LIC.

EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

Carrera

CALIDAD EN SERVIVIOS DE ALIMENTACION Materia

Mtro. GERMAN Catedratico

DAVID SILVAN HERNANDEZ

Alumno

UNIDAD IV SEGURIDAD ALIMENTARIA

Trabajo de investigacin

POLITICA Y LEGISLACION EDUCATIVA

UVG

Semi-escolarizado Villahermosa,Tabasco 11 de Agosto de 2012 UNIDAD IV

6to. Semestre

SEGURIDAD ALIMENTARIA

eguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biolgico de los mismos. Se considera que un hogar est en una situaci n de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad segn las necesidades biolgicas. La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento, tienen acceso fsico, social, y econmico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

FASES DEL ESTUDIO DEL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

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Fase 1: Peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto. Fase 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC) Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.

Para realizar la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos. Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cules de los peligros detectados a lo largo del anlisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos el ndice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en funcin de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas mediante el rbol de decisin. La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:

Probabilidad: ( P ) Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr ) Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO[cita requerida]), a travs del cual podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no.
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Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos de Control Crtico. Fase 3: Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.

Fase 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia. Fase 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras. Fase 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

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Fase 7: Crear un sistema de documentacin Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

PLAN DE INSPECCION DE INDUSTRIA CARNICA

La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayora de los casos grandes mercados de ciudades. La produccin queda bajo la responsabilidad de la ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las industrias crnicas. Caracteristicas La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria crnica suele tener como output de produccin la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes. Carnes en Conserva Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la produccin crnica se suela destinar a la conservacin, mejorando as su distribucin. Dentro de las tcnicas de conservacin se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las tcnicas de maduracin en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el ms frecuente que es congelado. Carnes procesadas Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la
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elaboracin de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboracin industrial de sopas y caldos instantneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias. Carne fresca Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carniceras y acaban en el usuario final.

PLAN DE INSPECCION EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS DE REPOSTERIA

La Recepcin de Materias Primas Desde la recepcin de las materias primas hasta el acabado del producto final todas las etapas de la elaboracin del artesano pastelero deben pasar por el filtro de los Puntos de Control Crtico. En ocasiones, la calidad del suministro de las pasteleras no puede ser comprobada a simple vista, puesto que la descomposicin y la contaminacin de los productos a causa del contacto con otras substancias es, en un principio, indetectable. No hay que olvidar que la harina, los huevos, el trigo, etctera, son manipulados, distribuidos y transportados en condiciones que no siempre son las ms adecuadas. El maestro artesano que acepta cualquier suministro est asumiendo la responsabilidad de todos los que han manipulado el producto antes. Por esta razn el control se debe efectuar en el mismo instante en el que se recibe el producto para poder rechazarlo en el caso de que no sea correcto. Contaminacin biolgica, qumica y fsica de las materias primas

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Cuando el pastelero recibe las materias primas para su obrador es recomendable que realice una inspeccin del tacto, olor y color del producto, del estado del envase y de la informacin de su etiqueta, as como el estado de higiene del vehculo y de la manera como los productos hayan sido dispuestos en el interior del vehculo. Es importante hacer esta comprobacin puesto que el suministro puede haberse contaminado accidentalmente por productos de la limpieza, por defectos del envase, etctera. LA INSPECCIN SE DIVIDE EN TRES BLOQUES PRODUCTO, VEHCULO Y TRANSPORTISTA La inspeccin del producto Sus caractersticas organolpticas: olor, color, textura. La temperatura en los alimentos refrigerados o congelados: Se deben rechazar alimentos a temperaturas superiores a los 6 C o a los 15 C respectivamente.

Es recomendable que la persona que recibe la mercadera disponga de un termmetro con punta metlica. Este aparato debe lavarse y desinfectarse despus de cada utilizacin. Es importante que ni el envase ni el embalaje estn rotos o tengan seales de haber sido manipulados. En la etiqueta se debe leer la siguiente informacin: denominacin de venta; lista de ingredientes; cantidad de los ingredientes que figuran en la denominacin del producto; el grado alcohlico para bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2 por ciento; la cantidad limpia; la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad; las condiciones esenciales de conservacin; la forma de uso; la identificacin de la empresa; el lote; el lugar de origen o procedencia. Inspeccin del vehculo Sus condiciones de higiene: la caja del vehculo ha de estar limpia, libre de olores desagradables. Los productos deben transportarse bien apilados. Temperatura. Este aspecto estar presente siempre y cuando se transporten alimentos refrigerados o congelados. Si la temperatura de las materias primas que recibimos est por encima del lmite crtico, conviene monitorizar la temperatura de la caja del vehculo, que deber situarse entre 4 y +/- 2 C para el transporte de alimentos refrigerados y de -18 y +/- 3 C para el transporte de alimentos congelados.

