidad de comodato, se describirn en el acta de levantamiento fsico de inventario que para tal efecto debe ser realizada por la Secretaria Distrital de Integracin Social, en la cual deber constar la cantidad, especificaciones y valor de los bienes; acta por medio de la cual las partes acuerdan hacer parte integral del contrato.
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8.
OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA:
El CONTRATISTA, en desarrollo del presente contrato se compromete a cumplir a cabalidad las siguientes obligaciones: 8.1. DE ORDEN ADMINISTRATIVO
8.1.1. GENERALES 1) Entregar como requisito previo para la firma del Acta de inicio por parte del contratista la siguiente informacin al interventor/ a o supervisin del contrato para su aprobacin: a) Relacin del recurso humano contratado en del presente Anexo Tcnico; entregar las hojas de vida y los respectivos soportes. b) Entregar el esquema de administracin y operacin del comedor comunitario como se describe en el presente Anexo Tcnico. c) Entregar los certificados mdicos del personal a cargo de la manipulacin de alimentos, al igual que los certificados de manipulacin de alimentos vigentes como se especifica en el numeral del contrato. d) Entregar el Plan de mantenimiento preventivo y correctivo el cual se obliga a cumplir durante la ejecucin del contrato; en caso de presentarse una contingencia, el contratista deber asegurar la continuidad en la prestacin del servicio, sin causar costos adicionales a la Secretaria. e) Entregar el Manual de Seguridad Industrial. f) Verificar la aprobacin de las garantas por parte de la Secretaria antes del inicio de la ejecucin del contrato. 2) Prestar el servicio de forma integral, oportuna y diligente a todos los participantes del servicio. 3) Acatar y aplicar las observaciones y recomendaciones del Interventor del Contrato, siempre y cuando se encuentren relacionadas con la ejecucin del presente anexo tcnico. 4) Realizar el pago oportuno de salarios, prestaciones sociales e indemnizaciones del recurso humano que tenga o haya tenido en la ejecucin del contrato. 5) Cumplir con las obligaciones del el Sistema de Seguridad Social en Salud y aportes parafiscales, segn lo establecido en el artculo 50 de la ley 789 de 2002, cuando haya lugar a ello. La entidad pblica, por medio de los/as interventores/as, en el momento de expedir cada certificacin para pago, verificar y dejar constancia de las obligaciones del contratista frente a los terceros mencionados durante toda su vigencia, estableciendo una correcta relacin entre el monto cancelado y las sumas que debieron ser cotizadas. El aporte al sistema de salud se deber liquidar atendiendo lo preceptuado en los artculos 3, 4, 5, de la Ley 797 de 2003 y el Decreto 510 de 2003. El incumplimiento de esta obligacin ser objeto de multas sucesivas o de la declaratoria de caducidad del Contrato, de acuerdo con lo establecido para el efecto en la Ley 828 de julio 10 de 2003. 6) Registrar diariamente en el software o sistema dispuesto por la SECRETARIA, las actividades realizadas en el marco de la prestacin del servicio, de acuerdo con los lineamientos dados por la SECRETARIA, mediante la lectura del cdigo de barras correspondiente y la verificacin de la fotografa, hasta tanto la secretaria no disponga de un sistema de reconocimiento dactilar (biomtricos). Para quienes an no cuenten con el carn, se debe
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efectuar el registro manual en el sistema, su verificacin con la fotografa registrada y la firma del participante en el registro de asistencia. El comedor deber enviar mensualmente a la Subdireccin de Investigacin e Informacin esta informacin en medio magntico, segn reporte generado por el software, para su verificacin, de acuerdo a los lineamientos establecidos por la SDIS. 7) El registro de la informacin en el software debe hacerse en tiempo real al momento de ingreso del participante al comedor para recibir el apoyo alimentario y dems actividades. El software implementar controles para prevenir registros por fuera de los horarios de operacin del comedor. 8) Para los comedores en que se deba emplear la versin standalone del software, el operador deber diariamente tomar dos (2) copias de seguridad externas de los archivos del aplicativo standalone desde la opcin copia de seguridad. Una de estas copias se tomar justo antes del inicio de la operacin del comedor en el da y la otra despus de finalizar la operacin. La toma de estas copias de seguridad y su almacenamiento externo debern estar documentadas. 