ENZIMAS (www.rincondelasciencias.

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Pedro Fernndez Garca

ENZIMAS

UTILIZADOS

EN

LA

INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Los enzimas catalizan tanto la formacin como la rotura de enlaces qumicos. Pero su explotacin comercial ha sacado ms partido a la segunda clase de catlisis: la descomposicin de macromolculas (polisacridos o

protenas, sobre todo). Los principales enzimas utilizados en la industria alimentaria son:

1.-

Las

Proteasas,

enzimas

que

degradan

las

protenas

mediante

la

hidrlisis de los enlaces peptdicos dando como resultado cadenas ms cortas (pptidos) o aminocidos libres, son utilizados en varios tipos de industria, como en cervecera, ablandamiento de carnes, fabricacin de detergentes,

tratamiento de cuero y fabricacin de quesos. Segn su origen, las proteasas utilizadas industrialmente pueden ser animales, como la renina que es el enzima que produce la coagulacin de las protenas de la leche para formar el queso y que se obtiene del cuarto

estmago de los terneros (cuajo); vegetales, como la papana, que se utiliza como digestivo y ablandador de carnes y que procede de la papaya; microbianas, obtenidas a partir del cultivo de hongos y sobre todo bacterias, como la subtilisina, procedente de Bacillus licheniformis que se utiliza como agente de limpieza; como proteasas adyuvantes de de otras la bacterias y hongos piensos se emplean, en y menor como

escala,

digestin

en

para

animales

ablandadores de carnes. Tambin en la industria quesera se estn utilizando proteasas microbianas que estn sustituyendo al cuajo animal, producidas por tres especies de mohos: Mucor pusillus, Mucor miehei y Endothia parasitica.

Otra aplicacin de las proteasas es en la industria cervecera, donde un grave problema es el enturbiamiento de la cerveza debido sobre todo al exceso de protenas en el lquido. Estas protenas se eliminan gracias a la accin de las proteasas. La proteasa ms utilizada es la papana. Se ha demostrado que una mezcla de papana y proteasa obtenida de la bacteria Serratia marcesens es ms efectiva para eliminar la turbidez de la cerveza que ninguno de los enzimas por separado. Algunas proteasas se utilizan industrialmente con otros fines a los propios. producir As, la alfa-quimotripsina y la de subtilisina una mezcla son utilizadas al para

selectivamente

L-aminocidos

racmica

actuar

especficamente sobre los steres de los L-aminocidos, eliminando de ellos el enlace ster y liberando el L- aminocido. Adems, cambiando las condiciones ambientales, ciertas proteasas, en lugar de cortar un enlace peptdico, son capaces de catalizar la sntesis de un enlace peptdico. Esta propiedad ha sido explotada en la sntesis peptdica de un agente edulcorante: el aspartamo. Este dipptido est formado por dos aminocidos: la L-fenilalanina y el L-cido asprtico. Su sntesis es muy difcil de realizar por mtodos qumicos: slo un complejo procedimiento

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permite preparar L-fenilalanina por desdoblamiento de una mezcla racmica de fenilalanina D y L. En cambio, la termolisina inmovilizada sobre un soporte

polimrico realiza fcilmente esta sntesis a partir del cido L-asprtico y una mezcla racmica de fenilalanina D y L, en la que selecciona exclusivamente el derivado L al cambiar las concentraciones de los reactivos.

2.- Las Amilasas (polisacrido), primero

son una familia de enzimas que rompen el almidn en cadenas cortas y luego en glucosa libre. Las

amilasas son utilizadas en cervecera, en panificacin e industria textil. La principal aplicacin de las amilasas es en la industria cervecera. El problema en la fabricacin de la cerveza en que las levaduras slo son capaces de fermentar las hexosas (principalmente, glucosa). Tambin pueden utilizar como fuente de energa a los disacridos, como la sacarosa y la maltosa, los cuales son degradados a monosacridos por enzimas hidrolticos de la clula. Pero, a nivel industrial, el sustrato principalmente utilizado en la

produccin de cerveza es el almidn, el cual es degradado por las amilasas. Debido a que las levaduras no poseen amilasas, antes del proceso de

fermentacin, se tiene que hidrolizar el almidn. Esta hidrlisis se ha hecho tradicionalmente malteando la cebada en agua caliente para que las propias amilasas contenidas en los granos de cebada se activasen y actuasen sobre el almidn. Durante los ltimos aos, se han ideado algunos mtodos que permiten reducir los costes en el proceso de malteado, mediante la intervencin en el proceso de amilasas producidas por determinadas especies bacterianas. Cuando estas amilasas se aaden al tanque de fermentacin, realizan las funciones tradicionalmente desempeadas por los enzimas de la cebada malteada, lo cual permite emplear cebada no malteada, ms barata, sin que ello afecte al

producto final. Otro proceso industrial en que participan estos tipos de enzimas es en la obtencin de un edulcorante con alto contenido en fructosa a partir de almidn de maz, conocido como jarabe de maz, muy empleado en la fabricacin de bebidas refrescantes. En este proceso intervienen tres enzimas: la alfaamilasa, fragmentos Aspergillus producida cortos niger o por Bacillus de subtilis maltosa las que la hidroliza glucamilasa, cortas el almidn en por la

unidades que

producida de

(moho),

rompe

cadenas

procedentes

accin de la alfa-amilasa, para formar unidades de glucosa; y la glucosa isomerasa, que convierte la glucosa en su esteroismero fructosa.

3.- Hay otros procesos industriales en los que intervienen otros tipos de enzimas, como son: - la hidrlisis de la lactosa (disacrido de la leche) para obtener sus dos monosacridos constituyentes (glucosa y galactosa) mediante la accin de la beta-galactosidasa inmovilizada sobre vidrio. formacin de L-aminocidos a partir de una mezcla racmica de

derivados D y L de aminocidos acetilados, gracias a la accin del enzima aminoacilasa o acilasa I, la cual acta solamente sobre los ismeros L,

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separando de ellos el grupo acetilo y formando as exclusivamente aminocidos L, los nicos utilizables biolgicamente.

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