Boas Práticas Produção Leite em Propriedades Rurais

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Lucas Fernando Link
BOAS PRTICAS NA PRODUO DE LEITE EM PROPRIEDADES RURAIS
Relatrio de Estgio apresentado disciplina de Estgio do Curso de Engenharia Agrcola da Universidade de Santa Cruz do Sul UNISC.
Orientadora: Prof. Dbora Chapon Galli
Santa Cruz do Sul, novembro de 2011
AGRADECIMENTOS Agradeo primeiramente a Deus, que me conduziu em todos os momentos de minha vida. Aos meus familiares, pelo carinho, apoio, incentivo durante minha formao acadmica. professora Dbora, a quem admiro pela dedicao, competncia e profissionalismo no exerccio de sua funo, por acreditar em meu potencial e ter aceito ser minha orientadora. Aos meus colegas e amigos, que de uma forma ou outra ajudaram nesta caminhada. A minha noiva Ticiane, pelo incentivo e pacincia nos momentos crticos da execuo do presente trabalho. Aos agricultores familiares, que me acolheram e permitiram que o trabalho fosse realizado, a quem admiro muito, mesmo passando por srias adversidades, no desistem jamais de seu objetivo, que a produo de alimento para esta nao.
RESUMO O leite considerado de extrema importncia para os seres humanos, sendo que, um dos mais nobres alimentos, por sua composio rica em protenas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas, proporcionando nutrientes e proteo imunolgica. Para produzir um leite de qualidade e seguro, necessrio tomar diversos cuidados durante a produo, desde o local adequado, com condies higinicas e sanitrias rigorosas, alm da conservao e transporte do mesmo, pois uma vez que contaminado, o mesmo no pode ser recuperado. No presente trabalho objetivou-se diagnosticar as condies higinico-sanitrias e operacionais na obteno leite em propriedades rurais frente aos requisitos legais da IN 51. Foram visitadas oito propriedades rurais do municpio de Paraso do Sul, localizadas na regio central do estado do Rio Grande do Sul, onde aplicou-se uma lista de verificao (check-list) a fim de avaliar as condies especficas. As informaes coletadas eram referentes s caractersticas das propriedades e de recursos humanos; aspectos de instalaes e saneamento; caracterizao do manejo do rebanho e da ordenha. Os resultados obtidos mostram que as propriedades na mdia possuem 20 ha, onde predomina a mo de obra familiar, sendo que 87% nunca, ou uma nica vez, receberam um treinamento de higiene e boas prticas. No aspecto de instalaes e saneamento, 62% das propriedades possuem materiais estranhos ao processo de produo, e 75 e 62% das mesmas no possuem um curral de espera e uma sala de ordenha, respectivamente. No manejo do rebanho, 100% das propriedades conduzem os animais de forma adequada e descartam o leite de vacas em tratamento, onde a produo mdia das mesmas de 14,25 litros animal/dia. No manejo de ordenha, 87,5 e 75% das mesmas realizam a higienizao correta dos membros superiores e dos utenslios respectivamente. O teste da caneca de fundo preto no realizado em 63% das propriedades, em relao CMT (Califrnia Mastitis Test), 100% das mesmas realizam. Quanto ao pr-dipping 63% no realiza este procedimento, j em relao ao ps-dipping, 63% realizam o processo. Outro fator que chama ateno que 100% das propriedades no possuem um acompanhamento tcnico, e pelos resultados obtidos da indstria, em relao CBT e CCS, apenas 12,5% das propriedades estaro em conformidade com a IN 51 e IN 32 a partir de 01/01/2012. Tais resultados so preocupantes, pois se observa que com um acompanhamento tcnico nestas propriedades, facilmente algumas questes relacionadas s boas prticas poderiam ser adotadas de maneira simples e sem elevados gastos, apenas com uma melhor orientao.
LISTA DE FIGURAS 1 Mastite clnica ..................................................................................................................... 16 2 Mastite subclnica ............................................................................................................... 16 3 Teste caneca ........................................................................................................................ 19 4 Lavagem dos tetos ............................................................................................................... 19 5 Pr-dipping .......................................................................................................................... 19 6 Secagem dos tetos ............................................................................................................... 19 7 Fluxograma do processo de obteno leite ......................................................................... 21 8 Localizao das propriedades ............................................................................................. 31 9 Principal atividade das propriedades ................................................................................... 32 10 Raas dos animais ............................................................................................................. 32 11 Escolaridade dos produtores ............................................................................................. 33 12 Material estranho ............................................................................................................... 35 13 Sala de ordenha nos parmetros ........................................................................................ 35 14 Curral de espera ................................................................................................................ 36 15 Curral de espera nos parmetros ....................................................................................... 36 16 Curral de espera fora parmetros ...................................................................................... 36 17 Sala de ordenha ................................................................................................................. 37 18 Tipos de ordenha mecanizada ........................................................................................... 37 19 Ordenha balde ao p .......................................................................................................... 38 20 Sala de alimentao dos animais ....................................................................................... 38 21 Sala de armazenamento do leite ........................................................................................ 39 22 Materiais estranhos ........................................................................................................... 40 23 Sala aberta ......................................................................................................................... 40 24 Descarte dos dejetos .......................................................................................................... 41 25 Descarte inadequado dos dejetos ...................................................................................... 42 26 Pr-dipping realizado ........................................................................................................ 46 27 Ps-dipping realizado ........................................................................................................ 46 28 Higienizao dos equipamentos ........................................................................................ 46 29 Filtrao do leite nas propriedades ................................................................................... 47 30 Permanncia do leite na propriedade ................................................................................ 47
31 Assistncia tcnica nas propriedades ................................................................................ 48 32 CBT do leite por propriedade ............................................................................................ 49 33 CCS do leite por propriedade ............................................................................................ 50
LISTA DE TABELAS 1 Localidade de cada propriedades e suas respectivas reas ................................................. 30 2 Treinamento recebidos e aes de conduta pessoal............................................................. 34 3 Aspectos gerais das instalaes e saneamento .................................................................... 35 4 Abastecimento, tratamento e armazenamento de gua nas propriedades ........................... 40 5 Produo mdia de leite por animal, quantidade animais e alimentao oferecida ............ 42 6 Manejo do rebanho .............................................................................................................. 43 7 Procedimentos realizados na obteno do leite ................................................................... 44 8 Demais procedimentos na obteno do leite ....................................................................... 45
LISTA DE QUADROS 1 Relao entre a temperatura de armazenamento e o crescimento bacteriano ..................... 22 2 CCS e CBT permitidas ........................................................................................................ 26
SUMRIO 1 INTRODUO .................................................................................................................. 10
2 FUNDAMENTAO TERICA ...................................................................................... 11 2.1 A produo de leite bovino .............................................................................................. 11 2.2 Leite ................................................................................................................................. 12 2.2.1 Qualidade do leite ......................................................................................................... 12 2.3 Requisitos para a produo de leite cru com qualidade e segurana ............................... 13 2.3.1 Instalaes ..................................................................................................................... 13 2.3.2 Cuidados pr-ordenha ................................................................................................... 15 2.3.3 Controle da mastite ....................................................................................................... 15 2.3.4 Sanidade animal e zoonoses .......................................................................................... 17 2.3.4.1 Tuberculose ................................................................................................................ 17 2.3.4.2 Brucelose ................................................................................................................... 17 2.3.5 Ordenha ......................................................................................................................... 18 2.3.5.1 Ordenha manual ......................................................................................................... 20 2.3.5.2 Ordenha mecnica ...................................................................................................... 20 2.3.6 Resfriamento e armazenagem do leite .......................................................................... 21 2.3.7 Higienizao das instalaes dos equipamentos ........................................................... 23 2.3.8 Qualidade da gua ......................................................................................................... 24 2.3.9 Coleta e transporte para unidade de beneficiamento .................................................... 25 2.4 Controle de qualidade de leite cru .................................................................................... 26
3 MATERIAIS E MTODOS .............................................................................................. 28 3.1 Descrio da rea de estudo ............................................................................................. 28 3.2 Atividades realizadas ....................................................................................................... 28 3.2.1 Coleta de dados ............................................................................................................. 28 3.2.2 Sugestes para adequao das no conformidades ....................................................... 29 3.2.3 Elaborao de material informativo para os produtores rurais ..................................... 29
4 RESULTADOS E DISCUSSES ...................................................................................... 30 4.1 Dados obtidos nas propriedades avaliadas ....................................................................... 30
4.1.1 Caracterizao das propriedades ................................................................................... 30 4.1.2 Recursos humanos da propriedade ................................................................................ 33 4.1.3 Aspectos gerais de instalao e saneamento ................................................................. 34 4.1.3.1 Curral de espera ......................................................................................................... 36 4.1.3.2 Sala de ordenha .......................................................................................................... 37 4.1.3.3 Sala de alimentao animais ...................................................................................... 38 4.1.3.4 Sala de armazenamento do leite ................................................................................. 39 4.1.3.5 Abastecimento e armazenamento da gua ................................................................. 40 4.1.3.6 Manejo resduos ......................................................................................................... 41 4.1.4 Manejo do rebanho ........................................................................................................ 42 4.1.5 Manejo da ordenha ........................................................................................................ 44 4.1.6 Armazenamento do leite nas propriedades ................................................................... 47 4.1.7 Assistncia tcnica s propriedades .............................................................................. 48 4.1.8 Qualidade do leite ........................................................................................................ 49 4.2 Sugestes para adequao das no conformidades .......................................................... 50 4.3 Material informativo para os produtores rurais ................................................................ 51
5 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................................. 52
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 53
