CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE OKARA E APLICAO EM PES DO TIPO FRANCS1

Simone BOWLES 2,*, Ivo Motin DEMIATE 3

RESUMO
A composio qumica do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de protenas, 13% de lipdios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de protenas, 17,7% de lipdios, 41,4% de carboidratos solveis e traos de fibras alimentares. Pes do tipo francs foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a anlise sensorial por meio do teste de preferncia que demonstrou que os pes contendo 5% e 10% de okara tiveram nveis de aceitao iguais e superiores queles contendo 15%. Assim, os pes contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de inteno de compra, revelando mdia 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliao favorvel do ponto de vista comercial. Pes adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos fonte e ricos em fibras, respectivamente. Palavras-chave: okara, soja, subproduto.

SUMMARY
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE SOYMILK BYPRODUCT OKARA. The chemical composition of soymilk and its byproduct okara were determined. In dry matter, for okara the concentration of nutrients was: 2.8% of ash, 37% of proteins, 13% of lipids, 42.5% of dietary fiber and 4.7% of soluble carbohydrates. For soymilk these values were: 2.4% of ash, 33% of proteins, 17.7% of lipids, 41.4% of soluble carbohydrates and traces of fibers. Dried okara was added to French type bread at 0, 5, 10 and 15%. A sensorial analysis was developed using a preference test which showed that bread containing 5 and 10% of okara had levels of acceptance that were equal and higher than bread containing 15%. Bread produced with 10% okara was tested in a purchase intent test. The result was on average 4.2 in the range of 1 to 5, which shows a positive evaluation of this product. Bread containing 5 and 10% of added okara can be labeled as source and rich in fiber, respectively. Keywords: okara, byproduct, soy.

1 - INTRODUO
A soja (Glycine max), uma leguminosa conhecida pelos chineses h cerca de cinco mil anos, passou a ser cultivada nos Estados Unidos apenas no sculo XX [27], tendo se tornado um produto agrcola e grande importncia naquele e em outros pases. A soja chegou ao Brasil em 1908, a ampliao de seu cultivo ocorreu nos anos 70 com o aumento do interesse na produo e demanda internacional de leo. Os Estados Unidos so os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China, responsveis por aproximadamente 90% da produo mundial [28]. A produo anual mundial de soja, em 2004, foi superior a 206 milhes de toneladas [14]. A comercializao da soja internacionalizada e a safra brasileira de soja cresceu mais de 97% nos ltimos 10 anos [14], sendo os Estados de Mato Grosso, Paran e Rio Grande do Sul responsveis por 65% da produo nacional [28].
Recebido para publicao em 24/10/2000. Aceito para publicao em 6/7/2006 (001625) 2 (UTFPR-PG), Av. Monteiro Lobato, Km 4, CEP 84016-210, Ponta Grossa (PR), E-mail: simonebowles@gmail.com 3 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus Uvaranas, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, CEP 84030-900, Ponta Grossa (PR) * A quem a correspondncia deve ser enviada
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Parte do impacto que a cultura de soja gera se deve aos investimentos realizados nos ltimos 25 anos por instituies como a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria [2], responsvel pela adaptao desta leguminosa em muitas regies do Pas [8]. Sua importncia econmica e nutricional devida ao elevado teor de lipdios e protenas [20], responsveis por cerca de 60% do peso seco da soja, sendo o restante composto por carboidratos (aproximadamente 35%) e cinzas (cerca de 5%). A umidade representa em mdia 13% dos gros, que em base mida contm aproximadamente 35% de protenas, 17% de lipdios, 31% de carboidratos e 4,4% de cinzas [20]. Cerca de 8% do gro da soja corresponde pelcula externa, 90% aos cotildones e 2% ao eixo do hipoctilo. O cotildone contm a maior proporo de protenas e lipdios da soja, enquanto que a pelcula externa contm os menores teores destes componentes. A soja apresenta componentes de comprovada ao benfica sade humana. Destacam-se as isoflavonas [20]; [1], as protenas [7, 21, 23, 28] os fosfolipdios [2, 29], os antioxidantes [9], as vitaminas [9, 13] e as fibras [8]. Assim, o consumo de produtos base de soja na dieta contribui para uma melhor qualidade de vida, havendo relatos da reduo da concentrao srica de colesterol e triglicerdeos, prevenindo doenas crnico-degenerativas e alguns tipos de cncer [22]. Nos Estados Unidos, em 1999, o Food and Drug Administration (FDA) divulgou um documento para conhecimento pblico, ressaltando as aes em potencial da soja na preveno de doenas cardacas e autorizando

