Introduccin Los productos provenientes del mar en la dieta de los mexicanos son claramente segregados por su dificultad para

manejarlos, sus altos costos y mas comnmente por la ignorancia de su gran aporte nutritivo, sin embargo cuando se estudia a fondo la realidad de su disponibilidad y sobre todo que a base de buenas prcticas de sanidad, manejo y manipulacin son en realidad una gran fuente de los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y sus procesos metablicos. El objetivo principal de esta investigacin es conocer a fondo a los productos de la pesca, desde sus caractersticas como seres vivos, su clasificacin en base a su morfologa, medio de vida, etc., hasta las distintas formas en que son extrados, conservados, procesados y distribuidos, poniendo nfasis especial en su composicin qumica, aporte nutritivo y propiedades fsicas, termodinmicas y fisicoqumicas que son las que al final lo caracterizan en la industria alimentaria, que es la de importancia para fines de este informe. Clasificacin del pescado Desde el punto de vista alimentario hay una serie de animales procedentes de la vida en el agua, que el hombre viene tomando tradicionalmente como alimento desde los tiempos ms remotos. Se trata de los productos de la pesca, que incluyen: pescados, moluscos y cefalpodos, enteros o fraccionados, de procedencia marina o de agua dulce. Los productos derivados del pescado consideran todos aquellos (cocinados, precocinados, congelados, etctera.) cuyo componente predominante es el pescado en alguna de sus formas, entendido en sentido general, es decir, englobando a las diferentes especies de pescado, a los moluscos y cefalpodos. La legislacin alimentaria actual clasifica los productos de la pesca en tres categoras: Pescados propiamente dichos, que son animales comestibles, de origen marino o de agua dulce, que la especie humana viene utilizando de forma tradicional en su alimentacin (arenque, sardina, boquern, salmn, trucha, palometa, mero, besugo, dorada, salmonete, merluza, atn, bonito, bacalao, abadejo, rodaballo, rape, etctera.)

Mariscos, que son animales invertebrados, de procedencia marina o de agua dulce, que el hombre viene utilizando tradicionalmente en su alimentacin (gamba, langostino, langosta, bogavante, cigala, carabinero, centolla, etctera). Cefalpodos, que son animales invertebrados, marinos o de agua dulce, utilizados en la alimentacin humana (pulpos, calamar, sepia, etctera). En la actualidad estos animales no los obtiene el hombre solo de la pesca, sino que los cultiva en parques, viveros, y aguas continentales. La acuicultura es la ciencia que estudia el cultivo de las diversas especies de animales que viven en el agua. Morfologa de los peces Como se aprecia en la figura 1, su forma es en general fusiforme, lo que les permite desplazarse con facilidad dentro del agua. Las aletas son las encargadas de dirigir y efectuar los movimientos del pez. La fuerza necesaria para realizar esos movimientos proviene de las masas musculares del animal. Hay dos tipos de aletas Aletas pares, llamadas as por estar situadas una a cada lado del cuerpo. Las pectorales (izquierda y derecha) y las plvicas (izquierda y derecha) son las que le sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras. Aletas medias, situadas en medio cuerpo en distintas posiciones. As tenemos: Aleta o aletas dorsales (1 a 3 segn especies) situadas en la parte superior y sirven para dar estabilidad. Aleta anal, situada atrs, en la parte inferior, sirve tambin para dar estabilidad al pez. Aleta caudal o cola, con cuyos impulsos se proporciona el pez la fuerza necesaria para avanzar en el agua. Las aletas son de mayor o menor longitud dependiendo de las especies y van provistas de radios para darles la rigidez necesaria. Las escamas van superpuestas unas a otras y cubiertas de una capa lubrificante que facilita el desplazamiento del pez, adems de servir como proteccin contra posibles parsitos.

La lnea lateral tiene una misin especfica en los peces: captar las vibraciones sonoras y las corrientes del medio. Esta lnea lateral es una especie de tubera llena de un fluido especial. Cuando se producen vibraciones exteriores, las ondas expansivas de las mismas entran en la tubera a travs de pequeos poros provocando movimientos en el fluido que contiene. Estos movimientos avisan al pez de la situacin exterior. El oprculo que se ve en la figura 2.1 es una cubierta sea para la proteccin de las branquias que constituye el sistema respiratorio de los peces. El pez toma el agua por la boca que pasa a las branquias. Como el agua contiene oxgeno en disolucin, ste es retenido a su paso por las branquias, desde que es conducido a la sangre que lo distribuye por todo el cuerpo.

Figura 1. Anatoma externa del pez

Esqueleto Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y esta compuesta por segmentos. Estas vertebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neutrales y en la regin del tronco tiene apfisis laterales que

dan origen a las costillas. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u seas, en el tejido conectivo y ubicadas entre los segmentos musculares. Por lo general tambin hay un numero considerable de costillas falsas, las cuales son llamadas <<pin bones>> ubicadas horizontalmente y hacia el interior del msculo. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento
Figura 2. Esqueleto del pez

Reconocimiento del msculo y su funcin La anatoma del musculo del pez es muy simple. Bsicamente consiste en dos paquetes musculares sobre cada lado de la columna vertebral, cada uno de ellos nuevamente dividido en una masa muscular superior ubicada por encima del septo horizontal axial y en una masa muscular ventral ubicada por debajo de este septo. Las clulas musculares corren en direccin longitudinal separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas. Con esa anatoma el tejido muscular del pez contiene comparativamente mucho menos tejido conectivo que el musculo de los mamferos. El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, esta compuesto por musculo estriado. La unidad funcional, o sea la clula muscular, consta de sarcoplasma que contiene ncleo, gramos de glucgeno, mitocondria, etc., y un nmero (hasta 1,000) de miofibrillas. Las miofibrillas o filamentos estn ordenados en forma alternada muy caracterstica, haciendo que el musculo parezca estriado en una observacin microscpica.

Figura 3. Musculatura esqueltica del pez y la seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras, incluidas las miofibrillas.

Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de musculo, siendo una de las ms notables el alto contenido de lpidos, hemoglobina, glucgeno y el mayor numero de vitaminas presentes en el musculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico el alto contenido de lpidos del musculo oscuro resulta importante por los problemas que se asocian a la rancidez. Los dos tipos de msculo tienen diferentes funciones. Es aceptado que el msculo oscuro funciona principalmente como un msculo de navegacin, por ejemplo para movimientos lentos y continuos, mientras que el msculo blanco es un msculo para los movimientos sbitos y rpidos necesarios para escapar del depredador para capturar la presa.

