PROYECTO ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO DOBLE CREMA DESLACTOSADO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES

INES ARDILA LIZARAZO PATRICIA ROJAS

Dra. ZULMA MONROY RAMREZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y EDUCACIN A DISTANCIA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL BUCARAMANAGA 2012

INTRODUCCIN La leche y sus derivados constituyen, uno de los grupos de alimentos ms completos para la nutricin del hombre pues en su composicin estn presentes casi todos los nutrientes. Adems, a diferencia de otros productos de origen animal, contienen cantidades significativas de hidratos de carbono en forma de lactosa. Por todo esto, el papel de los lcteos en la dieta de toda la poblacin es fundamental, especialmente en determinados grupos vulnerables como los nios, adolescentes, mujeres gestantes y personas mayores, con unos requerimientos nutricionales especficos. Las personas que tienen incapacidad de digerir la lactosa por falta de la enzima lactasa en su intestino, pueden sentirse muy mal cuando consumen leche o cualquier producto o alimento que contenga lcteos (queso, cremas, yogurt, manjar, comidas preparadas con lcteos, etc). Las personas que son intolerantes a la lactosa consumen menos lcteos y pueden sentirse en riesgo de consumir menos calcio y vitamina D, que puede ser perjudicial para la salud. Cuando son muy intolerantes a la lactosa, es posible recurrir al uso de la enzima lactasa, la cual se puede incorporar a los alimentos lcteos. Los quesos son quizs los derivados lcteos ms comunes y de mayor grado de comercializacin alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se estn fabricando, algunos indicios muestran que desde la poca de los nmadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal. El presente proyecto contempla la incorporacin de la enzima lactasa al queso doble crema, para hacer compatibles el placer de comer con el mantenimiento de una dieta nutricional adecuada y equilibrada, con todos los aminocidos necesarios para que nuestro organismo tenga un adecuado funcionamiento.

PROYECTO ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO DOBLE CREMA DESLACTOSADO EN EL MUNICIPIO DE SABANA DE TORRES

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA Dentro de la produccin de alimentos de origen animal, la leche sin lugar a duda es el producto que tiene mayor volumen de produccin y consumo, seguido de la carne, los atunes, las sardinas, el pollo y los huevos. La cadena lctea se fundamenta a partir de la relacin entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas procesadoras. En Colombia, est compuesto por dos eslabones principales. El primero de ellos, el primario, en donde se encuentra la leche cruda que se produce mediante sistemas de tipo especializado o de doble propsito (es decir, produccin de carne y leche). El segundo, el industrial, bajo el cual se encuentran todos los productos procesados como las leche pasteurizada, evaporadas, en polvo, la mantequilla y los quesos, entre otros. Los quesos se enmarcan dentro del sector lcteo, que a su vez forma parte del sector de Industria Manufacturera que aporta el 16% del PIB Nacional En los ltimos aos el mercado de quesos en el pas ha venido en aumento. Segn Nielsen, este mercado, que se divide en segmentos de quesos frescos y maduros, asciende hoy a ms de $480.000 millones al ao, lo que representa una produccin de ms de 42.500 toneladas. En el periodo 2005 - 2007, este mercado registr crecimientos del 18% en valor, mientras que para lo corrido de este ao lo ha hecho a un ritmo menor (14%). Sin embargo, es un incremento significativo dada la desaceleracin de la economa y la cada en el consumo. Sin embargo en Sabana de Torres, (siendo un sector lechero), la industria de los quesos no es una alternativa econmica, la leche se produce pero no hay una industrializacin establecida como tal, si bien hay una quesera, esta lo hace de 3

manera artesanal, y poco higinica, debido a la falta de conocimiento y capital para invertir en infraestructura. La falta de industrializacin de la leche priva a la regin de un desarrollo industrial como alternativa de vida, de abrir nuevos mercados en el municipio y el departamento, darle un valor agregado a la leche, brindarle a la poblacin la oportunidad de adquirir un producto de calidad. La elaboracin de quesos es un proceso sencillo, en el cual se da un gran valor agregado a la materia prima, an mas si estos quesos contienen espacies y esencias, diferenciando el producto para ingresar a un mercado selecto y en crecimiento. La produccin lechera en la zona tiene un gran potencial de produccin, lo que asegura un abastecimiento de la materia prima de buena calidad.

1.2 DELIMITACIN DEL PROBLEMA 1.2.1 Delimitacin espacial El presente proyecto se desarrollar en el municipio de Sabana de Torres NIT: 890204643-1 Cdigo Dane: 68655 Gentilicio: Sabanero Otros nombres que ha recibido el municipio: La Posada de Torres Extensin total: 1.428,3647 Km2 Altitud (metros sobre el nivel del mar): Altura de 110 msnm. Temperatura media: Temperatura media: 28,5C Centgrados Lmites del Municipio: Sabana de Torres limita por el Norte con el Municipio de Rionegro, al Sur con el Municipio de Barrancabermeja, al Oeste con el Municipio de Puerto Wilches y al Este con los municipios Lebrija y Girn. Los lmites, tomando en cuenta la forma del municipio y su extensin, tienen como vecinos a 5 municipios, todos en el mismo departamento. Se llega por carretera pavimentada de aproximadamente 110 km desde Bucaramanga tomando la va a Barrancabermeja, y luego la desviacin hacia la Costa Caribe en el corregimiento de La Fortuna, llamada La Troncal del Caribe. De acuerdo a la estructura poltico - administrativa, el municipio de Sabana de Torres se compone de una zona rural y una urbana. 4

Segn el IGAC3, el municipio de Sabana de Torres se encuentra conformado por las siguientes veredas: Aguas Claras, Cao Fieras, Diamante, Mata de Pia, Payoa Corazones, Agua Bonita, Cao Peruetano, Doradas, Mata de Pltano, Payoa Cinco, Aguas negras, Cerrito, La Gmez, Magdalena, Provincia, El Almendro, Campo Tigre, Irlanda, La Retirada, La Pescado, Barranco Colorado, Cristales la Ye, Villa de Leyva, Miraflores, La robada, Bellavista, Cruce Robledo, Las Lajas, La Raya, Boca de la Tigra, El Canelo, Kilmetro 36, Puerto Limn, San Rafael de Payoa, Cao Edn, Kilmetro 80,La Cristalina, Caribe, Rosa Blanca, El Jazmn, La Moneda, Ro sucio, Alto Viento, El Tropezn, Puerto Santo, Llano Grande, San Pedro y el casco urbano. Figura 1. Limites de Sabana de Torres

N W S E

RIONEGRO

EL PLAYON

SABANA DE TORRES
PUERTO WILCHES LEBRIJA

GIRON BARRANCABERMEJA BETULIA

BUCARAMANGA

El municipio de Sabana de Torres hace parte de la regin natural conocida como el Valle Medio del Magdalena (departamento de Santander), caracterizada por un relieve suave y ondulado, alturas que no sobrepasan los 1000 msnm, con excepciones de zonas de serrana que superan esta altitud, con valles aluviotorrenciales en gran parte de los afluentes del ro Magdalena, con lluvias relativamente abundantes de 3.800 mm/ao, temperatura promedio de 27 C; regin en la que predomina la ganadera, los cultivos de arroz, maz, pltano, yuca, sorgo, frutales y palma de aceite. De acuerdo con el Mapa Geolgico Generalizado del Departamento de Santander, el territorio del Valle Medio del Magdalena Santandereano, se ubica en la regin occidental estructural del departamento, con bloques hundidos conformando una regin moderadamente deformada. Se encuentra representado por rocas cretcicas, terciarias y est cubierta en un 65% por sedimentos recientes. 5

Figura 2. Ubicacin del municipio de Sabana de Torres en Santander

El municipio de Sabana de Torres presenta curvas de nivel que van desde los 50 hasta los 300 msnm. Segn se establece en el EOT, es un municipio de topografa muy quebrada en su parte alta, con drenajes cortos; la parte baja del municipio est constituida por amplias planicies y llanuras de inundacin como cinagas y caos. Geolgicamente, el territorio de Sabana de Torres como del resto de la regin del Magdalena Medio, corresponde a formaciones relativamente jvenes. Se diferencian dos grandes zonas: a) zona de piedemonte y, b) zona del valle. 1.2.2 Delimitacin conceptual El presente proyecto esta delimitado conceptualmente por la estandarizacin de un producto, que consiste en el desarrollo sistemtico, aplicacin y actualizacin de patrones, medidas uniformes y especificaciones de materias primas, para controlar los costos, administrar, operar y mejorar la eficiencia en sus procesos, y crear un valor agregado. Se estandarizar un queso doble crema y se le adicionar la enzima Lactasa, como valor agregado para hacerlo un alimento apto para personas con intolerancia a la lactosa. Se realizaran pruebas, estudios tcnicos, legales y financieros hasta obtener el producto deseado con excelente aceptacin en el mercado. 1.2.3 Delimitacin cronolgica A nivel acadmico el proyecto se desarrollar en el primero y segundo semestre del 2012 hasta la sustentacin del final de la carrera. Tiempo durante el cual se realizaran todos los estudios pertinentes propios del proyecto, hasta obtener los resultados deseados 6

1.3 PREGUNTAS PARA LA INVESTIGACIN: El presente proyecto pretende dar respuesta a una pregunta de investigacin: Qu procesos desarrollas para obtener un queso doble crema deslactosado de excelente calidad, sabor, textura y aroma, que cumpla con todos los parmetros tcnicos y legales, apto para un sector de la poblacin del municipio de Sabana de Torres y sus alrededores que presentan intolerancia a la lactosa? Para dar respuesta a este interrogante, surgen otras preguntas como son: Qu estudios se necesitan para cuantificar la materia prima? Cmo es el queso doble crema que le agrada a las personas? Cunta inversin financiera se necesita para investigar e implementar un producto de calidad? Qu demanda tendr el producto? Que bondades econmicas traer el proyecto?

1.4 JUSTIFICACIN La leche es un alimento completo fuente importante de nueve nutrientes esenciales entre los que estn protenas de alta calidad, calcio, fsforo, magnesio, potasio y de diversas vitaminas que ayudan el desarrollo de cuerpos saludables y huesos fuertes, razn por la cual es un alimento bsico en una dieta balanceada. La leche y sus derivados lcteos (cuajada, quesos, yogures, etc.) son alimentos importantes en todas las etapas de la vida. La leche es la materia prima principal para la elaboracin de los diferentes tipos quesos. El queso es, en esencia una forma concentrada de leche que se obtiene por coagulacin de las casenas. Esta atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azcar de la leche (lactosa), del agua y de las protenas del suero (albumina y globulinas); la mayora del agua y de las sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las manipulaciones que se efectan con la cuajada. Las protenas de los quesos son ricas en aminocidos esenciales (constituyentes bsicos de las protenas, que el organismo no puede sintetizar). Aquellas se encuentran ligadas a cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores. EL queso doble crema es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla de leche entera fresca, leche acida y la adicin de cuajo, sal y 7

conservantes. Como una etapa preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias lcticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentido la leche cida se considera como una leche de cultivo natural, que acta durante el proceso como consecuencia de la accin de la micro flora lctica y que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final. El proceso de elaboracin del queso posibles peligros de contaminacin en importante la realizacin de los anlisis tambin estos permiten comprobar caractersticas de su composicin. doble crema est expuesto a muchos sus diferentes etapas del proceso, es fisicoqumicos y microbiolgicos, ya que si sus valores corresponden a las

La estandarizacin del proceso de elaboracin del queso doble crema, radica su importancia en la seleccin de un mtodo para la acidificacin de la leche previa a su elaboracin, que permita obtener un producto inocuo de optimas caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, las cuales sean repetibles y reproducibles en escala industrial. La leche es un alimento bsico de nuestra alimentacin diaria y debe ser ingerida en todas las etapas de nuestra vida. Es uno de los alimentos ms nutritivos por ser gran fuente de protenas y porque ayuda a la formacin de nuevos tejidos y a mantener los ya existentes. Sus derivados tambin son una muy buena fuente de Calcio y otros elementos importantes, el problema es que algunas personas no pueden ingerirlos pues sufren de intolerancia a la lactosa, que tambin es llamada el azcar de la leche. Una alternativa es adicionar la enzima de lactasa a los productos lcteos y hacerlos aptos para el consumo de aquellas personas que presentan la intolerancia.

1.5 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Estandarizar un queso doble crema a partir de diferentes estudios y pruebas tcnicas adicionndole lactasa, como valor agregado que cumpla con las normas tcnicas de calidad. 1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Para alcanzar el objetivo principal es necesario llevar a cabo los siguientes objetivos especficos: Realizar una investigacin sobre el mercado del queso en el municipio Evaluar la materia prima por medio de pruebas fisicoqumicas Comparar los mtodos de acidificacin que influyen en la acidez de la leche para la elaboracin del queso doble crema, para determinar cul mtodo es el ms viable por sus rendimientos y calidad. Llevar a cabo el proceso de elaboracin del queso doble crema deslactosado. Evaluar la calidad del queso doble crema obtenido. Comparar la calidad fisicoqumica y microbiolgica del producto obtenido con respecto a un producto comercial, y determinar los rendimientos obtenidos de los quesos elaborados. Contribuir con el desarrollo del municipio Evaluar el impacto ambiental en la industria quesera

2. MARCOS DE REFERENCIA: 2.2 MARCO TERICO 2.2.1 La leche: La leche es el producto integro del ordeo total e ininterrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada; obtenida de la secrecin de la glndula mamaria; lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado, con una dbil tensin superficial y que forma espuma abundante cuando se agita. La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

2.2.2 Aspectos nutricionales Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5% de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 % de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 % de la masa de los glicridos. Los cidos grasos son saturados e insaturados: Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 %) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que 10

est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin. Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La ingesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche. 2.2.3 Leches de consumo Los avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos trmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible de sus caractersticas. Leche homogeneizada. Es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los microrganismos patgenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y caractersticas nutritivas y sensoriales. La pasteurizacin se lleva a cabo en cambiadores de calor, en los que se consiguen temperaturas de 72 C durante 15 minutos, as inactiva los microrganismos patgenos en su forma vegetativa. Para que la leche no se altere tan rpidamente se conserva en refrigeracin a 6 C no ms de 7 das. Las caractersticas organolpticas no cambian. Leche cuajada: Es leche entera que se le agregan ciertos microrganismos especiales que producen un cogulo sumamente fino, sin provocar una separacin del suero. Se llama tambin leche fermentada e incluye al yogurt que tiene ms protena, tiamina, roboflavina que la leche original, pero con menos vitamina A. El sabor acido proviene del acido lctico producido por los microrganismos al actuar sobre la lactosa de la leche. Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microrganismos, pero son leches de corta duracin. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfra rpidamente. Es la leche de larga duracin que consumimos en tetrabriks.

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Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de produccin no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias txicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en protenas, elementos minerales o vitaminas. La legislacin comunitaria admite la denominacin de leche enriquecida en protenas cuando el nivel de protena total supera la cifra del 3,8 %. Esto puede conseguirse por adicin de leche en polvo desnatada o fracciones de protenas lcteas, pero la comercializacin no es frecuente. En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislacin establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 % de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada est en torno a los 800-1.000 mg./da, segn la edad o el sexo. 2.2.4 Leche y sus constituyentes En promedio puede sealarse que la leche de vaca contiene un 87% de agua. El resto de los componentes son grasa (3,4%), protena cruda (3,5 %), lactosa (4,6%), cenizas (0,8%). En trminos de slidos no grasos estos ascienden a un 8,9 % y slidos totales un 12,3 %.La materia grasa es uno de los componentes ms variables de la leche ya que cambia con el estado de la lactancia, edad, alimentacin, estado nutricional, raza, etc. Sobre el particular, puede indicarse que la leche de la raza Holstein contiene un 3,4% de materia grasa, en comparacin a la de vacas Yersey que tienen un 5,37%. Este amplio rango de variacin esta sealando que una de las formas de incrementar el contenido graso de la leche es a travs de cruzamiento con animales mejoradores en este aspecto.

