Edicin del Sbado, 22 de Abril de 2006

nvestigacin exclusiva: las ganancias de la cadena crnica

El camino de la carne
La carne constituye un gran negocio para todos, menos para el consumidor. Ese sector conforma una de las cadenas de valor ms complejas de la economa. Las maniobras anticompetitivas, la evasin y la informalidad son un rasgo distintivo del mercado. Cash reconstruy el camino que lleva de la vaca al bife para precisar los verdaderos mrgenes que maneja cada uno de los actores.

Imagen: Fotomontaje: Alejandro Elias

Por Fernando Krakowiak El sector de la carne conforma una de las cadenas de valor ms complejas de la economa. En su interior participan mltiples actores de intereses diversos que nunca terminan de transparentar sus prcticas. Cuando dicen que pierden plata es porque creen estar ganando menos de lo suficiente, y cuando aseguran que su rentabilidad es razonable es porque no paran de contar billetes. Las maniobras anticompetitivas, la evasin y la informalidad son un rasgo distintivo del mercado. Desde hace un ao estn en el ojo de la tormenta por la suba ininterrumpida de precios, pero cuando el Gobierno los presiona se empiezan a culpar unos a otros y todos siguen adelante. Hace 10 das todos firmaron un convenio para garantizar una disminucin en los precios de 11 cortes populares. Fue la primera vez que participaron todas las cmaras del sector, pero eso parece haber servido de poco porque los precios no bajaron. Cash reconstruy el camino que lleva de la vaca al bife para precisar los verdaderos mrgenes que maneja cada uno de los actores.

Productores
En la etapa inicial de la produccin intervienen los criadores (que controlan los vientres de paricin) y los invernadores que les compran terneros a los criadores y se dedican a la recra y al engorde. Los criadores

retienen al ternero hasta el momento del destete y luego se lo venden a los invernadores a un precio que oscila en los 3 pesos por kilo vivo. El margen sobre la venta en ese caso oscila entre 60 y 90 centavos por kilo segn la zona (cerca de 25 por ciento). En ese momento el ternero suele promediar los 160 kilos. El invernador puede engordar el animal con pasturas o feedloot (granos). Si lo hace con pasturas, por ejemplo, suele tardar un ao en llevarlo de 160 a 350 kilos. El precio al que lo vende en Liniers o en las ferias suele ser menor al que pag por el ternero, pero los kilos ganados le permiten hacer la diferencia. Los invernadores consultados por este suplemento afirmaron que obtienen una renta de 4 por ciento sobre el capital invertido, pero dentro de ese capital contabilizan el precio de la tierra que, en la provincia de Buenos Aires, subi de 2000 a unos 7600 pesos por hectrea entre 2000 y 2005. Quienes ya tenan la tierra no vieron incrementados sus costos por esa suba. Adems, la tierra no es un bien de produccin que se desvaloriza con el uso sino un bien productivo que tambin opera de refugio de capital. Si el clculo excluye a la tierra, la rentabilidad anual sobre el capital oscila entre 15 y 23 por ciento, segn la regin y el modelo productivo.

Consignatarios
Los consignatarios son los encargados de vender el ganado de los productores. En el pas estn registrados 323, pero en el Mercado de Liniers operan slo 55 y apenas 10 concentran cerca del 60 por ciento de las ventas, entre los que se destacan Senz Valiente, Alzaga Unzu, Madelan, Monasterio y Mendizbal. Liniers constituye un enclave estratgico del negocio, pues all se fija el precio de referencia para todo el pas pese a que slo se comercializa el 15 por ciento de las cabezas. Estos intermediarios les cobran a los productores una comisin del 3 por ciento del valor de venta, pero diversas fuentes del sector coincidieron en que ese margen se eleva al 6 por ciento a travs de la inclusin de gastos de mercado que aparecen inflados. En lo que va del ao, en Liniers se vendieron 504.405 cabezas por un monto acumulado de 464 millones de pesos. La comisin de 3 por ciento obtenida por este eslabn equivale a 14 millones de pesos en los primeros tres meses del ao, pero el porcentaje se duplica tomando en cuenta los otros conceptos que le cobra al vendedor. Adems, los consignatarios organizan remates por fuera del mercado, en ferias donde suelen cobrarles un 4 por ciento de comisin a los productores y otro 4 por ciento a los compradores. De ese modo acumulan una ganancia muy alta, sobre todo si se toma en cuenta que son un intermediario que recibe el ganado en consignacin. Desde noviembre del ao pasado, este eslabn ha venido siendo investigado por el Gobierno por ejercer supuestas distorsiones en los precios, manipulando la oferta para que el precio suba y obtener mayores ganancias.

