Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.2 n 2 p.

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Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos Per ISSN

EVALUACIN DE FACTORES DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIN DE PULPA DE Myrciaria Dubia H.B.K. (CAMU-CAMU) QUE REDUCEN EL CONTENIDO DE VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)
Zuleyka Ramos Alvarado* Tesista del Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana-IIAP-Iquitos (Para optar el ttulo de Ingeniero Qumico de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana) Laura Garca Panduro** Ingeniera. Docente de la Facultad de Ingeniera Qumica Laboratorio de Qumica Analtica y Anlisis Qumico Industrial.. Mario Pinedo Panduro*** MSc. en Biotecnologa Vegetal. Jefe del Proyecto de Camu-camu del Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana. Con la colaboracin de: Rosa Souza N. Ingeniera. Docente de la Facultad de Ingeniera Qumica Laboratorio de Qumica Analtica y Anlisis Qumico Industrial. de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana.

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RESUMEN

Se ha evaluado la influencia de diferentes factores sobre la conservacin de la Vitamina C en pulpa de Camu-camu en el tiempo. Siendo estos: temperatura de conservacin (-5C, -10C, -17 a -22C), mtodos de congelacin (rpido en salmuera y lento), mtodos de concentracin (ebullicin a presin atmosfrica y Liofilizacin), tratamientos del fruto (como fruto congelado, fruto escaldado-pulpeado-congelado y fruto escaldado-congelado), tiempo de conservacin (1, 2, 3, 4 meses), as como la evaluacin de las caractersticas organolpticas. Explicndose, el comportamiento y la tendencia de la Vitamina C, adems de definirse los mejores tratamientos de cada ensayo con la finalidad de proponerlos como parmetros en el procesamiento y conservacin de pulpa de Camu-camu. Los anlisis de vitamina C, se realizaron mediante titulacin con 2,6 Diclorofenol-indofenol, con una frecuencia mensual. Producto de la investigacin se tiene que la mayor estabilidad de la Vitamina C, se obtiene congelando el fruto sin tratamiento previo, pues se registra una prdida de slo 3.8% a diferencia de los dems tratamientos con prdidas de 18.4 a 24.6% al trmino de la evaluacin (4 meses). Mientras que entre las tcnicas de concentracin de pulpa de Camu-camu, la ms eficiente fue la liofilizacin, que concentr en 16 veces la vitamina C, observndose que la prdida de esta es debido a la humedad absorbida principalmente y no al tiempo de almacena-

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miento. La mejor temperatura de almacenamiento es 17C a 22C previo tratamiento de la pulpa mediante congelamiento rpido a temperatura menor de 20C. Palabras Claves: Vitamina C, cido ascrbico, pulpa, Camu-camu, factores. * zuleyka4@hotmail.com), ** Aliceg497@hotmail.com, ***pacc@iiap.org.pe) _______________________________________________________________________

1. INTRODUCCIN La Selva tropical amaznica mundial, cuenta con una extensin aproximada de seis millones de km2; abarca gran parte de la zona Ecuatorial de Sudamrica y contiene ms especies de flora y fauna que cualquier otra regin del mundo en una complejidad de ecosistemas, climas y cuerpos de agua. Entre el 60% y 80% de todas las especies de la tierra, se encuentran en 8 o 10 pases de la megadiversidad, privilegiando a 4 pases amaznicos, que segn los inventarios de biodiversidad de plantas totalizan 55 000 en Brasil, 50 000 en Colombia, 35 000 en Per y 20 000 en Ecuador. En los mercados de Iquitos (Per) el nmero de frutales nativos comercializados es de 120 especies exclusivamente silvestres y 19 especies entre cultivadas y silvestres (Flores, 1997). Entre los frutales nativos de la Amazona Peruana destacables se tiene al Camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) pues es de gran importancia comercial por su alto contenido de vitamina C (cido ascrbico), de aproximadamente 2800 mg/100g de pulpa fresca, concentracin ostensiblemente superior al de otros frutos (naranja con 92mg/100g de pulpa y limn con 44.2mg/100g de pulpa) y hortalizas del mundo, lo que le confiere gran potencial econmico en la Agroindustria, pues se sabe segn Natura (1999), que la vitamina C interviene en la totalidad de nuestros metabolismos: sntesis del colgeno, sntesis hormonales, estimulacin de la cicatrizacin y propiedades antioxidantes por lo

