ESTANDARIZACION DE LAS FORMULACIONES DE DERIVADOS CARNICOS SALCHICHN, CHORIZO Y SALCHICHA DE POLLO ADICIONADOS CON OMEGA 3, BETA GLUCANO, Y EXTRACTO

DE ROMERO Bolaos Solarte Adriana Estela1, Enriquez Muoz Sergio Andrs2,

RESUMEN La presente investigacin planteo el estudio de la estandarizacin de las formulaciones para derivados crnicos adicionados con omega 3, betaglucano y extracto de romero, Se utiliz un diseo unfactorial categrico en tres niveles de adicin de la mezcla funcional completamente aleatorizado, con el fin de determinar el contenido ptimo de estos aditivos sobre las variables de respuesta sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Se obtuvieron resultados cuantitativos analizados con el programa Statgraphics 5.1 con una confiabilidad del 95% Para el caso del chorizo y la salchicha de pollo se obtuvo que el tratamiento 2 (3% mezcla funcional) fue el que alcanzo el mayor puntaje dado por los panelistas, asimismo para el salchichn de pollo el tratamiento 3 (5% mezcla funcional) fue el q tubo mayor aceptacin, lo cual evidencia que estos productos tienen buena aceptacin por lo que se los puede comercializar.

PALABRAS CLAVES: Salchicha, Salchichn, Chorizo, mezcla Funcional

------------------------------------------------1. 2. Estudiante Ingeniera Agroindustrial. Universidad de Nario. Facultad Ingeniera Agroindustrial. Pasto 2011. Correspondencia: adrianab06@hotmail.com Estudiante Ingeniera Agroindustrial. Universidad de Nario. Facultad Ingeniera Agroindustrial. Pasto 2011. Correspondencia: gioser182@hotmail.com

INTRODUCCION La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos. Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protenas variables en la dieta humana. [1] En este sentido la industria de la carne procesada es un negocio que mueve miles de millones por la venta de sus derivados, destacando entre ellos, las salchichas, la longaniza, el chorizo, el salchichn, el jamn y la mortadela. La materia prima de esta industria proviene del ganado principalmente bovino y porcino, la industria de produccin de carnes es un sector importante en Colombia, representa el 1.8% de la produccin bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6.8% de la industria de alimentos. Genera alrededor de 10.000 empleos directos al ao y abastece con produccin nacional el consumo aparente, ya que el comercio exterior generado ha sido limitado. [2] Asimismo desde hace algunos aos se viene hablando sobre el concepto de alimentos funcionales, definidos como aquellos que, ms all de su valor nutricional habitual, han demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o ms funciones especficas en el organismo, en una forma que resulte relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reduccin de riesgo de enfermedad [3]. En esta investigacin se plantea la posibilidad de estandarizar una formulacin para productos crnicos de pollo como lo son Salchicha, Salchichn y Chorizo, mediante la adicin de diferentes insumos como lo son omega 3, beta glucano, y extracto de romero, que en adelante sern llamados mezcla funcional, buscando obtener productos con las mismas propiedades organolpticas que brinden mayor confianza al consumidor y por tanto que ofrezcan beneficios para la salud del mismo. MTODO Localizacin

Las pruebas a nivel piloto se realizaron en la planta de procesamiento de crnicos del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Centro Multisectorial LOPE, Pasto (Nario). Materia Prima Se utiliz pollos adquiridos en la empresa Macpollo en el municipio de San Juan de Pasto. Para la elaboracin los embutidos, se utilizaron los siguientes ingredientes: Carne Grasa, Agua, Sal, Sales curantes, Fosfatos, Especias y condimentos, Azucar, Tripas naturales y artificiales: Elaboracin de los Productos. Se procedi a realizar las formulaciones a partir de las especificaciones de la Norma Tcnica 1325 Industrias Alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. [4], donde se llevaron a cabo procedimientos que consistieron en variar el porcentaje de adicin de la mezcla funcional y mantener una formulacin estndar en cuanto a la materia prima (carne de pollo) y dems ingredientes. Diseo de Experimentos. El factor de estudio a evaluar fue el porcentaje de adicin de la mezcla funcional. Se utiliz un diseo unfactorial categrico en tres niveles de adicin de la mezcla funcional completamente aleatorizado, con el fin de determinar el contenido ptimo de estos aditivos sobre las variables de respuesta sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Tabla 1. Matriz de diseo
PRODUCTO CHORIZO VARIABLE Mezcla funcional TRATAMIENTO T0 (0%) T1 (1%) T2 (3%) T3 (5%) T0 (0%) T1 (1%) T2 (3%) T3 (5%) T0 (0%) T1 (1%) T2 (3%) T3 (5%) REPLICAS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