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as indstrias, daquele pas, a informar nos rtulos de seus produtos as propriedades benficas associadas ao consumo de soja. Anteriormente, esse mesmo rgo anunciou que a ingesto diria de 25 g de protena de soja, como parte de uma dieta com baixa concentrao de cidos graxos saturados e colesterol, poderia reduzir o risco de doenas cardacas. Alimentos base de soja e conseqentemente de suas protenas reduzem o colesterol LDL, elevando os nveis do HDL colesterol [29]. Vrios Institutos de Pesquisa e Universidades tm procurado desenvolver produtos base de soja, ou enriquecidos com tal leguminosa, de maneira que estes possam substituir, com vantagens, alimentos de origem animal. Produtos como o tofu, o leite de soja, o iogurte base de soja, a carne de soja, o miss, o isolado protico e a farinha de soja so alimentos que fazem parte da dieta japonesa e de outros pases orientais. Estes produtos so fontes de isoflavonas, antioxidantes e outros componentes que trazem benefcios sade. O contedo de fibras da soja, alm de auxiliar na reduo de colesterol e triglicerdeos, possui atividade mecnica na formao do bolo fecal, propriedade esta relacionada a sua poro insolvel [28]. A soja processada de maneiras diversas d origem a produtos e subprodutos de grande importncia, como os j mencionados. O extrato aquoso de soja (leite de soja) gera em seu processamento um subproduto denominado okara. O extrato aquoso de soja um produto obtido a partir da lavagem, macerao e aquecimento de gros de soja. Os gros lavados e macerados so modos e aquecidos para, ento, passarem por um processo de filtrao que separa o extrato aquoso de seu subproduto, o okara [23]. Acreditase que o extrato aquoso de soja tenha sido elaborado pela primeira vez na China durante o segundo sculo depois de Cristo [19]. Desde ento, este extrato aquoso tem sido consumido na China diariamente. A composio qumica mdia do extrato aquoso de soja, comparada aos leites de vaca e humano, est demonstrada na Tabela 3. De maneira geral, possui aproximadamente de 8% a 10% de slidos totais, dependendo da extrao e do equipamento utilizado. Destes slidos, 3,6% correspondem s protenas, 2,0%, frao lipdica, 2,9%, a carboidratos e 0,5%, a cinzas. Cerca de 1,1 kg de okara fresco (base mida) produzido pelo processamento de 1 kg de gros de soja mais quantidade padro de gua, para obteno do extrato aquoso [23]. Da desidratao de 1 kg deste subproduto, so obtidos aproximadamente 250 g de okara seco (farinha). No que diz respeito composio do subproduto okara, pesquisas demonstram sua elevada qualidade nutricional e possveis aplicaes, visando melhorias em produtos alimentcios. Em sua pesquisa, WANG & CAVINS [32]. encontraram cerca de 20% de protenas e 11% de lipdios em okara [23].

