HISTORIA
A finales del siglo XVIII, Antoine Lavoisier descubri que la respiracin no era ms que una forma de combustin qumica y encontr que es posible medir de forma precisa la cantidad de energa que sta libera.
Por 1842, Liebig mostr que las sustancias capaces de brindar energa metablicamente utilizable son los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas.
HISTORIA
Max Rubner cuantific la excrecin de anhdrido carbnico o bixido de carbono expirado y de oxgeno inspirado, con lo que fue posible estimar la cantidad de energa liberada a partir de los sustratos utilizados.
LEYES DE LA ALIMENTACION
Ley de la Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas del organismo de acuerdo a la edad, peso, talla, sexo y actividad de cada individuo.
Ley de la Calidad: Debe tener en cuenta todos los nutrientes bsicos como carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Ley de la Armona: Debe guardar una proporcin entre los macronutrientes (Carbohidratos 55-60%, Protenas 10-15% y Grasas 30%).
Ley de la adecuacin: Una dieta debe ser adecuada a la situacin particular de cada individuo, teniendo en cuenta su condicin socioeconmica, perfil cultural y religioso.
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
La cantidad de energa que un individuo requiere por da es muy variable. Las necesidades dependen sobretodo de dos factores: la energa necesaria para mantener la vida y la energa requerida para realizar actividades fsicas.
1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER) 2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB) 3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR) 4. TASA METABOLICA BASAL (TMB)
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER): energa utilizada en 24 horas en reposo 3-4 horas despus de comer 2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB): energa utilizada en 24 horas por una persona que se mantiene en reposo, 12 horas despus de la ltima comida, en T y ambiente cmodos 3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR): medicin de la energa en reposo expresada como Kcal/da 4. TASA METABOLICA BASAL (TMB): medicin del gasto energtico basal (Kcal/da)
El cuerpo debe estar en reposo tanto fsica como mentalmente. Despierto. A una temperatura ambiente normal. Al menos 12-14 horas despus de comer.
Puesto que existe una correlacin clara entre la produccin de calor y el consumo de oxgeno, la TMB suele determinarse midiendo la cantidad de oxgeno consumido en un periodo de tiempo determinado.
10 Kg
Mosteller:
Isackson: Haycock:
(P x T/3600)0.5
1 + ((P + T - 160) / 100) P 0.5378 x T 0.3974 x 0.024265
Gehan:
Una vez conocida la superficie corporal, es posible establecer una relacin entre las necesidades de energa por metro cuadrado y por hora, tanto en hombres como en mujeres.
NOMOGRAMA DE SUPERFICIE CORPORAL A PARTIR DE PESO Y TALLA SEGN LA ECUACION DE DUBOIS Y DUBOIS
Ciclo menstrual.- Una semana antes de la ovulacin se ha medido un incremento de hasta 359 kcal / d y un incremento de 150 kcal / d en la segunda mitad del ciclo.
Fiebre.- La fiebre aumenta el GB en un 13 % por cada grado que se eleva la temperatura arriba de los 37 grados C.
Clima.- personas que viven en lugares calientes tienen un GB 5 a 20 % ms alto que aquellos que viven en zonas templadas debido a mayor actividad de las glndulas sudorparas y aumento del flujo sanguneo a travs de la piel.
ECUACION DE HARRIS-BENEDICT
Varones
66 + (13.7 x peso Kg) + (5 x Talla cm) - (6.8 x Edad en aos)
Mujeres
655 + (9.7 x Peso Kg) + (1.8 x Talla cm) (4.7 x edad aos)
Es el componente ms variable y, por tanto, el ms fcil de modificar. Con un ejercicio intenso pueden lograrse aumentos del gasto energtico de 10 a 15 veces superiores al GEB.
1 1.5
2.5
COEFICIENTES DE ACTIVIDAD MEDIOS TILES PARA HACER UNA ESTIMACIN DEL GASTO ENERGTICO
Efecto trmico = TMB 0,1 para dietas moderadas en protena (2,2g de prot por kg de peso corporal) Efecto trmico = TMB 0,15 para dietas altas en protena (ms de 2,2g de prot por kg de peso corporal)
1. Gasto Energtico Basal (GEB) 2. Efecto Trmico de los Alimentos (ETA) 3. Actividad Fsica
EQUILIBRIO ENERGETICO
(GE - IE ) 100/ GE
IE/TMB
Coeficiente compatible con la vida, 1.5. Refleja dentro de los lmites de confianza del 95% la ingesta habitual de una persona
Materiales
a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energa, pues el hombre necesita un aporte continuo de energa.
Materiales
Hidratos de carbono 4 Kcal/g Lpidos 9 Kcal/g Protenas 4 Kcal/g Alcohol 7 Kcal/g Fibra 2 Kcal/g
La mayora de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningn alimento est constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningn alimento completo para el hombre adulto (la leche materna slo es un alimento completo para el recin nacido durante los primeros meses de vida).
Todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de mltiples combinaciones de los mismos.
Por
este motivo, y dado que los nutrientes estn muy repartidos, no hay ninguna dieta ideal ni ningn alimento aislado es bueno o malo por s mismo.
El
valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la componen y de los nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de varios das.
Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composicin final del producto.
Es decir, cuando un alimento est recin recolectado, pescado, etc. tiene un valor nutritivo potencial que puede modificarse por accin de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo teniendo, en el momento de ser metabolizado, un valor nutritivo real.
Cuando llega el alimento a nuestro plato puede haber sufrido modificaciones industriales y culinarias que pueden haber cambiado sus propiedades nutritivas.
Durante el cocinado de los alimentos pueden perderse cantidades variables de algunas vitaminas, especialmente de las hidrosolubles. Estas prdidas pueden deberse a los diferentes procesos culinarios: fritura, coccin en horno, asado, hervido, guisado, etc.
-De la cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo. Todos los alimentos son igualmente importantes por muy pequeas cantidades de nutrientes que contengan, pero la cantidad y frecuencia de consumo son grandes determinantes del valor nutritivo del alimento.
Segn su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal. Segn su composicin mayoritaria en protenas, lpidos o hidratos de carbono.
Todas las cifras sobre el valor nutritivo de los alimentos se refieren a 100 g de parte comestible del alimento. En muchos casos se refieren al alimento crudo.
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cscaras, huesos, espinas, pieles, escamas, races, etc.) debe ser transformado en la porcin comestible definitiva antes de hacer cualquier clculo. Recordemos que la composicin nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte comestible. Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una porcin comestible de 50, es decir, slo se consume un 50% del peso del alimento entero. As, 100 g de chuletas de cordero en el mercado se convierten en 50 g de chuletas en el plato.
Por tanto, antes de usar cualquier tabla de composicin de alimentos, lo primero que hay que hacer es calcular la porcin comestible y, para esta cantidad, calcular el contenido de energa y nutrientes.
Ejemplo:
Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que trabajamos al usar las tablas, pues recordemos que la composicin nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la parte comestible.
Ejercicios
1. Calcular la parte comestible de 550 g de duraznos Factor de porcin comestible = 88%
2. Calcular la parte comestible de 1580 g de pierna de pollo Factor de porcin comestible = 0.65g / 1 g
4. Calcular la parte comestible de 1000 g de espaldilla de cerdo Factor de porcin comestible = 80%