ANEXO A Check list aplicado nas propriedades ............................................................... 58 ANEXO B Cartilha de boas prticas na produo leiteira .................................................. 65
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1 INTRODUO O leite considerado de extrema importncia para os seres humanos, sendo que, um dos mais nobres dos alimentos, por sua composio rica em protenas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas, proporcionando nutrientes e proteo imunolgica. Todavia, as mesmas caractersticas que tornam o leite um alimento completo, tambm o fazem um excelente meio para o desenvolvimento de diversos microrganismos, muitos deles com potencial patognico. Alm destes perigos, as contaminaes qumicas e fsicas podem tornla imprprio ao consumo. Para produzir um leite de qualidade e seguro, necessrio tomar diversos cuidados durante a produo, desde o local adequado, com condies higinicas e sanitrias rigorosas, sanidade e manejo dos animais, rotina de ordenha, higiene do manipulador e dos equipamentos, alm da conservao e transporte do mesmo, pois uma vez que contaminado, o mesmo no pode ser recuperado. Estes cuidados so conhecidos como boas prticas agropecurias. Com o intuito de melhorar a qualidade e segurana do leite produzido e consumido no Brasil, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou a Instruo Normativa n 51 (IN 51), com importantes requisitos em relao produo, conservao, coleta e transporte do leite cru, alm de estabelecimento de um padro de qualidade para essa matria-prima, a ser implantado em diferentes prazos nas distintas regies do pas, a partir de 2005 (BRASIL, 2002). Frente a tais exigncias so necessrias aes que evitem a excluso dos produtores que ainda no se adaptaram a esta Instruo Normativa. A deteco dos principais pontos de estrangulamento nesta etapa da cadeia produtiva poder fornecer subsdios para implantao de procedimentos necessrios e compatveis com a realidade das propriedades leiteiras, garantido a sua sustentabilidade. O presente estudo de caso teve como objetivo geral avaliar as condies higinicosanitrias e operacionais na obteno do leite, tendo como objetivos especficos: - Diagnosticar a situao das propriedades rurais frente aos requisitos legais da IN 51; - Aplicar uma lista de verificao (check-list) adaptado s propriedades rurais; - Apontar as conformidades e as no conformidades; - Apresentar sugestes para adequao das possveis no conformidades; - Elaborar um material informativo de boas prticas na produo de leite em propriedades rurais.
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2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1 A produo de leite bovino Segundo Gomes (2001), citado por Mller (2002), o Brasil o sexto maior produtor de leite do mundo, com cerca de 21 bilhes de litros/ano, segundo dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) de 1998, apresentando uma evoluo mdia de 3,3 % ao ano no perodo de 1980 a 1998, com destaque para os anos de 1995 e 1996, em que o crescimento da produo foi de 9 e 11%, respectivamente. Dados de 2010 apontam uma produo de 29 bilhes de litros de leite. Cada brasileiro consome, por ano, 148 litros, ou seja, 24 a mais que h 10 anos, mas h margem para aumentar essa mdia, visto que para cada 1% de acrscimo da renda, o consumo de lcteos no Pas amplia-se em 0,5% (CAMPOS, 2010). O Rio Grande do Sul pode assumir a liderana da produo de leite no Pas em 2013. Para concretizar a meta, o setor industrial aposta num crescimento de pelo menos 3,5 bilhes de litros anuais de forma gradativa (ROCHA, 2007). SEBRAE (2010) salienta que o Rio Grande do Sul est em segundo lugar no ranking nacional com uma produo anual de 3,3 bilhes de litros. Para Agapto et al. (2010), as maiores produes de leite do Brasil provm de pequenas propriedades rurais, com cerca de 1,47 milhes de estabelecimentos trabalhando somente com a atividade leiteria. Campos (2010) destaca que a agricultura familiar responsvel por 56% do leite produzido no Brasil. No Rio Grande do Sul a produo de leite uma atividade predominante de pequenas propriedades, com reas aproximadas de 20 ha (CASTRO et al., 1998). A Federao dos Trabalhadores na Agricultura do Rio Grande do Sul (FETAG, 2011) coloca que 47,1% dos 121 mil produtores gachos tm uma produo diria de at 100 litros de leite, e que, atualmente, 90% dos municpios do Estado produzem leite. Segundo Finamore e Montoya (2010), a cadeia lctea gacha responde com 7% do Produto Interno Bruto (PIB) do agronegcio do Rio Grande do Sul. A produo de leite do Rio Grande do Sul caracterizada por ser uma atividade em que os produtores atuam h mais de 15 anos e onde a escolaridade mdia no ultrapassa os 5 anos, o que dificulta o processo de inovao tecnolgica. Outro fator que chama a ateno que em 71% das propriedades, as esposas executam a produo de leite, a ordenha, o manejo do rebanho e o controle das receitas e despesas. Outra considerao de grande importncia
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que os produtores dedicam a maior parte do tempo em outras atividades agrcolas, mas consideram a produo leiteira importante no ponto de vista econmico (FINAMORE e MONTOYA, 2010).
2.2 Leite Segundo Behmer (1984), o leite uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. um produto secretado pelas glndulas mamrias e alimento indispensvel para os mamferos nos primeiros meses de vida. Para Brasil (2002) o leite um produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie que proceda. O leite rico em protena, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e D, dentre outros. Oferece, tambm, elementos anticarcinognicos, presentes na gordura, como o cido linolico conjugado, esfingomielina, cido butrico e betacaroteno (MENDES, 2006). De acordo com Zafalon et al. (2008), o leite pode impregnar-se facilmente de odores e sabores estranhos. Constituintes opacos em suspenso do ao leite a sua colorao branca por meio da reflexo da luz. A existncia de poucas partculas de grande tamanho em suspenso faz com que o mesmo apresente tonalidade azulada, que mascarada com a presena de pigmentos carotenides.
2.2.1 Qualidade do leite Conforme Nascimento et al. (2001), citados por Galvo (2009), as caractersticas de um leite de qualidade devem ser as seguintes: isento de microrganismos patognicos, sedimentos e matrias estranhas; livre de resduos de antibiticos, desinfetantes ou adulterantes; baixa contagem de clulas somticas; um sabor levemente adocicado, livre de sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os padres legais, para o mnimo de gordura, slidos totais e slidos desengordurantes. Para Tronco (1996), uma vez que a matria-prima estiver contaminada, jamais poder se obter um produto de qualidade. A excelncia de um derivado lcteo sempre vai depender da qualidade do leite. Para Winck e Thaler Neto (2009) as normas de qualidade do leite e derivados sofreram uma adequao devido s exigncias do mercado interno e externo.
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Segundo Nero et al. (2005) e Agapto et al. (2010) vrias pesquisas relatam que a cadeia produtiva do leite ineficiente em diversos setores, apresentando baixas produtividades e, em muitas situaes, qualidade insatisfatria. Considerando tais evidncias o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) iniciou h cerca de 10 anos uma discusso nacional, envolvendo os mbitos cientficos e econmicos do setor leiteiro, buscando alternativas para melhorar a qualidade do leite brasileiro. Primeiramente foi estabelecido um grupo de trabalho para analisar e propor um programa de medidas visando o aumento da competitividade e modernizao da cadeia. Tal grupo desenvolveu uma verso do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), projeto que j vinha sendo desenvolvido desde 1996. A verso definitiva das novas normas de produo leiteira foi publicada na Instruo Normativa n 51 (IN 51), de 18 de setembro de 2002 (NERO et al., 2005). A IN 51 do MAPA, implantada em julho de 2005 nos estados do Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e em agosto de 2007 nos estados do Norte e Nordeste, foi elaborada para melhorar e padronizar a qualidade do leite cru produzido no Pas, definindo novos critrios tcnicos de produo, identidade e qualidade dos leites tipo A, B, C, Pasteurizado, leite cru refrigerado, alm de regulamentar a coleta e o transporte a granel do leite cru refrigerado. (BRASIL, 2002). Castro et al. (1998) afirmam que usualmente problemas relacionados com a qualidade tm origem na propriedade, seja devido precariedade das instalaes, equipamentos utilizados na ordenha e armazenamento do produto, ou pelos descuidos com a higiene.
2.3 Requisitos para a produo de leite com qualidade e segurana A IN 51 preconiza que devem ser seguidos os preceitos de Boas Prticas Agropecurias (BPA) referentes s condies higinico-sanitrias gerais para a obteno da matria-prima. As condies especficas so descritas nos seus regulamentos tcnicos em funo do tipo de leite (BRASIL, 2002).
2.3.1 Instalaes Para Behmer (1984), as vacas devem estar alojadas em um lugar espaoso, bem iluminado, arejado, com acomodaes adequadas aos servios e que permitam higiene completa. O local deve possuir gua de boa qualidade, em quantidade suficiente para
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higienizao, e longe de locais com mau cheiro ou que favoream o desenvolvimento de pragas (EMBRAPA, 2005). Segundo Zafalon et al. (2008) os cuidados do correto manejo de ordenha no devem estar restritos ao local de obteno do leite, mas tambm queles em que os animais permanecem antes e depois da ordenha. A sala de espera ou curral de espera deve ser sombreado ou coberto, com disponibilidade de 1,7 a 2m por animal. As instalaes de uma explorao leiteira, de qualquer tipo, devem apresentar certos requisitos: sala de espera ou curral de espera: deve ser bem acabado, com piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas, com declive no inferior a 2%, provido de canaletas sem cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos, devem estar devidamente cercados com tubos galvanizados ou rguas de madeiras sem cantos vivos, possuir manjedouras ou cochos de fcil sanitizao e sem cantos vivos, e gua para limpeza do local; sala de ordenha: a ordenha pode ser manual ou mecnica (permite-se a ordenha no estbulo, desde que mesma seja mecnica), p direito de no mnimo trs metros (3,00 m), quando a ordenha for manual as paredes devem ter dois metros (2,00 m) de altura mnima, afastadas de fontes produtores de maus cheiros e/ou construes que venham causar prejuzos obteno higinica do leite, deve haver boa iluminao e ventilao, foro, piso impermeabilizado, paredes
impermeabilizado numa altura no inferior a dois metros (2,00 m) com azulejos ou outro material aprovado, e possuir mangueiras com gua sob presso, facultativo a instalao de telas e basculantes; boxes dos bezerros: destinado apenas para conteno durante a ordenha, o bezerro poder estar localizado ao lado do estbulo ou sala de ordenha, desde que isolado por paredes e com acesso indireto; sala de alimentao ou curral de alimentao: deve ser bem acabado, com piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas, com declive no inferior a 2%, provido de canaletas sem cantos vivos, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos, devem estar devidamente cercados com tubos galvanizados ou rguas de madeiras sem cantos vivos, possuir cochos de alimentao de fcil sanitizao, com espaamento de 60 a 80 cm para cada animal, e gua para limpeza do local; sala de leite: dever ter iluminao e ventilao adequada, forro pode ser dispensvel caso a cobertura for de fibrocimento, alumnio ou PVC, o piso e paredes devero ser impermeabilizados com azulejos ou outros materiais aprovados, as janelas e basculantes devero ser providos de telas a prova de insetos, o equipamento de refrigerao do leite dever estar localizado nesta dependncia, e servir para guarda e sanitizao de utenslios e equipamentos, os quais no devero ter contato direto com o piso, e ter o mnimo de
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condies bsicas para transferncia do leite refrigerado para o caminho tanque (BRASIL, 2002; RODRIGUES FILHO e AZEVEDO, 2005; SO PAULO, 2009). Trabalho de Bolzan, Link e Dickow (2011) revelou que 60% das pequenas propriedades rurais da regio central do RS avaliadas pelos autores possuem um curral de espera dentro dos parmetros e 100% das mesmas possuem uma sala de ordenha especfica; outro dado importante que em 100% das propriedades possuem um estbulo de alimentao ou os animais so estimulados para ficarem em p.
2.3.2 Cuidados pr-ordenha Tronco (1996) e Gonalves (2007) explicam que o produtor deve adotar o princpio de que a vaca gosta de rotina e de uma srie de estmulos positivos, tais como: cheiro do alimento, sons normais (ausncia de grito, maus tratos) e massagem no bere. Estes estmulos vo atravs do sistema nervoso do animal e indicam que tudo se encontra bem, com isso, a glndula hipfise libera na corrente sangunea o hormnio ocitocina que vai agir na ejeo do leite. A ocorrncia de maus tratos aos animais acarretar em estresse, que momentos antes da ordenha, leva liberao da adrenalina, cuja ao antagnica da ocitocina. A adrenalina impede a liberao da ocitocina ou evita a chegada desta s clulas que envolvem os alvolos. A falta ou a reduo da liberao da ocitocina faz com que a quantidade leite seja diminuda (ZAFALON et al., 2008).
2.3.3 Controle da mastite Para a obteno de matria-prima de qualidade os animais devem ser livres de quaisquer enfermidades, principalmente de infeces no bere (GALVO, 2009). A mastite uma enfermidade que atinge 40% do rebanho leiteiro (GALVO, 2009). Battiston (1977) e Cani e Frangilo (2008) definem mastite ou mamite como uma inflamao do bere, o qual se apresenta endurecido e com temperatura aumentada. A inflamao traduzse por presena de clulas somticas em quantidades elevadas e alteradas na composio do leite (GONALVES, 2007). A mamite causa o aumento da contagem das clulas somticas no leite, que na maioria dos casos, causado por uma infeco bacteriana (BRITO e BRITO, 2000).
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Cani e Frangilo (2008) citam que existem duas formas de manifestao de mamite, a clnica e a subclnica. A primeira possvel de ser observada a olho nu, pois quando se retiram os primeiros jatos na caneca de fundo preto, verifica-se a presena de grumos, pus ou aspecto aquoso do leite (Figura 1). A forma subclnica da infeco no pode se observar a olho nu e para identific-la usa-se o teste conhecido como Califrnia Mastitis Test (CMT) (Figura 2). Este teste deve ser realizado mensalmente, e quando houver ocorrncia de mastite clinica, de quinze em quinze dias.
Figura 1 Mastite clnica.

Fonte: Cani e Frangilo, 2008.
Figura 2 Mastite subclnica.

Fonte: Cani e Frangilo, 2008.
Para Portugal et al. (2002), a adoo de um programa de preveno e controle de mastite deve priorizar procedimentos adequados de higiene antes, durante e aps a ordenha, como cuidados higienizao e manuteno de equipamentos de ordenha, desinfeco dos tetos, tratamento da vaca seca e tratamento adequado dos casos clnicos. Na regio Sudeste do Brasil, o monitoramento da mastite clnica e da forma subclnica realizado em 80% e 60%, respectivamente, considerando que as propriedades so de pequeno a mdio porte (BRITO et al., 2004). Bolzan, Link e Dickow (2011) avaliaram 5 pequenas propriedades rurais da regio Central do RS e observaram que 100% das mesmas realizam o Califrnia Mastitis Test (CMT) em seus rebanhos ordenhados.
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2.3.4 Sanidade animal e zoonoses Mendes (2006) salienta que o controle sanitrio est diretamente ligado produtividade e lucratividade do rebanho, bem como ponto fundamental para o controle efetivo da sade pblica. De acordo com Krug et al. (1992) citado por Mendes (2006), um bom estado geral de sade dos animais permite que o rebanho seja produtivo, tornando-se, um fator decisivo e determinante na viabilidade econmica da explorao. Um rebanho enfermo oneroso no s para o produtor, mas tambm para a sade pblica, transformando lucros em prejuzos e despesas em controle de zoonoses.
2.3.4.1 Tuberculose Para Mendes (2006) a tuberculose uma doena infecciosa caracterizada pela sua grande importncia quanto sade humana e por afetar os animais domsticos, entre eles, em especial, o gado leiteiro. A transmisso da tuberculose causada pelo Mycobacterium bovis de bovinos para o homem ocorre pela ingesto do leite cru. O controle da tuberculose bovina feito atravs de uma srie de medidas, que incluem na certificao do rebanho livre, mdicos veterinrios para diagnstico em campo, certificao de laboratrios e campanhas pblicas de educao sanitria (GALVO, 2009). No rebanho bovino a tuberculose pode ser disseminada pela descarga nasal, leite, fezes, urina, pelas secrees nasais, vaginal, uterina e smen (GALVO, 2009).
2.3.4.2 Brucelose A brucelose uma doena infecciosa causada pelo bactria Brucella abortus. Sua principal caracterstica induzir aborto nos estgios finais da gestao (MENDES, 2006). Galvo (2009) salienta que alm dos abortos em estgios finais, esta doena tambm acaba causando a infertilidade do rebanho, influenciando na sua produtividade, na lucratividade do produtor e na sade pblica. Mendes (2006) frisa que a transmisso da brucelose para os humanos se d atravs da manipulao de carcaas contaminadas ou quando h a ingesto de leite cru. A disseminao entre os animais ocorre via ingesto de pastos, raes e gua contaminada pelas secrees,
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fetos abortados e pelas membranas fetais das fmeas infectadas, por meio da contaminao do bere durante a ordenha (GALVO, 2009).
2.3.5 Ordenha O leite extrado da glndula mamria mediante a ordenha (estmulos). Esta operao bastante delicada e de sua correta execuo depende a obteno da maior quantidade de leite e a sanidade do bere da vaca (TRONCO, 1996). De acordo com Cani e Frangilo (2008) o comportamento do ordenhador exerce significativa influncia na produo de leite. O mesmo deve ser cauteloso no manejo das vacas e realizar a mesma rotina durante todas as ordenhas, alm de adotar alguns procedimentos importantes para ajudar a obter leite de qualidade como: bons hbitos higiene (roupa limpa, botas de borracha, cabelos e unhas cortadas), lavar as mos antes e durante a ordenha. Durante a ordenha alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade do leite, a sade animal e o bom funcionamento dos equipamentos. Tais procedimentos so comuns tanto na ordenha mecnica como na manual (PORTUGAL et al., 2002). Segundo Mller (2002), a ordenha o momento importante da atividade leiteira por constituir-se na medida mais essencial no controle da mastite e possibilitar a melhoria da qualidade do leite. A ordenha deve ser realizada por pessoas treinadas, com tranquilidade, obedecendo a uma rotina preestabelecida. Para Gonalves (2007), a rotina deve englobar os seguintes passos: teste da caneca: para detectar mastite clnica, no qual se retiram os trs primeiros jatos de leite, que so os mais contaminados, dos quatro tetos (Figura 3); limpeza dos tetos: os tetos devem ser lavados e enxugados sempre que apresentarem sujeira (Figura 4). Somente o teto sujo deve ser lavado e secado, nunca o bere todo; prdipping: a desinfeco do teto com soluo sanitizante prpria a essa finalidade ( base de cloro ou de iodo) (Figura 5) para manter os tetos limpos e evitar a mastite. Deve-se imergir os tetos por inteiro na soluo, um por um, por meio de um aplicador prprio; secagem dos tetos: os tetos devem ser enxugados com papel toalha descartvel (Figura 6). Esse passo importante, pois evita contaminaes do leite por desinfetantes e a ocorrncia de deslizamentos de teteiras, que podem provocar infeces intramamrias. Nunca utilizar panos coletivos; ps-dipping: a imerso de cada teto em soluo desinfetante imediatamente aps a retirada da teteira ou da ordenha manual. importante que a vaca no se deite depois desse processo, para no minimizar o efeito da
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soluo; ordem de ordenha: estabelecer uma ordem, deixando as vacas infectadas ou em tratamento para o final e descartar este leite.
Figura 3 Teste caneca.

Fonte: Gonalves, 2007.
Figura 4 - Lavagem dos tetos.

Figura 5 Pr-dipping.
Figura 6 Secagem dos tetos.

Winch e Thaler Neto (2009) entrevistaram 166 produtores nas regies do Meio-Oeste e Alto Vale do Itaja do Estado de Santa Catarina e observaram que o pr e ps-dipping s eram realizados em 13,4 e 36% das propriedades, respectivamente. Pelos resultados analticos obtidos os autores concluram que dentre as tcnicas de manejo de ordenha, o emprego da pr-
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imerso das tetas em desinfetante destaca-se na melhoria da qualidade microbiolgica do leite nas propriedades estudadas. Em 32 propriedades rurais do municpio de Luz (MG) estudadas por Arajo et al. (2009) 68,8% no realizam teste da caneca antes da ordenha, 65,6% no lavam os tetos das vacas, 90,6% dos ordenhadores no higienizam as mos entre uma ordenha e outra e 71,9% no realizam o pr-dipping. Do sistema usado para secagem, nas 11 propriedades que realizam a lavagem dos tetos das vacas antes da ordenha, 72,7% usam toalha de papel, 18,2% usam pano nico e 9,1% no secam os tetos das vacas. Em pequenas propriedades do municpio de Toledo PR foi constatado que em 84,62% das pequenas propriedades no realizada a desinfeco dos tetos, e em 84,62% dessas tambm no feito o teste de mastite (BIEGER, 2010). Dados de 2011 apontam que em 5 propriedades rurais da regio Central do RS, 60% dos produtores realizam o teste da caneca e 60% realizam a higienizao dos tetos, mas somente 40% fazem a secagem dos tetos com papel toalha. Outro fator que chama a ateno que 80% das propriedades realizam o ps-dipping (BOLZAN, LINK e DICKOW, 2011).
2.3.5.1 Ordenha manual Os cuidados relacionados com a higiene durante a obteno do leite mediante a ordenha manual so os mesmos que os recomendados para a ordenha mecnica. Na retirada manual do leite, a ordenha pode ser feita com ou sem bezerro ao p. Alm das prticas tradicionais, deve-se dar uma ateno especial para o balde em que o leite ser colocado, para evitar a cada de gua suja enquanto feita a lavagem dos tetos (ZAFALON et al., 2008). Para Tronco (1996), se a ordenha for realizada manualmente, nenhum vcuo aplicado na extremidade do teto. O leite forado a sair com a alta presso aplicada no teto. Deve-se ordenhar os tetos de modo cruzado: uma mo pega o teto anterior direito e a outra o teto posterior esquerdo, enquanto, em seguida, uma mo pega o teto anterior esquerdo e a outra o posterior direito (ZAFALON et al., 2008).
2.3.5.2 Ordenha mecnica Para Tronco (1996), a ordenha mecnica a retirada do leite de forma a aplicar vcuo na extremidade do teto.
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Quando a obteno do leite for feita por meio de ordenhadeira mecnica, a colocao das teteiras nas vacas considerado o momento crucial. Caso no seja bem feita, pode comprometer todas as etapas posteriores, inclusive a qualidade do leite. Outro fator fundamental o tempo que o animal entra na sala de ordenha at a colocao das teteiras, o qual deve ser o menor possvel: da estimulao at a colocao das unidades de ordenha seja de aproximadamente um minuto, pelo fato de a meia-vida da ocitocina ser curta (no mximo oito minutos). A ocitocina atinge o pico na corrente sangunea cerca de um a trs minutos aps o incio da estimulao (ZAFALON et al., 2008).
2.3.6 Resfriamento e armazenagem do leite A Figura 7 a seguir demonstra o fluxograma do leite ps-ordenha.
Figura 7 Fluxograma do processo de obteno do leite.