VAN DER REIT, CILLIERS & DATEL [30]. relataram a composio centesimal mdia encontrada em okara de trs cultivares de soja dos EUA (Edgar, Hutton e Prima). Todavia, apesar dos componentes nutritivos e funcionais do subproduto do extrato aquoso de soja, okara, do potencial para aplicao em produtos alimentcios, seu uso mais comum na fabricao de raes para animais [24]. A histria do po est diretamente relacionada histria da humanidade de maneira geral. Existem dados que registram a utilizao do po e produtos base de trigo h 3000 4000 anos a. C. em povos da Mesopotmia e Egito. A evoluo da tecnologia de panificao se deve principalmente ao grande consumo deste produto. O po um alimento de grande importncia do ponto de vista nutricional, por seu contedo protico e por ser fonte de energia, pelo seu elevado teor em carboidratos [26]. um dos produtos alimentcios mais estudados com relao a caractersticas como a elasticidade da massa, o aspecto da crosta, a crocncia da casca, o volume e o sabor dos pes em diferentes situaes de produo, como o tratamento da massa, a qualidade do trigo, entre outras [3, 27]. Devido ao seu amplo consumo, o po branco revela-se um produto que pode ser enriquecido com subprodutos para fornecimento de nutrientes ou componentes especiais. Concentraes significativas de fibras podem ser adicionadas ao po, para que seja um alimento considerado como fonte de fibras e apresente propriedades benficas sade do consumidor. A quantidade e a qualidade das fibras adicionadas podem alterar o produto final quanto a suas caractersticas reolgicas e sensoriais [33]. A utilizao de soja no enriquecimento de vrios produtos alimentcios tem sido citada com freqncia, estando tais produtos disponveis para comercializao. Na Universidade Nacional de La Plata Argentina, em 2002, foi proposto um projeto piloto de empreendimento solidrio de produo, elaborao e distribuio de alimentos de soja para assistncia alimentar em refeitrios comunitrios daquela cidade. O projeto foi denominado Ajudando a crescer com Soja, e fazem parte deste projeto a Universidade Nacional de La Plata, colgios profissionalizantes da provncia de Buenos Aires, distrito de La Plata, entre outros. Neste projeto, vrios produtos provenientes de soja entram como matrias-primas bsicas no processamento de alimentos. O subproduto okara faz parte das matrias-primas utilizadas, sendo relatado como um composto de alto valor nutritivo. O okara incorporado em alimentos como hamburgers e produtos de panificao [25]. A suplementao de produtos alimentcios com okara foi relatada em 2002, por WALISZEWSKI, PARDIO & CARREON [31]. Os autores realizaram uma avaliao qumica e sensorial de okara, incluindo um perfil da composio em aminocidos, e foram incorporadas porcentagens de 5, 10, 15, 20 e 25% deste subproduto em Tortillas. Os autores demonstraram que concentraes de at 10% de okara podem ser adicionadas s Tortillas, alcanando nveis satisfatrios

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de aceitao. Alm de alcanar efeitos satisfatrios quanto sua aceitao, o enriquecimento das Tortillas resultou num importante aumento na concentrao de aminocidos como lisina, triptofano, treonina e isoleucina [32]. GENTA et al. [15] publicaram, em 2002, artigo sobre a produo e aceitao de um doce de soja, elaborado a partir do subproduto okara. Na formulao A foram usados 18,3% de okara e 27,4% de amendoim: na B, 27,4% e 18,3%, respectivamente; e na formulao C, 36,6% e 9,1%. Foram determinadas a aceitao e a preferncia entre as amostras. As concluses a que os autores chegaram foram que amostras contendo concentraes menores de okara apresentaram maior grau de aceitao [15]. Assim, o presente trabalho tem por objetivos determinar a composio centesimal do okara e estabelecer uma concentrao do subproduto para ser adicionada em pes do tipo francs, que tenham um resultado satisfatrio no que diz respeito a sua aceitao e possvel compra.

destilao por Soxhlet e solvente hexano; o teor de umidade foi obtido pelo mtodo de secagem em estufa a 105 C por 6 h; as cinzas foram determinadas por meio de incinerao dupla (com carbonizao prvia) a 550 C; para a determinao das protenas foi usado o mtodo de Kjeldahl, e fator de converso de nitrognio em protenas de 6,25 [17]; e para a determinao das fibras alimentares foi usado o mtodo enzimtico-gravimtrico [1]. O teor de isoflavonas foi determinado por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE) [5].

2.2.2 - Elaborao dos pes

Foram utilizadas concentraes de 0, 5, 10 e 15% do subproduto okara em adio farinha de trigo na formulao base do produto panificado, estabelecidas de acordo com testes prvios e dados de literatura [26, 33]. A formulao padro utilizada para a elaborao dos pes mostrada na Tabela 1. A formulao padro, bem como aquelas contendo o subproduto okara, foi misturada em masseira por nove minutos, moldada em formato oval e deixada em estufa a 40 C por 1 h e 10 min para a fermentao. Aps o desenvolvimento, foi assada temperatura de 180 C por 16 min.

