MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS CATEDRA: BROMATOLOGIA CARRERA: PROFESOR TITULAR: ING. SERGIO MANUEL MORENO PROFESOR J.T.P.: ING. VIVIANA NOEMI MALDONADO ALUMNO: ____________________________________ CUATRIMESTRE: AO : 2.011.-

Trabajo Prctico N 4:

AGUA BEBIDAS GASIFICADAS - JUGOS Agua. Hielo : Determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas. Bebidas gasificadas. Jugos. Determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas El agua pura, considerada como un compuesto qumico producido por la unin de una molcula de oxgeno y dos de hidrgeno, solamente existe en el laboratorio bajo condiciones especiales. En la naturaleza, en cambio, el agua al entrar en contacto con el suelo y la atmsfera va adquiriendo elementos o compuestos que desvirtan su composicin original, tanto desde el punto de vista fsico, esto es , que se hacen tangibles a la vista , al gusto y al olfato, como desde el punto de vista qumico y microbiolgico, que requieren anlisis especficos para comprobar su presencia; en estas condiciones , la calidad de agua se expresa mediante la concentracin de estos elementos y compuestos ya sea en solucin o en suspensin, dado que su presencia genera ciertas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas que le confieren la propiedad de potable. El uso del agua no se destina solamente al consumo como alimento, si no tambin a diversos usos, en la industria como integrante de otros alimentos, como promotor de energa en calderas o para la higiene personal o de equipos. Es por ello que revista

importancia conocer las caractersticas fsico, qumicas y microbiolgicas a travs del anlisis en laboratorio. Objetivo: Conocer y Manejar las tcnicas de evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de agua para consumo humano. Determinar: Bacterias Coliformes, Color, olor, sabor, pH, Fluoruros, Dureza, Calcio, Alcalinidad debida a Carbonatos y Bicarbonatos, Cloruros, Sulfatos Tcnicas Microbiolgicas: Determinacin de Bacterias Coliformes por NMP: Cabe destacar que la estimacin del N.M.P., se basa en la presuncin de que las bacterias se hallan naturalmente distribuida en un medio lquido. Los parmetros bacteriolgicos tienen mayor importancia para dictmenes higinicos; es preciso hallar el nmero de grmenes saprfilos o de coli y de bacterias procedentes del intestino humano como indicadores de la contaminacin. Conviene destacar la importancia que tienen las cifras de coli y coliformes, pertenecientes a las enterobacterias que fermentan lactosa con produccin de gas y cido. Para determinar el nmero de estas bacterias se suele emplear medio selectivo. Materiales Mechero Pipetas Graduadas esteriles Tubos de cultivo, campanas Durjam Medios de Cultivo Mac Conkey, EC Muestras de Agua en envase esteril Tcnicas Fisico - Quimicas Examen fsico Color: El color de las aguas se determina por comparacin con una escala de patrones preparada con una solucin de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El nmero que expresa el color de un agua es igual al nmero de miligramos de platino que contiene un litro patrn cuyo color es igual al del agua examinada. Se acepta como mnimo 0,2 y como mximo 12 mg de platino por litro de agua.

 agua.

Olor: debido al desarrollo de microorganismos, a la descomposicin de restos vegetales, olor debido a contaminacin con lquidos cloacales industriales, olor debido a la formacin de compuestos resultantes del tratamiento qumico del

Est dado por diversas causas. Sin embargo los casos ms frecuentes son:

Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible. Se entiende por valor umbral de olor a la dilucin mxima que es necesario efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas perceptible. Se aceptan como valores mximos para un agua optima 2 a 10 unidades. Sabor:

Est dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua desempea un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable. Determinacin de pH:

El pH ptimo de las aguas debe estar entre 6,5 y 8,5, es decir, entre neutra y ligeramente alcalina, el mximo aceptado es 9. Las aguas de pH menor de 6,5, son corrosivas, por el anhdrido carbnico, cidos o sales cidas que tienen en disolucin. Para determinarlo usamos mtodos colorimtricos o potenciomtricos. - FLUOR METODO FOTOMTRICO USANDO ALIZARINA El flor acta sobre la laca roja Zirconio Alizarina formando el anin complejo incoloro exafluorzirconio APARATOS Equipo colorimtrico: Se necesita uno de los siguientes aparatos: Fotmetro, usar la banda de 520 a 550 m con un paso de luz no menor de 1 cm. (525 , m)

Filtro del fotmetro, debe tener un paso de luz no menor de 1 cm y estar equipado con un filtro verde teniendo el mximo de transmitancia de 520 a 550 m. (525 m) REACTIVOS Solucin stock de fluoruro Solucin Alizarina Roja cido Zirconlico. Solucin de arsenito de sodio PROCEDIMIENTO Preparacin de la curva estndar: Preparar la curva estndar de 0.00 a 2.5 mg/l diluyendo cantidades apropiadas de la solucin estndar de fluoruro hasta 250 ml con agua destilada. Pipetear 2.5 ml de la solucin de Alizarina Roja y 2.5 ml de cido de zirconilo a cada estndar; mezclar bien evitando su contaminacin durante el proceso y dejar que desarrolle su color durante 60 + 2 minutos. Desarrollo de color: usar 50 ml de la muestra o un alicuota y diluir a 100 ml. Agregar 2,5 ml de solucin de alizarina roja y 2,5 ml de cido zirconilo y agitar bien evitando contaminar. El blanco debe tener una transmitancia comprendida entre 28 y 32 %. Leer la Absorbancia despus de 60 minutos + 2 minutos. CALCULO Mg/l F = A x ml Cantidad de la muestra A= mg/c de F en la curva. B= se aplica nicamente cuando la muestra es destilada a un volumen de B y C se toma un alcuota c para desarrollo de color. 100 ml de muestra + 5 ml de Alizarina Roja + 5 ml de cido Zirconilico mg/l de F = n x 100 V x B C

V = cantidad de la muestra DUREZA METODO DE VERSANATO GENERALIDADES: Los metales alcalinos-trreos pueden ser determinados volumtricamente, mediante la sal disdica del cido etilendiaminotetractico, con el cual forman en solucin alcalina compuesta muy escasamente ionizado. Durante la valoracin, la sal disdica del cido etilendiaminotetractico reacciona primero con los Ca++ presentes, luego con los iones Mg++, por ltimo extrae el ion Mg++ del compuesto NaMgIn, cuyo grado de ionizacin es mayor que el de los compuestos formados entre el ion Ca++ o Mg++ y dicha sal, cambiando el color de rojo vinoso al azul. Es necesario entonces, para la obtencin de un buen punto final, agregar una pequea cantidad de Mg++ a la solucin valorada del cido etlilendiaminotetractico. Tratndose de aguas minerales y de consumo y en las condiciones experimentales dadas en la tcnica, el mtodo es especfico para la determinacin de Ca y Mg, molestando el Cu cuando se halla en concentraciones superiores a 0,3 mg/l. En este ltimo caso se utiliza el indicador con agregado de dietilditiocarbonato que elimina la interferencia debida al Cu. Es la sal Disdica del cido etilendiaminotetractico, tambin conocido con los nombres de Complexon III, Sequestrene, etc. Conocido en el comercio con el nombre de Eriochrome Black T o F 241. REACTIVOS Y APARATOS Solucin reguladora ( pH = 10 ) Indicador a: Eriochrome Black Indicador b Solucin valorada de sal disdica del cido etilendiaminotetractico

PROCEDIMIENTO:

Preparacin de la muestra: En general la determinacin se efecta sobre 50 ml de agua filtrada. Cuando la dureza es superior a 200 mg/l (expresada en CaCO3) y el contenido de CO3H, superior a 500 mg/l (expresada en CaCO3) la determinacin se efectuar sobre un volumen diluyendo a 50 ml con agua destilada libre de cobre, para evitar la precipitacin de CaCO3. Tcnica de rutina: A de la muestra preparada segn (10), se agrega 1 ml de la solucin reguladora (5) y 4 gotas de indicador A (6). Titular inmediatamente para evitar la precipitacin de CaCO3 con la solucin valorada de la sal disdica de cido etilendiaminotetractico. Se alcanza el punto final cuando la coloracin cambia de rojo vinoso al azul, sin rastros de tinte rojizo. Tcnica N2: Se emplea para aguas que contienen ms de 0.3 mg/l de Cu. Se procede en la forma indicada en (11), sustituyendo el indicador A por el B (7). En el punto final la coloracin cambia de rojo vinoso al verde claro. Tcnica N 3: Se utiliza para aguas que contienen ms de 5 mg/l de Cu, 20 mg/l de Fe, Ni, Co. Se agrega a los 50 ml de la muestra, 5 ml de solucin reguladora y 0.25 mg de NaCN. Se mezcla bien y se procede segn se indica en (11). Expresin de los Resultados: Los resultados se expresan en mg/l de CaCO3. La dureza se calcula con la expresin:

D= n x f x 1000/v (mg/l) Donde n es ml de la solucin valorada gastado, v es ml de muestra empleados en la determinacin.