que neutraliza los radicales libres. Adems Taylor (2001), seala que el Camu-camu posee propiedades astringentes, antiinflamatorias, emolientes y nutritivas y se caracteriza por contener niveles destacables de beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fsforo, riboflavina, tiamina. Sin embargo la inestabilidad de la vitamina en la actualidad, es considerado el principal problema dentro de la cadena de produccin de pulpa. Pues como se sabe: la vitamina C, es probablemente la menos estable de las vitaminas hidrosolubles. En especial es lbil al calentamiento en presencia de oligometales como el cobre. En solucin se degrada, adems el cido ascrbico se oxida fcilmente en presencia de oxgeno y la rapidez de oxidacin aumenta cuando se eleva la temperatura. As mismo se sabe de la prdida del color caracterstico del camu-camu debido a la oxidacin de las antocianinas. Actualmente esta agroindustria est abocado a la comercializacin de pulpa congelada. Por que es difcil la comercializacin de productos elaborados de Camu-camu, como; nctar, mermelada, enlatados, en almbar, etc, pues durante la elaboracin de estos productos pierde sus caractersticas organolpticas. Estas consideraciones han llevado a pensar en procesos adecuados para el tratamiento de este fruto, pues adems de la vitamina C, su calidad tambin radica en el color de la pulpa, sabor y aroma, cuya conservacin exige cuidados especiales en su manufactura, que permita aprovechar al mximo sus particularidades.

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2. MATERIALES Y MTODOS El estudio fue dividido en 4 ensayos, ejecutados para evaluar la influencia de diferentes factores sobre la conservacin de la Vitamina C en el tiempo. 1. Materia Prima Frutos de Camu-camu pintn maduro (Myrciaria Dubia H.B.K.) 2. Equipos y otros Pulpeadora y refinadora, liofilizador, balanza, equipo de escaldado, cmara frigorfica, congelador casero, cocina a gas, sistema de salmuera, selladora de bolsas. 3. Materiales de Laboratorio y reactivos Equipo de titulacin, matraces, pipetas graduadas, vasos de precipitados, varillas de vidrio, balanza analtica. Indicador 2,6 Diclorofenol-indofenol, cido ascrbico (P.A), cido oxlico (P.A). 4. Mtodos de anlisis Se realiz mediante Titulacin oxido-reduccin con 2,6 Diclorofenol-indofenol. 5. Diseo Experimental El mtodo de investigacin empleado es del tipo puro y experimental. El ordenamiento de los datos se realiz mediante estadstica descriptiva, mientras que para el anlisis de estos, se aplic el Diseo Estadstico Completamente aleatorizado (D.C.A.) en arreglo factorial, con 2 repeticiones con una frecuencia mensual. Los datos se evaluaron mediante anlisis de tendencias y varianza por Fisher, correlacin y regresin. Emplendose para el clculo el Software SPSS versin 10. La evaluacin organolptica se efectu por medio de estricto anlisis descriptivo mediante puntuacin.

6. Procedimiento Experimental 6.1 Tratamiento de la materia prima Despues del la recepcin de Camu-camu se procedi al pesado de sta. seguidamente se seleccionaron los frutos pintn-maduro, se separ la fruta partida, molida y fermentada por excesiva madurez, adems de las hojas, tallos y otras materias extraas. Para el lavado; Se utiliz agua potable, con el objetivo de eliminar las materias no deseadas adheridas al fruto. Para la desinfeccin; se sumergi los frutos en agua tratada con Metabifisulfito de sodio al 0.1%, para el enjuague; se emple una solucin de DimaninA al 0.035%, con el objetivo de eliminar hongos, algas, bacterias y virus an presentes en el fruto, posteriormente se enjuag con abundante agua tratada.Finalmente se distribuyeron los frutos de acuerdo a la necesidad de cada ensayo. En algunos casos se extrajo las pulpas de las frutas empleando equipo pulpeador y refinador secuencialmente. 6.2. Descripcin de los Ensayos Ensayo I: Temperatura de Conservacin. El factor Temperatura de conservacin se analiz mediante 3 niveles trmicos; -5C, 10C y 17C a 22C. Obtenida la pulpa de Camu-camu, se dispuso de 100g de muestra envasada en bolsas de polietileno de alta densidad. Se almacen a las temperaturas mas usuales en la industria en general. Ensayo II: El Factor Mtodos de congelacin, utiliza 2 indicadores para la evaluacin; congelamiento lento y congelamiento rpido. Para ello se utiliz 100g de pulpa refinada de Camu-camu en bolsas de polietileno de alta densidad. Las muestras del tratamiento congelamiento lento se almacenaron para su conservacin en un frigorfico a 17C a 22C, para la formacin de los cristales en forma progresiva, obtenindose un tiempo

