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Braslia 2009
Governo Federal
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Bsica
Diretoria de Polticas de Formao, Materiais Didticos e de Tecnologias para a Educao Bsica
Universidade de Braslia(UnB)
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica.
Mo692 Mdulo 11 : Alimentao saudvel e sustentvel. /
Eliane Said Dutra...[et al.]. Braslia : Universi-
dade de Braslia, 2009.
88 p.
ISBN: 978-85-203-0987-8
1. Educao a distncia. 2. Da desnutrio
obesidade. 3. Segurana alimentar e nutricional.
I. Dutra, Eliane Said. II. Amorim, Nina Flvia de
Almeida. III. Franco, Marcella Cinquini. IV. Otero,
Ivan Antnio Moraes. V. Universidade de Braslia.
Centro de Educao a Distncia.
CDD 362.58
Apresentao
Voc j se perguntou qual o conceito de alimentao
saudvel? Existe um padro alimentar que todas as pes-
soas deveriam seguir ou a alimentao deve variar de acordo
com o local? Ela deve ser saborosa ou apenas garantir a sade?
Para comer bem necessrio gastar muito dinheiro? A cultura in-
fluencia a alimentao? Existe comida suficiente para todo o plane-
ta?
Neste mdulo, abordaremos questes importantes relacionadas alimen-
tao saudvel e sustentabilidade desta, ou seja, maneiras viveis de as-
segurar qualidade e continuidade. Aqui voc encontrar informaes que vo
desde a composio dos alimentos at programas ou polticas associadas
alimentao.
Buscaremos despertar em voc, cursista, a conscincia de que alimentao sau-
dvel um conceito muito amplo e que ela pode ser alcanada em qualquer am-
biente: em sua casa, na escola em que voc trabalha, nas lanchonetes ou restau-
rantes que sua famlia freqenta e at mesmo em outro pas.
Para conseguir maior profundidade, os assuntos foram subdivididos em diferentes
unidades. Cada unidade apresentar textos para reflexo, leis ou normas relaciona-
das ao tema, possveis fontes de pesquisa (internet, livros ou outros) e atividades
tericas e/ou prticas para treinar e fixar os conhecimentos. Lembre-se sempre de
registrar os novos aprendizados em seu memorial e discuti-los com seu tutor ou
tutora.
Os contedos presentes neste mdulo sero fundamentais para que voc possa
exercer correta e efetivamente o seu papel de Educador(a) Alimentar, na tentativa
de melhorar as condies de alimentao e sade dos estudantes e profissionais
ligados rotina escolar.
Ento, cursista, seja bem-vindo(a) ao Mdulo 11 do Bloco de Formao Tcnica
Especfica em Alimentao Escolar.
OBJETIVO
Munir o cursista de conhecimentos relacionados ao tema alimentao saudvel e
sustentvel, sensibilizando-o para seu papel ativo no processo de educao e ali-
mentao de estudantes e profissionais ligados rotina escolar. Espera-se, ainda,
auxiliar na construo de uma identidade de Educador Profissional, ou Educador
Alimentar, contribuindo para a formao de indivduos que compreendam, problema-
tizem e atuem na construo de propostas para a melhoria das condies de sade e
alimentao da comunidade escolar.
EMENTA
Alimentao saudvel. Desmistificando a alimentao saudvel. Custos da alimentao
saudvel. Obesidade e desnutrio em crianas e adolescentes. Influncia da mdia e
do ambiente escolar nos hbitos alimentares. Alimentos industrializados X alimentos
in natura. Aditivos qumicos nos alimentos. Conquistas de uma alimentao saudvel.
Segurana alimentar e nutricional. Experincias de sucesso. Gesto do PNAE.
Sumrio
UNIDADE 1 Alimentao saudvel 11
UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao
saudvel 27
UNIDADE 3 Da desnutrio obesidade 37
UNIDADE 4 Alimentos industrializados e alimentos
naturais 53
UNIDADE 5 Conquistas de uma alimentao saud- Conquistas de uma alimentao saud-
vel 65
UNIDADE 6 Segurana alimentar e nutricional 71
UNIDADE 7 Experincias de sucesso na gesto do
PNAE 77
REFERNCIAS 85
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Pense um pouco e reflita: para voc, o que uma
alimentao saudvel? Qual a importncia de ter bons
hbitos alimentares? Uma boa alimentao aquela em
que s se comem frutas e verduras?
Uma alimentao saudvel aquela que atende a todas as
exigncias do corpo, ou seja, no est abaixo nem acima das
necessidades do nosso organismo. Alm de ser fonte de nu-
trientes, a alimentao envolve diferentes aspectos, tais como
valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. As pessoas,
diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se no
buscam apenas suprir suas necessidades orgnicas de nu-
trientes. No se alimentam de nutrientes, mas de alimentos
palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor. Portanto, o alimen-
to como fonte de prazer e identidade cultural e familiar tam-
bm uma abordagem importante para promover a sade.
Uma alimentao saudvel deve ser:
Variada: inclui vrios grupos alimentares, a fim de for-
necer diferentes nutrientes (por exemplo: cereais, frutas,
hortalias, carnes, laticnios e feijes).
Equilibrada: respeitando o consumo adequado de cada
tipo de alimento (exemplo: deve-se comer mais frutas
do que gorduras).
Suficiente: em quantidades que atendam e respeitem as
necessidades de cada pessoa.
Acessvel: baseada em alimentos in natura, produzidos
e comercializados regionalmente (acessibilidade fsica),
que so mais baratos que alimentos industrializados
(acessibilidade financeira).
Colorida: quanto mais colorida a alimentao, mais
adequada em termos de nutrientes. Alm de assegurar
uma refeio variada, isso a torna atrativa, o que agrada
aos sentidos, estimulando o consumo de alimentos sau-
dveis, como frutas, legumes e verduras, gros e tubr-
culos em geral (tais como mandioca e batatas).
Segura: os alimentos no devem apresentar contami-
nantes de natureza biolgica, fsica ou qumica ou outros
perigos que comprometam a sade do indivduo ou da
populao. Assim, deve-se respeitar regras de higiene,
procurando manusear e armazenar adequadamente to-
Hortalias, legumes ou
verduras so termos
agrcolas e culinrios
equivalentes, que se
referem a plantas ou
suas partes, geralmente
consumidas por humanos
como alimentos. A
nomenclatura vem do
plantio e colheita desses
vegetais, que so realizados
nas hortas.
Alimentos in natura
so aqueles que no
passaram por processos de
transformao em indstrias,
isto , so naturais. So
todos os alimentos de origem
vegetal ou animal em que,
para serem consumidos,
retiram-se apenas as partes
no comestveis. Para isso
so necessrios tratamentos
especficos de higienizao
e conservao. O peixe, as
frutas, os ovos e a carne
fresca so exemplos de
alimentos in natura.
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dos os alimentos, descartando aqueles que possuem o
prazo de validade vencido ou que estejam visivelmente
estragados.
Voc pode observar que ao falar de alimentao no se deve
pensar apenas em quantidade, mas tambm em qualidade.
A quantidade de alimentos, como j mencionado, deve ser in-
gerida de maneira que no falte nem ultrapasse as necessida-
des de um indivduo. Esse aspecto importante, pois previne
o aparecimento de doenas causadas tanto pela falta quanto
pelo excesso de alimentos.
Alimentao: Conseqncia:
J em relao qualidade, leva-se em considerao a ausn-
cia de contaminao e a composio nutricional de cada ali-
Como visto no Mdulo
10, existem no Brasil,
e no mundo, casos de
desnutrio causados
muitas vezes pela falta
de alimentos ou pela
dificuldade de acesso a
estes; assim como casos de
sobrepeso e obesidade, em
funo de uma alimentao
excessiva e/ou inadequada.
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mento, ou seja, quais so os nutrientes que aquele alimento
pode oferecer ao corpo humano.
Os nutrientes so compostos qumicos que esto presentes
nos alimentos e que podem ser aproveitados pelo nosso orga-
nismo para sua manuteno ou crescimento. Existem vrios
tipos de nutrientes, que sero abordados posteriormente nes-
te mdulo, mas em geral eles podem ser divididos da seguin-
te maneira:
Nutrientes no-essenciais: so aqueles que podem ser
produzidos pelo corpo humano a partir de outros com-
postos.
Nutrientes essenciais: o organismo humano no capaz
de produzi-los, sendo necessrio obt-los por meio da
alimentao.
O organismo humano se encarrega de transformar os alimen-
tos ingeridos em nutrientes pelo processo conhecido como
digesto. Esse processo se inicia a partir do momento em que
o alimento colocado na boca e vai at a eliminao de partes
no aproveitveis pelo organismo.
Para que possamos realizar nossas atividades dirias, nosso
corpo precisa de energia. Caminhar, correr, carregar objetos,
conversar e at mesmo atividades que no percebemos, como
respirar, gastam energia. E de onde obtemos essa energia?
Dos alimentos! O processo digestrio permite a utilizao da
energia contida em alguns nutrientes. Todos os alimentos que
comemos so transformados em nutrientes, mas nem todos
os nutrientes se transformam em energia.
Assim como a altura medida em metros ou centmetros, a
energia tambm possui uma medida. Essa medida de energia
pode ser chamada de caloria, abreviada geralmente por cal
ou kcal. Ela o combustvel utilizado pelo corpo humano para
realizar atividades. Os nutrientes que oferecem energia, ou ca-
lorias, ao organismo so conhecidos como macronutrientes,
so os carboidratos, as protenas e os lipdios ou gorduras. A
quantidade de energia fornecida por grama de cada macronu-
triente est na tabela a seguir:
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Tabela 1: Valor energtico em calorias fornecido pelos
macronutrientes
Nutriente Valor energtico
Carboidratos 4 kcal/g
Protenas 4 kcal/g
Lipdios 9 kcal/g
Existem tambm os micronutrientes, que, apesar de no serem
transformados em energia, so importantes para a realizao
de outros processos biolgicos, como a viso, o crescimento,
a formao ssea, a proteo e defesa do corpo, etc. Antes de
estudarmos os micronutrientes, que tal conhecer melhor os
macronutrientes?
Carboidratos ou acares ou glicdios: possuem funo prin-
cipalmente energtica. So utilizados pelos msculos para
realizao de movimentos e so armazenados no fgado para
manuteno da glicemia.
Quando em excesso, os carboidratos so transformados em
gorduras ou lipdios, a fim de economizar a energia exceden-
te para situaes em que o corpo realmente necessitar dela.
Alteraes no metabolismo da glicose podem ser indicativas
de doenas. Veja na Tabela 2 exemplos de alimentos nos quais
os carboidratos podem ser encontrados.
Tabela 2: Alimentos fontes de carboidratos
Alimentos que so fontes de carboidratos
So encontrados em maior quantidade nos alimentos de origem
vegetal.
Cana-de-acar, beterraba, banana, arroz, po, milho, macarro,
biscoitos, fub, farinha de mandioca, farinha de trigo, aveia, polvilho,
batata, mandioca, car, inhame, amido de milho.
Glicemia a quantidade
de glicose presente em
nosso sangue. A glicose
o carboidrato utilizado em
maior quantidade pelo nosso
organismo. Em geral, quando
comemos muito, nossa
glicemia aumenta, ao passo
que quando comemos pouco
a mantemos baixa.
Metabolismo o conjunto
de transformaes que as
substncias qumicas sofrem
no interior dos organismos
vivos. Por exemplo, o nosso
corpo metaboliza nutrientes
para obter energia.
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Protenas: so nutrientes necessrios para a formao de c-
lulas e tecidos. So as protenas que permitem o crescimento
e desenvolvimento do corpo, e esto presentes nos mscu-
los, ossos, cabelos, sangue, pele, entre outros. Assim como
os tijolos desempenham a funo estrutural de um prdio, as
protenas possuem, comparativamente, a mesma funo no
organismo humano. Onde podemos encontrar as protenas?
Tabela 3: Alimentos fontes de protenas
Alimentos que so fontes de protenas
Origem vegetal Origem animal
Feijo, soja, lentilha, gro de bico,
ervilha.
Carnes de boi, porco, aves,
peixes e caas, ovos, leite, queijo,
coalhada e iogurte.
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Lipdios ou gorduras ou leos: so fontes concentradas de
energia, apresentando praticamente o dobro de calorias quan-
do comparados aos outros dois macronutrientes. Quando en-
contrados no estado slido, os lipdios so denominados gor-
duras (por exemplo: banha, toucinho) e quando se encontram
no estado lquido so conhecidos como leos (por exemplo:
azeite de oliva, leo de soja). Alm da funo energtica, os
lipdios so necessrios para a formao de hormnios, pro-
teo dos rgos e transporte de alguns micronutrientes. Veja
na Tabela 4 alguns alimentos que so fontes de lipdios.
Tabela 4: Alimentos fontes de lipdios
Alimentos que so fontes de lipdios
Origem vegetal Origem animal
leo de soja, milho ou girassol;
azeite de oliva, de dend;
margarina, chocolate, castanha de
caju, castanha do Par, abacate,
amendoim.
Manteiga, banha de porco, creme
de leite, toucinho, bacon, torresmo.
Fibras: representam um tipo especial de carboidratos que no
fornecem energia, mas desempenham funes importantes
em nosso organismo. As fibras alimentares originam-se ex-
clusivamente de plantas e possuem diferentes propriedades
fsicas, qumicas e fisiolgicas. No corpo humano, elas che-
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gam intactas ao nosso intestino, ou seja, passam sem serem
digeridas por todo o processo digestrio, e no intestino que
as fibras exercem sua funo essencial de formar as fezes e
colaborar em sua eliminao. Existem basicamente dois tipos
de fibras, as solveis e as insolveis. Apesar de ambas auxi-
liarem o funcionamento do intestino, elas apresentam funes
diferentes:
Fibras ihsolveis: presehtes hos gros e cereais ihtegrais,
auxiliam na formao das fezes.
Fibras solveis: presehtes has polpas de frutas, verdu-
ras e legumes, auxiliam na normalizao da microbiota
intestinal, so eficientes para tratamento da constipao
intestinal, tambm conhecida como intestino preso.
