Yogur: Elaboracin y Conservacin

La materia prima para obtener yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y finalmente se refrigera antes de su distribucin y venta. A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y lquido, la leche enriquecida e inoculada se incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian slo en el grado de rotura del gel lctico formado durante la incubacin. El batido se bombea a un intercambiador de calor para enfriarlo, mientras que el lquido se somete a un proceso ms intenso (puede homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden aadirse el resto de ingredientes (fruta, cacao, vainilla, colorantes, etc.). Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeracin y distribucin. Se estima que a ms de 10C, la vida til del producto se calcula en unos pocos das ya que el mismo alcanza un grado de acidez excesivo porque Lb. delbrueckii subsp bulgaricus puede continuar metabolizando la lactosa y alcanzarse hasta un 2,5% de cido lctico.

FIGURA 1. Representacin esquemtica de la fabricacin de yogur de consistencia firme, yogur batido y yogur lquido.

Tecnologa del yogur

La fabricacin de un yogur de buena calidad implica unos cuidados previos. En las centrales lecheras se analiza rutinariamente la leche en el momento de su recepcin para asegurarse que cumple los requisitos indispensables para poder procesarla y fabricar yogur. Se determina su composicin, se hacen recuentos microbiolgicos y de clulas somticas, se analizan posibles residuos de antibiticos y se mide la temperatura de recepcin de la leche. La presencia de antibiticos puede ser lesiva para los microorganismos iniciadores. Si existen muchas proteasas procedentes de psicrtrofos, el gel que pretende conseguirse durante la fabricacin del yogur no va a tener la textura ms deseable; se pierde firmeza, viscosidad y capacidad de retencin de agua. Para evitar la presencia masiva de psicrtrofos se recomienda una termizacin precoz de la leche, antes de almacenarla en refrigeracin. Con este tratamiento trmico suave se destruye la mayor parte de los psicrotrofos presentes. Bsicamente, la fabricacin de estos productos comprende cuatro fases:

1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en slidos lcteos, desaireacin, desodorizacin, etc.) 2) Incubacin, 3) Enfriamiento 4) Envasado

FIGURA 2. Esquema de la fabricacin del yogur y otras leches fermentadas 1.1- Enriquecimiento en slidos lcteos:

El enriquecimiento o fortificacin de la leche implica un incremento de la concentracin de slidos para conseguir las propiedades reolgicas deseadas en el yogur y/o una normalizacin (ajustar la leche a una composicin determinada). En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, protenas, minerales y vitaminas; para eso se pueden aadir slidos lcteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etc.), de tal forma que la gravedad especfica aumente de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml y paralelamente los slidos no grasos suban aproximadamente un 15% en promedio. Tambin, como ya se mencion, pueden aadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. El objetivo principal es aumentar el porcentaje de slidos lcteos no grasos y, ms concretamente el porcentaje de la protena, con el fin de potenciar la viscosidad del producto terminado. Dependiendo del tipo de yogur, el extracto seco de procedencia lctea (ESL) es distinto. En el yogur natural, de consistencia firme, el enriquecimiento alcanza hasta un 16-18% de ESL, mientras que el yogur batido, aunque requiere una elevada viscosidad, slo se enriquece hasta un 13-14%, ya que en este se permite la adicin de espesantes. Los mtodos empleados para el enriquecimiento son:

Concentracin mediante calentamiento (no se usa comercialmente) Adicin de leche o productos lcteos en polvo Concentracin mediante evaporacin a vaco Concentracin mediante filtracin por membrana (ultrafiltracin u smosis inversa)

La forma ms frecuente de concentracin es aadir leche en polvo desnatada. Para acelerar el proceso, la disolucin se hace a unos 40C y con ayuda de un agitador. Tambin pueden utilizarse leche en polvo entera, el retenido de filtraciones deshidratado o caseinatos. Con cada producto se consigue una fortificacin diferente en trminos de grasa, lactosa y protena. El mtodo que se utilice depender del coste y disponibilidad en materias primas, cuanta de la produccin, instalaciones disponibles, imperativos legales y caractersticas buscadas en el producto terminado. Durante esta fase, a la leche tambin pueden aadrsele los espesantes y estabilizantes permitidos por la legislacin vigente con el fin de aumentar la viscosidad del producto final. 1.2- Filtracin, desodorizacin, desaireacin y homogeneizacin: La filtracin se recomienda para eliminar las posibles partculas de los slidos lcteos aadidos en la fase anterior- no disueltas y los grumos procedentes de la leche base. Puede hacerse de diversas formas: haciendo pasar la leche a travs de filtros cnicos ajustados en el interior de las conducciones, con clarificadoras centrfugas o con filtros de nylon o de acero inoxidable. El motivo de eliminar estas partculas es evitar obstrucciones y daos en el orificio del homogeneizador y depsitos en los intercambiadores de calor. En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas, sobre todo, al aadir la leche en polvo, puesto que se produce

una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin. La eliminacin de aire se recomienda sobre todo cuando el cultivo iniciador crece mal en presencia de tensiones elevadas de oxgeno (por ejemplo, Lb. acidophilus, Bifidobacterium spp.) La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin, y mejora la textura por la interaccin entre las casenas y los glbulos de grasa. Para homogeneizar la leche se la hace pasar a travs de un pequeo orificio a elevada presin en el homogeneizador, con lo que se reduce el tamao de los glbulos grasos impidiendo de esta manera la coalescencia de los mismos y la formacin de la lnea de nata, lo cual a su vez ayuda a mejorar la consistencia y el sabor del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. En consecuencia, se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas que no alteran la estructura de la casena. 1.3- Tratamiento trmico: El tratamiento puede variar desde 75C durante 15 segundos (pasterizacin ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133C durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las condiciones ptimas son de 80-85C durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-95C durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lcticos que se aaden posteriormente. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. La interaccin de la casena k y la beta-lactoglobulina provocada por el tratamiento trmico controlado (85C/30 minutos o 90C/15 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorcin de agua que dar como resultado un gel ms firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinresis (exudacin de suero).

En definitiva, los efectos de este tratamiento trmico pueden resumirse como sigue:

Microorganismos: Prcticamente se destruyen todas las formas vegetativas, mientras que las esporuladas se mantienen viables. Puede asegurarse que se elimina toda la microbiota patgena no esporulada. Adems, la reduccin de la carga microbiana garantiza que el iniciador encontrar un sustrato bastante libre de competidores y crecer velozmente. Enzimas endgenas de la leche: Los tratamientos trmicos utilizados no destruyen completamente todas las enzimas de la leche, pero las que mantienen su actividad no entraan problemas. Las protenas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche. Estos agregados aumentan la viscosidad del yogur. Se reduce la cantidad de oxgeno disuelto, con lo que se crean condiciones de microaerofilia favorables para el crecimiento del cultivo iniciador. Al desnaturalizarse las protenas del suero por accin del calor pueden liberarse compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular el desarrollo de los microorganismos iniciadores.

Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 1.4- Adicin del iniciador (inoculacin): Antes de aadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubacin y depende, fundamentalmente, de las caractersticas del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la temperatura acorde con el desarrollo del iniciador esta comprendida entre 40 y 45C, pero si por ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de otras bacterias probiticas, la temperatura ha de ser 37C. Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. El iniciador puede aadirse en polvo, congelado concentrado o en forma de una suspensin lquida. Como ya se mencion, el cultivo iniciador aadido no debe aportar slo un abundante nmero de microorganismos viables sino que, adems, debe proporcionar una poblacin en equilibrio (1/1) con el mismo nmero de individuos de las dos especies que intervienen en la fermentacin (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). As, el cido lctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor aproximado de 5, en donde se inicia la formacin del cogulo. En el yogur se pretende que la tasa inicial de microorganismos sea bastante elevada, del orden de 10 exp. 7 ufc/ml (lo cual corresponde a un 2-3% de inculo, aprox.) para que la fermentacin se produzca con rapidez.

Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes, se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, a 42 - 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. En lo que respecta al manejo del cultivo iniciador, en la actualidad, la industria suele adquirir los cultivos madre y propagarlos para conseguir el volumen de inculo necesario para su produccin. Lo habitual es que la propagacin se realice en dos fases bien distintas. La primera, a nivel de laboratorio, trabajando con volmenes no muy grandes y con un medio de propagacin (leche) estril, y la segunda a nivel de planta, con grandes volmenes de leche, habitualmente pasterizada. El iniciador se propaga en leche entera o, ms frecuentemente, en leche desnatada. En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los iniciadores y adquirirlos en cantidad suficiente para inocularlos directamente a un volumen definido de leche para obtener yogur o el producto lcteo de que se trate. Con este sistema tan cmodo se evitan innumerables problemas de iniciadores inactivos, desequilibrados, contaminaciones con fagos e incluso es posible cierto ahorro, ya que la industria no tiene que montar la instalacin para la propagacin del iniciador. 2- Incubacin: Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un compromiso entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin: 45C para la mayora de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39C para St. thermophilus. A esta temperatura se completa la fermentacin en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de incubacin es menor, el tiempo necesario para completar la fermentacin y obtener yogur se prolonga. Por ejemplo, a 30C son necesarias unas 20 horas. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin. La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no slo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Como ya se dijo, por lo general se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. La proporcin inicial de ambas especies (1/1) se modifica rpidamente tras la siembra, dado que St. thermophilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus debe esperar a que se acumule cido lctico para comenzar su crecimiento. No obstante, el estreptococo ve frenado su desarrollo por la acidez generada antes que el lactobacilo y el resultado global es que al alcanzarse un grado de acidez del 0,90 - 0.95% en trminos de cido lctico, se ha instaurado de nuevo el equilibrio entre ambas especies. En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5

aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina, triptfano, metionina, etc. Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las casenas son elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la casena. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica. En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C (ver mas adelante) para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico. Dependiendo del sistema de fabricacin que se utilice, se emplean incubadores distintos. Para la incubacin en el propio envase se utilizaron, en un principio (cuando se usaban envases de vidrio), baos de agua termostatados a la temperatura deseada. Hoy da se utilizan cmaras multifuncionales a travs de las cuales puede circular aire caliente (para la incubacin) o fro (para el enfriamiento posterior). Este sistema permite obtener yogur firme, el cual se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin. El yogur lquido se elabora incubando la leche inoculada en tanques fermentadores y, una vez concluida la fermentacin, el cogulo se bate intensamente para conseguir la consistencia deseada y finalmente se envasa. En cambio, en el yogur batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias y se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. En el caso del yogur batido con frutas, una vez coagulada la leche, se bate, se bombea a un tanque junto con la fruta, se mezcla bien y finalmente se bombea a la llenadora donde se procede al envasado. Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 3- Enfriamiento: Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la fermentacin contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los 5C; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan sinrgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15 o 20 das, al menos.

El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos estudios han indicado que un enfriamiento muy rpido puede afectar a la estructura del cogulo; puede ocasionar la separacin del suero debido a una intensa retraccin de las protenas del cogulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retencin de agua de las mismas. En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas, primero de forma rpida hasta 30 C, despus ya mas lentamente a 20C y ms tarde a 14,5 C antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue la mejor textura sin permitir una excesiva acidificacin. El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o tubulares. Estos ltimos ocasionan un menor dao a la estructura del cogulo, por lo que rinden un producto algo ms viscoso. Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Adems, la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria del producto desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. 4- Envasado: Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales de materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la impresin del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plsticos. El envasado puede realizarse antes de la incubacin, pudindose agregar, por ejemplo, frutas en la misma envasadora segn corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentacin (yogur batido y lquido). Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

Aspectos microbiolgicos y bioqumicos del yogur

Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o ms tipos de microorganismos y generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir cido lctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metablicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan:

Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehdo y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacridos.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y acetaldehdo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen tambin exopolisacridos.

Estas dos bacterias crecen simbiticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma concentracin de cido lctico (figura 3) y de otros metabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran por separado. De esta forma, el tiempo de incubacin necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 C. En la actualidad, este desarrollo simbitico est bien documentado (figura 4). Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las protenas lcteas, diversos aminocidos (entre ellos valina, cido glutmico, triptfano y metionina) y algunos pptidos que estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhdrido carbnico a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo. La generacin del aroma del yogur es igualmente ms pronunciada en el cultivo mixto, siendo Lb. delbrueckii subsp. bulgarricus la especie fundamentalmente implicada en la liberacin de acetaldehdo. Los principales productos metablicos de los microorganismos iniciadores son cido lctico, compuestos del sabor y aroma (acetaldehdo y diacetilo) y a veces expolisacridos. Cada cepa tiene una fisiologa determinada que la har ms o menos aromtica, ms productora de exopolisacridos, etc. Por tanto, el industrial tiene la potestad de elegir que iniciador es ms conveniente para su yogur, aunque parece ser que el consumidor muchas veces prefiere los yogures elaborados con iniciadores ms aromticos sobre los que originan un producto ms viscoso.

FIGURA 3. Crecimiento simbitico de las dos principales especies

FIGURA 4. Factores que determinan el crecimiento simbitico de St. thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Ejemplo de Planta elaboradora de Yogur

El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ejemplo, leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 litros de capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogur mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora.

Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo de los 8C.

Conservacin y/o estabilizacin del yogur

El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas. El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Produccin asptica El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones tales, que una vez sometida la leche al tratamiento trmico quede garantizada la no contaminacin por grmenes extraos, en especial por levaduras y mohos, pero tambin por bacterias mesfilas. Esto slo es posible si se dispone de instalaciones de produccin hermticamente cerradas esterilizables a travs de circuitos de limpieza y desinfeccin. Los tanques aspticos de fermentacin funcionan con aire esterilizado a presin normal o a presin ligeramente incrementada. El aire estril se genera en compresores que trabajan sin aceite y se esteriliza mediante filtros. En caso de que en el envasado se utilicen envases en forma de vaso o tarrina, se puede incorporar adicionalmente un gas protector (como CO2) al espacio de cabecera del mismo con el fin de evacuar el oxgeno del aire. Los productos fermentados as conservados mantienen su tpica flora microbiana, mantenindose, pues, a temperaturas de refrigeracin, durante 4-6 semanas. Tratamiento trmico Los productos lcteos fermentados tambin se pueden conservar sometindolos a una "Thermisierung" o pasteurizacin doble. La acidez el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas ms bajas que en los procesos habituales de pasteurizacin. Las tablas 1 y 2 muestran los efectos que ejerce el calentamiento sobre el yogur: TABLA 1. Reduccin del nmero de grmenes y efectividad del calentamiento sobre el yogur manteniendo constante la temperatura (55C) y variando el tiempo de exposicin.

Duracin del calentamiento 5 10 15 30

Nmero de grmenes por cm3 10.470.000 7.070.000 5.806.000 3.708.000

Efectividad del calentamiento en % 50,9 66,8 74,2 86,5

TABLA 2. Reduccin del nmero de grmenes y efectividad del calentamiento sobre el yogur manteniendo constante el tiempo de exposicin (5 minutos) y variando la temperatura. Temperatura en C durante 5 Nmero de grmenes por minutos cm3 Control 45 55 60 65 70-75 21.350.000 18.200.000 10.470.000 106.000 10.000 0 Efectividad del calentamiento en % 0 14,7 50,9 99,8 99,9 100

En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento trmico antes del envasado asptico, utilizndose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65C durante 8-10 segundos. A continuacin se enfran a una temperatura inferior a 15C. El yogur calentado tambin se puede envasar en envases normales fabricados por embuticin y cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de embuticin profunda reduce la carga microbiana notablemente, limitndose considerablemente la contaminacin del yogur. El yogur conservado por este procedimiento se puede preservar, en condiciones de refrigeracin, durante un tiempo de 3-4 semanas. El yogur consistente se puede someter al tratamiento trmico dentro del envase incrementando la temperatura de la cmara de incubacin, una vez finalizada la fermentacin, a 72-75C y manteniendo esta temperatura durante 5-10 minutos. Para elaborar productos totalmente estriles, se han de someter los mismos a un procedimiento UHT antes del envasado asptico. De esta forma se pueden conservar los productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de temperatura ambiente. El tratamiento trmico (pasteurizacin UHT) suele ser acompaado por la adicin de agentes estabilizadores, generalmente de pectinas, con el propsito de evitar alteraciones en la consistencia del producto y, sobre todo, de limitar los fenmenos de sinresis.

El incremento de los costes de las instalaciones y de mano de obra son la contrapartida de las ventajas que ofrece la produccin de productos de mayor tiempo de conservacin. A esto hay que aadirle el hecho de que se destruyen todos los microorganismos caractersticos del producto. En aquellos pases en los que el yogur se define como un producto que ha de contener microorganismos vivos, el tratamiento trmico se puede aplicar, por tanto, nicamente de forma limitada. Otros pases han establecido lmites a la adicin de estabilizadores, tenindose entonces que efectuar el tratamiento trmico a un pH entre 4,1 y 4,3 para impedir as un importante deterioro de la consistencia del yogur.

Anexos
ART. 576 del Cdigo Alimentario Argentino (Res SPR y RS y SAGPA N 033 y N 563 del 13.09.06).

1) Definiciones:

Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.

Se entiende por Yogur, el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias acido-lcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.

1.2) Clasificacin 1.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en: 1.2.1.1. Con crema. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de 6,0 g/100g. 1.2.1.2. Enteras o Integrales. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de 3,0 g/100g. 1.2.1.3. Parcialmente descremadas. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 2,9 g/100g. 1.2.1.4. Descremadas. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 0,5 g/100g. 1.2.2. Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados.

1.2.2.1. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o malto dextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azcar y/o aromatizadas/saborizadas. 1.3.1. El producto definido en 1.1.1. en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos se designar ¨Yogur o Yoghurt o Iogurte o bien Yogur Natural, Yoghurt Natural o Iogurte Natural mencionando las expresiones Con Crema, Entero o Integral, Parcialmente descremado o Descremado segn corresponda a 1.2.1. y 2.2.2. El producto definido en 1.1.1. correspondiente a la clase 1.2.1.4 en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4, todos como nicos ingredientes opcionales no lcteos, se denominar Yogur o Yoghurt o Iogurte, mencionando la expresin Descremado segn corresponde a 1.2.1. y 2.2.2. El producto definido en 1.1.1. en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos que responda a la clasificacin Entero o Integral segn 1.2.1. y 2.2.2. y que presente consistencia firme podr opcionalmente designarse Yogur Tradicional, Yoghurt Tradicional o Iogurte Tradicional. Podr utilizarse la expresin Clsico" en lugar de Tradicional. Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 2.2.3. 1.3.2. El producto definido en 1.1.1. que corresponda a la clasificacin 1.2.2. se designar Yogur con...(1)... o Yoghurt con ...(1)... o Iogurte con ...(1)... llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones Con Crema, Entero o Integral, Parcialmente descremado o Descremado segn corresponda a 1.2.1. y 2.2.2. Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 2.2.3. 1.3.3. El producto definido en 1.1.1. que corresponda a la clasificacin 1.2.2.1. se designar Yogur endulzado o Yoghurt endulzado o Iogurte endulzado o Yogur sabor a ...(2)...., Yoghurt sabor a...(2)... o Iogurte sabor a...(2)... o Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o Yoghurt endulzado sabor a...(2)... o Iogurte endulzado sabor a .... (2)..., llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se mencionarn adems las expresiones Con Crema, Entero o Integral, Parcialmente descremado o Descremado segn corresponda a 1.2.1. y 2.2.2. Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 2.2.3. Podrn utilizarse las expresiones con azcar o azucarado en lugar de endulzado".

Conclusin

En base a lo visto en este texto podemos concluir, en lneas generales, los siguientes aspectos ms importantes, a saber:

Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse como productos lcteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos. Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentacin que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lcticas termfilas (principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la produccin de yogur comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche (normalizacin, filtracin, homogeneizacin, tratamientos trmicos y siembra del cultivo iniciador), incubacin, enfriamiento y envasado. La temperatura de incubacin del yogur suele ser de aproximadamente 42C durante 4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana. El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:

a) Produccin y envasado en condiciones aspticas y b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se har antes de la incubacin (fermentacin en el envase definitivo) o despus (fermentacin para grandes volmenes en tanques de fermentacin) Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubacin. El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbitico, es decir, St. thermophilus favorece el crecimiento de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y viceversa. El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehdo.

