CODEX STAN 116

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NORMA DEL CODEX PARA ZANAHORIAS EN CONSERVA CODEX STAN 116-1981

1. 1.1

DESCRIPCION Definicin del producto

Zanahorias en conserva es el producto (a) preparado a partir de races limpias, sanas, de variedades de zanahorias (cultivares) conformes con las caractersticas de la especie Daucus carota L. de las que se han quitado las hojas, pices verdes y piel; (b) envasado con agua u otro medio lquido apropiado, que puede contener edulcorantes, condimentos y otros ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado por el calor de modo adecuado antes o despus de haberse encerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin. 1.2 Tipos varietales Puede emplearse cualquier variedad de zanahorias adecuadas (cultivar). 1.3 Formas de presentacin a) Enteras i) Cultivares cnicos o cilndricos (p.ej., variedades Chantenay y Amsterdam) - zanaho-rias que despus de la elaboracin retienen su conformacin original aproximada. El dimetro mximo de las zanahorias, medido en ngulos rectos con relacin al eje longitudinal, no debe exceder de 50 mm y la variacin entre la zanahoria de dimetro mximo y la de dimetro mnimo no debe pasar de 3:1. ii) Cultivares esfricos (zanahorias "Pars") - zanahorias en completo estado de madurez, de forma casi redonda y en las cuales el dimetro, en cualquier direccin, no excede de 45 mm. b) Pequeas enteras1 i) Cultivares cnicos o cilndricos - zanahorias enteras que tengan un dimetro no superior a 23 mm y una longitud no superior a 100 mm. ii) Cultivares esfricos - zanahorias enteras con un dimetro no superior a 18 mm en cualquier direccin. c) Mitades - zanahorias cortadas en dos por su eje longitudinal, de modo tal que se obtengan dos mitades aproximadamente iguales. d) Cuartos - zanahorias cortadas en cuatro secciones aproximadamente iguales, mediante dos cortes en ngulo recto segn el eje longitudinal.

Para evitar las posibles confusiones que para el consumidor de algunos pases donde se emplea el idioma ingls se derivaran de la utilizacin de esta designacin en ingls: "Baby whole", un pas al aceptar la norma podra exigir que se designen de otro modo.

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e) Cortadas longitudinalmente - zanahorias cortadas longitudinalmente, sea en forma lisa que ondulada, en cuatro o ms piezas de tamao aproximadamente igual. No debern tener menos de 20 mm de longitud y ms de 5 mm de ancho en la anchura mxima. f) Rodajas o anillos - zanahorias cortadas en ngulos rectos con relacin al eje longitu-dinal, sea en forma lisa u ondulada, en anillos de un espesor mximo de 10 mm y un dimetro mximo de 50 mm. g) Cubos - zanahorias cortadas en cubos con aristas no mayores de 12,5 mm. h) Julienne, Estilo francs, o Shoestring - zanahorias cortadas longitudinalmente, sea en forma lisa u ondulada, en tiras. La seccin transversal no debe exceder de 5 mm (medida en el lado ms largo de la seccin). i) Doble cubo - zanahorias cortadas en unidades uniformes de seccin transversal cua-drada y cuya dimensin ms larga es aproximadamente del doble de la ms corta. La dimensin ms corta no debe exceder de 12,5 mm. j) Trozos o piezas - zanahorias enteras cortadas transversalmente en secciones con un espesor mayor de 10 mm, o zanahorias enteras partidas en mitades y luego cortadas transversalmente en secciones, o trozos de zanahorias que pueden ser de forma y tamao irregulares y ms anchos que las rodajas o el cubo doble. k) Dedos - secciones de zanahorias enteras cortadas en trozos de por lo menos 40 mm de longitud y dimetro inferior o igual a 23 mm. 1.4 Otras formas de presentacin Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que: a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta norma; b) rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin; c) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor. 1.5 Tipos de envasado a) "Envasado lquido" cuando se emplea un medio lquido; o b) "Envasado en vaco" o "Cobertura en vaco", si el medio de cobertura lquido no excede del 20 por ciento del peso neto total del producto y el recipiente se cierra bajo condiciones que crean un elevado vaco en el mismo. 2. 2.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Ingredientes bsicos Zanahorias y medios de cobertura lquidos apropiados para el producto.

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2.2.

Ingredientes facultativos a) Sal (cloruro de sodio). b) Sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, fructosa y jarabe de fructosa. c) Hierbas aromticas y especias; caldo o zumo (jugo) de hortalizas y hierbas aromticas (lechuga, cebollas, etc.); aderezos compuestos de una o ms hortalizas (lechugas, cebo-llas; trozos de pimientos verdes o colorados, o mezcla de ambos) hasta un mximo del 10 por ciento del total del ingrediente vegetal escurrido. d) Mantequilla, margarina, u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles. Si se aade mantequilla o margarina, su proporcin no debe ser inferior al tres por ciento del producto final (contenido total). e) Salsa de queso - que contenga queso en cantidades que den a la salsa el sabor caracterstico del queso empleado. f) Almidones - naturales (nativos), fsica o enzimticamente modificados - nicamente cuando la mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles son ingredientes (vase la seccin 3.1).

2.3 2.3.1

Criterios de calidad Color El color del producto, incluido el medio de cobertura, deber ser normal.

2.3.2

Sabor

Las zanahorias en conserva tendrn sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraos al producto. 2.3.3 Textura Las zanahorias debern estar razonablemente libres de unidades que sean demasiado fibrosas o duras. 2.3.4 Defectos y tolerancias Las zanahorias en conserva debern estar razonablemente exentas de defectos y no debern exceder de los lmites que se indican a continuacin con respecto a los distintos defectos. a) Materias vegetales extraas - hojas o materiales vegetales de la planta de la zanahoria u otros materiales vegetales innocuos, no aadidos deliberadamente como ingredientes. Tolerancia - 1 pieza por cada 1 000 gramos, basada en el contenido total de todos los recipientes de la muestra (esto es, promedio de la muestra).

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b) Otros defectos - los defectos que no sean materiales vegetales extraos debern ajustarse a las limitaciones que se indican en el Cuadro I y en el Cuadro II en relacin con las distintas formas de presentacin. Los tamaos de la unidad de muestra correspondientes a "Otros defectos" son los siguientes: i) Enteras ii) Pequeas enteras, mitades, cuartos, cortadas longitudinalmente, trozos, dedos - 40 unidades - 80 unidades

iii) Cubos, dobles cubos, julienne, rodajas o anillos - 400 gramos, peso escurrido

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CUADRO I Enteras, Pequeas enteras, Mitades, Cuartos, Cortadas longitudinalmente, Trozos, Dedos DEFECTO Menor a) Macas - partes de color anormal o con manchas - hasta 30 mm2 - de 30 a 200 mm2 - 200 mm2, o cualquier parte muy oscura o negra de ms de 30 mm2 b) Daos mecnicos - producidos por roce o magullamiento durante el envasado - ligeramente rozadas - magulladas o rotas o agrietadas c) Deformaciones - deformaciones anormales o grietas de crecimiento - ligeramente deformadas - materialmente deformadas d) Sin pelar - parcialmente sin pelar - ligeramente defectuosas - materialmente defectuosas e) Fibrosas - unidades duras o leosas debido al desarrollo de fibras - ligeramente defectuosas - materialmente defectuosas - gravemente defectuosas (leosas) f) Verdes - unidades con pices verdes, salvo las Pequeas enteras y las Enteras - ligeramente defectuosas - materialmente defectuosas "Enteras" - materialmente defectuosas Tolerancias para los defectos (nmero mximo permitido) Pequeas enteras, mitades, cuartos, cortadas longitudinalmente, trozos, dedos Muestra de 80 unidades - Total para todos los defectos: 13 por unidad de muestra, a condicin de que no haya ms de 10 mayores y graves combinados y no ms de uno grave. Enteras Muestra de 40 unidades - Total para todos los defectos: 13 por unidad de muestra, a condicin de que no haya ms de 5 mayores y graves combinados y no ms de uno grave. x CATEGORIA Mayor Grave

x x x

x x

x x x x

x x x

x x

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CUADRO II Cubos, Dobles cubos, Julienne y Rodajas o Anillos Definicin de los defectos a) Unidad desintegrada - la que est deformada o desintegrada, hasta el punto de que la forma original ha desaparecido o no se puede reconocer. b) Unidad con macas - la que tiene manchas verdes u oscuras o trozos de piel, hasta el punto de que queda gravemente afectado su aspecto exterior o su calidad comestible. c) Unidad fibrosa - la que tiene una textura fibrosa, hasta el punto de que la calidad comestible queda gravemente afectada. Tolerancia para los defectos Total para todos los defectos - 50 gramos por cada unidad de muestra de 400 gramos, a condicin de que ningn defecto ((a), (b) o (c) supra) rebase por s solo 25 gramos por unidad de muestra.

2.3.5

Clasificacin de "defectuosos"

Una unidad de muestra que exceda del nmero total de las tolerancias aplicables a los Cuadros I y II (seccin 2.2.4) u otros criterios de calidad (secciones 2.3.1-2.3.3) deber considerarse "defectuosa". 2.3.6 Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en la seccin 2.3 cuando el nmero de "defectuosos", tal como se definen en la seccin 2.3.5, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius), y no exceda de las tolerancias establecidas para las materias extraas innocuas que se basan en el promedio de la muestra (seccin 2.3.4(a)). 3. 3.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS Espesantes

Utilizables nicamente cuando se empleen mantequilla u otros aceites o grasas vegetales o animales comestibles como ingredientes en un "envasado con salsa".

