Cerveza Casera

Fabricacin de cerveza en casa: Introduccin El objetivo de estas lneas es ayudar en sus primeros pasos a quien se decida a fabricar cerveza en su casa. Es un proceso sencillo, pero que requiere un cierto cuidado y, desde luego, una severa higiene en todos sus detalles. El ejemplo que se expone empieza desde un Kit comprado con la malta ya lupulizada. Se recomienda encarecidamente empezar as, con un Kit, para controlar bien el proceso general, la fermentacin, el embotellado, etc. Posteriormente, ya podr pasarse a hacer el proceso a partir de extractos sin lupulizar o, ms an, a partir del grano de malta, realizando tambin as la fase de extraccin del mosto fermentable. 1.-La primera fermentacin. -Puede verse aqu todo el material que se usar: el Kit, fermentador con grifo y decantador, probeta, azcar, cuchara, termmetro de cinta y de vidrio, densmetro, airlock y desinfectante (Chemipro) -Empezamos por poner las latas de extracto de malta en agua caliente, para fluidificarlas lo ms posible; no hace falta que hierva, pero unos diez minutos de bao caliente se necesitan normalmente. -Mientras tanto, empezamos a desinfectar todos los instrumentos que haremos servir. Se han de haber guardado bien limpios, y ahora con una desinfeccin de unos diez minutos habr bastante. El Chemipro, a la concentracin que se indica en el bote, no necesita enjuagarse.

-Ponemos unos 3 4 litros de agua a calentar, hasta que est a unos 75-80C.

-Ahora hay que enfriar ese agua porque la levadura no aguanta tanta temperatura; puede hacerse como se ve en la imagen, teniendo cuidado de que no entre agua sin hervir, para lo cual lo mejor es tapar el vaso con papel transparente de cocina. -Mientras se va enfriando, el fermentador se va moviendo para que se moje bien de Chemipro. Los instrumentos a usar estn dentro, as que hay que ir con cuidado. -Cuando la temperatura del agua haya bajado a unos 25-30C, se echa la levadura por encima del agua, sin removerla. Al cabo de unos diez o quince minutos debe presentar el aspecto de la imagen, con una clara actividad fermentadora. La dejamos as hasta el momento de usarla posteriormente. -Pesamos unos 200 gramos de azcar (moreno de caa, el blanco refinado mejor olvidarlo) o cualquier otro "reforzante" para la la fermentacin (Spraymalt, por ejemplo) -Disolvemos ese azcar en el agua que tenemos caliente, y hacemos que hierva un poco para higienizarla. -Abrimos las latas de extracto, que han de estar bien calientes, as que con cuidado de no quemarse al empezar a abrirlas.

-En el fermentador, escurrido bien del desinfectante, echamos el contenido de las dos latas de extracto. Con el agua caliente azucarada que tenemos se van lavando las latas por dentro, incorporndola al fermentador, para no desperdiciar nada del extracto. -Se va aadiendo agua al fermentador hasta llegar a la cantidad que la receta del Kit diga (en el ejemplo, unos 23-24 litros). Se debe ir controlando la temperatura de la mezcla, ya que hay que conseguir acabar con una temperatura adecuada para la levadura, normalmente unsos 25C, salvo que en el Kit se diga otra cosa. Tampoco hay que poner todo el agua, cuando falten un par de litros hay que hacer la prueba de la densidad, para ver que es la correcta. Si la densidad es alta, se aade agua, si es baja, se puede aadir algo de azcar (pero habra que hacerla hervir con un poco de agua o ya del mosto para higienizarla) -La prueba de la densidad nos dir cmo lo tenemos, para tomar las decisiones del punto anterior. En la imagen se ve una densidad de 1040, que es la que dice la receta, bastante habitual. Para conseguirla, hemos dejado 23 litros en total en el fermentador. -Es el momento de aadir la levadura, que debe estar fermentando bien. Al aadirla, hay que remover fuertemente toda la mezcla, como si se batiese, para que se oxigene correctamente (habr ayudado el echar el agua anteriormente desde cierta altura, haciendo espuma) El motivo es que la levadura debe encontrar oxgeno abundante al principio de la fermentacin, para ganarle la carrera a todas las posibles contaminaciones ambientales. Una vez empezada la fermentacin, el alcohol es un buen protector.