1. El corazn bombea sangre haca las branquias 2. La sangre es airada en las branquias 3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia de oxgeno y nutrientes al tejido circundante 4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hgado y posteriormente dispersados en la sangre a lo largo de todo el cuerpo 5. En los riones la sangre es purificada y los productos de desecho son excretados por va urinaria

Evidentemente la simple circulacin de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamferos, donde la sangre pasa dos veces a travs del corazn y es impulsada hacia el cuerpo a alta presin, debida a las contracciones del corazn. Otros rganos Entre los rganos, solo las huevas y el hgado juegan un papel importante como comestibles. Sus tamaos dependen de la especia y varan con el ciclo biolgico, la alimentacin y la estacin del ao. En el bacalao, el peso de las huevas vara desde un pequeo porcentaje hasta el 27 por ciento del peso del pescado y el peso del hgado oscila entre el 1 y el 4.5 por ciento. Adems la composicin puede cambiar y el contenido de grasa del hgado puede variar entre el 15 y el 75 por ciento, habindose encontrado el valor ms alto en la poca de otoo. Crecimiento y reproduccin Durante el crecimiento, aumenta el tamao de cada clula muscular en lugar de su nmero. Tambin la proporcin del tejido conectivo de incrementa con la edad. La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto tamao que es caracterstico de las especies y no directamente correlacionable con la edad. Durante todo el ao el pez sexualmente maduro gasta energa en el fortalecimiento de sus gnadas (huevas y esperma). Este desarrollo provoca que el agotamiento de las reservas de protenas y lpidos ya que esto ocurre durante el periodo de alimentacin escasa o nula.

Biologa de los moluscos Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas de los que existen unas 75,000 especies que viven tanto en tierra (caracoles) como en el mar (ostras, berberechos, mejillones, almejas, etctera). Los cefalpodos son moluscos que han perdido su proteccin externa y se caracterizan por sus cabezas con tentculos o patas (calamares, pulpos, sepias, etctera.). El calamar tiene un tubo interno que da cierta consistencia a su cuerpo desplazndose con velocidad a base de tomar agua y expulsarla con fuerza. Cuando se sienten en peligro, se defiende soltando tinta oscura que lo oculta. Dentro de los moluscos con concha, hay dos tipos principales: Univalvos, con una sola concha que suene tener forma espiral (caracoles, caracolas marinas, etctera.). Bivalvos, con dos conchas unidas entre si por una especie de bisagra (ostras, berberechos, mejillones, etctera.). Cada una de las conchas recibe el nombre de valva, y cuando el animal presiente el peligro se cierran rpida y hermticamente, gracias a poderosos msculos. Normalmente, para que el molusco pueda alimentarse, las valvas permanecen entreabiertas. No se desplazan y reposan en el fondo del mar a diversas profundidades, alimentndose de seres microscpicos.
Figura 3. Anatoma de un molusco bivalvo

Biologa de los crustceos Los crustceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada similar a la que utilizan los caballeros medievales. Existen ms de 30,000 tipos entre los que destacan desde el punto de vista culinario el bogavante, la langosta, el centollo, el cangrejo tanto de mar como de ro, la ncora, la gamba, etctera. Su cuerpo se divide en tres partes principales: Cabeza y trax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, dos de ellas muy desarrolladas (las primeras). Abdomen segmentado, con varios segmentos lubricados. Aleta caudal protegida.
Figura 4. Anatoma de un crustceo

Las cubiertas protectoras de los crustceos llevan una sustancia que las fortalece llamada quitina, adems de calcio Cuando crecen se ven forzadas a cambiar su cubierta protectora, momento en el que los crustceos son muy vulnerables al ataque de sus enemigos, por lo que suelen esconderse para realizar esa operacin. Los crustceos son de tamaos muy variables, existiendo tipos muy pequeos que forman parte del plancton o masa marina compuesta por seres microscpicos que sirven de alimentacin a otros, incluidas las ballenas.

Aspectos fisiolgico Cambios post-mortem en el pescado Los cambios organolpticos son aquellos percibidos por los sentidos, es decir, apariencia, olor, textura y gusto. Cambios en el pescado fresco crudo Los primeros cambios son, en particular, aquellos concernientes a apariencia y textura y al rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el msculo del pescado esta totalmente relajado. El pescado es blando y flexible, y la textura es firme y elstica al tacto. Despus de poco tiempo en tejido muscular se contrae. Cuando el mismo se torna duro y rgido y todo el cuerpo se vuelve inflexible, se dice que el pescado esta en rigor mortis Con alguna experiencia es posible distinguir entre el pescado en pre y post-rigor ya que el pescado en pre-rigor es totalmente flexible y no presenta marcas de presin cuando es sometido suavemente. El tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duracin y subsecuente resolucin del rigor mortis depende de muchos factores tales como: especie, tala, mtodo de captura, manipuleo, temperatura, y condiciones fsicas del pescado. Si bien se acepta en forma general que el comienzo y duracin del rigor mortis es mas rpido a altas temperaturas, se ha observado en ciertas especies tropicales que los cambios bioqumicos, as como el rigor mortis, pueden ser realmente acelerados a 0C comparados con aquellos a 22C. Si el rigor se desarrolla a altas temperaturas la tensin muscular del rigor puede llegar a ser muy fuerte y causar <<desgajamiento>>, es decir, un debilitamiento del tejido conectivo y la ruptura del filete. Cambios en la calidad comestible del pescado Los cambios en la calidad comestible del pescado enfriado, durante su almacenamiento, pueden ser evaluados por medio de exmenes organolpticos diarios del pescado cocido. Fase1. El pescado es muy fresco, con el olor y el gusto especfico de la especie. A menudo el sabor es como a algas marinas y delicado

Tabla 1. Criterios organolpticos en el pescado

Criterio Partes del pescado inspeccionadas Puntaje 3 2 Apariencia Piel Pigmentacin brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes. Mucus transparente y acuoso Salientes Crnea transparente Pupila negra y brillante Pigmentacin menos brillante. Mucus ligeramente opalescente Pigmentacin en vas de decolorarse o empaarse. Mucus lechoso Pigmentacin empaada. Mucus opaco 1 0

