AYUDANTE DE COCINA 2011 EXTREMADURA

1. Qu es una brocheta? a) Trmino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm de grosor. b) Aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne, ensartndolos en ella e intercalando guarniciones diversas. c) Voz francesa que significa tomate picado gruesamente. Tambin se emplea para el azcar y el hielo. d) Instrumento de latn de forma cnica, que se adapta a la manga pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, segn uso. 2. Una Paco jet es: a) Un aparato que basa su funcionamiento en cargas de nitrgeno a presin que emulsionan el producto al expulsarlo al exterior. b) Un aparato elctrico que se compone de un vaso que encaja en un soporte el cual mediante unas cuchillas a gran potencia e inyectando aire a presin, emulsiona helados y sorbetes proporcionndole la textura ideal para un servicio inmediato. c) Un aparato generador de frio que utiliza nitrgeno inyectado para un enfriamiento ultra rpido. d) Un aparato que se utiliza para amasar generalmente masas de levadura. 3. Para que se utiliza la lustrera? a) Para espolvorear b) Para dosificar salsas y aceites c) Para pintar con huevo d) Para conservar aceites ya usados 4. Usaremos la gran fritura para: a) Frer piezas grandes con poca cantidad de grasa. b) Frer exclusivamente masas sin levadura. c) Realizar exclusivamente fritura de pescado. d) Frer piezas pequeas con gran cantidad de grasa. 5. Con que elaboracin se relaciona el trmino "clarn"? a) Merengue. b) Consom. c) Demiglace. d) Fondo blanco. 6. Los lardones son tiras de: a) puerro en juliana. b) tallo de apio. c) panceta. d) queso para fundir 7. La parte de la ijada cubre: a) los lomos. b) la cavidad abdominal c) el cogote. d) toda la cola. 8. Entre las siguientes opciones, cual es una ballotina? a) Una gelatina de pescado. b) Una brocheta de riones de cordero. c) Un escalope de ternera mechado con tiras de tocino. d) Una pierna de cordero rellena. 9. Cuando hablamos de carr nos referimos a: a) Lomo de cordero. b) El cuarto trasero de cordero. c) Pecho de cordero relleno y bridado. d) La carrillera del cordero.

10. La cecina es: a) Carne de vacuno curada. b) Carne de porcino curada. c) Embutido de cerdo. d) Una pieza de casquera de ave, 11. Es lo mismo un filete que un escalope? a) Si. b) No. c) Solo si son los dos empanados. d) Solo si son los dos sin empanar 12. El secreto ibrico, es tambin llamado: a) Presa de entraa. b) Pluma. c) Cruceta. d) Solomillo. 13. Los "glaces" se obtienen: a) Aadiendo fcula a un fondo. b) Por reduccin prolongada de un fondo. c) Aadiendo fcula disuelta en vino a un fondo. d) Aadiendo colas de pescado a un fumet. 14. Los preparados a base de consoms, zumos de frutas, infusiones, etc, que se mantienen slidos a temperatura ambiente no clida, se denominan: a) Galets. b) Galantinas. c) Royal. d) Gelatinas. 15. De los siguientes fondos de cocina, cul es el que admite mayor tiempo de conservacin? a) fumet b) glaces c) gelatinas d) fondo oscuro 16. Utilizaremos un fondo oscuro para: a) hacer un roux oscuro. b) hacer una salsa veloute. c) hacer una salsa robert. d) la confeccin de una blanqueta 17. Qu frutas crudas disminuyen o eliminan el poder gelificante de la gelatina? a) pia y kiwi. b) mandarina y naranja. c) manzana y pera. d) sandia y meln. 18. La "pascuala" y la "batavia" pertenecen a distintas clases de: a) Patatas b) Especias c) Judas d) Lechugas 19. Cul es la tcnica culinaria idnea que se aplica a las patatas souffl? a) Hervido b) Frito c) Salteado d) Asado

