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TEMA

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ASPECTOS GENERALES DE LAS HORTALIZAS 1. GENERALIDADES MORFOLOGICAS Por hortaliza se conoce a cualquier cultivo herbceo,preferiblemente, que se puedeutilizarcomo alimento,ya sea crudoo cocinado.
El trmino comestible tubrculos. verdura incluye al grupo de hortalizas; de las cuales su parte pueden ser las hojas, bulbos, tallos, frutos, inflorescencias y .

Las legumbres son los frutos y semillas no maduros, de las leguminosas (vainica,frijol tierno, cub y arveja),familia de hortalizasde muchaimportancia para la alimentacin humana por su alto contenido de protenas; y por su capacidad de fijar el nitrgeno atmosfricoque luego se puede incorporar al suelo en forma de abonoorgnicofermentado. .
Mientras la hortaliza est unida a la planta, o sea an sin ser cosechada, cada parte de la planta cumple alguna de las siguientes funcion.s: crecimiento, reproduccin, almacenamiento y supervivencia.

a. Funcin de crecimiento o vegetativa.

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Las hojas convierten la energa solar en energa qumica por medio de la fotosntesiscon la clorofila(pigmentoverdede las hojas).
Luz solar +

Dixido de carbono + Agua=Azcar + Oxgeno

Para dicha actividad las hojas representan una gran superficie, con espacios intercelulares grandes y una cscara delgada con estomas. . La absorcin de agua y nutrimentos minerales de la solucin del suelo la realizan las races.

Los tallos transportana todas las partesde la planta los mineralesextradosdei suelopor las racesy los azcaresproducidos las hojas. por b. Funciones de supervivencia. Algunos rganos de la planta pueden modificarsepara soportar condiciones adversas(sequa)siemprey cuandoestnen la planta. 1

As por ejemplo, en la yuca los azcares se trasladan de las hojas y se almacenan como almidn en las races. c. Funciones reproductivas.

El amp, tiquisque, la papa y la cebolla son rganos de almacenamiento con la capacidad de raicear y originar una nueva planta madre, siendo sta una forma de reproduccin sexual. De igual forma las hortalizas de reproduccin sexual poseen semillas con reservas necesarias para crear una nueva planta. Ver en la Figura 1 las funciones bsicas de una planta, usando como ejemplo la vainica.
Tr;i{1,jracin

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Usa "'00 carbono de

Sinlesis de vila.,nas, prolemas y hormonas

Translocacin de alimentos

FuncIn reproducliva y aimacenamiento de !prole"as a~ones ygrasas ...

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Transpona y minerales a-

Produce alimenlos (FotoS;nlesis)

AbsorcH;nagJa y ",nerales

Funciones bsicas de un planta de vainica

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2. ORIGEN DE LAS HORTALIZAS a. Hortalizas de origen americano El chile, tomate, chayote, ayote, frijol, maz, son algunas de las principales hortalizasde origenamericano. Entre los tubrculos, rizomas y races tropicales de origen americano, se puedenmencionarlas siguienteshortalizas:papa,yuca, tiquisquey camote.Sin embargo,se discutean el verdaderoorigendel camotey se consideraque fue transportado Polinesiaa Amricay posteriormente algunosotros lugares. de a Las hortalizasde origen americanoque representanel principalaporte al resto de los continentesson el tomate y la papa, originariosde la zona entre Per y Boliviael primeroy del altiplanode Pery Boliviala segunda. El tomatees la hortalizaque ocupael primerlugaren el mundo,ademsde ser la ms nueva,ya que fue reconocida como hortaliza. b. Origen de otras hortalizas Asia:malanga
Africa: China: sanda, rabanito rabiza. ~

Europa:ajo, apio, acelga,nabocol,remolacha, repollo. India: berenjena. Mediterrneo y Asia Menor: arveja, brcoli, cebolla, col china, espinaca, lechuga,zanahoria,perejil. 3. COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS
I Entre los factores ms relevantes para mantener la buena salud se puede mencionar, la herencia, la alimentacin, la higiene, el clima y el ejercicio. De los anteriores aspectos la alimentacin tiene gran importancia.

Por tanto, es necesarioconocerel valor nutritivode las hortalizasque estamos en capacidadde producir,para seleccionaraquellasque nos proporcionenuna alimentacinbalanceada.Generalmentela mayor parte de las hortalizasson anuales, es decir en una cultivada dan la cosecha. Por lo anterior se puede
utilizar como alimento en momentos de emergencia. As por ejemplo, las hortalizas fueron una de las alternativas fundamentales como fuente de provisin, durante la segunda guerra mundial en donde se cosecharon ocho millones de toneladas en 20 millones de huertas caseras.