Ojos

Branquias

Color brillante Mucus ausente

Carne (cortada del abdomen)

Azulada, translcida, brillo uniforme Sin cambios originales No coloreada

Ligeramente hundidos Crnea ligeramente opalescente Pupila negra y empaada Menos coloreadas Trazas de mucus claro Aterciopelada, cerosa, empaada Ligeros cambios en el color Ligeramente rosa

Planos Crnea opalescente Pupila opaca

Cncavo en el centro Crnea lechosa Pupila gris

Decolorndose Mucus opaco

Amarillentas Mucus lechoso

Ligeramente opaca

Opaca

Color ( a lo largo de la columna vertebral) rganos

Rosa

Rojo

Riones y residuos de otros rganos deberan ser rojo brillante as como la sangre dentro de la aorta.

Riones y residuos de otros rganos deberan ser rojo empaado; la sangre decolora

Riones y residuos de otros rganos deberan ser rojo plido

Riones y residuos de otros rganos deberan ser de un color amarronado

Criterio Partes del pescado inspeccionadas Puntaje 3 2 Apariencia Condicin Carne Firme y elstica Menos elstica Superficie uniforme Ligeramente blanda, menos elstica Cerosa y superficie empaada Blanda Las escamas se separan fcilmente de la piel 1 0

Columna vertebral

Se quiebra en lugar de separarse de la carne

Adherente

Ligeramente adherente

No adherente

Branquias, piel y cavidad abdominal

A algas marinas

Olor Olor a algas marinas u otro mal olor ausentes

Ligeramente cido

cido

Fase 2. Hay una prdida del olor y gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. Fase 3. Hay signos de deterioro temprano con algunos olores extraos. Al comienzo, estos olores pueden ser ligeramente cidos, dbilmente dulces, afrutados como a pescado seco Fase 4. El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido

Cambios Bioqumicos Rigidez cadavrica. Despus de muertos los animales, se produce la llamada rigidez cadavrica o rigor mortis originada por la coagulacin de la protena contrctil que tienen los msculos, llamada Miosina Enzimas del msculo y su actividad. Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el oxgeno no est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de energa a partir de los nutrientes ingeridos. La Figura 5.2 ilustra la ruta normal para la produccin de energa muscular en la mayora de los peces telesteos vivos (peces seos con aletas). El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o quemadas por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dixido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa. Este tipo de respiracin se efecta en dos etapas: una anaerbica y otra aerbica. La ltima depende de la continua presencia del oxgeno (O 2), slo disponible en el sistema circulatorio. La mayora de los crustceos son capaces de respirar fuera del ambiente acutico por perodos limitados de tiempo, mediante absorcin del oxgeno atmosfrico.

Composicin Qumica Los alimentos son los productos que habitualmente ingieren las personas para el mantenimiento y desarrollo de sus organismos. La humanidad viene utilizando el pescado como alimento desde tiempo inmemorial. En la actualidad, pases como Espaa y Japn, son los mayores consumidores del mundo de los productos de la pesca y sus derivados.

Tabla 2. Promedio en porcentaje de la composicin qumica de algunos productos de la pesca

Protenas Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1. Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actiomisina), que constituyen el 7-80 por ciento del contenido total de protenas (comparados con el 40 por ciento en mamferos.) Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0.5 M). 2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (< 0.15M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de protenas 3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento total de protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamferos).

Las protenas contienen todos los aminocidos esenciales y, al igual que las protenas de la leche, del huevo y de la carne de mamferos, tienen un valor biolgico muy alto. Lpidos Cuando el contenido de lpidos en el pez excede el 1 por ciento estos constituyen una reserva de energa y pueden ser clasificados como depsitos grasos. Estos depsitos grasos estn mayormente localizados en el tejido subcutneo, en la pared abdominal. En la mayora de las especies los depsitos grasos consisten en triglicridos como en casi todos los vertebrados. En peces cartilaginosos, como el tiburn, una cantidad significativa de la grasa puede estar constituida por teres diacil alquil gliceril o por el hidrocarburo escualeno. Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia es que estn compuestos por cidos grasos de cadena larga. Los cidos grasos en mamferos raramente contienen ms de dos dobles ligaduras por molcula. Desde el punto de vista nutricional del ser humano, algunos cidos como el linoleico y el linolnico se consideran esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, los aceites de pescado contienen otros cidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo que el cido linoleico y el cido araquidnico. Una pequea parte de los lpidos (menos del 1 por ciento del msculo del pez) sirven como partes estructurales esenciales de la clula. Los fosfolpidos son lpidos tpicos no localizados en los llamados depsitos grasos, y son grasas que contienen fsforo y nitrgeno. Sales minerales Las sales minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo, etctera.), son necesarias para los organismos superiores por una serie de razones: Funcin constituyente, entrando a formar parte de los huesos, dientes, etctera, dndoles rigidez

Forman parte de algunos compuestos tales como vitaminas, enzimas y hormonas Forman parte de algunos tejidos blandos como es el caso del fsforo que se encuentran en el cerebro Mantienen el equilibrio osmtico en los lquidos corporales

Aporte nutritivo Compuestos nitrogenados: Aminocidos libres y pptidos: predomina la histidina, sobre todo en el atn y la caballa (escmbridos). Aminas y xidos de aminas: los peces marinos lo contienen en concentracin de 40-120 mg/Kg. Otros compuestos: guanidinicos, de amonio cuaternario, purinas y urea.

Tabla 3 nitrgeno aminocido expresado en % del nitrgeno total

Aminocido

Bacalao Msculo piel 6.10 5.36 16.14 3.17 4.65

moluscos

Carne de ballena

cido glutmico Lisina Arginina Histidina cido aspartico

8.75 11.65 13.16 3.54 6.76

9.65 10.99 17.42 4.65 8.46

8.25 12.8 11.79 5.37 7.36

Vitaminas La palabra vitamina viene del griego vita que significa vida y de amina que es la sustancia qumica del mismo nombre. Funk fue quien bautizo as a un tipo de sustancias que, aunque su proporcin en los seres vivos es muy pequea, su importancia es muy grande por las misiones biolgicas que realizan.

Los seres vivos necesitan durante toda su vida de las vitaminas, pero con mayor nfasis durante los periodos de crecimiento Segn su solubilidad se clasifican en dos grandes grupos Solubles en agua (complejo vitamnico B, PP, vitamina C y H) Solubles en grasas (vitaminas A, D, E, y K) Vitamina A, se conoce por sus propiedades para luchar contra las infecciones y enfermedades de los ojos. Es sensible a la luz, producindose prdidas de la misma cuando el producto o alimento es expuesto a la luz, sin embargo es resistente al calor. Vitamina D o calciferol, se encuentra en la leche huevos, carne y en los pescados semigrasos o grasos (arenque, guila, salmn, ostra, gamba, langosta, sardinas, atn etctera.). Vitamina B12 o antianmica, es la cianocobalamina, que lleva cobalto en su frmula. Estimula el crecimiento y el apetito, encontrndose en algunos pescados (arenque, atn, ostras, kril, etctera.). La vitamina C o acido ascrbico es muy sensible al calor y la luz. Se la conoce como antiescorbtica. La carencia de esta vitamina, que e presenta en los alimentos frescos, produjo muchas victimas.
Tabla 4. Contenido vitamnico del producto de la pesca expresado en mg Producto Arenque Bacalao Sardina Pez Espada Merluza Lenguado Atn Trucha Carpa Salmn Moluscos y crustceos Langosta Cangrejo Ostra Mejilln Vitamina A 38 10 20 21 Trazas 45 44 43 65 0.0 90 54 Vitamina D 30 1.2 7.3 0.06 6.0 16 13 8.0 Vitamina B1 40 54 20 50 0.2 16 84 68 17 11 16 Vitamina B12 8.0 0.5 0.1 0.5 4.0 0.5 1.5 Vitamina C 3.7 2.0 2.0 0.0 1.0 --

Propiedades Fsicas, Fisicoqumicas y Termodinmicas de los productos de la pesca Propiedades Fsicas: Las propiedades fsicas, de una manera simple, pueden ser explicadas como aquellas que son perceptibles de manera macroscpica, pueden ser fcilmente medibles con algn instrumento especializado para ello y sin alterar la composicin o identidad de la sustancia. Propiedades Fisicoqumicas: Son aquellas que engloban las transformaciones de la materia de manera reversible o irreversible, con todos los aspectos y cambios que estas conllevan. Propiedades Termodinmicas: Una propiedad termodinmica se refiere a la influencia del calor, la energa y el movimiento de la materia.
Tabla 5. Propiedades Fsicas de los productos de la pesca

PROPIEDADES FSICAS Textura El principal factor que influye en la textura del musculo del pescado es el pH, cuanto mas bajo sea el pH post-mortem, la textura ser mas firme. El pH influye tambin en las modificaciones de la consistencia que tienen lugar tras la congelacin y descongelacin Pescado entero: 910 Kg/ m3 Pescado entero con hielo: 801 Kg/ m3 Color Se sabe que el color rojizo del salmn es debido a un compuesto qumico llamado astaxantina, una molcula de la familia de las xantofilas Como consecuencia de la degradacin enzimatica-oxidativa de los cidos grasos polisaturados que componen los lpidos del pescado, se forman sustancias aromticas implicadas en el aroma metlico del pescado.

Densidad

Olor

Propiedades Fisicoqumicas. pH: El pH del pescado fresco suele oscilar entre 6 y 6.5, en el lmite para el consumo es de 6.8, valores superiores a 7 son indicativos de alteracin. Acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Acidez del pescado: 3.5
Tabla 6. Propiedades Termodinmicas de los productos de la pesca

Microbiologa La microorganismos que acompaan al pez vivo depende del ambiente natural en el que habita Salvo que se pesquen en aguas contaminadas, raramente son fuente de microorganismos patgenos. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e intestinos. La incidencia de microorganismos en ostras y almejas, depende en gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos moluscos se alimentan por filtracin y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en la que viven, como el de la hepatitis A. Parsitos: el mas frecuente es el anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos, mariscos y que en casi de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parasito se destruye con el cocinado y con la congelacin. Virus: Los moluscos de concha puedan transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados con aguas contaminadas. Bacterias: las ms peligrosas son la salmonella, el clostridium botulinum, vibrio, etc.
Tabla 7. Microorganismos del pescado que daan al hombre

MICRORGANISMO Vibrio parahaemolyticus Anisakis Ciguatoxina Proteus, Klebsiella o Morganella Tetrodotoxina

LO QUE PROVOCA EN EL HOMBRE Gastroenteritis Ulceras y gastroenteritis Sintomatologa nerviosa (Acta sobre el SNC) Urticaria y edemas Lo que hace es inhibir el transporte de sodio que a su vez afecta la transmisin en el SNC y perifrico adems de que tambin afecta la contraccin y la conduccin nerviosa cardiaca.

Tabla 8. Microorganismos husped del pescado que son eliminados con el eviscerado

MICRORGANISMO LO QUE PROVOCA EN EL PESCADO. Sphyrion lumpi Parasito adherido al cuerpo de la gallineta, fijndose fuertemente en la piel del pez. Cestodes (tenias) Se encuentra en las paredes abdominales y en los msculos de muchos pescados y tienen apariencia de pequeas ampollas aproximadamente de 0.3 a 0.5 cm de dimetro. Grillotia Son quistes que tienen apariencia de manchas oscuras diseminadas por todo el cuerpo del pez. Anasakis simplex Es pequea de color blanco y es difcil de distinguir entre la carne del pescado. Helmitos Se encuentran hospedados en el intestino del pescado. TOXICOLOGIA Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva. Y desde el momento de la captura o cra, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen: Fsico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior Qumico: Los peces de mayor tamao (atn, pez espada, tiburn) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto hace impropios para el consumo. Otros peces son txicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa grave de intoxicaciones. Biolgicos: que son los paracitos, virus y bacterias ya mencionados en microbiologa

Aspecto Socioeconmico Produccin El sector pesquero contribuye aproximadamente en un 0,4 por ciento al producto bruto nacional. La poblacin de pescadores de Mxico es mas numerosa y productiva en el noreste, es decir, en las costas de Baja California, Sonora, Sinaloa y Nayarit, y es menor en el resto del litoral del ocano pacifico, en los estados de Jalisco, Colima, Michoacn, Guerrero, Oaxaca y Chiapas
Figura 5. Volumen de la produccin de acuacultura en peso vivo

