EUILIO DE SOUZA COUTO JEAN CARLOS DE SOUZA ALVES JOICE FERRAZ DE QUEIROZ CAIRES PETERSON SINVAL DOS SANTOS

WAGNER HERMERSON ROSA

PROCESSO DE FERMENTAO ALCOLICA

Barretos/SP 2012 EUILIO DE SOUZA COUTO

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JEAN CARLOS DE SOUZA ALVES JOICE FERRAZ DE QUEIROZ CAIRES PETERSON SINVAL DOS SANTOS WAGNER HERMERSON ROSA

PROCESSO DE FERMENTAO ALCOLICA

Trabalho Curso (TCC)

de

Concluso

de

apresentado

como

requisito parcial para a obteno do ttulo de grau Tcnico em Qumica, pelo Curso de Qumica da Etec Cel. Raphael Brando da cidade de Barretos SP. Orientadora: Prof Daniela Ap. Gerardi Moraes Geraldi.

Barretos/SP 2012 DEDICATRIA

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Primeiramente a Deus, que nessa jornada nos exortou muito, de modo que chegamos com xito aos nossos objetivos. Tambm aos nossos pais e professores pela ajuda e incentivo, e a coordenadora Daniela AP. Gerardi Morais Geraldi que tanto nos apoiou.

AGRADECIMENTOS Nossos Agradecimentos:

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A Deus, que nos revestiu de fora e coragem; o que nos determinou a enfrentarmos obstculos e guiou-nos pelo caminho correto desde o principio at ao nosso propsito. Aos nossos pais que nos aconselhou nos momentos mais difceis de nossas vidas. Aos nossos amigos que juntos compartilhamos momentos inesquecveis. A todos os nossos professores que nos auxiliou e instruiu sempre que possvel e aos funcionrios da Etec. Cel. Raphael Brando, que tambm foram indispensveis para o desenvolvimento deste trabalho.

Assim, me embruteci e nada sabia; era como animal perante Ti. Todavia, estou de contnuo contigo; Tu me seguraste pela mo direita. Guiar-me-s pelo teu conselho e, depois, me recebers em glria. Salmos 73: 22-24

