MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TABELAS PARA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

SUMRIO

TABELA 1. Compostos degradados como carboidratos.......3 TABELA 2. Defeitos microbianos de aves e derivados........3 TABELA 3. Atividade de gua de alimentos selecionados...4 TABELA 4. Algumas enzimas associadas com microrganismos ..............................................................................................4 TABELA 5. Alguns defeitos microbianos de carboidratos mistos ..............................................................................................5 TABELA 6. Defeitos de carnes vermelhas e seus derivados6 TABELA 7. Alguns defeitos microbianos de frutas e seus derivados..............................................................................7 TABELA 8. Alguns defeitos microbianos de lacticnios........9 TABELA 9. Alguns gneros contendo espcies ou cepas lipolticas.............................................................................10 TABELA 10. Alguns defeitos microbianos de frutos-do-mar10 TABELA 11. Alguns produtos do metabolismo de carboidratos ............................................................................................11 TABELA 12. Limites de pH para o crescimento microbiano12 TABELA 13. Faixas de pH de alimentos.............................13 TABELA 14. Proporo de carboidratos, gorduras e protenas em vrios alimentos............................................................14 TABELA 15. Alguns inibidores microbianos tipicamente produzidos por microrganismos..........................................14 TABELA 16. Limite de temperatura do crescimento das classes de microrganismos..............................................................15 TABELA 17. Funes das vitaminas..................................15 TABELA 18. Limites de temperatura do crescimento de microrganismos...................................................................16 TABELA 19. Alguns defeitos microbianos de vegetais e seus derivados............................................................................17 TABELA 20. Inibidores microbianos encontrados naturalmente em vegetais ou alimentos vegetais....................................19 TABELA 21. Principais grupos de alimentos de acordo 2

com a atividade de gua ....................................................20 TABELA 22. Valores aproximados de atividades de gua mnimas para o crescimento de microrganismos...............21

TABELA 1. COMPOSTOS CARBOIDRATOS.

Monossacard Dissacardeo eos Hexoses Maltose (glicose glicose) Aldose Lactose (glicose galactose) s Glicose Sacarose (glicose frutose) Manose Celobiose (glicose glicose) Galactose Cetose s Frutose Sorbose lcool poldrico Manitol Glicerol Adonitol Dulcitol Sorbitol

DEGRADADOS
Polissacardeo + Dextrina + Amido + Glicognio + Inulina Celulose Hemicelulose Galactano Xilano

COMO

Complexo polissacardeos Glicodeos Salicina Amigdalina Esculina Taninos Pectina Gomas Mucilagens

de

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 2. DEFEITOS MICROBIANOS DE AVES E DERIVADOS.

Produtos Carne de ave Defeitos Mau cheiro, limo Microorganismos Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Alteromonas Proteus, Aeromonas Citrobacter, Alcaligenes Pseudomonas P. fluorescens Pseudomonas Vrios tipos de bolores Serratia marcescens Citrobacter, Proteus, Enterobacter Acaligenes, Flavobacterium, Cytophaga Pseudomonas, Flavobacterium,

Casca de ovo

Clara de ovo

Podrido preta Podrido branca (opaco) Azedo Clara esverdeada Cheiro de mofo Mofado Podrido vermelha Podrido cremosa Podrido amarela e verde Cheiro de peixe

Mau cheiro, azedo

Chromobacterium Proteus, Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus Pseudomonas, Enterobacter Acinetobacter,

Albumina lquida

Mau cheiro

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 3. ATIVIVIDADE DE GUA DE ALIMENTOS SELECIONADOS.

Alimento Frutas ou vegetais frescos Aves ou peixes frescos Carnes frescas Pudim Ovos Sucos vegetais) Po Miolo (frutas e aw >0,97 >0,98 >0,95 >0,97 0,97 0,97 0,95 a 0,96 0,94 a 0,97 0,30 >0,91 0,68 a 0,76 0,87 a 0,95 0,90 a 0,94 0,94 0,90 0,90 0,83 a 0,91 0,66 a 0,84 0,75 a 0,80 Alimento Gelia Arroz Bolo de fruta Farinha Bolo gelado Melado Mel Fruta seca Chocolate Aveia Toffee Caramelo Espaguete Ovo integral desidratado Biscoito Vegetais desidratados Cereais Biscoito fino Acar aw 0,82 a 0,94 0,80 a 0,87 0,80 a 0,87 0,67 a 0,87 0,76 a 0,84 0,76 0,54 a 0,75 0,51 a 0,89 0,69 0,65 a 0,75 0,60 a 0,65 0,60 a 0,65 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 a 0,20 0,10 0,10

Casca Queijo, principais tipos Parmeso

Carne defumada Bolo Massa para biscoito refrigerada Xarope de bordo Gema de ovo salgada Rao para animais (macia) Nozes em geral Doce de frutas

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Tradizida por Telma Ansarah).

