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PRCTICA N 02

PRACTICA N 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS I. OBJETIVOS Evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos y embalajes sobre la conservacin de tomate. Mostrar los efectos de embalajes como barrera contra la deshidratacin y la creacin de atmsfera modificada. Mostrar el efecto de la temperatura sobre la conservacin de frutas y hortalizas II. INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevar hasta la prdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de proteccin. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metablicos tras la recoleccin. La fotosntesis se reduce y prcticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiracin siguen activos. Como resultados de la respiracin los carbohidratos, que constituyen la reserva energtica del producto, se convierten en CO2, agua y energa, as como otros componentes menores. El oxgeno para la reaccin lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxgeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehdos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo daar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reduccin de las tasas de respiracin, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento sbito de la actividad metablica. El resultado final de los procesos metablicos de envejecimiento ser la degradacin de la calidad del producto y su inutilizacin para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro qumico que los inutilice para el consumo suele producirse su alteracin microbiolgica, siendo la forma ms comn de alteracin y prdida de los productos hortofrutcolas. Como consecuencia de su rpido deterioro, los productos hortofrutcolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercializacin. No tendra sentido comercializar producto de la mxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que
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conduciran a la rpida aparicin de daos y rechazo final del producto por el consumidor. La gran variedad de productos con distintas caractersticas fsicas y mecnicas de deterioro hace difcil pensar en una solucin nica para su envasado. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometras muy dispares. As, incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en funcin de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima, condiciones de la tierra, plagas, prcticas agrcolas, etc. Los vegetales son generalmente frgiles y se alteran sensiblemente con los daos fsicos, acelerando deterioro mediante: heridas, daos por compresin, por impacto y abrasiones. Cada tipo de dao es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulacin y transporte. Los productos hortofrutcolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una prdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.

II.1.

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Daos que sufren los productos embalados. Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforacin del embalaje por objetos agudos; astillas en los contenedores de bamb o madera; grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rpidamente. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o cada de los embalajes; puesta en marcha o frenazo brusco del vehculo, que hacen que la carga se mueva; alta velocidad del vehculo en carreteras mal pavimentadas. Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el contenido. Compresin (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes; contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.

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Vibracin (sacudidas) Causa: vibracin debida al propio vehculo y a las malas carreteras. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se daan los productos. Por las condiciones ambientales Daos causados por el calor Causa: exposicin de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocndolos directamente al sol o almacenndolos cerca de un sistema de calefaccin; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilacin dentro del embalaje, del almacn o del vehculo. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anmalos; la descomposicin progresa rpidamente; las cajas de cartn se secan, se vuelven quebradizas y se estropean fcilmente con los golpes. Daos causados por el enfriamiento o la congelacin Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposicin de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del fro o la congelacin durante el almacenamiento. Efecto: daos en los productos sensibles al fro; deterioro del producto congelado al descongelarse; los contenedores de plstico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse. Daos causados por la humedad y el agua Causa: exposicin a la lluvia o a humedad elevada; condensacin en los embalajes y paso del producto de cmaras frigorficas a lugares hmedos a temperatura ambiente; embalado de productos hmedos en cajas de cartn. Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartn apiladas; aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del producto daado. Daos causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plstico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. Efecto: la desintegracin de los sacos de plstico puede causar daos al producto en los desplazamientos; las cajas de plstico rotas pueden cortar o magullar el producto.

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III.

FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas, pueden conducir en algunos casos a una disminucin de su calidad, mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduracin. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecacin y marchitado de los alimentos frescos. Esta conservacin puede ser mejorada mediante el uso de films o pelculas de plstico con presencia de micro poros y permitir as mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno, anhdrido carbnico, nitrgeno y vapor de agua. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y caractersticas despus de que ha sido cosechado. Los films en el mercado varan segn su constitucin, espesor, tratamiento especial en las propiedades, presencia de micro poros y permitir as mayor selectividad en el transporte de gases. La diversidad de films permite al tecnlogo la eleccin para un alimento en particular el film especfico que cumple con las condiciones de almacenamiento. Asimismo, la inactivacin de enzimas de vegetales puede resaltar caractersticas sensoriales como color, firmeza en los vegetales, las mismas perduran durante el almacenamiento en frio, haciendo ms atractivo el consumo del producto. Las enzimas son protenas, y una caracterstica de una gran mayora de ellas, es que son termolbiles, es decir se destruyen por el calor. Esta destruccin por el calor significa la prdida de su actividad como enzima. La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formacin de compuestos coloreados oscuros (marrn u otros tonos oscuros), los que afectan negativamente el color normal de los alimentos. MATERIALES IV.1. Materia prima: IV.1.1. Daos Mecnicos en frutos de tomate. 35 Frutos de tomate en el estado de madurez 2 (Observar Figura N 01, pintn en un 10%), para seleccionar de ellos 30 frutos. 05 bandejas de tecnopor 01 cutter Balanza digital IV.1.2. Efectos de la temperatura en la conservacin

IV.

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40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2 (Observar Figura N 01, pintn en un 10%), para seleccionar de ellos 18 frutos. 06 bandejas de tecnopor 01 cutter Balanza digital Vaselina sin olor Film para cubrir bandejas de tecnopor Nota: El trabajo en laboratorio se realizar en dos grupos (Grupo 1: Daos Mecnicos en Frutos de Tomates y Grupo 2: Efectos de la Temperatura en la conservacin), debiendo presentar sus muestras al ingreso del laboratorio.

V.

METODO V.1. Daos Mecnicos en frutos de tomate. Disponer, lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente. Aplicar los tratamientos siguientes: Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de dao mecnico Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Cada par de cortes estarn en lados opuestos del fruto. Los cortes de cada par estarn separados por 1.5 cm. (ver figura) Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm. Tratamiento 4 (impacto de cada): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1.0 metro. Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un rea de 2,5 cm de largo x 1,5 cm de ancho. Evaluar diariamente. Peso de los frutos y evolucin de los daos. Cambios en el color de la cscara: escala 1 a 6; Al final evaluar la apariencia general del fruto, color final, zonas daadas, firmeza e interior del fruto. Al finalizar el experimento elaborar grficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados.

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Figura 1: A: Disposicin de frutos por tratamiento; B: dao por corte. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO DE DESCRIPCION MADUREZ GREEN: Superficie del tomate esta completamente verde. ESTADO 1 El verde puede variara del claro al oscuro. BREAKER: Hay un definitivo rompimiento del color verde. ESTADO 2 Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit. Se observa un amarillamiento, color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. Presenta un amarillamiento, color Rosado o rojo TURNING: sobre el 10% pero no ms que el 30% de la ESTADO 3 superficie del tomate. Pueden presentarse reas con coloracin ms verde-amarillo. PINK: El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el ESTADO 4 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. Pueden presentarse reas con coloracin amarilla o rojo-amarillentas. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado. El rojo se ESTADO 5 presenta sobre el 60% pero no cubre ms del 90% de la superficie del tomate. RED: El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie ESTADO 6 del tomate. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloracin roja. Fuente: Universidad de Florida. USA. Citada por Puschmann R. & Pereira M.F. 2006
V.2.

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Efecto de la temperatura en la conservacin. Disponer, lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).

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Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6

frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22C) y temperatura de refrigeracin (Aprox. 10C) Aplicar los tratamientos siguientes: Tratamiento1 (control): frutos sin embalaje sobre una bandeja de tecnopor. Tratamiento 2 (atmsfera modificada interna): Cubrir el rea total de la cicatriz del pedicelo (unin entre el fruto y pednculo) una capa de vaselina de 1 mm. Pesar los frutos despus de la aplicacin de la vaselina. Tratamiento 3 (Plstico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lmina de Plstico. Pesar previamente cada fruto, la bandeja de tecnopor y plstico. Evaluar diariamente. Peso de los frutos y evolucin de los daos. Cambios en el color de la cscara: escala 1 a 6 Al final evaluar la apariencia general del fruto, zonas daadas, firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos. OBSERVACIN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N 2. VI. RESULTADOS VI.1. Daos mecnicos en frutos de tomates Construir la grfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (segn tabla). Construir la grfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos. *para cada tratamiento se hace las 2 grficas. VI.2. Efectos de la temperatura en la conservacin - Construir la grfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos. - Construir la grfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeracin. Tabla 02: Formulario para evaluacin del efecto de temperatura y embalaje sobre la conservacin Fecha de la Temperatura Refrigeracin Ambiente Temperatur Evaluacin a Peso(g Color Peso(g Color ) visual ) visual la

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VII.

Control Vaselina DIA 1 Plstico Control Vaselina DIA 2 Plstico Control Vaselina DIA 3 Plstico Control Vaselina DIA 4 Plstico Control Vaselina DIA 5 Plstico Control Vaselina DIA 6 Plstico CONCLUSIONES VII.1.De los objetivos: VII.2.De los procedimientos:

VIII.

CUESTIONARIO 1. Cules son las temperaturas ptimas de almacenamiento del tomate, de acuerdo a su estado de madurez? La temperatura de almacenamiento de los tomates vara en relacin al grado de madurez en que se han cosechado. Cuando el tomate ha llegado a su madurez fisiolgica, es decir tomate maduro firme se puede almacenar a temperaturas entre 7C y 10C por 2 a 5das, cuando se desea retrasar la madurez temporalmente. Perodos prolongados en estas condiciones afectan el color y sabor cuando los frutos maduran. Cuando el tomate se encuentra en un estado de madurez rojo claro (rojo plido) se puede almacenar a temperaturas entre 10C y 13C por un perodo de 7 a 14 das. Cuando en el tomate su estado de madurez es verde maduro (rosado) se debe almacenar a temperaturas entre 14C y 16C, por un perodo de 21 a 28 das. El enfriamiento en forma rpida e inmediata despus de la cosecha, es esencial para una ptima calidad post cosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12C y 14C.

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2. Qu ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? Por qu? 3. Cul de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? Por qu? E n este caso despus de transcurrido 7 das despus de realizado estos 5 tratamientos a esta verdura (tomate), y hacerle un seguimiento constante de peso y color y al final evaluar color, textura, firmeza, peso, observar la parte interna y externa la muestra que mejor se conserva es la muestra que se le practico el Doble Corte debido a que su madurez se nota que ha sido ms lenta, su textura y firmeza es mejor con respecto a la muestra patrn y a las dems muestras. Pero en cuanto al peso esta muestra ha perdido mayor peso que la muestra patrn. 4. Qu es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenmeno? 5. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas, considerando: Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenaje y punto de congelacin. 6. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: , considerando: Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenaje y punto de congelacin. IX. BIBLOGRAFIA El alumno presentar una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas. Incluir de manera obligatoria revisin en E-libro y Biblioteca USS Si indica pginas web, no olvidar la fecha de revisin ANEXOS El alumno adicionar informacin de importancia desarrollado.

X.

respecto al tema

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