SALCHICHON

Mezcla funcional

SALCHICHA

Mezcla funcional Total ensayos

Fuente: esta investigacin. El diseo experimental y el anlisis de resultados fue realizado con ayuda del programa statgraphicsPlus versin 5.1 [5],

mediante el cual se realiz el anlisis de varianza, prueba de comparacin mediante la LSD de Fisher y contraste mltiple de rangos a un 5% de nivel de significancia. Evaluacin Sensorial Para determinar el nivel adecuado de mezcla funcional, se realiz una prueba sensorial de preferencia con 10 panelistas entre hombres y mujeres con edades entre 18 y 45 aos. A cada panelista se le entrego un plato con cuatro muestras de salchichn, salchicha y chorizo; debidamente identificados con nmeros de tres cifras escogidos al azar. Cada plato fue acompaado con un vaso de agua y se realizaron pausas entre cada tipo de producto. La prueba de preferencia se evalu mediante el mtodo de escala Hednica descrito por Anzaldua [6], donde se calificaron las siguientes caractersticas; color, olor, sabor, textura y aceptabilidad en la cual cada catador eligi entre las siguientes opciones y puntajes: me gusta mucho (5), me gusta (4), me es indiferente (3), me disgusta (2) y me disgusta mucho (1). Anlisis qumico proximal Se realiz el anlisis qumico proximal a los embutidos escogidos en el panel de catacion, en los Laboratorios especializados de la Universidad de Nario en donde se llev a cabo el anlisis de cidos grasos y en la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario sede Torobajo, se determin el porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas, porcentaje de grasa, porcentaje de protena y porcentaje de fibra cruda. RESULTADOS Chorizo Para saber cul de los tratamientos obtuvo el mayor puntaje en las variables evaluadas: apariencia, color, olor, sabor y textura, se realiz una valoracin global, como se muestra en el grafico 1. Siendo el tratamiento 2 el que obtuvo el mayor puntaje en la escala hednica de 5 puntos, con un puntaje o valor promedio de 4,22 que corresponde al segmento hednico "Me gusta".

Grfico 1. Valoracin global medias de las calificaciones sensoriales.

APARIENCIA (3,4-4,2)

TEXTURA (4,0-4,6)

COLOR (4,0-4,5) TRATAMIENTOS T0 T1 T2 T3

SABOR (3,7-4,5)

OLOR (3,6-4,4)

En la prueba de preferencia, el 60% de los panelistas encuestados prefirieron el tratamiento 2 del chorizo de pollo, que corresponde al 3% de mezcla funcional. Tabla 2. Preferencia del panel de degustacin de los cuatro tratamientos de chorizo de pollo
Tratamiento T0 T1 T2 T3 Frecuencia* 1 1 6 2 Porcentaje 10% 10% 60% 20%

*Tamao de la poblacin: 10 panelistas Fuente: Esta investigacin

Salchichn En el anlisis global para las variables evaluadas: apariencia, color, olor, sabor y textura, como se muestra en la grafico 2, el tratamiento 3 obtuvo el mayor puntaje en la escala hednica de 5 puntos, con un puntaje promedio de 4,44 que corresponde al segmento hednico "Me gusta". Grfico 2. Valoracin global medias de las calificaciones sensoriales.
APARIENCIA (4,0-4,3)

TEXTURA (4,2-4,4)

COLOR (4,2-4,6) TRATAMIENTOS T0 T1 T2 OLOR (4,0-4,2) T3

SABOR (4,0-4,8)

En la prueba de preferencia, el 50% de los panelistas encuestados prefirieron el tratamiento 3 de salchichn de pollo, que corresponde al 5% de mezcla funcional. Tabla 3. Preferencia del panel de degustacin de los cuatro tratamientos de salchichn de pollo.
Tratamiento T0 T1 T2 T3 Frecuencia* 1 2 2 5 Porcentaje 10% 20% 20% 50%

Tabla 4. Preferencia del panel de degustacin de los cuatro tratamientos de salchicha de pollo Tratamiento Frecuencia* Porcentaje T0 3 30% T1 2 20% T2 3 30% T3 2 20% *Tamao de la poblacin: 10 panelistas
Fuente: Esta investigacin

Tabla. 5. Anlisis qumico proximal para los productos crnicos escogidos. Parmetro Muestra Mtodo Unidad de medida
Porcentaje