RESUMO No Brasil, a cana-de-acar a matria-prima empregada nas usinas sucroalcooleiras, da qual se extrai o caldo que contm uma elevada taxa de acar. O caldo passa por vrios tratamentos para que possa chegar com a mnima
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quantidade possvel de impurezas at a etapa da fermentao. A adio de leveduras promove a fermentao alcolica, pois esses fungos se comportam como fermento. Aps as leveduras degradarem a matria orgnica presente no caldo, elas fornecero duas enzimas: a invertase e a zimase. A funo da invertase quebrar as molculas de sacarose (C12H22O11) em frutose (C6H12O6) e glicose (C6H12O6) fenmeno esse que recebe o nome de hidrlise da sacarose. Depois, a zimase executar seu papel ao acelerar o processo de gliclise (processo que consiste transformar os ismeros frutose e glicose em lcool etlico ou etanol, dixido de carbono e energia trmica liberada). Para haver uma produo com nfase nos aspectos quantitativos e qualitativos, deve-se ento seguir todos os mtodos que visam o melhor desempenho das leveduras que fermentam o mosto. So diversos mtodos padronizados que orientam todo sistema produtor; mtodos como controle de infeco, regulamentao da temperatura nas dornas, armazenamento das leveduras em local adequado, etc. So vrios os fatores que contribuem para com as propriedades biolgicas das leveduras que so responsveis por uma boa produo alcolica. Depois que foi realizada a fermentao alcolica (que transforma o mosto em vinho), vir em seguida ao das centrifugas, as quais tm por funo retirar o fermento presente no vinho. Posteriormente, o vinho passar pelo processo de destilao que consiste em separar o etanol diludo no vinho dos outros componentes que constituem o prprio vinho. Logo, o etanol obtido como produto final que ser comercializado principalmente na forma de combustvel e aplicado nas fbricas de bebidas alcolicas, cosmticos, etc. As leveduras que possuem maior preferencial usual pela parte das indstrias so as que pertencem espcie Saccharomyces cerevisiae. Um motivo explicativo para isso que as leveduras dessa espcie so de fcil manuteno nos laboratrios e tm o seu genoma seqenciado pelos cientistas, sendo assim reconhecida e aprovada como o melhor fermentador entre as leveduras do gnero Saccharomyces. Em suma, a condio para um bom resultado final depende das leveduras. fundamental que elas sejam conservadas de acordo com todos os parmetros indicativos para que possam produzir em uma escala relevante, tentando no trazer perdas que podem prejudicar a produo.
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ABSTRACT En Brasil, la caa de azcar y el material empleado en los molinos alcohol las empresas, de las cuales se extrae el jugo que contiene un alto nivel de azcar. El caldo se haya sustituido por varios tratamientos para que pueda llegar con la mnima cantidad de impurezas como sea posible, hasta la etapa de fermentacin. La adicin de levaduras promueve la fermentacin alcohlica, porque estos hongos se comportan como la levadura. Las levaduras proporcionar dos enzimas necesarias para romper las molculas de sacarosa (C12H22O11) que regresa a su estado original:
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fructosa (C6H12O6) y de glucosa (C6H12O6). Las levaduras degradan la materia orgnica (glucosa) y, a continuacin, producir el etanol, el desprendimiento de dixido de carbono (CO2) y de la energa liberada en forma de calor. Las enzimas, es decir son invertasa es zimase. Al ser una produccin con nfasis en aspectos cuantitativos y cualitativos, debera producirse a continuacin todos los mtodos que estn encaminadas a obtener un rendimiento ptimo de las levaduras para fermentar la hierba. Existen varios mtodos normalizados que guan todo sistema productor; mtodos tales como control de la infeccin, regulacin de la temperatura en cubas, almacenamiento de levaduras en la localizacin apropiada, etc. Hay varios factores que contribuyen a las propiedades biolgicas de las levaduras que son responsables de una buena produccin alcohlica. Despus de que se ha hecho la fermentacin alcohlica (que se convierte el mosto en vino), entonces vendr la accin de las centrifugadoras, que tienen la funcin eliminar la levadura slidos presentes en el vino. Ms tarde, el vino se incrementar en proceso de destilacin que consiste en separar el etanol disuelto en el vino de agua que se ha formado durante la fermentacin. Pronto, el etanol se produce a medida que el producto final que ser comercializado principalmente en forma de combustible y aplicados en las fbricas de bebidas alcohlicas, cosmticos, etc. Las levaduras que han preferido por la mayor parte de las industrias habitual son aquellos que pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Una exposicin de las razones es que las levaduras son las que especies son fciles de mantener en los laboratorios y tener su genoma secuenciado por los cientficos, siendo as reconocida y aprobada como el mejor fermentador entre las levaduras del genero Saccharomyces. En resumen, la condicin para un buen resultado final depende de la levadura. Es esencial que se mantengan en conformidad con todos los parmetros indicativos de modo que puedan producir en una escala pertinente, tratando de no traer prdidas que pueden afectar la produccin.

OBJETIVO Esse trabalho ir mostrar a importncia do processo de fermentao alcolica na produo do etanol desde a matria prima (cana-de-acar) at o produto final, com nfase na etapa microbiolgica.

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1. INTRODUO
1.1 Cana-de-acar:

Figura 01: cana de aucar A cana-de-acar uma gramnea que apresenta grande destaque relativo ao aproveitamento total no seu processo industrial. originria da Nova Guin e foi introduzida na Amrica por Cristovo Colombo e no Brasil por Martin Afonso de Souza em 1532. Introduzida inicialmente como planta ornamental, posteriormente, foi utilizada como garapa e depois acar e aguardente.
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Os primeiros engenhos de cana surgiram em So Mateus. O setor sucroalcooleiro iniciou-se no Esprito Santo no incio do sculo passado, com a implantao da usina Paineiras no sul do Estado (instalada em 1911/12 obra do governo Jernimo Monteiro) buscando dinamizar a regio, onde predominava a pecuria e a monocultura do caf. Com a crise no mercado internacional no setor cafeeiro, nasce o projeto de uma usina de acar. A instalao da usina de acar no Estado do Esprito Santo foi inspirada no sucesso de Campos (Rio de Janeiro), que contava com 24 usinas na poca e detinha o ttulo de maior produtor de acar do mundo. Mais do que elemento essencial da formao do Brasil, a cana-de-acar transformou-se em parte integrante do imaginrio do povo brasileiro. Na cozinha, desdobra-se em utilidades; na indstria, colabora para a produo de alimentos mais saudveis, de fcil conservao. Dela vem o lcool combustvel, a energia eltrica. Tambm podem produzir papel, plsticos, produtos qumicos. Portanto, assim como o petrleo,gera incontvel nmero de produtos, de fermento a herbicidas e inseticidas, com importante diferencial: so biodegradveis e no ofensivos ao meio ambiente.PARAGRAFO A composio qumica da cana bastante varivel quantitativamente, sendo, porm semelhante qualitativamente. Essa variao influenciada por diversos fatores, entre os quais se destacam: variedade da cana, regio de cultivo, clima, solo, adubao, idade, etc. 1.2 Programa Nacional do lcool (PRALCOOL): A primeira grande crise mundial do petrleo, 1973, provocou desajuste na balana de pagamentos do Brasil e colocou em riscos o abastecimento interno, causando insegurana e exigindo a tomada de providencias imediata. Atravs de estudos desenvolvidos pela iniciativa privada, surgiu a recomendao para a criao de um programa de energia alternativa, baseado no lcool carburante. Em 1975 foi lanado o Programa nacional do lcool (Prolcool), primeira iniciativa mundial para a produo de energia alternativa em larga escala. A proposta do Prolcool no se restringia apenas a reduo da dependncia externa de combustvel e economia de divisas, mas tambm interiorizao do desenvolvimento, evoluo da tecnologia nacional e crescimento da produo nacional de bens de capital, gerando rendas e elevando o numero de empregos. A implantao do Prolcool pode ser dividida em duas fases distintas:
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iniciada em 1975, baseou-se na utilizao da infra estrutura j existente e

concretizou-se pela produo de lcool anidro a ser adicionada na gasolina, 2) marcada por outra crise do petrleo em 1979, alem de produzir o lcool anidro, passou a fabricar lcool hidratado que servia para o consumo em veculos projetados para uso exclusivo do lcool como combustvel. Em seus mais de 30 anos de existncia, o Prolcool destacou-se no s pelos seus aspectos econmicos, economizando milhes de dlares em divisas, mas tambm por benefcios como a grande gerao de empregos, melhor qualidade do ar nas grandes cidades, etc.

Figura 02: grfico da moagem de cana no Brasil desde o Prolcool 1.3 Processo de produo do lcool A cana-de-acar a principal matria-prima para a indstria sucroalcooleira brasileira. A agroindstria da cana envolve etapas, como: produo e abastecimento da indstria com matria-prima; gerenciamento dos insumos, resduos, subprodutos e da versatilidade da produo - de acar ou lcool; armazenamento e comercializao dos produtos finais. Estas etapas devem ser executadas com o emprego de tcnicas eficientes de gerenciamento.
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A colheita, carregamento, transporte, pesagem, pagamento da cana pela qualidade, descarregamento e lavagem so operaes determinantes para um bom desempenho industrial. Estas etapas devem ser realizadas em sincronia com as operaes industriais para que no ocorra sob reabastecimento, o que demanda armazenamento, com conseqente queda na qualidade ou falta de cana para a moagem, ocasionando atrasos na produo. A fabricao, do lcool inicia-se pela extrao do caldo, que se realiza pelo processo de moagem. Porm, antes, a cana-de-acar passa por um processo de lavagem, a fim de eliminar as impurezas, facilitando as etapas seguintes de fabricao. A cana levada por uma esteira de ferro a um conjunto de facas, que corta em pedacinhos, em seguida a mesma esteira leva para o desfibrador, onde deixa totalmente triturada. A extrao do caldo da cana consiste no processo fsico de separao da fibra (bagao), sendo feito, fundamentalmente, por meio de dois processos: moagem ou difuso. Na extrao por moagem, a separao feita por presso mecnica dos rolos da moenda sobre o colcho de cana desfibrada. Na difuso, a separao feita pela lavagem da sacarose absorvida ao colcho de cana. 1.4 Tratamento do caldo O processo de fermentao ou destilao do caldo exige cuidados mnimos que garantam a qualidade do processo e evitem problemas na centrifugao do vinho ou na destilao. O tratamento do caldo tem os seguintes objetivos:

eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia), que aumentam o desgaste dos equipamentos e as incrustaes, alm de diminurem a capacidade de produo e dificultarem a recuperao do fermento;

mxima eliminao de partculas coloidais, responsveis pela maior formao de espuma e tambm por dificultarem a recuperao do fermento; preservao de nutrientes, vitaminas, acares, fosfatos, sais minerais e aminocidos livres, necessrios ao metabolismo das leveduras;

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minimizao de contaminantes microbianos, os quais competem com as leveduras pelo substrato e podem produzir metablitos txicos a estas, diminuindo a eficincia e a viabilidade do fermento.

1.4.1 Conduo do tratamento O tratamento do caldo para produo de lcool envolve: peneiramento, calagem, aquecimento, decantao, concentrao e resfriamento. Considera-se que a lavagem da cana responsvel pela remoo de grande parte das impurezas grosseiras, sendo que essa eficincia depende no s do volume de gua, mas tambm da qualidade da aplicao, do tipo de mesa instalada e das condies de solo e clima durante o carregamento. O caldo peneirado adicionado Cal. A funo da cal neutralizar os cidos livres presentes, para que no invertam a sacarose quando se aplica calor. O aquecimento esteriliza o caldo, eliminando certas bactrias. Este aquecimento no dever ser inferior a 90 C. Nem superior a 105 C. Sob pena de sofrerem perturbaes desfavorveis na composio do lquido em tratamento. O caldo peneirado caleado e aquecido vai para o decantador ou clarificador. O objetivo desta etapa do tratamento evitar impurezas, como terra, fragmentos de bagacilhos e outros elementos estranhos que venham perturbar a fermentao. Depois desta etapa o caldo de cana denomina de mosto o qual enviado para o processo de fermentao.

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Figura 03: fluxograma do processo produo de acar e lcool 2.1 Leveduras Levedura um microorganismo que se enquadra no reino Fungi, isto , reino dos fungos. Empenha grande importncia ao fornecer enzimas que transformam a sacarose em etanol. Existem vrios tipos de leveduras, mas a que mais se destaca a Saccharomyces cerevisiae devido a preferncia usual das industrias sucroalcooleiras.

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O melao na presena do levedo Saccharomyces cerevisiae, fornece enzimas, como a invertase e a zimase, que catalisam a hidrlise da sacarose. Vejamos:

A sacarose, na presena de cidos minerais sofre hidrolise. A hidrlise da sacarose denominada inverso da sacarose. O Saccharomyces cerevisiae forma outra enzima, que catalisa a transformao dos dois ismeros em lcool etlico e conhecida como zimase.

O processo de gliclise, comum as fermentaes, produz cido pirvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermedirio reduzido, o NADH. Como a quantidade de NADH limitada e ele necessrio na sua forma oxidada (NAD+) na gliclise e, conseqentemente, na continuao do processo de produo de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele ser oxidado caracteriza o tipo de fermentao, e quase sempre utiliza o outro subproduto da gliclise: o piruvato e seus derivados.

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Na fermentao alcolica, o piruvato sofre descarboxilao (perda de um tomo de carbono, na forma de CO2), pela ao de uma enzima (piruvato descarboxilase), formando aldedo actico. Este aldedo sofre reduo, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados pela enzima lcool desidrogenase. Alm da levedura citada anteriormente, h outras espcies como: Cndida Utilis, utilizada na indstria celulsica, Saccharomyces Fragilis, que cultivada em cereais, entre outras. 2.2 Fisiologia das leveduras As leveduras foram os primeiros microorganismos capazes de crescer na ausncia do oxignio. Com esse fato observou-se que na ausncia do oxignio o acar convertido em lcool e dixido de carbono (CO2). As leveduras necessitam dos mesmos elementos qumicos que outras formas de vida, como por exemplo: carbono, nitrognio, hidrognio, fsforo, potssio, ferro, zinco e etc. O carbono obtido dos aucares, cidos orgnicos, aldedos e glicerol. O nitrognio obtido dos produtos de hidrlise de protenas e de compostos nitrogenados tais como: peptona, aminocidos, amnia, uria e etc. As leveduras necessitam de vitaminas para o seu crescimento.

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Figura 04: Saccharomyces Cerevisiae 2.3 Tamanho das leveduras A Saccharomyces Cerevisiae esfrica e tem de 2 a 8 mcron de dimetro e 3 a 15 mcron de comprimento(figura 02). 2.4 Reproduo das leveduras As leveduras se reproduzem por brotamento. A partir do momento em que o broto possuir o tamanho aproximado da clula me, o broto se separa, originando outras clulas. Alguns gneros e espcies se dividem por cissiparidade semelhante s bactrias. Encontramos algumas leveduras que foram blastosporos, pequenos esporos formados na extremidade de um esterigma, ou ainda artrsporos, formado pela fisso de uma clula em vrios pontos. Reproduo Sexuada: As leveduras se reproduzem assexuadamente por esporos endgenos (Ascoporos), contido no interior da clula - me, agora transformada em asca. Os ascsporos so geralmente em nmero de 4 a 8, variando de acordo coma espcie envolvida: so esfrico em Saccharomyces
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cerevisiae, anelados ( anel de Saturno ) em Hansenula saturnus alongadas com flagelos em nematospora, etc.

Figura 05: Reproduo sexuada 2.5 Bactrias So organismos unicelulares que se reproduzem rapidamente, so muito mais resistentes variao de temperatura e pH que as leveduras na produo do lcool. So microorganismos indesejveis na matria-prima e no processo de fermentao, pois so responsveis pelo fracasso da fermentao ou mesmo contaminao e pela formao de outros produtos (exemplos: bactria do gnero ACETOBACTER, LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, etc.). Elas podem gerar o cido ltico, cido butrico, cido actico, cido frmico e tambm alguns resduos gelatinosos como os polmeros denominado gomadextrana.

Figura 06a: Bactrias 2.6 processo fermentativo

Figura 06 b: bactrias

Os processos de fermentao j eram utilizados pelo homem h cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egpcios, germanos e
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israelitas. Embora as bebidas alcolicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matrias primas e diferentes teores alcolicos, todas elas tm uma origem bsica comum, isto , todas derivam de um processo bioqumico denominado fermentao alcolica. A fermentao alcolica um tipo de reao qumica realizada pela ao de microorganismos (leveduras) sobre os acares, produzindo etanol e gs carbnico.

Figura 07: forma molecular do etanol A transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos, usualmente leveduras da espcie Saccharomyces cereviseae, por meio da fermentao alcolica. Para que a fermentao tenha sucesso, dentro de especificaes tcnicas, muito importante que se misture ao mosto uma quantidade de leveduras capaz de converter os acares em lcool e gs carbnico, dentro de determinadas condies. Este conjunto de microrganismos recebe o nome de p-de-cuba ou simplesmente fermento. As leveduras utilizadas na indstria do lcool devem apresentar certas caractersticas, como: velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool; rendimento; resistncia e estabilidade. A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado por uma quantidade de leveduras durante certo tempo. O ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas aumenta a produo diria e reduz, conseqentemente, o custo de produo e o risco de contaminao por microrganismos prejudiciais. O rendimento, ou seja, a relao entre acar consumido e lcool produzido, deve ser elevado, sendo essa condio essencial para uma levedura industrial.
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2.7 Preparo do mosto Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras, que so os microrganismos responsveis pela fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma conduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostos uma quantidade compatvel de microrganismos capazes de transformar rapidamente os acares em lcool e gs carbnico. Os fermentos ou ps-de-cuba so o inculo inicial. Na maioria das destilarias brasileiras empregado como inculo inicial o fermento desidratado, dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente necessria, evitando-se a operao de multiplicao e seus riscos. Esse tipo de inoculao chamado de partida direta, pois no necessria a multiplicao dos fermentos. No caso da utilizao de cultura pura, requerido da indstria um melhor nvel tecnolgico, pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura, deve-se produzir a quantidade inicial necessria. Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante concentrao de acares totais e sua relao com slidos solveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatrios. O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui em uma correo dos acares totais por meio de diluio. O pH tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e cinco. O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura de 32 a 34 C (Celsius). De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico, ou seja, um aquecimento de at105 C, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes, de maneira a reduzir a formao de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantao e resfriamento at a temperatura de 30 C antes da fermentao.
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2.8 Conduo da fermentao Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas dornas de fermentao, momento em que as leveduras transformaro os acares em gs carbnico e lcool, sendo este ltimo o objetivo desse processo industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser realizada de modo contnuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs da concentrao da mistura. 2.9 Fases da fermentao alcolica O processo industrial de fermentao alcolica pode ser dividido em trs fases: fermentao preliminar ou pr-fermentao, fermentao principal ou tumultuosa e fermentao complementar ou ps-fermentao. A fermentao preliminar inicia-se com a adio do mosto ao levedo. Quando o inculo pequeno, esta fase caracteriza-se pela multiplicao das leveduras, com conseqente consumo de acares e lenta produo de lcool. Portanto, deve-se utilizar uma quantidade maior de leveduras de rpida multiplicao, j que o processo de produo de lcool requer alta produtividade. Ocorrendo o aumento da produo de lcool, evidenciado pela produo de gs carbnico, tem-se o final desta fase e o incio da fase de fermentao principal ou tumultuosa. As principais caractersticas da fase de fermentao principal so: intensa produo de lcool e liberao de CO2; aumento da temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento; progressivo aumento de espumas e elevao da acidez do mosto. A fermentao principal cessa quando diminui a liberao de gs e, consequentemente, a turbulncia caracterstica do mosto. Na ps-fermentao verifica-se a diminuio da temperatura do vinho, elevao da acidez e a diminuio da atividade de fermentao da levedura pela ao do acmulo de determinadas substncias, do esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes. 2.1.0 Processos industriais de conduo da fermentao As fermentaes industriais podem ser classificadas de acordo com os tipos de alimentao das dornas e desenvolvimento da fermentao, em processos contnuos e descontnuos (batelada). Processos descontnuos so os intermitentes, denominados batelada simples ou batelada alimentada. Na batelada simples, a fermentao s tem incio aps o preenchimento do fermentador, momento em que se mistura o mosto com o
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fermento. Isto s possvel em condies de pequenas quantidades de mosto, no sendo vivel para a indstria alcooleira, tendo uso restrito para fermentaes laboratoriais e farmacuticas. J na batelada alimentada, mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida. Trata-se de um mtodo mais produtivo e expe as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de batelada simples. Em relao aos processos contnuos, os primeiros sistemas foram os de dornas ligadas em srie, com quantidade e tamanhos variados, em cascata, em que as primeiras dornas continham cerca de 70% do volume total em fermentao. Com a evoluo dos processos da fermentao, ocorre uma otimizao dos mesmos com reduo dos volumes e do tempo de fermentao com aumentos na produo. O processo ainda em cascata, com melhoramento nos sistemas de agitao e com diferenciado traado geomtrico das dornas. Algumas vantagens observadas na conduo dos processos contnuos so:

maior produtividade; menor volume de equipamentos em geral; amplas possibilidades de total automao e uso da informtica; reduo do consumo de insumos, de uma maneira geral. A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no processo

2.1.1 Recuperao do fermento fermentativo feito por decantao, caracterstica de pequenas instalaes produtoras de aguardente, ou por centrifugao (processo Melle-Boinot). A decantao consiste na espera da precipitao natural das leveduras aps a fermentao. J o processo de Melle-Boinot caracterizado pela recuperao do fermento por meio da centrifugao. Assim que os acares se esgotam do mosto em fermentao, o vinho bombeado da dorna para a centrfuga separadora, onde ocorre a separao: de um lado o leite de levedura e, do outro, o vinho delevedurado.