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de congelacin de 1.5 horas. Las muestras para el tratamiento congelamiento rpido se sometieron a una inmersin en salmuera y una solucin azucarada, dando mejores resultados la salmuera, obtenindose para este caso una temperatura de 20C donde se obtuvo una congelacin de las muestras en un tiempo de 15 minutos. Seguido, se llevaron a almacenar a 17C a 22C.

Ensayo III: Mtodo de Concentracin, evala 2 indicadores del factor; ebullicin a presin atmosfrica y concentracin por liofilizacin. La muestra concentrada por ebullicin a presin atmosfrica se obtuvo sometiendo la pulpa refinada de Camu-camu a fuego directo en un recipiente de acero inoxidable, se concentr a 37.5% en volumen y el contenido de Vitamina C en 1.9 veces, la muestra obtenida se envas en bolsas de polietileno de alta densidad y se conservaron a la temperatura de 17C a 22C.

Esquematizacin del Estudio:

-5C, -10C, -17C a 22C Rpido, Lento
(-5C,-10C,-17C a 22C) 0 mes, (-5C, -10C, -17C a 22C) 1 mes; (-5C, -10C, -17C a 22C) 2 meses; (5C, -10C, -17C a 22C)3 meses; (-5C, -10C, -17C a 22C) 4 meses.

Temperatura de Conservacin Mtodo de Congelacin Mtodo de Concentracin Tratamiento del Fruto

Ebullicin a Presin atm., Liofilizacin Fruto congelado, Fruto escaldadocongelado, Fruto escaldadopulpeado-congelado

(Rpido, Lento) 0 mes; (Rpido, Lento) 1 mes; (Rpido, Lento) 2 meses; (Rpido, Lento) 3 meses; (Rpido, Lento) 4 meses.

(Ebullicin a P atm., Liofilizacin) 0 mes; (Ebullicin a P atm., Liofilizacin) 1 mes; (Ebullicin a P atm., Liofilizacin) 2 meses; (Ebullicin a P atm., Liofilizacin) 3 meses

Contenido de Vitamina C

Tiempo de Conservacin

0, 1, 2, 3, 4 meses.

(Fruto congelado, Fruto escaldadocongelado, Fruto escaldado-pulpeadocongelado) 0 mes, (Fruto congelado, Fruto escaldadocongelado,

Tabla 1: Contenido de Vitamina C en pulpa de Camu-camu en diferentes estados de madurez.

Estado de madurez del fruto Segn Sandoval, 2001 Segn Justi et al, 2000 Segn Vsquez, 1997 (Centro de Investigacin Jenaro Herrera, 1985)

Verde 1 330 1 490 +/- 0.03 3 356

Pintn maduro 1400 +/- 0.04 3 319

Maduro 1100 1380 +/- 0.01 3 017

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Tabla 2: Consideraciones para la Seleccin de la materia Prima a procesar.

N Estado de maduracin del fruto Verde Verde-Pintn Pintn-Maduro Maduro Extra maduro Color del fruto Dureza del fruto Muy duro Duro Rechazo Rechazo Decisin

1 2 3 4 5

0% de color granate 25 50% color granate 50-75% color granate

Menos duro Aprobado Aprobado Se selecciona las no fisuradas

75 100% color granate Compacto Rojo - morado Suave

Tabla 3: Caractersticas organolpticas de pulpa de Camu-camu de acuerdo al estado de madurez del fruto.
Estado Verde Verde-Pintn Color de la pulpa Crema Rosado plido Sabor Acidez alta Acidez alta Acidez alta Acidez agradable Aroma Agradable Caracterstico Caracterstico Caracterstico Consistencia Densa Densa Densa Densa Menos densa

Pintn-Maduro Rosado Maduro Extra maduro Rosado intenso/ Fucsia Rojo

Acidez + algo dulce Aromtico-agradable

Tabla 4: Parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de pulpa de Camu-camu para exportacin.

Parmetros Caractersticas Organolpticas Aroma Color Sabor Consistencia Anlisis Fisicoqumico cido ascrbico (mg/ 100g de pulpa) Acidez Ctrica % p/v cido Ctrico (mg/100g de pulpa) pH Brix Temperatura Anlisis Microbiolgico Recuento Total de grmenes Aerobios Mesfilos UFC/ ml Hongos y Levaduras ufc/ml Coliformes Totales ufc/ml E. Coli ufc/ml
Fuente: Productores y comercializadores de Camu-camu Pucallpa.

Norma Caracterstico Rosado a rosado intenso cido Lquido denso Igual o mayor a 1800 2.50 3.25 800 a 1700 2.35 2.55 6.0 6.5 Menor de 25C 0 0 0 0

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La concentracin por liofilizacin se realiz mediante un equipo liofilizador a temperatura de 44C, obteniendo un producto con un contenido de humedad de 10% y una concentracin de 16 veces con respecto a la inicial. Se conserv en bolsas de polietileno sellada y forrada con papel aluminio a temperatura de conservacin de 17C a 22C. Ensayo IV: Tratamiento del fruto, este factor evalu 3 indicadores: fruto congelado, fruto-escaldado-congelado, fruto-escaldadopulpeado-congelado. Al igual que en los dems ensayos se realiz el procedimiento descrito en el item A. Las muestras para el indicador fruto congelado, se envasaron en bolsas de polietileno de alta densidad con un peso de 100g y se almacen a la temperatura de conservacin de 17C a 22C. El escaldo dado de las muestras se realiz utilizando vapor de agua, adems, para las muestras escaldadas, se efectu ensayos preliminares para determinar la temperatura ptima de escaldado, es decir la temperatura a la cual los frutos mantengan en lo posible una textura firme, cuidando de que no se torne muy suave al tacto. Encontrndose la temperatura de vapor para el escal-

dado entre 75 a 80C, y la temperatura de conservacin de 17C a 22C. De igual forma para el fruto escaldado-pulpeado-congelado, con la diferencia de que al trmino del tratamiento se procede al pulpeado manual de las muestras de fruto de Camu-camu para la obtencin de la pulpa a emplearse en el anlisis de Vitamina C. C). Evaluacin de los Ensayos: Al final de cada periodo de tiempo de conservacin (0 mes, 1 mes, 2 meses, 3 meses y 4 meses) se evala cada indicador mediante la cuantificacin de vitamina C por el mtodo de titulacin con 2, 6 diclorofenolindofenol.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN Existe una prdida sustancial del contenido de Vitamina C de la pulpa de camu-camu en el primer mes (Tabla 5), en los tratamientos: concentracin por liofilizacin, congelamiento rpido y temperatura de conservacin de 17C a 22C, en los meses siguientes todos los tratamientos muestran menor prdida.

Tabla 5: Prdida Total de Vitamina C de los mejores indicadores seleccionados por Ensayo
Los mejores indicadores seleccionados por ensayo Tiempo (meses) Ensayo I: -17C a -22C (% prdida total) 0.00 -13.60 -5.07 -4.04 -4.24 Ensayo II: Congelamiento rpido (% prdida total) 0.00 -12.46 -5.41 -3.55 -3.37 Ensayo III: Liofilizacin (% prdida total) 0.00 -9.52 -3.20 -3.20 -3.80 Ensayo IV: Fruto congelado (% prdida total) 0.00 11.60 -7.58 -3.98 -2.82

0 1 2 3 4

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Tabla 6: Prdida acumulada de vitamina C en los mejores tratamientos por ensayo al trmino de la evaluacin.

