procesamiento de frutas y hortalizas

ING. JENNIFER CASTRO

Ing. Agroindustrial Esp. BPM Y HACCP Esp. Gerencia de proyectos

 Que actividades desarrolla un O.F.H? Que conocimientos debe tener?

MODULOS

TEMAS
Proceso de matricula y socializacin programa de Formacin. Metodologa de evaluacin. Origen y evolucin SENA, misin, visin, smbolos institucionales, principios y valores corporativos, reglamento alumnos. Principios de la formacin profesional integral. Desarrollo de mentalidad emprendedora. Cooperativismo, liderazgo y trabajo en equipo. Identificacin de ideas de negocio. Buenas prcticas de manufactura e higiene: Limpieza y desinfeccin de plantas de alimentos, Control de Plagas y desechos Slidos, HACCP e ISO. Legislacin alimentara. Control de calidad de materias primas. Anlisis fsico-qumico y Control de calidad de frutas y hortalizas. Generalidades y conservacin de las frutas, hortalizas y su industria. Valor nutricional y composicin de las de las Frutas y Hortalizas. Situacin actual de la produccin y comercializacin de frutas y hortalizas. Acondicionamiento de materias primas para procesamiento de frutas y hortalizas: concepto, tipos, caractersticas, funciones, especificaciones, alteraciones, adulteraciones. Equipos y utensilios empleados en el procesamiento de frutas y hortalizas. Elaboracin y Conceptualizacin de los siguientes productos: Pulpas Nctares Salsas Mermeladas Bocadillos Jugos de frutas y Refrescos. Frutas en almbar Compotas, frutas deshidratadas. Encurtidos Ensaladas de vegetales Antipastos Salsa de tomate. Bebidas alcohlicas (vinos, sabajon y cremas) Deshidratados Extractos vegetales Definicin de proyecto productivo. Estructura de proyectos productivos. Determinacin costos fijos y costos variables de proyectos productivos. Determinacin de punto de equilibrio. Obligaciones legales y constitucin de la empresa. Mercadeo, canales de distribucin y comercializacin Fuentes de financiacin, desarrollo de proyectos productivos y/o planes de negocio generados a partir de formaciones tcnicas anteriores.

HORAS
8h

PROGRAMACION OPERARIO EN PROCESAMIENT O DE F Y H

1. Induccin y ambientacin sena 2. Emprendimiento.

24 h

3. Buenas Prcticas de Manufactura. 4. Control de calidad 5. Generalidades de frutas y hortalizas.

48 h

24 h

64 h

6. Procesamiento de frutas y hortalizas.

200 h

9. Desarrollo de Proyectos Productivos

72 h

TOTAL

Total : 440 H

DEFINICIONES DE FRUTA Y HORTALIZA

Segn la resolucin 14712 de 1984 del Min Salud. PARTES DEL FRUTO son el producto Las frutas 1.Epicarpo comestible procedente vegetal PERICARPO 2.Mesocarpo de la fructificacin de la planta 3.Endocarpo constituido por la semilla y su

envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca. Fruto, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo http://seccionagroindustrial.blogspot.com/2008/02/procesamiento-de-frutas.htmlatractivos con un solo clic. humano".

Segn el Codex alimentario las H y V son: Cualquier planta herbcea hortcola que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada. Resolucin 14712 de 1984 del Min Salud define: las plantas herbceas, cuyas hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubrculos, rizomas e inflorescencias etc, que se consumen verdes o no, crudos o procesados y determinan que las verduras son la parte verde comestible de las hortalizas.

CLASIFICACION TAXONOMICA MAS IMPORTANTE EN COLOMBIA

HIGO

DATIL

GUANDU

GRANADA

Actualmente la propuesta de clasificacin que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879). UNICARPELAR:
FOLICULO LEGUMBRE LAMENTO

DESHICENTES
MULTICARPELAR: ESQUIZOCARPO CPSULA

SECOS
INDEHISCENTES

SIMPLES ( 1 pistilo, 1 flor) NUMERO DE PISTILOS Y FLORES INCLUIDOS

SMARA AQUENIO UTRICULO NUEZ

CARNOSOS

BAYAS HESPERIDIUM PEPNOIDE DRUPA POMO

AGRUPADOS ( una flor) COMPUESTOS (2 o mas pistilos ) MULTIPLES ( en Inflorescencia)