2 - MATERIAL E MTODOS 2.1 - Material

O subproduto okara, da obteno do extrato solvel de soja e cedido pela Secretaria Municipal de Abastecimento da Prefeitura Municipal de Curitiba-PR, foi congelado para armazenamento. Para utilizao, foi desidratado e triturado. Os ingredientes necessrios para o desenvolvimento do produto alimentcio a ser elaborado foram adquiridos no comrcio local. Os equipamentos de panificao utilizados para a produo dos pes foram: masseira MR compacta marca Perfecta Curitiba, boleador Hypo 0,5 HP e forno a vapor Digo Mec Perfecta Curitiba com estufa acoplada. Para as anlises fsico-qumicas, os equipamentos empregados foram: mufla Tecnal, estufa com circulao de ar Tecnal, estufa a vcuo Tecnal, espectrofotmetro FEMTO 432. Os reagentes utilizados de padro analtico foram: cido sulfrico concentrado, hidrxido de sdio 40%, hexano, pepsina NF, pancreatina 4 x NF, alcalase, alfa-amilase termo-estvel, amiloglicosidase, tampo fosfato (pH 6,0), cido clordrico 4M, hidrxido de sdio 4 M, etanol 95%, acetona, sulfato de potssio anidro, sulfato de cobre anidro, cido brico 2%, cido clordrico 0,02 N, vermelho de metila. As vidrarias utilizadas foram: pipetas graduadas e volumtricas, bquer, erlenmeyer, bales de destilao, mantas de aquecimento, condensadores, bales volumtricos, tubos para digesto, cadinhos de porcelana.

TABELA 1 Formulao padro para a elaborao dos pes.

Ingrediente Farinha de trigo Fermento biolgico prensado Sal Gordura (creme vegetal com 80% de lipdios) Reforador gua % 100 3 2 1 1 50 - 60

2.2.3 - Anlise sensorial

A anlise sensorial do produto foi feita em laboratrio, em condies adequadas para tal procedimento, em cabines isoladas, com iluminao adequada e ausncia de interferentes tais como odores e rudos. a) Teste de preferncia: feita por escala hednica com escala variando de um a nove, de desgostei muitssimo ao gostei muitssimo [12]. Foram recrutados aleatoriamente 100 provadores no treinados, com idade entre 16 e 54 anos, sendo 46 do sexo masculino e 54 do sexo feminino. Os provadores receberam nas cabines aproximadamente 10 g de cada uma das trs amostras, um copo de gua, caneta e a ficha para a avaliao. Os provadores foram instrudos com relao ao uso da gua entre a prova das amostras; e b) Teste de inteno de compra: a amostra de po admitida pelos provadores como sendo a mais adequada do ponto de vista sensorial foi utilizada para determinao da inteno de compra. Foi utilizada uma tabela com cinco variveis que iam do certamente compraria (nota maior = 5), ao certamente no compraria (nota menor = 1), segundo DELLA TORRE [10]. Um total de 100 provadores no treina-

2.2 - Mtodos 2.2.1 - Avaliao da composio qumica do okara

O teor de lipdios das amostras foi determinado gravimetricamente aps extrao por meio de processo de

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dos foram recrutados aleatoriamente e submetidos prova de degustao de uma alquota de aproximadamente 10 g da amostra. Alm disso, uma amostra ntegra do po estava na bancada para observao dos aspectos gerais como volume, cor e crosta. Os provadores foram instrudos com relao utilizao da gua e da observao das caractersticas gerais da amostra.

TABELA 2 Composio mdia dos gros de soja, do extrato aquoso e do okara em base seca (g/100 g).
Cinzas (DP) Protenas (DP) Lipdios (DP) Carboidratos totais Carb. sol. 28,8 46,9* 4,7* Fibras alim. 8,0 Traos 42,5

2.2.4 - Mtodos estatsticos

Para a organizao e validao dos dados experimentais das anlises sensoriais, foram utilizados o mtodo de anlise de varincia (ANOVA) e o programa Microsoft Excel verso 2000 [11]. A diferena mnima significativa entre as amostras foi determinada pelo teste de Tukey [16].

Soja 4,7 0,064 37,3 0,078 21,2 0,678 Extrato 2,4 0,009 33,0 0,026 17,7 0,071 aquoso Okara 2,8 0,003 37,0 0,019 13,0 0,049
* Determinado por diferena.