TABELA 4. ALGUMAS ENZIMAS ASSOCIADAS COM MICRORGANISMOS.

Enzima Invertase Maltase Ribonuclease Dehidrogenase lctica Proteinase Amilase Substrato Sacarose Maltose cido ribonuclico cido lctico Protenas Amido Produto principal Glicose, frutose Glicose Nucleotdeos cido pirvico Peptdeos, aminocidos Dextrina, maltose, glicose

Lipase Catalase Urease

Gorduras Perxido hidrognio Uria

Glicerol, cido graxos de gua, oxignio Dixido amnia de carbono,

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

New York, Van

TABELA 5. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE CARBOIDRATOS MISTOS.

Alimento Cerveja Defeito Filamentosa Gs, limo Mau cheiro Turva Odor a frutas Nvoa, diacetila Po Filamentoso, limo Mofo preto Mofo azul Mofo rosa Azedo Colorao vermelha de Fermentao Embolorado Descolorao Colorao rosa Olhos azuis Turvo Rancidez Gs, limo, azedo Fermentado, turvo Gs Embolorado Turvo Organismo Gluconobacter Streptococcus lactis Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces, Candida, Pichia Candida, Brettanomyces Candida Bactria lctica, pediococci Bacillus subtilis Rhizopus nigricans Penicillium Neurospora Bactria lctica ou coliformes Serratia marcescens Leveduras Aspergillus, Penicillium Rhizopus nigricans Erwinia rhapontici Penicillium martensii Xeromyces bisporus Micrococcus luteus, Bacillus subtilis Lactobacillus, Streptococcus Leuconostoc,

Doce (creme chocolate) Cereais, gros Trigo Milho

Molho de chocolate Coco Massa refrigerada Mel Melado Amendoim Refrigerantes Solues aucaradas

Torulopsis, Leveduras osmoflicas Clostridium, Leveduras osmoflicas Fusarium, Penicillium, Aspergillus Leveduras

Limo Leuconostoc mesenteroides Fermentadas, turvas Leveduras osmoflicas

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 6. DEFEITOS DE CARNES VERMELHAS E SEUS DERIVADOS.

Produto Fresca, refrigerada (0 a 5 oC) Defeito Mau cheiro, descolorao Organismo limo, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Microbacterium, Moraxella, Proteus, Flavobacterium, Alteromonas, Saccharomyces Lipolise, odor penetrante Pseudomonas, leveduras Embolorado Penicillium Fios (Whiskers) Thamnidium Mancha preta Cladosporium Mancha branca Sporotrichum a Acidez, doura, ranoso Lactobacillus, Microbacterium, Enterobacter, Hafnia

Embalado vcuo Carne defumada Bacon

Odor a queijo, ranoso Descolorao Acidez leve Apodrecimento a Odor a repolho Manchado Turvo

acidez, Micrococcus Bolores Lactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes, Corynebacterium Clostridium sporogenes Proteus inconstans Vibrio Debaryomyces, Kloeckera Micrococcus, Microbacterium, Leveduras Clostridium Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc Clostridium Bolores Micrococcus, leveduras gs Lactobacillus Lactobacillus Leuconostoc Leveduras Bolores Esporulados (Bacillus, Clostridium) Streptococcus Bacillus, Clostridium viridescens,

Embalada vcuo Salmouras Presunto

Superfcie limosa Gasoso ou inchado Descolorao verde Acidez em osso e carne Crescimento superficial

Embutidos

Superfcie limosa Produo de (embalagem a vcuo) Descolorao esverdeada Limo Manchas Gs, apodrecimento

Embutidos fermentados Enlatado Comercialme nte estril

Pasteurizados Acidez, descolorao Apodrecimento, gs

Fonte: Banawart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 7. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTAS E SEUS DERIVADOS.

Alimento Frutas frescas Defeitos Mofo azul Mofo preto Sabor azedo, amargo Podrido mole Mofo verde Antracnose Mofo cinza Mofadas Fermentao Podrido no centro Podrido firme e marron Descolorao Podrido preta Podrido circular Frustas silvestres Podrido fngica Organismo Penicilium expansum Aspergillus niger Streptococcus faecalis Byssochlamys fulva, Penicillium Penicillium digitatum Colletotrichum Botrytis cinerea Gloeosporium Torulopsis, Candida, Pichia Alternaria tenuis Trichoderma harzianum Colletotrichum, Gloeosporium, Botryodiplodia, Erwinia Alternaria Colletotrichum, Fusarium, Verticillium Botrytis cinerea, Mucor mucedo, Epicoccum, Colletotrichum, Rhizopus, Alternaria Kloeckera Rhizopus Alternaria Phomopsis Monilia, Sclerotinia P. digitatum P. italicum Alternaria Geotrichum candidum Phomopsis, Diploida Saccharomyces, Hanseniaspora, Torulopsis Gluconobacter Rhodotorula, Saccharomyces, Hansenula Klebsiella, Enterobacter, Escherichia, Aeromonas liquefaciens Candida,

Mas

Bananas

Morango

Fermentao Podrido mole Podrido preta Podrido mole Podrido marron Mofo verde Mofo preto Podrido preta Podrido cida Podrido do talo Fermentao

Mirtilos (blueberries) Cerejas Frutas ctricas

Tmara

Figo Azeitonas

Azedo Amolecimento (enrugamento do talo) Descolamento da pelcula

(continua...)

10

TABELA 7. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTAS E SEUS DERIVADOS (continuao)

Alimento Pssegos Defeitos Podrido marron Deteriorao Organismo Monilinia fructicola, Sclerotinia Rhizopus stolonifer Clostridium B. fulva, B. nivea R. stolonifer, R. arrhizus Bacillus licheniformis Lactobacillus brevis Leucomostoc oenos Lactobacillus, levedura Acetobacter Penicillium Leveduras oxidativas Leveduras fermentativas Lactobacillus, Leuconostoc Xeromyces bisporus Leveduras osmoflicas Acetobacter, Gluconobacter Bactria lcticas Leveduras (Saccharomyces, Pichia, Candida) Saccharomyces oviformis, S. beticus Candida vini

Frutas em conserva cido butrico Podrido mole Damasco Amolecimento

Gs Pur-debanana Gs (CO2) Pomelo (gomo) Suco de Gs manga Suco de frutas Azedo, CO2 Acidificaco, vinagre Surpefcie mofada Turvo Turvo, lcool Sabor de leitelho Gelia, frutas Vinho doce de Mofo Fermentao Acidificao Odor fraco, turvo, viscoso Turvo, gasoso Acetaldedo Flores

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

11

TABELA 8. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE LACTICNIOS.

Produto Leite Pasteurizado, refrigerado Defeito Rancidez Filamentoso ou limoso Acidez (cido, gs) Descolorao Amargo, odor a frutas Microrganismo Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus Coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus subtilis Bactria lctica Chromobacterium Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Acinetobacter Clostridium sporogenes Candida, Torulopsis Pseudomonas, Alteromonas Clostridium tybutyricum Leuconostoc, S. lactis subsp. diacetylactis Penicillum, Scopulariopsis, Mucor , outros bolores Mucor Torulopsis, Debaryomyces Pseudomonas Flavobacterium, leveduras bolores Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, coliformes Leveduras e

Enlatado

Estufamento, gs Espumoso Superfcie manchada Gasoso, cido butrico Gasoso, coalhado Embolorado

Creme de leite Manteiga Queijo

Soft Cottage

Podrido preta (pele de gato) Inchao na superfcie Coalhamento limoso, cheiro podre Descolorao Limoso, gelatinoso Odor a frutas

Iogurte

Cheddar Suo

Doura, fermentado, odor Leveduras a frutas Gasoso, doura Maus odores Fermentado Levedura (Torulopsis) C. sporogenes Leveduras (Torulopsis)

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrnd Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

12

TABELA 9. ALGUNS GNEROS ESPCIES OU CEPAS LIPOLTICAS.