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El contenido de protena de la leche tambin presenta variacin dentro de la misma raza y entre las razas lecheras. A modo de ejemplo, la raza Holstein tiene en promedio un 3,5% de protena cruda en la leche y la raza Yersey un 3.9%. El mejoramiento en este aspecto es a travs de cruzamientos selectivos y en menor grado a travs de la alimentacin. Sin embargo, el mejoramiento es ms lento que para el caso de la grasa. Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores 4.1.2 Derivados lcteos: Los procedimientos en la fabricacin de los bienes derivados industriales varan de acuerdo a la naturaleza de stos, las especificaciones con las cuales las empresas quieren ofrecer su producto y las tecnologas disponibles. Sin embargo, en el pas la mayora de estos productos cuentan con marco normativo para su ejecucin. En particular, para la elaboracin de leches fermentadas y yogures la reglamentacin se encuentra contemplada en el Art II de la Resolucin 0012 de 2007 del Ministerio de la Proteccin Social. Previamente a cualquier elaboracin de un producto manufacturado, la industria debe efectuar un estricto control de la calidad de la leche cruda que es recogida de los sitios de produccin. A travs de una serie de pruebas fisicoqumicas se evala su acidez, el porcentaje de grasa y concentracin de slidos no grasos, mediante refraccin de la luz para retirar la sospecha de aguado o adulteracin con sustancias extraas, entre otros. Todos estos procedimientos garantizan la estandarizacin y homogenizacin del lquido. En la fase de pasteurizacin, la leche es sometida a ciclos trmicos de calentamiento por lo menos de 100 C y de enfriamiento rpidos, con el fin de eliminar bacterias y grmenes. 4.1.3 fermentaciones lcteas Entre mayor sea el nmero de ciclos, se obtiene una mayor pasteurizacin del lquido, dando as origen a la leche ultra-pasteurizada. Una vez realizado lo anterior, la leche lquida puede ser deshidratada para la fabricacin de leche en polvo. 13

Los productos lcteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta ltima el componente ms importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus caractersticas nutricionales son los ms bsicos y completos (equilibrados) en composicin de nutrientes como: carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), -lactoglobulina (10%), -lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de la leche, crema de leche, suero, leche descremada y de sus mezclas, y se somete a un proceso de limpieza para eliminar cualquier microrganismo. La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya que contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un valor energtico igual al de otras grasas y aceites. Es alta en caloras ya que su principal componente es la grasa. 4.1.4 Queso El queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. Puede definirse como el producto resultante de la concentracin de gran parte de los slidos de la leche por medio de una coagulacin. Es una mezcla de protenas, 14

grasa y otros componentes lcteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena. Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composicin y propiedades al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduracin. Normalmente se identifican las siguientes clases: Quesos frescos no madurados, como el queso blando. Quesos de pasta blanda, como el Camembert. Quesos de pasta firme como el queso Manchego. Quesos de pasta dura, como el Parmesano. Quesos procesados o fundidos. 4.1.5 Queso doble crema: Es un queso fresco, de pasta semirida e hilada, que sugiere un mayor contenido de grasa Como una etapa preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias lcticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentido la leche cida se considera como una leche de cultivo natural, que acta durante el proceso como consecuencia de la accin de la microflora lctica y que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto fina 2.4 MARCO LEGAL Decreto 3075 de 1997- Artculo 5.- Leche. La produccin, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la leche se regirn por la Ley 9 de 1979 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. Artculo 7.- Buenas Prcticas de Manufactura. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las buenas prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II del presente Decreto.

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BIBLIOGRAFA
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