2.2.5 - Determinao da qualidade microbiolgica da farinha de okara e dos pes elaborados com a farinha de okara
As amostras foram submetidas s anlises microbiolgicas previstas pela legislao para esta classe de produtos alimentcios. Desta maneira, foram realizadas as anlises de Coliformes totais e Salmonella sp . a) Mtodo para determinao de Coliformes totais - Contagem pelo mtodo do nmero mais provvel (NMP) [18]; e b) Mtodo para determinao de Salmonella sp Enriquecimento em caldo seletivo [18].

total est diretamente relacionado aos carboidratos do okara e 42,5%, a fibras alimentares. Os resultados so compatveis com os dados citados por JACKSON et al. [19] O porcentual protico encontrado foi superior aos valores relatados por VAN DER RIET, CILLIERS & DATEL [30], de 25,4% a 28,4%; esta variao pode ter sua origem em fatos relacionados ao processo de extrao, j que a concentrao protica do extrato aquoso analisado por meio do presente trabalho inferior aos valores reportados pela literatura. O contedo lipdico do subproduto analisado tambm se encontra acima daquele retratado pelo mesmo autor, de 9,3% a 10,9%. Para o porcentual de umidade deste subproduto de soja, os valores relatados por Jackson variam de 76 80%, sendo prximos queles encontrados na presente pesquisa, que foram de 75,1%. Com relao composio centesimal mdia do extrato aquoso elaborado a partir da soja analisada, valores que podem ser verificados na Tabela 2, foram obtidos valores de 94,2% de umidade e a porcentagem mdia de seus componentes em base seca foi de 2,4% de cinzas, 17,7% de lipdios, 33,0% de protenas e 41,4 % de carboidratos. Com relao ao porcentual de umidade, o valor encontrado est acima daquele da literatura, de 90,8%. Tal fato pode ser explicado: as concentraes dos componentes so inferiores quelas da literatura, de 39,0% para as protenas, 21,7% para os componentes lipdicos e 5,4% para os minerais, contra 33%, 17,7% e 2,2% para os mesmos componentes quando determinados para o extrato analisado. As taxas de extrao do equipamento utilizado para a elaborao do extrato em questo ficaram aqum daquelas obtidas para a elaborao do extrato relatado por JACKSON et al. [19]

2.2.6 - Determinao do volume dos pes

Foi utilizado o mtodo de deslocamento de sementes (linhaa) determinando, portanto, o volume de sementes de linhaa necessrio para cobrir a amostra at um ponto prestabelecido em um bquer padronizado de 500 mL. Assim, quanto maior o peso em gramas, correspondente ao volume das sementes, menor o volume do po. Aps a retirada dos pes do forno, tendo-se atingido a temperatura ambiente, uma alquota de aproximadamente 20% das amostras foi submetida ao procedimento de determinao do volume indiretamente, de acordo com esta metodologia. Dos valores obtidos pelas determinaes foi realizada a mdia.

3 - RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 - Composio mdia dos gros de soja, do extrato aquoso e do okara
A composio mdia dos gros de soja utilizados na elaborao do extrato aquoso foi determinada e os resultados so mostrados na Tabela 2, estando de acordo com os reportados por JACKSON et al. [19] De acordo com a Tabela 2, pode ser observado que, em peso seco, 37,0% referem-se aos componentes proticos, 13,0%, aos lipdicos, 2,8%, a cinzas, sendo que 47,2% do

3.2 - Teor de isoflavonas do subproduto okara

Foi encontrada uma concentrao de 35,7 mg% de isoflavonas totais no subproduto okara analisado. A isoflavona genistina atingiu a maior concentrao dentre todas as isoflavonas determinadas, 9,3 mg%, seguida de 6-OAcetil-genistina com 8,19 mg%, 6-0-Malonil-daidzina com 7,2 mg% e daidzina com 5,4 mg%. Os valores encontrados para as demais formas de isoflavonas determinadas esto na Tabela 2. JACKSON et al. [19] relataram que aproximadamente 1/3 das isoflavonas presentes na soja permanecem no subproduto da obteno do extrato aquoso. Pode-se admitir que a soja que deu origem ao subproduto analisado nesta pesquisa apresenta aproximadamente 108 mg% de

