FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE F08-9541-009/08-09 Versin 1

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

Modelo de Mejora
Continua

GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formacin: Tcnico en produccin de caf Proyecto formativo: Fase del proyecto: Ejecucin Duracin: 1320 horas Duracin: 160 HORAS

Actividades del Proyecto. Realizar el proceso de beneficio de forma eficiente, y con parmetros de calidad. Competencia: 270405009. Beneficiar el caf en forma eficiente con criterios de Duracin: 160 calidad y sostenibilidad. HORAS Resultados de Aprendizaje 27040500902 Realizar el proceso de despulpado del caf, sin agua, en el momento oportuno, evitando daos al grano y prdidas econmicas, segn recomendaciones tcnicas y aplicando normas de seguridad. 27040500903 Desprender el muclago por fermentacin natural o desmucilaginado mecnico segn las recomendaciones tcnicas y aplicando con rigurosidad las normas de higiene y seguridad industrial. 27040500904 Lavar y clasificar el caf en el momento requerido, con agua limpia para desprender el muclago y garantizar su calidad, siguiendo las recomendaciones tcnicas Actividad de Aprendizaje: Acompaamiento directo 56 Despulpar, desmucilaginar y lavar caf con criterios de calidad y eficiencia. Trabajo autnomo 14
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS EN EL CULTIVO DE CAF, PARA UNA MAYOR PRODUCCION Y MEJOR CALIDAD EN TAZA.

Preguntas problematizadoras: Pregunta esencial: Cmo se produce caf hmedo desmucilaginado y lavado con criterios de calidad? Preguntas especficas: Qu equipos se debe alistar para realizar el despulpado de caf? Cules son las instalaciones requeridas para un beneficio de calidad? Cmo funciona una despulpadora? Cules son los indicadores de calidad en el proceso de despulpado? Qu es el muclago? Para qu se fermenta el caf desmucilaginado? Cmo se determina el punto de lavado del caf? Introduccin
Estrategia metodolgica: Con el estudio de esta gua de aprendizaje, con la ayuda de mi tutor, mi familia y mis compaeros de grupo, aprender a observar y a comprender los procesos ocurridos durante despulpado, de la fermentacin natural y del lavado, que en conjunto determinan la calidad del grano de caf que proceso. Voy a tratar de comprender cmo son las relaciones de las variables controlables y no controlables que ocurren en el beneficio del caf con fermentacin natural y cmo afectan de manera positiva o negativa la calidad del caf que proceso.

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE F08-9541-009/08-09 Versin 1

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

Modelo de Mejora
Continua

Por otra parte, conocer las condiciones para lograr un buen beneficio con fermentacin y las buenas prcticas de higiene y manipulacin del caf me servir para planear cundo, dnde, cmo y con qu voy a hacer algunas de las mejoras al proceso del beneficio, de forma tal que me sirva para prevenir problemas en el beneficiadero o para conservar la calidad del caf. 1. Etapa de Exploracin de Aprendizajes previos. Con el objeto de conocer su experiencia o vivencia como productor agrcola, participe en el sondeo de conocimientos sobre las consecuencias de un inadecuado beneficio que originan prdidas econmicas al caficultor. 2. Etapa de Apropiacin del conocimiento Conceptualizacin analiza el texto:

Leo y copio en mi cuaderno una sntesis de la siguiente informacin. CMO SE BENEFICIA EL CAF?

Beneficiar el caf consiste en transformar el caf cereza en caf pergamino seco C.P.S. en este proceso se separan las partes del fruto y se baja la humedad del grano para conservarlo. El beneficio de caf puede hacerse de dos maneras por la va hmeda o por la va seca. En Colombia se utiliza el beneficio por va hmeda que comprende cuatro etapas: en su orden despulpado, fermentacin, lavado y secado, en cada uno de estos la seleccin y separacin de los mejores granos de caf. Cmo mejoro el beneficio del caf con fermentacin natural? Algo de historia En las civilizaciones ms antiguas de todo el mundo eran utilizados emplastos de lodos y plantas machacadas, aplicadas directamente sobre heridas y abscesos, con fines curativos. Desde luego, aquellos hombres ignoraban que en esos lodos existan microorganismos. Fue en el siglo XVII que se descubri la existencia de las bacterias y las levaduras, responsables del proceso de fermentacin. Esto dio un gran impulso a la aplicacin de las tcnicas de fermentacin en la industria alimenticia y qumica. Unos aos despus se demostr que la produccin de alcohol en la fermentacin se debe a las levaduras y que la produccin de sustancias (como el cido lctico o el cido actico) que agrian el vino se debe a la presencia de organismos como las bacterias. En nuestros das se ha encontrado que las bacterias del grupo Bacterium Lactis Aergenes son las responsables del proceso de fermentacin del muclago (baba) del caf en las primeras horas. Si el caf se deja fermentar por un tiempo prolongado toma un sabor a rancio debido a las bacterias del grupo colieaergenes. BENEFICIO DEL CAF POR VIA HUMEDA

DESPULPADO:
Consiste en retirar la pulpa de la almendra por medio de presin que ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente despus de que se cosechan los frutos. El retraso por ms de 8 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado Fermento. El caf

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE F08-9541-009/08-09 Versin 1