9) Mantener actualizada la siguiente informacin en el sistema, como responsabilidad del contratista: a) CUPO: El nmero de participantes del comedor comunitario registrados en estado activo debe estar entre el rango del 95% al 100% del cupo asignado al comedor. Se debe tener en cuenta que un participante activo para la SDIS, es aquel que cumple con los criterios de ingreso, egreso, priorizacin y restricciones por simultaneidad para el acceso a los servicios sociales y que recibe efectivamente el servicio. b) ASISTENCIA DIARIA: Se debe registrar el 100% de la asistencia de participantes activos del servicio. En el caso de la no asistencia de la totalidad de participantes activos, se debe registrar mnimo el 85% de la asistencia diaria de los participantes activos y el 15% de participantes inscritos. El registro se realizara mediante el lector de cdigo de barras para los participantes carnetizados y de manera manual en el sistema y en el registro de asistencia impreso que debern firmar los participantes que por alguna razn al momento de ingresar no presenten el carn, con el fin de verificar su identidad. La verificacin de la identidad del la participante del servicio social de comedores comunitarios es responsabilidad del operador. c) ASISTENCIA DIARIA DE INSCRITOS: El registro de la asistencia diaria de participantes en estado inscritos (lista de espera) no debe ser mayor al 15% del cupo diario de atencin en el comedor comunitario. En todo caso, el Operador no podr justificar la baja cobertura en la entrega de alimentos si se encuentra al da el listado de espera. d) INCLUSIN SOCIAL: Registrar en el sistema SIRBE, el 100% de las acciones de inclusin social que se encuentran parametrizadas en el aplicativo. (procesos de referenciacin a servicios sociales bsicos, procesos de formacin bsica, pactos de corresponsabilidad, entre otras.) e) VIGILANCIA NUTRICIONAL: Se debe tomar medidas antropomtricas al 100% de los participantes activos, dentro de los cinco das siguientes de su activacin en el servicio, aplicando el protocolo de Toma de Medidas Antropomtricas, establecido por la SDIS. La informacin de medidas antropomtricas debe ser registrada en el sistema de informacin SIRBE. Cada seis meses se deben realizar mediciones antropomtricas a la totalidad de los participantes.
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10) Para el caso de participantes que cuenten con carn, el operador NO podr retener el carn de estos bajo ninguna circunstancia. 11) Realizar toma de fotografa y actualizarla cada tres meses como parte del soporte del registro de asistencia al comedor. La actualizacin de la fotografa no implica cambio de carn. 12) A partir del segundo mes de operacin, se deber adjuntar a la notificacin de novedades el formato digital con las fotografas de las personas que estando en estado inscrito, han sido activadas en el comedor comunitario y/o las fotos de quienes aparecen inscritos pero que asisten como mnimo tres (3) das a la semana de manera continua. El reporte de novedades deber ser entregado durante los cinco (5) primeros das hbiles de cada mes. 13) Cumplir estrictamente con las caractersticas del equipo de cmputo descritas en el presente anexo tcnico, de lo contrario, la Secretara no pondr a disposicin del comedor el software para registro de la vinculacin y prestacin del servicio. 14) Realizar mantenimiento preventivo a los equipos de cmputo cada 2 (dos) meses y actualizacin del antivirus permanente va Internet (o semanal para los comedores que carezcan de conectividad). 15) Certificar previamente la capacitacin de la persona que ser responsable del registro de la informacin por parte de la Subdireccin de Investigacin e Informacin, es obligatorio certificar conocimientos bsicos en el manejo del sistema operativo y office. 16) Garantizar, a partir de la fecha de activacin que se cuente con al menos una asistencia, que deber coincidir con la fecha de cambio de estado. 17) Los comedores que tengan conexin a Internet de un operador de cobertura distrital (Ej. ETB, COMCEL, etc.), deben garantizar la disponibilidad del canal de comunicacin durante las jornadas de prestacin del servicio social, evitando realizar ventanas de mantenimiento durante la prestacin del servicio. 