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isoflavonas totais. A concentrao de isoflavonas na soja pode variar de maneira bastante expressiva. Variedades de soja com concentraes de isoflavonas variando de 141,0 mg% a 389 mg% foram encontradas [19]. No mesmo ano, CARRO-PANIZZI et al. [6] encontraram variaes do teor de isoflavonas de diferentes cultivares de soja em torno de 140 mg% a 300 mg%, enquanto PARK et al. [24]. encontraram concentraes que variaram de 114 mg% a 300 mg%. Considerando as funes j devidamente comprovadas das isoflavonas, como seu poder antioxidante, prevenindo doenas crnico-degenerativas, como certos tipos de cncer e doenas cardacas, interessante considerar a presena de tais componentes em produtos desenvolvidos com o subproduto okara. Desta maneira, o enriquecimento de produtos alimentcios com subprodutos de soja, como o okara, pode ser uma prtica importante na preveno de certas patologias.
TABELA 3 Teor de isoflavonas do okara.
Isoflavona Daidzina Glicitina Genistina 6-O-Malonil-dadzina 6-O-Malonil-glicitina 6-O-Malonil-denistina 6-O-Acetil-dadzina 6-O-Acetil-glicitina 6-O-Acetil-genistina Daidzena Glicitena Genistena Total Mdia mg% 5,40 1,02 9,30 7,23 0,65 0,26 0,34 0,31 8,19 1,61 0,13 1,46 35,73 C.V. % 5,28 12,75 4,46 0,83 7,69 2,25 1,71 0 4,03 1,86 0 2,05 3,85

TABELA 4 Composio centesimal dos pes com 0, 5, 10 e 15% de farinha de okara, em base mida.
Okara Umidade Cinzas Protenas Lipdios % 12,7 19,9 21,1 23,1 Carb. totais 81,9 72,4 68,6 64,0 Fibras alim. 2,6 4,6 6,5 8,4

0 5 10 15

29,1 29,3 29,4 30,8

2,3 2,5 2,7 3,0

0,5 0,6 1,1 1,5

centraes de lipdios, protenas e fibra alimentar dos pes adicionados de maiores concentraes do okara. Com relao ao contedo de fibra alimentar das diferentes formulaes, pode-se observar um acrscimo significativo de uma formulao outra com o aumento da concentrao do subproduto adicionado. Os pes elaborados sem a adio de okara apresentam uma porcentagem de fibra alimentar na ordem de 2,6%; os pes com adio de 5% de okara tm um aumento de pouco mais de 73%, para este componente, atingindo um teor de 4,5%. Para os pes adicionados de 10% de okara, este aumento foi maior, passando para 6,5% de fibra alimentar, ou seja, um aumento de aproximadamente 147%. Da mesma maneira, as amostras adicionadas de 15% do subproduto atingem um contedo de aproximadamente 8% de fibra alimentar, o que representa um acrscimo de 221%. Pode-se considerar que os produtos suplementados com okara em qualquer uma das concentraes estudadas tm certo enriquecimento em fibras. Em se tratando do po com 5% de okara, a concentrao de 4,5% de fibra alimentar o inclui na categoria dos produtos denominados fonte de fibras, j que este valor supera o mnimo necessrio de 3 g/100 g. Para os pes suplementados com 10% de okara, as amostras passam a ser includas na categoria de produtos com alto teor de fibras, por apresentarem concentrao superior a 6 g de fibras/100 g de slidos [4]. As denominaes fonte e alto teor e os valores limites constam da Portaria 27/98 da ANVISA [4]. Com relao ao teor de isoflavonas nos pes, fazendo-se uma anlise comparativa com os resultados obtidos pela determinao realizada no subproduto e considerando-se que com o cozimento os pes perdem cerca de 22,4% de seu peso inicial, o teor de isoflavonas nos pes contendo 10% de okara de cerca de 4,6 mg%. Desta maneira, estudos adicionais poderiam ser realizados a fim de possibilitar o desenvolvimento de um alimento funcional no que diz respeito presena e ao de tais componentes.

3.3 - Qualidade microbiolgica da farinha de okara

As anlises microbiolgicas da farinha elaborada com o subproduto okara apresentaram resultados satisfatrios, dentro dos padres exigidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. A determinao de coliformes totais apresentou valores inferiores a 10,0 UFC/g, enquanto a verificao de Salmonella sp determinou ausncia dos microrganismos nas condies teste. O padro microbiolgico preconizado para a determinao de coliformes, segundo a RDC 12/2001-MS, de at 102 UFC/g. Para a determinao de Salmonella sp, o padro exigido a ausncia do patgeno na amostra.

3.4 - Avaliao da composio qumica dos pes

A composio centesimal dos pes elaborados com 0, 5, 10 e 15% da farinha de okara est reportada na Tabela 4. Pode-se observar que ocorreu um aumento muito pequeno da umidade, e aumentos mais expressivos nas con-

3.5 - Determinao do volume dos pes elaborados com 0, 5, 10 e 15% de okara

Para o po controle, o volume de linhaa necessrio para alcanar o limite pr-determinado no bquer correspondeu a 823 mL, e os volumes determinados para os pes elaborados com 5, 10 e 15%, corresponderam a 835, 860 e 986 mL, respectivamente. Pode-se perceber que, pela adio

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do subproduto okara, existe certo comprometimento do volume, pela diminuio da concentrao do glten do trigo na massa. Alm da perda da fora e resistncia da massa, existe um aumento relativo da umidade das amostras pela elevao do teor de fibras, fato este que pode ser verificado por meio dos dados j demonstrados de composio centesimal dos pes elaborados. A variao de volume do po controle para o po com adio de 5% de okara foi de 1,5%. Variao de volume superior ocorreu comparando-se os pes com 5% e 10% de okara (2,9%), e dos pes com 10% e 15% de subproduto (12,8%). Estes valores demonstraram que a reduo mais significativa de volume ocorre a partir da adio de 10% de subproduto, sendo este um indicativo do montante a ser adicionado para a obteno de um produto de elevada aceitao no que diz respeito ao volume. Os valores de volume e sua reduo, quando comparadas as diferentes formulaes analisadas, esto demonstrados na Tabela 5.
TABELA 5 Volume dos pes elaborados e reduo do volume nas diferentes formulaes.
Volume (expresso em mL de linhaa) Perda de volume % Controle 5% okara 823 835 1,5 2,9 12,8 10% okara 860 15% okara 986

anlise de varincia (ANOVA) dos resultados, que consta na Tabela 6 e, por meio de tal determinao, pode-se afirmar que existe diferena significativa entre as amostras, ao nvel de 1%, j que o valor F encontrado foi 19,76, sendo este superior ao valor tabelado (4,60).

TABELA 6 Quadro de Anlise de Varincia.

Causas da variao Amostras Provadores Resduo Total G.L 2 99 198 299 S.Q 115,547 50,333 578,67 744,55 Q.M 57,77 0,51 2,923 2,49 F 19,76 -

Em seguida, foi realizado tambm o teste de Tukey, para determinar se havia diferena significativa entre as mdias. O valor DMS (diferena mnima significativa) foi calculado e, para que as amostras sejam consideradas diferentes, esta diferena dever ser de no mnimo 0,57. Os valores das mdias das amostras obtidas pelo teste de aceitao determinam a diferena numrica entre elas, e estes esto reportados na Tabela 7.
TABELA 7 Determinao da diferena entre as amostras.
Amostra Amostra 1 (A1) 5% de okara Amostra 2 (A2) 10% de okara Amostra 3 (A3) 15% de okara
Obs: DMS = 0,57.

A perda significativa de volume dos pes elaborados com quantidades do subproduto acima de 10% sugere, a princpio, a concentrao mdia ideal a ser utilizada para a elaborao e boa aceitao das amostras.

Mdia obtida 8,02 7,78 6,61

A1 A2 = 0,24 < 0,57 A2 A3 = 1,17 > 0,57 A1 A3 = 1,41 > 0,57

3.6 - Avaliao microbiolgica dos pes

As anlises microbiolgicas dos pes contendo 0, 5, 10 e 15% de okara apresentaram resultados satisfatrios, dentro dos padres exigidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. A determinao de coliformes totais resultou em valores inferiores a 10,0 UFC/g e a anlise para deteco de Salmonella sp apresentou um resultado negativo (ausncia da bactria) nas condies teste.