-Obsrvese que la temperatura inicial est sobre 25C, lo que asegura un buen arranque de la fermentacin, de manera que las levaduras ambientales ya no actuarn, estropeando la cerveza. Posteriormente hay que controlar esa temperatura, siguiendo las instrucciones del Kit. En cualquier caso, es mejor una fermentacin en la banda baja de temperaturas, que da mejor sabor. Por ejemplo, si se dice que debe fermentar entre 18y 22C, lo haremos a 18C preferentemente. -Al cabo de pocas horas aparecen ya burbujas en el airlock, seal de que la fermentacin est en marcha adecuadamente. -Durante los das que dure la primera fermentacin, simplemente hay que ir controlando la temperatura. Si es muy alta, se debe bajar, poniendo el fermentador en un sitio ms fro. Si baja mucho habr que calentarla, con un cinturn elctrico, por ejemplo, como se ve en la imagen. Obsrvese tambien cmo se ha formado una capa de espuma encima del mosto, ya que la levadura que se est usando es de "fermentacin alta" en el sentido de que fermenta arriba, lo cual, de paso, ofrece una proteccin extra contra las contaminaciones. Cundo acaba la primera fermentacin? A esas temperaturas, propias de las cervezas Ale, unos 4-5 das es bastante habitual, aunque si se hace en la banda baja del intervalo de temperaturas pueden ncesitarse hasta diez dias. No hay que dejarse engaar por las burbujas del airlock, tanto por su ausencia como por su presencia. Lo que realmente determina el fin de la fermentacin es la prueba de la densidad, que debe haber bajado hasta lo que diga el Kit, ms o menos hasta 1010. Lo razonable es dejar pasar unos das al principio, 4 5, y luego ir haciendo pruebas de densidad, una cada 36 horas, y en cuanto haya dos valores muy parecidos es seal de que la actividad fermentadora ya no va a seguir demasiado. Dejarla ms tiempo del necesario no es bueno, ya que las levaduras muertas pueden dar

sabores no deseados. Dejarla menos tiempo dar una cerveza con menos grado. La prctica nos dar el punto de equilibrio necesario.

-Puede verse aqu el cubitainer llenndose. Obsrvese la "ventana" hecha en la cja exterior para poder controlar los posos en el posterior vaciado del cubitainer.

-Apretando el recipiente para expulsar el aire lo ms posible, ponemos el airlock al cubitainer mediante un tapn adaptador de goma; tanto el tapn como el airlock se habrn higienizado como de costumbre. -En realidad, el airlock no va a ser muy necesario, ya que la fermentacin secundaria produce muy pocos gases. Se puede dejar el tapn original del cubitainer sin airlock, y entonces se va controlando el hinchado de la bolsa, que si es mucho obligar a quitar un momento el tapn para disminuirlo. -El cubitainer se pone en un sitio en el que la temperatura sea algo ms baja que durante la fermentacin principal, unos 15-18C ya est bien. La duracin de la fermentacin secundaria es muy elstica, unos 8-10 das estar bien, de manera que tenga tiempo de depositarse el poso de levaduras muertas que an tenga el mosto. Al final de la fermentacin secundaria puede ponerse algn agente clarificante, pero normalmente no ser necesario en una cerveza de Kit. -En el fondo del fermentador principal ha quedado una capa de residuos de la fermentacin, esencialmente levaduras en diferentes grados de actividad, sobre todo muertas. Esta pasta se puede usar en ensaladas y otras recetas, si nos gusta el sabor, teniendo un efecto

ligeramente laxante. raro si te gusta -En el momento de limpiar el fermentador hay que hacerlo con cuidado sin usar ningn instrumento agresivo (estropajos no, esponjas s) para evitar producir araazos, ni que sean inapreciables, que inevitablemente sern refugio de bacterias. Un fermentador de plstico no es eterno debido a este deterioro, as que al cabo de un tiempo deber substituirse por uno nuevo. 3.-El embotellado.