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Cuadro 1. Composicin de las hortalizas.


Hortaliza Ca mg Apio Ajo Berenjena Brcoli Camote Cebolla Coliflor Chilerojo Espinaca Lechuga Meln Mostaza Nabo Pepino Puerro Rbano 50 10 23 130 31 80 22 20 60 24 15 80 295 16 56 37 Contenido en una porcin de 100 gramos P mg 40 40 31 75 37 72 34 30 25 15 40 50 24 48 31 Fe mg 0.5 2.3 0.8 1.3 1.0 1.0 1.1 1.0 3.2 0.5 1.2 4.0 2.4 0.6 1.3 1.0 Vit A mg O -T* 1.05 -0.02 0.03 --0.06 --2.4 --0.09 Vit 81 mg 0.05 -0.04 0.10 0.04 0.06 0.11 0.06 0.12 0.04 0.04 0.07 0.18 0.03 0.09 0.03 Vit 82 mg 0.04 -0.04 0.21 0.04 0.04 0.10 0.08 0.24 0.08 0.03 0.21 0.37 0.04 0.06 0.02 Vit C mg 7 --118 -18 69 150 -14 30 80 125 -20 24

Remolacha Repollo Sanda Tomate Vainica Zanahoria

14 43 6 13 55 34

38 36 7 24 45 37

0.8 0.7 0.2 0.4 1,7 0.8

-----3.0

0.01 0.06 0.02 0.06 0.08 0.06

0.04 0.04 0.03 0.04 0.11 0.04

---25 -6

Fuente: Valor Nutritivo de los Alimentos, Fisher y 8ender, FAO. 1972. *T: Trazas. Como se indic. las hortalizasson fuentes de protena.mineralesy vitaminas. En el caso particular de la semilla de soya, si se remoja en agua hasta que germiney forme la plntulase torna en una fuentede vitaminaC, y proteica. Las semillasgerminadasde soyacontienen14 mg de VitaminaC por porcinde 100 gramos. El Cuadro 1 contiene informacin sobre la composicin nutritiva de las principaleshortalizas. 4

Para obtener mayor informacin sobre los aspectos nutritivos de las hortalizas, puede dirigirse a la Direccin Regional del Ministerio de Salud ms cercana. El personal tcnico en la materia le brindar la ayuda que usted requiera. 4. CLASIFICACION a. Clasificacin Familia Araceae Compositaceae Convolvulaceae Cruciferae Curcubitacea Chenopodiaceae Euphorbiaceae Leguminosae Liliaceae Solanaceae Umbelliferae DE LAS HORTALIZAS

por familia

Hortaliza
Tiquisque, amp Lechuga Camote Repollo, coliflor, brcoli, mostaza, col de bruselas, rbano. Ayote, zapallo, meln, pepino, chayote, tacaco, sanda Acelga, remolacha, espinaca Yuca Frijol, gandl, arveja, vainica Ajo, cebolla, cebolln, chalote, puerro, esprrago Berenjena, chile, tomate Apio, culantro, eneldo, hinojo, perejil, zanahoria.

La importancia de conocer la anterior clasificacin es fundamental en lo c;ue respecta a la rotacin de cultivos. La misma hortaliza u otras de la misma familia botnica no deben sembrarse en el mismo lugar o a poca distancia repetidas veces. Lo anterior, adems de agotar el suelo, favorece la aparicin de enfermedades y plagas. En el caso de un terreno sembrado con tomate una vez desocupado, no se debe sembrar con chile ni berenjena, ya que son de la misma familia y las plagas y enfermedades son comunes para las tres hortalizas. b. Clasificacin por la parte de la hortaliza que se consume

HOJAS
Acelga Apio Espinaca Lechuga Mostaza Culantro

TALLOS Y FLORES
Brcoli Coliflor Esprrago Col de Bruselas Repollo

VAINA Y SEMILLA TIERNA


Arveja Cubaces Gandul Vainica Frijol tierno Semilla soya germinada

RAICES Nabo

FRUTOS Tomate

TUBERCULOS, Camote, amp

RIZOMAS

Rbano Rabanito Remolacha Zanahoria

Chile Chayote Meln Sanda Pepino Ayote

Malanga, papa yuca, tiquisque

BULBOS y HOJAS Ajo, chalote Cebolla Cebolln

SEMILLA TIERNA DE MAIZ Elote

La Figura 2 muestra el tamao, forma y estructura de variashortalizas.

c. Clasificacin por su tipo de siembra


Hay hortalizasde siembradirectay de semillero.La siembradirecta consiste en colocar la semilla en el campo definitivo. El semillero o almcigo es el lugar donde se colocan las semillas hasta que las plntulas alcancen el tamao adecuado para su transplante.
Por lo general, el transplante o traslado de la plntula al lugar definitivo se puede realizar de las sexta a la octava semana de permanecer en el almcigo. Hortalizas de siembra directa Arverja, ayote, camote, ajo, culantro,chayote, gandul,maz,meln,mostaza,amp,rbano, rabanito,remolacha,tomate., tiquisque,yuca, vainica.zanahoriay zapallo.
. Por semillero o por siembra directa

Hortalizas de semillero Acelga,apio, berenjena,cebolla, brcoli,chile, repollo,lechuga, tomate., puerro.

La remolacha es de siembra directa, pero las plntulas que resulten del raleo se transplantan en los lugares donde la germinacin no fue uniforme. Con esto se est practicando de forma indirecta el escalonamiento. ya que estas ltimas se van a cosechar 15 a 20 das luego de haber cosechado las que se dejaron en su lugar inicial. La siembra directa exige l!na buena preparacin y nivelacin del terreno para que la germinacin sea satisfactoria, uniforme y no menor al 70 por ciento.

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Fig. 2.

Tipos de hortalizas segn su tamao, forma y estructura 7

Ventajas de la siembra directa:


- Se obtienen cosechas ms pronto que por semillero (caso del tomate) - Menor posibilidad de incidencia de enfermedades - Se evita maltrato de las plntulas - Menor costo (no requiere transplante) Desventaja de la siembra directa:

- Se necesita mayor tiempo y mano de obra en el control de malas hierbas. - Se debe hacer raleo. d. Clasificacin agroecolgica de las hortalizas

Los elementos y factores que interactan e influyen en el desarrollo de las hortalizas son: el climatolgico (temperatura, luz, precipitacin, vientos y humedad), el edafolgico (fsicos, qumicos, biolgicos y topogrficos) y el biolgico (el hombre, los animales y las plantas). El Cuadro 2 contiene las caractersticas de los climas de Costa Rica, segn Elliot (1970). Cuadro 2. Climas de Costa Rica

Clima

Caractersticas

Fro Templado

EI.promedio de temperatura media anual es de 10C y una altitud mayor a los 2.000 m.s.n.m. El promedio de temperatura media anual oscila entre 10 y 22C, Y su altitud se extiende de los 800 a los 2000 m.s.n.m. en la vertiente del Pacfico, y de 600 a 2000 m.s.n.m. en la Vertiente Atlntica. Su temperatura media anual es superior a los 22C y la altitud para la Vertiente del Pacfico de O a 600 m.s.n.m., y de O a 800 m.s.n.m. para la Vertiente del Atlntico. Recursos Naturales, Luis Founier O.,EUNED. 1984.

Clido

Fuente:

Ya que se ha mencionado lo referente al aspecto climatolgico ahora se anotarn los aspectos fundamentales del segundo elemento, el suelo. Las hortalizas poseen una gran capacidad de adaptacin a diferentes tipos de suelo, aunque dependen en gran medida de la disponibilidad del agua y minerales del suelo. La textura de un suelo se define como el tamao de las partes que lo forman, la estructura es la manera en que estn unidas las partculas del suelo (arena, limo y arcilla). Los principales tipos de suelo a los que responden bien la mayora de las hortalizas son: franco-arcillosos, franco-limosos y franco-arenosos. La acidez de los suelos (pH) para un desarrollo normal de las hortalizas oscila entre 5.5 a 7.5. Para realizar un muestreo de suelo favor dirigirse a la Agencia de Extensin Agrcola ms cercana donde le brindarn las indicaciones necesarias, adems le facilitarn la interpretacin del resultado del anlisis. Los aspectos anotados en las diferentes clasificaciones le sern muy til, para ubicar las hortalizas en las condiciones ms ptimas para un buen crecimiento y rendimiento. L8

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Por ltimo no se debe olvidar que las hortalizas tambin dependen de la proteccin que se les brinde contra el ataque de plagas ( enfermedades e insectos). En un captulo posterior se darn algunas recomendaciones eco lgicamente positivas para la proteccin de las hortalizas (prcticas agronmicas, rotacin de cultivos, cultivos mixtos, cultivos trampa y control biolgico).

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