18) En los comedores en que se emplee la versin standalone del software, realizar de manera peridica entrega de una copia de los archivos que la Secretara indique a la Subdireccin de Investigacin e Informacin, para cargue de la informacin en la base de datos de nivel central. Las fechas de dichas entregas sern definidas en conjunto por la Subdireccin para la Gestin Integral Local y la Subdireccin de Investigacin e Informacin. Los archivos a entregar incluirn, como mnimo, la base de datos local y la carpeta de imgenes con las fotos de los participantes. En la base de datos entregada debe haber registro de la siguiente informacin: a) Las asistencias a las ACCIN de inclusin social que se encuentran parametrizadas en el sistema. b) Referenciaciones a otros servicios de la SDIS y/o a otras entidades o instituciones realizadas por el comedor comunitario, de las personas participantes y/o sus familiares. c) Las fichas SIRBE de nuevos solicitantes del servicio. d) Los datos antropomtricos (peso y talla) de las personas participantes del comedor comunitario. 19) Diligenciar y registrar los formatos establecidos por la SDIS (Ficha SIRBE versin 11 / Ficha nica) de las solicitudes que se realicen en el comedor comunitario. La fecha de solicitud de servicio debe ser la registrada en la ficha. El operador debe enviar en un cuadro en medio fsico o magntico preferiblemente en dos columnas: Documento de identidad y apellido y nombres. Estos formatos deben ser entregados quincenalmente a los referentes Locales del
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equipo IPSAN, para su verificacin en nuestro sistema de informacin para su posterior activacin o no. Las fichas debern ser entregadas a la respectiva Subdireccin Local 20) Velar que todos los alimentos sean consumidos dentro de las instalaciones del Comedor Comunitario. Ningn participante est autorizado para sacar del Comedor Comunitario alimentos crudos preparados, nicamente se declarar la condicin de excepcin en los casos de enfermedades de alto contagio (infectocontagiosa) de condicin epidemiolgica que pongan en riesgo la salud de la colectividad del Comedor Comunitario (H1N1, Varicela, VIH, entre otras), y/o capacidades certificadas medicamente que le impidan a los participantes su asistencia a el comedor, ser autorizada por el/la subdirector-a local. 21) Entregar mensualmente la informacin que da cuenta de la ejecucin del objeto contractual al rea de Sistemas de la SDIS, lo cual constituye requisito indispensable para el pago, y debe corresponder estrictamente a lo reportado por dicha rea a la Supervisin o Interventora, como registrado en el SIRBE, previa verificacin y visto bueno por parte de la interventora. Si existe diferencias entre la informacin registrada por el contratista y la registrada por Interventora en las actas de visita, el operador deber efectuar los respectivos ajustes en el aplicativo y su posterior entrega al rea de sistemas de la SDIS dentro de los tres (3) das hbiles siguientes a la solicitud por parte de la Supervisin o Interventora. La Secretaria slo pagar los cupos verificados por la Supervisin o Interventora en el sistema SIRBE. 22) Hacer seguimiento diario a la inasistencia de las-os participantes al comedor comunitario, con el fin de informar y reportar al referente IPSAN para buscar alternativas de solucin o efectuar su respectivo egreso. Este seguimiento debe ser reportado en los informes mensuales. 23) En caso que el contratista y su equipo utilice algn tipo de uniforme este deber tener exclusivamente el logo institucional de la Secretara Distrital de Integracin Social. 24) La organizacin operadora debe mantener en un lugar visible todas las piezas comunicativas alusivas a la imagen de la Alcalda Mayor de Bogot y la Secretaria Distrital de Integracin Social, dando cumplimiento a la circular 09 de abril de 2009. 25) Tramitar ante la Secretara de Salud Distrital el concepto sanitario para el funcionamiento del Comedor Comunitario. Dicho concepto deber ser FAVORABLE, expedido en un plazo no mayor a tres (3) meses contados a partir de la firma del acta de inicio, y mantenerse vigente durante la ejecucin del contrato. 26) Cancelar oportunamente los pagos por concepto de servicios pblicos que se generen como consecuencia de la operacin del comedor y que correspondan al lugar donde ste funciona, durante la ejecucin del contrato y presentarlos al interventor, quien verificar que el contratista se encuentra al da por este concepto ante la empresa o persona respectiva. 