INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Laboratorio Bioseparaciones Diseo de un Destilador

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Unidad Interdisciplinaria de Ingeniera Campus Guanajuato

Ingeniera en Biotecnologa

Laboratorio de Bioseparaciones

Diseo de un destilador

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Murillo Villafaa Luis Gerardo 2010660287 Vzquez Mndez, Jos de Jess 2010660428 Acosta Moreno, Pedro 2010660001 Arias Arenas ngel Enrique 2010660025 Valtierra Murillo Estefana 2010660419

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Introduccin. El presente proyecto lleva como objetivo disear y construir un destilador funcional basndonos en destiladores y tcnicas antiguas, por lo que se llevara a cabo la fermentacin de uva para elaborar brandy destilando este en un equipo diseado y construido por los alumnos. En este trabajo se presenta una breve historia del brandy, as como una descripcin detallada de cmo ser la construccin de nuestro destilador incluyendo materiales, costos y un bosquejo de este. Objetivo General: Entender como los destiladores de acuerdo a la ciencia y tecnologa evolucionan para obtener mejores destilados. Objetivo especifico. Disear y construir un destilador para la produccin de brandy basndose en tcnicas antiguas. Producir Brandy a partir de fermento de uva.

Marco Terico. El Brandy, tambin conocido mundialmente como Cognac, es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas; es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino. Esta bebida aporta comnmente 290 kilocaloras por cada 100ml tomados. El Brandy proviene de los pases bajos, ms precisamente de Holanda. Al parecer, un qumico holands que resida en la ciudad de Cognac, durante el siglo XVI, tuvo la idea de darle un nuevo nombre y forma al vino quemado, reduciendo sus volmenes para que tuviera ms alcohol, ahorrando en materias primas y distribucin. Y le llam "brandewinj". (Jorge, 2012) Segn sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El Cognac, versin ms conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la regin de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propsito de etiquetar sus producciones de alcohol, idnticamente como ocurra en ese pas con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podan llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la regin lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia. (Lopez, 2004) La palabra brandy llego al uso por su utilizacin en el lenguaje ingls, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que deriv como brandy es de brandewijn, que en holands significaba branden y wijn o traducido vino quemado en barril que se fue deformando en su pronunciacin desde brandewijn a brandwine y luego a brandy. (Lopez, 2004)

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La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, pas donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respet tanto una traduccin tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran transcurrido 4 siglos, y entonces s, el brandy o cognac sera una bebida producida y consumida en toda Europa. Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro aos. La madera va a ceder lentamente, al brandy, diversas sustancias que influirn en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser ms pequeos a medida que son ms viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos aos, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva. Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilacin que las bodegas de crianza de vinos. Construccin catredalcia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los das de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeos edificios, de antigua construccin renen tambin estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de s. (Pin Cruz, 2010) Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe as Gonzalo Fernndez de Bobadilla, eminente ingeniero agrnomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de ms alta calidad, consiste en el envejecimiento de la Holanda en vasijas de roble, hasta obtener una prdida de graduacin variable, segn la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que sta le da cualidades muy distintas. As se ve que en una vasija pequea, la coloracin y la prdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayora de las casas continan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder despus de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduacin, hasta los 44 centesimales, y se contina su envejecimiento por el procedimiento de sistema de soleras. (Pin Cruz, 2010) A continuacin se describe en forma grfica todo el proceso que se sigue para la elaboracin de este producto:

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Extraer jugo de mediante molienda

uvas

Poner el jugo de uva con el mosto en un contenedor de acero Inoxidable

Sellar el contenedor. Dejar fermentear una semana.

Poner la fase acuosa en el destilador. Contenedor superior de barro.

Retirar el mosto mediante tamizaje.

Tras una semana de fermentacin abrir el contenedor

Cellar con la tapa de vidrio el contenedor superior de barro. Poner en el sol.

Poner contendor de barro en la parte inferior del destilador.

Esperar a que hay destilado.

Figura 1. Proceso grafico para la elaboracin de Brandy. (Anonimo)

Para el proceso de produccin de brandy, se requieren los siguientes pasos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. El primer paso es la limpieza del fruto (uva). Moler el fruto. Colocar el jugo del fruto en un recipiente para la fermentacin. Llevar a cabo la fermentacin (1 semana). Una vez terminado la fermentacin, proceder a la destilacin. Recepcin de producto destilado.

Se especula que el brandy tenga alrededor del 50% de alcohol.

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Inicio

Limpieza del fruto.

Moler el fruto.

Fermentacin alcoholica

Destilacin.

Recepcin producto terminado (brandy).

Fin. Figura 2.- Proceso de produccin de brandy.

La fermentacin alcohlica toma alrededor de 1 a dos semanas, a temperatura ambiente. Despus del proceso de fermentacin, se puede empezar con la destilacin. Para destilacin, se necesita un equipo de caldera de cobre y enfriador que esta conectado a las tuberas de cobre (Arvid Berglund, 2000). El enfriador se llena con agua fra que enfra el vapor y el producto destilado, en este caso el alcohol se desplaza a otro recipiente. Para el proceso de destilacin de brandy, se necesitan dos etapas, primero se destila el fermento de la fruta, y se obtiene un primer destilado de aproximadamente 20%- 25 % en volumen de alcohol. Y para asegurar la calidad y mejorar el porcentaje de alcohol se vuelve a destilar de un 40% a 50% del volumen de alcohol (Sertelj, 1995).