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Figura 08: fluxograma setor de fermentao 2.1.2 Fatores que influenciam a fermentao: Se no forem tomados cuidados mnimos quanto qualidade da matriaprima, pureza do fermento, controle de pH e da temperatura, limpeza dos equipamentos, entre outras, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos como bactrias, que produzem fermentaes indesejveis, das quais resultam substncias estranhas fermentao alcolica. Estas fermentaes levam diminuio do rendimento da produo de lcool, alm de produzirem substncias indesejveis. Algumas medidas para evitar a ocorrncia de infeces so:

Matria-prima de qualidade; Correto TR atamento do caldo e preparo do mosto; Quantidade e qualidade adequadas do fermento;
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Conduo controlada da fermentao; Uso correto de anti-spticos e antibiticos. Dentre vrios fatores que afetam a fermentao citamos os mais importantes:

2.1.3Leveduras contaminantes As leveduras contaminantes, tambm conhecidas como leveduras selvagens, trazem problemas graves para a fermentao, estando presentes no caldo da cana, gua, mel, xarope, etc. Essas leveduras tendem a ter uma produo menor de lcool, e um tempo maior de fermentao, e produzir mais espuma. Para evitar por essas leveduras selvagens, temos que obter um controle de limpeza do caldo em todo o processo para que chegue isento de impurezas. Devemos tambm regular a temperatura de aquecimento do caldo acima de 105 C;

Controlar a temperatura da fermentao entre 32 e 35 C.

2.1.4 pH As levedura apresentam melhor crescimento em meio cido, com um pH entre 4,5 a 5,0 do vinho, j para o tratamento do fermento o pH no pode ser muito baixo, mas deve estar entre 2,5 a 2,8. Em pH inferior a 2,5 as leveduras perdem sua viabilidade.

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Figura 09: phmetro 2.1.5 Viabilidade Viabilidade a porcentagem de fermento vivo no processo, ela tem que ser mantida e a quantidade de fermento nas dornas, isso depende da temperatura do mosto, e da fermentao. A faixa ideal para se trabalhar com a viabilidade acima de 85%. Isso significa que em um grupo de 100 leveduras 85 esto vivas produzindo lcool. Obs.: quanto mais baixa for porcentagem de viabilidade, o processo de fermentao ocorrer mais lentamente. Portanto, menor ser a quantidade de lcool produzida. 2.1.6 Temperatura do mosto Se a temperatura baixa, isto , inferior a 27 C, o fermento torna-se ineficaz, ou seja, o fermento ira perder sua eficincia diminuindo a produo de lcool. Tambm essa temperatura no pode ser superior a 35C porque a elevada temperatura pode danificar a levedura diminuindo seu ndice de viabilidade, e aumentando o ndice de infeco.
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2.1.7 Controle de temperatura Este controle de temperatura feito atravs de trocadores de calor, o mais comum usado nas usinas de acar e lcool o chamado trocador de calor a placa. o dispositivo usado para realizar o processo da troca trmica entre dois fluidos em diferentes temperaturas.

Figura 10 a: trocadores de calor fechado

figura 10 b: trocador de calor aberto

Aps o termino da fermentao (quando no tiver mais aucares para as leveduras comer), o vinho que ser centrifugado o mais rpido possvel, para o levedo ser separado do vinho. As leveduras no podem ficar muito tempo em um vinho com teor alcolico alto, pois o lcool acaba sendo txico e matando os brotamentos das leveduras. 2.1.8 Teor alcolico a porcentagem de lcool em uma determinada soluo. O teor alcolico ideal para a fermentao entre 9 e 10%, isto depende do Brix do mosto (quantidade de slidos solveis presente no mosto). 2.1.9 Controle microbiolgico O nvel de contaminao por bactrias e leveduras selvagens, no podem ocorrer jamais. As leveduras selvagens so mais resistentes que as leveduras normais, elas agentam um pH mais baixo no seu tratamento, resiste a temperaturas na
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fermentao acima de 45C, e suporta Brix acima de 20%, se multiplicando mais rpido que as leveduras Saccharomyces cerevisiae, ou seja, a contaminao por tais leveduras um desastre para a fermentao. A infeco por bactrias feita desde a queima da cana (tempo de queimada - quanto maior for o tempo, mais alta ser a infeco) at a chegada do caldo a destilaria, por isso, preciso fazer uma limpeza constante equipamentos utilizados no processo, para obter maior eficincia no controle de infeco. Este controle feito atravs de dosagens de antibiticos. 2.2.0 Vinho Aps fermentao, os meios aucarados passam a denominar-se vinhos com uma constituio varivel, mas encerrando sempre substncias gasosas, slidas e lquidas. As primeiras representam-se principalmente pelo dixido de carbono, que se dissolve em pequena proporo. Os slidos se fazem presentes pelas clulas de leveduras alcolicas, de bactrias contaminantes, sais minerais, acares nofermentados e impurezas slidas em suspenso. Os lquidos mais importantes so a gua e o etanol, em porcentagens que variam de 8 a 93% e 7 a 12%, respectivamente, nos vinhos comuns. 2.2.1 Centrifugas de fermento O vinho bombeado para os filtros situados acima das centrifugas separadoras alimentando-as sob certa presso (entre 2,5 a 3 Kg). As centrifugas tm como finalidade a separao dos dois produtos. O fermento separado para um tanque de tratamento denominado cubas que aps ser tratado refaz o mesmo processo da fermentao. J o vinho delevedurado (sem existncia de leveduras) enviado para um tanque de armazenamento chamado de dorna volante e em seguida ser destilado.

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Figura 11: centrifuga de fermento 2.2.2 Destilao O vinho resultante da fermentao do mosto possui uma composio complexa, com elementos de natureza lquida, slida e gasosa. Em relao volatilidade, as substncias componentes do vinho podem ser dispostas em dois grupos: volteis e fixas. As substncias volteis so representadas pelo lcool etlico, gua, lcoois superiores, entre outros. O extrato do mosto, clulas de leveduras e bactrias constituem as substncias slidas e, conseqentemente, fixas.

Figura 12: Destilaria de lcool. Para separar o lcool dos demais componentes do vinho, empregam-se vrias destilaes especiais, que so baseadas na diferena do ponto de ebulio das substncias volteis. A primeira operao de destilao a purificao do vinho (tambm chamada de depurao), com a eliminao parcial de impurezas (compostos) como aldedos e steres. Esta operao realizada na coluna de

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depurao, de onde resultam o vinho depurado e uma frao denominada lcool bruto, de segunda. O vinho depurado , em seguida, submetido a uma nova destilao, em uma coluna de destilao ou de esgotamento, de onde resultam duas fraes: o flegma produto principal da destilao constitudo por uma mistura impura de gua e lcool e a vinhaa - resduo aquoso de destilao do vinho, no qual se acumulam as substncias fixas do vinho e parte das volteis. O flegma , ento, submetido operao de retificao para separao dos lcoois superiores e concentrao do destilado at o grau alcolico do lcool hidratado (97%). Para o lcool hidratado ser concentrado a lcool anidro, necessria uma etapa de desidratao, realizada por destilao com agente desidratador (ciclohexano) ou por peneira molecular. 2.2.3 Propriedades fisico-quimica do etanol Tabela 01: propriedades fisico-quimica do etanol propriedades fisico-quimica do etanol Formula qumica C2H6O Peso molecular 46,07 g/mol Aparncia Lquido incolor Ponto de fuso -114C Ponto de ebulio 78,4C Presso de vapor 58,7 hPa Densidade 0,789 g/cm Viscosidade 1,19 cP (20C) Solubilidade Em gua, cetona, ter, gasolina

3. CONCLUSO

Conclumos que para um bom desempenho na produo de etanol preciso um tratamento adequado das leveduras adicionando-se nutrientes para maior produtividade. Uma boa limpeza nos equipamentos fundamental para evitar bactrias contaminantes do processo. Por medidas de precauo de suma importncia uma eficiente dosagem de antibiticos a fim de eliminar todos os seres prejudiciais a fermentao. Para manter uma estabilidade adequada durante a fermentao alcolica deve se utilizar fermentos que garantem uma boa produo em escala relacionada
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aos aspectos quantitativos e qualitativos obtendo um produto final (etanol) com maior eficincia. E assim o etanol tem sido considerado como um combustvel alternativo para diminuir problemas ambientais e energticos no mundo, em razo da escassez e alta dos preos dos combustveis fsseis, e da poluio causada por estes.

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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