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Evaluacin del transportista De su indumentaria: limpia, con gorro. De sus prcticas: ha de mantener el sistema de refrigeracin en marcha mientras descarga y espera a que se haya realizado la inspeccin de la materia prima antes de salir. ALMACENAMIENTO El artesano pastelero debe entrar a considerar esta etapa del proceso como un Punto de Control Crtico que comprende desde el mantenimiento de los alimentos en perfecto estado hasta el momento de su uso o consumo. Tanto el almacenamiento de materias primas, de productos intermedios, de productos acabados, la distribucin del producto acabado y la venta al pblico, son fases del proceso de elaboracin que por sus caractersticas quedan englobadas en los Puntos de Control Crtico a tener en cuenta en el almacenamiento. En el almacenamiento puede darse la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los alimentos a partir de las condiciones de higiene de las instalaciones de almacenamiento o del vehculo de distribucin y la multiplicacin microbiana a consecuencia de la ruptura de la cadena del fro o por la conservacin de productos que han superado su fecha de caducidad o consumo preferente.

Las medidas de control Es importante revisar por lo menos una vez al da el estado de las materias primas y las condiciones de higiene de los almacenes, as como controlar la temperatura ambiente de los locales refrigerados y de los congeladores de la tienda. En este apartado se debe comprobar: Los alimentos no han de estar en contacto directo con la tierra, sino como mnimo a 30 centmetros de altura, sobre una estantera. Se han de mantener separados los alimentos diferentes para evitar contaminaciones cruzadas. En el caso de que slo se disponga de una nica cmara o almacn, se dispondr de las estanteras inferiores. Los productos ms contaminados (frutas y verduras por ejemplo) y en las superiores los productos intermedios o acabados, convenientemente cubiertos. No almacenar en una misma estancia productos alimentarios con otros que no lo sean, como los productos de limpieza. Debe haber recipientes con tapas para aquellas materias primas que quedan en el envase que ha sido abierto. Estos recipientes deben
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contener el nombre del producto y la fecha de caducidad. Los alimentos deben disponerse en las estanteras de manera que los lotes ms antiguos queden delante de los ms nuevos. Los alimentos secos han de ser conservados en una zona fresca y bien ventilada. Las cmaras de refrigeracin deben mantener los alimentos a: 8 C para frutas y verduras. 8 C para productos acabados, dispuestos en vitrinas y expositores. Estos productos se deben consumir en un mximo de 24 horas o retirarlos de la venta. 4 C para el resto de alimentos refrigerados, que se pueden conservar durante cinco das. Las cmaras de congelacin deben mantener los alimentos a -18 C. Los productos congelados se mantienen a esta temperatura durante un perodo mximo de seis meses.

AUDITORIA HIGIENICO SANITARIAS EN EMPRESAS ALIMENTARIAS

Las auditoras sirven para detectar fallos, oportunidades y necesidades de mejora, lo que las convierte en una pieza clave para mejorar el funcionamiento y la efectividad de los controles sanitarios. Las auditoras higinico-sanitarias realizadas de forma peridica tienen como objetivo verificar que la empresa funciona segn lo establecido en su programa de autocontrol sanitario basado en el Sistema APPCC. Los hallazgos y no conformidades encontrados en las auditoras permiten detectar incidencias en la implantacin del programa de autocontrol y posibles deficiencias en el sistema de gestin, que mediante la realizacin de las oportunas medidas y acciones correctoras aseguren la rectificacin de una forma preventiva.Las
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auditoras peridicas de seguimiento y verificacin ofrecen a la empresa una informacin objetiva sobre su funcionamiento y posibilita la prevencin en aquellas situaciones que puedan representar un riesgo sanitario de los productos que la empresa elabora. Tambin pueden suponer un impulso de la mejora continua en el desempeo y colaboracin del equipo humano para mantener un mayor nivel de implicacin en el logro de minimizar los riesgos sanitarios en la elaboracin de sus productos alimentarios.

AUDITORIAS HIGIENICO SANITARIAS EN COMEDORES COLECTIVOS

La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, etc.) e incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor. En las auditoras de buenas prcticas de higiene se comprobar que el operador de empresa alimentaria aplica, de forma continua y adecuada, procedimientos relativos al menos a los siguientes asuntos:

comprobaciones de informacin sobre la cadena alimentaria. el diseo y el mantenimiento de los locales y el equipamiento. la higiene antes, durante y despus de las operaciones. la higiene personal. la formacin en procedimientos de higiene y de trabajo. el control de plagas. la calidad del agua. el control de la temperatura. el control de los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de ste y de la documentacin que los acompae.

HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

El manejo higinico inadecuado en los establecimientos de los alimentos presenta un grave problema a nivel nacional, pues contribuye un brote de epidemias en los destinos tursticos con mayor demanda. Desafortunadamente, en esta zona el
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presupuesto destinado a inspecciones y control sanitario es limitado, causando serias complicaciones en la salud de los habitantes de la poblacin y de los visitantes; actualmente entre un 20% y 50% de los turistas presentan trastornos gastrointestinales como diarrea y vomito. De igual manera, este problema repercute directamente en el rendimiento econmico del lugar, pero tal parece que solo algunos destinos tursticos de nuestro pas estn consientes de ello y los otros simplemente ignoran es suceso. La calidad deficiente de la comida que ofrecen los establecimientos de alimentos y bebidas, as como el consumo de agua contaminada para manipularlos representan un riesgo alto de intoxicacin alimentaria, siendo la salmonela la ms comn en el mundo.

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