27) Tomar las medidas administrativas necesarias para garantizar la aplicacin de pruebas microbiolgicas (muestras y contramuestras) que se estimen necesarias, aplicadas a sus productos almacenados, en proceso, terminados, superficies, ambientes y operarios. Para el efecto de los productos en proceso, el contratista deber guardar una muestra diaria durante tres (3) das, en caso que sea requerida por la Supervisin o Interventora o la autoridad competente. 28) Implementar los controles que considere necesarios a fin de garantizar que tanto la operacin del servicio como la distribucin de los alimentos se realice previa verificacin de la existencia de recursos presupuestales. El contratista por ser responsable de esta operacin, asumir todas las consecuencias que surjan del control inadecuado, inclusive los costos y gastos que se deriven de la preparacin y entrega de almuerzos calientes a personas no autorizadas por
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el SECRETARIA y las suministradas despus del agotamiento del presupuesto oficial estimado para el presente contrato. 29) Como evidencia del pago salarial al Talento Humano del presente anexo tcnico, el operador deber presentar el reporte fsico de transaccin expedido por la respectiva entidad bancaria, donde se relacione: el Nombre del titular de la cuenta, documento de identidad, nmero de cuenta y valor consignado. 30) Incluir dentro de los informes que presente al interventor, la informacin que demuestre el cumplimiento de sus obligaciones con el Sistema General de Seguridad Social en salud, pensin y riesgos profesionales, correspondientes al recurso humano que atiende los servicios, as como de los aportes parafiscales (Cajas de Compensacin Familiar, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y Servicio Nacional de Aprendizaje) de los trabajadores que laboran en la ejecucin del contrato, cuando a ello haya lugar, de conformidad con lo establecido en el Artculo 50 de la Ley 789 de 2002 y en el Artculo 27 del Decreto 2170 de 2002. Igualmente deber presentar al Interventor(a) del contrato, antes de cada pago, las constancias o recibos de pago de los aportes mensuales por este concepto. Los aportes al Sistema General de Seguridad Social en salud y pensin, debern ser liquidados de acuerdo con el artculo 23 del Decreto 1703 de 2002. 31) Preparar los alimentos en la localidad para la cual fue contratado y en la que se encuentra el Comedor, salvo fuerza mayor o caso fortuito debidamente comprobado. La destinacin de un nuevo lugar, durante la ejecucin del contrato, por las causas que correspondan a la excepcin indicada, requerir la verificacin del cumplimiento de los requisitos establecidos en el Anexo Tcnico y la previa aprobacin por parte de la SECRETARIA y la interventora o supervisin. 32) Operar el comedor para el fin que fue contratado, el contratista se obliga a NO utilizar el comedor para ejercer proselitismo de tipo poltico, religioso, ideolgico, comercial o de cualquier otra ndole. 33) Destinar exclusivamente los recursos pblicos que reciba en razn del respectivo contrato, para los gastos que demanden el cumplimiento del objeto del mismo. 34) Los miembros de la Junta o Consejo Directivo de la entidad contratista, no debern encontrarse incursos durante la ejecucin del contrato, en las prohibiciones sealadas en el artculo 9 del Decreto 777 de 1992.35) Se prohbe el recaudo de aportes voluntarios segn lo establecido en decreto 389 de 2009 y la normas que lo reglamentan. 36) Garantizar que repose en el comedor comunitario copia de los certificados de manipulacin de alimentos, certificados mdicos del personal encargado de la manipulacin, mencionados en el presente anexo tcnico. 37) Disponer de los planes de mantenimiento preventivo y correctivo en las instalaciones del comedor comunitario al igual que el manual de seguridad industrial. 38) Informar a la Interventora cualquier eventualidad que pueda generar suspensin del servicio, para que la Interventora proceda a avalar dicha suspensin mediante acta que debe ser firmada el da en que se presente la eventualidad. 39) El operador se compromete a dar cumplimiento a los siguientes procedimientos: a) Operacin del Servicio de Alimentacin en los Servicios Sociales y Capacitacin en Estilos de Vida Saludable, adoptados mediante la Circular 13 del 18 de agosto de 2010 de la Secretaria Distrital de Integracin Social.