Fonte: So Paulo, 2009.
Logo aps a ordenha, o leite est em uma temperatura de 35C a 37C. Embora tenha sido ordenhado corretamente, ele possui microrganismos que podem causar acidez, pois a esta temperatura eles se multiplicam com muita facilidade (TRONCO, 1996). A refrigerao do leite pode acontecer por sistemas de lates ou em tanques de refrigerao; o primeiro na prtica mais utilizado em transporte de leite para tanques comunitrios. Os tanques de refrigerao so de ao inox, e podem ser verticais ou horizontais (EMBRAPA, 2005). Cani e Frangilo (2008) salientam que a temperatura do leite deve atingir 4C em, no mximo, 3 horas aps ter sido colocado no resfriador, e este leite poder permanecer conservado na propriedade no mximo em at 48 horas. Quando o leite de uma ordenha for misturado ao leite do resfriador, a temperatura no deve ultrapassar os 10C, e num prazo de 2 horas, deve voltar a 4C. A IN 51 indica padres para a qualidade do leite, sendo o tipo A aquele produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira. O leite cru tipo B deve ser refrigerado na propriedade rural produtora e nela mantido pelo perodo de, no mximo, 48 horas e em temperatura igual ou inferior a 4C, e ser transportado para
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estabelecimento industrial para ser processado. O leite cru tipo C transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade at 50 litros e entregue em estabelecimento industrial ou em posto de refrigerao at as 10 horas do dia de sua obteno, e o leite obtido na segunda ordenha deve sofrer refrigerao na propriedade e ser entregue no dia seguinte at as 10 horas com a temperatura mxima de 10C. O leite cru refrigerado tipo C aps a ordenha deve ser entregue at as 10 horas do dia de sua obteno, em posto de refrigerao de leite e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4C e permanecer pelo perodo mximo de 24 horas, sendo remitido em seguida a estabelecimento beneficiador. J o leite cru refrigerado deve ser refrigerado e mantido em temperatura mxima de 7C na propriedade rural ou em tanque comunitrio, ser transportado em carro tanque isotrmico da propriedade rural para um posto de refrigerao de leite ou estabelecimento industrial para ser processado (BRASIL, 2002). De acordo com Portugal et al. (2002), quando o leite for mantido em temperatura acima de 4C este perde a qualidade (Quadro 1). Assim sendo, deve-se resfri-lo, imediatamente aps a ordenha, em torno daquela temperatura dificultando-se desta maneira a multiplicao bacteriana com a deteriorao do produto.
Quadro 1 Relao entre a temperatura de armazenamento e o crescimento bacteriano
Fonte: Adaptado de Portugal et al., 2002.
Winch e Thaler Neto (2009) salientam que a aquisio de equipamentos (ordenhadeira
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mecnica e resfriadores), sem mudana na atitude do produtor quanto adoo de tcnicas adequadas de higiene de ordenha, no estratgia para a melhoria da qualidade microbiolgica do leite.
2.3.7 Higienizao das instalaes e dos equipamentos O leite que permanece em utenslios e em equipamentos cria uma excelente oportunidade para o desenvolvimento de microrganismos. De modo a evitar este problema, todos os utenslios que tenham contato com o leite devem ser muito bem higienizados, imediatamente aps o trmino da ordenha, primeiramente com enxge bem feito, para facilitar a limpeza qumica, e por fim, o uso de sanitizantes, completa o processo da boa higienizao (ZAFALON et al., 2008). A limpeza do equipamento conforme salienta Mller (2002) muito importante quanto ao manejo e higiene da ordenha, e tambm interfere na qualidade do leite. As etapas para uma correta lavagem dos equipamentos devem atender alguns requisitos: um enxgue com gua morna (32 a 41C), limpeza com gua e detergente alcalino clorado (71 a 73C), enxgue cido. Para Cani e Frangillo (2008) a higienizao consiste em uma limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos, e para estes procedimentos deve-se possuir gua de qualidade e potvel, ou seja, livre de micrbios, matria orgnica e outros contaminantes, em quantidades suficientes para atender o trabalho dirio de higienizao dos animais, dos equipamentos e das instalaes. A sala de ordenha deve estar higienizada e ser um local tranqilo, limpo e que oferea conforto aos animais, e os utenslios necessrios para realizar a ordenha como as solues desinfetantes, papel toalha, caneca de fundo preto, frasco de imerso dos tetos, devem estar na sala de ordenha de forma organizada e prontas para serem utilizadas (CANI e FRANGILO, 2008). Cani e Frangilo (2008) colocam ainda que a higienizao da ordenhadeira deve ocorrer antes da ordenha, com uma soluo clorada de 200 ppm de cloro, sendo aproximadamente dois mililitros de cloro em 10 litros de gua durante 5 minutos, e realizar uma drenagem completa para no ficar resduos, este procedimento deve ocorrer 30 minutos antes de comear o procedimento. E aps a ordenha, com um enxge gua morna de 35 a 40C durante 5 minutos, sem recircular a gua, e circular uma soluo de sanitizante alcalino clorado em temperaturas de 65 a 70C na concentrao indicada pelo fabricante do produto
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durante 10 minutos, aps este procedimento deve-se realizar uma enxgue com gua temperatura ambiente por 5 minutos, e por ultimo um enxge com detergente cido em gua morna, na concentrao indicada pelo fabricante do produto durante 10 minutos. Portugual et al.(2002) concluram que para um leite de qualidade e seguro, todos os equipamentos e utenslios utilizados na ordenha devem receber uma limpeza adequada, que envolvem processos fsicos e qumicos. Os primeiros consistem na retirada dos resduos de leite da superfcie dos equipamentos, e os processos qumicos, compreendem a emulsificao e saponificao das gorduras, degradao das protenas e dissoluo dos minerais constituintes do leite. A pesquisa de Winch e Thaler Neto (2009) revelou que em 71% das propriedades avaliadas so usados detergentes especficos para higienizao das ordenhadeiras, no entanto apenas 30,9% dos produtores afirmam que desmontam periodicamente o equipamento de ordenha para higiene profunda. Outro fator que se deve observar a manuteno dos equipamentos. Aps a ordenha necessrio checar o filtro de linha e os coadores, se h rachaduras nas borrachas e mangueiras, no funcionamento adequado dos pulsadores que deve ser de 60 batidas por minuto, inibindo leses no bere, inspecionar os orifcios de entrada de ar dos coletores, trocar os insufladores a cada 2.500 animais ordenhados e as mangueiras do leite anualmente e substituir os componentes que entram em contato com o leite a cada seis meses ou de acordo com a recomendao do fabricante da ordenhadeira (CANI e FRANGILO, 2008).
2.3.8 Qualidade da gua Segundo EMBRAPA (2005) a gua a base para uma produo de um alimento seguro. Na obteno do leite utilizada na lavagem dos tetos, instalaes, utenslios e equipamentos que entram em contato com o leite. De acordo com Mendes (2006) grande parte das fazendas leiteiras utiliza fontes de gua no processo de produo sem algum tipo de tratamento prvio, sendo que estas podem estar contaminadas com microrganismos de origem fecal, sujidades e outros materiais estranhos. Para a utilizao da gua de poos e nascentes devem-se tomar alguns cuidados como: cercar o local para evitar a entrada de animais, manter o local limpo ao seu redor. Quando a gua for proveniente de poos, estes devem permanecer tampados e ter uma pequena calada com canaletas ao redor, para evitar a contaminao das chuvas. Os reservatrios de gua
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devem estar sem defeitos, sem rachaduras, tampados para evitar a entrada de animais estranhos e sujeiras, receber uma higienizao logo aps a instalao e de 6 em 6 meses, na ocorrncia de acidentes, como enxurradas que posam contaminar a gua. Outro fator que deve ser observado a anlise da gua, que deve ser feita com regularidade (EMBRAPA, 2005). A EMBRAPA (2005) coloca ainda que as guas de audes ou crregos so imprprios para a limpeza dos equipamentos, utenslios e para higiene pessoal, pois as chuvas podem contaminar esta fonte de gua, levando sujeiras dos pastos para os reservatrios ou crregos. Estas guas devem sofrer um rigoroso processo de tratamento a fim de serem utilizadas nas operaes de higienizao. Atualmente a qualidade da gua tem sido considerada determinante na busca por melhores resultados na produo leiteira, contribuindo para o bem estar dos animais, tornando-os mais sadios e produtivos. Ademais, impacta positivamente na qualidade do leite, auxiliando na reduo da contagem total de bactrias, deixando de ser veculo de contaminao durante a ordenha e conservao do leite ordenhado. A clorao da gua em propriedades rurais simples e de baixo custo, podendo ser usados produtos base de cloro lquidos (hipoclorito de sdio e outros) e slidos (cloro granulado ou pastilhas) (OTENIO et al., 2010). Estudo de Joo et al. (2011) indicou que em propriedades rurais do Meio Oeste Catarinense, 73% das guas utilizadas nas propriedades rurais eram provenientes de nascentes/fontes (onde 33% eram oriundas de fontes protegidas, 15% de fonte caxambu, 25% de fontes desprotegidas) e 27% de poos artesianos. Outro fator relevante que 90% e 100% das propriedades que utilizam gua de fontes desprotegidas e de poos artesianos, respectivamente, no realizavam qualquer tipo de tratamento prvio para o uso na ordenha e/ou na higienizao de utenslios e equipamentos, e nem mesmo para consumo prprio.
2.3.9 Coleta e transporte para a unidade de beneficiamento Para Gonalves (2007), a sala do resfriador deve ser de fcil acesso para o caminho tanque, a uma distncia de no mximo 5 metros do registro de sada do leite. No transporte a granel, o responsvel pela coleta deve ser uma pessoa treinada para coletar amostras, realizar teste de acidez e em boas prticas de higiene e de transporte (EMBRAPA, 2005).
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2.4 Controle de qualidade do leite cru O controle de qualidade do leite deve comear no local de produo, pois a IN 51 determina que, pelo menos uma vez por ms, amostras do leite de cada propriedade devem ser enviadas pelas indstrias para serem analisadas na Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). Os resultados das anlises so entregues para os produtores, a fim de que saibam onde devero atuar para eliminar o problema encontrado (CANI e FRANGILO, 2008). A contagem de clulas somticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) devem ser realizadas mensalmente em amostras de leite de tanque de todas as propriedades, em laboratrios credenciados (WINCK e THALER NETO, 2009). O Quadro 2 apresenta as CCS e CBT permitias pela legislao brasileira.
Quadro 2 CCS e CBT permitidas
Fonte: Adaptado de Brasil, 2002.
Segundo Brasil (2011), a Instruo Normativa n 32 (IN 32) do MAPA, coloca que os parmetros na IN 51 foram prorrogados por seis (6) meses a vigncia dos prazos estabelecidos para adoo de novos limites microbiolgicos e de clulas somticas para leite cru refrigerado, que entrariam em vigor a partir de 1 de julho de 2011, para as regies Sul, Sudeste e CentroOeste. Em pequenas propriedades rurais do municpio de Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares PR, os produtores desconhecem que a qualidade do leite favorea o aumento da produo, esquecendo-se tambm de garantir a segurana alimentar dos consumidores. E um dos fatores caracterizado com a baixa escolaridade, e o que dificulta na busca por informaes pertinentes a esse tema, ou at mesmo na compreenso do mesmo (MATTIODA, BITTENCOURT e KOVALESKI, 2011).
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Marques et al. (2009) concluram que no municpio de Pelotas RS, em pequenas propriedades familiares, com um acompanhamento e orientaes tcnicas nas propriedades, possvel reduzir em mdia 45% da contagem de bactrias e, em mdia, 54% da contagem clulas somticas, sendo que estes dois parmetros so de fundamental importncia para a qualidade leite.
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3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 Descrio da rea de estudo O presente trabalho foi realizado em oito (8) propriedades rurais do municpio de Paraso do Sul, no perodo de agosto a novembro de 2011, sendo uma na Boa Vista Sul, duas na Linha Sinimbu, uma na Vila Paraso, uma na Linha Contenda, uma na Linha Patrcia e duas na Linha Brasileira. As propriedades foram selecionadas em virtude de que seus proprietrios, ao serem contatados e questionados sobre a respectiva pesquisa, mostraram interesse em saber sobre as boas prticas e qualidade do leite proveniente de suas propriedades e aceitaram colaborar com este estudo de caso exploratrio descritivo.
3.2 Atividades realizadas
3.2.1 Coleta de dados A coleta de dados para elaborao do presente estudo de caso foi realizada atravs de visitas s propriedades escolhidas, com pr-agendamento e de acordo com a disponibilidade de tempo dos proprietrios. Durante as visitas realizadas a cada propriedade, foi feito um acompanhamento das atividades na produo de leite, onde foi preenchida uma lista de verificao (check-list) adaptado pelo autor (EMBRAPA, 2005; SILVA e SANCHES, 2010) (Anexo A) e realizados registros fotogrficos com o consentimento de cada proprietrio, objetivando a coleta de dados referentes s caractersticas das propriedades, e de recursos humanos; aspectos de instalaes e saneamento; caracterizao do manejo do rebanho e da ordenha. Ainda foram coletados dados de anlises da qualidade do leite de cada produtor referentes Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Clulas Somticas (CCS), salientando-se que estes so fornecidos pelas empresas aos proprietrios, onde sete (7) produtores comercializam sua produo para uma empresa X, e um (1) produtor comercializa a sua produo a empresa Y, salientando que ambas esto localizadas na regio do Vale do Taquari.
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3.2.2 Sugestes para adequao das no conformidades Os dados obtidos no diagnstico foram analisados comparando-se os requisitos legais com aqueles encontrados nas avaliaes realizadas. A partir das no conformidades encontradas no processo produtivo foi realizado um trabalho com os itens crticos segurana dos alimentos, indicando-se medidas possveis e econmicas para os proprietrios.
3.2.3 Elaborao de material informativo para os produtores rurais Foi organizado um material informativo aos produtores rurais contendo as informaes tcnicas sobre a produo de leite de boa qualidade.
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4 RESULTADOS E DISCUSSES
4.1 Dados obtidos nas propriedades avaliadas
4.1.1 Caracterizao das propriedades As propriedades avaliadas apresentam reas e localizaes distintas, conforme apresenta a Tabela 1.
Tabela 1 Localidade de cada propriedade e suas respectivas reas

rea de Propriedade cada proprieda de (ha) A B C D E F G H Mdia 6 30 19 14 24 18 15 34 20 rea utilizada na produo leiteira (ha) 5 5 4,5 4 8 8 6 12 X X X X X X Boa Vista Sul X X Linha Sinimbu Localidades Linha Patrcia Linha Contenda Linha Brasileira Vila Paraso
Fonte: Autor, 2011.
Das propriedades avaliadas, possvel verificar que todas so relativamente pequenas, com uma rea mdia de 20 ha, predominando a agricultura familiar, onde as prprias famlias so proprietrias de terras. A Figura 8 ilustra suas localizaes.
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Figura 8 Localizao das propriedades.

Fonte: Google Earth, 2011.
Conforme a Figura 8, as propriedades A e C se encontram no relevo plano, as propriedades D, E, F e G se localizam em um relevo ondulado e as propriedades B e H em um relevo acidentado. Como observamos acima, quanto mais difcil o acesso e o releve destas propriedades, mais dificuldades os agricultores passam para produo do produto e o escoamento da mesma. A Figura 9 apresenta a principal atividade das propriedades rurais.
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70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Tabaco Arroz Leite
Figura 9 Principal atividade das propriedades.

Fonte: Autor, 2011.
Como atividade principal destaca-se a cultura do tabaco em 62% das propriedades e com apenas 12% de participao produo de leite C refrigerado (Figura 9). Um fator levantado por Finamore e Montoya (2010) que os produtores dedicam a maior parte do tempo em outras atividades agrcolas, mas consideram a produo leiteira importante no ponto de vista econmico. As raas dos animais presentes nas propriedades podem ser observadas na Figura 10 a seguir.
45.00% 40.00% 35.00% 30.00% 25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00% Holands Mestio Jersey Zebu
Figura 10 Raas dos animais.

Fonte: Autor, 2011.
Segundo dados da Figura 10, a raa Holandesa predominante nas propriedades, mas com o tipo de relevo que esto presentes os animais, os produtores esto parando de investir
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na raa, e implementando a raa Jersey e os animais Mestios, pela sua rusticidade e produo satisfatria.
4.1.2 Recursos humanos da propriedade A mo-de-obra empregada nas propriedades inteiramente familiar, onde o grupo familiar, na mdia, composto por 3 pessoas. A Figura 11 apresenta a escolaridade das pessoas presentes nas propriedades.
60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00%
Ens. Fundamental Incompleto Ens. Fundamental Completo Ens. Mdio Completo Ens. Tcnico
Figura 11 Escolaridade dos produtores.

Fonte: Autor, 2011.
No aspecto educao, observa-se que 54% dos produtores rurais no possuem o ensino fundamental completo, concordando com o exposto por Finamore e Montoya (2010), os quais enfatizam que a escolaridade dos produtores no ultrapassa os 5 anos de estudo, o que dificulta o processo de inovao tecnolgica. A Tabela 2 apresenta os dados obtidos atravs da avaliao dos requisitos de treinamentos em boas prticas higinicas, aes de conduta pessoal, bem como capacitaes em tcnicas conservacionistas.
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Tabela 2 Treinamentos recebidos e aes de conduta pessoal

Requisitos Recebem Propriedade treinamento de boas prticas higinicas A B C D E F G H Nunca 1 vez (empresa) 1 vez (empresa) 1 vez (empresa) 1 vez (empresa) Nunca Nunca Sim (SENAR RS) Recebem Apresentam conduta adequada Higienizao correta das mos Utilizam roupas limpas e EPIs treinamento em prticas de conservao do solo e gua Sim Sim No (adornos) Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim No Sim Sim Sim No No No No No Sim Nunca Nunca Nunca Nunca Nunca Nunca Nunca Nunca
Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Tabela 2, 87% dos produtores nunca, ou uma nica vez, receberam um treinamento de boas prticas higinicas; j em relao conduta, 87% dos manipuladores se apresentam de forma apropriada. No quesito higienizao das mos 13% dos proprietrios no executam de forma correta e 62% no utilizam roupas e EPIs adequados para as atividades realizadas. Outro fator que chama ateno que em 100% das propriedades nunca foi realizado algum treinamento de prticas de conservao de solo e gua, pois neste processo h grande produo de dejetos que podem contaminar o solo e a gua. Cani e Frangilo (2008) salientam que o comportamento do ordenhador exerce significativa influncia na produo de leite. O mesmo deve ser cauteloso no manejo das vacas e alm de adotar alguns procedimentos importantes para ajudar a obter leite de qualidade como: bons hbitos higiene (roupa limpa, botas de borracha, cabelos e unhas cortadas), lavar as mos antes e durante a ordenha.
4.1.3 Aspectos gerais de instalao e saneamento O aspecto das instalaes e saneamento pode ser observado na Tabela 3.
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Tabela 3 Aspectos gerais das instalaes e saneamento

Requisitos O curral/sala Propriedade ordenha livre de materiais estranhos A B C D E F G H Sim No No Sim No No No Sim Proteo contra entrada de pragas ou animais nas reas de ordenha e armazenamento No No Sim No No No No No Boas condies estruturais das reas ordenha e armazenamento Sim No Sim Sim No No No Sim
Instalaes eltricas adequadas
Procedimentos para controle de pragas
Sim No Sim Sim Sim Sim Sim Sim
No No No No No No No No
Fonte: Autor, 2011.
Pela anlise da Tabela 3 observa-se que 62% das propriedades no esto livres de materiais estranhos (Figura 12) e que 87% das reas de ordenha e armazenamento do leite no possuem proteo contra entrada de animais e pragas. Tais resultados so preocupantes, sob aspectos de contaminao fsica e biolgica, e em desacordo s recomendaes de Behmer (1984) e Embrapa (2005). As condies estruturais nas reas de ordenha (Figura 13) e armazenamento e as instalaes eltricas esto 50% e 87% conformes, respectivamente.
Figura 12 Material estranho.

Fonte: Registro fotogrfico do autor, 2011.
Figura 13 Sala ordenha nos parmetros.

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4.1.3.1 Curral de espera As caractersticas dos currais de espera so demonstradas na Figura 14.
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% No possui Possui dentro dos parmetros Possui fora dos parmetros
Figura 14 Curral de espera.

Fonte: Autor, 2011.
Com os resultados ilustrados na Figura 14, observa-se que 75% das propriedades no possuem um curral de espera especfico e somente 12,5% das mesmas possuem um curral de espera dentro dos requisitos exigidos (Figura 15). Os 12,5% restantes possuem um curral de espera fora dos parmetros devido s sujidades (Figura 16). Tais resultados so negativos se comparados com os relatados por Bolzan, Link e Dickow (2011).
Figura 15 Curral nos parmetros.

Figura 16 Curral fora parmetros.

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4.1.3.2 Sala de ordenha A Figura 17 apresenta dados das salas de ordenhas das propriedades.
70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% No possui Possui dentro dos parmetros Possui fora dos parmetros
Figura 17 Sala de ordenha.

Fonte: Autor, 2011.
Analisando-se os dados da Figura 17, 62% das propriedades no possuem uma sala de ordenha, sendo este procedimento realizado no curral. Somente 25% das mesmas possuem uma sala de ordenha dentro dos requisitos, e os 13% que possuem uma sala, mas fora dos critrios exigidos. As inconformidades encontradas foram o estado de conservao e manuteno. Trabalho de Bolzan, Link e Dickow (2011) revelou que 100% das mesmas possuem uma sala de ordenha especfica. A Figura 18 demonstra os tipos de ordenha realizados nas propriedades.
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Balde ao p Circuito semi-fechado
Figura 18 Tipos de ordenha mecanizada.

Fonte: Autor, 2011.
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Nas oito propriedades visitadas a ordenha 100% mecanizada, sendo75% realizada atravs do sistema balde ao p (Figura 19), tipo mais simples e mais barato, de uso mais frequente em rebanhos pequenos (ZAFALON et al., 2008). Estudo de Bieger (2010) tambm revelou que aproximadamente 85% dos pequenos produtores rurais optaram por tal sistema.
Figura 19 Ordenha balde ao p.

4.1.3.3 Sala de alimentao dos animais As salas de alimentao encontradas nas propriedades so apresentados na Figura 15.
70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% No possui Possui fora dos parmetros Possui dentro dos parmetros
Figura 20 Sala de alimentao dos animais.

Fonte: Autor, 2011.
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Pela anlise da Figura 20 observa-se que apenas 12% das propriedades avaliadas apresentam uma sala de alimentao considerada adequada em funo das recomendaes. Tais resultados esto completamente fora dos dados obtidos por Bolzan, Link e Dickow (2011), os quais citam que 100% das 5 propriedades analisadas na regio central do RS possuem um estbulo de alimentao ou estimulam os animais a ficarem de p.
4.1.3.4 Sala de armazenamento do leite A Figura 21 apresenta os dados obtidos das salas de armazenamento de leite das propriedades.
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Possui fora dos parmetros Possui dentro do parmetros
Figura 21 Sala de armazenamento do leite.

Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Figura 21, todas as propriedades possuem uma sala de armazenamento do leite, mas 75% das mesmas esto em desacordo com os requisitos citados por Brasil (2002), Rodrigues Filho e Azevedo (2005) e So Paulo (2009), onde as no conformidades encontradas nas salas consistem na presena de materiais estranhos (Figura 22) ou no possuem proteo contra a entrada de animais (Figura 23). Salienta-se que, em relao no armazenamento dos medicamentos, sanitizantes e produtos qumicos, nenhuma propriedade possui sala especfica.
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Figura 22 Materiais estranhos.

Figura 23 Sala aberta.

4.1.3.5 Abastecimento e armazenamento da gua A Tabela 4 apresenta a forma de abastecimento, tratamento e armazenamento de gua, tanto para consumo humano quanto para utilizao na produo de leite.
Tabela 4 Abastecimento, tratamento e armazenamento de gua nas propriedades

Parmetros Propriedade Origem do abastecimento gua A B C D E F G H rede municipal poo raso poo raso rede municipal poo raso poo raso poo raso rede municipal Recebe algum tratamento Sim No No Sim No No No Sim Reservatrios em bom estado e protegidos Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Frequncia da higienizao dos reservatrios 1 vez ao ano 1 vez ao ano 1 vez ao ano 1 vez ao ano 1 vez ao ano 1 vez ao ano 1 vez ao ano 1 vez ao ano
Fonte: Autor, 2011.
Analisando a Tabela 4, salienta-se que em 62% das propriedades a gua utilizada para abastecimento das residncias e produo de leite de provm de poos rasos, sem que seja realizada qualquer forma de tratamento. Segundo Otenio et al. (2010) gua contaminada pode veicular bactrias causadoras de mastite e bactrias que contaminam o leite, podendo provocar acidez e desqualificao ou descarte de matria-prima.
41
Em relao ao estado de conservao, 100% esto de acordo e no caso da limpeza dos reservatrios, todos realizam uma limpeza anual do mesmo.
4.1.3.6 Manejo dos resduos A Figura 24, apresenta o destino dos dejetos da produo leiteira.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Descarte inadequado Descarte adequado
Figura 24 Descarte dos dejetos.

Fonte: Autor, 2011.
Em 87% das propriedades os resduos da lavagem dos currais, sala de ordenha e outras instalaes possuem descarte inadequado, ou seja, os dejetos so eliminados ao solo, sem sofrer nenhum tratamento (Figura 25). As embalagens dos medicamentos utilizados, segundo os produtores, quando utilizam o mesmo, e quando vazios, armazenam nas propriedades e posteriormente levam nos estabelecimento onde adquiriram.
42
Figura 25 Descarte inadequado dos dejetos.

4.1.4 Manejo do rebanho Na Tabela 5 apresentada a produo mdia de leite por animal e caracterizada a alimentao dos mesmos.
Tabela 5 Produo mdia de leite por animal, quantidade de animais e alimentao oferecida
Propriedade Produo mdia anima/dia (L) Quantidade animais em lactao A 24 23 Rao Sim (balanceada 22%) Sim (farelo de trigo) No Silagem Sim (milho) Alimentao Pastagem nativa No Pastagem cultivada Sim (aveia preta, azevm, tifton 85) Sim (aveia preta, azevm, avica) Sim (azevm, tifton 85) Sim (azevm, aveia, trevo, tifton 85) Sim (azevm, aveia preta, tifton 85) Sim (aveia preta, azevm)
No Sim (cana de acar) Sim (milho)
Sim
14
16
No
14
13
No Sim (balanceada 22%) Sim (balanceada 22%) Sim (balanceada 22%) Sim (balanceada 22%)
No
12
13
No
Sim
10
No
Sim
16
No
Sim
Sim (azevm)
16
14
Sim (milho)
Sim
No
Fonte: Autor, 2011.
43
Com relao ao volume dirio de produo de leite apresentado na Tabela 5 todos os produtores avaliados so classificados como pequenos (at 50L/dia), conforme a estratificao proposta por Bieger (2010). A suplementao alimentar para o gado leiteiro, em geral feita atravs do uso de rao, silagem e farelo, onde 75, 50 e 13%, respectivamente, se encontram nas propriedades. O que contraria os resultados de Bieger (2010), onde o uso da rao ou concentrado era menos empregado. A pastagem cultivada est presente em 87,5% das propriedades, Bieger (2010) observa que os produtores com produo de at 50 L/dia, investem na produo de pastagem, presente em 76,92% das propriedades pesquisadas. A Tabela 6 apresenta as caractersticas gerais do manejo do rebanho nas propriedades rurais.
Tabela 6 Manejo do rebanho

Requisitos Propriedade Animais conduzidos de forma adequada A Sim Sim Ocorrncia de mastite Exames (brucelose, tuberculose, leptospirose) No faz Observados perodos de carncia animais em tratamento Sim Identificao animais sob medicao Numerao (brinco) Nome ou cor Numerao Sim D Sim Sim No faz (vacina 3 vezes ao ano) No faz Sim (brincos) Nome ou cor Destino do leite em tratamento e do colostro
Descarte
Sim
Sim
No faz
Sim
Descarte
Sim
Sim
No faz
Descarte
Descarte
Sim
Sim
Sim
Nome ou cor Numerao (brinco) Numerao (brinco) Nome ou cor
Descarte
Sim
Sim
No faz No faz (vacina 1 vez ao ano) No faz (vacina 3 vezes ao ano)
Sim
Descarte
Sim
Sim
Sim
Descarte
Sim
Sim
Sim
Descarte
Fonte: Autor, 2011.
44
Pelos resultados da Tabela 6, em 100% das propriedades o rebanho conduzido ordenha de forma adequada. Casos de mastite no rebanho j ocorreram em todas as propriedades. Os exames de sade no so realizados, mas alguns produtores realizam vacinaes. Mendes (2006) salienta que o controle sanitrio fundamental produtividade do rebanho, bem como para a segurana do leite produzido. O respeito ao prazo de carncia das drogas veterinrias ministradas aos animais e o descarte do leite de animais em tratamento ou com crias novas praticado por 100% dos produtores.
4.1.5 Manejo da ordenha O manejo antes, durante e aps a obteno do leite apresentado nas Tabelas 7 e 8.
Tabela 7 Procedimentos realizados na obteno do leite

Requisitos Propriedade Higienizao das mos e braos A B C Sim Sim Sim Higienizao correta instalaes Sim No Sim Descarte dos 3 primeiros jatos Sim No No
Lavagem do bere
Lavagem dos tetos Sim (quando sujo) Sim Sim
Secagem dos tetos Sim (papel toalha) No Sim (papel toalha) Sim (papel toalha) No Sim (papel toalha) Sim (pano coletivo) Sim (papel toalha)
No No No
Sim
Sim
No
Sim Sim (quando sujo) Sim (quando sujo) Sim Sim (quando sujo)
Sim
Sim
Sim
No
No
Sim
No
No
No
No
Sim
Sim
No
Sim
Sim
No
Sim
Fonte: Autor, 2011.
Pela Tabela 7, em 87,5% das propriedades realizada a higienizao das mos e braos corretamente. Estudo de Arajo et al. (2009) realizados em 32 propriedades rurais do
45
municpio de Luz (MG) colocam que 90,6% dos ordenhadores no higienizam as mos entre uma ordenha e outra. Outros procedimentos observados que em 75% das propriedades realizada a higienizao correta dos utenslios; 50% dos produtores praticam a lavagem dos tetos quando sujos; 62,5% executam a secagem dos tetos com papel toalha individual e 50% realizam o descarte dos trs primeiros jatos de leite. Pesquisa de Arajo et al. (2009) revelou que 65,6% dos produtores no lavam os tetos das vacas, 72,7% usam toalha de papel, 18,2% usam pano nico e 9,1% no secam os tetos das vacas.
Tabela 8 Demais procedimentos realizados na obteno do leite

Requisitos Propriedade Teste da caneca CMT Pr-dipping Produto utilizado Sanitizante A Sim Sim Sim comercial a base de lcool B C D E F G H No No Sim No No No Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim No Sim No No No No Sim ___ Soluo clorada 3% ___ ___ ___ ___ Acido Ltico No Sim Sim Sim No No Sim ___ Iodo Iodo Iodo ___ ___ Iodo Sim Clorexidina Ps-dipping Produto utilizado
Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Tabela 8, em 62,5% das propriedades no realizado o teste da caneca de fundo preto. Arajo et al. (2009) tambm observaram este dado em propriedades rurais de MG, onde 68,8% no realizam teste da caneca antes da ordenha. Em relao ao CMT (Califrnia Mastitis Test) 100% realizam o teste concordando com o dado encontrado por Bolzan, Link e Dickow (2011) em pequenas propriedades rurais da regio Central do RS. O pr-dipping (Figura 26) no realizado em 62,5% das propriedades leiteiras, enquanto o ps-dipping usual em 62,5% das mesmas (Figura 27). Winch e Thaler Neto
46
(2009) observaram que o pr e ps-dipping s eram realizados em 13,4 e 36% das propriedades, respectivamente, em regies do Meio-Oeste e Alto Vale do Itaja (SC).
Figura 26 Pr-dipping realizado.

Figura 27 Ps-dipping realizado.

A higienizao dos equipamentos descrita na Figura 28.
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Sanitizao correta Sanitizao incorreta
Figura 28 Higienizao dos equipamentos.

Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Figura 28, em 75% das propriedades realizada a limpeza e sanitizao dos equipamentos de ordenha de forma correta. A pesquisa de Winch e Thaler Neto (2009) revelou que em 71% das propriedades avaliadas so usados detergentes especficos para higienizao das ordenhadeiras, no entanto apenas 30,9% dos produtores afirmam que desmontam periodicamente o equipamento de ordenha para higiene profunda.
47
4.1.6 Armazenamento do leite nas propriedades O armazenamento do leite em todas as propriedades realizado atravs de tanques de expanso. Antes o leite filtrado atravs de peneiras de fundo telado (Figura 29). A temperatura de armazenamento nas mesmas varia de 2 a, no mximo, 4C. O leite produzido destinado para 2 indstrias de beneficiamento de leite, sendo ambas localizadas na regio do Vale do Taquari.
Figura 29 Filtrao do leite nas propriedades.

O tempo de permanncia do leite nas propriedades varia muito de uma a outra (Figura 30).
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% At 72 h. At 48 h.
Figura 30 Permanncia do leite na propriedade.

Fonte: Autor, 2011.
48
Como observado (Figura 30) em 75% das propriedades o leite permanece por at 72 horas. Segundo Cano e Frangilo (2008), o leite poder permanecer conservado na propriedade no mximo por at 48 horas. A IN 51 (Brasil, 2002) coloca que para se produzir um leite cru tipo B, o mesmo deve ser refrigerado na propriedade rural e nela mantido pelo perodo de, no mximo, 48 horas e em temperatura igual ou inferior a 4C, e ser transportado para estabelecimento industrial para ser processado.
4.1.7 Assistncia tcnica s propriedades A Figura 31 apresenta a assistncia tcnica nas propriedades rurais estudadas.
120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% No possui Possui
Figura 31 Assistncia tcnica nas propriedades.

Fonte: Autor, 2011.
Como observado na Figura 31, em 100% das propriedades no possuem assistncia tcnica. Os produtores revelaram que dificilmente as indstrias passam alguma informao. Quando h necessidade de assistncia, os produtores contratam um profissional particular, que geralmente atua somente no manejo dos animais. Estes resultados vo ao encontro com os de Bieger (2010), onde 76,92% das propriedades que produzem leite at 50 L/dia contratam um profissional particular.
49
4.1.8 Qualidade do leite As Figuras 32 e 33 apresentam os resultados de Contagem Bacteriana Total (CBT) e de Contagem Clulas Somticas (CCS) do leite por propriedade, realizados pela indstria.
4750 4500 4250 4000 3750 3500 3250 3000 2750 2500 2250 2000 1750 1500 1250 1000 750 500 250 0 Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Meses
Propriedade A Propriedade B Propriedade C Propriedade D Propriedade E Propriedade F Propriedade G Propriedade H
Figura 32 CBT do leite por propriedade.

Fonte: Autor, 2011.
X 1000 (UFC/ml)
Pelos resultados relativos Contagem Bacteriana Total (Figura 32), o leite das propriedades A, B, C, H est dentro dos parmetros de at 750.000 UFC/mL descritos pela Instruo Normativa n 51(Brasil, 2002) e Instruo Normativa n 32 (Brasil, 2011) at a data de 31 de dezembro de 2011. Considerando-se os mesmos dados, a partir de 1 de janeiro de 2012 apenas a propriedade A estar dentro dos limites aceitveis, que sero de at 100.000 UFC/mL.
50
1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Meses
Propriedade A Propriedade B Propriedade C Propriedade D Propriedade E Propriedade F Propriedade G Propriedade H
Figura 33 CCS do leite por propriedade.

Fonte: Autor, 2011.
x 1000 (UFC/ml)
Pela anlise da Figura 33 observa-se que o leite oriundo das propriedades A, B, C, F, G, H est dentro dos nveis de CCS de at 750.000 UFC/ml descritos pela Instruo Normativa n 51 (Brasil, 2002) e Instruo Normativa n 32 (Brasil, 2011) at a data de 31de dezembro de 2011. Aps 1 de janeiro de 2012 apenas as propriedades A e H estaro em conformidade com a legislao vigente, que de 400.000 UFC/ml. Pelas anlises acima das Figuras 32 e 33, apenas uma propriedade estaria dentro dos parmetros de CBT e CCS, a partir de janeiro de 2012. Mas importante destacar que todas as propriedades possuem alguma no conformidade em relao a estrutura, manejo, condies sanitrias, qualidade da gua e/ou higienizao. Trabalho de Marques et al. (2009) revelou que com um acompanhamento e orientaes tcnicas nas propriedades possvel reduzir em torno de 45% a contagem de bactrias e, em mdia, 54% da contagem clulas somticas.
4.2 Sugestes para adequao das no conformidades Sugere-se que medidas preventivas simples, e muitas vezes necessitando de baixo investimento, devam ser adotadas primeiro, como hbitos de higiene pessoal e dos locais de produo; organizao dos locais tanto internamente, quanto externamente; descarte de materiais. As adequaes sejam realizadas atravs de uma nova anlise detalhada, especfica em cada propriedade visando um planejamento baseado no nvel de severidade do perigo de contaminao.
51
Algumas medidas mais gerais podem ser tomadas pelos produtores, sendo as seguintes: - rever a qualidade de gua utilizada; - rever os procedimentos operacionais, especialmente de manejo da ordenha; - rever a possibilidade de reformulao da planta de ordenha; - cobrar o recolhimento do leite em at 48 horas das indstrias; - cobrar maior acompanhamento tcnico das indstrias e do poder pblico; - realizar uma capacitao na questo de produo de leite com qualidade e segurana.
4.3 Material informativo para os produtores rurais O material informativo aos produtores rurais contendo as informaes sobre a produo de leite de boa qualidade, enfocando, principalmente, as prticas de manejo de ordenha encontra-se no Anexo B.
52
5 CONSIDERAES FINAIS Pelo exposto, todas as propriedades visitadas apresentam alguma inconformidade relacionada aos requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e operacionais de produo de leite, seja nas instalaes, equipamentos, manejo e/ou armazenamento da matria-prima. Caso os resultados de anlises microbiolgicas e de clulas somticas permaneam na mdia apresentada, somente o leite da propriedade A estar dentro dos limites descritos pela legislao em vigor a partir de 2012. Considera-se que muitas vezes o empenho dos produtores em melhorar a qualidade do leite deficiente, visto que alguns relutam em aplicar as tcnicas adequadas, apesar de conhec-las. Os resultados do presente trabalho demonstram que h carncia de assistncia tcnica como um todo aos produtores, tanto das empresas quanto do poder pblico e particular, constituindo-se em um dos principais fatores que afetam diretamente a qualidade do produto.
53
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58
ANEXO A - Check list aplicado nas propriedades
Check-list BPA Produtor: _______________________________________________________________ Localidade: _____________________________________________________________ Municpio: ______________________________________________________________
Abreviaturas utilizadas: C Conforme; NC No-conforme; NA No aplicvel
1 Caracterizao da propriedade: 1.1 rea total (ha): ______________________ 1.2 Utilizao: culturas anuais______(ha); culturas permanentes______(ha); pastagens nativas______(ha); pastagens cultivadas______(ha) 1.3 Principal atividade: ( )arroz ( )fumo ( )leite ( )outra:___________
1.4 Raa animais: Holands______; Jersey______; Zebu______; Mestio______
2 Recursos humanos da propriedade: 2.1 Tipo de mo-de-obra: - familiar (n):_____________ ; escolaridade:__________________ - contratada (n):___________ ; escolaridade:__________________
Requisitos Os produtores recebem treinamento de higiene e 2.2 boas praticas, compatveis com as tarefas que iro executar? Os produtores apresentam higiene corporal 2.3 adequada, cabelos protegidos, unhas curtas, limpas e sem esmalte e esto sem adornos, e os homens barbeados ou com bigodes aparados? 2.4 Os produtores executam a higienizao correta das mos nos momentos e de forma correta? Os produtores utilizam roupas (uniformes) 2.5 limpas e conservadas, e adequados para as atividades executveis? 2.6 2.7 Os produtores utilizam EPIs (botas e etc.) e especficos para a atividade em execuo? O transito de produtores e visitantes no resulta C NC NA Observao
59
em contaminao cruzada do produto? 2.8 H treinamento em prticas de conservao do solo, gua e ambiente? Durante as ordenhas so evitados, pelos 2.9 ordenhadores, os maus hbitos de fumar, tossir, cuspir, mascar, etc.?
3 Aspectos gerais de instalao e saneamento

Requisitos Os arredores curral / sala ordenha esto livres de 3.1 sucatas, fossas, lixo, animais (insetos, roedores), inundao e outros contaminantes? 3.2 O lay out da ordenha adequado, evitando contaminaes? Existe proteo contra a entrada de pragas ou 3.3 outros animais, nas reas de produo / local tanque expanso? As paredes / divisrias tm superfcie lisa e 3.4 impermevel, lavvel, nas reas ordenha e armazenamento do leite e encontram-se em boas condies? Os pisos so de material liso, antiderrapante, 3.5 impermevel, lavvel, com caimento para os ralos, nas reas de ordenha e armazenamento do leite e encontram-se em boas condies? 3.6 As instalaes eltricas encontram-se em bom estado de conservao, segurana e uso? Existem procedimentos operacionais para o controle de pragas? C NC NA Observao
3.7
4 Curral de espera
Requisitos 4.1 A rea adequada para o nmero de animais presentes? Possui cercas adequadas (tubos ferros 4.2 galvanizados, correntes ou rguas de madeira)? 4.3 Possui gua sob presso para limpeza do local? C NC NA Observao
60
O piso adequado (concretado, blocos de 4.4 cimento ou pedras rejuntadas), com declividade adequada e com cobertura? 4.5 Apresenta-se em bom estado de
conservao e manuteno?
5 Sala de ordenha
Requisitos 5.1 A ordenha realizada manualmente? A ordenha realizada mecanicamente? De 5.2 que forma: circuito fechado (espinha peixe, tandem), balde ao p ou circuito semifechado? 5.3 5.4 Possui boa iluminao e boa ventilao? Possui cobertura e forro adequado, e de fcil limpeza? Possui gua sob presso para limpeza do local? Apresenta-se em bom estado de C NC NA Observao
5.5
5.6
conservao e manuteno?
6 Estbulo (ps-ordenha)
Requisitos 6.1 6.2 6.3 6.4 O sistema conteno de fcil limpeza? O piso de material adequado (cimento spero, pedras rejuntadas)? As canaletas no possuem cantos vivos? O piso possui declividade adequada? Possui cercas ou delimitao adequadas 6.5 (ferros galvanizados, correntes, rguas de madeira ou muros e paredes)? As manjedouras ou cochos coletivos no 6.6 possuem cantos vivos e com sistema de escoamento de gua? 6.7 Possui gua sob presso para limpeza do local? C NC NA Observao
61
7 Caracterizaes do manejo do rebanho 7.1 Manejo reprodutivo: ( )monta natural ( )inseminao artificial ( )no faz 7.2 Mdia de produo animal/dia (litros): _________ 7.3 O modo como os animais so conduzidos ordenha adequado? ( )no ( )sim
7.4 Doenas mais freqentes: ______________________________________________ 7.5 Ocorrncia de mastite: ( )no ( )sim, periodicidade _____________ ( )sim, perodo ________________ )mensal
7.6 Uso de antibiticos no controle da doena: ( )no
7.7 Controle de endoparasitas (carrapatos, moscas, bernes, verminoses): ( ( )bimestral ( )semestral ( )no faz_____________
7.8 Exames para detectar brucelose, tuberculose, leptospirose: ( )mensal ( )bimestral ( )semestral ( )no faz___________________
7.9 Destino do leite de animais em tratamento: _______________________ 7.10 Destino do colostro: __________________________ 7.11 Tipo de alimentao oferecida aos animais: ( )rao balanceada ( )silagem tipo_________________ ( )pastagem nativa
( )pastagem cultivada tipo________________ 7.12 As raes so estocadas em locais arejados, sem umidade e afastados de paredes e piso? ( )sim, como: ________________ ( )no
7.13 Qual a origem da gua de abastecimento? ( )aude ( )rio ( )poo raso ( )poo artesiano ( )rede municipal
( )outros ______________ 7.14 Caso a gua de abastecimento (higiene dos animais e de instalaes: higiene pessoal) seja proveniente de fonte alternativa de abastecimento a mesma recebe algum tratamento? ( )sim, qual tratamento: __________________ ( )no
7.15 Os reservatrios de gua possuem tampas, encontram-se em bom estado de conservao e so protegidos de contaminao? ( )sim ( )no
7.16 A limpeza dos reservatrios de gua realizada de forma e freqncia adequada: ( )sim ( )no
8 Caracterizao manejo ordenha 8.1 Manejo da ordenha: ( )no tempo ( )outro _____________________ ( )no curral ( )sala de ordenha
62
8.2 O leite armazenado em: ( )tarros
( )tanque expanso
8.3 realizada a higienizao das mos e braos antes e durante a ordenha? ( )no ( )sim
8.4 realizada higienizao da instalao de ordenha? ( )no ( )sim, com que freqncia: ________________ 8.5 realizada a lavagem do bere? ( )no 8.6 realizada lavagem dos tetos? ( )no 8.7 Aps lavagem faz secagem? ( )no ( )sim, como: ____________________ ( )sim, como: ______________________ ( )sim, como: ______________________ ( )sim
8.8 realizado o descarte dos trs primeiros jatos de leite? ( )no 8.9 realizado o teste da caneca de fundo preto? ( )no ( ) sim 8.10 Faz o teste CMT para identificar mastite subclnica? ( )no 8.11 No caso positivo de mastite qual o
( )sim dado ao leite?
destino
________________________________________ 8.12 Faz desinfeco dos tetos antes da ordenha (pr-dipping)? ( )no ( )sim, qual o produto utilizado: ____________________________ 8.13 Aps desinfeco faz a secagem dos tetos? ( )no ( )sim, como feita: ______________________ 8.14 Faz a desinfeco dos tetos aps a ordenha (ps-dipping)? ( ) no ( ) sim, qual o produto utilizado: _____________________________ 8.15 Os animais doentes so ordenhados no final dos trabalhos e o leite descartado? ( ) sim ( ) no
8.16 Aps a ordenha o animal estimulado a ficar de p? ( )no ( )sim, como: ______________________ 8.17 Utiliza algum detergente ou sanificante na lavagem e higienizao? ( )no ( )sim, qual o produto utilizado: ____________________
63
8.18 O leite obtido sofre alguma filtrao antes de ser refrigerado? ( _________________________ 8.19 Qual a temperatura de refrigerao do leite (C)?_______________
)no (
)sim, qual:
8.20 Quanto tempo o leite permanece na propriedade? ___________________________ 8.21 Qual o destino do leite produzido?_______________________________________
9 Caractersticas gerais do manejo

Requisitos Os resduos da lavagem dos currais, sala de 9.1 ordenha e outras instalaes possuem descarte adequado? H algum acompanhamento de tcnico na 9.2 propriedade para orientar em todas as etapas de boas prticas? E qual a C NC NA Observao
periodicidade? 9.3 Alguma forma de identificao dos animais que esto sob medicao? So observados os perodos de carncia 9.4 entre a aplicao dos medicamentos nos animais e a utilizao do leite para consumo humano? 9.5 As embalagens dos medicamentos sofrem correto descarte? So tomados os cuidados necessrios para a 9.6 separao dos produtos de limpeza,
medicamentos e outros qumicos em salas prprias?
10 Sala armazenagem leite

Requisitos 10.1 A sala possui iluminao e ventilao adequada? H condies de transferncia do leite para o caminho tanque? H boas condies de higiene? H boas condies de conservao e C NC NA Observao
10.2 10.3 10.4
64
manuteno? 10.4 Possui foro ou cobertura adequada?
65
ANEXO B - Cartilha de boas prticas na produo leiteira
Curso de Engenharia Agrcola Disciplina de Estgio
CARTILHA DE BOAS PRTICAS NA PRODUO LEITEIRA
Contato: Lucas Fernando Link UNISC- Curso de Engenharia Agrcola Av. Independncia , 2293 Santa Cruz do Sul RS Tel: (55) 9911-2207 E-mail: eng.lucaslink@yahoo.com.br
66
Manejo da ordenha Antes da ordenha: 1 - Planeje a sequncia de Ordenha:

- inicie a ordenha com as vacas jovens e as vacas saudveis; - aps ordenhe as vacas mais velhas; - termine a ordenha com as vacas que esto em tratamento.
2 - Monitore a sade do bere regularmente:

- tire os 3 primeiros jatos de leite e um caneco de fundo preto; - examine se o leite estiver com grumos, ou floculao, alterao de cor ou consistncia;
- verifique a sade do bere com o teste da raquete (CMT) e anote os resultados de cada animal; - nunca entregue o leite de vacas cujo teste mostrou uma reao positiva.
3 - Limpe cuidadosamente dos tetos:

- lave os tetos com gua corrente, s quando estiverem muito sujos; - sempre desinfete os tetos antes da ordenha, utilizando sanitizantes apropriados; - utilize papel toalha descartvel para a secagem dos tetos; - ATENO: nunca utilize pano coletivo, pois voc poder estar contaminando um animal saudvel com um contaminante de outro animal.
67
Custo do papel toalha:

(Pct. com 1000 folhas = R$ 10,50) (utiliza-se 2 folhas/animal) 10,50/1000 = 0,0105 x 2 folhas/animal x 10 vacas = R$ 0,21/dia
Durante a ordenha: 4 - Verifique o vcuo da ordenha:

- sempre verifique o vcuo antes da ordenha; - o vcuo ideal especificado por cada fabricante; - a taxa dos pulsadores deve ser de 60 batidas por minuto.
5 - Colocao das teteiras:

- coloque as teteiras imediatamente aps a desinfeco dos tetos; - evite a entrada de ar nas teteiras; - verifique o posicionamento do conjunto de ordenha;
6 - Evite a sobreordenha:
- acompanhe o processo de ordenha; - evite executar outras atividades durante momento da ordenha.
7 - Retirada da teteiras:
- retire o conjunto de ordenha aps o fechamento do vcuo; - retire as 4 teteiras ao mesmo tempo;
68
8 - Observe os bons hbitos e o uso de EPIs:

- no cuspa durante a ordenha; - no fume no momento da ordenha; - no use adornos (brincos, anis, relgios, pulseiras, etc.); - observe e use os EPIs adequados nas funes que esto sendo executadas.
Aps a ordenha: 9 - Desinfeco tetos:

- submirja cada teto com um sanitizante adequado, logo aps a retirada das teteiras; - a limpeza espordica menos eficiente; - o sucesso no controle de bactrias somente ocorre com uma limpeza regular dos tetos.
10 - Limpeza dos equipamentos:

- pr-enxgue com gua morna potvel (32 a 41C); - mea a quantidade correta de sanitizantes; - circule a soluo de limpeza por pelo menos 10 a 15 minutos a temperatura de 71 a 73C; - enxgue novamente com gua potvel.
11 - Resfriamento e armazenamento do leite;

- a temperatura do leite no resfriamento nunca deve ser maior que 4C; - quando for adicionado leite de uma ordenha, com o que estiver no resfriador, este nunca deve ultrapassar o 10C, e no mximo em 2 horas dever voltar temperatura de 4C;
69
- a higienizao dos resfriadores, deve ocorrer, logo aps a retirada do leite, com sanitizantes adequados.
12 - Comparao e manuteno da planta de ordenha;

- analise o relatrio da indstria de laticnios com relao aos parmetros de qualidade do leite; - faa um cruzamento de dados mensal com o teste da raquete (CMT); - faa uma manuteno da planta de ordenha a cada 6 meses.
REFERNCIA: Adaptado de DELAVAL. 12 golden rules for milking. Acesso: 25 nov. 2011. Disponvel em: <http://www.delaval.com.br/-/Dairy-knowledge-and-advice/12-golden-rulesfor-milking/>.

Boas Práticas Produção Leite em Propriedades Rurais

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1

Lucas Fernando Link

BOAS PRTICAS NA PRODUO DE LEITE EM PROPRIEDADES RURAIS

Orientadora: Prof. Dbora Chapon Galli

Santa Cruz do Sul, novembro de 2011

SUMRIO 1 INTRODUO .................................................................................................................. 10

5 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................................. 52

Figura 1 Mastite clnica.

Figura 2 Mastite subclnica.

Figura 3 Teste caneca.

Figura 4 - Lavagem dos tetos.

Figura 6 Secagem dos tetos.

Figura 7 Fluxograma do processo de obteno do leite.

Quadro 1 Relao entre a temperatura de armazenamento e o crescimento bacteriano

Fonte: Adaptado de Portugal et al., 2002.

Winch e Thaler Neto (2009) salientam que a aquisio de equipamentos (ordenhadeira

Quadro 2 CCS e CBT permitidas

Fonte: Adaptado de Brasil, 2002.

3.2 Atividades realizadas

4.1 Dados obtidos nas propriedades avaliadas

Tabela 1 Localidade de cada propriedade e suas respectivas reas

Fonte: Autor, 2011.

Figura 8 Localizao das propriedades.

Figura 9 Principal atividade das propriedades.

Figura 10 Raas dos animais.

60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00%

Figura 11 Escolaridade dos produtores.

Tabela 2 Treinamentos recebidos e aes de conduta pessoal

Fonte: Autor, 2011.

Tabela 3 Aspectos gerais das instalaes e saneamento

Instalaes eltricas adequadas

Procedimentos para controle de pragas

Sim No Sim Sim Sim Sim Sim Sim

Fonte: Autor, 2011.

Figura 12 Material estranho.

Figura 13 Sala ordenha nos parmetros.

Figura 14 Curral de espera.

Figura 15 Curral nos parmetros.

Figura 16 Curral fora parmetros.

Figura 17 Sala de ordenha.

Figura 18 Tipos de ordenha mecanizada.

Figura 19 Ordenha balde ao p.

Figura 20 Sala de alimentao dos animais.

Figura 21 Sala de armazenamento do leite.

Figura 22 Materiais estranhos.

Figura 23 Sala aberta.

Tabela 4 Abastecimento, tratamento e armazenamento de gua nas propriedades

Fonte: Autor, 2011.

Figura 24 Descarte dos dejetos.

Figura 25 Descarte inadequado dos dejetos.

No Sim (cana de acar) Sim (milho)

Fonte: Autor, 2011.

Tabela 6 Manejo do rebanho

Nome ou cor Numerao (brinco) Numerao (brinco) Nome ou cor

No faz No faz (vacina 1 vez ao ano) No faz (vacina 3 vezes ao ano)

Fonte: Autor, 2011.

Tabela 7 Procedimentos realizados na obteno do leite

Lavagem dos tetos Sim (quando sujo) Sim Sim

Fonte: Autor, 2011.

Tabela 8 Demais procedimentos realizados na obteno do leite

Fonte: Autor, 2011.

Figura 26 Pr-dipping realizado.

Figura 27 Ps-dipping realizado.

A higienizao dos equipamentos descrita na Figura 28.

Check-list BPA Produtor: _________________________________ Localidade: _ Municpio: ________________________________

1.4 Raa animais: Holands; Jersey; Zebu; Mestio