20. El desangrado es una preelaboracin que se aplica a la: a) Alcachofa b) Remolacha c) Lombarda d) Berenjena 21. "Bola de nieve", "kibo gigante", "eureka" y "gigante de Pars", son distintas variedades de: a) Coliflor b) Endivias c) Alcachofas d) Repollo 22. El arroz integral, es muy rico en vitaminas principalmente del grupo: a) E b) D c) A d) B 23. Cual de estos mtodos de conservacin de alimentos es un mtodo fsico? a) Salazn b) Ahumado c) Fermentacin d) Liofilizacin 24. La desecacin consiste en: a) Reducir el contenido de agua de los alimentos por accin del calor artificial. b) Aplicar sal en concentraciones variables. c) Reducir el contenido de agua de los alimentos utilizando condiciones ambientales naturales d) Reducir el contenido de agua de los alimentos mediante congelacin. 25. Que necesitan los microorganismos para desarrollarse? a) Sustancias qumicas. b) Condiciones favorables de temperatura, humedad y riqueza nutritiva. c) Aditivos autorizados. d) Asepsia e higiene. 26. Que nutrientes favorecen en especial el crecimiento de los microorganismos? a) Las protenas. b) Las vitaminas. c) Los glcidos. d) Los lpidos 27. Cul es el principal foco de contaminacin de los alimentos en las enfermedades de transmisin alimentaria? a) El manipulador. b) Los insectos. c) Los roedores. d) Los utensilios de cocina sucios 28. Si durante la limpieza de un local va a realizarse una desinfeccin, esta se har: a) Entre el enjuagado y el secado final. b) Antes de la prelimpieza. c) Entre la prelimpieza y la limpieza principal. d) Entre la limpieza principal y enjuagado. 29. Cual de los siguientes no es un riesgo controlado a travs del sistema APPCC? a) fsico. b) qumico. C) microbiolgico. d) medioambiental.

30. Cul de los siguientes es un estado de salud que deber comunicarse a la direccin del centro para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirle de la manipulacin de alimentos?. a) Hirsutismo b) Fiebre c) Tricotilomania d) Eritrismo. 31.Qu es un diagrama de flujo? a) Una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. b) Una secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es PCC para el. c) Una secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimentario. d) El proceso de recogida e interpretacin de informacin al objeto de evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial. 32. Cul es un peligro biolgico en la contaminacin de los alimentos? a) Toxinas de microorganismos. b) Fragmentos de origen diverso que pueden causar dao fsico c) Ingredientes que puedan producir alergias. d) Organismos modificados genticamente no autorizados. 33. Que dieta es la ms adecuada para el tratamiento de la diabetes "mellitus"? a) Dieta controlada en sodio. b) Dieta hiperhidro-carbonada. c) Dieta de proteccin gstrica. d) Dieta controlada en hidratos de carbono, 34. La "Torta de la Serena" esta elaborada con leche de: a) Oveja churra. b) Oveja merina. c) Cabra. d) Vaca y cabra. 35. La leche pasteurizada, concentrada con azcar, privada de parte de su agua de constitucin se denomina: a) Leche condensada. b) Leche evaporada. c) Leche concentrada. d) Leche en polvo. 36. El producto obtenido a partir de la mezcla ntima y homognea de cantidades variables de manteca de cacao, azcar, leche o leche en polvo se denomina: a) Cobertura amarga. b) Chocolate con leche c) Chocolate blanco. d) Pasta de cacao. 37. Cual de estas grasa es hidrogenada? a) Mantequilla. b) Manteca de cerdo. c) Margarina. d) Manteca de palma 38. Seale la afirmacin correcta: a) Alimentacin y nutricin son sinnimos. b) La nutricin transforma los alimentos en sustancias qumicas mas simples. c) La alimentacin es consecuencia de la nutricin. d) La alimentacin es un proceso inconsciente e involuntario.

39. En una brigada de cocina completa, el escandallo se realiza por: a) El cocinero b) El ayudante de cocina c) El jefe de cocina d) El marmitn 40. En que partida de las siguientes, se confeccionan las salsas fras? a) Entremetier. b) Salsero. c) Repostera. d) Cuarto fro. 41. A cual de estos preparados se debe aplicar el trmino culinario "levantar"? a) Salsa Holandesa. b) Salsa Bearnesa. c) Fondo Blanco. d) Pasta Orly. 42. Que es "desglasar"? a) Retirar el glaseado de una pieza. b) Recuperar el jugo concentrado que queda en la cazuela despus de la coccin de las comidas con vino o caldo. c) Retirar toda la grasa que sea posible de una preparacin. d) Recuperar la grasa de una preparacin. 43. El azcar "piln" es: a) Granulado, en forma de terrones regulares. b) Refinado, en forma de panes cnicos. c) Crudo, en forma de terrones irregulares. d) Crudo, sin refinar y cristalizado. 44. Albardillar significa lo mismo que: a) Abrillantar, b) Albardar. c) Aviar. d) Bridar. 45. Dar brillo con mermelada, almbar o gelatina a un preparado se denomina: a) Abrillantar. b) Glasear. c) Gratinar. d) Caramelizar. 46. Dentro del denominado camino de evacuacin, puede incluirse: a) Acceso a la va de evacuacin b) Vas de descarga c) Vas de evacuacin d) Todas las respuestas anteriores son correctas 47. Cunto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboracin, a temperatura de congelacin? a) 1 hora b) 10 horas c) 18 horas y media d) 4 horas y media 48. "El recipiente cncavo en forma de tazn", recibe el nombre de: a) Fuente b) Bandeja c) Taza d) Bol

49. "Al dulce elaborado a partir de la pulpa de la calabaza de cidra", recibe el nombre de: a) Cabello de ngel b) Rabo de gallo c) Crema catalana d) Crema de cidra 50. 24.- Son alimentos ricos en cidos grasos saturados: a) Leche, yema de huevo y aceites b) Carne de cerdo, carne de ave y pescado c) Leche y derivados, embutidos y carne de cerdo d) Aceite de maz, aceite de oliva y tocino 51. Son derivados de la leche: a) La nata y la mantequilla b) Los quesos los sueros lcticos y el requesn c) La casena d) Todas las anteriores 52. Cmo han de confeccionarse los mens? a) Se compondr de platos que respondan a la estructura bsica escrita en la plantilla de comida b) Se deben especificar mens concretos y establecer un calendario c) Se mantendr la rotacin y la variedad de alimentos d) Todas las respuestas son correctas 53. En funcin de su forma de presentacin al consumidor, las hortalizas frescas se clasifican como hortalizas de: a) Primera gama. b) Segunda gama c) Tercera gama. d) Cuarta gama. 54. Cmo se denomina la accin de cocer a fuego vivo y sin caldo algunos manjares hacindolos saltar sobre la sartn para evitar que se tuesten? a) Frer b) Una operacin distinta de frer c) Saltear d) Las respuestas a) y b) son correctas 55. La dieta astringente es una dieta en la que: a) Estn permitidas las harinas integrales b) Se debe ingerir la celulosa contenida en hortalizas, frutas y verduras c) Se intenta conseguir la proteccin del intestino y su reposo funcional d) Todas las respuestas anteriores son correctas 56. La contaminacin indirecta por grmenes pueden causarla: a) La persona que manipula los alimentos por ser portador de grmenes b) La presencia de grmenes en los utensilios utilizados c) Los grmenes presentes en el lugar de la recoleccin, almacenamiento y manipulacin d) Todas las respuestas anteriores son correctas 57. Qu son los grelos? a) Tallo comestible del puerro b) Tallo comestible de la palmera c) Tallo comestible del nabo d) Hoja comestible del nabo 58. Cual es la necesidad de comprar en piezas deshuesadas desespinadas? a) Acumulacin innecesaria de restos poco aprovechables b) Ahorrar trabajo complementario c) Ahorrar econmicamente d) Una mejor elaboracin

59. Qu alimento dura ms tiempo congelado? a) La carne b) El pescado c) El marisco d) Las Hortalizas 60. Qu aditivos naturales se pueden utilizar para evitar la alteracin del alimento o bien aditivos artificiales de origen industrial debidamente autorizados (conservantes)? a) Vinagre. b) Limn. c) Sal. d) Todas son correctas. 61.Qu es el Rner? a) Un aparato que extrae el aire. b) Un aparato para el estirado del hojaldre. c) Un aparato para triturar. d) Un aparato para cocer a baja temperatura. 62. Cules de las partes que se citan corresponden a los menudillos? a) Alas separadas de la canal, hgado, molleja y corazn. b) Cuello separado de la canal, hgado, molleja y corazn. c) Magret separado de la canal, hgado molleja y corazn. d) Intestinos, hgado, molleja y corazn. 63. Los principios del sistema de APPCC son: a) Cinco. b) Siete. c) Nueve. d) Once. 64. De las partes que citan, cules corresponden al muslo de pollo? a) El fmur, la tibia y el peron con la musculatura que los envuelve. b) El fmur. con la musculatura que lo envuelve. c) La tibia y el peron con la musculatura que los envuelve. d) Hmero, radio y cubito con la musculatura que los envuelve. 65. Las fibras se clasifican en: a) Nutrientes calricos b) Nutrientes no calricos c) Nutrientes metabolizables d) Nutrientes no metabolizables 66. Cul de estos alimentos tiene mayor calidad nutritiva: a) Pescado. b) Verduras. c) Legumbres. d) Cereales. 67. La limpieza de las bandejas se realizarn normalmente a) En la plonge. b) En el tren de lavado. c) En el lavavajillas. d) En el fregadero. 68. Rustir es sinnimo de: a) Rumpsteak. b) Asar. c) Roux oscuro que se hace con harina tostada. d) Sofrer.

69. El trmino "albardar" se define como: a) Untar con grasa un alimento para asarlo. b) Envolver en una lmina delgada de tocino un gnero para evitar que ste se seque al cocinarlo. c) Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la espalmadera. d) Trabajar una masa con las manos. 70. Que es un Attelet? a) Herramienta para hacer canales o estras a frutas y hortalizas. b) Pincho alargado, utilizado para decorar piezas fras. c) Pequea herramienta utilizada para pintar con huevo batido. d) Dosificador de salsas y aceites.

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