El 72% de la produccin nacional lo conforman cuatro especies que son, sardina (47%), camarn (11.25%), atn (5.2%), calamar (4.8%) y tilapia (4.3). El 28% restante lo conforman ms de 270 especies diversas Mxico ocupa el 17 lugar a nivel mundial en produccin pesquera y contribuye con el 1.1 por ciento de la produccin mundial. La produccin pecuaria en 2010 ascendi a 19 millones de toneladas, 1.6% ms que el ao previo. La tasa media anual de crecimiento del subsector entre

2000 y 2010 se ubica en 2%. Jalisco es con mucho el lder pues produjo una de cada cinco toneladas; Coahuila, Durango, Veracruz, Puebla, Guanajuato y Chihuahua aportaron 40% al total nacional. Salvo Coahuila, los siete principales estados reportaron un comportamiento favorable. Tras las intensas lluvias que recargaron los mantos acuferos y presas en 2010, la produccin agropecuaria tiene un panorama alentador para el ao agrcola en curso, al final del cual se esperan resultados por lo menos en los mismos niveles de 2010; lo anterior aun cuando hubiera entidades afectadas por sequa. Obtencin de productos de la pesca Para la obtencin de los productos pesqueros se utilizan 5 tipos de barcos (Arrastreros factora, Barcos nodriza, Barcos congeladores, Arrastreros, Barcos costeros y de corto radio de accin). Barco de arrastre factora Tonelaje bruto: 2800 y 3000 toneladas Campaas: 60 a 80 das. Equipados: Cortar el pescado, embalarlo y fabricar harina, calderas para la extraccin del aceite, Instalaciones frigorficas. Tripulacin: 100 hombres Barco nodriza Funcionan como nodrizas para flotas de 20 a 50 arrastreros. Su misin es la de almacenar las capturas y suministrar a la flota, carburantes. Barco congelador Son barcos equipados para pescar al arrastre o a cordel. Su principal misin es la produccin de pescado congelado entero Arrastreros Tonelaje bruto: 400 a 1200 t Eslora: de 45 a 80 m Velocidad del crucero: 10 a 15 nudos Propulsin diesel Potencia de las maquinas: 700 a 2000 CV.

Campaas: 14 das 24 das. Barcos costeros y de corto radio de accin. A esta categora pertenecen los arrastreros comunes de un arqueo bruto De 60 a 600 t Tripulantes: de 4 a 15 hombres. Se dedican a la pesca de las gambas, arenques, langostas pueden pescar con cerco y tra Manipulacin del pescado La correcta manipulacin del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rpido como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado nivel de limpieza tanto en cubierta como en la bodega del pescado. Un adecuado diseo en los barcos facilitar la manipulacin del pescado, pero pocos pescadores tendrn la fortuna de navegar en un barco ideal; todos ellos, no obstante, deben manipular adecuadamente la captura. Si la manipulacin y la prctica de la estiba son buenas se contribuye notablemente a mantener la frescura del pescado capturado, incluso en barcos que en algunos aspectos, se hallan deficientemente diseados, mientras que la mala manipulacin, incluso a bordo de un barco bien diseado, slo puede dar lugar a pescado de mala calidad. Mtodos de manipulacin y Estiba Para el pescado blanco: El pescado blanco generalmente se eviscera en el mar. Sin embargo en los barcos que pescan con red danesa, cuando la captura es abundante, es prcticamente imposible eviscerar todo el pescado capturado, especialmente en las redadas se hallan compuestas fundamentalmente por peces como eglefinos pequeos, caballas o merlangos. En los barcos de arrastre se eviscera todo el pescado excepto las gallineras nrdicas o soldados, que raramente se evisceran en el mar, debido a la naturaleza espinosa de las aletas y oprculos. El pescado capturado por los barcos costeros de menor tamao no siempre se eviscera y, adems, muchos barcos de esta clase incluso no van provistos de hielo. Las cantidades de hielo transportadas varan desde100 toneladas o ms.

Despus de eviscerado y lavado, el pescado normalmente suele estibarse con hielo. Los mtodos de estiba pueden variar, pero los principales consisten en la estiba en cajas, a granel o en estantes. Estiba a granel. Este es el mtodo normal de estiba empleado en los arrestreros de pesca de altura. El pescado se estiba ntimamente mezclado con hielo, en depsitos o pounds. Los depsitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y divisiones verticales, de las cuales son desmontables y otras fijas de babor a estribor; algunos tablones se hallan dotados de listones, bien sueltos o fijos, que sirven de soporte a estantes horizontales construidos con tablones sobre los que se disponen capas de pescado y de hielo. El grosor de las capas de pescado y de hielo en este tipo de estiba es de 120 cm cuando menos. Estiba en estantes. El pescado se coloca formando una caja nica con el abdomen hacia abajo, uno a lado del otro y cabeza con cola, sobre un lecho de hielo picado dispuesto sobre un estante; sobre el pescado o no se coloca hielo o se coloca muy poco y se deja una cmara de aire entre el pescado y el estante superior. Estiba en cajas. Cuando se realiza adecuadamente, uno de los mejores mtodos de estibar el pescado consiste en colocarlo en cajas con hielo; esta modalidad hasta ahora no ha sido adoptada con carcter general por las flotas de pesca y de arrastre en alta mar. En los barcos pesqueros britnicos se emplea una amplia variedad de cajas. Las cajas empleadas para estibar el pescado varan en formas, materiales y tamaos, lo que si es bien sabido es que este mtodo no provee de una entera satisfaccin ya que no es posible llevar cajas suficientemente grandes para la demanda de pescado y el hielo que este necesita para conservarse fresco. Para el arenque: Los arenques, tanto si se capturan con red de deriva como con red danesa, nunca se evisceran en el mar. En el pescado los arenques solan ser estibados a granel, pero a partir de la guerra, y en parte como resultado del estimulo oficial, la estiba en cajas ha sido cada vez mas comn. Actualmente los barcos que pescan con red de deriva portan hielo y siempre que es posible estiban en el mar el pescado en cajas con hielo. Estiba a granel. Antiguamente todos los arenques se estibaban de esta forma. Al ser extrados de las redes, los arenques se introducan en la bodega donde se almacenan. Aparte de colocarlos sobre estantes para reducir la presin sobre el pescado y evitar su deslizamiento con los movimientos del barco, no se han efectuado ms esfuerzos para conservar la calidad del pescado capturado.

Estiba en cajas. Los arenques son tan susceptibles a la alteracin que incluso en una hora o dos a las temperaturas propias del verano pueden perder irreparablemente su calidad; se alteran con tanta facilidad que los arenques del fondo de una pila de unos 45 cm de profundidad, grosor que se usa comnmente en la estiba del pescado blanco, que prcticamente solo sirven para la fabricacin de harina de pescado. La estiba en cajas busca reducir la presin sobre el pescado y, cuando se practica en conjuncin con la adicin de suficiente de hielo adecuadamente dispuesto, constituye casi la solucin ideal del problema del estibado. Principios de la Estiba correcta Todo el pescado debe refrigerarse rpidamente si se desea vender en fresco al desembarcarlo Aunque el hielo funde a 0 C es permisible la temperatura de -0.5 C en el pescado estibado con hielo Para garantizar un mejor enfriamiento del pescado el hielo, adems de generoso, debe ser colocado estratgicamente para que se difunda en las paredes de las bodegas y no resentir las temperaturas del exterior El pescado debe contactarse con el hielo directamente y no con los peces pues de esta forma su enfriamiento requiere mas tiempo El agua del hielo fundido debe distribuirse entre los pescados, de no ser as se bloquea y funde mas hielo La correcta distribucin del agua de hielo fundido entre el pescado tambin asegura un lavado de limo bacteriano La temperatura de la bodega debe ser lo suficientemente baja para asegurar menor gasto de hielo, que el pescado este fro, pero lo suficientemente alta para asegurar flujo de agua de fusin Es importante evitar la inmersin del pescado en agua sucia El pescado no debe lacerarse ni magullarse durante la estiba. Las bodegas y materiales de estiba debe estar limpio si no todos los cuidados y consideraciones sern en vano.

Manipulacin y Estiba correctas En cubierta. Antes de comenzar la captura del pescado, la cubierta de los depsitos de eviscerado, los postes fijos y los tablones y la maquina o tanque de lavado, tiene que limpiarse perfectamente frotndolos mecnicamente y tratndolos con vapor. Los depsitos de eviscerado deben lavarse siempre antes de izar cada redada.

Si la pesca se realiza en sitios de fondo fangoso conviene someter el pescado a un lavado previo en el momento de ser groseramente clasificado antes de la evisceracin. El pescado nunca debe pisotearse, manipularse groseramente o tirarse. Si se descabeza el pescado, debe utilizarse un cuchillo afilado para practicar los cortes en ngulo detrs de la cabeza antes de partir la espina dorsal. El objetivo principal de la evisceracin consiste en limpiar perfectamente y lavar la cavidad abdominal. Con tal fin todos los peces redondos de tamao suficiente, tales como el bacalao y el eglefino, deben ser abiertos por el vientre en toda su longitud. Hay que tener cuidado especial de extirpar el hgado completo. En la bodega. Todo lo que debe hacerse con el pescado capturado una vez entra en la bodega consiste en refrigerarlo rpidamente y procurar que su temperatura se mantenga a unos 0 C hasta el momento de la descarga. Tambin es importante manipula y estibar el pescado de forma tal que se evite su contaminacin por contacto con superficies sucias y se reduzca el mnimo la posibilidad de que se sufra magullamientos o laceraciones. Aunque en los caladeros del rtico las temperaturas del agua del mar y el aire no pueden descender ocasionalmente durante el invierno por debajo de 0 C, lo normal es que se hallen por encima de dicha temperatura. Incluso aun cuando dichas temperaturas sean inferiores a 0 C en el caladero, durante el viaje de regreso las temperaturas del agua y del aire son ms elevadas. En consecuencia, el calor del agua que rodea a la bodega o del aire que se encuentra por encima entra continuamente en ella. Este calor funde al hielo y puede calentar al pescado si se encuentra inadecuadamente protegido por el hielo. En el diseo y construccin del barco, y en particular de la bodega, tiene que hacerse todo lo posible para reducir esa penetracin de calor (bien sea mediante materiales aislantes o de otro modo) hasta un nivel que impida que durante un viaje normal funda una cantidad suficiente de hielo de la capa externa protectora como para que el pescado se caliente y se altere rpidamente. Diseo de la cubierta, de la bodega del pescado y del equipo Diseo de la cubierta y de su equipo Esta seccin trata solamente de pequeas mejoras de las cubiertas de los barcos de arrastre existentes. Tocaremos detalles relativamente pequeos. El pescado slo debe contactar con superficies que puedan lavarse perfectamente y con frecuencia. Al tal fin la cubierta en la zona de los depsitos de evisceracin debe estar revestida bien con una planche de aleacin ligera, con relieves

antideslizantes estampados, o con otro material equivalente. La armadura con su armazn y tirantes no es una pared adecuada para la zona de los depsitos de evisceracin y por ello tiene que erigirse a 30 o 45 cm. De la amurada una pared porttil de tablones. Los espacios que quedan entre la pared erigida y las amuradas pueden entonces utilizarse como vertedero de los intestinos y desperdicios antes de arrojarlos al mar. Los postes y tablones de cubierta debern ser desmontables y ligeros al objeto de facilitar su limpieza. Tiene que disponerse de una maquina lavadora del pescado o al menos un tanque de lavado. El uso de una mquina lavadora ofrece diversas ventajas. Puede disponerse de forma que se evite la manipulacin del pescado de un lado a otro de la cubierta y que facilite la introduccin del pescado en la bodega con la mayor rapidez posible de una manera continua en lugar de introducir intermitentemente grandes cantidades de pescado, esto ultimo aumenta la manipulacin correcta del pescado entre la tripulacin, y por si fuera poco una maquina lavadora evita la manipulacin del pescado en cestos que puedan propiciar su rpida descomposicin. Entre los equipos de la cubierta debe hallarse incluida tambin una manguera de vapor para la limpieza de los listones de cubierta y otros dispositivos, un toldo para proteccin durante los das de sol intenso y continuo y un aspersor para conectarlo a la manguera de lavar la cubierta al objeto de extender una fina pelcula de agua corriente sobre la cubierta en tiempo excepcionalmente caluroso y finalmente que la iluminacin sea adecuada para asegurar en todo momento la correcta manipulacin de la captura en cubierta. El transporte de los productos de la pesca, sean estos refrigerados, congelados o en cualquier otra forma conservado, es tambin un problema de importancia que hay que resolver, tanto desde el punto de vista de su aprovisionamiento como desde el comercial, el higinico y el sanitario. El transporte del pescado lo podemos clasificar como sigue: Comunes (sin ningn equipo especial): Comprende todos los vehculos grandes o pequeos, con o sin caja para transportar productos sin ningn equipo especial para su proteccin. Se acondicionan con hielo a granel y se cubre con una lona impermeable. No rene las caractersticas de higiene, por lo que el producto sufre un rpido deterioro Carros isotrmicos: en estos autotransportes la caja esta construida de tal modo que se pueda reducir a un mnimo el paso del calor del exterior al