Cantidad

*Tamao de la poblacin: 10 panelistas Fuente: Esta investigacin

Salchicha
Para saber cul de los tratamientos obtuvo el mayor puntaje en las variables evaluadas: apariencia, color, olor, sabor y textura, se realiz una valoracin global, como se muestra en la grafico 3. Siendo los tratamientos T0 y T2 los que obtuvieron el mayor puntaje en la escala hednica de 5 puntos, con un puntaje promedio de 4,26 y 4,24 respectivamente, que corresponde al segmento hednico "Me gusta", por motivo de inters del estudio se eligi el tratamiento 2. Grfico 3. Valoracin global medias de las
APARIENCIA (4,0-4,3)

Protena

Grasa

Fibra cruda

Humedad Ceniza

Salchichn Salchicha Chorizo Salchichn Salchicha Chorizo Salchichn Salchicha Chorizo Salchichn Salchicha Chorizo Salchichn

Kjeldahl (N*6,25) Soxhlet Digestin acida y bsica Secado en estufa a 105C Incineraci n en mufla 600C

Porcentaje

Porcentaje

Porcentaje Porcentaje

14,09 16,57 20,60 26,35 22,87 28,28 0,810 0,809 0,707 68,77 71,94 64,69 7,18 5,63 8,57

Salchicha Chorizo Fuente. Esta investigacin

Tabla. 6. Anlisis de cidos grasos para los productos.

Identificacin Salchicha Cantidad relativa % 21,5 salchichn Cantidad relativa % 15,2 11,9 chorizo Cantidad relativa % 18,1 7,4

TEXTURA (3,9-4,3)

COLOR (4,2-4,4) TRATAMIENTOS T0 T1 T2 OLOR (3,7-4,2) T3

SABOR (3,7-4,3)

calificaciones sensoriales. En la prueba de preferencia para salchicha de pollo, se observ que el tratamiento T0 y T2 obtuvieron el mismo porcentaje de preferencia dado por los panelistas, correspondiente a un 30%, por motivos de inters del estudio se eligi el tratamiento 2, que corresponde al 3% de mezcla funcional.

Acido Palmtico ME cido 10,2 Palmitoleico ME cido 6,4 Esterico ME cido Oleico 24,5 ME cido 10,8 Linoleico ME cido 0,9 Linolenico ME Fuente: Esta investigacin

2,8 15,3 7 0,9

8,3 31,7 15,2 0,8

CONCLUSIONES Para el caso del chorizo y la salchicha de pollo se obtuvo que el tratamiento 2 (3% mezcla funcional) fue el que alcanzo el mayor puntaje dado por los panelistas, asimismo para el salchichn de pollo el tratamiento 3 (5% mezcla funcional) fue el q tubo mayor aceptacin, lo cual evidencia que estos productos tienen buena aceptacin por lo que se los puede comercializar Segn el anlisis qumico proximal los parmetros evaluados estn conformes las especificaciones de la Norma Tcnica 1325 Industrias Alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. [5] En el anlisis de cidos grasos para los productos tabla 6. El cido linoleico que juega una funcin importante en la reduccin del nivel de colesterol se encuentra en gran porcentaje, al igual que el cido oleico que ejerce una accin beneficiosa sobre el sistema vascular y el corazn, reduciendo as el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En relacin a la fibra cruda tabla 5 que es suministrada por la avena rica en betaglucano ayudan a reducir los niveles de colesterol sanguneo por un incremento en la viscosidad dentro del intestino.

ICONTEC, Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. Bogot 2008. (NTC 1325). 5. Statgraphics plus 5.1 (CD-ROM). Copyright by statistical graphics corporation. Estados Unidos, 2003. 6. ANZALDA M. A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica: en lengua espaola. Zaragoza (Espaa): Acribia, S. A, 1994. p.123-157.
4.

BIBLIOGRAFIA
PALTRINIERI, Gaetano. Elaboracin de Productos Crnicos. Editorial TRILLAS. Mxico. 1983. 2. COLLAZOS L., ROSERO D., Estudio de factibilidad para el montaje de una planta procesadora de derivados a partir de carne de bovino y porcino en el municipio de Ipiales, Departamento de Nario. Trabajo de grado para optar el ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Pasto. 2009. p. 33 3. MERCADO DE ALIMENTOS FUNCIONALES. Disponible en internet. (http://www.revistaialimentos.com.co/e diciones/edicion9/informe-alimentosfuncionales.htm). Consultado (2 de septiembre de 2011)
1.