CALCIO

Mtodo titrimtrico con EDTA (sal disdica del cido etilendiamino tetraactico) GENERALIDADES Cuando un agua contiene calcio y magnesio al agregar el EDTA, ste se combina primero con el calcio que est presente. El calcio puede ser determinado directamente usando EDTA cuando el PH es suficientemente elevado para, de ste modo precipitar el magnesio como hidrxido y se utiliza luego un indicador, el cual no combina con el calcio nicamente. El indicador usado cambia de color cuando todo el calcio a sido complejado por el EDTA a PH 12-13. REACTIVOS Hidrxido de sodio 1N. Indicadores Se pueden usar uno de los dos indicadores que se describen a continuacin: Murexida (Purpurato de amonio Eriochromo blue black Solucin standard de EDTA 0,01M. TECNICA Por el alto PH usado en sta tcnica, la titulacin debe ser realizada inmediatamente despus de la adicin del lcali. Usar 50 ml de muestra o una cantidad alicuota diluida a 50 ml de tal forma que el contenido en calcio est cerca de 5 o 10 mg. Para aguas duras con una alcalinidad superior a los 300 mg/l de CO3Ca, el punto final puede ser incrementado tomando una pequea alicuota y diluyendo a 50 ml, o por neutralizacin de la alcalinidad con cido, hirviendo 1 minuto y enfriando antes de continuar la reaccin. Agregar 2 ml de solucin de OHNa o el volumen suficiente para producir un PH de 1213. Agitar. Agregar 0,1-0,2 gr. de la mezcla del indicador elegido o 1-2 gotas de la solucin. Agregar EDTA, titulando lentamente con agitacin contina hasta el punto final adecuado. Cuando se usa murexida, el punto final puede ser comparado agregando 1 0 2 gotas de la solucin titulante en exceso, para estar seguro de que no ocurra ningn cambio de color ms adelante.

CALCULOS mg/ml Ca = A x B x 400,8 ml muestra donde A = ml gastado en la titulacin B = mg de carbonato de calcio equivalente a un ml de EDTA para el punto final del indicador de calcio. ( Factor de correccin ) B= mg CO3Ca ml gastados en titulacin ALCALINIDAD Generalidades: La alcalinidad de un agua natural est habitualmente representada carbonatos y bicarbonatos. Eventualmente la alcalinidad hidrxidos, boratos, silicatos y fosfatos. Las soluciones acuosas de bicarbonatos tienen un pH prximo a 8 , 3 y las soluciones acuosas de cido carbnico un pH 4,2. Por esta razn se eligen estos pH como puntos finales en las determinaciones de la alcalinidad de carbonatos y bicarbonatos respectivamente. Como indicadores de estos puntos se utilizan generalmente, la fenoftaleina ( pH 8,3 ) y la heliantina (pH 4,2) Para evitar errores de apreciacin en los puntos finales de estas determinaciones, es conveniente efectuar la valoracin hasta obtener la misma coloracin que presentan las soluciones reguladoras de pH 8,3 y 4,2 a las que se han aadido las mismas cantidades de indicadores utilizadas para la muestra. Con este mismo fin pueden emplearse los patrones permanentes que se indican en 12 y 13. APARATOS UTILIZADOS Peachmetro Elctrico REACTIVOS: Solucin de carbonato de sodio 0,02 N Solucin de cido sulfrico aproximadamente 0,2 N, Solucin de cido sulfrico 0,02 N contenido en deberse a la presencia de

Solucin de fenolftaleina al 0,5 %. Solucin de heliantina al 0,05 %. Solucin 0,5 N de cloruro de cobalto ( Cl2 Co, 6H2O Solucin 0,5 N de cloruro frrico ( Cl3 Fe, 6 H2O Solucin 0,5 N de cloruro cprico ( Cl2 Cu, 2 H2O Patrn permanente para pH = 4,2 Patrn permanente para pH 8,3 . Tcnicas: Se aade 0,2 ml de solucin de fenoftaleina ( 7 ) a 50 ml de agua. Una coloracin rosada indica la presencia de carbonatos ( e hidrxidos, eventualmente). En este caso se aade con una bureta y gota a gota, solucin de cido sulfrico 0,02 N ( 6) hasta que la coloracin sea la misma que la del patrn para pH = 8,3. Se designa por F el nmero de ml empleados A la misma muestra de agua empleada, en la determinacin anterior se le agrega dos gotas de la solucin de la heliantina ( 8 ) y se aade, gota a gota, solucin de cido sulfrico 0,02 N ( 6 ) hasta obtener una coloracin igual a la des patrn permanente para pH = 4,2. Se designa por H el nmero de ml empleados en esta ltima determinacin. Expresin de los resultados: La alcalinidad se expresa en miligramos por litro de carbonato de calcio ( CO3 Ca ) Los clculos se efectan segn las indicaciones siguientes: Alcalinidad de carbonatos: en mg/1 = 2F x 10 (ver 14) Alcalinidad de bicarbonatos: en mg/1 = ( H F ) x 10 ( ver 15)

ION CLORURO METODO DE MOHR

Generalidades Si se agrega iones plata a una solucin de ph comprendido entre 7 y 10 que contenga iones cloruro y bromato, la precipitacin del cloruro de plata esta prcticamente terminada cuando comienza a precipitar el bromato de plata; o mas exactamente cuando comienza la precipitacin del cromato de plata, la concentracin de iones de cloruro es despreciable desde el punto de vista analtico. Este hecho permite considerar la aparicin el precipitado rojo del cromato de plata como una indicacin del punto final de la reaccin entre los iones cloruro y los iones plata. REACTIVOS Solucin 0,0282 N de nitrato de plata Solucin de cromato de potasio. Bicarbonato de sodio para anlisis. TCNICA: Se filtra el agua, si contiene materia en suspensin se mide 50 ml de la muestra (si el PH de esta es inferior a 7 se aade aproximadamente 1 g. de bicarbonato de sodio), se agrega 1 ml de la solucin de cromato de potasio (4) y se valora aadiendo a gota la solucin de nitrato de plata (2) hasta coloracin rojiza apenas perceptible. Se resta 0,2 al nmero de mililitros enrasados (gasto correspondiente al ensayo en blanco) . Si el nmero de mililitros utilizados en la valoracin es superior a 25, conviene repetir la determinacin sobre una muestra diluida en forma adecuada. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS: Los resultados se expresan en mg/l, sin decimales. El clculo se efecta de acuerdo con la expresin: ( n 0,2 ) x 10 x 100 = mg/l Cl v donde n es el nmero de ml de solucin de nitrato de plata (2) utilizado0s en la valoracin y v el volumen en ml de la muestra original.

SULFATO El in sulfato reacciona en MEDIO DE CLH con Cl2Ba para formar un precipitado insoluble de sulfato de bario. Una solucin acondicionadora la cual contiene CLH, es agregada a la muestra para formar una suspensin uniforme de cristales de SO4Ba. Dicha suspensin es analizada fotomtricamente usando un nefelmetro o espectrofotmetro. MUESTRA Se toman 200 a 300 ml de muestra en un vaso de vidrio o botella plstica. Examinar la muestra al ser recibida. Si la misma debe ser almacenada, ajustar la alcalinidad por debajo de pH 8 y guardar a 4 C. EQUIPOS Y APARATOS Nefelmetro o espectrofotmetro a 420 m, agitador magntico y cronmetro. REACTIVOS 1.- Cloruro de Bario en cristales de 20 a 30 mallas. 2.- Solucin acondicionadora. PROCEDIMIENTO Hay muestras cuya concentracin de SO4 sale fuera de la curva, para ello se hace un control colocando 10 ml de la muestra, 0,5 ml de solucin acondicionadora, una cucharadita de ClBa, de acuerdo a la turbiedad que presenta a la vista, se hacen la diluciones de la muestra para la determinacin final. 1.-. Pipetear 100 ml de muestra, o una alcuota diluida a 100 ml, colocar en matraz de 250 ml. 2.- Agregar 5 ml de solucin acondicionadora, colocar en agitador magntico. 3.- Agregar una cucharadita de ClBa y largar el cronmetro. Mezclar exactamente 1 minuto y retirar. Registrar la lectura en 30 a intervalos de 4 minutos cada una. 4.- En la curva encontrar la concentracin correspondiente.

5.- Informar los resultados en mg/l. Si es una alcuota de la muestra para determinar la concentracin se procede as: mg/l SO4 = conc. de la curva x 100 ml de la muestra utilizados Nota: Cuando se utiliza un Espectrofotmetro se utiliza un blanco de la muestra para corregir interferencias causadas por la presencia de color o material en suspensin. Si la turbiedad es muy alta y se utiliza el turbidmetro Hach esta debe ser eliminada por filtracin a travez de membrana filtrante de 0,45 un.