interior. Esto se obtiene protegiendo las paredes, el piso y el techo con lminas de fibra de vidrio; el cierre es hermtico para obstaculizar la filtracin del aire del exterior. Los productos pueden ser transportados utilizando un sistema a granel o embalando con hielo Transportes refrigerados: son construidos como los isotrmicos, solo que poseen compartimientos especiales para colocar al agente refrigerante (hielo hdrico, hielo seco). Su inconveniente es que no tiene una buena circulacin del aire. Transportes frigorficos: estos transportes generan ellos mismos el frio por medio de una maquina refrigerante que transmite el frio deseado Contenedores: Son cajas frigorficas desmontables lo que garantiza su buena conservacin desde los sitios de embarque a los de consumo.

Conservacin Dentro de los mtodos de conservacin para los productos del a pesca se encuentran dos grupos, el de los mtodos fsicos y el de los mtodos qumicos, los cuales emplean tcnicas variadas. Mtodos Fsicos Secado Los microorganismos al igual que los seres humanos necesitan de agua para desarrollarse. El pescado fresco con un 80%de humedad es excelente para el desarrollo de microorganismos, cuando se seca y se deja a un 10% de humedad se hace mas difcil su desarrollo. En el pasado el pescado se dejaba secar al sol para poder conservarlo y alimentarse en pocas de carencia. En la actualidad el secado es efectuado en cmaras especiales donde circula en aire caliente. Los factores que influyen en el tiempo de secado del pescado son: Velocidad del aire. Temperatura del aire. Superficie de trasmisin de calor.

Salazn Desde la edad de bronce se ha utilizado a la sal comn como forma de conservacin. El proceso de salado se suele combinar con el proceso de secado y ahumado. Cuando se aade cloruro sdico al pescado, se descompone en cloro y en sodio que toman agua del pescado y de las bacterias. El salado del pescado se puede realizar de dos formas: 1. Salado seco: donde el producto se pone apilado (en filetes, pescados sin viseras, mitades de pescado) sobre sal solida durante varios das. Se cambia de posicin todos los das, durante el proceso se produce penetracin de la sal y perdida de agua. 2. Salado hmedo: se preparan soluciones de sal en agua (salmuera) donde se introducen las piezas de pescado. Cuando la concentracin es inferior al 12% el pescado toma sal de la salmuera, pero cuando es superior al 12% adems de tomar sal el producto pierde agua. Ciertos microorganismos (halfilos) capaces de desarrollarse en presencia de sal, se les pude combatir aadiendo acido sorbico. Mtodos Qumicos Ahumado Es una de las formas de conservacin mas antiguas, cuando los pescadores tenan un exceso de captura y no podan secarlo al sol por el clima, se encendan las hogueras para secarlo. Con el ahumado los productos de la pesca adquieren un sabor y caractersticas especiales .el ahumado ms que un sistema de conservacin se ha convertido en un proceso por el cual se incorporan sabores y aromas que al consumidor le agradan. El ahumado produce varios efectos al producto como: Accin conservadora, ya que se depositan sobre el pescado sustancias microbicidas (fenoles, formaldehido, nitratos). Accin antioxidante, evitan el enrransiamiento. Accin deshidratante.

Hay dos tipos de ahumado:

1. Ahumado frio, a temperatura que no sobrepasen los 30C, durante varios das, este es muy aromtico. 2. Ahumado caliente, a temperatura que puede llegar a los 80C, puede haber prdida de valor nutritivo por la desnaturalizacin de las protenas. Por otra parte el pescado se seca ms y quiere un color mas intenso. Las fases del proceso del ahumado son: Preparacin previa del pescado (lavado, eviscerado, desescamado, fileteado) Salado del pescado o piezas, se realiza en salmueras de diferentes concentraciones. Escurrido del pescado despus de unas horas. Colocacin del pescado en bandejas. Ahumado del pescado. Enfriado y envasado del pescado.

El ahumado del pescado se sola desarrollar en habitaciones, cmaras o habitculos donde se preceda a quemar madera. En la actualidad se ha desarrollado cmaras especiales donde es posible controlar la temperatura, humo, circulacin del aire, humedad. Coccin Este procedimiento consiste en el calentamiento a temperatura de 80/95C durante 10 a 20 minutos. De esta forma se destruyen bacterias y enzimas. El proceso es el siguiente: Lavado, descamado y eviscerado Eliminacin de las espinas y corte del pescado el trozos de 3 a 5cm de anchura. Lavado en solucin salina al 10% (eliminar sangre). Escurrido de los trozos y colocacin en la parrilla. Coccin de los trozos del pescado en agua con sal y vinagre durante 10 a 20 minutos a temperatura de 80/95C. Escurrido de la piezas de pescado cocidas y envasado en gelatina (del 3.5 al5.5%)

Envasado y conservacin en atmosferas modificadas La atmosfera modificada es un nuevo mtodo de conservacin que permite alargar la vida comercial de los alimentos frescos, que se envasan protegidos de las

condiciones exteriores por un film o pelcula de diversos tipos (celulosa, cristal, plsticos, metales) y se sustituye la atmosfera por gases protectores. Los gases protectores mas utilizados son: El nitrgeno (N2), un gas totalmente inerte, ayuda ala conservar su calidad. Dixido de carbono (CO2), gas que inhibe el desarrollo de los microorganismos. El oxigeno (O2), en combinacin de N2 y de CO2 ayuda a mantener la frescura.

Para cada producto se puede en encontrar el gas o mezcla de gases que mejor se ajuste a su conservacin. Para que la atmosfera modificada sea eficaz se requiere: Un equipo de envasado adecuado. Un material de envase (pelcula protectora) adecuado. Un gas o mezcla de gases. Una higiene correcta en todas las operaciones.

Costos y consumos Mxico cuenta con mas de 300 especies de pescados y mariscos comestibles, de los cuales, aproximadamente 200 son consumidas regionalmente y alrededor de 100 especies comestibles se consideran comerciales. En Mxico el consumo nacional per cpita de 10.1 kilogramos al ao. Los grandes mercados nacionales de productos acucolas son la viga, la nueva viga ubicada en el Distrito Federal, y el mercado de Zapopan ubicado en Zapopan, Guadalajara. Tambin podemos encontrar productos acucolas en centros comerciales. Los precios de los productos acucolas pueden variar a travs de la cadena de comercializacin, esto es propiciado por la intervencin de los intermediarios en que se ven envueltos los productores, ven condicionada la compra de su producto a las caractersticas que convengan al comprador, propiciando una situacin claramente identificada, en la que el piscicultor

Calidad y normas Los productos pesqueros, sean estos pescados, moluscos o crustceos, cuando acaban de ser capturados presentan caractersticas tpicas que tiene que ver principalmente con su aspecto, cuerpo consistencia, sus propias secreciones, etc. Mientras trataremos de conocer, para tener un parmetro que nos permita comparar cuando se manifiestan estados de alteracin. En los pescados: Olor: El olor del pescado fresco es ligero, agradable y recuerda a las algas marinas. En general, el olor del pescado fresco no es desagradable. Aspecto general: Con la frecuencia tiene un aspecto brillante y un esplendor metlico y reflejos iridiscentes, estas caractersticas son muy delicadas y son de las primeras que empiezan a alterarse cuando el pescado comienza a perder su frescura. Cuerpo: El cuerpo de los pescados se presenta flexible, sin embargo, esta caracterstica se altera cuando el pescado comienza a perder su textura. Consistencia: El pescado fresco presenta cierta dureza segn la especie y resiste a la presin digital, la cual no debe dejar huella sobre la superficie del cuerpo. Secreciones: Los pescados frescos presentan la superficie externa ligeramente hmeda y privada de secreciones especiales. Escamas: Las escamas en general, deben estar bien intrincadas y adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y no ser viscosas. Piel: La piel del pescado es hmeda, bien adherida a los tejidos que se encuentran bajo de ella, privada de laceraciones y conserva los colores propios de la especie. Ojos: Deben ser claros, vivaces, lucidos, brillantes y ocupar toda la cavidad orbitaria. La cornea es convexa y transparente, la pupila amplia y negra, el iris no debe ser manchado de rojo, y se presenta con frecuencia amarillo o raramente rojo. Branquias: deben presentar una coloracin rosada o rojo sangre, hmeda, brillante y emanar un agradable olor a mar.

Abdomen: Este se presenta segn las especies en general, no debe estar inflado, ni flojo, ni lacerado y no debe presentar ninguna mancha q no corresponda a la especie. Ano: debe estar cerrado en proporcin al tamao del animal. Vsceras: A la apertura de la cavidad abdominal, se debe presentar lisas, brillantes, limpias, y bien separadas entre si, el peritoneo debe estar bien adherido a la cavidad visceral. Carnes: Las carnes deben ser blancas, rosadas y oscuras segn la especie de que se trate.

En los moluscos: Vitalidad, concha hermticamente cerrada, Respuesta a estmulos, un lquido limpio y de color agradable y la carne bien adherida a la concha. Superficie del cuerpo hmedo, brillante, de color blanco, rosado, perlado, etc. Segn la especie

En los crustceos Caparazn ligeramente hmedo y brillante, apndices bien adheridos al cuerpo y el abdomen poco tenso, globo ocular, lleno, brillante y negro.

NORMAS Algunas de las normas oficiales mexicanas de calidad con las que se deben cumplir son NOMM-128-SSA1-1994: Establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. NOM-027-SSA1-1993: Productos de la pesca, Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. NOM-031-SSA1-1993: Productos de la pesca, moluscos bivalvos frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

Exportacin e importacin
Figura 6. Balanza agroalimentaria y pesquera de Mxico y el mundo

Mercados Destino de las Exportaciones Agroalimentarias y Pesqueras Mexicanas En 1990, el 90% de las exportaciones agroalimentarias y pesqueras mexicanas se destinaron a EE.UU, mientras que en el 2010 solamente el 77.0%, lo que indica que nuestro pas avanza gradualmente hacia la diversificacin de nuevos mercados.

Figura 7. Destinos de las exportaciones mexicanas

COSTO EN MILES DE DOLARES

Importacin Mxico ocupa el 17 lugar a nivel mundial en produccin pesquera y contribuye con el 1.1 por ciento de la produccin mundial.

Bibliografa: 1.Zdzislaw E. 1990.Tecnologa De Los Productos Del Mar, Ed.Ecribia . 2.Tecnologa Del Procesado Del Pescado , Acribia .,Espaa 2001. 3.Singh.1993.Introduccion A La Ingeniera De Alimentos. 2Ed.Academic Press Inc. 4.Badui.1993.Quimica De Los Alimentos.3 .Ed.Pearson 5.Belitz.1992.Quimica De Los Alimentos.4Ed.Acribia.

Referencias En Internet: Http://Bibliotecadigital.Ilce.Edu.Mx/Sites/Ciencia/Volumen2/Ciencia3/081/Ht m/Oceano.Htm Http://Www.Fao.Org/Docrep/V7180s/V7180s05.Htm Http://Www.Conapesca.Gob.Mx/Wb/Cona/Cona_Fomento_Al_Consumo Http://Books.Google.Com.Mx/Ph+Moluscos Http://Www.Directglobalmexico.Com/Guia_Importacion/Cap4.Htm Http://Www.Contactopyme.Gob.Mx/Guiasempresariales/Guias.Asp?S=14& Guia=47&Giro=1&Ins=937