Bactrias Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus Chromobacterium Corynebacterium Enterobacter Flavobacterium Lactobacillus Micrococcus Pseudomonas Serratia Staphylococcus Streptomyces Fungos Absidia Alternaria Aspergillus Candida Cladosporium Endomyces Fusarium Geotrichum Mucor Neurospora Penicillium Rhizopus Torulopsis

CONTENDO

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 10. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTOS-DO-MAR.

Produto Defeito Peixe Fre Maus odores sco Cheiro de fruta Amoniacal Odor de H2S Microrganismos Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas, Moraxella, Proteus Pseudomonas Pseudomonas, Alteromonas Pseudomonas, Alteromonas Colorao rosa Halobacterium, Halococcus Sal Escurecimento (manchas Hemispora stellata, Sporendonema gado vermelhas) epizoum Odor a queijo, podrido Bactria haloflica vermelha Odor de adocicado a podre Colorao rosa Maus odores Descolorao amarela Descolorao vermelha Pseudomonas, Corineformes Leveduras (Rhodotorula) Pseudomonas P. putida Serratia marcescens Lactobacillus,

Lagostim Ostras Camaro Lula

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

13

TABELA 11. ALGUNS PRODUTOS DO METABOLISMO DE CARBOIDRATOS

Organismo Leuconostoc mesenteroides Produtos cido Lctico lcool Etlico CO2 cido Actico Acetona Diacetila CO2 lcool Etlico CO2 cido Actico cido Butrico cido Propinico cido Isobutrico cido Isovalrico lcool Proplico lcool Isobutlico lcool Butlico lcool Isoamlico cido Propinico cido Actico cido Isovalrico cido Frmico cido Succnico cido Lctico CO2 cido Lctico cido Actico cido Frmico CO2 H2 Acetona Glicerol 2,3-Butanodiol cido Lctico cido Succnico cido Frmico cido Actico CO2

Leuconostoc cremoris

Saccharomyces (levedura) Clostridium botulinum

Propionibacterium

Escherichia coli

Bacillus cereus

Fonte: Banwart, G. J. Basic Foood Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Renhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

14

TABELA 12. LIMITES DE pH PARA O CRESCIMENTO MICROBIANO.

Organismo BACTRIAS (maioria) Acetobacter Bacillus subtilis Costridium botulinum C. perfringens C. sporogenes Erwinia carotovora Escherichia coli Gluconobacter oxydans Mnimo 4,5 4,0 4,2 a 4,5 4,8 a 5,0 5,0 a 5,5 5,0 a 5,8 4,6 4,3 a 4,4 4,0 a 4,5 3,0 a 4,4 4,0 a 4,6 3,5 5,0 2,9 4,7 4,4 5,6 5,6 4,5 a 5,0 4,0 a 4,5 5,0 4,6 4,0 a 4,7 4,1 a 4,8 5,5 a 6,0 4,8 a 5,0 1,5 a 3,5 1,5 a 2,0 1,5 2,0 a 2,4 1,5 1,5 a 3,5 pH timo 6,5 a 7,5 5,4 a 6,3 6,8 a 7,2 6,0 a 8,0 6,0 a 7,6 6,0 a 7,6 7,1 6,0 a 8,0 5,5 a 6,0 5,5 a 6,0 5,5 a 6,0 5,5 a 6,5 5,5 a 6,0 4,2 a 4,8 4,5 a 6,5 6,2 a 7,0 6,0 a 7,0 6,6 a 7,0 6,6 a 7,0 6,0 a 7,5 6,5 a 7,2 7,0 a 7,6 6,0 a 7,0 6,0 a 7,0 6,4 8,6 7,5 a 8,5 4,0 a 6,5 4,5 a 5,5 4,0 a 5,0 3,5 a 5,5 4,5 a 6,8 Mximo 9,0 9,4 a 10 8,5 a 8,8 8,5 8,5 a 9,0 9,3 9,0 a 10 7,2 a 8,0 7,0 8,0 6,5 7,8 7,5 8,4 a 9,2 8,0 8,0 a 9,0 8,0 a 9,6 8,0 a 9,0 8,2 8,0 9,5 a 9,8 9,2 9,0 11,0 8,0 a 8,5 8,5 a 10,5 8,0 a 11

Lactobacillus (maioria) L. acidophilus L. plantarum Leuconostoc cremoris L. oenos Pediococcus cerevisiae Propionibacteriu m Proteus vulgaris