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b) Procedimiento del Sistema de Vigilancia y Seguimiento Nutricional, adoptado por la Circular 13 del 29 de abril de 2011 de la Secretaria Distrital de Integracin Social. 40) Implementar el plan institucional de Gestin Ambiental, los lineamientos ambientales y dems directivas institucionales de carcter ambiental, de conformidad con las disposiciones normativas que apliquen para la prestacin de servicio en el marco del objeto contractual. 41) Firmar el Acta de Liquidacin del contrato. 42) Realizar las dems actividades que se requieran para el cabal cumplimiento del objeto, atendiendo lo estipulado en el Anexo Tcnico y dems indicaciones que le sean dadas por la Secretaria y los Interventores del Contrato durante la ejecucin del mismo. 43) Realizar los procedimientos de empalme en los contratos que den continuidad a la operacin del comedor. 44) Dar aplicacin al anexo tcnico y al contrato, garantizando el cumplimiento del objeto con eficiencia, eficacia y efectividad. 45) Acatar, cuando existan observaciones por parte de la Supervisin o Interventora en los diferentes componentes del comedor comunitario, el operador se obliga ejecutar un Plan de mejoramiento de conformidad con los lineamientos que la Interventora o supervisin y Secretaria exija para tal fin. El cumplimiento del Plan de Mejoramiento ser requisito para la emisin de certificaciones de pago. 8.1.2. CON RELACIN A LA ENTREGA DE BIENES: El contratista cumplir con las siguientes obligaciones frente a los elementos entregados, as: 46) Responder y hacer buen uso de los bienes que le sean asignados para el desarrollo de sus obligaciones y hacer entrega de los mismos en el estado en que los recibi, salvo su deterioro natural, o daos ocasionados por caso fortuito o fuerza mayor, al/la interventor/a o supervisor/a del contrato, al momento de la terminacin de ste. 47) Entregar a la finalizacin del contrato, mediante acta, los bienes con sus respectivas placas de inventarios en buen estado de conservacin y funcionamiento, salvo el deterioro natural que sufran por su uso adecuado, de conformidad con lo establecido en el numeral 4.4 del Manual de Procedimiento Administrativo y Contable para el Manejo y Control de los Bienes de las Entidades Pblicas del Distrito Capital. (Resolucin 001 de 2001 para el Distrito Capital), la cual fue adoptada por la SDIS, mediante la Resolucin 223 de 2002. 48) Dar buen uso al menaje suministrado por la SDIS, garantizando un servicio de calidad. 49) Recibir en calidad de prstamo de uso a ttulo de comodato, los bienes devolutivos relacionados mediante acta de levantamiento fsico de inventario realizado por la SDIS en la cual consta la cantidad, especificaciones y valor de los bienes; acta que por este medio las partes acuerdan hace parte integral del presente contrato 50) Recibir en calidad de prstamo los bienes de consumo controlado que la SDIS entregue al Comedor Comunitario durante la ejecucin del contrato. 51) Participar activamente en la diligencia de entrega en la que se levantar el acta que suscribirn conjuntamente el representante legal (contratista) y el interventor o supervisor designado por la SDIS de conformidad con la orientacin del Grupo de Almacn e Inventarios o el que haga sus veces.
140
52) Dar buen uso a los bienes, el uso de conformidad con el destino especfico establecido en el contrato, obligndose a cuidarlos en la mejor forma posible y devolverlos en el estado en que los recibe a la terminacin del plazo estipulado, salvo el deterioro normal por el uso legitimo, respondiendo por los daos y/o prdida que provengan desde dolo hasta culpa grave. 53) En caso de prdida, dao o hurto de uno o varios de los elementos objeto del contrato, as como del caso fortuito previsto en el artculo 2203 del Cdigo Civil, imputable a culpa del Contratista o sus dependientes, este deber realizar la reposicin del respectivo elemento, por uno de iguales o similares caractersticas, de acuerdo con lo establecido en los numerales 3.2.12 y 5.5 del Manual de Procedimientos Administrativos y Contables para el Manejo y Control de los Bienes de los Entes Pblicos del Distrito Capital, expedido por la Secretara de Hacienda, Direccin Distrital de Contabilidad mediante Resolucin No. 01 de septiembre de 20 de 2001, y dems normas concordantes teniendo en cuenta