SIN TEJIDO ACCESORIO ACCESORIO

SIN TEJIDO ACCESORIO ACCESORIO

ORIGEN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales componentes:

Agua Carbohidratos Protenas Lpidos cidos Pigmentos Enzimas Componentes de sabor y aroma

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AGUA El constituyente principal su contenido est asociado con la turgencia y la jugosidad. En las frutas esta entre 54% hasta el 92% En las hortalizas entre el 75% al 90%. conservacin : actividad microbiana responsable de la turgencia de las clulas y tejidos reacciones bioqumicas como las enzimticas

CARBOHIDRATOS Vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis Da lugar a la formaci6n de azcares, componentes estructurales de polisacridos complejos como la celulosa y la pectina.

PROTEINA Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas.

CIDOS ORGNICOS

LIPIDOS Contenido inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula

Los cidos naturales en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana.

PIGMENTOS Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.

Las hortalizas contienen escasa proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales, son menos cidas que las frutas pero ms susceptibles a alteraciones M.O y requieren tratamientos trmicos elevados. El cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos.

ENZIMAS
Las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, pueden producir cambios en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la pia y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: COMPONENETES DE SABOR Y AROMA compuestos orgnicos- voltiles como alcoholes, cidos, steres, teres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fcilmente por la acci6n del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor.manejo de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento trmico, accin enzimtica o fermentacin controlada

BAYAS: fruto suculento (blando, grueso y contiene una gran cantidad de agua), que contiene muchas semillas con una piel exterior, pared carnosa gruesa y una membrana interior alrededor de la parte interna que contiene las semillas Ej.: tomate, naranja, guayaba. DRUPA: Fruto suculento que contiene una sola semilla con piel exterior, pared carnosa gruesa y una capa dura como madera alrededor de la semilla, Ej.: ciruela, mango y durazno. CAPSULA: Fruto seco que se raja para abrir liberando las semillas, Ej.: la amapola. LEGUMBRE: Fruto o semilla que se cra en vainas, fruto seco tambin conocido como vaina, con una piel larga y estrecha compuesta por dos mitades, con las semillas dentro. La piel se raja en medio de las dos mitades y las semillas caen, Ej.: habas, arbeja.

DETERMINAR: Hortaliza o fruta Cual es su origen Su clasificacin taxonmica Tipo de pigmento Que enzima puede contener

Procesos claves en la vida poscosecha: Respiracin . Transpiracin . Desarrollo Produccin de etileno. fisiolgico Proceso de maduracin.
crecimiento

maduracin

senecencia

RESPIRACION
Degradacin oxidativa de los componentes celulares Oper. inversa a la fotosntesis
En productos almacenados
Sustrato + O2 respirable Glucosa C6H12O6 La vida comercial se determina de acuerdo a la vel de ndice de Act metablica. CO2 + H2O + Q y otras formas de E

O2

Almidn Azucares cidos orgnicos CO2 , H2O y E

RESPIRACION TASA O INTENSIDAD

ACTIVIDAD

mg CO2/Kg h

ml CO2 /Kg h
Kcal / Ton - dia
Transformaciones ppias de la madurez organolptica > en fases previas a la maduracin fruto no muestra fenmenos

CURVA: Consumo O2 Desprendimiento deCO2

CLIMATERICOS
Cambios acelerados

Declina con la edad

Kg de pdto fresco

NO CLIMATERICOS
Cambios lentos
Mtodos para cuantificar la tasa de respiracin *Cromatografa de gases *Orsat * Con detector de conductividad trmica *Titulacin

T y t Durante las etapas del

desarrollo.

CALOR DE RESPIRACION (Qr)

Vegetal Qr

T del medio

(TR)

Q liberado varia con: variedad, madurez, Daos fsicos y fisiolgicos, etc. Se considera para establecer cargas de refrigeracin. Entre 5 - 20 C (TR) 20 30 C max Act.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LA RESPIRACIN

30C 20C 10C

Por cada 10C de reduccin en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces. Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces. Alta transpiracin

Tiempo

CLASIFICACIN DE ALGUNOS PRODUCTOS

Fuente:www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

CAMBIOS RESPIRATORIOS FRUTAS CLIMATERICAS A 5C

INTENSIDAD RESPIRATORIA EN FRUTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS

Factores que afectan la respiracin: F. Externos

Temperatura medio O2: (I R), vida comercial, maduracin, propiedades sensoriales.

