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Ficha tcnica d trabalho, mas ajuda a evitar prejuzos

Publicado em dezembro 12, 2007 por Alison Por: Carla Gomes Tathyana Siolari, do El Kabong, conta que, aps reformulao das fichas tcnicas, houve uma queda em 40% no prejuzo mensal do restaurante A percepo de cheiros, cores e sabores de um chef ou cozinheiro fundamental para a criao gastronmica e para o bom fluxo dos pratos numa cozinha de bar ou restaurante. Mas para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, as casas no devem abrir mo das fichas tcnicas. Muito mais do que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as caractersticas de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informaes financeiras, entre outras informaes. Embora a maior parte dos restaurantes no adote fichas tcnicas detalhadas, enorme o impacto que a adoo dessa ferramenta pode trazer para toda a administrao de um estabelecimento. No mexicano El Kabong, que reformulou suas fichas tcnicas h quatro anos, houve uma queda em 40% no prejuzo mensal. Tambm diminuram as criticas de variaes existentes no mesmo prato, diz Tathyana Siolari, supervisora de cozinhas da rede. fcil entender porque muitos chefs ainda torcem o nariz ao falar da ficha tcnica. Para detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em mdia, uma hora e meia. Imagine um menu completo!, conta Valter Roza, chef-consultor e colunista da seo Ficha Tcnica, em Gastronomia & Negcios. um trabalho rduo, mas extremamente necessrio para a gesto de seu negcio, diz. Vtimas da desinformao e falta de profissionalizao, poucos restaurantes se do ao trabalho de elaborar fichas de seus pratos. J prestei muita consultoria para restaurantes cujos donos no faziam idia do que era e sua importncia. Por isso vemos tantas casas fechando em to pouco tempo, refora Carmem Guarize, consultora do Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de So Paulo (Sinhores). Como fazer No existe somente um modelo de ficha a ser usado. Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, explica que a composio da ficha tcnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil de cada restaurantes e de suas divises internas. Muita informao pode confundir a cabea dos cozinheiros e ser realmente desnecessria dentro de uma cozinha, diz Nicola. Segundo os consultores, o modelo mais usado o da ficha nica, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Esse modelo j ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma padronizao razovel dos pratos. No entanto, possvel ir alm na busca de agilidade na cozinha e clareza na contabilidade. Quem est cozinhando no precisa saber o custo de cada poro de determinado ingrediente, assim como quem administra as contas no precisa saber quantos minutos a carne deve ficar no forno, exemplifica Nicola.

Para ele, o ideal seria usar trs tipos diferentes de ficha dentro do estabelecimento: receita, custos e produtos. Na cozinha ficaria somente a ficha de receitas, dinamizando a compreenso dos funcionrios e garantindo a manuteno das caractersticas dos pratos. Para os administradores da casa, uma ficha de custos, que dever apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: esse conjunto que trar exatido nos clculos de lucratividade do prato. A ficha de produtos a mais difcil de ser adotada. Ela deve trazer caractersticas a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistncia, por exemplo, para que a perda seja mnima. difcil exigir uma padronizao to grande, por exemplo, de verduras e legumes, diz Roza. Mas a segmentao traz resultado. Foi o que comprovou Tathyana ao reestruturar as fichas tcnicas no El Kabong, que antes tinha apenas as de receitas. Alm das trs fichas, ela ainda elaborou outras duas: uma somente para montagem dos pratos, com fotos, e uma ficha tcnica mensal para ingredientes difceis de se mensurar com preciso no dia-a-dia, como sal, pimenta e gordura. Foi uma alternativa para no ficarmos presos a medidas dirias to pequenas, mas que tambm no poderiam ser ignoradas nas contas no final do ms, diz. Vale a pena investir em softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha tcnica. Com as fichas registradas no sistema, ele d baixa nos ingredientes e custos exatos a cada prato que saia da cozinha, permitindo um controle instantneo do fluxo do restaurante. Assim, possvel prever com mais preciso quando necessrio comprar um produto e em que quantidade. Demoramos quase um ano para colocar todo o esquema das fichas tcnicas em ordem. Por isso sempre indico que a faam antes de abrir o restaurante. O prejuzo ser menor, em todos os sentidos, afirma Tathyana. Confira as dicas para elaborar uma ficha tcnica - Evite usar xcaras como medidas. Padronize as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades - Coloque os ingredientes na ordem em que eles entraro na receita Primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente - No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas - Pense na ficha tcnica antes mesmo de abrir o estabelecimento. Fonte: Site Fotografia: Mauricio Shirakawa Gastronomia e Negcios