As fibras ainda atuam de outras maneiras, auxiliando na redu-
o do colesterol, controle da glicemia e preveno de doen-
as cardiovasculares. Podemos encontrar fibras nos seguintes
alimentos:
Tabela 5: Alimentos fontes de fibras
Alimentos que so fontes de fibras
Solveis Insolveis
Polpa das frutas (laranja, ma),
legumes ou hortalias (cenoura,
vagem, abbora), farelos de aveia
e leguminosas (feijo, soja, gro
de bico, lentilha).
Cereais integrais (arroz, trigo,
milho), soja e casca das frutas
(pra, ameixa).
Microbiota: O intestino
humano possui,
normalmente, bactrias em
seu interior. Esse ambiente
formado pelas bactrias
em nosso intestino recebe
o nome de microflora ou
microbiota. A microbiota
intestinal importante tanto
para as funes metablicas
quanto para a resistncia
contra infeces bacterianas,
desde que se mantenha
num padro de crescimento
considerado normal, sendo
que a alimentao saudvel
contribui para isso.
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Alm dos macronutrientes, existem os micronutrientes, que
no fornecem energia, mas apresentam funes importantes
no organismo. So eles:
Vitaminas: esto presentes em diferentes tipos de alimentos
(animais e vegetais) e auxiliam no crescimento, na proteo
contra infeces e na manuteno da sade. O corpo precisa
de quantidades pequenas desses nutrientes, mas mesmo as-
sim so indispensveis. Por exemplo, quantidades adequadas
de vitamina A asseguram que a nossa viso funcione normal-
mente, e de vitamina D permitem a formao de ossos e den-
tes durante o crescimento. A falta e o excesso de vitaminas
podem causar distrbios nutricionais e problemas de sade
decorrentes da m nutrio.
Tabela 6: Vitaminas funes e fontes
Vitamina Exemplo de funo Fonte
Vitamina A Bom funcionamento da viso.
Gema de ovo, fgado
bovino, abbora.
Vitaminas
do
Complexo B
Funcionamento do sistema nervoso,
metabolismo dos nutrientes e produo de
clulas do sangue (hemcias).
Carnes em geral, cereais
integrais, fgado, brcolis,
couve, espinafre, batatas,
banana, abacate e outras
hortalias e frutas.
Vitamina C Proteo e resistncia a doenas.
Laranja, limo, acerola,
caju.
Vitamina D
Formao e desenvolvimento de ossos e
dentes.
Leite integral, manteiga,
gema de ovo.
Vitamina E Proteo e formao de clulas. Carnes, amendoim, nozes.
Vitamina K Possibilita a cicatrizao de ferimentos.
Fgado, brcolis, couve,
espinafre, ovos.
Minerais: desempenham funes como manuteno do equi-
lbrio dos lquidos corporais (gua, sangue, urina), transporte
de oxignio para as clulas, formao dos ossos, controle da
contrao muscular e dos batimentos cardacos, transmisso
de mensagens pelo sistema nervoso, entre outras. O corpo
necessita de quantidades bem reduzidas desses nutrientes,
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mas eles s podem ser obtidos por meio da alimentao.
A necessidade de minerais pode variar de acordo com o indi-
vduo: pessoas que praticam atividade fsica intensa podem
eliminar grandes quantidades de minerais pelo suor e/ou pela
urina, aumentando suas necessidades dirias; pessoas com
problemas nos rins podem ter dificuldades para excretar alguns
minerais, o que requer reduo na sua ingesto.
Tabela 7: Minerais funes e fontes
Minerais Exemplo de funo Fonte
Ferro
Transporte do oxignio que
respiramos e formao de clulas
do sangue.
Carnes bovina, suna,
frango, peixes,
midos, leguminosas,
como feijo e soja, e
algumas hortalias:
couve, espinafre,
brcolis.
Clcio
Movimento (contrao) de
msculos e formao e
manuteno de ossos e dentes.
Leite e derivados,
couve, brcolis, salsa.
Sdio
Controle da quantidade de
lquidos no corpo.
Carnes em geral, sal
de cozinha, temperos
e sopas industrializados.
Potssio
Transmisso de mensagens pelo
sistema nervoso.
Banana, melo,
laranja, ma,
tomate, agrio e outras
frutas e hortalias.
Iodo Formao de hormnios.
Frutos do mar
(camaro, mexilho
etc.), sal iodado de
cozinha.
gua: um dos principais componentes do corpo humano.
No oferece energia, mas est envolvida em praticamente
todas as reaes que ocorrem em nosso organismo, como
o controle da temperatura, o transporte de nutrientes pelo
sangue, a eliminao de substncias pelo suor e/ou urina
(ou limpeza/filtrao do sangue), entre outras. importante
lembrar que a gua est presente na maioria dos alimentos,
mesmo que no seja visvel, e ela que permite a vida huma-
na. O equilbrio da gua em nosso corpo tambm depende
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do ambiente e/ou situaes cotidianas: em dias quentes ou
aqueles em que praticamos esportes, devemos tomar mais
gua.
Agora que conhecemos os componentes dos alimentos os
nutrientes vamos refletir sobre os alimentos. a escolha dos
alimentos que ir determinar quais nutrientes sero forneci-
dos ao nosso corpo. Por exemplo: ao comer uma fruta, esta-
remos oferecendo carboidratos, fibras, vitaminas e minerais;
e ao comer um pastel, estaremos oferecendo principalmente
gorduras.
Mas quais alimentos devemos escolher? Todas as pessoas
devem comer os mesmos alimentos? A alimentao envolve
aspectos culturais, financeiros e regionais; sendo assim, cada
pessoa possui preferncia por certos alimentos e rejeio por
outros, ou seja, no existe uma frmula rgida de alimentao
saudvel, ela deve ser construda a partir da realidade de cada
indivduo. Entretanto, por mais que se mudem os alimentos,
os nutrientes so os mesmos e devemos us-los a nosso fa-
vor para promover a sade. O que se observa atualmente a
incidncia de doenas decorrentes de uma alimentao ina-
dequada. Querendo ajudar a populao a se alimentar melhor,
o governo, por meio da Coordenao-Geral de Poltica de Ali-
mentao e Nutrio (CGPAN), desenvolveu o Guia Alimentar
para a Populao Brasileira.
Esse guia detalha orientaes a respeito de alimentos, nutrien-
tes, hbitos saudveis, incidncia de doenas relacionadas
O Guia Alimentar para a
Populao Brasileira pode ser
acessado pelo site <http://
dtr2004.saude.gov.br/
nutricao/documentos/guia_
alimentar_conteudo.pdf>
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alimentao e outros assuntos, sendo bastante abrangente e
completo.
Alm do guia elaborado pelo governo, existem outras ferra-
mentas que podem auxiliar no planejamento de uma alimenta-
o saudvel. Por ser bastante didtica, a pirmide dos alimen-
tos largamente utilizada no Brasil. Essa pirmide subdivide
os alimentos em diferentes grupos e recomenda a ingesto de
um nmero adequado de pores de cada um deles. A inten-
o possibilitar uma alimentao equilibrada, respeitando a
proporo quantitativa e qualitativa de todos os alimentos.
A figura que se segue aplicvel populao adulta, ou seja,
com mais de 18 anos.
Pores so quantidades mdias de alimento que devem ser
usualmente consumidas por pessoas sadias para compor uma
alimentao saudvel. Alguns exemplos de pores podem
ser vistas na tabela a seguir.
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Tabela 8: Poro em gramas e medida caseira de alguns alimentos
Alimento
Poro (peso em
gramas)
Medida caseira
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa
Po francs 50,0 1 unidade
Tomate 80,0 4 fatias
Banana 86,0 1 unidade
Feijo cozido
(gros e caldo)
86,0 1 concha
Bife grelhado 90,0 1 unidade
Leite integral 182,0 1 copo de requeijo
Manteiga 9,8 colher de sopa
Fonte: MINISTRIO DA SADE. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a
alimentao saudvel.
Por que os alimentos da pirmide foram divididos em grupos?
Cada grupo representa a fonte de nutrientes especficos. Vamos
entender um pouco melhor, analisando-a de baixo para cima:
1) A base da pirmide: composta por alimentos
que so fontes de carboidratos. Essa deve ser a
principal fonte de energia das pessoas. Nesse grupo
esto: pes, arroz, massas, cereais e tubrculos.
2) Segundo andar: formado por alimentos que so fontes
de micronutrientes vitaminas e minerais. Nesse pa-
tamar encontramos alimentos de origem vegetal, como
frutas (ma, banana, mamo, melancia, entre outras) e
hortalias (cenoura, alface, tomate, abbora, entre ou-
tros).
3) Terceiro andar: encontram-se aqui os alimentos que
so, principalmente, fontes de protenas. Alm disso, o
grupo das carnes (bovina, peixe e frango) e ovos garan-
te a ingesto de ferro e o grupo dos leites e derivados
assegura o consumo de clcio.
4) Topo da pirmide: contm os alimentos mais ener-
gticos da alimentao humana, ou seja, aqueles
que so ricos em gorduras e acares. Esses ali-
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mentos no possuem uma boa quantidade e/ou
variedade de outros nutrientes, sendo chamados de
alimentos fonte de calorias vazias, pois fornecem ape-
nas energia e muitas vezes em excesso.
Tente utilizar a pirmide dos alimentos
como referncia para a sua alimentao. Obser-
ve se voc segue os princpios recomendados por
ela e se, nesse sentido, a sua alimentao pode ser
considerada saudvel. Voc acha que poderia me-
lhorar alguma coisa em sua alimentao a fim de
adapt-la pirmide?
Observe que a pirmide est colorida em verde, amarelo e
vermelho. Assim como no trnsito, essas cores apresentam
significados dentro da pirmide: a base e o segundo andar
so compostos por alimentos que devemos consumir em
maiores quantidades, enquanto o terceiro andar j exige um
pouco de moderao e o topo pode chegar at restrio.
Alm disso, o volume da pirmide tambm nos indica uma
informao importante: a proporo dos grupos de alimentos
que devemos ingerir. Por exemplo, deve-se comer mais pes
e cereais do que doces ou manteiga; da mesma maneira, a
quantidade de carnes e leite deve ser inferior ao consumo de
frutas e hortalias.
O que est acontecendo atualmente uma in-
verso dessa pirmide, ou seja, as pessoas consomem
muitos doces ou alimentos gordurosos e quase no in-
gerem frutas, hortalias ou mesmo cereais integrais. Uma
das conseqncias desse comportamento bastante vis-
vel, o aumento das taxas de obesidade e doenas cardio-
vasculares.
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Os guias alimentares mencionados oferecem orientaes ge-
rais que se ajustam maioria da populao, mas ns sabe-
mos que cada pessoa diferente das outras: uma criana,
por exemplo, come quantidades menores de alimentos quan-
do comparada a um adulto; os homens, geralmente, comem
mais que as mulheres. Assim, possvel observar que a ne-
cessidade de nutrientes e de energia varia de acordo com
diversos fatores: idade, sexo, peso, nvel de atividade fsica
(sedentrio ou ativo), tipo de trabalho, presena de doenas,
entre outros. Na pirmide, por exemplo, o nmero de por-
es que uma pessoa dever ingerir de cada grupo alimentar
vai depender de todos os fatores citados, orientando-a sobre
a melhor maneira de se alimentar.
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Desmistificando a
alimentao saudvel
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Nesta unidade continuaremos aprofundando o conhecimento
sobre como alcanar uma alimentao saudvel. Conforme
mencionado, a alimentao saudvel deve ser composta por
diferentes alimentos para se obter a maior variedade de nu-
trientes possvel. No basta comer apenas frutas e hortalias/
verduras, seno os vegetarianos seriam sempre mais saud-
veis que as outras pessoas. Sabe-se, ento, que o importante
estabelecer um equilbrio na ingesto dos alimentos: moderar
no consumo de doces, frituras e alimentos ricos em gorduras
e dar preferncia a alimentos naturais, frescos, principalmente
de origem vegetal.
possvel comer bem sem gastar muito dinheiro?
Nesta unidade, veremos que a alimentao saudvel pode
ser muito acessvel, basta planejar quais alimentos devemos
comprar e quais devemos evitar. Faamos, ento, uma com-
parao de refeies com quantidades calculadas para uma
pessoa. Em cada caso, apresentaremos uma opo saudvel
e outra no-saudvel, mostrando a quantidade de energia (ca-
lorias) e o valor monetrio (custo) de cada uma.
CAF DA MANH 1
Tabela 9: Exemplo de cardpio de caf da manh com as
quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Alimento
Quan-
tidade
(peso g)
Medida caseira
Preo
(R$)
Valor
energtico
(kcal)
Po 50g 1 unidade 0,23 135,50
Manteiga 10g colher de sopa 0,06 90,00
Laranja 180g 1 unidade mdia 0,25 97,50
Leite 150g 3/4 de copo 0,30 88.5
Caf com
acar
50g de copo 0,10 33,00
TOTAL 0,94 444,00
Custos referentes a agosto de 2007.
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Na refeio acima, podemos observar que todos os alimentos
utilizados so bastante comuns e podem ser adquiridos em
qualquer poca do ano. O que importante saber que pos-
svel tornar esse mesmo cardpio ainda mais barato. Como?
Utilizar as frutas da estao uma boa opo, pois elas apre-
sentam preos mais baixos. Alm disso, possvel variar essa
refeio substituindo o po por algum outro alimento regio-
nal que pertena ao mesmo grupo (de cereais, pes, massas),
como farinha de cuscuz, tapioca, broa de milho ou fub, mai-
sena, etc.
A deciso a respeito da aquisio de alimentos em sua escola
ir depender da maneira que sua cidade/municpio participa
do PNAE (Programa Nacional de Alimentao Escolar). Vere-
mos as formas de participao mais detalhadamente no M-
dulo 12, mas podemos adiantar que as escolas podem receber
verba e se tornam responsveis pela aquisio de alimentos
ou podem receber, diretamente, alimentos j adquiridos pelo
rgo responsvel (prefeitura). Nesta segunda modalidade, a
escolha dos alimentos est um pouco mais distante da escola,
devendo as medidas de reduo de custos ser realizadas pela
entidade responsvel.
Assim como na escola, as medidas para reduo de custo das
refeies podem, e devem, ser utilizadas em nossas casas.
Devemos ter uma alimentao saudvel e barata no apenas
na escola, mas em todos os lugares que freqentamos: casas,
restaurantes, feiras, creches etc.