Para el balance general de masa en el sistema, se utiliza la siguiente ecuacin:

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Donde F= Alimentacin. W= Residuos. D= Destilado Xn= Fracciones molares de cada componente.

Para calcular el tiempo de destilado, el modelo se divide en etapas individuales, el numero de etapas, depende del volumen del producto de fermentado, y el volumen de la caldera, por lo que

Donde: Nf= Numero de etapas. Y= volumen de fermentado. Bc= Volumen de la caldera (0.9 * Vb) Vb = Volumen ocupado.

Se considera que el volumen total de la caldera es ocupado por el 90% del volumen del fermentado. Materiales y equipo a usar para fermentacin. Licuadora. 4 Kilogramos de uva. Olla de acero inoxidable. Tapa de olla. Cinta canela.

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Materiales y equipo a usar para destilador. 2 vasijas de barro, Una base de madera. Aislante (Fibra de vidrio). Un tubo de cobre. Una tapa de cristal. Tapa de lmina galvanizada. Vlvula de escape. 2 litros de fermentado de uva.

Medidas del destilador. Base ( 45cm x 35cm) Una vasija de barro (15cm de dimetro) Una vasija de barro (35cm de dimetro) Un tubo cobre (20cm de largo) Pedazo de lamina galvanizada (40cm x 40cm) Hendiduras para ventilacin de (2cm x 2cm)

Gasto aproximado. Vasija de barro $45.00 Vasija de barro pequeo $25.00 Aislante $50.00 Tubo galvanizado$50.00 Lamina galvanizado $50.00 Madera aprox. $100.00 4 kilos de uva $240.00 Vlvula de escape $60.00 Tapa de cristal $160.00 Caractersticas y Especificaciones El destilador que se desea construir se basa a partir de un diseo original antiguo, se usara materia que se asemeje o de ser el caso que se igual al que su usaba anteriormente para construir este destilador. Cabe mencionar que estos materiales son fciles de conseguir, sin embargo se le desarrollaran distintas modificaciones, las cuales se mencionaran a continuacin.

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1.- La base original est fabricada de barro, sin embargo hacerla nos llevara demasiado tiempo y por lo tanto se decidi fabricarla con madera y en su interior se le colocara un aislante con de fibra de vidrio para mantener el medio frio tal como lo hara el barro. 2.- El enfriador ser de cobre, ya que no se cuenta con el dato que especifica de que tipo est fabricado, sin embargo el cobre es muy buen conductor y es usado en la mayora de los destiladores antiguos. 3.- Las dimensiones se acordaron de acuerdo a la cantidad de fermentado que se desea destilar, ya que tampoco se especifica el dato y es muy conveniente que la cantidad a destilar sea de proporcional al tamao de nuestras vasijas de barro para evitar derrames o si fuese el caso evitar espacio innecesario. Diseo grafico.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Tapa de vidrio Contenedor grande de barro Base o soporte de madera Contenedor pequeo de barro Enfriador de cobre Vlvula de aspersin Tapa de acero galvanizado

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Medidas y especificacin de cada material La tapa es de vidrio para que puedan penetrar los rayos del sol y tiene que ser del tamao del contenedor de barro, lo cual tendr un dimetro de 30cm,

30cm

La base se fabricara, en el diseo original se especifica que esta debe ser de barro pero es muy difcil moldearlo a nuestras necesidades, por lo que se decidi hacerlo de madera con un recubrimiento por dentro de aislante para mantener el interior frio y tendr 40cm de base por 30cm de altura.

30cm 40cm Se usara un segundo contenedor de barro para depositar el destilado este llevara una tapa de acero galvanizado que a su vez estar unida a un enfriador de cobre.

15cm

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Metodologa de construccin

En base al diseo original proponer uno similar

Conseguir materiales que se asemejen a los originales

Estipular medidas y mejoras

Comenzar la fabricacin

Identificar errores y reparar

Presentar

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Bibliografa Anonimo. (s.f.). Club Planeta. Recuperado el 11 de 06 de 2012, de Proceso de Elaboracin del Brandy: http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_del_brandy.htm Jorge, J. E. (2012). INNATIA. Recuperado el 11 de 06 de 2012, de Historia de los licores: Brandy, Ans y Aguardiente: http://www.innatia.com/s/c-licores-caseros/a-historia-de-los-licores.html Lopez, S. (02 de 09 de 2004). Emagister. Recuperado el 11 de 06 de 2012, de Licores y cocteles: http://www.emagister.com/curso-licores-cocteles/historia-brandy-cognac Pin Cruz, E. A. (12 de 07 de 2010). Facultad de Ciencias Quimico Biologicas. Recuperado el 11 de 06 de 2012, de Productos de Destileria: http://www.scribd.com/doc/44365369/6/Proceso-deproduccion-del-brandy

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