Por meio dos dados da Tabela 6, pode-se verificar ausncia de diferena significativa para as amostras A1 e A2, ou seja, aquelas com 5% e 10% de okara, respectivamente, j que o valor numrico para tal diferena de 0,24, inferior ao DMS de 0,57. Para as amostras A2 e A3, com 10% e 15% de okara, existe diferena significativa da ordem de 1,17, superior ao valor de DMS, porm maior diferena ainda ocorre quando comparadas as amostras A1 e A3, com 5% e 15% de okara, respectivamente, em que o valor numrico desta diferena de 1,41. b) Inteno de compra dos pes contendo 10% de okara. A partir da anlise estatstica verifica-se que as amostras contendo 5% e 10% de okara no diferem significativamente, alm disso, observando as medidas de volume das amostras, pode-se admitir que a utilizao de uma substituio na ordem de 10% de resduo vem ao encontro dos objetivos do presente trabalho. Desta maneira, foi realizado um teste para verificao da inteno de compra desta amostra. A verificao da inteno de compra do produto panificado contendo 10% de resduo okara teve como resultado um parecer mdio entre cinco e quatro, ou seja, certamente compraria e provavelmente compraria. Do ponto de vista da inteno de compra dos provadores, a amostra testada obteve valor mdio de 4,2.

3.7 - Avaliao sensorial dos pes

a) Teste de preferncia Os resultados do teste de preferncia para as amostras contendo 5, 10 e 15% foram obtidos por meio de notas conferidas pelos provadores, sendo tais valores 8,0, 7,8 e 6,6, respectivamente. Por meio da observao dos resultados do teste sensorial de preferncia e das mdias atingidas para cada uma das amostras, pode-se verificar uma aceitao bastante prxima para os pes elaborados com 5% e 10% de okara, 8,0 e 7,8, respectivamente. J para a amostra contendo 15% de okara, o valor da mdia alcanada foi de 6,6, demonstrando uma reduo de sua aceitabilidade. Desta maneira, foi realizada a

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4 - CONCLUSES
A caracterizao fsico-qumica do okara demonstrou valores para os componentes qumicos como protenas e principalmente fibras, que confirmam os dados bibliogrficos e apresentam-se favorveis do ponto de vista nutricional. Assim, a denominao de subproduto pode ser adotada como mais apropriada do que a de resduo. Com relao ao teor protico do subproduto okara analisado pelo presente estudo, os resultados encontrados revelam ndices superiores aos reportados pelo INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS [18]. Em contra partida, o valor da concentrao protica do extrato aquoso analisado apresentou-se menor do que aquele relatado pelo mesmo autor; desta maneira os dados sugerem uma menor eficincia de extrao do equipamento utilizado neste estudo; O teor de isoflavonas do subproduto encontra-se dentro do esperado, levando-se em considerao que este foi obtido de uma variedade de soja utilizada comercialmente para a extrao de leo e que apresenta concentrao dentro dos limites mnimos citados pela literatura; As anlises microbiolgicas da farinha de okara apresentaram resultados satisfatrios, o que aponta para a utilizao deste subproduto com segurana enquanto ingrediente ou suplemento alimentcio; Os pes elaborados com 0, 5, 10 e 15% de farinha de okara apresentaram diferentes volumes, porm, a maior diferena foi encontrada quando se utilizou 15% do subproduto para a elaborao dos pes; Com a anlise sensorial de preferncia das trs diferentes amostras de pes (com 5, 10 e 15% de okara) e a realizao da anlise de varincia dos dados, constatouse que h diferena estatstica entre elas. Por meio do teste de Tukey, concluiu-se que as amostras com 5% e 10 % de subproduto no so estatisticamente diferentes, porm a amostra contendo 15% do subproduto estatisticamente diferente das outras duas; A caracterizao fsico-qumica dos pes adicionados de okara revelou aumento expressivo do teor protico e do teor de fibras, quando da adio do subproduto, sendo que as amostras contendo 5% de subproduto passaram categoria de produtos alimentcios considerados fonte de fibras, e as amostras contendo 10% e 15% de subproduto puderam ser classificadas como produtos alimentcios com alto teor de fibras; e Considerando-se os aspectos de volume dos pes, adicionados do subproduto okara, os resultados das anlises sensoriais de aceitao e inteno de compra realizadas e, principalmente, as caractersticas fsico-qumicas, conclui-se que 10% de farinha do subproduto okara a concentrao mais adequada para ser adicionada em substituio farinha de trigo, em pes elaborados pela formulao padro adotada neste trabalho.

5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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6 - AGRADECIMENTOS
Secretaria Municipal de Abastecimento da Prefeitura de Curitiba - PR e EMBRAPA - SOJA de Londrina - PR

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