LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT

PENYIMPANAN SEREALIA

Oleh: GOL 15 1. Restira Vianti 2.Yania Febsi Kelas 1B

KEMENTRIAN KESEHATAN JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG 2012

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Judul Pratikum

: penyimpanan bahan makana dan hasil olahannya (sereali dan kacangkacangan)

Topik Pratikum Praktek ke/Gol Hari / Tanggal Tujuan Pratikum

: tepung terigu dan jagung pipilan manis : 4/Gol 15 : jumat / maret 2012

: mampu melakukan penyimpanan bahan makanan serealia dan kacangkacangan.

Tinjauan Pustaka

penyimpanan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan dari teknik bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik bercocok tanam yang menetap. Disamping itu pengalaman sejarah menunjukkan bahwa penyimpanan bahan makanan memmberikan keuntungan seperti dapat terhindar dari kerusakan yang merugikan, dapat sebagai pengendali persediaan makanan sehingga terhindar dari kekurangan makanan. Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan makanan dimaksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relative panjang. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan. Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Bahan : 1. Tepung terigu 2. Jagung pipilan manis

Alat

: karung kain, kaleng, keranjang, plastic, alumunim foil, dan karung kertas.

Prosedur Pratikum

:1. Serealia dan kacang-kacangan dibagi 3, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam karung kain, kaleng dan keranjang. 2. tepung-tepungan dibagi 3 dan masing- masing dimasukkan ke dalam plastic, alumunium foil dan karung kertas. 3. simpan masing- masing bahan tersebut pada tempat kering. 4. lakukan pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan. 5. hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan atau kerusakan sehingga bahan tersebut tidak layak dikonsumsi. 6. bila setiap minngu tidak terjadi kerusakan maka secara keseluruhan penyimpanan diakhiri sampai pratikum minggu terakhir. 7. letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses penyimpanan.

Hasil Pratikum Nama bahan makanan

Jagung pipilan manis (@50 gr)

: Tempat penyimpanan Keranjang Kaleng Karung kain 7 (tujuh) Penyimpanan hari ke Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Masih layak dikonsumsi Hasil pengamatan kesimpulan

Tepung terigu (@25 gr)

Plastic Karung kertas aluvo

Nama bahan makanan

Jagung pipilan manis (@50 gr)

Tempat penyimpanan Keranjang Kaleng Karung kain

Penyimpanan hari ke 14

Hasil pengamatan

kesimpulan

Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap

Masih layak dikonsumsi

Tepung terigu (@25 gr)

Plastic Karung kertas aluvo

Nama bahan makanan

Jagung pipilan manis (@50 gr)

Tempat penyimpanan Keranjang Kaleng Karung kain

Penyimpanan hari ke

Hasil pengamatan

kesimpulan

Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap 21 Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap

Masih layak konsumsi

Tepung terigu (@25 gr)

Plastic Karung kertas aluvo

Nama bahan makanan

Jagung pipilan manis (@50 gr)

Tempat penyimpanan Keranjang Kaleng Karung kain

Penyimpanan hari ke

Hasil pengamatan

kesimpulan

Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap 28 Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Warna sudah mulai menguning

Tepung terigu (@25 gr)

Plastic Karung kertas aluvo

Nama bahan makanan

Jagung pipilan manis (@50 gr)

Tempat penyimpanan Keranjang Kaleng Karung kain

Penyimpanan hari ke

Hasil pengamatan

kesimpulan

Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Mulai menyusut 35 Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Warna mulai menguning

Tepung terigu (@25 gr)

Plastic Karung kertas aluvo

Nama bahan makanan

Jagung pipilan manis (@50 gr)

Tempat penyimpanan Keranjang Kaleng Karung kain

Penyimpanan hari ke

Hasil pengamatan

kesimpulan

Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Mulai menyusut 42 Utuh dan berat tetap Utuh dan berat tetap Warna mulai menguning

Tepung terigu (@25 gr)

Plastic Karung kertas aluvo

Pembahasan

Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Di dalam tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lainlain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Penyimpanan jagung yang berkadar air tinggi akan menyebabkan suhu dalam karung menjadi panas dan biji cepat rusak serta mudah diserang hama bubuk. Usaha mempertahankan kadar air ini dapat dilakukan dengan mengadakan penjemuran ulang sewaktu-waktu.

Kesimpulan

: Jagung pipilan manis dari awal penyimpanan sampai pada saat akhir penyimpanan menunjukkan tidak terjadinya kerusakan walaupun disimpan di tempat yang berbeda-beda.

Penyimpanan tepung terigu mengalami kerusakan pada penyimpan di kertas alumunium foil pada minggu ke 5, tetapi secara keseluruhan tidak mengalami kerusakan.

Daftar Pustaka : DKBM Buku ilmu pengetahuan bahan pangan

Padang,30 juni 2012 Pembimbing Pratikum, Yang membuat laporan,

Restira Vianti