Frigorficos
Los frigorficos compran la hacienda y la llevan en camiones jaula a la planta de faena. De acuerdo al rinde que se obtiene de esa faena se fija un precio en la ganchera del camin a la salida de la industria, que puede estar entre 4,40 y 5,00 pesos. El precio del kilo vivo sube cuando se supone que se va a poder obtener ms carne en el proceso que convierte al ganado en media res. Por ejemplo, un novillito de 280 kilos con un rinde de 56 por ciento puede costar 756 pesos (2,70 el kilo vivo). Eso significa que luego de la faena se obtendrn dos medias reses que pesarn 78,5 kilos cada una y tendrn un precio en la ganchera de 4,80 pesos el kilo. Del proceso industrial tambin se extrae cuero, menudencias, huesos y cebo, que suelen dejar una utilidad de 40 centavos por kilo gancho, una vez descontados los costos del servicio de faena. Los frigorficos sealan que de esos 40 centavos, 20 los aplican a la media res, rebajando su precio, y los otros 20 se convierten en su ganancia bruta, ya que, segn esa versin y tomando como referencia el ejemplo mencionado, la media res llegara a la carnicera a 4,60 pesos el kilo. Un frigorfico puede tener una faena propia de 1000 cabezas por semana como mnimo (adems de lo que faena para matarifes). Esas cabezas equivalen a 2000 medias reses de unos 80 kilos cada una promedio. Si por cada kilo la ganancia bruta es de 20 centavos, termina obteniendo 32.000 pesos por semana. Cifra a la que se le deben descontar salarios, energa, transporte, tasa que cobra el Senasa por revisar y controlar el ganado, aporte al Instituto de Promocin de Carne e impuestos, aunque son pocas las industrias que pagan ingresos brutos. En el sector afirman que los mrgenes son bajos, pero esos centavitos se convierten en muchsimo dinero si el volumen de faena es significativo, pues los gastos son fijos.

La media res no llega a la carnicera a 4,60 pesos el kilo sino a un valor de entre 5,70 y 6,00 pesos por kilo, dato confirmado con diversas fuentes del sector. La diferencia, afirman, es parte de la subfacturacin que existe en el interior de la cadena. Ahora bien: si se toma en cuenta lo que efectivamente paga el carnicero, a los 20 centavitos iniciales de margen se le debe sumar cerca de 1 peso por kilo. En ese caso la ganancia bruta de un frigorfico sera de 192 mil pesos por semana. El margen de utilidad bruta, entonces, asciende del 24 al 30 por ciento para ese eslabn de la cadena de la carne. Los datos analizan slo el comercio orientado al consumo interno; para los frigorficos exportadores el negocio vena siendo mucho mejor an antes de que se cerraran los mercados y eso explic fundamentalmente la suba de los precios internos.

Matarife
El matarife tambin opera en el circuito que va de Liniers a la carnicera. Compra hacienda en el mercado y la lleva a un frigorfico para que la faene. Luego la retira y la distribuye en las carniceras. El frigorfico cobra por realizar la faena, quedndose con el cuero y las vsceras, pero como el servicio que presta es ms barato que el subproducto que recibe le paga un recupero de entre 30 y 40 centavos por kilo gancho. Este intermediario aplica parte de esa ganancia al precio del kilo rebajndolo 20 centavos, pero, al igual que el frigorfico, no le vende la media res a la carnicera a 4,60 sino entre 5,70 y 6,00 pesos. Un matarife que compra 500 animales por semana y vende 1000 medias reses de unos 80 kilos cada una, puede obtener una ganancia bruta de 96 mil pesos por semana. Los costos de este eslabn son mucho menores, pues se maneja apenas con un par de camiones y choferes, algn changarn y un celular. Por ese motivo, le queda el mismo margen bruto que al frigorfico, pero con costos fijos ms reducidos. Adems, en la mayora de los casos se inscriben en la AFIP como monotributistas (muchos figuran como fleteros). En los frigorficos afirman que los matarifes empezaron a crecer en el negocio cuando las industrias no tenan liquidez y estos intermediarios contaban con dinero para comprar ganado. Entonces comenzaron a solicitarles servicios de faena a los frigorficos, quienes aceptaron para aumentar el volumen de faena y reducir la incidencia de los costos fijos. Una versin menos benvola para con la industria seala que los frigorficos encontraron en la figura del matarife la mejor opcin para evadir impuestos a travs de la tercerizacin de la distribucin y la comercializacin. En la Oficina de Control Comercial Agropecuario (Oncca) estn inscriptos 756 matarifes y otros 500 operan en Liniers de manera encubierta como compradores autorizados de los frigorficos.

Carniceras y supermercados
Los carniceros pagan por la media res entre 5,70 y 6,00 pesos el kilo, pero el precio de los cortes promedia los 8 pesos. Por ejemplo, una carnicera que trabaje muy bien puede llegar a vender 5 medias reses por semana, lo que equivale a cerca de 500 kilos de carne. De ese modo, factura 16 mil pesos por mes, de los cuales le queda el 25 por ciento de ganancia bruta, unos 4000 pesos, a los que les tiene que descontar los gastos fijos que suponen el salario de sus empleados, los servicios y los impuestos. El margen de ganancia es elevado, pero sobre un volumen notablemente inferior al que mueven los otros eslabones de la cadena, lo que hace que los costos fijos tengan mayor incidencia. La situacin de los supermercados difiere segn el caso. Coto es el que mayores ganancias obtiene porque logr integrar la cadena de produccin desde Liniers hasta el consumidor. Compra carne en el mercado, realiza faena propia en su frigorfico de Gonzlez Catn y distribuye la mercadera a sus sucursales, donde se realiza el despostado (terminacin de cortes) y la venta al pblico. De ese modo, absorbe la renta que obtienen frigorficos, matarifes y carniceros por separado. Por ejemplo, si compra un novillito en Liniers de 280 kilos a 2,70 pesos el kilo con un rinde de 56 por ciento puede pagar 750 pesos. Ese animal terminar convirtindose en dos medias reses que suman 157 kilos en conjunto y de lo cual Coto aprovecha todo. Si el precio de venta promedio de los distintos cortes llega a 7 pesos, obtiene 350 pesos por cabeza. As obtiene por lo menos una ganancia bruta del 50 por ciento. El clculo es lineal, pero permite ver la magnitud de los mrgenes que maneja la empresa y lo fcil que le resulta ofertar rebajas de 20 por ciento como hizo el fin de semana pasado. Coto podra afirmar que el precio promedio de los cortes es menor, pero seguramente tambin es menor el promedio que paga por kilo vivo en Liniers.

Para los otros supermercados la situacin no es tan holgada como la de Coto, pero igual ocupan una posicin privilegiada. Disco compra en Liniers, pero al no tener frigorfico propio opera como un matarife. En su caso el grueso de la faena la realiza el frigorfico Planta Faenadora Bancalari, propiedad de Jos Soma. Pero tambin suele faenar en los frigorficos Visom, Las Heras y Huinca. Carrefour y Norte operan de la misma forma. Compran en Liniers, pero llevan a faenar fundamentalmente a los frigorficos Amancay de Pilar y Deltacar de General Rodrguez. En estos casos, las ventajas que obtienen los supermercados en la negociacin estn dadas por el volumen de carne que comercian. Quienes tienen menor peso en el mercado de la carne son Jumbo y Wal-Mart, que no operan como matarifes sino que se manejan con proveedores.

