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DESCRIPCION DE PRODUCTO PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: rbol de decisiones

Categora paso eliminar eliminar P4. Existe alguna NOMBRE de identificacin de Pr1: puede estede exista este Pr2: puede este pasode que o P3. Es este paso de DE Xxxxxx peligro. la probabilidad reducir la probabilidad proceso diseado operacin posterior que Otorgarle Numero de Determine si se controla este peligro en niveles especficamente para reducir nos elimine o reduzca el PCC PRODUCTO(S) bajo peligro. prerrequisitos. inaceptables? o eliminar la incidencia del peligro identificado a un SI: indique que programa. Si es NO: no es PCC, peligro identificado a un nivel nivel aceptado? INGREDIENTES Carne de cerdo, tocino, agua-hielo, protena vegetal, fibra de trigo, almidn NO: proceda a la pregunta. contine identificando el Si es No: no es PCC + continuar aceptado? identificando. *Si NO PCC + sal de problema. harina de trigo, Carragenina,*Si es NO = Pase(reguladoresde =Ph), pase a de cura el siguiente papa, fosfato a la Si es SI: contine a la pregunta la ltima columna * proceda con Si es SI: ver la siguiente siguiente pregunta *Si es SI = nocomn, peligro identificado. es un PCC (Conservante xxxxxsiguiente. 6.25%), sorbato de potasio, azcar, salesta operacin canela pregunta. *Si es Si = PCC + Pase + identificar directamente a posterior + proceda con el molida, nuez moscada, y condimento Virginia la ltima columna. siguiente peligro identificado. CARACTERISTI 1. Productos perecederos, con una actividad de agua alta (alrededor del CAS .xx), con un pH x.x a 6.5. y porcentaje de agua de X%. IMPORTANTES 2. Producto de consumo masivo, el cual requiere de cadena de frio Recepcin de materia DEL controlada. prima crnica PRODUCTO 3. Producto cumple con el estndar microbiolgico del RTCA: Corte y pesado de Escherichia coli 100 UFC/g carne Etapa en proceso/ Material entrante

SI: POES
Triturado de materia prima crnica en molino

Salmonella ssp/25 g Staphylococcus aureus

Ausencia 100 UFC/g 10 UFC/g Ausencia

Formulacin de emulsin en cutter

Proceso de embutido y Amarrado

SI: Inspeccin pre operacional y control de temperaturas en procesos: PORUN_PR_22 SI: Inspeccin pre operacional y control de temperaturas en procesos: PORUN_PR_22 NO

Clostriduim perfingens Lysteria monocytogenes

Coccin de embutidos en agua hasta los 150F Temperatura interna

-Producto elaborado bajo las regulaciones sobre formulacin de alimentos de FDA: Siguiendo el POE Nitritos <125 ppm correspondiente y
cocinando los jamones a la temperatura ideal Sal (72 C)

NO
Almacenamiento en cmara refrigerante

Eritorbato SI: control de temperaturas de Sorbato almacenamiento/trans porte

Rebanado Empacado al vacio

SI: Inspeccin pre operacional y control de temperaturas en procesos: PORUN_PR_22 NO

Glutamato

<3% <0.5% <500 ppm <1000ppm

Almacenamiento en cmara refrigerante

FORMA DE USO NO

-Anlisis organolptico : Color: Rosado caracterstico Textura: firme, libre de grumulos o SI: control de partes liquidas o gelatinosas Olor: Caracterstico temperaturas de almacenamiento/trans -Producto listo para consumo humano.
porte SI: control de -Sertemperaturas de usado como ingrediente de otras ramas alimenticias. almacenamiento/trans porte -Sera utilizado como ingrediente de otros alimentos preparados.

Distribucin en unidad refrigerada

EMPAQUE

ALMACENAMIE NTO VIDA TIL DESTINO

Empaque primario: -Funda Calibre 4.5 termoencogible 0 mermas, en presentaciones de libra, 1 libra y 2 o como el cliente lo requiera. Incluir tipo de plstico -Sellado por los costados con grapas de aluminio. -Refrigeracin (0-4C) -Refrigerados: a temperatura de mantenimiento controlada: 15 das.

Consumidor General: Restaurantes de pizza, otro tipo de restaurante, supermercados y otras tiendas. INSTRUCCIONE Informacin importante de empresa, nmero de telfono, lista de S DE ingredientes, numero de lote, fecha de elaboracin y fecha de vencimiento ETIQUETADO en refrigeracin y congelado. Puede contener trazas de trigo y soya. CONTROLES Cadena de frio controlada, desde proceso hasta la entrega del cliente, las ESPECIALES temperaturas de control estn reflejadas en nuestro plan HACCP (0-4C) DE Cestas plsticas, estibas no mayores de 4 niveles y un mximo de 40 libras DISTRIBUCION por cesta.

Recepcin de materia prima crnica Corte y pesado de carne. Triturado de materia prima crnica en molino.

Recepcin de materia prima no crnica y condimentos. Pesado de insumos. Pre-mezclado de ingredientes.

Formacin de emulsin en cutter

Proceso de embutido. Amarrado de los embutidos. Coccin de embutidos en agua hasta los 150 F Temperatura interna.

Fun da

BOBINA FUNDA

Corte De funda.

Clipeado de funda

FLUJOGRAMAS cmara Almacenamiento en DE PROCESOS DE PRODUCCION DE JAMN PICNIC refrigerante. PC PCC Rebanado

Funda

Empacado al vacio

Almacenamiento en cmara refrigerante.

Preparacin de pedidos y despacho.

Bolsas plsticas

Distribucin en unidad refrigerada.

OBSERVACIONES Y CONTROLES:

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Pasos del proceso Paso 1

Controles

Controlar el cumplimiento de las especificaciones de cada ingrediente segn la ficha tcnica de cada uno de ellos. Control de buenas practicas de manufactura. Controles de temperatura adecuada y aplicar los procedimientos de descarga previamente establecidos.

Paso 2

A) Verificar que la carne valla libre de impurezas como lo son cogulos de sangre. A) Verificar el cumplimiento de cada una de las especificaciones segn la formula. C) Realizar el pesado segn la formula establecida. Verificando el cumplimento de BPM. Verificar el cumplimiento de las BPM en el personal manipulador. Verificar que la embutidora haya sido sanitizada correctamente. Cumplir con el POE establecido y BPM.

Paso 3 Paso 4 Paso 5 Paso 6 Paso 7

Cumpliendo con los parmetros de tiempo y temperatura establecidos. Verificando que el agua utilizada sea potable. Verificar el correcto funcionamiento de las cmaras refrigerantes. Temperaturas en proceso y prcticas de higiene

Paso 8 ,11 y 13 Paso 9 Y 10 Paso 12

Verificar que los pesos sean exactos y que cada producto lleva su vieta elaborado correctamente. Dndole seguimiento a la cadena de fro. POES. HACCP. BPM.

Paso 13 Controles permanentes