Ensayos I. Temperatura de Conservacin.

Indicadores seleccionados por ensayo. 17C a 22C Congelamiento rpido Liofilizacin Fruto congelado

% Prdida totales (a 4 meses) 24.6 22.8 18.4 3.8

II. Mtodo de congelacin. III. Mtodo de concentracin. VI. Tratamiento del fruto.

Mientras que el tratamiento: Fruto congelado al primer mes de evaluacin muestra un incremento considerable de 11.60% y en los meses siguientes un comportamiento semejante al de los otros tratamientos, con una tendencia a la disminucin en la prdida de vitamina. Tanto el incremento de la vitamina C, como la acentuacin del color de la pulpa en el tratamiento fruto congelado se deben a la donacin (durante el congelamiento) de vitamina C y de pigmentos antocianinas cedidos por la cscara, pues segn Vega (2000), la cscara
15.00

de fruto de camu-camu contienen 1142.9mg de vitamina C reducida /100g de cscara. Al trmino de la evaluacin (4 meses), se observa (Figura 2) que el tratamiento de mejor resultado en la conservacin y estabilidad de la Vitamina C es Congelando el fruto antes de pulpear y refinar, pues presenta la menor prdida porcentual de la Vitamina C con 3.8%. Mientras que en los 3 tratamientos siguientes ocurre una prdida clara de la Vitamina C de 18.4 a 24.6% al trmino de los 4 meses de evaluacin.

Comparativo de la prdida total de vitamina C por cada tratamiento 0.00 -17C a -22C % Prdida de vitamina C
Fruto congelado Liofilizacin
0 1 2 3 4

% Prdida de Vitamina C

10.00

5.00

-5.00 Congelacin rpida Liofilizacin Fruto congelado

-10.00 -15.00 -20.00 -25.00 -30.00

0.00

-5.00

Congelamie nto rpido -17C a 22C

-10.00

-15.00

Tiempo (meses)

Figura 1: Comparativo de los porcentajes de prdida de vitamina C de los mejores tratamientos por cada Ensayo.

Figura 2: Comparativo de la prdida total de vitamina C por cada tratamiento al trmino de la evaluacin.

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En las evaluaciones organolpticas se observa que el tratamiento que presenta un cambio en su color original es el fruto congelado pues con respecto al inicial muestra un incremento en la tonalidad de la pulpa de rosado a rojo (Figura 3). La Figura 4, muestra que el sabor inicial del tratamiento Liofilizacin presenta un incremento en su sabor que va de acidez alta a acidez extrema, mientras que el tratamiento fruto congelado al segundo mes de evaluacin adquiere una leve prdida de sabor (de acidez alta a acidez agradable algo dulce)

Mientras que el aroma (Figura 5), del tratamiento fruto congelado sufre un leve cambio en contra con respecto al inicial es el fruto congelado, este cambia de caracterstico a agradable. En la Figura 6, se observa que el tratamiento fruto congelado presenta un importante cambio en su consistencia, pues esta de lquido denso cambia al primer mes de evaluacin a una consistencia lquido menos denso. Mientras que los otros tratamientos conservan su caracterstica inicial.

Figura 3: Evaluacin del color.

Figura 4: Evaluacin del sabor.

35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4

Fruto congelado Liofilizacin Congelamient o rpido -17C a 22C Tiempo (meses)

0 1 2 3 4

Fruto congelado Liofilizacin Congelamiento rpido -17C a -22C

Tiempo (meses)

Figura 5: Evaluacin del aroma

Figura 6: Evaluacin de la consistenciatextura

35

35 30 25

Puntuacin

Puntuacin

Fruto congelado Liofilizacin Congelacin rpida -17C a 22C

0

30 25 20 15 10 5 0
0 1 2 3 4

20 15 10 5 0

Fruto congelado Liofilizacin Congelacin rpida -17C a 22C

Tiempo (meses)
Tiempo (meses)
1 2 3 4

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Figura 7: Evaluacin del Factor Mtodo de congelacin mediante el comportamiento de la Vitamina C con respecto al Tiempo de conservacin Ensayo II.