Pseudomonas (maioria) P. aeruginosa Salmonella (maioria) S. typhi S. choleraesuis Serratia marcescens Staphylococcus aureus Streptococcus lactis Vibrio V. cholerae V. parahaemolyticus LEVEDURAS Hansenula Kluyveromyces Pichia Saccharomyces cerevisae S. rouxii BOLORES

15

 Aspergillus niger A. oryzae Botrytis cinerea Mucor Penicillium Rhizopus nigricans

1,2 1,6 a 1,8 2,5 1,9 -

3,0 a 6,0 3,0 a 6,1 4,5 a 6,7 4,5 a 6,0

9,0 a 9,3 7,4 9,2 9,3 -

Fonte: Banwart, G. .J Basic Food Microbiology, 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

16

TABELA 13. FAIXAS DE pH DE ALIMENTOS.

Alimento Ovo branco Camaro Caranguejo Vieira Bacalhau, pequeno Bacalhau, grande Peixe-gato Biscoito gua e sal Xarope de bordo Leite Couve-de a bruxelas Savelha Hadoque Cantalupo Tmara Arenque Manteiga Mel Cogumelo Couve-flor Alface Gema de ovo Milho doce Ostra Aipo Ervilha Peru Frango Linguado gigante Feijo-de-lima Batata-inglesa Nozes Porco Carne bovina Cebola Batata doce pH 7,6 a 9,5 6,8 a 8,2 6,8 a 8,0 6,8 a 7,1 6,7 a 7,1 6,5 a 6,9 6,6 a 7,0 6,5 a 8,5 6,5 a 7,0 6,3 a 6,8 6,3 a 6,6 6,2 a 7,1 6,2 a 6,7 6,2 a 6,5 6,2 a 6,4 6,1 a 6,6 6,1 a 6,4 6,0 a 6,8 6,0 a 6,5 6,0 a 6,7 6,0 a 6,4 6,0 a 6,3 5,9 a 6,5 5,9 a 6,6 5,7 a 6,0 5,6 a 6,8 5,6 a 6,0 5,5 a 6,4 5,5 a 5,8 5,4 a 6,5 5,4 a 6,3 5,4 a 5,5 5,3 a 6,4 5,3 a 6,2 5,3 a 5,8 5,3 a 5,6 Alimento Repolho Nabo Espinafre Aspargos Queijo,(maioria) Camembert Requeijo Gouda Po Cenoura Beterraba Banana Lingia Pimentas Suco de tomate Maionese Tomate Geleia Damasco Molho de ma Pra Uva Cereja Abacaxi Pssego Ruibarbo Morango Pomelo Framboesa Ma Ameixa Laranja Cranberries Limo Lima pH 5,2 a 6,3 5,2 a 5,6 5,1 a 6,8 5,0 a 6,1 5,0 a 6,1 6,1 a 7,0 4,1 a 5,4 4,7 5,0 a 6,0 4,9 a 6,3 4,9 a 5,8 4,5 a 5,2 4,4 a 5,6 4,3 a 5,2 3,9 a 4,7 3,8 a 4,0 3,7 a 4,9 3,5 a 4,0 3,5 a 4,0 3,4 a 3,5 3,4 a 4,7 3,3 a 4,5 3,2 a 4,7 3,2 a 4,1 3,1 a 4,2 3,1 a 3,2 3,0 a 4,2 2,9 a 4,0 2,9 a 3,7 2,9 a 3,5 2,8 a 4,6 2,8 a 4,0 2,5 a 2,8 2,2 a 2,4 1,8 a 2,0

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology, 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

17

TABELA 14. PROPORO DE CARBOIDRATOS, GORDURAS, E PROTENAS EM VRIOS ALIMENTOS.

Proporo dos Componentes* Alimento Carboidrato Gordura Protena Carcaa de boi, totalmente 0 64 36 comestvel Carcaa de cordeiro, totalmente 0 58 42 comestvel Carcaa de frango, totalmante 0 21 79 comestvel Carcaa de porco, totalmente 0 84 16 comestvel Cereais 85 3 12 Doce 83 11 6 Embutidos 6 62 32 Frutas 88 7 5 Frutos-do-mar 12 8 80 Gelia, doce de fruta 98 1 1 Leite 42 29 29 Manteiga 1 98 1 Mel 99 0 1 Ovos 4 45 51 Peixe 0 18 82 Produtos de panificao 75 15 10 Suco de fruta 94 2 4 Vegetais 74 3 23
Calculado apartir dos dados de Watt and Merrill (1963). Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
*

TABELA 15. ALGUNS INIBIDORES MICROBIANOS PRODUZIDOS POR MICRORGANISMOS.

Organismos inibidores Serratia marcescens Substncia produzida Prodigiosina Organismos inibidos E. coli, B. subtilis Enterobacter aerogenes, S. aureus, P. aeruginosa Bacillus sp. Torulopis glabrata Pseudomonas Bacillus sp. Proteus sp. C. botulinum C. botulinum

TIPICAMENTE
Referncia Kalesperis, Prahlad, and Lynch (1975) Scannell et al. (1972)

P. aeruginosa Saccharomyces cerevisiae Lactobacilli

Aminocido anti-metablico Glicoprotena Perxido de hidrognio Desconhecida Nisina

Bussey and Skipper (1976) sp. Price and Lee (1970) Smith (1975) Scott and Taylor (1981)

C. perfingens S. lactis

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

18

19

TABELA 16. LIMITE DE TEMPERATURA DO CRESCIMENTO DAS CLASSES DE MICRORGANISMOS.

Mnima -15 a 5 -15 a 0 -5 a 5 -5 a 5 5 a 25 35 a 45 40 a 45 35 a 40 Temperatura ( C) tima 10 a 30 10 a 20 20 a 30 25 a 30 25 a 40 45 a 65 55 a 65 45 a 55 Mxima 20 a 40 20 a 22 30 a 40 30 a 40 40 a 50 60 a 90 70 a 90 60 a 80

Psicrfilas Obrigatrias Facultativas Psicrotrfilas Mesfilas Termfilas Obrigatrias Facultativas

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 17. FUNES DAS VITAMINAS.

Vitamina Biotina cido pantotnico cido flico Coenzima Coenzima biotina Coenzima A Tetrahidrofosfato Funo-Reao Transferncia da carbonila, desaminao, fixao do CO2 Transferncia ou troca de acila Transferncia de uma unidade de CO2, metilao, sntese de purina e de pirimidina Receptor grupos de carboxila para descarboxilao do ceto-cidos, ciclo do TCA e metabolismo de lipdeos

Tiamina (B1)

Tiamina pirofosfato

Riboflavina (B2)

Flavina (FMN)

mononucleotdeo Desidrogenao, oxidaes com transferncia de eltrons Flavina-adenina-dinucleotdeo Desidrogenao Nicotinamida-adeninadinucleotdeo Nicotinamida-adeninadinucleotdeo fosfato Piridoxil fosfato Desidrogenao, gerao de energia Desidrogenao, receptor de hidrognio, sntese de cido graxos Desaminao, racemizao, transaminao, descarboxilao de aminocidos do grupo

Nicotinamida (B5) (niacina)

Piridoxina (B6)

Cobamida (B12)

Coenzima cobamida, Transferncia deoxiadenosila (B12) metila

20

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

21

TABELA 18. LIMITES DE TEMPERATURA DO CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS.

Microrganismo BACTRIAS Acetobacter Aeromonas Bacillus cereus Brevibacterium Clostridium C. botulinum C. perfringens C. putrefaciens C. thermosaccharolyticu m Escherichia coli Lactobacillus Leuconostoc Micrococcus Moraxella Propionibacteriu m Proteus Pseudomonas P. aeruginosa P. fluorescens Salmonella Staphylococcus S. aureus Streptococcus cremoris S. faecalis S. lactis S. themophilus Vibrio V. parahaemolyticus Xanthomonas Yersinia enterocolitica BOLORES Aspergillus fumigatus Botrytis cinerea Cladosporium Penicillium rubrum Rizopus stolonifer LEVEDURAS -1 -5 a -8 5 30 a 40 20 25 a 28 30 25 5 0a5 10 5 0 a 45 3 a 10 15 a 20 0 43 a 45 3 a 10 5 10 10 -1 a 2 2a3 10 -7 a 4 8 0a6 5 a 10 5 a 10 5 a 10 5 a 10 10 a 15 20 3 a 13 0a5 0a4 25 a 30 30 a 40 30 a 40 20 a 25 55 a 62 37 a 41 30 a 40 20 a 30 25 a 30 30 30 a 37 37 20 a 30 20 a 25 35 a 37 35 a 40 35 a 39 25 a 30 37 25 a 30 40 a 45 10 a 37 35 a 37 25 a 31 42 38 a 41 47 a 50 42 60 42 a 45 45 a 51 30 70 a 71 48 a 50 53 40 45 41 a 42 45 43 a 45 31 a 43 42 40 46 a 49 46 a 48 44 a 48 49 a 51 40 52 42 a 44 40 37 Mnima Temperatura (C) tima Mxima

22

Candida C. lipolytica Hansenula Saccharomyces Torulopsis

0 5 0a7 0

25 37 a 42 20 a 35 17 a 25

29 a 48 35 a 40 50 40 30 a 35

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

23

TABELA 19. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE VEGETAIS E SEUS DERIVADOS.

Alimento Vegetais frescos Defeito Organismo Podrido mole, Erwinia carotovora, Pseudomonas amolecimento fluorescens Podrido mole e negra Podrido negra Alternaria, Rhizopus nigricans Podrido azul Aspergillus niger Penicillium Antracnose Colletrichum Ferrugem Xanthomonas Manchas nas folhas Podrido cinzenta Podrido mole, Podrido fngica Deteriorao, podrido aquosa Podrido fngica Podrido rosada Podrido no talo Podrido Podrido marrom Podrido por bolores negros Podrido em coroa Podrido seca Fermentao Podrido fngica Alternaria B. cinerea E. carotovora, Rhizopus stolonifer Fusarium Sclerotinia sclerotiorum, Rhizoctonia carotae Mucor S. sclerotiorum Botrytis allii Pseudomonas cepacia P. aeruginosa Aspegillus niger Corynebacterium Fusarium Candida, Pichia, Hanseniaspora, Kloeckera Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Colletotrichum, Monilla, Penicillium, Rhizopus Xanthomonas Byssochlamys fulva

Vagem Repolho Cenoura

Aipo Cebola

Batata Tomates

Manchas bacterianas Podrido mole (continua...)

24

TABELA 19. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE VEGETAIS E SEUS DERIVADOS (continuao)

Alimento Defeito Vegetais enlatados Milho, feijo Sabor azedo Sulfide stinker verde, ervilhas Estufamento ptrido Estufamento intenso (hard swell) Tomate Sador azedo Fermentao butrica Organismo Bacillus stearothermophilus Desulfotomaculum nigrificans Clostridium sporogenes Clostridium thermosaccharolyticum Bacillus coagulans Clostridium pasteurianum, butyricum C.

Vegetais fermentados Salmoura

Formadora de pelcula

Leveduras (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces) Bacillus Bacillus B. subtilis Leveduras Rhodotorula Lactobacillus, Acetobacter

Pickles

Amolecimento Escuro Mole, polposo, limoso Reduo da acidez Colorao rosa cido

Chucrute

Suco de vegetais

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

25

TABELA 20. INIBIDORES MICROBIANOS ENCONTRADOS NATURALMENTE EM VEGETAIS OU ALIMENTOS VEGETAIS.

Agente inibidor Acetaldedo cido cafico cido clorognico cido Ftico (captura zinco) cidos graxos livres Antivirais Vegetal ou alimento Tecidos de frutas Chicria Soja Cacau Suco de uva Organismo ou enzima inibidos Leveduras Fusari um ni vale Bactrias Aspergillus parasi ticus

Antocianinas (pigmento) Cinamaldedo Citral Perilaldedo Citronela Dimetoxisoflavona Extrato Fenlicos Hidroxicinamatos cido p-cumrico

Aspergillus parasi ticus inativao de enterovrus humanos vrus entricos Suco de uva, suco de ma, Poliovrus ch Frutas Bactrias (enzimas) leos (essenciais) Fungos

Amendoin Raiz de cenoura Batata (branca) Frutas, vegetais Uvas

Aspergillus fl avus Aspergillus parasi ticus Aspergillus parasi ticus Saccharomyces cerevisiae, Escherichi a c oli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus Saccharomyces cerevisiae Trichophyton rubrum, S. cerevisiae Celulase fngica Aspergillus Fungos Fusicladium effusum Vrus Trichoderma vi ride Fungos Bactrias gram-positivas Aspergillus parasi ticus Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia amylovora, Corynebac terium Aspergillus parasi ticus Vrus

cido ferlico p-metxi cinamato

Curcuma zedoari a Feijo Cevada Milho Noz pecan Sementes Germe de trigo Ervilhas Lpulo Sementes de cacau Endosperma do trigo

Inibidor de enzimas Inibidor de proteases Inibidor de tripsina Juglona Lectinas Lipdios Lupulona Humulona Isohumulona Metilxantinas Purotioninas

Tanino(s)

Amendoim Hortel

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.

26

TABELA 21. PRINCIPAIS GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACORDO COM A ATIVIDADE DE GUA.

Atividade de gua Aw Aw 0,98 Concentrao* de NaCl ou sacarose (acar) Carne e peixes frescos NaCl < 3,5 % Frutas e hortalias Acar < 26 % frescas Leite e outras bebidas Vegetais em salmoura Frutas em calda Alimento Leite evaporado NaCl 10 % Massa de tomate Acar 50 % Derivados de peixe, porco, carne salgados Carne curada envasada Embutidos fermentados (no secos) Embutidos cozidos Queijos tipo Gouda Fruta enlatada em calda Po Ameixas midas Embutidos fermentados (secos) Carne seca Presunto cru Queijo tipo Cheddar Leite condensado aucarado Frutas secas Farinhas Cereais Gelias e compotas Peixes salgados Extrato de carne Alguns queijos maturados Nozes e avels Doces, balas, confeitos Chocolates Mel Macarro Biscoitos e bolachas Batatas fritas Ovo, leite e vegetais desidratados NaCl > 17 % Acar na concentrao de saturao Crescem Agentes de toxinfeces, deteriorantes comuns (exceto xerfilicos e haloflicos)

0,93 Aw < 0,98

Agentes de toxinfeces (na proximidade de Aw = 0,98)

0,85 Aw < 0,93

S. aureus, leveduras

Bolores

0,60 Aw < 0,85

Deteriorantes xerfilos, halfilos e osmfilos

Aw < 0,60

Microrganismos no se multiplicam mas podem se manter viveis

*Porcentagem em massa. Fonte: Leito, M. F. F. Microbiologia de alimentos. In: Roitmam, et alii. Tratado de Microbiologia. So Paulo, Manole, 1988.

27

TABELA 22. VALORES APROXIMADOS DE ATIVIDADES DE GUA MNIMAS PARA O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS.
Organismo aw mnima Maioria das bactrias0,90 a deterioradoras 0,91 Acinetobacter 0,95 a 0,98 Aeromonas 0,95 a 0,98 Alcaligenes 0,95 a 0,98 Arthrobacter 0,95 a 0,98 Bacillus 0,90 a 0,99 B. cereus 0,92 a 0,95 Citrobacter 0,95 a 0,98 Clostridium botulinum 0,90 a 0,98 0,93 a Tipo A 0,95 0,93 a Tipo B 0,96 0,94 a Tipo E 0,97 C. perfringens 0,93 a 0,97 Corynebacterium 0,95 a 0,98 Enterobacter 0,95 a 0,98 Escherichia coli 0,94 a 0,97 Flavobacterium 0,95 a 0,98 Klebsiella 0,95 a 0,98 Lactobacillus 0,90 a 0,96 Leuconostoc 0,96 a 0,98 Micrococcus 0,90 a 0,95 M. roseus 0,90 a 0,93 Pseudomonas aeruginosa 0,96 a 0,98 P. fluorescens 0,94 a 0,97 Salmonella 0,93 a 0,96 Organismo Staphylococcus albus S. aureus Streptococcus Vibrio parahaemolyticus Bactrias haloflicas Maioria das leveduras Leveduras osmoflicas Maioria dos bolores Bolores xeroflicos Aspergillus A. glaucus A. flavus A. halophilicus A. niger Botrytis cinerea Debaryomyces Fusarium Hansenula Mucor Penicillium Rhodotorula Saccharomyces cerevisiae S. rouxii Xeromyces bisporus aw mnima 0,88 a 0,92 0,83 a 0,92 0,92 a 0,98 0,94 a 0,98 0,75 0,87 a 0,94 0,60 a 0,78 0,70 a 0,80 0,60 a 0,70 0,68 a 0,88 0,70 a 0,75 0,78 a 0,90 0,68 0,80 a 0,84 0,93 0,87 a 0,91 0,80 a 0,92 0,89 a 0,90 0,80 a 0,93 0,78 a 0,90 0,89 a 0,92 0,90 a 0,94 0,62 a 0,81 0,60 a 0,61

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

28