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I.

INTRODUCCION.

RESTAURACION COLECTIVA. Se llama aquel establecimiento o empresa donde elaboran comidas para su consumo fuera del hogar siempre y cuando sus ingresos y nmero de comensales son superiores en alimentos.

Clasificacin. Restauracin Comercial: a la que tambin se llama publica la cual es aquella la que el cliente elige por motivos de ocio o ldicos, en la que el comedor o establecimiento esta alcance de quien lo desea. Sectores pequeos como bares, cafeteras, restaurantes, establecimientos de comida rpida y servicios de alimentos unidos a ncleos de transporte y comunicaciones. Restauracin Social: en la que prevalece el servicio colectivo sobre la eleccin particular ya que forma parte de las prestaciones que ofrece una organizacin, ya sea una empresa, un hospital, un colegio, etc. Integra empresas de salud, hospitales, clnicas, geritricos, centros de enseanza (universidades, colegios y residencias).

Tipos de Restauracin. Auto gestionada, es decir, propia o bien concertada con empresas de restauracin social cuya actividad consiste en preparar o subministrar comida a las personas que trabajan o viven en dichas colectividades. Hospitalario Industrial Comercial.

LOGISTICA DE ENTRADA.

Agrupa tareas asociadas con recepcin, conservacin y reparto a las distintas zonas de produccin de la materia prima diaria. La finalidad es entregar al cliente la materia prima en condiciones ptimas para cubrir sus necesidades nutricionales. Se refiere al tratamiento de las materias primas que engloba: 1.- Recepcin de materia prima 2.- Conservacin 3.- Reparto para su utilizacin a las zonas de produccin.

Recepcin de la materia prima. En una empresa de restauracin la mercanca que se recibe es delicada y perecedera. Para realizarla correctamente se proponen algunas recomendaciones. a) Disponer de un rea de recepcin, que debe ser de fcil acceso. b) Establecer un sistema de control de entrega de mercanca con la finalidad de evitar la entrada de productos que correspondan con estndares de calidad prefijados. Se deben controlar tanto los artculos entregados como los medios de transporte, sobre todo los que transportan alimentos perecederos, congelados y refrigerados. El Control Comprende: 1. Evaluar en Materia Prima: - Caractersticas Organolpticas - Peso - Porcentaje de pureza del producto.

Control de Temperaturas. 2. Envase: - Condiciones en las que llega el material. - Etiqueta ser visible; comprobar fecha de caducidad y comparar lo descrito en la etiqueta. - Asegurarse que los proveedores utilicen embalajes respetuosos con el medio ambiente. 3. Examinar si lo que se recibe corresponde a las condiciones tcnicas de lo pedido. 4. Comprobar las condiciones econmico - administrativas. 5. Se debe controlar si se ha observado la normativa vigente sobre caducidad, guas sanitarias, etc. Los requisitos exigidos sobre el control son: Comprobar temperatura de recepcin del gnero congelado o fresco. Comprobar que la carne fresca viene acompaada del nmero de gua sanitaria que ampara su procedencia. Comprobar que las etiquetas contemplan fecha lmite de consumo y que el productor tiene nmero de registro de sanidad.

Conservacin de Alimentos. La cadena de conservacin de los alimentos est ligada al correcto desempeo de cada una de las tareas que integran el proceso de produccin desde la recepcin de materia prima hasta la entrega de la comida al cliente. El almacenamiento se considera una tarea de especial importancia por tratarse de productos perecederos y delicados. "Alimentos Sensibles" Comprenden una amplia gama de alimentos, fundamentalmente de origen animal, que por su naturaleza, composicin o modo de preparacin culinaria presentan la doble caracterstica de ser una excelente caldo de cultivo para la colonizacin y multiplicacin bacteriana y de deteriorarse

con facilidad. En esta fase es fundamental la higiene en el tratamiento de los alimentos ya que si se ocasiona alguna alteracin se corre el riesgo de que se produzcan deterioro en los mismos. Estas alteraciones son de diversos tipos: Fsicas: el alimento est en un ambiente higromtricamente seco puede perder agua y esto se traduce a perdidas en las caractersticas de los alimentos. Qumicas: enrranciamiento, oxidacin, destruccin desnaturalizacin de protenas con prdida de solubilidad. de vitaminas,

Microbianas: Son una consecuencia de la actividad metablica de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos). Cualquier alimento puede conservar durante un tiempo sus caractersticas organolpticas y nutricionales si se controlan los 3 factores principales que se inciden sobre su estabilidad.

1. Temperatura y Humedad. 2. Actividad de sistemas enzimticos presentes. 3. Evolucin de carga microbiana que contenga. Para luchar contra microorganismos existen diversas alternativas. 1. Proporcionar al alimento los medios para resistir a microorganismos atravez de: sustancias nocivas y mediante la reduccin de agua disponible. 2. Colocar al alimento en un ambiente que sea desfavorable para la proliferacin microbiana. Para mantener las materias primas alimenticias en las condiciones de calidad requeridas durante un tiempo se hace necesario poner los medios para evitar total o parcialmente cualquier tipo de alteracin por ello conviene dividirlo en 2 grandes grupos: a) Alimentos Perecederos b) Alimentos Conservados.

Los alimentos conservados pueden haber sido tratados de diferentes maneras: Calor Frio Eliminando parte del agua de su composicin.

CONSERVACION DE ALMACEN. Para el almacn, puede decirse que respecto a su dimensin la tendencia es que sean mnimos los espacios que se dediquen a almacenamiento por el coste de oportunidad que supone tener espacio disponible, la reduccin de espacios conduce a una mejor y ms rpida amortizacin de los productos. Para conseguir una reduccin del espacio dedicado a almacn se puede organizar la compra de manera que los productos perecederos se reciban diariamente y los que no una vez cada semana. Las condiciones tcnicas de suelos y paredes deben ser de fcil acceso tanto desde la zona de recepcin al almacn como del almacn a las distintas dependencias: han de ser fciles de limpiar y resistentes a los materiales e instrumentos de limpieza, as como impermeables al agua y a las grasas, inatacables por caros y roedores y no resbaladizos. Las sustancias nocivas y potencialmente toxicas empleadas en limpiezas o desinfecciones han de guardarse en espacios distintos y alejado de los alimentos. Todos los alimentos deben conservarse protegidos del exceso de luz, calor y humedad al igual que agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin. Los alimentos crudos nunca pueden entrar en contacto con los cocinados.

CONSERVACION EN FRIO POSITIVO (Refrigeracin). Cada cmara debe tener la temperatura y humedad relativa adecuada as como caractersticas tcnicas precisas para el tipo de alimentos que contengan. Los alimentos cuya naturaleza y composicin favorezcan el crecimiento bacteriano se deben conservar a bajas temperaturas.

La sobrecarga de alimentos en una instalacin de insuficiente capacidad puede dar lugar a una multiplicacin de grmenes, de consecuencias imprevisibles. Los alimentos se deben guardar tapados ya que al ser introducidos al frigorfico tienden a perder agua y de secarse en la superficie adems impiden la transmisin de olores. Los alimentos elaborados ofrecen menos resistencia a la alteracin que los crudos ante contaminados se alteran con ms rapidez.

CONSERVACION EN FRIO NEGATIVO (Congelacin).

Existen 2 tipos de Congelacin: Congelacin Lenta--- Llamada simplemente Congelacin Congelacin Rpida--- Llamada Ultra congelacin. Actualmente la mayora de procesos industriales de congelacin se realizan mediante ultra congelacin ofrece la ventaja que los cristales de hielo que se forman en el interior de las clulas a expensas de su agua de constitucin son mucho ms pequeas

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