2000

1900

Vitamina C (mg/100g pulpa)

1800

1700

1600

1500 Coef. determinacin 1400 -1 Rsq = 0.9694 0 1 2 3 4

Tiempo de Conservacin (meses)

Figura 8: Evaluacin del comportamiento de la Vitamina C con respecto al Mtodo de concentracin. Ensayo IV.
30000

Vitamina C (mg/100g pulpa)

20000

10000

Coef. correlacin.: Rsq = 0.9862

0 1 2

Met. Concentracin (ebullicin, lofilizacin)

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En la evaluacin del factor Mtodo de congelacin (Figura 7), se muestra un regresin cuadrtica, con un coeficiente de determinacin de r2= 0.97. En la Figura 8, registra una regresin lineal con un coeficiente de terminacin r2 = 0.99. As mismo se observa un aumento en el contenido de vitamina al inicio de los tratamientos.

5. CONCLUSIONES Los mejores tratamientos fueron fruto congelado (mnima prdida de vitamina C, acentuacin del color de la pulpa) y concentracin por Liofilizacin (aceptable prdida de vitamina C durante el almacenamiento, mantiene el sabor, color, aroma de la pulpa de camu-camu, facilidad en el trasporte y una concentracin del contenido de vitamina C en 16 veces y en ensayos preliminares hasta 17.7 veces) La mayor estabilidad de la Vitamina C, se tuvo en fruto congelado sin tratamiento previo, con 3.8% de prdida, seguido de los tratamientos; fruto-escaldadocongelado(aunque su evaluacin organolptica no fue aceptable), concentracin por liofilizacin, congelamiento rpido a 20C y temperatura de 17C a 22C, los cuales mostraron prdida de Vitamina alrededor de 18 a 25%. Todos los tratamientos a excepcin de fruto congelado y fruto-escaldado-congelado, muestran una importante prdida de Vitamina C al primer mes de conservacin, observndose despus una disminucin de esta prdida para todos los tratamientos. El tratamiento por ebullicin a presin atmosfrica concentr en 1,9 veces el contenido de vitamina C en pulpa de camu-camu con respecto al inicial y en 37,5% en volumen, se obtuvo sabor extremadamente cido, sin embargo el color y consistencia se vieron alterados. La prdida de vitamina C en pulpa liofilizada de camu-camu se debe principal-

mente a la humedad absorbida y no al tiempo de conservacin, por ello que la mnima forma de conservarla es en bolsas de polietileno, cubierta a su vez con papel aluminio y a temperaturas de congelacin de 10C como mnimo empacadas al vaco. Los tratamientos que ocasionan alteracin de las caractersticas organolpticas en pulpa de Camu-camu son: conservacin a 5C, concentracin por ebullicin a presin atmosfrica, fruto escaldado, y fruto escaldado-pulpeado-congelado. Los tratamientos que conservan mejor las caractersticas organolpticas en pulpa de Camu-camu son: congelamiento rpido, congelamiento lento, temperatura de conservacin a -17C a 22C y fruto congelado. El tratamiento que mantuvo inalterable sus caractersticas organolpticas fue la concentracin mediante deshidratacin por liofilizacin.

6. AGRADECIMIENTOS Al Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana, por su apoyo en la subvencin de la Tesis y a sus investigadores: Ing. Mario Pinedo P., M.Sc., Eco. Ricardo Farroay P., M.Sc. Ing. Rodney Vega V., M.Sc., y Ing. Herminio Inga S.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS Flores P., Cultivo de frutales nativos amaznicos- Manual para el Extensionista. (s.e.)**, Editorial Mirigaf S.R.L., Lima-Per. (1997). Justi, Karin Cristiane. Nutricional composition and Vitamin C stability in stored Camu-camu (Myrciari Dubia - H.B.K.) pulp. Archivos Latinoamericanos de Nutricin, Vol. 50 N4. Paran Brasil. (2000). Natura. Antioxidantes contra el envejecimiento y las enfermedades.Natura 32-

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