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Dosis mxima 3.1.1 Almidones modificados Almidones tratados por cidos Almidones tratados por lcalis Almidones blanqueados Dialmidn fosfato Dialmidn fosfato, fosfatado Monoalmidn fosfato Acetato de almidn Hidroxipropilalmidn Dialmidn, adipato, acetilado Dialmidn glicerol, hidroxipropilo Dialmidn fosfato, acetilado Dialmidn glicerol, acetilado Dialmidn glicerol Almidones oxidados Dialmidn fosfato, hidroxipropilo 3.1.2 Gomas Vegetales Goma arbiga Carragenina Goma guar Goma de garrofn (algarrobo) Alginatos Alginato amonaco Alginato clcico Alginato potsico Alginato sdico Alginato de propilenglicol Pectinas CONTAMINANTES Plomo (Pb) Estao (Sn) HIGIENE Se recomienda que el producto comprendido en esta norma se prepare y manipule de conformidad con ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

10 g/kg, solos o en combinacin2

10 g/kg, solos o en combinacin3

10 g/kg, solos o en combinacin1

3.1.3

10 g/kg, solos o en combinacin1

3.1.4 4.

10 g/kg, solos o en combinacin1

1 mg/kg 250 mg/kg, calculados como Sn

5. 5.1

las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prc-ticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. 5.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de

materias objetables.

2 3

La dosis mxima se refiere a una dosis mxima general para los agentes espesantes. La dosis mxima se refiere a una dosis mxima general para los agentes espesantes.

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5.3

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

5.4 El producto habr recibido en su elaboracin un tratamiento capaz de destruir todas las esporas de Clostridium botulinum. 6. 6.1 6.1.1 PESOS Y MEDIDAS Llenado de los recipientes Llenado mnimo

Los recipientes debern estar bien llenos con zanahorias y el producto, excepto para "zanahorias envasadas en vaco" ocupar (incluido el medio de cobertura) no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. 6.1.2 Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) de la seccin 6.1.1 se considerarn "defectuosos". 6.1.3 Aceptacin

Se considera que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se especifican en la seccin 6.1.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 6.2 Peso escurrido mnimo

6.2.1 El peso escurrido mnimo, como porcentaje de la capacidad de agua del recipiente, salvo en los envasados con salsa, no deber ser menor de: Recipientes de 850 ml o menos 50 53 55 58 Recipientes de ms de 850 ml 55 57 57 57

Forma de presentacin Enteras (tipo Pars) Enteras Mitades, pequeas enteras Cortadas longitudinalmente

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Cubos, dobles cubos Julienne o shoestring Cuartos, trozos, rodajas Dedos

58 53 58 62

57 57 60 65

6.2.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo, especi-ficados en 6.2.1, cuando el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente. 7. ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimen-tarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 7.1 7.1.1 Nombre del alimento El nombre del producto deber ser "Zanahorias".

7.1.2 Como parte del nombre, o cerca de ste, deber incluirse la forma de presentacin segn cada caso particular: "Enteras", "Pequeas enteras", "Cortadas longitudinalmente", "Dedos", "Ani-llos", "Cubos", "Julienne", "Estilo francs", "Shoestring", "Doble cubo", "Trozos gruesos", "Piezas", "Rodajas", "Secciones", "Mitades", "Cuartos". 7.1.3 Otras formas de presentacin - Si el producto se presenta de conformidad con las dis-posiciones previstas para las otras formas de presentacin (subseccin 1.4), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor. 7.1.4 El nombre del producto puede incluir la variedad o tipo de las zanahorias empleadas o la frase "Corte

ondulado" para describir el trozo o rodaja, salvo en la variedad "Zanahoria Pars" que deber indicarse como zanahorias "Redondas". 7.1.5 Deber declararse toda salsa especial, hortaliza y/o condimento que caracteriza al pro-ducto, por ejemplo, "Con x" o "En x", cuando proceda. Si se emplea margarina, la declaracin ser "En salsa de margarina". Si la declaracin es "Con (o En) salsa de mantequilla", la grasa utilizada deber ser nicamente de mantequilla. Si se utiliza salsa de queso, la declaracin deber ser "En salsa de queso", pudiendo el nombre de la variedad del queso acompaar a la palabra "queso". 7.1.6 Si las zanahorias en conserva se envasan en vaco, deber declararse esta circunstancia en la etiqueta, indicando "envasadas en vaco", o "envasado en vaco". 8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.