Caso a aquisio de
alimentos seja feita pela
prefeitura, procure se
informar, saiba quem planeja
e decide as compras de
alimentos em seu municpio.
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Alm do preo, o caf da manh apresentado mostra que
possvel realizar uma refeio gostosa e saborosa, e, lembre-
se, frutas, cereais, leite e derivados so altamente recomenda-
dos para fazer parte dessa refeio, tanto pelo sabor quanto
pela sade. Que tal vermos agora um caf da manh que no
saudvel?
CAF DA MANH 2
Tabela 10: Exemplo de cardpio de caf da manh com
quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Alimento
Quan-
tidade
(peso/g)
Medida caseira
Preo
(R$)
Valor
energtico
(kcal)
Biscoito
recheado
65g 5 unidades 0,70 350,00
Po de queijo 20g
2 unidade
pequenas
0,30 86,00
Refrigerante 200g 1 copo cheio 0,25 162,00
TOTAL 1,25 598,00
Custos referentes a agosto de 2007.
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Em comparao com a primeira refeio, voc saberia di-
zer por que esta no saudvel? Vamos a algumas explica-
es:
Apresenta muitos alimentos industrializados,
que possuem menor variedade de nutrientes do
que os alimentos in natura e contm aditivos qumi-
cos, assunto que abordaremos na prxima unidade.
Possui mais energia do que a outra. O consumo fre-
qente de refeies ou alimentos muito calricos, ou
seja, que tm muita energia, pode levar ao aumento de
peso e, conseqentemente, obesidade e outras doen-
as, como diabetes e hipertenso.
No contempla alimentos regionais, deixando de incen-
tivar a agricultura e o comrcio locais. Dessa maneira,
a refeio torna-se mais cara, pois os produtos utili-
zados foram trazidos de outras cidades. As despesas
para armazenamento e transporte desses alimentos
de uma cidade para outra so repassadas para o pre-
o final do produto, que o preo que pagamos
como consumidores.
Agora que j vimos algumas diferenas entre uma refeio
saudvel e uma no-saudvel, importante lembrar que in-
dependentemente da refeio, devemos respeitar o conceito
de alimentao equilibrada: qual a proporo de alimentos
que devemos comer? J pensou em comer mais presunto ou
manteiga do que frutas? Ou mesmo comer alimentos saud-
veis numa quantidade duas vezes maior do que a nossa ne-
cessidade ou nosso apetite? Isso no seria correto e poderia,
futuramente, acarretar problemas de sade.
Utilizamos o caf da manh para ilustrar como a alimentao
pode ser saudvel e barata. E se quisssemos fazer o mesmo
com o almoo? Como voc faria um almoo com essas carac-
tersticas? Utilizaria alimentos regionais? Vejamos, novamen-
te, alguns exemplos:
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ALMOO 1
Tabela 11: Exemplo de cardpio de almoo com as quantidades
em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Alimento
Quan-
tidade
(peso/g)
Medida caseira
Preo
(R$)
Valor
energtico
(kcal)
Arroz 90g
2 colheres de
servir cheias
0,13 147,60
Feijo 65g 1 concha pequena 0,12 44,85
Carne moda 60g
1 colher de servir
cheia
0,70 117,00
Alface 20g 2 folhas mdias 0,08 4,00
Tomate 30g 2 fatias mdias 0,08 7,20
Mexerica 180g 1 unidade mdia 0,58 86,40
TOTAL 1,69 407,05
Custos referentes a agosto de 2007.
A refeio que demos como exemplo bastante simples e
utiliza alimentos disponveis em praticamente todas as re-
gies do Pas. Como sobremesa, adotamos uma fruta que
possui sabor adocicado e fornece bons nutrientes para o cor-
po, complementando o almoo saudvel. Em geral, devemos
lembrar de aplicar as mesmas regras que aprendemos ao
analisar o caf da manh: utilizar predominantemente alimen-
tos in natura, aproveitar frutas e hortalias da estao, dar
preferncia para alimentos regionais e montar uma refeio
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com diferentes grupos de alimentos (cereais, leguminosas,
hortalias, frutas, etc.).
Vejamos, agora, um exemplo de almoo no-saudvel:
ALMOO 2
Tabela 12: Exemplo de cardpio de almoo com as quantidades
em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Alimento
Quan-
tidade
(peso/g)
Medida caseira
Preo
(R$)
Valor
energtico
(kcal)
Arroz 90g
2 colheres de servir
cheias
0,13 147,60
Feijo 65g 1 concha pequena 0,12 44,85
Farinha 30g
2 colheres de sopa
cheias
0,08 116,70
Bife frito 100g 1 unidade mdia 1,15 228,00
Batata frita 50g
2 colheres de sopa
cheias
0,30 140,00
Doce de
leite
15g
1 colher de
sobremesa rasa
0,25 43,50
TOTAL 2,03 720,15
Custos referentes a agosto de 2007.
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Nessa refeio, possvel observar que o valor energtico,
ou seja, a quantidade de calorias, quase o dobro daquele
encontrado no primeiro exemplo. Isso acontece porque essa
refeio possui dois alimentos fritos e um doce. Ao fritar um
alimento, este incorpora parte do leo utilizado no processo
de fritura e, conforme discutido anteriormente, os leos per-
tencem ao grupo dos lipdios, que so nutrientes que forne-
cem grandes quantidades de energia/calorias para o nosso
corpo. Observe que alm das frituras, como sobremesa foi
utilizado um doce. Os doces so, em geral, alimentos que for-
necem predominantemente carboidratos, ou seja, acares,
para o nosso organismo. Como os carboidratos possuem fun-
o energtica, somaram-se ainda mais calorias refeio.
Algumas observaes importantes que devemos fazer em re-
lao a essa refeio:
Arroz, farofa e batata pertencem ao mesmo
grupo de alimentos (cereais, pes e tubrculos), for-
necendo nutrientes bastante semelhantes e intensifi-
cando o excesso de energia/calorias.
No h frutas ou hortalias, alimentos que so fontes de
nutrientes importantes, como vitaminas e minerais.
No h alimentos regionais, que auxiliam a economia e
o desenvolvimento locais.
Grande diferena entre os preos de alimentos in
natura e industrializados, em geral, mais caros.
Ns j sabemos quais as conseqncias de uma alimentao
inadequada, em que o consumo excessivo pode levar ao de-
senvolvimento de doenas. Assim, essa refeio, por apresen-
tar uma elevada quantidade de energia ou calorias, no pode
ser considerada saudvel. O consumo freqente de refeies
como essa leva ao aumento de peso e pode comprometer a
sade.
Agora, reflita um pouco. Como so as refeies em sua es-
cola? Pode-se dizer que elas so saudveis? E na sua casa?
Nesta unidade, aprendemos que possvel ter uma alimenta-
o boa sem ter que gastar muito dinheiro. Algumas medidas
simples auxiliam bastante na montagem de uma alimentao
saudvel e permitem uma grande economia.
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Comer bem e barato uma atitude que ajuda a todos, melho-
rando a sua sade, cuidando do seu dinheiro e estimulando a
economia e a agricultura locais.
Observe e registre o cardpio em sua prpria
casa, nas casas de parentes ou colegas, creches, res-
taurantes, escolas e compare com os padres saudveis.
Aps o registro, avalie se esses so cardpios saudveis
e, quando possvel, registre opes que poderiam tor-
n-los mais saudveis e com baixo custo.
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Da desnutrio
obesidade
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J vimos o quanto importante uma alimentao saudvel,
equilibrada e variada. Agora vamos mostrar o que a falta de
alimentao ou o excesso ligado s ms escolhas de alimen-
tos podem ocasionar no estado de sade das crianas e dos
adolescentes.
O estado nutricional das crianas e dos adolescentes de
grande importncia para seu crescimento e desenvolvimento,
tanto fsico como intelectual. Sabe-se que ele tambm reflete
as condies socioeconmicas de uma populao. Por essa
razo muitas pesquisas so realizadas no Brasil h vrias d-
cadas, com o objetivo de avaliar o estado nutricional desse
grupo, tendo mostrado resultados importantes sobre a evo-
luo nutricional da populao infantil. Nesse sentido, vamos
aqui apresentar um breve histrico da evoluo do estado nu-
tricional das crianas e dos adolescentes brasileiros.
O desenvolvimento da criana pode ser prejudicado quando
seus pais no recebem orientao de mdicos, enfermeiras,
nutricionistas, auxiliares de enfermagem, psiclogos e as-
sistentes sociais. Cuidados pr-natais, aleitamento materno,
orientao nutricional durante o desenvolvimento da criana
e a vacinao so muito importantes.
A associao entre desnutrio e doenas durante a infncia,
principalmente infeces, uma realidade comprovada pelos
cientistas. As crianas desnutridas ficam expostas a um risco
maior de doenas devido ao comprometimento de seu siste-
ma imunolgico, que responsvel pela defesa e combate a
doenas.
Por muito tempo a desnutrio infantil e as demais carncias
nutricionais foram o foco de pesquisas e programas assis-
tenciais no Brasil. Desde a dcada 1940 o governo brasileiro
Estado nutricional o
grau de adequao das
caractersticas anatmicas
e fisiolgicas do individuo,
comparando com
parmetros definidos como
normais. Tambm pode ser
expresso como o resultado
do balano entre a ingesto
e as perdas ou gasto de
nutrientes.
Sistema imunolgico
composto por clulas
que atuam por meio de
mecanismos de defesa no
combate microorganismos
invasores que causam
doenas ao seres humanos.
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comeou a tratar este tema como um problema de sade p-
blica, tendo criado, ao longo dos anos, vrios programas com
o objetivo geral de melhorar o estado nutricional das popu-
laes mais vulnerveis, principalmente o grupo materno-in-
fantil. Dentre eles destacaram-se o Programa de Controle de
Bcio Endmico (PCBE), que tornou obrigatrio acrescentar
iodo ao sal de cozinha, e o Programa Nacional de Incentivo
ao Aleitamento Materno (PNIAM), apoiado tambm pelo Uni-
cef (Fundo das Naes Unidas para a Infncia). Este ltimo
busca incentivar e prolongar o perodo de aleitamento mater-
no, pois essa prtica contribui de maneira fundamental para o
combate e a preveno da desnutrio nos primeiros anos de
vida, perodo decisivo para o desenvolvimento fsico e mental
da criana.
Tambm foram criados programas para o controle da anemia
ferropriva (gerada pela deficincia de ferro) e da hipovitami-
nose A (deficincia de vitamina A). Ao longo dos anos, esses
programas e outros relacionados rea de alimentao e nu-
trio foram sofrendo modificaes e, em alguns momentos,
tambm interrupes.
Atualmente, no Brasil, em mbito nacional, existem dois pro-
gramas que atuam com o objetivo de fornecer alimentos para
garantir um bom estado nutricional da populao-alvo. So
eles: Programa de Assistncia ao Trabalhador (PAT) e o Pro-
grama Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Ambos tm
como objetivo melhorar o desempenho dos respectivos bene-
ficirios. Para o nosso curso, o PNAE tem grande importncia,
por isso, esse programa est bem detalhado no Mdulo 12.
Como j vimos anteriormente, alguns programas de assistn-
cia criana foram criados, visto ser essa fase do ciclo de vida
bastante delicada, sendo que a garantia de uma boa nutrio
coopera na preveno de uma srie de doenas, reduzindo,
portanto, as chances de mortalidade e morbidade.
A seguir, vamos mostrar um grfico da evoluo do quadro
nutricional das crianas brasileiras por meio de estudos de
representatividade nacional. So eles: Estudo Nacional de
Despesa Familiar (Endef 19741977), Pesquisa Nacional de
Sade e Nutrio (PNSN 1989), Pesquisa Nacional sobre De-
mografia e Sade (PNDS 1996) e Pesquisa de Oramento
Familiar (POF 2002/2003).
A desnutrio uma
sndrome e tem como
causas diversos fatores,
normalmente associados
pobreza e falta de
alimentos dela decorrente.
O Programa de Alimentao
do Trabalhador (PAT) foi
institudo pela Lei n. 6.321,
de 14 de abril de 1976, e
regulamentado pelo Decreto
n. 5, de 14 de janeiro de 1991,
que priorizam o atendimento
aos trabalhadores de baixa
renda, isto , aqueles que
ganham at cinco salrios
mnimos mensais. Esse
programa estruturado
pela parceria entre governo,
empresa e trabalhador.
Desde sua criao, o PAT
j beneficiou mais de 100
milhes de trabalhadores.
Entre no site <http//www.
mte.gov.br/pat/default.asp>
e veja maiores informaes
sobre o PAT.
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Grfico 1: Percentual de crianas menores de cinco anos com
desnutrio, de acordo com os estudos realizados no Brasil,
segundo Peso por Idade
De acordo com o grfico, nota-se que o percentual de desnu-
trio infantil no Brasil reduziu cerca de 75% em menos de 30
anos. Esse resultado representa progresso no estado nutri-
cional das crianas brasileiras, fruto de vrias aes que visa-
ram melhorar as condies de saneamento bsico e tambm
dar maior assistncia sade, com a divulgao e promoo
das Aes Bsicas de Sade (aleitamento materno, terapia de
reidratao oral, controle de infeces respiratrias, controle
de diarria e imunizao). Tambm aes de cunho educati-
vo e programas de subsdios e doao de alimentos, como,
por exemplo, o PNAE, podem ter contribudo para a evoluo
desse quadro.
Entretanto, mesmo com esse avano significativo no estado
nutricional das crianas brasileiras, ainda temos que levar em
conta que uma parcela das crianas continua desnutrida, no
recebendo, portanto, a assistncia necessria nem alimento
suficiente para ter um crescimento e desenvolvimento ade-
quados. Sabe-se que por trs do fenmeno da desnutrio
existe uma forte causalidade, com fatores socioeconmicos,
sendo que nos ltimos anos o governo tambm vem adotan-
do, como estratgia de combate desnutrio e pobreza, o
uso de programas de transferncia de renda para as popula-
es mais desfavorecidas socioeconomicamente. Atualmen-
te, um exemplo dessa iniciativa o Programa Bolsa-Famlia.
Saiba mais sobre o programa
Bolsa-Famlia no site
<http://www.mds.gov.br/
bolsafamilia>.
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A obesidade e o outro lado da moeda
Como contraponto diminuio da desnutrio infantil entre
crianas e adolescentes, observou-se tambm, ao longo dos
anos, um crescimento da obesidade nessa populao, porm
em uma proporo bem maior, ou seja, o nmero de crian-
as e adolescentes com peso acima do ideal cresceu muito
mais que a queda da desnutrio. Esse fato evidenciado
praticamente em todo o mundo, sendo que alguns estudos
apontam que o nmero de crianas obesas multiplicou-se
por sete desde a dcada de 1970. Esse fenmeno, chama-
do de Transio Nutricional e Epidemiolgica, est sendo
observado em todas as faixas etrias, porm, neste mdulo,
vamos abordar principalmente dados referentes s crianas
e adolescentes.
Para diagnosticar a obesidade infantil necessrio que um
profissional de sade, seja este nutricionista ou mdico, avalie
uma srie de fatores, tais como: peso, idade, composio cor-
poral, consumo alimentar, padro gentico da famlia e outros.
Somente com a anlise dessas variveis que o profissional
ser capaz de saber se uma criana obesa ou no.
A obesidade uma doena e pode acarretar vrias complica-
es, como diabetes, hipertenso, doenas do corao e, at
mesmo, ser fator determinante de alguns cnceres. Estudos
tambm mostram que a obesidade est associada a proble-
mas psicolgicos e depresso. A obesidade causada por
vrios fatores, dentre eles destacam-se fatores genticos,
psicolgicos, culturais e ambientais. Na maioria das vezes
O conceito de transio
nutricional diz respeito
a mudanas nos padres
nutricionais da populao,
resultado de alteraes
nos alimentos consumidos,
o que, por sua vez, est
correlacionado com
mudanas econmicas,
sociais e demogrficas.
Transio epidemiolgica
a mudana do padro
de doenas que atingem a
populao, podendo ser em
conseqncia da transio
nutricional.
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esses fatores levam a um consumo excessivo de alimentos
energticos, promovendo o acmulo de gordura corporal.
A obesidade na infncia e na adolescncia est se tornando
um problema cada vez mais freqente no mundo, j sendo
considerada um problema de sade pblica, tanto em pases
desenvolvidos, como os Estados Unidos e Inglaterra, quan-
to em pases em desenvolvimento, como o caso do Brasil.
Sabe-se que a chance de uma criana obesa ser um adulto
obeso de 50%, e no caso de adolescentes esse percentual
sobe para 70%. Esses dados mostram o quanto importante
a preveno dessa doena, mas, para podermos saber como
proteger nossas crianas e adolescentes, temos que entender
melhor os fatores que a influenciam.
Agora vamos detalhar como cada fator citado pode contribuir
para o desenvolvimento da obesidade em crianas e adoles-
centes.
Fator gentico
O fator gentico exerce papel fundamental na determinao da
obesidade infantil, pois a presena de obesidade nos pais per-
mite que as influncias ambientais atuem de forma mais acen-
tuada nos filhos. Estudos comparativos entre pais biolgicos
e adotivos de crianas comprovam a relevante influncia que
o fator gentico exerce sobre a obesidade infantil, mostrando
que a tendncia da criana de ter a caracterstica do peso
corporal de seus pais biolgicos.
Observe se na sua escola
h algum aluno que
visivelmente est com o
peso acima dos demais
e ento veja se seus pais
tambm possuem excesso
de peso. Assim voc ver
na prtica o que os estudos
esto mostrando.
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O nosso material gentico (DNA) formado por pequenas
partes chamadas de genes. Sabe-se que em alguns desses
genes existem informaes para o estabelecimento do peso
corporal. Quando a criana tem pais obesos, essas informa-
es acabam se expressando de forma mais intensa que nas
crianas de pais no-obesos. Algumas estimativas apontam
que crianas com pais obesos tm 80% de chances de se
tornar um adulto obeso, comprovando, portanto, que a ge-
ntica um forte agente para o estabelecimento do peso da
criana.
Fatores psicolgicos
O fator psicolgico influencia na obesidade e exerce sua con-
tribuio, principalmente nos adolescentes. Esse perodo do
ciclo de vida marcado por transformaes fsicas em de-
corrncia do processo da puberdade, alm disso, as mudan-
as sociais e a construo da personalidade tambm ocorrem
nessa fase. Todo esse processo de alterao do crescimento
de forma acelerada tem efeito no comportamento alimentar,
podendo gerar episdios freqentes de superalimentao, fa-
vorecendo ento o ganho de peso corporal. Por ser uma fase
de instabilidade emocional, a influncia ambiental atua de for-
ma decisiva no comportamento alimentar e conseqentemen-
te na determinao do peso corporal.
Sabe-se, tambm, que o estmulo alimentao, seja visual
ou olfativo, em pessoas obesas est mais aguado, ento a
chance de ingesto de alimentos em horrios errados por uma
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pessoa obesa tambm maior, pois esses indivduos teriam
maior dificuldade de controlar essa vontade de comer.
A depresso e a ansiedade so problemas emocionais inti-
mamente ligados obesidade, podendo acarretar episdios
compulsivos de alimentao na busca pela fuga dos proble-
mas, gerando umsentimento de culpa que agrava o processo
de depresso e se transforma em um crculo vicioso.
Fatores culturais e ambientais
Os fatores culturais que interferem no estado nutricional de
crianas e adolescentes apresentam-se de forma interligada
com os demais fatores. Porm, importante destac-los e
apontar a maneira com que eles contribuem para o crescente
quadro de obesidade em nossas crianas e adolescentes.
No Brasil, persiste a cultura de se celebrarem festas com co-
mida em excesso, e para podermos confirmar isso basta fazer
uma reflexo e lembrar como so preparadas as nossas fes-
tas. Lembre-se das ceias de Natal, almoos de Pscoa e at
mesmo aniversrios de colegas da escola. Com certeza voc
vai se recordar de mesas com muita comida, pois acreditamos
que melhor sobrar que faltar. Esse tipo de cultura estimula o
consumo em excesso de alimentos e tambm o desperdcio,
sendo ambos prejudiciais, pois, alm de contriburem para o
aumento do peso corporal, tambm envolvem toda a proble-
mtica, em termos sociais e ambientais, que a questo do
lixo produzido.
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A cultura do olho maior que a barriga
Comer mais que o necessrio freqentemente visto nas
crianas, pois algumas delas colocam mais comida no prato
do que realmente conseguem comer, mas isso pode ser fruto
de uma alimentao errada desde os primeiros anos de vida.
Quem nunca ouviu algum falando: Menino, voc tem que
comer tudo pra engordar e crescer forte! Criana gordinha
criana saudvel! Pois bem, esses pensamentos das mes e
avs, e at mesmo a prtica de forar a criana a comer tudo o
que foi colocado no prato, tambm so fatores culturais forte-
mente ligados ao fator psicolgico, podendo contribuir para a
obesidade na infncia e na adolescncia. Devemos, ento, en-
sinar nossas crianas a colocar no prato somente aquilo que
for necessrio para saciar a fome.
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A qualidade da comida brasileira tambm avaliada dentro
dos aspectos culturais. Vamos deixar bem claro que no es-
tamos questionando a qualidade do nosso carro-chefe, o fa-
moso arroz com feijo, que combinao perfeita em termos
de nutrientes essenciais. O Brasil um pas de sabores fan-
tsticos, cada lugar tem seu jeitinho de preparar alimentos e
suas comidas tpicas. Entretanto, na maioria das vezes, o valor
energtico desses pratos regionais elevado, devido utiliza-
o de ingredientes gordurosos, como, por exemplo, creme
de leite, azeite de dend, torresmo, manteiga e embutidos.
Tambm temos o costume de usar muito acar, seja para fa-
zer um doce ou adoar sucos.
Essas prticas fazem a qualidade da comida, no que diz respei-
to a valores nutritivos, ser inferior ao necessrio, pois a gor-
dura e o acar no acrescentam vitaminas e minerais, sen-
do o que chamamos de calorias vazias. Ento, a contribuio
nutricional de um cozido brasileira, por exemplo, pode ser
comprometida pela escolha errada dos ingredientes, podendo
torn-lo um alimento extremamente calrico. Dessa maneira,
devemos fazer as melhores escolhas para preparar a merenda
de nossas crianas, pois o nosso propsito fornecer, alm
do aporte calrico, alimentos de excelente valor nutritivo. No
nosso mdulo de planejamento e preparao de cardpios,
vamos dar algumas dicas para tornar a nossa merenda mais
nutritiva e gostosa.
A cultura de um povo pode ser influenciada pela cultura de
outros povos. Esse fato tornou-se mais comum com a globa-
lizao. Atualmente, o Brasil est passando por uma enorme
influncia da cultura norte-americana, principalmente nos as-
pectos alimentares. Podemos dizer que os brasileiros cada vez
mais esto adquirindo o modo americano de se alimentar.
Como o jeito americano de se alimentar?
A cultura americana sustentada na correria do dia-a-dia. Ali-
mentar-se em famlia pode significar perda de tempo, ento,
o mercado de fast foods (comida rpida) abraou essa causa
e se proliferou por todo o territrio dos Estados Unidos. Ge-
ralmente os produtos ofertados pelos fast foods levam muita
gordura em sua composio, principalmente gordura satu-
rada e gordura trans como o caso dos hambrgueres e
pizzas, sorvetes e tortas. Tambm comum o uso de acar
em excesso na fabricao de certos alimentos, como os refri-
Gordura saturada um
tipo de gordura presente
em alimentos de origem
animal. So exemplos: carnes
gordas, toucinho, pele de
frango, queijos, leite integral,
manteiga, requeijo, iogurte.
O consumo desse tipo de
gordura deve ser moderado,
porque quando consumido
em grandes quantidades
pode aumentar o risco de
desenvolvimento de doenas
do corao.
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gerantes e as sobremesas. A oferta de fibras alimentares por
esses estabelecimentos muito baixa. Isso pode ser verifica-
do observando-se a quantidade de verduras e frutas oferta-
das pelos fast foods. Podemos perceber que raramente nos
produtos h a presena desse grupo dos alimentos (frutas e
verduras), e quando h a quantidade muito reduzida.
Por que ser que esse tipo de alimentao pode ser
prejudicial sade de nossas crianas e
adolescentes?
bvio o prejuzo que esse tipo de comida oferece s nossas
crianas e adolescentes, contribuindo para o ganho excessi-
vo de peso, alm de outras doenas, como a hipertenso e o
diabetes. Porm, eles ainda continuam comendo e insistindo
com os pais para que comprem esses alimentos, sendo que,
muitas vezes, os pais acabam fazendo a vontade dos filhos.
Hoje, j temos crianas com colesterol alto e hipertenso.
O que antes era doena de idosos, agora est aparecendo com
maior freqncia nas fases iniciais da vida devido aos maus h-
bitos alimentares. A presena de obesidade na infncia pode
provocar srias complicaes no futuro, tais como desenvol-
vimento de doenas no corao, diabetes e at alguns tipos
de cnceres. A questo do preconceito evidenciada com fre-
qncia nos casos de obesidade infantil que pode levar a um
quadro de depresso, afetando os aspectos psicolgicos do
desenvolvimento da criana.
Por que ser que, mesmo sabendo dos malefcios
causados por esse tipo de alimentao, o consumo
desses produtos vem aumentando cada vez mais?
Isso muito fcil de explicar. Vamos fazer uma reflexo sobre
os comerciais, as lojas e as promoes dos fast foods. Tudo
parece muito lindo, crianas felizes, rapidez, facilidade, custo
relativamente baixo, atendentes felizes e capazes de realizar
todos os seus desejos. No assim que imaginamos? Pois
bem, isso tudo a influncia que a mdia procura exercer
sobre nossa vontade, e ela to cruel que do jeito que nos
mostra faz parecer que no seremos felizes se no consu-
mirmos aqueles alimentos. Crueldade maior ainda no que
se refere s crianas, pois lana produtos com brindes de
seus personagens favoritos e ainda ilude os pais com algu-
Gordura trans um tipo
de gordura encontrada em
grandes quantidades em
alimentos industrializados,
como as margarinas,
cremes vegetais, biscoitos,
sorvetes, snacks (salgadinhos
prontos), produtos de
panificao, alimentos
fritos e lanches salgados
que utilizam as gorduras
vegetais hidrogenadas na sua
preparao. O consumo desse
tipo de gordura deve ser
muito reduzido, considerando
que o nosso organismo no
necessita dela e, ainda,
porque quando consumido
em grandes quantidades,
pode aumentar o risco de
desenvolvimento de doenas
do corao.
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mas informaes erradas. Por exemplo: colocar informaes
como: Contm 60% do clcio que seu filho necessita dia-
riamente ou Enriquecido com ferro para que seu campeo
cresa saudvel. Dessa forma convencem os pais e filhos
que determinado produto essencial para seu crescimento
e desenvolvimento, sendo que, na maioria das vezes, est
contribuindo para o crescimento da obesidade e de outras
doenas graves.
No so apenas os maus hbitos alimentares que contribuem
para o crescimento assustador da obesidade infantil. Hoje, de-
vido preocupao com a segurana ou mesmo por um estilo
de vida particular, as crianas no brincam mais na rua, cor-
rendo ou passeando de bicicleta, e acabam passando muito
tempo em frente da TV, assistindo a filmes e desenhos que
muitas vezes estimulam a violncia. Ou, ento, ficam mui-
tas horas jogando videogame ou em frente do computador,
quase sempre acompanhadas por algum tipo de alimento ex-
cessivamente energtico, como biscoitos, salgadinhos, pipo-
cas, refrigerantes e doces. Essas prticas acabam por deixar
a criana sedentria, contribuindo para agravar o quadro de
obesidade infantil, sem contar o prejuzo das relaes sociais,
pois a convivncia com outras crianas fica restrita apenas ao
ambiente escolar.
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O que podemos fazer para ajudar a melhorar a
situao nutricional de nossas crianas e
adolescentes?
Como j vimos, uma alimentao desequilibrada e a falta de
exerccios fsicos so elementos fundamentais para o desen-
volvimento da obesidade infantil. Quanto mais cedo ocorrer
mudana na alimentao e alterao no estilo de vida seden-
trio, mais fcil ser mudar os hbitos da criana e, assim,
contribuir para uma vida mais saudvel futuramente. Para que
isso acontea, imprescindvel a participao ativa da famlia,
dos professores e da comunidade escolar, j que as crianas
reproduzem as prticas de seus familiares e educadores.
Em relao s alteraes alimentares, importante enfatizar
que esse processo deve ser cauteloso, pois crianas e ado-
lescentes no podem passar por perodos de restrio de ali-
mentos, j que esto em fase de crescimento ativo. O que
se deve fazer a sensibilizao deles para o problema em
questo e, conjuntamente, estimular a prtica da alimentao
saudvel. Assim, estaremos mantendo o aporte de nutrientes
necessrios para o desenvolvimento fsico das crianas e ado-
lescentes.
A presena de um profissional de sade para auxiliar o pro-
cesso de tratamento da obesidade importantssima; alm
disso, a escola tambm tem papel fundamental na constru-
o dos hbitos alimentares corretos das crianas. Por isso
os cardpios das refeies escolares so elaborados por nu-
tricionistas, pois esses profissionais possuem conhecimento
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tcnico para planejar uma refeio que atenda s necessida-
des das crianas. Porm voc, Educador Alimentar, tambm
tem a responsabilidade de auxiliar nessa questo, executan-
do um cardpio mais saudvel, utilizando menos gordura e
acar para fazer as deliciosas preparaes servidas pela sua
escola. Alm disso, pode tambm estimular as crianas a co-
merem mais frutas e verduras, colocando, por exemplo, car-
tazes no refeitrio de sua escola com algumas informaes
relativas s propriedades das frutas e verduras.
Como j falamos, a atividade fsica outro fator que combate
e previne a obesidade infantil. Em relao a isso, sabe-se que
ser fisicamente ativo desde a infncia apresenta muitos bene-
fcios, no somente em termos corporais, mas tambm nas
relaes sociais. A atividade fsica melhora o desenvolvimento
motor da criana, ajuda no seu crescimento e estimula a par-
ticipao futura em programas de atividade fsica, podendo
at aumentar a auto-estima de crianas e adolescentes com
histrico de depresso.
O exerccio fsico tambm contribui para o afastamento da
criana da televiso, dos computadores e dos jogos de video-
game, sendo que essas prticas sedentrias tm uma grande
parcela de culpa no crescimento da obesidade infantil. Uma
criana que assiste regularmente televiso no s est ina-
tiva como tambm sofre a influncia das propagandas, que
promovem maior ingesto de alimentos ricos em gorduras e
acares e de baixo valor nutricional. Sabemos que a TV o
principal meio de comunicao no Brasil, isso por ser a forma
de lazer mais acessvel a todas as camadas da populao. Po-
demos perceber que a TV exerce influncias negativas sobre
a sade, por meio de programas e/ou propagandas com con-
tedos de violncia, sexualidade, estmulo alimentao no
saudvel, sem falar na influncia do uso de tabaco e lcool.
Mesmo assim, os pais, por uma questo de comodidade e
segurana, estimulam seus filhos a passar horas em frente de
TVs e computadores.
Alguns estudos mostram que a mdia de comerciais de pro-
dutos alimentcios veiculados na TV por hora varia em torno
de 10, sendo que nos horrios destinados programao in-
fantil esse nmero bem maior. Os comerciais de alimentos
destinados s crianas so bem trabalhados e desenvolvidos,
suas criaes envolvem personagens e tcnicas de marketing
capazes de sensibilizar no s as crianas, mas tambm os
seus pais.
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Um estudo realizado em 2002, que analisou 648 horas de pro-
gramao de TV nas trs principais emissoras do Brasil, veri-
ficou a distribuio dos alimentos anunciados de acordo com
os grupos da pirmide alimentar. O grfico abaixo mostra os
valores encontrados.
Grfico 2: Percentual dos comerciais de alimentos veiculados pela
mdia televisiva divididos por grupo da pirmide alimentar
Como estamos vendo, a grande maioria das propagandas so
dos alimentos pertencentes ao grupo que menos devemos
comer: os das gorduras e acares. A exposio das crianas
a esse tipo de propaganda estimula o aumento do consumo
desses alimentos e contribui para o crescimento da obesidade
infantil.
Caro Educador Alimentar, mesmo no sen-
do de sua responsabilidade a prtica de atividade
fsica na sua escola, voc deve procurar os respon-
sveis por essa rea e propor uma mudana. Quem
sabe promover uma gincana, novos jogos e brincadei-
ras que estimulem a prtica de atividade fsica de forma
ldica e, assim, resgatar algumas brincadeiras que no
fazem parte das novas geraes, como, por exemplo,
pular corda, amarelinha, elstico, brincadeira de pique
e outras tantas! Essas atividades, alm de promover a
diverso, podem contribuir para a reduo do sedenta-
rismo. Despertar nas crianas a vontade de ser mais
ativas contribui, tambm, para reduzir o tempo que
elas estaro expostas aos comerciais de alimentos
no saudveis.
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Alimentos
industrializados e
alimentos naturais
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Como vimos na unidade anterior, os alimentos industrializa-
dos esto fazendo parte de nossa alimentao com mais fre-
qncia. Vimos tambm que a mdia, mais precisamente a
televiso, est contribuindo para esse fato, utilizando estrat-
gias eficazes no convencimento de pais e filhos, no sentido de
estimular o consumo de alimentos industrializados. Todo esse
processo de alterao do tipo de alimentos consumidos pela
populao mundial teve uma origem, e vamos agora dar um
breve histrico desse processo, mostrando tambm quais as
vantagens de se consumir alimentos naturais, em termos de
custo, qualidade e benefcio para a sade.
Desde a inveno das mquinas, os seres humanos come-
aram a abandonar os campos e a viver em cidades. A vida
moderna levou as pessoas a conviverem com processos de
industrializao que nos trazem conforto e comodidade.
Hoje em dia, com a industrializao, a alimentao se tornou
muito mais acessvel. Basta sairmos de casa e podemos en-
contrar uma grande variedade de alimentos nas feiras, su-
permercados, restaurantes e outros locais. Mas voc j per-
cebeu que alguns alimentos so mais caros que outros? Os
alimentos industrializados, principalmente, exigem tecnologia
e passam por todo um processo de fabricao, embalagem
e distribuio. Alm disso, as indstrias podem manipular os
ingredientes dos alimentos que elas vendem, com o objetivo
de torn-los agradveis para seu consumidor, ou seja, ns.
Por esse motivo, os alimentos industrializados so, em geral,
mais caros.
Mas existe outra preocupao por trs desse assunto. O que
as indstrias utilizam para tornar os alimentos mais agrad-
veis? Os industrializados so equivalentes aos alimentos in
natura? Ser que todos os ingredientes so naturais? Existem
leis que regulam a produo industrial de alimentos?
Os produtos industrializados, em geral, possuem substncias
conhecidas como aditivos qumicos que apresentam funes
diversas: conservar por mais tempo, melhorar o sabor, alterar
a cor, acrescentar cheiro (ou aroma) e/ou mudar a consistn-
cia dos alimentos, alm de outras finalidades. Entretanto, nem
todas essas substncias utilizadas podem ser encontradas na
natureza. Algumas so resultado de estudos e desenvolvidas
em laboratrios, mas no se sabe ao certo quais seriam as
conseqncias da ingesto dessas substncias, no organismo
humano, a longo prazo.
Voc consegue imaginar
uma pessoa que, ao sentir
fome, teria que ir a um
pomar colher frutas para
comer? E mais ainda: se,
para saciar a sua fome,
voc tivesse que caar um
animal?
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Existe uma legislao sobre os aditivos alimentares. O rgo
que fiscaliza a aplicao dessas regras a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (Anvisa), mas como praticamente im-
possvel atuar em todas as indstrias ao mesmo tempo, a fis-
calizao se d de maneira peridica ou espordica. Eventual-
mente, algumas indstrias de alimentos podem se aproveitar
dessa falta de vigilncia e acabam desobedecendo s leis dos
aditivos qumicos, colocando em risco a sade dos consumi-
dores. Atualmente, todas as indstrias que utilizam aditivos
devem respeitar as quantidades estabelecidas pela Anvisa,
bem como discrimin-los no rtulo dos respectivos alimen-
tos. Falando nisso, vamos conhecer um pouco mais sobre a
rotulagem dos alimentos e como ela pode nos ajudar?
Todas as informaes a respeito do alimento devem estar con-
tidas em seu rtulo, tais como: nome do produto, peso, ingre-
dientes, caractersticas e data de validade. No entanto, nem
sempre as informaes presentes so de fcil entendimento.
Ento, vamos agora dar maiores esclarecimentos sobre os
rtulos e quais informaes ele deve conter. Com maior co-
nhecimento dos rtulos voc poder optar por produtos mais
saudveis na hora de fazer suas compras.
Em 21 de setembro de 2001, as empresas fabricantes de ali-
mentos e bebidas foram obrigadas por lei a colocar nos rtulos
dos seus produtos as seguintes informaes: valor calrico,
carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas,
colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio. Essas informa-
es devem estar listadas da seguinte maneira:
Denominao de venda do alimento: o nome que indi-
ca a origem e as caractersticas do alimento. Por exemplo:
leo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal
base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor
morango.
Lista de ingredientes: essa listagem deve ser por ordem
decrescente da proporo, ou seja, do que mais est pre-
sente no alimento para o que menos encontrado no ali-
mento. Os aditivos alimentares tambm devem fazer parte
da lista, sendo relatados por ltimo.
Peso lquido: no rtulo deve constar a quantidade de ali-
mento presente na embalagem, sendo expressa normal-
mente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por
unidade.
Veja a Portaria n. 540
da Anvisa, que trata dos
aditivos alimentares, no site
<http://e-legis.anvisa.gov.
br/leisref/public/showAct.
php?id=88>.
Segundo a Anvisa, rtulo
dos alimentos diferente de
embalagem. Rtulo toda
inscrio, legenda, imagem e
grficos que estejam escritos
impressos, estampados,
gravados ou colados sobre
a embalagem do alimento.
Embalagem o recipiente
destinado a garantir a
conservao e facilitar o
transporte e manuseio dos
alimentos. Alguns tipos
de embalagens so: vidro,
plstico, papelo.
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Identificao da origem: devem ser indicados o nome e o
endereo do fabricante. Atualmente, a maioria das inds-
trias oferece aos clientes o Servio de Atendimento ao Con-
sumidor (SAC), disponibilizando tambm no rtulo o telefo-
ne e o e-mail, para facilitar o contato em caso de dvidas,
crticas ou sugestes.
Identificao do lote: todo rtulo deve ter impressa uma
indicao em cdigo que permita identificar o lote a que
pertence o alimento.
Prazo de validade: deve estar presente de forma visvel e
clara. No caso de alimentos que exijam condies especiais
para sua conservao, deve ser indicado o melhor local de
armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o venci-
mento correspondente. O mesmo se aplica aos alimentos
que podem se alterar depois de abertas suas embalagens.
O consumidor deve estar sempre atento data de validade,
ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser
desprezado, pois, alm de perder a garantia de qualidade
pelo fabricante, pode trazer riscos sade.
Instrues sobre o preparo e uso do alimento: quando ne-
cessrio, o rtulo deve conter as instrues necessrias so-
bre o modo apropriado de uso, includos a reconstituio e
o descongelamento.
Informaes nutricionais: todos os alimentos e bebidas
produzidos, comercializados e embalados na ausncia do
cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as
informaes nutricionais presentes no rtulo. O modelo de
rotulagem nutricional, proposto pela Anvisa, encontra-se a
seguir. Obrigatoriamente, a informao nutricional deve es-
tar por poro (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem
estar dispostos conforme a Tabela 13.
Contm glten: desde 1992 todos os produtores de alimen-
tos industrializados contendo glten proveniente dos ingre-
dientes trigo, aveia, cevada e centeio e/ou seus derivados,
passaram a ter que incluir obrigatoriamente a advertncia
no rtulo das embalagens, a fim de alertar os indivduos
com doena celaca, que no podem consumir tais alimen-
tos, devido intolerncia ao glten.
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A doena celaca causada pela intolerncia ao
glten, uma protena encontrada no trigo, aveia, ce-
vada, centeio e seus derivados ou em preparaes que
contenham algum desses cereais. Por exemplo: mas-
sas, pizzas, bolos, pes, biscoitos, cerveja, usque, vodka
e alguns doces. Ela se manifesta com diarria, perda de
gordura nas fezes, vmito, perda de peso, inchao nas
pernas, anemias, alteraes na pele, fraqueza das unhas,
queda de plos, diminuio da fertilidade, alteraes do
ciclo menstrual e sinais de desnutrio. Essa doena pro-
voca dificuldade do organismo de absorver os nutrientes
dos alimentos, vitaminas, sais minerais e gua. A doena
s pode ser diagnosticada por meio de exames especficos.
Normalmente se manifesta em crianas com at um ano
de idade, quando comeam a ingerir alimentos que con-
tenham glten ou seus derivados. A demora no diagns-
tico leva a deficincias no desenvolvimento da criana.
Em alguns casos se manifesta somente na idade adulta,
dependendo do grau de intolerncia ao glten, afetan-
do homens e mulheres.
Alimentos para fins especiais: os alimentos para fins espe-
ciais, ou seja, os formulados para atender a necessidades
especficas, devem ter no rtulo a respectiva designao,
seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, li-
ght, enriquecido em vitaminas, isento de lactose).
Em alguns casos, obrigatria a utilizao de alertas, como:
Contm fenilalanina (alimentos com adio de aspartame)
ou Diabticos: contm sacarose (alimentos contendo a-
car).
O que no pode estar presente no rtulo?
palavras, sihais ou desehhos que torhem a ihformao do
rtulo falsa, como, por exemplo: determinada quantidade
de chocolate equivale a 1 copo de leite;
atribuir ao produto qualidades que ho foram demohstra-
das, como, por exemplo: dizer que o consumo de certa
quantidade de um produto reduz o risco de doena do co-
rao;
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destacar a preseha ou aushcia de qualquer hutriehte que
prprio do alimento, como, por exemplo: leo vegetal
sem colesterol, pois nenhum leo vegetal possui coleste-
rol;
ihdicar que o alimehto possui propriedades teraputicas ou
medicinais, como, por exemplo: previne a osteoporose.
A Tabela abaixo mostra como as informaes nutricionais de-
vem estar presentes nos rtulos. Agora, como voc j possui
conhecimentos a respeito dos nutrientes, poder exercer seus
direitos e deveres de consumidor e tambm optar por alimen-
tos mais saudveis.
Tabela 13: Informaes nutricionais que devem estar contidas em
um rtulo de alimento
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de _____ g/ medida caseira
Quantidade por poro % VD (*)
Valor Energtico kcal kJ
Carboidratos g
Protenas g
Gorduras Totais g
Gorduras Saturadas g
Gorduras Trans g
Fibra Alimentar g
Sdio mg
Outros Minerais (1) mg ou mcg
Vitaminas (1) mg ou mcg
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 calorias. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Os aditivos qumicos, assunto que iniciou toda essa discusso
sobre rotulagem, devem, ento, ser listados como ingredien-
tes do alimento, obedecendo ordem decrescente de quanti-
dade, ou seja, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade
maior do que o segundo, e assim sucessivamente at o lti-
mo, que est presente em menor quantidade do que todos os
outros listados antes dele.
V ao supermercado mais
prximo de sua casa e
analise os rtulos de
10 produtos diferentes;
procure pegar alimentos
de todas as sees do
supermercado. Veja se h
alguma irregularidade nos
rtulos; caso encontre,
entre em contato a Anvisa
pelo endereo eletrnico:
<http://www.anvisa.gov.br/
institucional/faleconosco/
mail.asp> e faa a denncia
de irregularidade. Assim
voc estar fazendo
seu papel de cidado
fiscalizador.
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Agora que sabemos como so identificados os rtulos dos
alimentos, vamos ver as funes dos principais aditivos qu-
micos:
Corantes
Os corantes tm a funo de colorir os alimentos, fazendo
com que os produtos industrializados tenham uma aparncia
mais parecida com os produtos naturais, sendo assim mais
agradveis, portanto, aos olhos do consumidor. Eles so ex-
tremamente comuns, j que a cor e a aparncia tm um papel
importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor.
Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transpa-
rente no faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem co-
rantes ficaria com a aparncia de gua pura com gs, o que
faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitao.
Os corantes so encontrados na grande maioria dos produtos
industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorve-
tes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.
Aromatizantes
Os aromatizantes tm por funo dar gosto e cheiro aos ali-
mentos industrializados, realando o sabor e o aroma. Assim
como os corantes, os aromatizantes tambm fazem com que
os alimentos industrializados se paream mais com os produ-
tos naturais, pois, como j foi dito, isso essencial na aceita-
o do produto pelo consumidor.
Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e
cheiro de presunto ou de churrasco torna-o mais atrativo, pois
o consumidor pode reconhecer naquele produto um sabor co-
nhecido, semelhante a outro produto no industrializado que
ele j comeu, causando a falsa impresso de que o produto
no to artificial assim.
Muitos alimentos no possuem em sua composio as frutas
que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que
lhes imitam o sabor e aroma. Por exemplo, alguns produtos
industrializados mostram em seu rtulo: aroma idntico ao
de pssego. Essa afirmao no garante que aquele alimento
tenha pssegos em sua composio. O aroma, nesse caso,
pode ser imitado por alguma substncia sinttica, ou seja,
produzida pelas indstrias e no pela natureza.
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Os aromatizantes podem ser encontrados em sopas, carnes en-
latadas, biscoitos recheados, bolos e sorvetes, entre outros.
Conservantes
Ao contrrio dos corantes e aromatizantes, os chamados con-
servantes no possuem funo de fazer com que os produtos
industrializados paream ser o que na realidade no so, ou
seja, naturais. Sua meta evitar a ao dos microorganismos
que agem na deteriorao dos alimentos, fazendo com que
durem mais tempo sem estragar. So encontrados em refrige-
rantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fun-
didos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pes, farinhas
e em milhares de diversos outros alimentos industrializados.
Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram
manter os alimentos em boas condies de consumo por mais
tempo. Eles tm sua principal aplicao em leos e gorduras,
impedindo ou retardando sua deteriorao, evitando a forma-
o de rano. Podem ser encontrados em sorvetes, leite em
p instantneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas
de carne, cerveja, margarina, leos e gorduras em geral, fari-
nhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
Estabilizantes
So utilizados para manter a aparncia dos produtos, tendo
como principal funo estabilizar as molculas, pequenas
partes que compem os alimentos. Ao misturar dois ou mais
ingredientes, os estabilizantes permitem que o produto final
tenha, por inteiro, o mesmo aspecto e no caractersticas dife-
rentes de cada componente (emulso).
Acidulantes
So utilizados principalmente nas bebidas e tm funo pare-
cida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modifi-
car a doura do acar, alm de conseguir imitar o sabor de
certas frutas e dar um sabor cido ou agridoce nas bebidas.
So encontrados principalmente nos sucos de frutas e refrige-
rantes, entre outros.
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Sabemos que, na prtica, ns no comemos apenas os aditi-
vos. Vejamos, na Tabela 14, alguns alimentos que geralmente
contm esses ingredientes.
Tabela 14: Aditivos qumicos geralmente presentes em alguns
alimentos Riscos e dicas para tentar amenizar os efeitos
prejudiciais sade
Produto Aditivos possveis Principal risco Dicas
Salsichas
Antioxidantes,
corantes e
realadores de
sabor.
Os conservantes mais
usados em embutidos
(presunto, salsicha, lingia)
podem provocar cncer.
Mesmo as salsichas sem
corante no so alimentos
saudveis.
Reduza ao mnimo o
consumo de
embutidos, dando
preferncia s
carnes frescas.
Pudins e
iogurtes
Espessantes,
aromatizantes,
acidulantes,
conservantes e
corantes.
Nessa classe de produtos,
os corantes e conservantes
representam o maior risco.
Em excesso, podem
causar alergias e problemas
de disfunes no sistema
digestivo.
Pudins feitos em
casa e coalhadas
enriquecidas com
frutas frescas so
timas opes para
substituir.
Hambrguer
Antioxidantes,
conservantes,
corantes,
estabilizantes e
realadores de
sabor.
O glutamato monossdico,
um dos realadores de
sabor, aparentemente pode
provocar cncer, mas novos
estudos ainda esto em
andamento para confirma-
o.
Sempre que
possvel, substitua o
hambrguer
industrializado por
um caseiro, feito
com carne moda
fresca.
Gelatinas, ba-
las e doces
Acidulantes,
aromatizantes e
corantes artificiais.
Os corantes so os viles,
pelo risco de alergias. A
longo prazo, h suspeitas de
que possam levar a danos
digestivos.
Uma boa substituio
so os doces casei-
ros. Salada de frutas
uma opo que
alia sabor e sade.
Sopa em p
Aromatizantes,
conservantes,
corantes,
estabilizante e
realadores de
sabor.
Utilizam conservantes base
de sdio que, em excesso,
pode causar problemas de
presso ou mesmo
cardacos.
Utilizao do caldo
usado na coco de
vegetais,
aproveitando
nutrientes naturais.
Carne en-
latada
Antioxidantes,
conservantes e
estabilizantes.
Sua cor preservada pela
adio de grandes
quantidades de
antioxidantes e conservantes,
que podem originar
problemas circulatrios.
Utilizar, sempre que
possvel, carnes
frescas, mesmo que
sejam cortes
baratos.
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Um dos grandes problemas dos aditivos qumicos so as con-
seqncias que podem trazer ao corpo humano. No se pode
controlar a quantidade ingerida nem fugir deles, pois esto
presentes em todos os alimentos industrializados. Muitas ve-
zes, diferentes alimentos apresentam aditivos semelhantes,
o que torna o consumo cumulativo: vamos supor que voc
comeu biscoitos pela manh e salgadinhos noite. Se am-
bos tiverem os mesmos aditivos qumicos, voc ter comi-
do duas vezes uma grande quantidade dessas substncias.
Quanto maior o consumo de alimentos industrializados, pro-
porcionalmente maior ser a ingesto de aditivos qumicos.
Considerando esse aspecto cumulativo, impossvel prever a
sua toxicidade a longo prazo. As reaes provocadas no nos-
so organismo pelo consumo de aditivos qumicos ainda so
objeto de pesquisas, porm, sabe-se que existem casos de
reaes alrgicas, desenvolvimento de cncer e problemas
no sistema digestivo, alm de outros, decorrentes da ingesto
desses compostos.
Agrotxicos
Os agrotxicos so quaisquer produtos de natureza biolgica,
fsica ou qumica que tm objetivo de exterminar pragas ou
doenas que ataquem as plantaes. Os agrotxicos podem
ser:
Festicidas ou praguicidas combatem ihsetos em geral.
Fuhgicidas atihgem os fuhgos.
Herbicidas elimiham as plahtas ihvasoras ou dahihhas.
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Na tentativa de defender a agricultura contra tais perigos, a uti-
lizao de agrotxicos teve incio na dcada de 1920 e, duran-
te a Segunda Guerra Mundial, eles foram utilizados at como
arma qumica. No Brasil, a sua utilizao tornou-se evidente a
partir da dcada de 1960. Em 11 de julho de 1989 foi sancio-
nada a Lei n. 7.802/1989, que regula a pesquisa, a experimen-
tao, a produo, a embalagem e rotulagem, o transporte, o
armazenamento, a comercializao, a propaganda comercial,
a utilizao, a importao, a exportao, o destino final dos re-
sduos das embalagens, o registro, a classificao, o controle,
a inspeo e a fiscalizao de agrotxicos, seus componentes
e afins. A partir dessa lei, os agricultores foram liberados para
comprar e utilizar, racionalmente, esses produtos.
Quando bem utilizados, os agrotxicos impedem a ao de
agentes nocivos, sem estragar, contaminar ou prejudicar os
alimentos. Porm, se os agricultores no tiverem alguns cui-
dados durante o uso, os agrotxicos podem afetar o ambiente
e a sade das pessoas. Os erros mais comuns so:
Utilizao de doses de agrotxicos maiores do que as ne-
cessrias.
Fealizao da colheita ahtes do tempo de degradao para
o agrotxico.
Fulverizao do agrotxico sobre o prprio corpo.
O manuseio inadequado de agrotxicos , portanto, um dos
principais responsveis pelo acmulo dessas substncias nos
alimentos. A ao delas no organismo humano pode ser r-
pida (intoxicao aguda) ou lenta (intoxicao crnica), che-
gando, em alguns casos, a demorar anos para se manifestar.
A intoxicao por agrotxicos tem causado diversas vtimas
fatais, alm de abortos, fetos com m-formao, suicdios,
cncer, dermatoses (doenas da pele) e outras doenas. Se-
gundo a Organizao Mundial da Sade, h 20.000 mortes/
ano em conseqncia da manipulao, inalao e consumo
indireto de pesticidas nos pases em desenvolvimento.
O Brasil hoje utiliza agrotxicos em larga escala e as intoxica-
es por essas substncias esto aumentando, tanto entre os
trabalhadores rurais que ficam expostos, como entre pessoas
que se contaminam por meio do consumo de alimentos. Al-
guns estudos j relataram a presena de agrotxicos no leite
materno, o que poderia causar defeitos genticos nos bebs
nascidos de mes contaminadas.
Voc pode consultar a Lei
n. 7.802/1989 a qualquer
momento, pelo site do
governo ou da Anvisa, no
endereo <http://www.
planalto.gov.br/ccivil/leis/
L7802.htm>.
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Em quais alimentos os agrotxicos podem ser encontrados?
So encontrados, principalmente, em vegetais (verduras, le-
gumes, frutas e gros). Entretanto, alimentos de origem ani-
mal (leite, ovos, carnes e frangos) podem conter substncias
nocivas que chegam a contaminar o organismo animal no mo-
mento em que este se alimenta de gua ou de rao impreg-
nadas por agrotxicos.
Atualmente, a populao, no satisfeita em consumir alimen-
tos que possam conter resduos txicos, est exigindo a pro-
duo de alimentos fabricados e armazenados sem agrotxi-
cos. Os alimentos orgnicos isentos de agrotxicos esto
ganhando a ateno dos consumidores interessados nesse
assunto.
A Anvisa responsvel por fiscalizar produtos contaminados
por agrotxicos. Se uma empresa vender produtos que tm
contaminantes em excesso a ponto de prejudicar o am-
biente ou a sade ela dever sofrer advertncia, multa ou
apreenso do produto.
V at um mercado e procure por produtos org-
nicos. Registre em seu memorial se existe diferena de
preo entre produtos normais e orgnicos. Caso exista,
liste os motivos que poderiam justificar este fato.
Na prtica, esta unidade nos mostra que devemos controlar
o consumo de alimentos industrializados, diversificando ao
mximo a alimentao. O ideal utilizar alimentos naturais,
se possvel orgnicos (ou sem agrotxicos), consumindo os
industrializados quando no houver alternativa e, de prefern-
cia, em pequenas quantidades. Assim, eliminamos o risco de
estar acumulando altos nveis de substncias qumicas que
possam ser nocivas ao nosso organismo.
Verifique se o cardpio oferecido em sua
escola composto por at 70% de alimentos bsi-
cos. Caso essa quantidade seja maior, informe ao seu
tutor e procure a pessoa responsvel pela compra ou
pedido de alimentos para discutir a respeito desse as-
sunto.
Voc sabia que dos recursos
destinados ao PNAE, deve-
se utilizar, no mnimo, 70%
na aquisio de produtos
bsicos. Essa a realidade
que acontece em sua
escola? Converse com seu
tutor sobre esse assunto.
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Conquistas de uma
alimentao saudvel
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Para garantir boa sade, alimentar-se de forma adequada e
saudvel fundamental. Como j discutimos, a alimentao
saudvel pode prevenir muitas doenas, tais como anemia,
desnutrio, obesidade, alm de diminuir os riscos de infec-
es e auxiliar no bom desenvolvimento fsico e mental dos
indivduos.
A dieta ideal aquela que fornece todos os nutrientes neces-
srios para o funcionamento perfeito do organismo. Devemos
lembrar tambm da qualidade desses alimentos, pois dar
preferncia a alimentos naturais sem adio de substncias
qumicas, como agrotxicos e outros aditivos, pode ajudar
na preveno de doenas. Voc j sabe que uma alimentao
saudvel no composta somente por frutas e verduras, j
que devemos comer os alimentos de todos os grupos car-
boidratos, verduras e frutas, leguminosas, protenas, leite e
derivados, acares e gorduras , alm disso devemos variar
entre os alimentos de cada grupo. Assim, receberemos os be-
nefcios de ter uma alimentao saudvel.
Sabemos tambm que a obesidade uma doena e que ela
pode ocasionar vrias outras complicaes, tanto fsicas como
psicolgicas. Os efeitos ruins da obesidade esto atingindo o
homem sem fazer diferena de idade, ou seja, o nmero de
crianas, adultos e idosos com sobrepeso e obesidade est
cada vez maior no mundo todo. O excesso de gordura corpo-
ral, que caracteriza a obesidade, na maioria das vezes pro-
veniente de uma ingesto calrica diria superior ao gasto de
energia do indivduo. A combinao de hbitos alimentares
saudveis com a prtica de atividade fsica fundamental para
a manuteno do peso saudvel, para a reduo do risco de
doenas e para a melhoria na qualidade de vida.
Ter uma alimentao saudvel pode trazer uma srie de bene-
fcios, pois o fornecimento de todos os nutrientes em quan-
tidades adequadas essencial para a manuteno do peso
saudvel. Outra questo bastante discutida que a alimen-
tao saudvel aumenta a disposio para realizar atividades
intelectuais tanto na escola, proporcionado melhor aprendiza-
do, como no trabalho, melhorando o desempenho do traba-
lhador.
Em relao sade das pessoas, pesquisas indicam que al-
guns compostos presentes naturalmente nos alimentos, ou a
eles adicionados, so capazes de reduzir o risco de contrair
vrias doenas graves, tais como cnceres e doenas do co-
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rao. Os alimentos que possuem tal caracterstica so deno-
minados de alimentos funcionais, e deve ficar bem claro que
esses alimentos no curam as doenas, mas so capazes de
reduzir o risco de contra-las. A tabela abaixo mostra alguns
alimentos e suas caractersticas funcionais.
Tabela 15: Alimentos funcionais, nutrientes e suas caractersticas
Alimento Nutriente Caracterstica funcional
Cenoura, mamo,
abbora
Vitamina A
Essenciais para a viso e
estimulam o sistema imunolgico.
Amendoim, nozes, soja Vitamina E
Efeito protetor s doenas do
corao.
Laranja, limo, maracuj Vitamina C
Efeito protetor para cncer de
estmago e auxlio na absoro
do ferro.
Feijo, vegetais de folhas
verde-escuras
cido flico
Efeito protetor de defeitos neurais
na formao do feto.
Leite e derivados,
gergelim
Clcio Efeito protetor da osteoporose.
Azeite de oliva
cidos graxos monoin-
saturados
Efeito protetor sobre o cncer de
mama e de prstata.
Peixes de gua fria mega 3
Efeito protetor em relao s
doenas do corao.
leos vegetais mega 6
Efeito protetor em relao s
doenas do corao.
Uva, ameixa, cereja Flavonides
Efeito protetor em relao a
cnceres e ao antiinflamatria.
Como podemos ver, existem diversos alimentos que so ca-
pazes de nos oferecer proteo contra vrias doenas; esses
citados acima so somente alguns exemplos que comprovam
a importncia de se ter uma alimentao saudvel e variada.
O crescimento fsico de crianas e adolescentes representa
uma das conquistas proporcionadas por uma alimentao
saudvel. Para um crescimento adequado, a presena de cl-
cio na alimentao indispensvel, pois esse mineral partici-
pa da formao dos ossos e dentes. As principais fontes de
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clcio so os leites e derivados, porm podemos encontr-
lo em outros alimentos, como o gergelim e hortalias verde-
escuras. Algumas pessoas podem vir a manifestar alergia ou
intolerncia ao leite, diminuindo assim a possibilidade de con-
sumo desse alimento to importante. Esse assunto ser mais
amplamente abordado no nosso Mdulo 16.
No consumir alimentos que so fontes de clcio implica maior
risco, principalmente para as mulheres, de adquirirem osteo-
porose, uma doena com controle, porm sem cura. Grande
parte do clcio que ingerimos depositada em nossos ossos.
Caso a ingesto de clcio seja inferior ao que necessitamos,
o clcio j depositado no osso ser reabsorvido pelo nosso
organismo, ou seja, ocorrer a desmineralizao do osso, ca-
racterizando a osteoporose. As pessoas que possuem essa
doena apresentam maior facilidade de fraturar os ossos.
A manuteno da sade ssea no depende somente do cl-
cio que ingerimos, ela tambm est relacionada ingesto de
outros nutrientes, exposio aos raios solares por perodos
adequados, para produo de vitamina D, e tambm prtica
de atividade fsica. Mais uma vez, a atividade fsica est ligada
alimentao para preveno de doenas e melhoria da qua-
lidade de vida.
Como a atividade fsica auxilia na melhoria da
qualidade de vida?
A atividade fsica promove maior equilbrio energtico, o que
contribui para melhor aproveitamento dos nutrientes dos ali-
mentos, sem acumular gordura no corpo. Manter uma vida fi-
sicamente ativa muito importante, pois sabe-se que pesso-
as fisicamente em forma tm mais qualidade de vida, melhor
desempenho no trabalho, adoecem menos e as chances de
envelhecer com sade aumentam. Esses benefcios tambm
se aplicam s crianas, para as quais a prtica regular de exer-
ccios fsicos tambm favorece um melhor desempenho esco-
lar, melhor convvio social com amigos e familiares e menores
chances de envolvimento com drogas ilcitas.
A Sociedade Brasileira
de Alimentos Funcionais
define alimento funcional
como aquele alimento ou
ingrediente que, alm das
funes nutricionais bsicas,
quando consumido como
parte da dieta usual, produz
efeitos metablicos e/ou
fisiolgicos e/ou efeitos
benficos sade, devendo
ser seguro para consumo
sem superviso mdica.
A eficcia e a segurana
desses alimentos devem ser
asseguradas por estudos
cientficos.
Visite o site <http://www.
sbaf.org.br/sbaf/alimentos_
funcionais.htm> e tenha
maiores informaes sobre
os benefcios dos alimentos
funcionais.
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Fazer atividade fsica continuamente auxilia na mobilidade,
fortificao dos msculos, ossos e articulaes, diminuindo as
chances de leses nesses tecidos por algum esforo realizado
no trabalho, ou mesmo em momentos de lazer, atuando tam-
bm como fator protetor de doenas dos ossos e articulaes.
Alm disso, ajuda a manter as funes hormonais, imunolgi-
cas e intestinais dentro das faixas de normalidade.
Educador Alimentar, agora voc j compreende melhor o
quanto a alimentao das crianas e adolescentes de sua es-
cola importante para que eles tenham melhor qualidade de
vida, ou seja, possam viver mais e com sade, tenham um
melhor aprendizado e tambm estejam motivados para a pr-
tica de atividade fsica. Ento, tente inserir na sua escola um
cardpio que contemple todos os grupos dos alimentos, em
especial as frutas e verduras. Voc pode conversar com os res-
ponsveis pela merenda escolar e falar que a presena desses
alimentos fundamental para a sade das crianas. Comente
a respeito de tudo que voc j aprendeu at agora, sugira aos
professores que abordem a temtica da alimentao saudvel
em sala de aula e converse com os alunos a respeito do tema.
O importante que, de alguma forma, as crianas se sintam
sensibilizadas e motivadas para a prtica de hbitos de vida
saudveis.
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Segurana alimentar e
nutricional
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O Conselho Nacional de
Segurana Alimentar e
Nutricional (Consea) foi
criado em 1993 e entre
suas aes buscou-se
traar a situao real do
Brasil naquela poca.
Posteriormente ele
foi desativado, sendo
substitudo pelo Programa
Comunidade Solidria.
Em 2003, ele foi reativado
e a fome passou a ser
discutida novamente, vindo
a integrar as prioridades do
Governo Federal. Criou-se,
ento, o Programa Fome
Zero que desenvolve aes
que visam a promoo
do Direito Humano
Alimentao Adequada.
Como j vimos no Mdulo 10, o conceito de alimentao
diferente de nutrio. A alimentao est relacionada com a
produo de alimento, a disponibilidade, o igual acesso a ali-
mentos pela populao e a capacidade de saciar a fome dos
indivduos. J a nutrio est relacionada escolha por ali-
mentos saudveis, ao preparo adequado para preservar as
caractersticas nutricionais e as condies de sade, higiene e
vida e para melhor garantir a utilizao dos alimentos em ter-
mos biolgicos e sociais. Ento, nutrir vai alm de alimentar.
Vamos apresentar agora como esse conceito foi colocado em
prtica no Brasil.
A questo da falta de disponibilidade e de acesso alimenta-
o por parte da populao brasileira comeou a ser discutida
na dcada de 1940. Foi nessa poca que surgiram programas
assistenciais e de doao de alimentos que visavam diminuir
a fome e a desnutrio no Pas. Entretanto, no havia um enfo-
que especfico que levasse em conta, tambm, caractersticas
da qualidade dos alimentos. Dessa forma, a garantia de uma
alimentao completa, incluindo conceitos mais abrangentes,
acabou ficando em segundo plano, estando em primeiro pla-
no a garantia de que a fome biolgica fosse saciada.
Somente a partir da dcada de 1990, a questo do acesso a
alimentos de qualidade tomou conta do cenrio de discusso
no Pas, surgindo aes mais estruturadas. Tais aes visaram
o estabelecimento de parcerias entre governos e produtores
rurais, o mapeamento das regies mais carentes do Brasil e a
elaborao de estratgias que atingiriam essas regies, o esta-
belecimento de formas de controle e fiscalizao dos recursos
destinados aos programas, a busca da melhoria do perfil nu-
tricional da populao brasileira e, tambm, o aumento da fre-
qncia e a melhoria no desempenho escolar das crianas.
Um grande passo foi dado, em 2006, com a sano da Lei Or-
gnica de Segurana Alimentar e Nutricional (Losan) pelo Pre-
sidente da Repblica, e esse fato pode ser considerado como
um novo marco legal, ou seja, agora o acesso Alimentao
Adequada um direito garantido por lei. Toda essa legisla-
o teve seu embasamento no Direito Humano Alimentao
Adequada (DHAA). Segundo a Organizao das Naes Uni-
das (ONU), o direito alimentao adequada um direito hu-
mano inerente a todas as pessoas. Esse direito inclui o acesso
regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio
de aquisies financeiras, a alimentos seguros e saudveis,
em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, corres-
Para obter maiores
informaes a respeito
do Consea visite o site
<https://www.planalto.gov.
br/Consea/exec/index.cfm>.
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pondentes s tradies culturais do seu povo e que garantam
uma vida livre do medo, digna e plena nas dimenses fsica e
mental, individual e coletiva.
O que segurana alimentar e nutricional?
Todas as pessoas tm direito a uma alimentao saudvel,
acessvel, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo
permanente. Isso o que chamamos de segurana alimentar
e nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em prticas ali-
mentares promotoras da sade, sem nunca comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais.
A segurana alimentar e nutricional um direito de todo brasi-
leiro e nela se ressalta que as particularidades e caractersticas
culturais de cada regio devem ser respeitadas. Alm disso,
dever do poder pblico respeitar, proteger, promover, infor-
mar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realizao do direito hu-
mano alimentao adequada, bem como garantir as aes
para que ele seja concretizado.
O conceito de alimentao adequada envolve todos os nu-
trientes necessrios ao indivduo, sendo que as condies so-
ciais, econmicas, culturais, climticas e ecolgicas tambm
fazem parte desse conceito. Assim sendo, as relaes entre o
comer e o meio ambiente devem ser trabalhadas em conjun-
to, a fim de se atingir o objetivo ideolgico do Direito Huma-
no Alimentao Adequada (DHAA). Baseado nesse princpio
ideolgico, a Losan se fundamenta no conceito e na prtica da
agricultura familiar e sustentvel.
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O que agricultura familiar?
quando um grupo familiar de produtores agrcolas realiza,
de forma participativa, todo o processo produtivo, desde a
escolha da cultura, diversificao, tipo de plantio, at o esco-
amento da produo de alimentos. Essa forma de cooperati-
va propicia melhores condies de vida no campo, melhora
o convvio familiar pois permite maior proximidade com os
filhos , preserva o meio ambiente e a biodiversidade, alm
de resgatar formas tradicionais de cultivo. Dessa forma, ela
agrega o valor social dos agricultores qualidade dos pro-
dutos. Sua importncia ainda maior considerando-se que
cria oportunidades de trabalho local, reduzindo o xodo rural,
diversifica a atividade econmica e busca promover o desen-
volvimento de pequenos e mdios municpios.
Por que no Brasil criaram-se polticas que visam
esse tipo de agricultura?
As polticas pblicas a favor da agricultura familiar tiveram in-
cio no Brasil a partir de meados da dcada de 1990, sendo
que os fatores principais que motivaram o surgimento des-
sas polticas pblicas foram a crescente necessidade de aes
governamentais em relao ao quadro de excluso social e
o fortalecimento dos movimentos sociais rurais, como, por
exemplo, o Movimento dos Sem-Terra (MST).
Outra questo a ser levada em considerao pela Losan no
sentido de promover os DHAA a agricultura sustentvel, que
busca por meio de mtodos alternativos, tais como agricultu-
ra orgnica, controle biolgico e natural de pragas, o desen-
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volvimento de uma agricultura com menor prejuzo possvel
ao meio ambiente e sade humana. Dentro desses objetivos
tambm est a criao de comunidades agrcolas mais lucra-
tivas, ou seja, os conceitos de agricultura familiar e de agri-
cultura sustentvel esto intimamente ligados, construindo
o ideal filosfico fortemente defendido pelo Governo e pelas
comunidades que as praticam.
Como a comunidade escolar deve usufruir dos
benefcios que a agricultura familiar e sustentvel
oferece?
Como voc, Educador Alimentar, j sabe, as escolas pbli-
cas recebem verbas do Governo Federal que so destinadas
compra de alimentos para a merenda escolar, sendo esta
ao parte integrante do Programa Nacional de Alimentao
Escolar (PNAE). Essas verbas devem ser complementadas pe-
los governos locais e estaduais, ou seja, estados e municpios
devem repassar recursos financeiros para melhorar qualidade
da merenda escolar. Os responsveis pela compra dos gne-
ros alimentcios de sua escola ou mesmo de todas as escolas
do municpio podem, juntamente com os membros da comu-
nidade escolar, desenvolver aes que promovam o incentivo
a esses tipos de agricultura e, por sua vez, adquirir alimentos
com mais qualidade, contribuindo tanto para a sade dos es-
tudantes como para o desenvolvimento da regio onde a es-
cola se situa.
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No s o Governo Federal que tem a obrigao de
destinar verbas para a merenda escolar; busque se in-
formar se na sua cidade o governo local est tendo essa
ateno para complementar os recursos da merenda esco-
lar. Voc, como pea importante na formao dos hbitos
alimentares saudveis das crianas, deve desempenhar o
papel de fiscal, a fim de garantir uma merenda mais nu-
tritiva.
bastante comum encontrarmos escolas que j possuem al-
ternativas para aquisio de gneros alimentcios com custos
menores e com mais qualidade, auxiliando, portanto, a com-
plementao da merenda escolar e o fornecimento de uma
refeio com maior valor nutritivo. Entre essas alternativas po-
demos citar a construo de hortas dentro do ambiente esco-
lar e, dessa forma, a presena mais freqente de verduras na
merenda. Alm disso, possvel envolver os alunos em todos
os processos da construo da horta, despertando neles o in-
teresse pela preservao e cuidado com o meio ambiente, e
tambm auxiliando o processo de mudana do comportamen-
to alimentar no sentido de aumentar o consumo de verduras.
Voc, Educador Alimentar, com todas essas informaes, pode
buscar os responsveis pela merenda escolar da sua escola e
propor a criao de aes que visem garantir o Direito Huma-
no Alimentao Adequada dentro da sua comunidade.
Na nossa prxima unidade vamos dar alguns exemplos de
municpios que conseguiram melhorar a merenda escolar, as-
sim como promover o desenvolvimento local.
Em Florianpolis, capital
do Estado de Santa
Catarina, as aes de
agricultura familiar e
sustentvel foram iniciadas
em 2001 por seis escolas;
hoje essas aes esto
sendo praticadas por 102
escolas do estado, gerando
desenvolvimento local e
prticas saudveis pelos
escolares.
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Experincias de
sucesso na gesto do
PNAE
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A promoo da sade no ambiente escolar est sendo tratada
como um tema de grande importncia por organismos nacio-
nais e internacionais ligados s reas de sade e educao. O
desenvolvimento de atividades promotoras da sade tem pa-
pel fundamental para a sua expanso na comunidade escolar
e, assim, ganhar espao no cenrio mundial.
Sabe-se que para promover atividades para a melhoria da
sade, tanto individual como coletivamente, necessria a
criao de meios que facilitem o acesso s informaes sobre
prticas saudveis e, assim, gerar conhecimento sobre os be-
nefcios que essas atitudes traro para aqueles que decidirem
exerc-las. O nosso curso um exemplo de atividade promo-
tora de sade dentro do ambiente escolar, pois a formao
de um Educador Alimentar essencial para a propagao de
bons hbitos alimentares a toda a comunidade escolar.
Vimos na nossa unidade Conquistas de uma alimentao
saudvel o quanto a alimentao balanceada e em quantida-
des adequadas contribui para o bom desempenho das crian-
as e adolescentes na escola e traz muitos outros benefcios
j comentados. Com o intuito de tambm garantir meios para
uma boa aprendizagem, o Governo brasileiro criou o Progra-
ma Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que se encontra
bem detalhado no Mdulo 12. Voc, Educador Alimentar,
pea fundamental para o bom funcionamento desse progra-
ma, visto que tem o contato direto com os alunos na hora das
refeies. Sendo assim, exercer seu papel de educador trar
grandes benefcios comunidade escolar.
Para podermos ilustrar como possvel fazer mudanas em
nossa merenda a fim de se obter uma merenda mais saudvel,
capaz de promover o desenvolvimento da comunidade local
e tambm a melhoria da sade dos alunos, vamos mostrar
algumas experincias que deram certo.
Merenda sustentvel
O custo de algumas verduras pode se tornar mais barato quan-
do criamos as hortas dentro das escolas ou mesmo uma horta
municipal ou comunitria que fornecer alimentos para a rede
de ensino. Alm disso, essa prtica garante o fornecimento de
uma merenda mais variada e, conseqentemente, mais sau-
dvel, podendo at gerar desenvolvimento econmico local.
Anualmente a Organizao
No-Governamental (ONG)
Ao Fome Zero promove
um concurso com vrias
categorias de premiao
para Gestes Eficientes da
Merenda Escolar.
Saiba como participar do
Prmio Gestor Eficiente.
Visite o site <http://www.
apoiofomezero.org.br> e leia
o regulamento.
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Algumas aes bastante interessantes, que visam esse prop-
sito, foram implementadas por cidades em vrias regies do
Pas, sendo que a tabela abaixo descreve o que j foi feito. En-
to voc, Educador Alimentar, tendo conhecimento dos bons
exemplos, pode se tornar um multiplicador dessas aes e
assim estar contribuindo para o crescimento de sua comu-
nidade.
Tabela 16: Aes e efeitos gerados nas localidades que exerceram
atividades de sustentabilidade na merenda escolar
Local Ao Efeito
Capanema (PR)
Criao de hortas nas
escolas do municpio
e utilizao de
produtos da regio na
merenda (acar
mascavo, banana,
polpa de fruta).
Economia de 85% dos
recursos destinados
compra de frutas e
verduras.
Desenvolvimento local.
Primavera do Leste
(MT)
Criao de hortas
comunitrias
fornecedoras de
frutas e verduras para
as escolas do
municpio.
Merenda mais
nutritiva e variada.
Desenvolvimento local.
Joo Pessoa (PB)
Seleo e compra dos
alimentos que faro
parte do cardpio
escolar.
Maior contato da
comunidade escolar
com os Gestores do
PNAE.
Cardpios especificados
de acordo com a
realidade e preferncia
de cada escola.
Reduo em 20% da
evaso escolar.
Desenvolvimento local.
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Local Ao Efeito
Santa Catarina
Compra dos gneros
perecveis pelas
escolas e
no-perecveis pela
Secretaria de
Educao do estado.
Economia, pois como
a compra dos
no-perecveis
realizada para todo o
Estado de SC, os
gneros saem por um
custo menor.
Maior variedade no
cardpio e adequao
de acordo com cada
microrregio do
estado.
Desenvolvimento local.
Aracy (BA)
Criao de centro de
comercializao de
produtos agrcolas
destinados s escolas.
Merenda mais nutritiva
e variada.
Desenvolvimento local.
Bebedouro (SP)
Criao de uma
pequena indstria de
suco de laranja.
Suco natural na
merenda escolar.
Desenvolvimento local.
Canind do So Fran-
cisco (SE)
Substituio do leite
em p por leite de
cabra.
Desenvolvimento local.
Pelotas (RS)
Compra de alimentos
orgnicos para compor
a merenda escolar,
proveniente de
cooperativa local.
Melhor qualidade da
merenda.
Desenvolvimento local.
Lucas do Rio Verde
(MT)
Criao de hortas em
todas as escolas do
municpio e parcerias
com empresas
fornecedoras de
materiais e assessoria
no plantio.
Merenda escolar mais
nutritiva e variada.
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Promoo de hbitos alimentares saudveis
Um dos principais objetivos do PNAE fornecer merenda de
qualidade, composta por alimentos saudveis, a fim de pro-
mover a sade dos alunos e tambm melhor desempenho na
escola. Sendo assim, a implementao de prticas que promo-
vam a alimentao saudvel fundamental para que tenham
bons hbitos alimentares. Tendo em vista a necessidade de
aes que contemplem essa questo, alguns locais realizaram
aes especficas de promoo da alimentao saudvel em
suas escolas.
Podemos notar tambm que as aes de sustentabilidade da
merenda escolar buscaram promover a alimentao saudvel,
pois o simples fato de inserir mais frutas e verduras no card-
pio da merenda escolar j incentiva o aumento do consumo
desses alimentos. Mais uma vez, voc, Educador Alimentar,
deve se espelhar nos bons exemplos de iniciativas, para que
as crianas da sua comunidade escolar tenham melhor quali-
dade de vida, por meio de uma prtica alimentar mais saud-
vel. Veja agora, na tabela abaixo, alguns desses exemplos.
Tabela 17: Aes e efeitos gerados nas localidades que exerceram
atividades de promoo de alimentao saudvel na merenda
escolar
Local Ao Efeito
Primavera do Leste
(MT) e Lucas do Rio
Verde (MT)
Utilizar as hortas como
objeto de estudo.
Aprendizado das
crianas, professores
e funcionrios das
escolas.
Caador (SC)
Nutricionista do
municpio visita as
escolas e realiza
atividades de educao
nutricional com
professores e
merendeiras.
Maior contato da
comunidade escolar
com o nutricionista,
promoo de
atividades que visam
hbitos alimentares
saudveis.
Paragominas (PA)
Prmio Merenda
Escolar Saudvel, que
busca a adeso de
escolas para a prtica
de criao de hortas
escolares.
Merenda mais nutritiva
e variada.
Melhor adeso das
escolas.
Esteio (RS)
Desenvolvimento de
atividades de educao
nutricional com alunos
das escolas do
municpio.
Promoo da
alimentao saudvel.
Reduo no
desperdcio da
merenda.
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Podemos observar que algumas aes de promoo da ali-
mentao saudvel contemplaram atividades de educao
nutricional e utilizao das hortas como exemplo prtico. Des-
sa forma, os alunos podem aprender o valor nutricional dos
alimentos, saber quais alimentos compem uma refeio sau-
dvel e quais os que devem ser evitados. Outro exemplo de
ao de promoo da alimentao saudvel a realizao de
visitas na cozinha da escola, pois assim voc, Educador Ali-
mentar, poder mostrar aos alunos como devem ser prepara-
dos os alimentos e ao mesmo tempo promover maior integra-
o entre voc e os alunos, facilitando o processo de mudana
de hbitos. Essas aes, dentro da escola, com o objetivo de
aumentar o contato dos alunos com os vrios aspectos da ali-
mentao podem ser sistemticas, ou seja, os alunos podem,
por exemplo, regularmente ter aulas de culinria saudvel.
Cursos de capacitao
Escolha uma receita saudvel, de prefern-
cia que inclua frutas e/ou verduras em seus
ingredientes e que seja de fcil preparo, e convide
as crianas para ajudar na tarefa.
Sugesto de receita: Suco de maracuj com couve.
Ingredientes: 2 maracujs grandes, 2 folhas de couve-
manteiga picadas, 1 litro de gua e 4 colheres de sopa
rasas de acar. Bata tudo no liquidificador, coe e sir-
va para as crianas. Rende 6 copos.
Voc, Educador Alimentar, exerce um papel muito importan-
te na formao escolar dos alunos, por isso sua atualizao
em relao s boas prticas de produo de refeies, bem
como em tcnicas que evitam o desperdcio, fundamental
para que a merenda da sua escola tenha qualidade higinica
e nutricional.
Sabendo do seu grande valor, Educador Alimentar, alguns
gestores da merenda escolar oferecem cursos de capacitao
para as merendeiras de suas cidades. Outro fator que tam-
bm vem sendo levado em considerao a necessidade de
melhorar a qualidade das atividades em seu local de trabalho,
por isso, cursos para evitar as Leses por Esforos Repetitivos
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(LER) tambm esto sendo oferecidos em algumas cidades. O
reconhecimento da importncia do seu trabalho pode motiv-
lo a produzir merendas mais saudveis e de qualidade e fazer
de voc um promotor de bons hbitos alimentares.
A tabela abaixo mostra algumas aes que visam melhorar o
trabalho do Educador Alimentar.
Tabela 18: Aes e efeitos gerados nas localidades que realizaram
cursos e capacitao de merendeiras
Local Ao Efeito
Capanema (PR)
Capacitao de merendeiras
para o aproveitamento total dos
alimentos.
Economia e merenda mais
nutritiva.
Rio Pardo (RS)
Elaborao do Manual de Boas
Prticas na produo de
refeies.
Orientao adequada s
merendeiras e melhores
condies higinicas na
produo da merenda
escolar.
Piracicaba (SP)
Criao do Dia da Merendeira,
com realizao de curso que visa
evitar as Leses por
Esforos Repetitivos.
Melhor qualidade no trabalho
da merendeira e
reconhecimento do seu
importante papel nas
atividades escolares.
Suzano (SP)
Cursos mensais de capacitao
de merendeiras para as Boas
Prticas de Produo de Re-
feies.
Melhor qualidade da
merenda.
Maior cumprimento de
cardpios.
Outras aes que visam melhor qualidade da me-
renda escolar
Outras aes tambm so empregadas na gesto do PNAE
a fim de otimizar seus recursos e tambm garantir merenda
mais saudvel aos alunos. A tabela abaixo traz alguns exem-
plos que deram certo e se mostraram eficientes em suas pro-
posies.
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Tabela 19: Aes e efeitos gerados nas localidades que exerceram
atividades que visam otimizar os recursos do PNAE e melhorar a
qualidade da merenda
Local Ao Efeito
Piracicaba (SP)
Proibio de alimentos
enlatados na merenda
escolar.
Merenda mais nutritiva
e variada.
Maranho
Informatizao dos
dados da merenda
escolar em relao ao
custo e qualidade
nutricional.
Eficincia no controle
do custo e da qualidade
nutricional da merenda
escolar.
Voc pde perceber o quanto o PNAE tem se mostrado impor-
tante para os alunos que dele se beneficiam e tambm para a
comunidade local. A Gesto do PNAE deve ser eficiente a fim
de que seus recursos sejam bem empregados e todos os seus
objetivos alcanados. Voc, como ator importante da comuni-
dade escolar, inserido no contexto global das aes do PNAE,
deve procurar fazer em sua escola um ambiente promotor da
sade, visando uma melhor e mais completa educao das
crianas e qualidade de vida de todos.
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