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PLAN DE CLASE FECHA: ____________________

NOMBRE DE LA MATERIA:
OBJETIVO DE CLASE:

Mediante l anlisis de 3 mens, el alumno identificara las caractersticas distintivas de los estilos de men, y explicara el proceso bsico de planeacin y diseo del men.

Nivel bloom: 2) Comprensin


CLASE N: UNIDAD: EL MENU

CONTENIDO: 1. Concepto de Men 2. Estilos de Men 3. Men fijo y Men cclico 4. Tipos de Men 5. Planeacion y diseo del men

A) METODO ENSEANZA EXPOSITIVA LECTURA COMENTADA CORRILLOS ESTUDIO DE CASOS DISCUSION DIRIGIDA B) EVENTO FIJAR ATENCION: TITULARES/ REPORTAJE PLANTEAR UN PROBLEMA ANCDOTA PREGUNTA DEFINICION Por qu el men es un instrumento de definicin del restaurante?

1. EL MENU: * Antecedentes: Origen en el S. XVI con la Bill of Faire en las tabernas, los platillos eran montados sobre una mesa; * el duque Henry de Brunswick (1541) desarrollo una hoja con el fin de programar los platillos. * el men surge por la necesidad de agrupar mediante una relacin escrita, todos los platillos que ofrece un establecimiento(1718). (El origen de la palabra men es un galicismo, debera decrsele la MINUTA.) El men = solvencia Gastronomita del restaurante.

C) ARTICULACIN CLASE ANTERIOR: (REVISION)

PREGUNTAS CONCEPTOS CLAVE BREVE RESUMEN

D) MATERIAL: PIZARRON ACETATOS / MENS LIBRO FOTOCOPIAS ROTAFOLIO VIDEO COMPUTADORA D) ACTIVIDAD APRENDIZAJE :

Analizara 3 mens reales de varios restaurantes.

2. ESTILOS DE MENU ( MENU PRINCING STYLES): * 1) TABLE D HTE: (MESA DEL AFITRION): Ofrece una comida completa a un precio fijo. Se le conoce como: especialidad del chef, comida corrida, combos, precio fijo (prix fixe), etc. *Existen 2 modalidades: a) Concentrado a precio fijo: se ofrece una sola composicin de diferentes platos, y el comensal no tiene opciones de seleccin; comnmente le llaman comida del da. b) Formula Binarias a precio fijo: en este tipo, el cliente confecciona el mismo su comida eligiendo una posibilidad de cada serie de platillos. En cada serie figuran mnimo 2 o 3 platillos, y es un mismo precio. (Formula: primer + segundo + postre + bebida = $) COSAS A EVITAR: 1) Evitar platos que incluyan productos semejantes en su composicin. 2) Evitar platos que tengan un tipo de preparacin similar. 3) Evitar que las guarniciones de un plato sean el elemento bsico de otro. 4) Evitar repetir carnes del mismo tipo. 5) Evitar repeticin de salsas. *2) A LA CART: Es la mxima oferta de platos del restaurante, estructurados en series (grupos) y donde cada platillo lleva su precio. Permite al cliente elegir su comida segn sus necesidades, apetencias y economa. Un restaurante tipo ofrecer 8 series con 6 variedades cada una. Actualmente la tendencia es elaborar cartas muy reducidas (25 platos, es lo idneo) * es la oferta con mayores alternativas de eleccin. Se estructura en grupos de platos y cada uno lleve indicado su precio. * Lista completa de todos los platillos que se pueden preparar y servir, que se cocinan al ordenarse; el comensal puede elegir libremente los platillos. PARA SU CONFECCIN: A) Dentro de cada serie en primer lugar se colocan los platos fros seguidos de los calientes, B) Primero de coloca los platos con elaboraciones ms ligeras y despus los platos ms pesados y fuertes. 3) SEMI A LA CART: * Simplifica la eleccin de los platos al cliente. Permite renovar platos peridicamente 3. MENUS SEGN SU PROGRAMACIN: Men Fijo ( se anexan especialidades diarias) y Men Cclico ( los tpicos de 4 a 6 semanas, pueden ser a la carte o table) 4. TIPOS DE MEN: Segn periodos de comida: A) DESAYUNO: 1) Los mens de desayuno son semejantes entre s, 2) los clientes son ms conscientes en el precio del desayuno, 3)son limitados y ofrecen platos esenciales, 4) la mayora trabaja en modalidad de paquetes, 5) Todos sus platillos cumplen con: simples, rpidos en elaborar y de bajo costo. (Mtodo de produccin a la parrilla).

B) COMIDA: 1) Platillos ms elaborados y condimentados con distintos mtodos de cocinado, 2) el precio por platillo es mas elevado.3) Oferta una gran seleccin de platillos as como bebidas alcohlicas, 4)Existe una mayor tendencia a los platos calientes que los fros.5) Uso de los 4 tiempos: entrems, sopa, plato fuerte y postre.(se ofrecen Especialidades) (los comensales poseen ms tiempo y buscan una experiencia gastronomica) C) Cena: 1) Platos ms ligeros que faciliten la digestin, 2)La elaboracin es sencilla y hay gran variedad, 3) El precio es moderado entre la comida y el desayuno, 4) Las bebidas se reducen a cafs, leches, zumos, tes e infusiones y vinos, 5) Uso de 2 o 3 tiempos. Men Especializados: a) Infantil: El objetivo es entretener al nio, los alimentos son simples y nutritivos, las porciones deben ser pequeas, y el precio es modesto, b) Para la tercera edad (Senior citizens): c) De bebidas alcohlicas y vinos (carta de vinos), d) De postres, e) Room Service, f) Banquetes y g) tnicos. 4. PLANEACION Y DISEO DEL MEN: La planeacion del men: implica decidir que artculos se ofertaran, sus precios, las tendencias del mercado y la imagen general del restaurante. 2 reglas bsicas en la planeacin del men: A) CONOCER A LOS CLIENTES: mediante (acetato). Te deben de dar informacin para contestar: qu tipo de personas comern en el restaurante?, Cunto estn dispuestos a pagar?,Qu es lo que quiere comer y beber el cliente?, Nunca considerar solo las preferencias del dueo o chef. B) CONOCER TU OPERACIN: el tipo de operacin ayuda a determinar que tipos de platillos son adecuados. Son 5 los componentes de tu operacin que poseen un impacto directo en los tipos de platillos del men que pueden ofrecerse. (Acetato). C) SELECCINAR LOS ARTICULOS DEL MEN: pool: combinacin de recursos/ platos. Criterios para eliminar platillos: 1) costo, 2) incompatibilidad con el tema o cuisine, 3) equipo no disponible, 4) Capacidad de equipo insuficiente, 5) Insuficiente espacio de cocina, 6) Incompatibilidad con las habilidades de los empleados, 7) Numero de empleados insuficientes, 8) ingredientes de difcil adquisicin, 9) Incompatibilidad con los estandares de calidad, 10) Problemas de higiene. D) BALANCE DEL MENU: Balance de Negocio: se refiere al balance entre los costos de alimento, los precios de men y la popularidad de los artculos, con el propsito de hacer la operacin rentable. Balance Esttico: se refiere al grado en el cual se han elaborado los platillos tomando en cuenta, color (3 colores), textura y sabor de los alimentos. Balance Nutricional: grado en el cual el men ofrece una diversidad de alimentos de los 4 grupos alimenticios: Lcteos, carnes, frutas y vegetales, granos; y 6 nutrientes bsicos: protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales y agua. Diseo del Men: Organizacin que anime al comensal a ordenar. Incluye: 1. - La copia: la copia del men puede estar dividida en 3 elementos: (1) Encabezados: los encabezados incluyen: encabezados principales, subencabezados, y nombre de los platillos. Los encabezados principales se refieren a grupos de platillos como: aperitivos, sopas, entradas, carnes, mariscos y platillos especiales. (2) Copia descriptiva: le informa a los clientes acerca de los platillos del men, se incluye el ingrediente principal, los ingredientes de guarnicin y el mtodo de preparacin. (3) Copia complementaria de comercializacin (merchandising): Es la seccin dedicada a vender el restaurante, incluye informacin bsica: direccin, telfono, das y horas de operacin, tipo de comidas servidas, reservaciones, formas de pago, historia, logotipo, etc. Su fin es realzar la imagen del restaurante. 2. - Layout: (distribucin) es un boceto de cmo quedara el men. Incluye: (acetato) Secuencia: una comida tiene un comienzo, un intermedio y un final. Tambin se deben determinar por popularidad y rentabilidad de los platillos. Colocacin: se debe hacer un croquis con cajas, lneas horizontales y espacios en blanco. Formato: se refiere al tamao, la forma, numero de paginas y pliegues. Tipografa: la regla es letra legible de tamao 12. (Acetato) 3. - Cubierta: regla el nombre y logotipo. Su funcin es proteger al men.
PREGUNTAS FORMATIVAS: (ver evaluacin) CIERRE : REVISIN DE OBJETIVO EVALUACIN / PREGUNTAS RESUMEN CLASE ALUMNO COSAS POR PEDIR / TAREA: EVALUACIN / PREGUNTAS