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

Modelo de Mejora
Continua

maduro contienen muclago, baba o miel que permite el despulpado con solo presionar la cereza por tanto no es necesario el uso de agua para despulpar el caf. En el proceso de despulpado del caf se utiliza una mquina denominada despulpadora o descerezadora. La despulpadora puede accionarse a mano, con fuerza hidrulica o con motores movidos por energa elctrica, combustibles como la gasolina o ACPM. Despulpado del caf sin agua Entre la pulpa y el pergamino de los frutos de caf, maduros y pintones, se encuentra el muclago, una sustancia gelatinosa que representa el 13% del peso del fruto del caf, y su espesor vara desde 0,4 milmetros hasta 2 milmetros; lo que facilita la accin del despulpado del caf sin agua. El despulpado sin agua es una etapa muy importante del beneficio del caf que consiste en retirar la pulpa del fruto mediante la mquina despulpadora, la cual ejerce una presin sobre el fruto entre el pechero y el cilindro de la mquina. Para evaluar la calidad del caf despulpado, Cenicaf, junto con el ICONTEC, desarroll la norma tcnica NTC 2090, que establece para el despulpado los siguientes requisitos. Criterio de calidad Valor mximo Pulpa en el caf despulpado Menor al 2% Granos sin despulpar Menor al 1% Granos mordidos Menor al 0,5% Granos trillados Menor al 0,5% De igual forma, se considera indeseable cualquier cantidad de granos de caf en la pulpa. Si de una muestra de 167 granos (100 gramos aproximadamente) se presentan siete granos (cuatro gramos aproximadamente) trillados o mordidos, sin despulpar o con parte de la pulpa pegada, se debe revisar la camisa y calibrar de inmediato la despulpadora. De igual manera se debe hacer esta revisin si al tomar tres muestras de 500 gramos de pulpa se observa ms de un grano de caf en estas condiciones. Tradicionalmente el despulpado ha sido acompaado del uso del agua, que por alguna razn equivocada se pensaba que mejoraba la calidad del caf y que disminua el grano trillado y mordido por la mquina. Sin embargo, Cenicaf durante muchos aos de investigacin demostr que es posible despulpar sin agua con diferentes modelos de mquinas comerciales, sin afectar el requerimiento de potencia de las mquinas y lo que es ms importante, sin afectar la buena calidad del grano despulpado. Algunas ventajas del despulpado sin agua son: - Disminucin del tiempo de fermentacin. - Reduccin de la contaminacin de las aguas hasta un 72%. - Conservacin de la pulpa en forma natural. - Ahorro de los gastos de agua en la finca. - Incremento en el proceso de descomposicin de la pulpa. Para despulpar sin agua se necesita simplemente disponer de una tolva en seco que descargue el caf por gravedad a la tolva de una despulpadora. Para el descargue de la pulpa y del caf despulpado se coloca un canal abierto que puede ser en lmina o tubera. Para concluir esta actividad cada aprendiz debe presentar una conclusin en plenaria destacando el aprendizaje significativo logrado con el desarrollo de la actividad de acuerdo a los temas asignados, como tcnica didctica haciendo referencia a las siguientes preguntas: Qu tipos de mquinas despulpadoras conocemos?

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE F08-9541-009/08-09 Versin 1

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

Modelo de Mejora
Continua

Cmo se afectara la calidad del caf si se despulpa sin agua? Qu ocurre en la mquina? Es posible producir un buen caf si se despulpa sin agua? Explicamos: Cmo se afectara el proceso de fermentacin si se despulpa con agua? 3. Etapa de Afianzamiento del aprendizaje Mediante una salida pedaggica a la Hacienda de la vereda. Realiza la observacin del mtodo de beneficio que all realizan, toma evidencias fotogrficas del sistema de beneficio. Plantea algunas preguntas anteriormente a la visita para ser planteadas durante la visita. 4. ETAPA APLICACIN DEL CONOCIMIENTO Realizar una labor de beneficio teniendo en cuenta los parmetros tcnicos.

Evii beneficio de uce edencias de Aprendizaje: EVIDENCIAS DE CRITERIOS DE EVALUCION APRENDIZAJE EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO: Respuesta a preguntas relacionadas con despulpado, desmucilagnado y lavado de caf EVIDENCIA DE PRODUCTO: Portafolio de aprendizaje Identifica los criterios de evaluacin del despulpado del caf. Identifica los criterios de evaluacin de calidad del desmucilaginado y lavado del caf. Conoce los criterios de BPH para el beneficio del caf.

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION TCNICA DE EVALUACIN: valoracin de conocimientos INSTRUMENTO DE EVALUACION: Cuestionario

Evidencia las evidencias de la formacin de: Calibrar los equipos de acuerdo con el manual tcnico y segn sus caractersticas. Regular el consumo del agua durante la operacin del beneficio. Manejar los equipos e instalaciones para el beneficio y secado siguiendo las recomendaciones tcnicas y aplicando las normas de seguridad, con el fin de conservar la calidad del caf. Operar la despulpadora sin agua siguiendo las recomendaciones tcnicas. Aplicar los procedimientos tcnicos que facilitan la fermentacin natural y el desprendimiento del muclago, para garantizar la conservacin de la calidad del caf. Lavado el caf retirando totalmente el muclago, sin desperdiciar agua y utilizando los mtodos

TECNICA DE EVALUACION Valoracin de productos INSTRUMENTO DE EVALUACION Lista de verificacin portafolio

de

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE F08-9541-009/08-09 Versin 1

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

Modelo de Mejora
Continua

recomendados. Ambientes/Recursos educativos y Material de Apoyo: Marcador Guas de Aprendizaje Video beam Internet (Archivos con documentos virtuales) Documentos fsicos Bibliografa/Cibergrafa: www.cenicafe.org http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u18_1/alephe/www_f_spa/icon/44653/1/1_1.html Cartilla cafetera No 20 Avances Tcnicos

Elaborada por: Fecha: Revisada y adaptada: