2012

Universidad Catlica De Santa Mara

INTEGRANTES: DE LA CRUZ BALDERA, ANGELO MAMANI RODRIGUEZ, CHRISTIAN OSCAR ZAPANA ESQUIA ,LUIS FELIPE

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS I III SEMESTRE ING.INDUSTRIA ALIMENTARIA

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RUTAS METABLICAS GLUCOSDICAS EN LCTEOS (Queso)

1- INTRODUCCION:
Los productos lcteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta ltima el componente ms importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus caractersticas nutricionales son los ms bsicos y completos en composicin de nutrientes como: carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales.

Leche
Secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domesticas, destinada para consumo humano, es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Contiene 87.5 % de agua, 35 % de protenas animales, 45% de lactosa, 6% de minerales y vitaminas A y D. Protenas: una de las principales protenas presentes en la leche es la casena (2-15 g/L), lacto globulina (2-4 g/L), lactalbumina (0.6-1.7 g/L), albumina serica (0.4 g/L), inmunoglobulinas (0.01-0.6 g/L), lactoferrina (0.02-0.1 g/L). Carbohidratos: son molculas orgnicas formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno, nitrgeno, el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa ( glucosa y galactosa, enlace b-1,4) Lpidos: son molculas orgnicas formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno y fosforo, son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo ms del 95% del total de solidos en leche. Existen tres tipos de lpidos: grasas o aceites (triglicridos o triacilglicridos), fosfolpidos y steres de colesterol (cidos grasos). La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100 gramos, variando en funcin del tipo y origen. Vitaminas: pueden ser hidrosolubles y liposolubles. Minerales: los principales son calcio(Ca), fsforo(P), azufre(S), cloro(Cl), sodio(Na), potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeas cantidades, hierro(Fe), flor(F), cinc(Zn), yodo(I), molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu), selenio(Se), manganeso(Mn).

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Yogurt
Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accin de ciertas bacterias (Estreptococos termopilas y Lactobacilos vulgarices), las cuales transforman la lactosa en cido lctico principalmente al llevar a cabo una fermentacin cido lctica, as como un aumento de la viscosidad por coagulacin de sus protenas Su composicin es vitaminas (riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), protenas (son degradadas por proteasas y peptidasas, generando aminocidos principalmente

esenciales), carbohidratos (glucosa, galactoas y en menor proporcin lactosa), lpidos (cido linolico conjugado y derivados de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio, fsforo y magnesio).

Queso
Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Existen infinidad de variedades de queso segn la leche de origen, el contenido en agua y los microrganismos caractersticos involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico y el porcentaje de grasa. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Composicin nutricional: contiene protenas (25-35%), lpidos (16-40%), carbohidratos, minerales y vitaminas.

2- MARCO TEORICO:
Fabricacin Del Queso Es bastante sencillo, ya que lo nico que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. A continuacin se aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. El siguiente paso es la pasteurizacin, que es el procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microrganismos que hay en la leche. Posteriormente, se adicionan bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente que favorezca el proceso de fabricacin. Despus, se procede al cuajado o coagulacin de la leche. Cuando este proceso ha finalizado, se desuera la cuajada: se trata de realizar una deshidratacin parcial del gel de casena obtenido en el proceso anterior. El siguiente paso es el moldeo y prensado de la cuajada y al final el salado.

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Mantequilla La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Crema Otro de los derivados lcteos es la crema de leche, la cual contiene mayor concentracin de grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema que habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa. Segn el proceso de elaboracin utilizado, se distinguen varios tipos de crema: la crema pasteurizada; la crema esterilizada, la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificacin biolgica; y la crema chantill, que es aquella a la que se adiciona azcar y se somete a la incorporacin de aire por batido. Protenas Son molculas orgnicas formadas por aminocidos unidos por enlaces peptdicos. Su composicin aproximada es carbono (50-55%), oxgeno (20-23%), hidrgeno (6-8%) nitrgeno (15-18%) y azufre (0-4%). Carbohidratos Son molculas orgnicas formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno, nitrgeno. Se pueden encontrar como monosacaridos o unidos estos por enlaces glucosdicos para formar molculas muy complejas llamadas polisacridos. Constituyen la primera fuente de energa para la clula. Lpidos Constituidos por: cidos grasos Ceras Fosfolpidos Colesterol y sus derivados Triglicridos

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cidos grasos Pueden ser: Mono insaturados Poseen un doble enlace Polinsaturados Poseen ms de un doble enlace Saturados CH3-(CH2)-COOH No poseen dobles enlaces intermedios, as el carbono terminal est unido a 3 hidrgenos y el otro carbono terminal a un grupo hidroxilo y a un oxgeno, y los intermedios a 2 hidrgenos y 2 carbonos. Colesterol El colesterol es un lpido esteroide, formado por una molcula de ciclo pentano perhidrofenantreno constituida por cuatro carbociclos unidos entre si, denominados A, B, C, D con las substituciones: 1. Dos radicales metilo en los carnos 10 y 13 2. Una cadena aliftica en el carbono 17 3. Un grupo hidroxilo en el carbono 3 4. Un doble enlace entre los carbonos 5 y 6 Funciones del colesterol: 1. Estructural; es un componente de gran importancia en las membranas de las clulas animales, no se encuentra en clulas vegetales 2. Precursor de Vitamina D: La vitamina D se sintetiza a partir del colesterol y actualmente se considera como una hormona por las funciones que desempea en el metabolismo del calcio. 3. Precursor de las hormonas sexuales: A partir del colesterol se sintetiza la progesterona, los estrgenos y la testosterona. 4. Precursor de las hormonas corticoideas: Como el cortisol y la aldosterona. 5. Precursor de las sales biliares: cido tauroclico y cido glicoclico. Oligoelementos Los oligoelementos o micro elementos son elementos qumicos requeridos por la clula en muy pequeas cantidades para poder llevar a cabo su metabolismo en forma correcta. Se trata de elementos esenciales y a veces tambin se les denomina elementos traza por requerirse en cantidades muy pequeas.

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Para el humano se consideran oligoelementos a arsnico, boro, bromo, cromo, cobalto, cobre, flor, hierro, manganeso, molibdeno, nquel, selenio, silicio, vanadio, yodo y zinc.

Vitaminas Del latn vita (vida) + amoniacos (gr.) [producto libio, amonaco] + -ina (lat.) (Sustancia). Son compuestos heterogneos que no pueden ser sintetizados por el organismo y son imprescindibles. En la actualidad existen 13 sustancias que se clasifican como vitaminas. Hay dos grandes grupos: Hidrosolubles: vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, M. Liposolubles. A, D, E, K.

3- ESQUEMATIZACION DEL PROCESO METABOLICO GLUCOSIDICO EN EL QUESO

QUESO Lpidos Los cidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicridos, pero 5 g/Kg estn en forma de cidos grasos libres. stos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso. Este alimento tambin aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g. Protenas El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismo, las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g protena/Kg de peso corporal. El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las protenas de la leche se van en el suero; pero la casena que es la que queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que tericamente es de 100. Lactosa Es el azcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, por conversin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de elaboracin. Minerales y vitaminas El queso es una fuente importante de micronutrientes; stos aparecen concentrados en el alimento, debido a la prdida de agua que se produce durante la maduracin. En una Bioquimica De Alimentos I 5

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cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre ligado, y despus cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias tenemos el fsforo. Por otro lado, la concentracin de sal comn en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

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DIAGRAMA. METABOLICO DEL LACTATO

Fermentacin Lctica Fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacilos. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles

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son convertidas en cido lctico y usado como presevante, Transforman el piruvato en cido lctico. NADH NAD+ Piruvato (CH3)-(C=O)-(COO-) cido lctico (CH3)-(CHOH)-(COO-) Lactato deshidrogenasa Puede ir en los 2 sentidos segn tengamos NAD+ NADH. Balance neto: glucosa + 2 ADP + 2Pi 2 lactato + 2 ATP Se obtiene una pequea parte de la energa de la glucosa porque no se degrada completamente. El proceso es rentable porque se obtienen 2 ATP sin O2 y porque se puede recuperar el lactato sintetizando glucosa. Fermentacin lctica en el citosol por fosforilacin a nivel de sustrato. Los organismos aerobios la utilizan cuando escasea el O2 y no llega lo suficientemente rpido para reoxidar los cofactores

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Coagulacin cido-lctica Es un proceso que convierte la lactosa en galactosa y glucosa. La realizan las bacterias lcteas, las cuales usan la lactosa como principal fuente de energa. Las bacterias crecen en la cuajada hasta un pH 5.7. El pH depende de las especies y cepas implicadas. Mientras contina la fermentacin el pH sigue disminuyendo. Aunque el crecimiento bacteriano se detenga, contina la fermentacin. El producto final es el cido lctico (CH3-CHOH-CO2H). Las bacterias heterofermentativas producen adems de cido lctico, cido actico, etanol y CO2. El anhdrido carbnico producir los ojos del queso, los agujeros redondos. El cido lctico es el responsable de la formacin del cogulo, la cuajada, con la firmeza y sabor cido caractersticos del yogur. Esta acidez inhibe el crecimiento de bacterias patognicas, como salmonella y Staphyloccocus aureus. En las 24 horas despus de la fermentacin la lactosa desaparece.

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4- BIBLIOGRAFA
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php http://www.blogsperu.com/blog/20949/ http://issuu.com/lactica/docs/universiad_tecnica_de_ambato_fermentacion_lactica http://www.taringa.net/posts/ciencia-educacion/10499982/_Por-que-hay-algunos-quesos-que-sonagujereados_.html http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=ruta%20%20metabolico%20del%20los%20que sos%20&source=web&cd=1&ved=0CCcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fimb.usal.es%2Fforma cion%2Fdocencia%2Fmicrobioapli%2FTEMA1.pdf&ei=b4uPT6rBIqmf6QHskPGvBA&usg=A FQjCNG4o9pPNdtO_uXUsX206g7qSzlVMA

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