RESPIRACIN

F. Internos:

Agrotecnicos: cultivo
Daos mecnicos y sanidad del pdto.

El tipo de tejido u rgano El tamao del producto La edad o estado de dllo. Tipo de fruto climatrico
o no climatrico.

Las barreras fsicas a los gases (ceras, pelculas plsticas, empaques, etc.)

EJEMPLOS DE FRUTAS CLIMATRICAS Y NO CLIMATRICAS

CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO
Manzana Pera Durazno Damasco (chavacano) Ciruela Meln Tomate Sandia Palta (aguacate) Banana (pltano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracuy Chirimoya Guanbana Fruta del pan Mamey Zapote

NO CLIMATERICA
Cereza Uva Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES

Naranja Pomelo (toronja) Limn Lima Pia

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

Castaa de Caj Ciruela de Java

Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

INDICE DE PERECIBILIDAD

Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

TRANSPIRACIN

Es la prdida de agua en estado de vapor a travs de la cutcula, estomas o lenticelas del rea expuesta al aire. Es la responsable en gran parte de la presentacin del producto. F y H 70 90 % H 2O peso fresco, si se pierden entre el 5 y 8 % del
agua interna, se disminuye la calidad y su valor comercial.

Perdida de H2O = Perdida de peso

(I T) inversamente proporcional a la HR HR F y H varia del 75 85 %

La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

Factores Externos:
La humedad relativa (<HR> transpiracin). La temperatura. (> temperatura> transpiracin) El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiracin). La altitud (mayor altitud < transpiracin). Las barreras fsicas (evita aire en contacto con el producto).

Factores Internos:

Especie o variedad. El tipo de tejido. La relacin rea volumen. El estado de sanidad e integridad del producto.

 PRODUCCIN DE ETILENO C2H4

Regula el crecimiento, desarrollo, Hormona senescencia Produccin > por daos, M.O

Climatricos sensibles al C2H4 en el inicio

El C2H4 afecta la del producto.

de la maduracin. No climatricos la prdc. de C2H4 es baja. A altas[ ] acelera el metabolismo. H son muy sensibles al C2H4 .

BENEFICOS

DAINOS

EFECTOS

Acelera maduracin Maduracin acelerada e Promueve desarrollo uniforme de indeseable de F en manejo, Transporte y almacenamiento. coloracin F

Act de pectinasa, celulasa, Decoloracin en H de hoja y F. estearasa, polifenoloxidasa y Estimula brotacin, ciertos peroxidasa. Ablandamiento tejido hongos patgenos. Aplicacin exogena, sustituye t de Reduccin de vida de almacenamiento para alcanzar almacenamiento y/o calidad de maduracin. productos HF frescos
EJ: manchas, reblandecimiento, amargo, etc.

Aplicacin econmicamente viable si el pdto se vende a mejor $ en mercado Nal e internal. La [C2H4 ], T, HR, ventilacin deben controlarse atm de almacenamiento.

PROCESO DE MADURACIN
Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan el crecimiento, se inician los procesos de degradacin de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la clula. (senescencia)
Premadurez Madurez precoz Madurez ptima o fisiolgica Madurez tarda Sobremadurez o senescencia Madures organolptica- consumo Madurez de recoleccin- cosecha Madurez de conservacin Industrial Madurez fisiolgica

PARA FRIGOCONSERVACION

PARA COMERCIALIZACION

Factores incidentes

Cambios fisiolgicos y de calidad

Mayor Permeabilidad Paredes Celulares
desdoblamiento de pectinas

Variedad Textura Zona de produccin Grado madurez

ablandamiento Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos

Color

Produccin compuestos aromticos

Temperatura Humedad Relativa Ventilacin

Sabor y aroma Cambio Nutricional

Aumenta contenido azucares Disminuyen almidones Disminucin de cidos, Consumo 02 > Produccin C02 Presencia y [ ] de gases Prdida de agua, reduccin de peso, marchitamiento

Procesos fisiolgicos

DESARROLLO DE ACTIVIDADES