Referencias bibliogrficas

Juan A. Ordoez Pereda, "Tecnologa de los alimentos, volumen II": Alimentos de origen animal. Editorial Sntesis S.A, Madrid (Espaa) 1998. Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edicin : Leche, preparacin y elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (Espaa) 1996. Salvador Badui Dergal, "Qumica de los alimentos" 4ta edicin: Leche. Editorial Pearson Educacin, Mxico 2006. En Internet (en la web) : http://www.anmat.gov.ar

En Internet (en la web) : http://www.monografias.com/trabajo 38/yogurt/yogurt2.shtml

YOGURT
La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente de energa y desechando alcohol, bixido de carbono y cido lctico, el cual acidifica la leche y coagula las protenas. Las bacterias ms usadas para elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum. Aunque cualquiera de los pueblos Arabes o del Medio Oriente, Asia Central, de Los Balcanes o Centro de Europa, podran reclamar el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre "yogurt" es de procedencia turca. En la India hace dos mil quinientos aos los Yoguis advirtieron a sus seguidores de no comer alimentos cidos, la nica excepcin era el Dahi (yogurt de la india), considerado alimento de los dioses, en especial si se consuma con miel de abejas y nueces. Galeno, famoso mdico griego del siglo II D.C. aseguraba que el yogurt tena efecto purificador, benfico para el estmago bilioso y ardoroso y que la leche era de calidad ardiente y que produca flemas en el cuerpo. Las hordas nmadas blgaras llegaron a Europa en el siglo VII y se establecieron en Los Balcanes el ao 679 trayendo consigo el yogurt y ese mismo ao se publica en Damasco "La gran explicacin del poder de los alimentos y la medicina" en la que doctos mdicos de Grecia, Arabia; Persia, Siria e India, recomendaban el yogurt para regular el aparato digestivo. Cuando Genhis Khan recorri Mongolia y Persia, aliment a su ejrcito con yogurt y cuando consegua carne, usaba el yogurt para conservarla. El yogurt se conoci en Francia despus que un mdico de Constantinopla cur al anciano y enfermo emperador frances Francisco I con yogurt, al cual llamaron la lait de la vie eternelle. Mahatma Gandhi preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comnmente se tiraba o no se utilizaba y escribi el libro "Reforma de la dieta" coleccin de notas y artculos en el que dedic todo un captulo a las virtudes del yoghurt. El profesor ruso Ilia Metchnikoff introdujo el yoghurt al mundo occidental despus de sus estudios en el Instituto Pasteur, lo que le vali el Premio Nobel en 1908 al descubrir que los Blgaros, uno de los pueblos ms pobres de la tierra, se alimentaban con yoghurt, pero desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios para conservar la buena salud y que 1,600 blgaros por milln sobrepasaban los cien aos de edad en comparacin con tan solo 11 norteamericanos por milln.

Metchnikoff descubri que algunas bacterias habitantes del intestino grueso se pudran y formaban placas que se adheran a las paredes y liberaban sustancias txicas que envenenaban el cuerpo y sugiri que el cido lctico del yoghurt liberaba al organismo de stas bacterias dainas y produca grandes cantidades de vitaminas del complejo "B". Impresionado por la investigacin de Metchnikoff, el espaol Isaac Carasso obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elabor yoghurt para su venta en farmacias. Mas tarde extendi su mercado a Francia y Estados Unidos de Norteamrica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instal una fbrica en los EE.UU. para abastecer los Ghettos de rabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. A esta empresa se asoci Metzner para ofrecer el yogurt como "alimento de buen sabor", ste cambio psicolgico logr el milagro comercial y su difusin entre las multitudes norteamericanas. La elaboracin casera del yogurt es muy fcil, pero debe recordarse que el bacilo del yogurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche. Ahora se envasa la leche en vasos individuales que se cubren con un plstico y una liga o en recipientes de plstico con tapa hermtica, los cuales deben colocarse dentro de una caja trmica de unicel, una hielera, un horno casero al que se le coloca un foco de mayor huattaje o una caja de madera fabricada ex profeso, calentada por focos donde debe permanecer de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45oC. La refrigeracin del yogurt es importante para preservarlo de contaminacin por hongos y bacterias y para que adquiera mayor firmeza y cremosidad. El yogurt puede mejorarse adicionndole fruta en trozos o mermeladas al momento de envasar.