Ganancias
En resumen, el margen de utilidad bruta indicativo de cada uno de los eslabones de la cadena crnica, segn pudo reconstruir Cash entre los protagonistas del mercado, es el detallado en el cuadro:
ESLABON POR ESLABON 1. Cra 2. Invernada 3. Consignatario 4. FrigorIfico 5. Supermercados 25 por ciento 15/23 por ciento (neto, excluyendo el valor tierra) 6 por ciento 24/30 por ciento Matarife: 24/30 por ciento (con costos menores) Coto, 50 por ciento Resto, 25/35 por ciento Carniceras: 25 por ciento

Esta investigacin permite observar que, ms all de las quejas empresarias, la carne constituye un gran negocio para todos menos para el consumidor.

Nota Complementaria La nica solucin es producir ms Finalmente, el gobierno logr acordar con los distintos sectores de la industria de la carne. As, tras la baja de los precios en Liniers, se convino retrotraer los precios de los cortes populares a los del mes de noviembre, y, una vez que se recompongan el abastecimiento y los precios internos, se levantaran paulatinamente las restricciones a la exportacin. En este sentido, el programa de cable Volver a Pern, de Argentinsima Satelital, convoc a dos exponentes de la ganadera. El diputado radical por Santa Fe Morini expuso su proyecto de reemplazar el actual sistema de media res por uno en que esta se dividira en tres, con el fin de que cada carnicero compre, segn la demanda que tenga, cuartos delanteros o traseros, por ejemplo. El otro invitado, Alberto Samid, desestim la propuesta afirmando que es una idea repetida cada vez que los frigorficos grandes se quedan sin exportacin y quieren apoderarse del consumo; porque hoy no somos un pas exportador, somos un pas consumidor, consumimos el 100% de lo que producimos. Aadi que peridicamente lanzan una idea con ese fin porque quieren que cierren los frigorficos chicos, que tienen una incidencia muy pequea en el costo, de 20 centavos, y que queden los 4 5 grandes, que, por sus dimensiones, tienen una incidencia de un peso. As, el kilo aumentara 80 centavos. Luego, el autor del libro La historia de la carne destac dos hechos positivos de la reunin en que se hizo el anuncio: Me gust que los productores dijeran que tenemos que producir

ms si queremos exportar. Eso y que queda claro que el gobierno no puede estar ausente, como en la dcada anterior, cuando decan que el mercado soluciona todo. Mentira! Los sectores de poder imponen los precios, hacen lo que quieren... Gracias a la intervencin del Estado la carne vuelve al precio de noviembre; si no, valdra 25 pesos el kilo. El aumento de la produccin es una de las banderas de Samid, que habla del tema en cuanto programa de televisin o de radio lo consulta. En ese orden de cosas, volvi a insistir con la necesidad de incorporar masivamente la inseminacin artificial, y seal el carcter deficitario de la produccin ganadera de Santa Fe y Crdoba, que poseen el 26% del rodeo y donde, de cada 10 vacas, nacen 4,5 terneros por ao. El porcentaje de preez de las vacas que van a servicio es de 60 en el pas, y de 75 en Buenos Aires y La Pampa. Si se aplicara una buena poltica de vacunacin y de inseminacin artificial con repaso de toros, llegaramos al 90%. Tendramos 6.600.000 terneros ms por ao que, sumados a los 700.000 que son consecuencia de la prohibicin de faenar de animales chicos, permitiran, segn el ganadero, abastecer en 24 30 meses el mercado interno, exportar por mil millones de dlares y obtener un saldo de un milln de cabezas, para que el stock ganadero acompae pari passu el crecimiento demogrfico.