Mdulo Operaciones bsicas UNIDAD 3 VINIFICACIN 1-INTRODUCCION 2-MICROORGANISMOS 3-FERMENTACION 4-VINIFICACION: BLANCOS ROSADOS TINTOS 5-ENVEJECIMIENTO 6-ACTIVIDADES 1 INTRODUCCION

El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto, que por fermentacin normal, total o parcial, se transforma en vino. Durante la fermentacin, al principio rpida y turbulenta y despus ms lenta, el azcar se convierte en alcohol y dixido de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las distintas fases del proceso de produccin de vino a partir de la uva son: la elaboracin del vino, el almacenamiento y el embotellado. Se trata de un producto con alto valor aadido y que ha generado una cultura a su alrededor, un ejemplo de esto es el diseo de bodegas por prestigiosos arquitectos como: Rafael Moneo para Bodegas Chivite, Santiago Calatrava con la Bodega Ysios, o Frank Ghery con Marqus de Riscal. La uva es una baya que se presenta en racimo. Segn el esquema siguiente tenemos una estructura leosa llamada RASPN que soporta las BAYAS o granos de uva. Estas bayas estan formadas por una cubierta llamada HOLLEJO que puede ser de color tinto o blanco en funcin de los taninos y otros colorantes que contenga, una zona carnosa llamada PULPA, de color tinto o blanco, con elevado contenido en agua y azcares y las PEPITAS que son las semillas de la planta.

________________________________________________________UNIDAD 3 Solo las variedades tintoreras tienen coloreada la pulpa de forma que solo pueden dar vinos tintos. Las uvas blancas solo dan vinos blancos, pero las uvas de hollejo tinto y pulpa blanca pueden dar tintos, rosados o blancos, segn el proceso de elaboracin.

Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. En cambio si la uva no esta bien madura la concentracin de rojo es baja y tambin la de tanino y en ese vaco de componentes existe clorofila que da sabores a hierba 2-MICROORGANISMOS Organismos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina"

________________________________________________________UNIDAD 3 Los microorgnismos que participan en la vinificacin son:

1 Levaduras 2. Bacterias acticas: 3. Mohos: 4 Bacterias lcticas:

1- Levaduras son el microorganismo principal: Son microorganismos mesfilas ES DECIR CRECEN ENTRE 20 Y 30C, cuando viven en condiciones aerbicas, es decir hay oxigeno en el medio, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar. Necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo, es decir para crecer como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Son levaduras del gnero Sacharomyces las responsables del proceso fermentativo. Las dos especies que comnmente se emplean a nivel industrial son: S. cerevisae . El uso de inculos de cepas preseleccionadas es frecuente en bodega dado que la cepa iniciadora se impone sobre las indgenas proporcionando ventajas encaminadas a una mayor produccin y a una mejora de la calidad, es decir aseguramos que no se pare la fermentacin y que obtendremos un vino con las cualidades organolpticas que buscamos. Botrytis cinerea: Es el hongo responsable de la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduracin, cuando la pelcula de la uva es ms sensible a la humedad y la lluvia. Esta infeccin produce generalmente la oxidacin de los azucares. Eso causa la atenuacin del aroma. El hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas. Por una parte, la podredumbre gris, que es el resultado de una infeccin de plantas empapadas o en condiciones de humedad, y tpicamente produce la prdida de los racimos de uva afectados. El segundo tipo, podredumbre noble, ocurre cuando a unas condiciones de humedad le suceden otras de sequedad, as se producen los caractersticos vinos de postre dulces

________________________________________________________UNIDAD 3 Bacterias lcticas Se lleva a cabo por accin de bacterias lcticas. Estas pueden ser homofermentativas (producto nico: acido lctico) o heterofermentativas (productos variados: acido lctico, etanol). Las ms utilizadas pertenecen a 3 gneros, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. 3-FERMENTACION Dos tipos de fermentacin. Fermentacin alcohlica: La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico. El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetilo. El proceso, simplificado, de la fermentacin es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + +Calor + Otras sustancias

La degradacin de los azucares puede ocurrir mediante otra va, dando lugar a otros productos secundarios que participan en las propiedades sensoriales del producto final (cido actico, cido lctico, cido pirvico y acetaldehdo, cido succnico, Acetona, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol), Alcoholes Superiores, steres y Acetatos, Vinil-Fenoles y Etil- Fenoles), estos subproductos dan al vino unas caractersticas organolpticas especiales. Condiciones necesarias para la fermentacin alcohlica:

-Temperatura: Es variable en funcin de las levaduras. Es aconsejable una

temperatura entre 15-20C. (A temperatura mayor, la fermentacin ser ms rpida, y dar lugar a la formacin de gran cantidad de compuestos secundarios en detrimento del etanol). Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos

________________________________________________________UNIDAD 3 principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas ms elevadas para buscar una mayor extraccin de estos compuestos. Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias

pH: Un medio cido no es necesario para el crecimiento de las levaduras pero

puede ser til para perjudicar el crecimiento de las otras bacterias. -Oxigeno: Es necesario para el crecimiento de las levaduras. Sin embargo, al final de la fermentacin conviene una cantidad pequea para evitar la desaparicin del etanol y la formacin en su lugar de actico o acetilo. Factores que afectan al desarrollo de la fermentacin alcohlica: -Uso de pesticidas: Tienen propiedades anti-levaduras, lo que puede perturbar la fermentacin. -Exceso de azcares: A altas concentraciones, los azucares tienen un efecto inhibidor sobre el crecimiento de los microorganismos. -Efecto del alcohol: El etanol tiene un efecto antisptico. A concentracin alta (12,5-13%), inhibe el crecimiento de las levaduras -Escasez de nitrgeno asimilable: Las levaduras necesitan nitrgeno asimilable constituido por nitrgeno amoniacal y diversos aminocidos. A veces, es necesario enriquecer los mostos. Un exceso de nitrgeno puede modificar los caracteres aromticos, con menos productos secundarios de fermentacin. -Adicin de sulfitos: Los sulfitos tienen importantes funciones antioxidantes, antispticas, desinfectantes y depuradoras del color. Son inhibidores de la formacin de bacterias, mohos y levaduras; permite controlar la presencia de organismos alterantes en el mosto. Respecto a la fermentacin, suelen retrasar el inicio pero no el transcurro de la fermentacin Fermentacin malolctica es una fermentacin lctica Es una reaccin del acido mlico que produce lactato y libera CO2. Obtenemos lactato, as como alcohol, acetato, succinato, glicerol, manitol y otros polialcoholes.

________________________________________________________UNIDAD 3 Condiciones ptimas: Nutrientes: Las exigencias nutritivas de las bacterias lcticas son mayores que las de las levaduras. Generalmente, el mosto y el vino son bastante ricos en azucares, aminocidos y vitaminas para esa fase de crecimiento. Temperatura: Es conveniente mantener la temperatura a 18C para minimizar los riesgos de estropear el vino. Oxigeno: En general, se aplica una aeracin moderada para mantener una concentracin en oxigeno adecuada. Etanol: Las bacterias lcticas son generalmente sensibles a las concentraciones de etanol que existe en vinos. Adicin de SO2: La adicin de SO2 inhibe el crecimiento bacteriano y se deben hacer en la menor cantidad posible o nada en absoluto, cuando se desea la fermentacin malolctica. Casos en los que nos interesa la fermentacin malolctica: Tras la fermentacin malolctica, el vino se torna ms estable. Los vinos tintos son normalmente ms estructurados y ms cidos que los blancos y suelen necesitar ser suavizados mediante fermentacin malolctica. En el caso de los vinos blancos, si se desea conservar el carcter afrutado, joven y fresco, no se hace la fermentacin. Para los vinos blancos dulces destinados a un futuro envejecimiento, es aconsejable. 4-VINIFICACION

________________________________________________________UNIDAD 3 La elaboracin del vino comprende una serie de actividades en las que se emplean mtodos que van desde la produccin de granja tradicional hasta la moderna produccin industrial. El antiguo mtodo de prensar las uvas, en que los cosecheros pisaban durante la noche las uvas que haban recogido durante el da, cada vez se utiliza menos en la moderna elaboracin del vino. En la actualidad, el vino se produce en instalaciones pertenecientes a grupos de viticultores o empresas comerciales, con tcnicas que permiten producir un tipo de vino ms uniforme y reducen el riesgo de maculatura y, en particular, la acidificacin que transforma el vino en vinagre. La materia prima es entonces la uva que se recoge entre agosto y septiembre (en Europa) a este proceso se le llama vendimia. Este proceso es limitante pues hay que tener en cuenta la madurez y el estado sanitario de las uvas. La uva no se almacena, se vinifica el da de cosecha. Tras la vendimia se procede al pesado y tarado de la uva y posteror medida de su concentracin en azcares, mediante un densimetro con una muestra de la uva, esto sucede si la cosecha es de distintos productores que acuden a una cooperativa. En el caso de grandes bodegas la cosecha es propia y se procede tras la vendimia una clasificacin de uvas y a la descarga en: Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtricas, con dimetro y paso de sinfn grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfn ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad. B) Despalilladoras Encargada de separar el raspn del grano C)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. E) Desvinado su misin es separar el zumo en caso de vino blanco o el vino nuevo en caso de tinto, liberado por el estrujado e interviene inmediatamente despus de esta operacin. F)Prensado: su misin es extraer el mosto o el vino de prensa por medio de la presin ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras: G)Encubado en cubas de hormign o de acero inoxidable,

________________________________________________________UNIDAD 3 H)Fermentacin Es el proceso por el cual los azcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por accin de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azcares en alcohol y gas carbnico. El control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22 C, determina la cantidad de azcar que queda en el mosto. Fermentacin en tres fases: -1 fase, de crecimiento poblacional, es decir en numero de individuos, se requiere oxigeno, no agitacin. -2 fase en la que ocurre la fermentacin propiamente dicha, donde las levaduras crecen en tamao y producen etanol, fermentando la glucosa. -3 fase, de muerte celular al alcanzar elevadas concentraciones de etanol 13, 14 y disminuir los nutrientes las clulas van muriendo, quedando en suspensin, lisandose y cayendo al fondo de la cuba. I)Estabilizacin Es decir eliminacin de partculas en suspensin y las de manera que quede el vino transparente, se realizan estas operaciones. -Trasiegos. Para eliminar los restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Despus se seleccionan los vinos segn las calidades. -Clarificacin. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos slidos que todava hayan quedado en el vino. -Filtrado. Con igual propsito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicrbicos, para retener las materias en suspensin. J)Envasado. El vino se embotella para su comercializacin Se puede embotellar en botella, en tetra-brik y en plstico. OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS

________________________________________________________UNIDAD 3 En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar, si no que va a depender de su necesidad. Entre estas se encuentran:

Anhdrido sulfuroso Bentonita Levaduras Tiamina CO2

-El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma. -La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin. Sirve para clarificar el vino -Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol, cido succnico, cido actico y un nmero variado de sustancias en cantidades muy pequeas. -La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicacin de las levaduras. -El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones. Vinos blancos Desvinado o separacin de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumticas) se van realizando diferentes presiones, obtenindose mostos de distinta calidad Mosto yema, de flor o mosto lgrima: son los de ms calidad, los ms ligeros y finos, aromticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad.

________________________________________________________UNIDAD 3 Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presin, menor calidad. Cada una de estas calidades fermentar por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo Desfangado. Para eliminar las partculas slidas en suspensin se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. Tambin se realiza este proceso de limpieza de forma mecnica. Fermentacin. Es el proceso por el cual los azcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por accin de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azcares en alcohol y gas carbnico. El control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22 C, determina la cantidad de azcar que queda en el mosto. Trasiegos. Para eliminar los restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Despus se seleccionan los vinos segn las calidades. Clarificacin. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos slidos que todava hayan quedado en el vino. Filtrado. Con igual propsito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicrbicos, para retener las materias en suspensin. Embotellado. El vino se embotella para su comercializacin Vinos rosados La elaboracin es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera. Maceracin. Tras la eliminacin del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un depsito donde el mosto se somete a una corta maceracin en fro con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separacin del mosto y la pasta slida.

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________________________________________________________UNIDAD 3 Desfangado y fermentacin. Se realiza la separacin de las materias slidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados. Remontado. El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la extraccin de color. El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego". Descube. Una vez conseguido el color en la maceracin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas. Fermentacin malolctica. En el segundo depsito finaliza la fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin. Seleccin por calidades y embotellados en el caso de los jvenes, Vinos tintos La elaboracin de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente: Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el 11

________________________________________________________UNIDAD 3 lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito donde se separa el grano del raspn para que durante la maceracin no se transmitan olores y sabores herbceos desagradables Fermentacin. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhdrido carbnico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Remontado. El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la extraccin de color. El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego". Descuve. Una vez conseguido el color en la maceracin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas. Fermentacin malolctica. En el segundo depsito finaliza la fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin Seleccin por calidades y embotellados en el caso de los jvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera

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________________________________________________________UNIDAD 3 Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La eleccin del tipo de roble (americano o francs) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabidura del enlogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera 5-ENVEJECIMIENTO LOS VINOS JVENES.. Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms bien tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertan la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva. Desde esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. Espaa, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepcin. En un principio, en Espaa, la elaboracin del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la viticultura y la enologa, debido a que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos aromticos. Quiz el Peneds haya sido la zona que ms ha contribuido a la renovacin y puesta al da del viedo espaol, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores blancos. La cuidada seleccin de los terrenos ms apropiados, la modernizacin de los mtodos de cultivo y las nuevas tcnicas enolgicas, han hecho posible la revolucin de los vinos jvenes. LOS VINOS VIEJOS. El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestin radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difcil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo. Superado ste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 aos aproximadamente una evolucin creciente, seguida

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________________________________________________________UNIDAD 3 de un perodo estacionario, no inferior a 5 aos, para continuar con una cada lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas caractersticas que un vino de 20 30 aos ms, siempre que se conserve en inmejorables condiciones. Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser ms o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos de elaboracin. As, por ejemplo, un cariena es un vino de duracin corta pues no tarda mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es tambin ms temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos ms lentos y, por consiguiente, ms largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en funcin de que su evolucin sea ms lenta. Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simbolizan que por ellos mismos. Son aquellos que jams saldrn de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene ms valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, slo lo ser en una ocasin muy especial. En lo ms profundo de las bodegas espaolas siempre hay rincones oscuros, generalmente lbregos, donde reposan un determinado nmero de botellas emblemticas. A travs de ellas se pueden reconstruir sus avatares histricos y sus mejores vendimias. No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una cuestin de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensacin parecida. Ante este espectculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compaeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los aos. Adems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contar con una serie de factores externos que tambin pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapn. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18C, una humedad del 75-80%, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada 15 aos aproximadamente. En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es siempre garanta de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los 14

________________________________________________________UNIDAD 3 vinos ms viejos no siempre hay que fiarse de la aada a la hora de elegirlo. No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en Espaa no exista una legislacin para el control de las aadas ni una reglamentacin adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un ao que no se corresponda con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecan inagotables, e incluso casos en los que se omita el ao, jugando con la incertidumbre del consumidor. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su seleccin son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y anlisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irn puliendo y refinando conforme se van completando los perodos de crianza. La eleccin adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirn de manera decisiva en los resultados finales del vino. La barrica ms empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estn cortadas las duelas (cada una de las tablas que conforman la barrica) la transmisin de caracteres ser distinta. Tambin conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que stas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesaria una mayor permanencia del vino en ellas. El tipo de madera ms extendido es el de roble americano, generalmente aserrado, debido a su menor coste, aunque cada da se utilizan ms las barricas de roble francs, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia ms corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caa que 15

________________________________________________________UNIDAD 3 llega hasta el fondo para evitar la formacin de espuma que desplace el anhdrido sulfuroso formado por la combustin de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapn de corcho recubierto de arpillera, o los novsimos de silicona de forma que queden lo ms hermticas posibles. El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15C), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%. Las barricas se irn colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depsitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operacin se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mnimos regulados por los organismos pertinentes. Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado. La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. Los corchos deben de tener una longitud mnima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera horizontal formando rimas. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho mantenindolo hmedo y henchido y por tanto hermtico. Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, que no estn sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%. La evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est ntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene despus de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollar el bouquet mediante la reduccin o falta de oxgeno y se redondear alcanzando su mxima expresin. Dependiendo de los perodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica como en botella) podrn exhibir en su contraetiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que vara en el apartado de crianza segn las denominaciones de origen:

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________________________________________________________UNIDAD 3 ACTIVIDADES 1-DIBUJA UN RACIMO DE UVA Y SUS PARTES. 2-TIPOS DE UVA SEGN EL COLOR. 3-FERMENTACIN ALCOHLICA, INDICA QUE PASA Y PON LA FORMULA. 4-DIBUJA EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIN DEL VINO. 5 HAY TRES TIPOS DE VINO, CUAL ES LA DIFERENCIA EN SU OBTENCIN. 6- EN QUE CONSISTE LA FEMENTACIN MALOLACTICA. 7-PARMETROS A CONTROLAR EN LA OBTENCIN DE VINO. 8-LEE ATENTAMENTE EL EPIGRAFE DE VINOS VIEJOS Y JOVENES Y EXPLICA EN QUE SE DFERENCIAS. COMENTA LA CONVENENCIA DE TENER UN VINO ENVEJECIENDO. 9-CREES QUE UN VINO EMBOTELLADO EN 1920 ES MEJOR QUE UNO EMBOTELLADO EN 1970? COMENTALO.

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