Tratamento do caldo Autor(es): Andr Ricardo Alcarde Buscar

Busca Avanada O processo de fermentao ou destilao do caldo exige cuidados mnimos que garantam a qua lidade do processo e evitem problemas na centrifugao do vinho ou na destilao. O tratamento do caldo tem os seguintes objetivos: eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia), que aumentam o desgaste d os equipamentos e as incrustaes, alm de diminurem a capacidade de produo e dificultare m a recuperao do fermento;

mxima eliminao de partculas coloidais, responsveis pela maior formao de espuma e t mbm por dificultarem a recuperao do fermento; preservao de nutrientes, vitaminas, acares, fosfatos, sais minerais e aminocidos livres, necessrios ao metabolismo das leveduras; minimizao de contaminantes microbianos, os quais competem com as leveduras pel o substrato e podem produzir metablitos txicos a estas, diminuindo a eficincia e a viabilidade do fermento. importante ressaltar que o rendimento de uma destilaria depende de uma srie de fa tores, como: qualidade da cana; eficincia de lavagem; preparo para moagem; asseps ia da moenda e conduo do processo fermentativo. Conduo do tratamento O tratamento do caldo para produo de lcool nto, decantao, concentrao e resfriamento. el pela remoo de grande parte das impurezas pende no s do volume de gua, mas tambm da ada e das condies de solo e clima durante o Peneiramento envolve: peneiramento, calagem, aquecime Considera-se que a lavagem da cana responsv grosseiras, sendo que essa eficincia de qualidade da aplicao, do tipo de mesa instal carregamento.

Visa a reduo das partculas leves (bagacilho) e pesadas (areia, terra etc). Os equip amentos utilizados so peneiras e hidrociclones, os quais conseguem eficincia de 70 a 85%, dependendo do teor de slidos na alimentao, condies de operao, abertura de tela etc. As principais vantagens de sua utilizao so, sobretudo, a reduo de entupimento e de desgastes em outros equipamentos, vlvulas e bombas. Caleao O tratamento de caldo com leite de cal no somente provoca a floculao e favorece a d ecantao das impurezas, mas tambm protege os equipamentos contra a corroso. Em relao ao pH a ser alcanado, quanto mais se aproxima de sete, maior a remoo de nutrientes d o caldo e o excesso de cal pode afetar o crescimento da levedura em cultura. O p H do caldo decantado ideal quando atinge a faixa entre 5,6 e 5,8, pois no provoca remoo significativa de nutrientes e diminui a ao corrosiva do caldo sobre os equipa mentos, alm de favorecer a reduo do nmero de microrganismos contaminantes. A calagem conduzida continuamente pela mistura do leite de cal com o caldo no ta nque de calagem, sendo a dosagem automaticamente controlada pelo monitoramento d

o pH do caldo calado. Aquecimento O aquecimento consiste em elevar a temperatura do caldo entre 103 e 105 C (Celsiu s). O aquecimento em si pouco reduz a contaminao microbiana devido ao baixo tempo de residncia elevada temperatura. Para aquecer o caldo, utiliza-se normalmente aq uecedores verticais, horizontais, tubulares. Aps o aquecimento o caldo levado par a a prxima etapa, a decantao. Decantao Visando a separao (por meio da gravidade) de impurezas com mnima remoo de nutrientes, a decantao (Figura 1) conduzida em menor intensidade na clarificao do caldo para de stilaria do que para produo de acar. Esta menor intensidade dada pelo menor tempo de reteno do caldo no decantador, que gira em torno de trs ou trs horas e meia contra quatro a cinco horas para a fabricao de acar. Fig. 1. Decantao do caldo da cana-de-acar. Foto: Patrcia Cndida Lopes. Concentrao do caldo

A concentrao do caldo para produo e armazenamento de xarope uma das operaes de tratam nto que serve como estratgia tanto para a elevao do teor de acar total do mosto, com conseqente aumento do teor alcolico, quanto para se garantir a continuidade do pro cesso fermentativo em paradas de moagem. No caso de armazenamento de xarope, sua concentrao deve ser a mais elevada possvel sem, contudo, atingir um limite prximo a o crtico da cristalizao. A concentrao ideal para armazenamento gira em torno de 60 graus brix (valor do teo r de slidos solveis contidos no caldo), embora usualmente se produza com concentrao entre 50 a 55 brix. A temperatura do caldo que alimenta a dorna um fator importa nte no rendimento da fermentao. O sistema de resfriamento de dorna projetado para manter a temperatura de fermentao e no para resfriar o caldo. Portanto, o caldo pro veniente do tratamento deve ser resfriado a temperaturas convenientes por um equ ipamento adicional antes de ser direcionado alimentao das dornas.