entre otros los siguientes pasos: a) Formular la respectiva denuncia ante las autoridades competentes informando los hechos que dieron origen a la perdida, dao o hurto, tan pronto haya tenido conocimiento del hecho, allegando los correspondientes documentos probatorios, e informar al/la Interventor o supervisor/a del contrato, dentro de los tres (3) das hbiles siguientes a la ocurrencia del hecho, anexando los soportes respectivos. b) Informar pormenorizadamente, por escrito a la Unidad de Apoyo Logstico Grupo Almacn e Inventarios, anexando copia de la denuncia presentada a las autoridades competentes, para efectos de la investigacin pertinente y reclamacin ante la firma aseguradora. c) Proceder a la restitucin, como resultado de la conciliacin o del fallo definitivo emitido dentro del respectivo proceso administrativo interno que se haya adelantado. En caso de llegarse a un arreglo con el responsable del bien a travs de su Reposicin, tal hecho se informar a las autoridades competentes, a la Unidad de Apoyo Logstico Grupo- Almacn e Inventarios de la SDIS, al interventor o supervisor del contrato y al Subdirector Para la Gestin Integral Local y/o quien delegue y a la Subdireccin de contratacin, en el evento en que por parte de este se hubiere adelantado el respectivo proceso. Para efectos de la reposicin del bien o el elemento se deber tener en cuenta que este sea de iguales o similares caractersticas al elemento que se repone siguiendo para el efecto los lineamientos establecidos en el numeral 3.2.12 del Manual de Procedimientos Administrativos y Contables para el manejo y Control de los Bienes de los Entes Pblicos expedido por el Contador Distrital. 54) Responder exclusivamente por los daos que los bienes entregados en calidad de comodato, causen a terceros. 55) Cancelar a la SDIS el valor deducible en caso de prdida o dao cuando sea imputable al contratista. En caso de que no sea cancelado dicho valor, la SDIS podr descontarlo del ltimo pago correspondiente al 2%, luego de ser incorporado en el texto de la liquidacin 56) Restituir los bienes, al trmino del contrato mediante acta firmada por el contratista y el interventor o supervisor, de los bienes objeto del presente contrato, en el estado en que se reciben, salvo el normal deterioro por su uso y respondiendo por los daos que stos sufran, de acuerdo con la normatividad civil vigente. 57) Suscribir el Acta de Entrega a la SDIS de los bienes devolutivos as como del estado de los bienes de consumo controlado que se hayan entregado al comedor comunitario durante la ejecucin del contrato, dentro del mes siguiente a la terminacin del mismo.
141
8.1.3. DE ORDEN NUTRICIONAL: 58) Dar cumplimiento a todos los aspectos tcnicos establecidos en el presente anexo tcnico. 8.1.4. DE ORDEN DE INCLUSIN SOCIAL: 59) Dar cumplimiento a las obligaciones especificas, sealadas para cada una de las acciones en el componente de inclusin del presente anexo tcnico. 60) El operador realizar la solicitud de capacitacin del coordinador de inclusin social a la SDIS, previo al inicio de sus labores. 61) El operador garantizara la realizacin de un proceso de empalme entre los profesionales de inclusin social salientes y entrantes, con el fin de dar continuidad a los procesos adelantados en el componente e inclusin social con los y las participantes del servicio as como las evidencias documentales generadas para el desarrollo del mismo. 9. SUPERVISIN: Ser ejercida por la Subdireccin para la Gestin Integral Local quien delegue para ello. Dicha designacin deber ser comunicada por escrito al contratista y a la Subdireccin de contratacin. INTERVENTORA: Se ejecutar por una persona natural o jurdica independiente de la SECRETARIA, y contratada para el efecto.
10.
La Interventora externa realizar la vigilancia contractual, para lo cual debe contar con conocimientos tcnicos o especializados que se relacionen directamente con el objeto contractual, para el desarrollo de una adecuada vigilancia y control contractual. El interventor ejercer la labor encomendada de acuerdo con lo establecido en la Circular 31 del 14 de octubre de 2011 Manual de Procedimiento para la Contratacin de la SDIS y dems herramientas administrativas existentes para el control seguimiento de las obligaciones contractuales y lo consignado en el Anexo Tcnico.
_____________________________ ARTURO OSPINA DE LA ROCHE Subdirector Para la Gestin Integral Local

Revis: Elabor EDGAR RANGEL ALDANA EQUIPO TCNICO MISIONAL SUBDIRECCIN PARA LA GESTIN INTEGRAL LOCAL EQUIPO OPERATIVO TCNICO NUTRICIONAL PROYECTO IPSAN EQUIPO SERVICIO COMEDORES COMUNITARIOS EQUIPO SISTEMA DE INFORMACION SUBDIRECCION GIL Direccin Territorial Subdireccin Para la Gestin Integral Local Proyecto Institucionalizacin de la Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional Carrera 7 N 32-16 Edificio San Martn Piso 8. PBX 3279797Ext.t 1802 - 1827
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ANEXO TCNICO

Poltica Publica de Seguridad Alimentaria y Nutricional.

Definicin tomada de la Resolucin No. 964 del 9 de agosto de 2010.

Atencin externa adaptativa y ocupacional para personas en condicin de discapacidad.

Segn lo establecido en el procedimiento de seguimiento y control al cumplimiento de criterios

NMERO DE PERSONAS A ATENDER, PRESUPUESTO Y UBICACIN GEOGRFICA DE LA POBLACIN

DAS Y HORARIOS DE ATENCIN PARA EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS

COMPONENTE DE INCLUSIN SOCIAL

www.crefal.edu.mx/decisio/EDUCACIN POPULAR: UNA MIRADA DE CONJUNTO Carlos Nez Hurtado

Ficha de Registro de Actividades

ACCIN 3. FORMULACIN Y SEGUIMIENTO DE UN PLAN DE INCLUSIN PARTICIPANTE POR NCLEO FAMILIAR

TIEMPO DE EJECUCIN: Permanente a partir de los 45 das de firmada el acta de inicio

TIEMPO EJECUCIN: Permanente a partir de los 30 das de firmada el acta de inicio.

Tabla 1. Formato Plan de trabajo del comedor

Tabla 2. Ficha de Registro de Actividades

FICHA: REGISTRO DE ACTIVIDADES

LINEA DE ACCION: NOMBRE INCLUSOR-A: FECHA:

LOCALIDAD: HORA INICIO:

COMEDOR: HORA FINALIZACION:

ACTORES INVOLUCRADOS (nombre del grupo de inters, organizacin, red u otros):

RESULTADOS OBTENIDOS Y CONCLUSIONES:

ANEXO: LISTADO DE ASISTENCIA

Tabla 3. Ficha Registro y Seguimiento Referenciacin

F ech a : __ __ _ ____ _ __ __ _ __ __ _ __ __ ___

F ir m a d e l- a P a r ti c ip a n te d e l c o m e d o r - --- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- - - -- -- - -- -- -- -- - - -- -- -- -- -- -- - - -- -- -- -D o c u m e n t o id e n tid a d - --- - -- - ---- - -- -- -- - -- -- -- - - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- - - - -- --

APELLIDOS Y NOMBRES COMPLETO S

REAS DE EXPERIEN CIA

EXPERIEN CIA CERTIFICA DA (SI O NO)

REAS ARTSTICA SY CULTURAL ES

REA RECREODEPOR TIVA

Tabla 5. Formacin en Territorio, Derechos y Ciudadana

MODULO DE CAPACITACIN EN ESTILOS DE VIDA SALUDABLE

COMPONENTE TCNICO NUTRICIONAL

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA LA ADQUISICIN DE MATERIAS PRIMAS.

Porcentaje del valor Grupos de calrico edad total diario

Tuberculo o platano Fruta Postre Producto lcteo

Pur de papa Jugo de maracuy Galletas wafers Leche entera

Incluida en el Incluida en el sorbete sorbete

Papa con mayonesa Patacn y perejil Jugo de mango Salpicn

Incluida en el sorbete Queso campesino

Incluida en el sorbete Incluida en el sorbete

Tabla 10. Men No.1

Tabla 11. Men No.2

Tabla 12. Men No.3

36,0 1,2 2,2 0,4 0,1 80,0 36,3 6,8 30,0

62,9 2,0 3,8 0,6 0,2 110,0 50,0 9,3 30,0

89,9 2,9 5,4 0,9 0,2 150,0 67,5 12,6 30,0

Fresas fruta entera Azcar, sacarosa de caa Cocada de panela

Tabla13. Men No.4

Tabla 14. Men No.5

Queso campesino Queso Campesino

Tabla 15. Men No.6

TUBERCULO, PLATANO, CEREAL FRUTA

66,2 4,4 0,4 36,3 13,1 25,0 15,0

88,2 5,9 4,1 50,0 18,0 30,0 20,0

132,4 8,8 0,7 67,4 24,3 30,0 25,0

Queso campesino Queso campesino

Tabla 16. Men No.7

Tabla 17. Men No.8

Tabla 18. Men No.9

Jugo de pia Cocada

Queso campesino Queso campesino

Tabla 19. Men No.10

F ech a : _ ____ _ _ _ ___

SUBDIRECCION LOCAL: _________________________________________ AO: _