-Las botellas se habrn guardado limpias y con la boca cerrada, mediante papel de alumnio o transparente. -Ahora slo habr que higienizarlas con el desinfectante (Chemipro, por ejemplo). Se prepara una cantidad de este suficiente para unas cuantas botellas, las que nos quepan en la fregadera. Se llenan las botellas, se dejan diez minutos, y con ese mismo desinfectante se va llenando otro grupo de botellas, dejndolas luego escurrir boca abajo. Equilibrio delicado! -Es bueno embotellar difrentes tamaos: 330 ml, 500 ml y 750 ml son buenos tamaos. -No hay que olvidar higienizar tambin los tapones que van a usarse para las botellas, de 26 mm para las de cerveza y de 29 mm para las de cava. -Para embotellar cmodamente (y para facilitar de paso el proceso de carbonatacin) lo mejor es pasar la cerveza al fermentador principal, mediante un tubo (higienizado), sifonando. En la imagen se ve

destapado el fermentador, pero es mejor taparlo. Adems, hay que procurar que no se haga espuma, para evitar la oxigenacin de la cerveza, para lo cual el tubo de sifonado debe llegar hasta el fondo del fermentador principal. -Evidentemente, debe controlarse el tema de los posos, que es mejor que se queden en el cubitainer. Ayuda mucho una pinza para sujetar el tubo de sifonado, de manera que no se nos mueva, removiendo los posos. -Aqu se ve bien el montaje para el sifonado de la cerveza. http://personal.telefonica.terra.es/...eza/emb_04.jpg -Por la ventana de la caja exterior del cubitainer se va viendo bajar el nivel, permitiendo tambin ver cmo tenemos el tema de los posos. -Puede verse el cubitainer ya vaco, con los posos en su fondo y paredes, y el fermentador principal lleno con 21 litros de cerveza. -La carbonatacin (incorporacin de gas a la cerveza) la haremos de manera natural, en botella, mediante la adicin de una pequea cantidad de azcar (moreno de caa). Este azcar alimentar a las levaduras an presentes en la cerveza, produciendo dixido de carbono, que al no poder salir de la bottella, se disolver en la cerveza. -La cantidad de azcar es variable, segn los gustos. Puede oscilar desde 5 hasta 8 gramos/litro. Como tenemos 21 litros, pesaremos 21 x 8 = 168 gramos. -Como siempre, herviremos ese azcar en un poco de agua antes de incorporarla a la cerveza. En el momento de hacerlo, removeremos lo mejor posible la cerveza con este azcar aadido para homogeneizar

la carbonatacin en las botellas, pero procurando no oxigenar la mezcla. -Para embotellar la cerveza, lo ideal es usar un tubo con vlvula de contacto en el extremo inferior, de manera que la cerveza llene la botella de abajo hacia arriba, sin hacer espuma. -Como el tubo ocupa un cierto volumen en la botella, al sacar esta no queda bien llena. Lo ms prctico es poner cerveza en una jarra con tapa y rellenar de tanto en tanto unas cuantas botellas, hasta que la cerveza quede a unos 2-3 cm del borde. -Al poner la cpsula para cerrar la botella hay que asegurarse de que quede perfectamente cerrada, haciendo que el encapsulador trabaje lo ms horizontal y simtrico posible. Recordar cambiar el adaptador segn el tamao de la cpsula que se est usando (26 mm para las botellas de cerveza, 29 mm para las de cava) Unas botellas muy prcticas son las que tienen el tapn cermico con una goma y un tensor, como las de gaseosa antiguas. -Una vez cerradas, enjuagadas por fuera y secadas, las botellas se ponen en una habitacin a unos 15C al menos una semana, y luego ya pueden almacenarse en su sitio "definitivo" hasta ser consumidas, idealmente a baja temperatura, 10C sera perfecto. En todo este tiempo desde el embotellado hasta el consumo hay que evitar en la medida de lo posible la luz directa e indirecta, por lo que taparlas con un pao grueso es una buena prctica.

-Como mnimo hay que dejar pasar un par de meses desde el embotellado hasta el momento de probarla, precipitarse no es bueno ya que la cerveza ha de madurar en la botella unos meses, tres o

cuatro sera lo ideal, hasta un mximo de un ao, momento en el cual el sabor y el tacto cambian, perdiendo frescura. -El resultado est a la vista... salud!