INDRI HADIANSYAH 240210100100

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk dalam

golongan lipid. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya, ketidak-larutanya dalam air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). Secara sederhana lipida/lemak adalah komponen yang tidak larut air. Lipida mengandung unsur karbon (C), Hidrogen (H2), oksigen (O2) dan juga phosphor (P) dan Nitrogen (N2). Lipida atau lemak merupakan salah satu komponen utama yang banyak terdapat pada bahan pangan selain air, karbohidrat dan protein. Istilah lemak dan minyak sering dipertukarkan, tetapi istilah lemak merujuk kepada lipida yang berbentuk padat pada suhu ruang/normal sedangkan minyak merupakan lipida yang berbentuk cair pada suhu ruang. Lemak makan atau edible fat adalah campuran kompleks dari trigliserida dan sejumlah kecil komponen lain, terjadi secara alami atau dari proses dan selama penyimpanan lemak. Komponen lain pada lemak alami adalah phospholipida, sterol, hidrokarbon, vitamin larut lemak, pigmen, produk oksidasi (peroksida, aldehid dan keton), trace metal dan air. Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain. Prosedur-prosedur analisa lemak dan minyak

berkembang pesat, baik yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain : a. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks bila dibandingkan dengan molekul karbohidrat atau protein

INDRI HADIANSYAH 240210100100

b. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium menurut kebutuhan, sedang molekul protein dan karbohidrat yang kompleks misalnya lignin, belum dapat. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam tiga tujuan ini : 1. penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian 2. penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau, penghilangan warna dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (free fatty acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Penentuan kadar lemak dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya dengan menggunakan metode Soxhlet, metode Gerber, dan metode Babcock. Pada praktikum penentuan kadar lemak kali ini hanya digunakan metode soxhlet. Metode soxhlet merupakan metode ekstraksi pelarut semi kontinu. Pelarut berada pada ruang ekstraksi kira- kira 5- 10 menit dan merendam contoh dengan sempurna, kemudian pelarut kembali ke labu didih. Jika contoh memiliki kadar air lebih dari 10%, contoh perlu dikeringkan sampai beratnya konstan pada suhu 95- 100C pada tekanan dibawah 100mmHg selama 5 jam. Pada ekstraktor Soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fasa cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong sampai tinggi pelarut dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong.

INDRI HADIANSYAH 240210100100

Kemudian pelarut seluruhnya akan menggejorok masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon. Hasil pengamatan yang didapat pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut. Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Kadar Lemak pada Berbagai Macam Sampel Sampel tepung santan susu bubuk full cream kacang tanah kemiri Wlabu (gr) 107,126 105,364 104,706 106,414 103,471 103,84 100,234 104,951 102,878 105,188 Wsampel Wlabu+lemak (gr) 3,0007 3,0216 3,01 3,0237 3,0386 3,012 3,0157 3,004 3,0129 3,0124 (gr) 109,015 107,313 104,97 106,767 104,961 105,365 102,128 106,923 104,403 106,784 Wlemak (gr) 1,8889 1,949 0,264 0,3525 1,4896 1,5246 1,8943 1,9717 1,5255 1,5961 Kadar Rata-

Lemak(%) rata (%) 62,9486 64,5023 8,77076 11,6579 49,0226 50,6175 62,8146 65,6358 50,6323 52,9843 63,7254

10,2143

49,8201

64,2252

wijen

51,8083

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, dapat terlihat kadar lemak/minyak masing-masing sampel yang diujikan. Pada tabel dapat terlihat bahwa sampel kemiri memiliki kandungan minyak yang paling besar dibandingkan dengan sampel lainnya mencapai 64,2252%, menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kemiri memiliki kadar lemak sekitar 63,0 %. Terlihat bahwa hasil praktikum yang didapat lebih besar dibandingkan dengan TKPI. Hal ini bisa disebabkan karena proses analisis lemak/minyak dengan metode Soxhlet ini merupakan analisis secara kasar. Pada proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut organik. Pelarut organik ini selain bisa melarutkan lemak juga dapat melarutkan bahan selain lemak, seperti fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain (Sudarmadji. at. al., 1989), sehingga hasil yang didapat tidak terlalu akurat. Berikut ini merupakan tabel kadar lemak beberapa bahan pangan.

INDRI HADIANSYAH 240210100100

Tabel 5.2. Kadar Lemak pada Beberapa Sampel No. 1 2 3 4 5 Sampel Santan murni susu bubuk kacang tanah kemiri Kadar Lemak 34,3% 30,0% 42.70 % 63.00 % 51.10 %

wijen Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

Kandungan minyak/lemak yang paling kecil terdapat dalam susu bubuk full cream yang hanya mencapai 10,2143% minyak. Menurut TKPI, kadar lemak pada susu bubuk biasa saja mencapai 30%, seharusnya susu bubuk full cream ini memiliki kadar lemak lebih tinggi dari susu bubuk biasa, karena krim merupakan bagian susu yang kaya akan lemak, yang timbul kebagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator) (Buckle. at. al., 1985) . Penyimpangan hasil ini bisa disebabkan oleh kurangnya waktu ekstraksi, sehingga tidak semua lemak yang terdapat pada susu full cream tersebut dapat teridentifikasi. Waktu yang dibutuhkan untuk mengekstraksi lemak/minyak bisa mencapai 4-6 jam (Sudarmadji. at. al., 1989), sedangkan pada praktikum kali ini waktu yang digunakan untuk ekstraksi hanya mencapai dua jam saja. Pada sampel kacang tanah, setelah diuji kadar lemaknya menunjukan hasil 42,70%, sedangkan wijen menunjukan hasil 51,8083%. Hal ini disebabkan oleh kandungan asam oleat dan asam linolenat yang terkandung didalam kedua bahan tersebut. Tepung santan memiliki kadar lemak sekitar 63,7254%. Menurut TKPI kadar lemak santan murni mencapai 34,3%, santan murni memiliki kandungan air 54,9%. Jadi, hasil yang ditunjukan cukup wajar melihat kadar air tepung biasanya mencapai kurang dari 5% bahan (Buckle. at. al., 1985). Kadar lemak, selain ditentukan oleh beberapa faktor diatas, juga ditentukan oleh pelarut yang digunkaan. Penentuan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lipid adalah dengan menentukan derajat polarisasinya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Sampel-

INDRI HADIANSYAH 240210100100

sampel yang digunakan dalam praktikum ini, sebagian besar hanya mengandung senyawa trigliserida. Senyawa trigliserida bersifat nonpolar, sehingga akan mudah diekstraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar misalnya heksana, seperti yang diguakan dalam praktikum kali ini. Selain heksana pelarut lain yang bisa

digunakan dalam ekstraksi lemak ini adalah alkohol untuk glikolipid dan lesitin, serta khloroform untuk fosfolipid.

INDRI HADIANSYAH 240210100100

VI.

KESIMPULAN 1. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk dalam golongan lipid. 2. Satu sifat yag khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya, ketidak-larutanya dalam air. 3. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). 4. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam tiga tujuan, yakni penentuan kualitatif, penentuan kuantitatif, dan penentian sifat fisis.. 5. Penentuan kadar lemak dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya dengan menggunakan metode Soxhlet, metode Gerber, dan metode Babcock. 6. Metode soxhlet merupakan metode ekstraksi pelarut semi kontinu.

INDRI HADIANSYAH 240210100100

DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta Mahmud, Dkk. 2008. Tabel Komposisi Panagan Indonesia. Kompas Gramedia: Jakarta. Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta